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Ramón Freixa y sus tomates

Es mi visita del tomate. Ya saben que todos los años peregrino a probar el plato que ha preparado Ramón Freixa con tan maravilloso fruto (¿es fruta o verdura? me preguntó una vez el genial e impredecible Ferrán Adriá). Hasta le dediqué una Oda que espero recuerden. No sé si será por esta fidelidad anual -que se repite con el royal, la trufa, etc- o por mi predilección por su cocina (una de las tres mejores de Madrid), pero me ha invitado inesperadamente. A él se lo agradezco y a ustedes -tal y como prometí- se lo cuento.

Invitado o no, he de decir que el chef está en plena forma y su cocina chispeante, culta y hasta juguetona -ya verán el plato del orgullo gay…- es cada vez más adulta y excitante. Ramón no descansa, ni se duerme en los laureles. Si no tiene ya sus tres estrellas es porque el elegante local está muy por debajo de sus logros culinarios. Merece otro escenario que sume y no que reste.

Los aperitivos son una muestra de variedad y elegancia desbocados. Ya se los he contado aquí y por eso no les canso pero me siguen entusiasmando la perla de ostra escabechada, el pan suflé relleno de alubias y bull negro, el churro de patata con jamón y caviar o esa deliciosa locura que es el brioche de sardina y Coca Cola.

Ramón Freixa lleva muchos años haciendo un veraniego plato de tomate siempre excepcional y ha hecho la machada de no repetirse nunca. Multitud de formas de cocinar algo tan básico y popular como un tomate, pero siempre convirtiéndolo en alta cocina y de vanguardia. Ahí es nada. Hacer difícil lo fácil y fácil lo difícil. El Tomate 2018 comienza con una maravillosa infusión con hierbas aromáticas (me supo a boldo y me encantó) y tres excepcionales crujientes (merengue, teja y galleta) bajo los que esconde el verdadero tomate.

La segunda fórmula es un tomate con variadas preparaciones pero entre las que destaca la deshidratación en cal. Queda el dulzor aún más intensificado y desparece el agua. Para acompañar, otras texturas vegetales, semolina de jamón y la gran sorpresa: un tocino que es pez mantequilla curado con grasa de jamón. Asombroso.

El guisito de bivalvos al cava tiene una concepción moderna pero sabor a gran cocina francesa, gracias a un fondo que sabe a las grandes salsas de champán, perfumadas con mantequilla y limón. Por encima, unas adictivas lascas de presa ibérica que dan el toque de tierra a los moluscos. El socarrat que acompaña es una tosta de fideos fragilísima y deliciosa, intensa y crujiente.

Todo era excelente hasta ahora -y seguirá siéndolo- pero si algo me cautivó absolutamente fue el calabacín surprise un plato precioso que es el mejor que he comido con esta planta. Un perfecto calabacín esconde una excepcional royal (Ramón es experto en royales) de foie coronada de calabacín, una crema aterciopelada y sabrosa pero no tanto como para que el foie se coma al calabacín. Se completa con un pulpo oreado a la llama que sabe a brasas, como si estuviéramos en el campo, que tiene una textura perfecta y que se anima con unos crujientes de pata de pulpo deshidratada.

Aun estando tan impresionado con el calabacín, también me gustó mucho la lubina con mantequilla de avellanas. Se acompaña de un suculento pilpil de almendras, una crema de canónigos y berros de agua y de un bello árbol de coliflor. Cualquiera de estos sutiles sabores resaltan el de una gran lubina pero nada como el acierto de los frutos secos. Todos los sabores juntos producen un efecto fascinante.

Tampoco está nada mal ponerle al cordero el sabor punzante de la sobrasada (bechamel de sobrasada) y envolverlo en un rebozado crujiente de habas de cacao y anacardos torrefactos. Más frutos secos debidamente escogidos porque estos bordean un amargor que contrasta perfectamente con la sobrasada.

Antes de los postres una pequeña locura que no todo va a ser perfeccionismo y racionalidad. Ramón, como buen catalán, también tiene un punto de locura. Es el huevo de unicornio rosa dedicado al orgullo gay aunque no sé muy bien por qué este animalito que solo era atraído por muchachas vírgenes y solo podía ser capturado con su concurso, ha llegado a convertirse en un símbolo gay (para más información aprovechen el verano y lean la maravillosa novela de Mújica Laínez, El Unicornio). El postre tiene gracia, mezcla muchas cosas y sabe a chicle y a algodón de azúcar, aunque esconde también unas maravillosas fresitas marinadas y algo de la excepcional tarta de queso marca de la casa.

Después de la broma, vuelta a lo serio porque, con el tomate y el calabacín, el panal de dulce de miel con muchas flores, es lo mejor de la comida y un grandísimo postre. El panal es una teja de chocolate blanco bajo la que se esconde la crema de miel. Alrededor, verdaderas flores y puntos de crema de diferentes flores. Acompaña un delicado helado de rosa blanca con violeta.

Chocolate, tabaco, Baileys y whisky es ya un postre conocido y aquí comentado, pero no por eso deja de encantarme ese juego de tantas texturas y el efecto en el paladar de todos esos sabores tan ligados al postre y a la sobremesa. Es postre de chocolate, café, copa y puro en un solo bocado. Un alarde conceptual fantásticamente resuelto.

Ramón Freixa es sin duda, como les decía, uno de los tres mejores de Madrid lo que le coloca muy arriba en España y en el mundo. En su juventud -antes de conocerle yo- oí mucho de su irregularidad y exageración. Si era verdad, fue buena esa juventud alocada porque ahora ha alcanzado una dorada madurez que, sin embargo, mantiene la frescura, la ambición y las ganas de comerse el mundo. Una mezcla de sensatez y locura (contenida) que es un ejemplo a seguir. ¡Bravo Ramón!

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Las dos caras de Jano (Muñoz)

  Todo el mundo me había dicho que en StreetXo las colas eran demasiado grandes, el ruido insoportable y la informalidad exagerada. Así que todo indicaba que lo iba detestar o, como me dijo un famoso chef, que ya no estaba en edad para tal experiencia. Pero mi curiosidad y mi confesada admiración por Dabiz Muñoz han podido más, lo he visitado y, contra todo pronóstico, me ha gustado. Mucho. 

Será que soy un poquito imprevisible o que me gusta llevar la contraria. O que era jueves a medio día y no sólo no había cola, sino que ni siquiera estaba abarrotado. O que me ha seducido esta anticipación de la taberna Blade Runner siglo XXII.  

 Creo que yo que Dabiz Muñoz tiene eso que en los libros de mitología se llama “la naturaleza bifronte de Jano“, todo racionalidad y discurso sensato de hombre hecho a sí mismo, con toques de empresario moderno de un lado, y esa sería su alma, y otra cara, su cuerpo, más de acuerdo con su look provocador esculpido a base de crestas, tinte, piercings y terrible mal gusto de niño malo. No seré yo quien diga que DiverXo es un sitio convencional pero, su montaje de altos vuelos, su vocación de grande entre los grandes y sus elevados precios, le hacen estar más cerca de su parte sensata.  

 Sin embargo, en StreetXo muestra su lado más canalla y exagerado, dando rienda suelta a su traviesa y exuberante imaginación. Este nuevo Corte Inglés que avanza rápido a la modernidad y se va despojando del peso del pasado le ha dejado construir, entre bellas vistas, una especie de bar chino futurista en el que casi todo es barra, colores chillones, graffiti, música a todo volumen, platos que se comen con las manos y excelente comida.  

 El concepto no deja indiferente y o gusta u horrorizan sus servilletas de papel, sus cubiertos de plástico, su ajetreo y el calor que arrojan unas parrillas que escupen más fuego que las fraguas de Hefesto. Pero no hay que engañarse, el servicio de gran restaurante es excelente -a pesar de estar vestidos con camisas de fuerza, toque genial- y numeroso (más de treinta personas), el lugar primorosamente decorado y la comida un prodigio de imaginación, técnica y cultura culinaria. Además, se puede huir a la gran terraza, mucho más tranquila, y tomar el tibio sol del dorado otoño madrileño.   

  Lo mejor es compartir los platos y entregarse a la informalidad ambiente. Empezamos con una excelente ternera gallega envuelta en un sedoso de arroz, semicurada, adobada, cocinada en wok y con un sinfín de aromas y sabores, una mezcla de España y Oriente completamente representativa del cosmopolita estilo de este cocinero.   

 La lasaña coreana de wonton y vaca vieja gallega con shitake y tomates escabechados, tiene un delicioso punto picante y una excitante mezcla de toques crujientes y cremosos.   

 El dumpling pekinés se atreve a ser de oreja crujiente y se junta con alioli y algo de fresa en una mezcla que parece imposible, pero que resulta brillante.  

 El sandwich club es un enorme contenedor de sabores al vapor, relleno con un delicioso queso ricota que se alegra con un punzante sichimi y un huevo de codorniz que más perece de avestruz. Ya habrán deducido que estamos ante una cocina con mil sabores y miríadas de aromas, un cóctel que es a la cocina lo que los irritantes colores de Murakami (otro niño malo) a la pintura. 

 La centolla, tratada como un especiado changurro al wok, se sirve en una abundante salsa que recuerda a aquella clásica americana que era casi mejor que las langostas a las que acompañaba y se servía en unos tiempos remotos de dictadura francesa en que nada cambiaba en la cocina. El caparazón se ha de mezclar con huevo y chips de cebolla y todo se acompaña de unos panecillos chinos, dulces y calientes, que se hunden en la salsa hasta empaparse de todos sus sabores. Como la famosa magdalena pero en versión glotona y de dedos manchados. O sea, en versión totalmente antiproustiana y transvanguardista.  

   Aquí se acaba la comida, porque no hay postres ni café. Tienen cócteles de todas clases (prueben el gin tonic con gengibre) para ese fin, pero nada sólido donde meter cuchara o tenedor. Será porque al lado está la maravillosa heladería de Jordi Roca, Rocambolesc y por aquello de las ventajas competitivas, para qué rivalizar con el mejor repostero del mundo.  

 Ahí se puede tomar un excelente helado de yogur con el remate más original y tradicional que esperarse pueda, algodón de azúcar hecho al momento. El encanto de tardes infantiles en parques polvorientos y ruidosos de carruseles llameantes de luces, elevado a la alta cocina.  

 También probé otra de sus delicias, el vasito de violeta y coco con marshmellows (estos solo de violeta), una bella e increíble combinación de morados de sabor sutil y delicioso.  

 No escojan StreetXo para una cena romántica ni para un almuerzo de negocios, tampoco para los cien años de la abuela o las bodas de oro de sus padres, mejor vaya sin corbata (como yo no fui), pónganse babero cuando se lo digan (al menos es negro y liso, va con todo…), despójense de prejuicios y déjense llevar por la originalidad. Y, por supuesto, no se lo pierdan si no pueden pagar los precios (aquí casi todo está entre los 8 y los 15€) de DiverXo y/o no quieren esperar meses para conseguir una mesa, porque aquí está también todo el genio creativo y cuerdamente enloquecido del que yo llamo el último revolucionario, el ya único vanguardista de la cocina española. 

P. S. Debo esta comida a una amable invitación de El Corte Inglés

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Todos los nombres

Hay nombres que pueden arruinar una obra de arte o conseguir todo lo contrario. Cuántas veces nos hemos visto sorprendidos por la poesía de un título que luego era anegado por la mediocridad que ocultaba (La Sombra del Viento, la Lengua de las Mariposas), cuántas tras una denominación banal atisbamos una obra de arte (El Idiota, Tosca). Hay que ser cuidadoso con los nombres, porque nombrar una cosa es lo que más nos acerca a un dios. Denominarla es otra forma de crearla porque solo nombrada adquiere plena realidad y por eso, hasta nombramos lo que no existe.

Saramago parecía saberlo y por ello, designó a una de sus novelas Todos los nombres, porque estando todos en ella no había posibilidad de errar con ninguno.

La Cabra, nombre feo donde los haya y que predispone en su contra, pertenece al segundo grupo, el de los que ocultan bajo su fealdad la grandeza del talento. Quizá sea inteligente porque en ese principio del comienzo acaba la crítica. El restaurante es sobrio, salvo la nota de color de un gran cuadro, y cuenta con varios ambientes y posibilidades de carta y precio.

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En la parte más formal se empieza esta estación con una levísima tortilla de camarones que gusta incluso a los que solemos despreciar su habitual exceso de grasa. Esta es transparente, leve, sutil y sin rastro de harina de trigo.

 

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El temaki de anguila y huevas pez volador es original, crujiente y muy sabroso, una combinación muy de moda al hacer guiños a la cocina japonesa, tan presente hoy en cualquier gran restaurante moderno.

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De vuelve a la vida hay que agradecer que se nombre un plato en lugar de designarlos con su lista de ingredientes, como ocurre desde hace lustros. Antes se llamaban Bella Helena, Thermidor o San Jacobo. Ahora, veinte productos. Este mezcla bien lo untoso de la crema de aguacate, el crujiente de la galleta de gambas y la resistencia de un buen langostino.

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La cosa va bien y aún estamos con los aperitivos. Siguen con el gnochi de batata, parmesano y cristal de manzana
, el menos conseguido, tanto en lo visual como en lo gustativo, por resultar demasiado denso y seco. Aún así es sabroso y original, como todos los anteriores.

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El nivel sube nuevamente con el esférico de paleta, un tamal con fuerte sabor ibérico.

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Sigue el ascenso y la alcachofa con Idiazábal y comsomé de chipirón consigue deslumbrar. Su aparente sencillez respeta de modo perfecto cada ingrediente y esconde variadas técnicas, entre las que destacan unas deliciosas esferificaciones de queso. La mezcla del vegetal con el molusco es perfecta y ambos sabores se realzan recíprocamente.

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El altiplano de cigala y berberecho mezcla una espléndida cigala con el delicioso molusco, que se presenta crudo y lleno de sabor a mar, acompañando ambos de salsas de tierra que no solo dulcifican sus sabores a base de zanahoria, yuzu y vainilla, sino que además dan al plato bellos toques pictóricos como si de un verdadero cuadro se tratara. A estas alturas ya se puede decir que el buen gusto del chef Javier Aranda es sorprendente y que cada plato posee una gran belleza. Y esa impresión, seguirá aumentado.

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El huevo, papada y foie está levemente tibio y cocinado a baja temperatura. Cuando se rompe e impregna las migas de pan japonés, su suavidad lo envuelve todo permitiendo que el foie y el tocino pongan las notas rotundas. Otra gran mezcla.

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El mero, rissoto de trigo, kimchi y coco recuerda mucho a los pescados de Santi Santamaría, maestro de este cocinero junto con el televisivamente famoso, Pepe Rodríguez Rey. Y lo recuerda porque el pescado se trata con gran respeto y tiene un punto perfecto. El “riesgo” solo lo ponen la guarnición de falso rissoto con kimchi y coco, una solución muy acertada porque deja tranquilo a un maravilloso mero que nada necesita.

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El canelón de ternera también está muy en la línea del añorado Racó de Can Fabes porque sabe a Cataluña. Recuerda también al de Ramón Freixa y de ambos tiene los sabores fuertes, la sutileza y el incomparable aroma de la trufa. Es el único plato mas bien feo, de una parte porque se coloca en una base negra sobre la que nada resalta, de otra porque esta es una receta tan sabrosa como poco vistosa.

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El primer postre es muy sutil y elegante, un crocant de dulce de leche, violeta y lima en el que la flor y el cítrico contrarrestan la fuerza del dulce aportándole color y sabores delicados.

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La roca trufada con chantillí de trufa blanca. velo de castaña y terroso de melaza es muy contundente, pero combina bien sabores y texturas en otra mezcla inteligente y refinada.

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Y acabada la comida, he dejado para el final lo más sorprendente, nuestro cocinero tan solo tiene 28 años y ha aprendido lo mejor de sus maestros: discreción, esfuerzo y amor por la cocina y por el trabajo bien hecho. Su estilo huye de lo más agresivo de la vanguardia, pero sabe releer el clasicismo a golpe de renovación pausada. En poco tiempo ha obtenido una merecida estrella Michelin y es que La Cabra es un restaurante elegante, un clásico contemporáneo, que cautiva por su discreción, un lugar donde se cultiva la belleza y el buen gusto a través de platos coloristas, esteticistas y hermosos. Y todo eso sin exagerar la nota, ni la cuenta, porque tanto placer cuesta tan solo 50€.

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