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Estimar

Me he quedado impresionado de lo poco que escribo aquí de Estimar, teniendo en cuenta que es el restaurante al que más voy y que no paro de poner fotos y comentarios en Instagram. Así que para los que no lo vean por allí y para todos los demás también, reparo mi error, contándoles mi último almuerzo en este restaurantes de Rafa Zafra, un gran chef que sabiendo mucho de alta cocina de vanguardia ha optado por la máxima sencillez, pero sin poderse desprender de tantos saberes,por lo que todo acaba haciéndolo diferente y mejor que nadie.

Y por eso empiezo por estos percebes -que ya sé que causarán polémica-, pero que indican su desacuerdo con la sencillez convencional y manida. Hubo diferendos en nuestra propia mesa, porque los amantes de estos productos del mar (pasa mucho con ostras y erizos) solo se los quieren comer tal cual. A mí, sin embargo, me encanta innovar y aprecio que los haga como aquellas gambas trasnochadas y los envuelva en esa gabardina de fritura perfecta. Me parece, además de bonito, una gran idea porque aporta más textura y el sabor del percebe es tan potente que lo aguanta perfectamente. Además, los acompañan de su inigualable mayonesa de limón y solo por eso, ya vale la pena.

Lo demás es igual de opulento, pero menos arriesgado, aunque me ha encantado probar los ricos berberechos en chispeante y sabroso escabeche, con los que hemos comenzado. Las anchoas del primavera, mucho más rusticas por su lavado y preparación, se acompañan – o ¿será al revés?-de unas tostas de pan tumaca que se quiebran con un suspiro y son sublimes y es que aquí, lo grande es enorme, pero lo pequeño también…

Y entre lo más grande, esas lujosas gildas llenas de sabor y productos excelsos que no le hacen ascos ni a los percebes.

Tienen en Estimar su propia cecina y está entre las mejores, porque no se conforman con bueyes o vacas normales y las hacen de waygu, con un toque ahumado que embriaga, tanto como la llegada de sus dos grandes bocados de caviar, el canapé de pan brioche y el bikini, que incorpora salmón ahumado, haciéndolo aún más bueno y arrogante. Por eso no se puede dejar ni un granito.

Y ya casi llegan erizos y angulas, pero antes algo no menos espectacular: unas almejas a la marinera de sabor extraordinario que se enriquecen con la gloria de la huerta, los diminutos y crujientes guisantes lágrima que son un estallido de verde en toda la boca.

Ya habrán visto que no les engañaba, que todo lo hace igual, pero todo es distinto porque el marisco parece no tocarse, pero sus sutiles preparaciones (a veces un simple toque de hierbas o de parrilla en lugar de vapor) solo las hace él y siendo una comida simple de productos extraordinarios, se puede repetir y repetir porque solo le cansa al bolsillo, pero si se puede…

Una de las cosas que ha puesto de moda en muchos sitios son los erizos, que hace de mil maneras. Hoy en versión guiso de guisantes con huevo de codorniz y sabor profundo, y Tigre, recordando la receta de los mejillones y con una costra crujiente que embelesa.

Las angulas pueden ser a la brasa, en ensalada, con huevos, con beurre blanc de caviar, en fin, de más maneras que nadie, pero hoy las hemos elegido a la bilbaína, sabrosas a aceite embriagador, a picantes de guindilla y a crujientes ajos dorados.

No es fácil conseguir que hagan el pescado en tres preparaciones pero uno lo puede rogar. De este modo a cada parte se le da la preparación justa para mantener su jugosidad y sabor. La lubina salvaje estaba aún más buena con golosas colitas en tempura, suculentos lomos a la bilbaína y las cabezas con un plipil de espinas que aprovecha tanto las grasas del pescado que parece llevar mantequilla, Menos mal que lo panes son espléndidos porque para todo se tornan imprescindibles.

Llegar hasta aquí -no todo el mundo lo consiguió- fue tan placentero como duro, por lo que el postre era tarea difícil, pero siempre queda el pretexto desintoxicante de la piña porque Rafa la embellece haciéndola natillas frutales y un helado delicioso.

En fin, para qué decirles nada. Se lo he contado todo. Juzguen ustedes mismos.

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Mar Mía

Podría no contarles las cosas como fueron y refundir una cena y un almuerzo en este texto, como si todo hubiera ocurrido en una misma ocasión, pero prefiero contarles, tal como fueron, mis dos ultimas visitas a Mar Mía, el estupendo restaurante de Rafa Zafra, Bar Manero y Casa Elias en un moderno hotel de Madrid. Una mezcla de talentos bastante insólita.

Primero fue una cena medio rápida después de la ópera y a las 11 de la noche, pero eso da igual, porque todo está bueno y bien servido, con amabilidad y profesionalidad, a cualquiera hora. Y es que cualquier cosa que haga este trio es garantía de calidad y disfrute.

Nunca me pierdo las suculentas y sabrosas gildas de Rafa y para saber por qué las son las mejores que hay, basta con ver la foto con el detalle de cada ingrediente.

Lo mismo pasa con esa maravilla de matrimonio en el que si la rústica anchoa de primavera (lavada a mano y de salazón más agreste) es estupenda, el boquerón en vinagre es de los mejores probados en mucho tiempo.

Hablar de estos sitios es hacerlo de caviar y el canapé de pan brioche es delicioso, en especial por el velo de papada ibérica de Joselito. La gracia de Rafa Zafra es que todo lo hace sencillo, pero siempre se saca de la chistera algún toque que lo convierte en distinguida y diferente simplicidad.

Están también muy ricas las alcachofas a la brasa y estupendas las grandes y suculentas almejas al fino Quinta. La salsa es para casi bebérsela y el molusco es tan lujoso y opulento que lo venden por piezas.

Son espléndidas desde luego, pero lo que es, en su gran humildad, toda una verdadera sorpresa son esos delicados mejillones de Bouchot acabados en la mesa con especias alicantinas y una soberbia salsa muy Café de Paris.

Lamentablemte a esas horas ya no tomo postre, así que no queda otra que leerse la segunda comida para saber cuáles son los mejores.

Y aquí empieza ese segundo almuerzo porque, como me quedé con ganas de arroz -y de alguna cosa más-, y lo anterior fue solo un (gran) tentempié tras la ópera, pues había que volver.

Empezamos nuevamente con las imprescindibles gildas y también con el matrimonio, para seguir con la ensaladilla que está muy jugosa y llena de atún. No tiene nada diferente, pero es tan buena en su clasicismo que no le hace falta más, quizá solo esas estupendas tostas de aceite con que la acompañan y que la perfeccionan.

También aportación de Manero (esto es un 6 manos) son las croquetas, crujientes de panko, con buen jamón y muy cremosas.

Tampoco podía faltar en un buen almuerzo alguna de las frituras de Zafra y los boquerones marinados en limón y fritos son excelentes aunque, por alguna razón, están mejor fritos los de Estimar, cosa que también ocurre -y se nota mucho- con las patatas.

Las otras manos de las seis, las de Casa Elias, se encargan de regalar a Madrid sus míticos arroces. Este, de simples y deliciosas verduras, está muy rico, pero lo mejor es el punto de un arroz suelto y al dente que forma una fina capa que cubre una paella bastante grande. Así se consigue esta calidad y está cocción.

Y para acabar un poco de pan con chocolate y el excelente, denso y enjundioso flan de queso.

El bonito hotel en el que está, el frondoso patio que lo circunda y el bellísimo entorno de este barrio de Palacio (Real) son aun más alicientes para no perdérselo. Un sitio estupendo, que también sirve para tapear, en la zona turística más bella y elegante de Madrid (con permiso del Paseo del Prado) al que solo le encuentro el defecto de una apariencia demasiado nocturna con luces muy amarillas (basta ver las retocadas fotos) y unos visillos que dificultan el paso de la luz natural. Por lo demás, es una gran opción con precios más que razonables, incluidos los estupendos champanes de Manero.

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Nou Manolin

Si hay un lugar mítico en Alicante, ese es Nou Manolin, un restaurante pegado a una famosa barra que hasta llegó a ser la que inspiró a Joel Robuchon -entonces probablemente el chef más famoso del mundo-, para su proyecto menos formal, el Atelier Robuchon. Todo eso ha hecho del lugar uno de los más legendarios de nuestro país y un emporio gastronómico en Alicante, a base de recetas tradicionales, productos de calidad y un servicio cordial, cercano y sumamente profesional.

Como no me gusta comer en una barra -cosa que recomiendo a los que eso les plazca, porque es amplia y cómoda- reservamos en el restaurante, pero eso no quiere decir que me resistiera a la barra, por la que ademas es imposible no pasar, por ser camino de acceso al comedor.

Unas estupendas patatas bravas, cortadas en gajos y muy bien fritas con su propia piel, además de unas buenas ostras (no para mi) fueron el inicio de una grata comida.

Siguieron unas sabrosas alcachofas muy bien fritas y con muy buen corte. Esto parece una tontería, pero demasiado gruesas pierden crocante y muy finas solo saben a aceite. Estas eran irreprochables.

Tampoco podíamos equivocarnos con las estupendas gambas rojas de Denia. Este crustáceo es uno de los grandes productos españoles y no necesitan más que un “planchado” o un hervido para exhibir la opulencia de su sabor y textura.

Curiosamente, lo más flojo fue el arroz, cuando debería ser la cumbre , y más en esta tierra que presume de ser la reina de la paella. Quizá estuviera muy bueno y no me lo pareciera tanto por esa tan alta exigencia. Era “a banda” y estaba francamente flojo de sabor. De este arroz me gusta justamente eso, la potencia, la fuerza, los muchos aromas. Y este… pues muy flojito. Eso sin olvidar que lo entiendo como solo arroz con el alma del pescado y el marisco y estos -se coman o no- servidlos después. Aquí entreveran el arroz con gambas y pedacitos de calamar. Lo estropean. Menos mal, eso sí, que el punto rígido, suelto y nada graso del arroz, con su poquito de socarrat, estaba muy bueno.

Curiosamente -porque en España suelen ser lo más flojo- los postres levantan el nivel y así, el suflé de turrón, denso y muy poderoso, está francamente rico. No es nada fácil nunca pero aún menos siendo de algo ten espeso, pero lo hacen muy bien.

Lo mismo que, si se es muy muy goloso, la milhojas de crema que cuenta con un espléndido hojaldre caramelizado y, para endulzar aún más, abundante jarabe de caramelo. Perfecta para verdaderos adictos.

Siempre hay mucha animación y eso (y lo anterior) unido al mito, hace que siempre sea una vista alicantina muy recomendable, quizá imprescindible.

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Rocco

Nunca hablamos de precios pero ya va siendo hora, porque cada vez prolifera más el sitio overprice basado en una rutilante decoración, un buen ambiente -generalmente conseguido gracias a hábiles RRPP- y comida fácil basada en productos baratos, cobrada a precio de oro.

Los locales tradicionales continúan con precios moderados y a mi, sinceramente, los estrellados, -con tanto personal, esos alardes de perfección y tan poco comensal en cada turno- no me parecen nada caros. El problema está en estos llamados de moda: preciosos, punto de de encuentro del aborigen cool y el turista devoto de Netflix y por tanto, llenos de trucos para hacer gastar.

En estos, por poco que pidas te pones en 100€ por barba. Todo eso cumple el nuevo Rocco de Lisboa, aún más caro que sus modelos españoles (Numa Pompilio pongo por caso) y obra genial de un Lazaro Rosa Violan en estado de gracia. Quizá su local más bonito hasta la fecha.

Todo está muy cuidado, desde las vajillas hasta los uniformes y la comida es razonablemente buena, el servicio correcto y muy lento (creo que aquí es más culpa de la cocina) y los vinos tan suntuosos como caros (una copa de Veuve Cliquot Brut, 29€).

Y la comida, correcta pero sin mucho más. Está esupenda la melanzane de bordes crujientes y muy buen equilibrio entre berenjena, tomate y queso. La salsa de tomate -parece una tontería pero no lo es- es excelente.

El rigatoni con ragú es bastante sabroso y al dente, pero a la carne le falta potencia de sabor y la salsa se pasa de grasa, como se ve bien en la fotografía.

Muy clásico el solomillo Rossini aunque parco en foie. El puré de patatas que lo envuelve está muy bien y la salsa sale del paso con soltura. No es la mejor versión, pero es notable.

Menos mal que lo mejor llega al final. La puesta en escena del tiramisu supera en mucho a la de los que ya lo hacían ante el comensal y el resultado de mezcla de bizcochos, lícor, café, cremas y polvo de chocolate es estupendo. Quizá el mejor plato de todos, no sé si solo por el mismo o por lo atractivo e impecable de la preparación.

Vale mucho la pena conocerlo, pero siendo consciente de todo lo dicho. Los platos mencionados (entrada y postre compartidos), dos cócteles –Negroni y Margarita-, dos copas de un Pinot Grigio baratito, una de Oporto, dos cafés y una botella de agua, 85€. Con un vino de los menos caros de la carta habríamos superado los 100 compartiendo platos. Aún así, el conjunto es más que resultón y perfecto para una buena refección si no importa mucho la cuenta.

P. D. Por cierto, mucho ojo con las nuevas cuentas portuguesas: incluyen propina y si no se rechaza expresamente -lo cual es un corte- eso es lo que cobran. Y hasta puede ocurrir que, sin reparar en ello, se acabe dejando la propina de siempre además de la otra. No sé qué opinarán de esto en Europa, pero me parece otro moderno abuso…

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Quintoelemento

Que el nivel medio de la gastronomía madrileña está por las nubes, con alguno de los restaurantes más excitantes del mundo, es conocido. Pero menos que se cuida en todas partes y, a veces, en lugares tan impensables como una discoteca tan eternamente de moda como Kapital.

Después de varios experimentos, cerró su terraza del séptimo piso con un gran techo descapotable y la convirtió en un suntuoso y futurista restaurante lleno de ambiente, buena música y proyecciones por todas partes. Un lugar espectacular llamado Quintoelemento.

Y hasta ahí, podríamos decir, normal. Pero lo que no lo es tanto es que que la comida de Juan Suárez de Lezo hasta mejore el resto. Para que lo comprobara me invitaron hace unos días (era la segunda vez que iba, pero la primera no pedí yo) y me encantó el menú degustación corto (no tanto). También los cócteles y un servicio más atento que eficiente pero que cumple bien.

Tras unos ricos macarrons de roquefort, el taco de berenjena en tempura (que preferí a la ostra con ponzu, que es el plato del menú) es crujiente, bello y animado con delicioso toques picantes y dulces.

Después, algo muy adecuado para los calores: gazpacho de tomates verdes con suave hamachi y un buen granizado de manzana verde que es original, aporta textura y refresca, aunque yo no lo apostaría todo a él y pondría la sopa algo más fría. El contraste de temperaturas tiene su gracia pero el granizado no basta para enfriar al momento un gazpacho del tiempo.

El rape con ensalada criolla y salsa huancaína es un estupendo pescado que llega con un punto perfecto -suficientemente hecho pero muy jugoso- y una salsa (ya saben, típicamente peruana y a base de ají amarillo) que está excelente y le queda muy bien al pescado.

Rafael Ansón, con quien había merendado, me había recomendado el chilli crab y, como siempre le hago caso, lo hemos añadido al menú degustación porque, lamentablemente, no se incluye en él. Menos mal que lo hicimos, porque es una versión colosal de este plato con picantes excitantes, bastones de pan brioche tostado para mojar y una gran mezcla de bogavante (¿por qué solo cangrejo si se puede poner bogavante también…?) y cangrejo en tempura. Por algo lo llaman del señorito… Un señor plato.

Poner de carne -en época en la que solo se usan las de moda, rojas y maduradas, muchas veces hasta el límite-, ternera lechal es completamente disruptivo y por eso me ha gustado aún más esta idea llena de delicadeza y ternura. Suave y sutil y con un golpe de josper que le aporta matices amaderados.

Y de postre una rica y envolvente crema de coco con caviar de mango que sirven como una ostra y así se llama. En el fondo lleva una base de bizcocho por lo que en la boca sabe a tarta de toda la vida y la crema densa y golosa, mucho más aún.

Lo mejor es aprovechar a partir del jueves porque hay un ambiente muy variado y muy divertido, mayoritariamente joven y con aspecto de bajar después a la disco; ellos como para ir a la obra pero ellas con tacones de aguja, bolsos de diseño y vestidos tan ajustados que parecen una segunda piel. Las proyecciones en el techo son impresionantes pero también las de la pared frontal. También hay DJ y mucho movimiento. Hay que ir. Comerán bien y se divertirán.

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Chez Lumière

Una suerte poder estar en la inauguración de Chez Lumiere, el nuevo proyecto de Juanlu Fernández en el hotel Royal Hideway de Sanctipetri y que podríamos llamar la senda intermedia entre el muy refinado Lu Cocina y Alma y el elegantemente (por cocina) informal (por estilo) Bina Bar.

Así que lo que se plantea aquí es una exquisita brasserie llena de glamour y sofisticación, y a ello no es ajena la colorista, opulenta y muy chic decoración de Jean Porsche que da aquí su toque más marino, en versión Riviera años 50.

Como he probado muchas cosas a lo largo de tres noches, empiezo en este primer post por el famoso y delicioso “coquillage” de la casa; bolos escondidos en chispeante espuma de pimientos y encurtidos y bellas vieiras (laminadas) en suero de cebolletas y lunares de aceite de cebollino, tanto sabor como color.

La lubina ahumada en frío con gazpacho picante (gracias al ají amarillo) de tomates amarillos, es una suerte de ceviche andaluz lleno de gracia con un gazpacho que sería un platazo por sí solo, especialmente por ese suave y audaz toque picante.

Lo mismo pasa con la cremosa e intensa mazamorra de almendra y amontillado, una variedad de aromático y alcohólico ajoblanco, con tiernas gambas de Huelva y estallidos de huevas de pez volador.

El pan bao relleno de salsa tártara con láminas de atún y cebolla roja es un mollete oriental que junta las esencias del cocinero: mucho de andaluz y francés y toques de otros lugares. Cocina cosmopolita y viajera.

Las alegres zamburiñas lo están tanto por la bilbaína que las anima junto al golpe, siempre delicioso, de la mayonesa de kimchi.

De la misma delicadeza participa uno de los puntos altos de la carta, una sopa de alto postín, que junta la untuosidad de un extraordinario foie del Perigord con la suavidad y el dulzor de pequeños guisantes en sazón.

El lobster roll es suculento y goloso gracias al estupendo pan brioche que lo envuelve y aún suculento relleno, pero lo que me ha entusiasmado ha sido esa maravillosa versión del bocata de calamares que es puro trampantojo. El falso petisú de chocolate es un rico bollito frito relleno de un estupendo guiso de calamares y coronado por una gran holandesa de tinta. Un juego que resulta impresionantemente bueno.

Un clásico steak tartare con patatas fritas (que mejorarán pronto), muy bien aliñado y con puntos de salsa foyot,

precede a una espectacular lubina al champagne, tan clásica y francesa como la de siempre y en la que la salsa es ligera y delicada. Respeta el secreto de este plato cuando no se adensa: sabor de pescado y recuerdos de una salsa que parece una copa de champagne acompañada de pan y mantequilla. O eso me parece… porque amo ambas cosas, la elegante y la sencilla.

También es notable la ligereza de una merluza de extraordinaria calidad en potage ibérico, una sabrosa francesada hecha española por los ímpetus del jamón que se añade a la sopa y qie también se sirve de acompañamiento.

Me encanta la merluza pero no estaríamos en Cádiz si no hubiera atún y la chuleta de este pescado es un bocado imprescindible inteligentemente planteado porque la excesiva grasa de la parpatana se refresca y aligera con una buena salsa anticuchera sobre la que se supone una chalaca (cebolla roja, limón, jengibre y guindilla).

Y para acabar el capítulo de pescado y mariscos, un soberbio bogavante gallego con patatas fritas que crujen y huevos de yema suelta y clara tostadita. Una receta sencilla pero que hay que saber hacer con mimo, no a lo bestia como en sitios de moda de infausto recuerdo en Ibiza y Formentera. Por cierto, aquí, con playas igualmente bellas, a 38€ la ración, no a 75 o más…

Las mollejas de cordero pre salé (ya saben, el criado al borde del mar y de carnes muy características por su toque salino) me han encantado. Tiernas, suaves, algo crujientes y con una importante salsa a la mantequilla negra con habas. Las hemos acompañado de unas elegantes verduras en velouté, muy buenas, pero nada como esos delicados puerros en salsa perigord que son por sí solos un plato estupendo.

Y para acabar el muy cremoso flan y un babá al ron espléndido, cortado en porciones, como tanto se hace en Francia, bañado al momento de ron Zacapa y cubierto de estupenda nata helada. Una auténtica delicia.

Ya les he dicho todos los pros y los pocos contras -que serna muy pasajeros-, así que si me han leído hasta aquí sabrán que les intimo a ir. No les aconsejo, les intimo… Me lo agradecerán largo tiempo.

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Cañabota

Sevilla, una de las ciudades más bellas del mundo, nunca ha parecido muy interesada en la variedad gastronómica. Hay mucho (bueno) tradicional y sevillano, pero poco más que valga la pena. Tanta belleza me provoca síndrome de Stendhal, tengo aquí algunos de mis mejores recuerdos (solo le ganan Madrid y Lisboa) pero su importancia (en todo) está por debajo de su nivel gastronómico. Será que la belleza alimenta.

Por eso estaba deseoso por conocer Cañabota -apenas un bar dividido entre una cocina abierta con unas sillas adosadas a su barra y un puñado de mesas altas pegadas a los ventanales- y no me ha decepcionado. Les hablo, claro, del restaurante de una estrella Michelin, no del bar. Hay una muy buena carta pero hemos optado (comodismo total) por el menú degustación (90€) y empieza este con tres estupendos aperitivos: gazpacho, que es caldo frío de tomate y demás aditamentos, papas aliñas convertidas en un crujiente con cremas varias que reinterpretan todos los sabores y un estupendo tatin de sardinas que cruje y sirve de base a unas estupendas sardinas asadas. La masa, quebradiza y crocante, estupenda.

La almeja al vapor es simplemente… simple, y no necesita más porque es deliciosa y de una calidad superior, muy fina y delicada. La navaja tiene una envolvente emulsión de huevo y palo cortado que la enriquece y no le resta un ápice de sabor.

También con mucha enjundia, una clásica terrina, como las que se hacen con cerdo al estilo francés, pero aquí elaborada con varias partes de la cherna (una variedad de mero) y modos clásicos. Un plato muy interesante, además de muy rico, porque demuestra técnica e ideas.

El tartar de gamba blanca es dulce y delicioso y apenas se aliña con la emulsión de las cabezas a la brasa. Los pescados empiezan a llegar con una suculenta merluza curada 25mt en agua de mar y acompañada con la emulsión de su cabeza, pero también con los toques frescos de unos buenos puerros y unas estupendas habas.

Los guisantes lágrima tienen un punto crocante y una original y sabrosa crena de alga ramallo. Todo está tan bueno que hasta los encantadores berberechos pasan casi desapercibidos. El resto del plato puede navegar solo como receta de verdes de mar y tierra.

Ya es sabido que me gustan las ostras, salvo cuando están vestidas de gala y aquí, además de cocinadas a la brasa, se posan en aterciopelado lecho de espinacas a la crema. La mezcla de las dos melosidades es estupenda y los sabores se funden a la perfección. Así… varias.

La semicruda corvina con coliflor y alcaparras da el toque francés a la comida, gracias a una delicada crema de mantequilla con un aire familiar de estupenda beurre blanc.

Los espárragos con cigalas y crema de almendras se acompañan de una punzante emulsión de mariscos que parece una demi glace marina.

Después, una de las estrellas a base de punto y ejecución, un muy jugoso y crujiente mero frito con mayonesa de limón con la propina de unas restallantes y magníficas huevas pez limón glaseadas y con un escabeche suave y alegre.

Está todo tan bueno que es una pena acabar, pero la barriga de corvina con pimientos asados bien vale como colofón. No solo por ella, que esos pimientos valen su peso en oro.

Los postres, pues ya se sabe in Spain, bajan bastante el nivel a pesar del esfuerzo de originalidad, a todas luces innecesario, que supone un granizado de pepino con emulsión de ostra y sopa de lima y pepino.

Más normal y rico, el helado de yogur con galleta de naranja, mandarina, nuez caramelizada y crema de boniato y un clásico que nunca falla, el parfait de chocolate con una bola de chocolate belga y galleta de caramelo salado. Nada memorable, como sí lo eran varias otras cosas del menú, pero cumplen.

Podría ir con frecuencia. Todo está bueno, elaborado con sentido y sensibilidad y el producto es de quitarse el sombrero. Si además le quitaran un poco el exceso de aspecto de bar hospitalario, sería la bomba. Porque, aun así, se podría decir que también lo es.

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El jardín del Santo Mauro

He de admitir que no conozco Gresca en Barcelona pero parece despertar gran entusiasmo entre críticos, aficionados y blogueros. Por eso, cuando se instaló en el hotel Santo Mauro -el más aburrido y triste de Madrid, si bien muy bonito y elegante-, concitó muchos elogios entre los mencionados, aunque no tantos entre mis amigos que iban de clientes anónimos y de pago.

Así que, con esos sanos prejuicios visité el hermoso jardín de este hotel, seguramente el más hermoso de Madrid (el jardín digo) junto con el del Ritz, y he de decir que ni tanto ni tan poco. Todo está bueno y hasta posee ciertos toques de originalidad e ingenio, pero nada apasiona. Lo mismo ocurre con el servicio que, siendo numeroso y eficaz, también adolece de cierta lentitud, cosa frecuente en los hoteles (¿será porque las cocinas están demasiado lejanas o porque atienden demasiadas cosas?)

Siguiendo a muy buenos cócteles, las alcachofas estaban perfectas de punto y tenían una sabrosa crema de tuétano y anchoas. Eso sí que es tener de todo: carne, pescado y verdura.

Los espárragos no eran de los mejores, demasiado finústicos, pero el añadido del queso Comté y el tupinambo (ya saben, la comida de las ovejas en Francia hasta las apreturas de la II Guerra Mundial) compensaba sabiamente esa carencia, pues a falta de producto, cocina.

Rica, abundante de crustáceo (menos mal, son 30€) y algo más rácana de caviar, la fresca y crujiente ensaladilla de buey de mar. Es una versión muy lujosa y sabrosa de la más sencilla rusa. Se agradece ahora que hay esta moda, más bien inflación, de ensaladillas corrientes.

Las mollejas están perfectas gracias a su pequeño tamaño y a un muy buen glaseado. También estupendo el acompañamiento de un suave puré de patatas con mostaza a la antigua, un conjunto, carne y puré, muy tierno y delicado, al que el punto picante de la mostaza le va a la perfección.

Sin embargo, quizá lo mejor es la tarta fina de manzana, abundante de dorado y crujiente hojaldre que, afortunadamente, se impone con mucho a la manzana. Como debe ser cuando es tan bueno y crujiente. Y no desmerece tampoco, al contrario, un helado de leche merengada en el que yo creí descubrir una estupenda y diferente pizca de laurel, pero me dicen que no…

Nada barato, se justifica por la belleza, la elegancia y los detalles, aunque eviten por favor las chaquetas de mil rayas porque se arriesgan a que les pidan un gin tonic. Una faena porque a mi me encantan para este tiempo, pero así está vestido todo el servicio porque las han convertido en su uniforme…

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Arima

Me habían hablado muy bien de Arima y la verdad es que todo el mundo se había quedado corto, porque es un sitio que me ha impresionado mucho, en virtud de una cocina vasca elegante, bella y con muchos toques de imaginación y técnica, ello sin abandonar nunca un refinado clasicismo.

No es fácil ir (sean precavidos) porque es un sitio muy apetecido y recoleto, con muy pocas mesas, máxime si no se quiere estar en una ajetreada terraza de la calle Ponzano, la más bulliciosa y atestada de Madrid gastronómicamente hablando.

Casi todo el menú ha girado en torno a las verduras y me ha asombrado la calidad y tratamiento de cada una, todas de Mendavia. El pimiento ligeramente picante y relleno de una sutil y delicada brandada de bacalao -normalmente más basta y de muy intenso sabor- se sirve con aceite de cebollino y jugo de pimientos y es un plato para descubrirse. Sabe a todos sus ingredientes gracias a un perfecto equilibro entre sabores que luchan por taparse.

Lo pongo en primer lugar porque es un platazo que ha de atraer su atención, pero ya antes nos habían sorprendido con unos aperitivos excelentes: ligero puré de calabacín, una estupenda tartaleta de espuma de morcilla de Beasain, una gilda 2.0 que estalla en la boca con un intenso sabor a piparras y un sabroso matrimonio, donde tanto anchoa como boquerón son tan estupendos como bien aliñados.

Los espárragos blancos son tiernísimos y sin una sola hebra. Los escogen solo de este tamaño para evitar esa fibrosidad que muchas veces estropea los naturales. Se cocinan delicadamente con mantequilla y un poco de su jugo.

Vienen a continuación (nos hemos dejado sorprender aunque dejando claro que queríamos verduras y pescado) unos diminutos guisantes (lo único extranjero a Mendavia, pues son de Llavaneras) que tienen un fuerte sabor a menta y esconden una guiso de manitas con demi glace que las hacen crujientes y melosas a la vez. Están realmente buenos, pero el exceso de menta es lo único que me ha llamado la atención negativamente de todo este almuerzo. Así que bien…

Las alcachofas son tan pequeñas como deliciosas y tienen una punzante y exquisita salsa de mostaza, lo bastante suave para acompañar bien a la hortaliza, aportando matices, pero dejando todo el protagonismo, como debe ser, a tan exquisita alcachofa.

La menestra resalta por un potente sabor, una variada mezcla de preparaciones (frito, en escabeche, hervídos, etc) y muchas verduras a las que añaden granada encurtida, porque son maestros en este modo de conservación, como se puede ver en los estantes frente a la barra. He de decir también que estas nuevas menestras en las que casi cada verdura tiene la preparación más adecuada, son verdaderamente extraordinarias porque a algo tan rico y simple añade un juego de sabores y texturas sumamente excitante.

Querían a toda costa que probáramos la crujientísima y jugosa merluza, más que rebozada en tempura y lo entiendo perfectamente porque recuerda mucho a otra magistral, la de Eneko Atxa que consiguió mejorar un plato que se consideraba inmejorable en su sencillez clásica y popular. Tiene también un pil pil suave hecho con el colágeno del pescado y pimienta de Espelette que da un gran toque suavemente picante.

Muy bien hecho el San Pedro con su cabeza frita que parece una escultura. La preparación es tan clásica como impecable, la que podríamos comer en el mejor asador y además, esa cabeza está excelente aunque no mejor que unos impresionantes pimientos confitados y una estupenda ensalada de lechuga que sabe a gloria porque sabe a lechuga antigua.

Los postres bajan pero están ricos en su simplicidad: las fresas encurtidas son agradables y sabrosas, pero lo realmente bueno es un helado de Idiazábal espectacular. Casi les recomiendo, solo helado y ración doble.

Algo menos me ha gustado, al contrario de lo que era previsible, el pastel vasco de chocolate y ha sido por su relleno demasiado recio y potente, como si toda la delicadeza del chef se quedara en lo salado…. Aquí nuestra una mano menos sutil.

Ya habrán visto por qué me ha gustado tanto. Ya habrán entendido por qué lo recomiendo encarecidamente (y eso que ni he probado las carnes…). Creo que, como tantas veces, todo lo que pudiera añadir, sobraría.

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Bina bar

Casi no había empezado en Bina bar, el proyecto más popular y desenfadado de Juanlu Fernández, y ya estaba pensando que ojalá tuviera yo un sitio así cerca de casa. O al menos, en la misma cuidad. Y es que todo apetece y está hecho con tan buenos productos y tal mimo que es un buen restaurante disfrazado de bar. También aquí, este gran chef artífice del magnífico Lu Cocina y Alma, se luce con su gran técnica y hasta con salsas francesas o afrancesadas, todo al servicio de un gran producto y como modo de realzar el recetario popular andaluz.

La ensaladilla de gambas apenas lleva patata, zanahoria y clara de huevo cocido, pero la mayonesa está tan buena y la patata tan en su punto óptimo de cocción, que hasta se podría comer sin esas espléndidas gambas que la ennoblecen. Bastaría acompañar la ensaladilla del espléndido pan de masa madre de la casa (que sirven con una refinada mantequilla de ajo).

Aprovechan aquí los grandes platos probados antes en las otras marcas, así que me he vuelto a deleitar con esa bella y elegante vieira laminada escondida en un punzamte suero de cebolletas y aceite de cebollino lleno de ricos ácidos. Es un plato fresco y ligero que además alegra la vista.

El matrimonio tiene otro excelente pan y a la suculencia de anchoa y boquerón (aliñado muy delicadamente) añade alboronía, esa especie de pisto andaluz que es pura maravilla vegetal y que enriquece los dos pescados con muchos matices y además, impregna con su agradable sabor la tosta.

Después, llegan unas coquinas muy finas y sin un grano de arena, preparadas con un ajillo suave y delicioso para mojar. Es curioso resaltar lo de la arena pero es que no es tan raro que este pequeño molusco, que vive enterrado en ella y próximo a la orilla, conserve en su interior nostalgias de su hábitat.

Pero como eso era algo muy sencillo, se lucen ahora con un clásico del chef: el sabroso y mullido pan al vapor con atún y cebolla roja. Simplemente así estaría estupendo, pero es un bocado con sorpresa porque el panecillo está relleno de una mayonesa de kimchi levemente picante y llena de aroma, todo un estallido de sabor.

El steak tartare está finamente cortado y a un muy buen aliño añade unos puntos de salsa Foyot. También unas patatas fritas crujientes y doradas que no se puede parar de comer porque siempre sabrán a poco. Su aspecto lo dice todo.

Tampoco es fácil parar con esas croquetas semilíquidas de bechamel fluida y aterciopelada, buenos tropezones de jamón y una cobertura recia y muy crujiente.

La segunda parte de mi menú incluso se atreve con grandes platos de la alta cocina clásica, pero empieza por lo más popular pero en versión más elaborada, ya que el cochifrito está muy bien resuelto. La oreja de cerdo se cuece primero y después se envía a la sartén pero está tan bien frita que parece suflada y además queda melosa por dentro sin que la dureza de las ternillas (justo lo que no me gusta) sea un problema.

El serranito sabe como el de siempre pero es una versión muy sofisticada. El panecillo no se hornea sino que se fríe y después se rellena de emulsión de pimiento verde, para después añadir al filete, de gran cerdo ibérico, un poco de papada, lo que le da brillo y aún más sabor. Sabe igual pero con texturas diferentes y sabores más concentrados.

La hamburguesa es de una ternera de sabor intenso y una calidad absolutamente excepcional. Se envuelve en un estupendo pan brioche y en un suave y cremoso queso chedar.

Muy buena en su género pero donde esté un tierno tournedo Rossini con su envolvente foie y su densa e intensa demi glace de Madeira, que se quite todo lo demás. El punto es perfecto, rosado y jugoso, y si además se populariza, como aquí, rodeándolo de doradas patatas fritas, pues “miel sobre hojuelas”.

El final, qué pena, todo lo bueno se acaba, es una pecaminosa milhojas de frambuesas con un hojaldre de los de alto standing, muchos crujires y una nata esponjosa y no demasiado dulce. ¡Estuuuuuuuuuuoenda!

Es más informal, tiene lo mejor de un bar y lo que más nos gusta de un restaurante, pero también un buen sumiller y un servicio amable y competente. Además, buenos precios; así que, no se lo pierdan.

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