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Arima

Me habían hablado muy bien de Arima y la verdad es que todo el mundo se había quedado corto, porque es un sitio que me ha impresionado mucho, en virtud de una cocina vasca elegante, bella y con muchos toques de imaginación y técnica, ello sin abandonar nunca un refinado clasicismo.

No es fácil ir (sean precavidos) porque es un sitio muy apetecido y recoleto, con muy pocas mesas, máxime si no se quiere estar en una ajetreada terraza de la calle Ponzano, la más bulliciosa y atestada de Madrid gastronómicamente hablando.

Casi todo el menú ha girado en torno a las verduras y me ha asombrado la calidad y tratamiento de cada una, todas de Mendavia. El pimiento ligeramente picante y relleno de una sutil y delicada brandada de bacalao -normalmente más basta y de muy intenso sabor- se sirve con aceite de cebollino y jugo de pimientos y es un plato para descubrirse. Sabe a todos sus ingredientes gracias a un perfecto equilibro entre sabores que luchan por taparse.

Lo pongo en primer lugar porque es un platazo que ha de atraer su atención, pero ya antes nos habían sorprendido con unos aperitivos excelentes: ligero puré de calabacín, una estupenda tartaleta de espuma de morcilla de Beasain, una gilda 2.0 que estalla en la boca con un intenso sabor a piparras y un sabroso matrimonio, donde tanto anchoa como boquerón son tan estupendos como bien aliñados.

Los espárragos blancos son tiernísimos y sin una sola hebra. Los escogen solo de este tamaño para evitar esa fibrosidad que muchas veces estropea los naturales. Se cocinan delicadamente con mantequilla y un poco de su jugo.

Vienen a continuación (nos hemos dejado sorprender aunque dejando claro que queríamos verduras y pescado) unos diminutos guisantes (lo único extranjero a Mendavia, pues son de Llavaneras) que tienen un fuerte sabor a menta y esconden una guiso de manitas con demi glace que las hacen crujientes y melosas a la vez. Están realmente buenos, pero el exceso de menta es lo único que me ha llamado la atención negativamente de todo este almuerzo. Así que bien…

Las alcachofas son tan pequeñas como deliciosas y tienen una punzante y exquisita salsa de mostaza, lo bastante suave para acompañar bien a la hortaliza, aportando matices, pero dejando todo el protagonismo, como debe ser, a tan exquisita alcachofa.

La menestra resalta por un potente sabor, una variada mezcla de preparaciones (frito, en escabeche, hervídos, etc) y muchas verduras a las que añaden granada encurtida, porque son maestros en este modo de conservación, como se puede ver en los estantes frente a la barra. He de decir también que estas nuevas menestras en las que casi cada verdura tiene la preparación más adecuada, son verdaderamente extraordinarias porque a algo tan rico y simple añade un juego de sabores y texturas sumamente excitante.

Querían a toda costa que probáramos la crujientísima y jugosa merluza, más que rebozada en tempura y lo entiendo perfectamente porque recuerda mucho a otra magistral, la de Eneko Atxa que consiguió mejorar un plato que se consideraba inmejorable en su sencillez clásica y popular. Tiene también un pil pil suave hecho con el colágeno del pescado y pimienta de Espelette que da un gran toque suavemente picante.

Muy bien hecho el San Pedro con su cabeza frita que parece una escultura. La preparación es tan clásica como impecable, la que podríamos comer en el mejor asador y además, esa cabeza está excelente aunque no mejor que unos impresionantes pimientos confitados y una estupenda ensalada de lechuga que sabe a gloria porque sabe a lechuga antigua.

Los postres bajan pero están ricos en su simplicidad: las fresas encurtidas son agradables y sabrosas, pero lo realmente bueno es un helado de Idiazábal espectacular. Casi les recomiendo, solo helado y ración doble.

Algo menos me ha gustado, al contrario de lo que era previsible, el pastel vasco de chocolate y ha sido por su relleno demasiado recio y potente, como si toda la delicadeza del chef se quedara en lo salado…. Aquí nuestra una mano menos sutil.

Ya habrán visto por qué me ha gustado tanto. Ya habrán entendido por qué lo recomiendo encarecidamente (y eso que ni he probado las carnes…). Creo que, como tantas veces, todo lo que pudiera añadir, sobraría.

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Bina bar

Casi no había empezado en Bina bar, el proyecto más popular y desenfadado de Juanlu Fernández, y ya estaba pensando que ojalá tuviera yo un sitio así cerca de casa. O al menos, en la misma cuidad. Y es que todo apetece y está hecho con tan buenos productos y tal mimo que es un buen restaurante disfrazado de bar. También aquí, este gran chef artífice del magnífico Lu Cocina y Alma, se luce con su gran técnica y hasta con salsas francesas o afrancesadas, todo al servicio de un gran producto y como modo de realzar el recetario popular andaluz.

La ensaladilla de gambas apenas lleva patata, zanahoria y clara de huevo cocido, pero la mayonesa está tan buena y la patata tan en su punto óptimo de cocción, que hasta se podría comer sin esas espléndidas gambas que la ennoblecen. Bastaría acompañar la ensaladilla del espléndido pan de masa madre de la casa (que sirven con una refinada mantequilla de ajo).

Aprovechan aquí los grandes platos probados antes en las otras marcas, así que me he vuelto a deleitar con esa bella y elegante vieira laminada escondida en un punzamte suero de cebolletas y aceite de cebollino lleno de ricos ácidos. Es un plato fresco y ligero que además alegra la vista.

El matrimonio tiene otro excelente pan y a la suculencia de anchoa y boquerón (aliñado muy delicadamente) añade alboronía, esa especie de pisto andaluz que es pura maravilla vegetal y que enriquece los dos pescados con muchos matices y además, impregna con su agradable sabor la tosta.

Después, llegan unas coquinas muy finas y sin un grano de arena, preparadas con un ajillo suave y delicioso para mojar. Es curioso resaltar lo de la arena pero es que no es tan raro que este pequeño molusco, que vive enterrado en ella y próximo a la orilla, conserve en su interior nostalgias de su hábitat.

Pero como eso era algo muy sencillo, se lucen ahora con un clásico del chef: el sabroso y mullido pan al vapor con atún y cebolla roja. Simplemente así estaría estupendo, pero es un bocado con sorpresa porque el panecillo está relleno de una mayonesa de kimchi levemente picante y llena de aroma, todo un estallido de sabor.

El steak tartare está finamente cortado y a un muy buen aliño añade unos puntos de salsa Foyot. También unas patatas fritas crujientes y doradas que no se puede parar de comer porque siempre sabrán a poco. Su aspecto lo dice todo.

Tampoco es fácil parar con esas croquetas semilíquidas de bechamel fluida y aterciopelada, buenos tropezones de jamón y una cobertura recia y muy crujiente.

La segunda parte de mi menú incluso se atreve con grandes platos de la alta cocina clásica, pero empieza por lo más popular pero en versión más elaborada, ya que el cochifrito está muy bien resuelto. La oreja de cerdo se cuece primero y después se envía a la sartén pero está tan bien frita que parece suflada y además queda melosa por dentro sin que la dureza de las ternillas (justo lo que no me gusta) sea un problema.

El serranito sabe como el de siempre pero es una versión muy sofisticada. El panecillo no se hornea sino que se fríe y después se rellena de emulsión de pimiento verde, para después añadir al filete, de gran cerdo ibérico, un poco de papada, lo que le da brillo y aún más sabor. Sabe igual pero con texturas diferentes y sabores más concentrados.

La hamburguesa es de una ternera de sabor intenso y una calidad absolutamente excepcional. Se envuelve en un estupendo pan brioche y en un suave y cremoso queso chedar.

Muy buena en su género pero donde esté un tierno tournedo Rossini con su envolvente foie y su densa e intensa demi glace de Madeira, que se quite todo lo demás. El punto es perfecto, rosado y jugoso, y si además se populariza, como aquí, rodeándolo de doradas patatas fritas, pues “miel sobre hojuelas”.

El final, qué pena, todo lo bueno se acaba, es una pecaminosa milhojas de frambuesas con un hojaldre de los de alto standing, muchos crujires y una nata esponjosa y no demasiado dulce. ¡Estuuuuuuuuuuoenda!

Es más informal, tiene lo mejor de un bar y lo que más nos gusta de un restaurante, pero también un buen sumiller y un servicio amable y competente. Además, buenos precios; así que, no se lo pierdan.

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Mar Mía

Cuando le decían a Miró que pintaba como un niño, reivindicaba cuán difícil es hacerlo así. Sobre todo cuando se es un excepcional dibujante, como él era. Algo así le pasa a Rafa Zafra que, después de ser mano derecha de Ferrán y Albert Adrià y saberlo todo de clasicismo y vanguardia, ha optando por la simplicidad inteligente. Solo esa vale, que ya lo decía Turgueniev: ¿o acaso puede ser mala una oveja?

En este proceso de sencillez deliberada abre ahora con Bar Manero (lugar que conozco ni conoceré (al menos por ahora) por causa de la tiranía de sus turnos y su sádica tendencia a echar a los clientes antes de que acaben si les llega la hora), Mar Mia, un chiringuito urbano y nada menos que a la vera de Isabel II y en las traseras del Real. O sea, como bar de playa, beach en pijo, de Ibiza o Marbella porque lo acoge el lujoso hotel Ocean Drive. Bonito, luminoso y muy ruidoso.

Empieza una brillante primera parte con el aperitivo mediterráneo: deliciosas anchoas rústicas con pan tumaca , ensalada de tomate y piparras (no sé cómo las aliña pero están aún mejores de lo habitual, creo que las mejores que he probado) y unas salazones excepcionales con almendras fritas, mezcla que siempre me ha encantado trasladándome al mar. Tampoco falta una estupenda cecina y el siempre único jamón Joselito.

Después, una de sus genialidades, esas que nos hacen decir: esto por qué no se le había ocurrido a nadie. Se trata de straciatella con un chorro de aceite, yemas de erizo y un poco de caviar. Impresionante. Los sabores fuertes del pescado contrastan a la perfección con la delicadeza del queso, así como de un aceite que lo realza todo. Lo sirve con las delgadísimas y crujientes tostadas marca de la casa.

Y como en toda playa, también podemos disfrutar de los sabrosos mariscos de la estupenda barra que separa de la cocina el segundo salón (pidan mesa en ese comedor): jugosas ostras vivas, quisquillas tamaño camarón, muy frescas y sabrosas y lo mejor, unas impresionantes almejas, simplemente a la brasa, con sabor algo ahumado, quizá la mejor manera de hacerlas.

Llega tras los mariscos y demás aperitivos, una de esas frituras que este chef súper dotado hace como nadie. Es una raya en adobo suculenta y que queda. Crujiente por fuera y tremendamente jugosa por dentro.

Sigue una rica cigala con cebolla confitada que no acabé de entender muy bien aunque ambas cosas estaban muy buenas por separado. Para mi es una guarnición demasiado blanda y dulzona que nada aporta y me hizo recordar esa otra que hace Zafra, en tres preparaciones y de la que me entusiasma, por su originalidad y sabrosura, las patas en tempura.

Estando en local de esta chef, imposible no disfrutar de unas gambas rojas de Rosas únicas. Me encantan por su potente sabor. Soy un verdadero devoto de los carabineros pero, siendo estas el nivel de intensidad, inmediatamente anterior, me entusiasman.

Tampoco puede faltar un buen pescado, esta vez un gran rodaballo. Acababa de tomar uno excepcional en Desde 1911, el mejor en años, pero este no le andaba a la zaga. Uno de los secretos de Zafra es su enorme habilidad para los puntos y este enorme pez estaba realmente jugoso sin que tuviera el más mínimo atisbo de crudez, que eso, dejarlo medio crudo hablando de sashimi y otras zarandajas, es el moderno pretexto de mucho cuando les falta cocción.

Ya había mucho bueno pero casi quedaba lo mejor, esta paella única de conejo y caracoles. Única por su ligereza y falta de grasa. Cada grano se nota suelto gracias a su punto perfecto y el sabor es suave y delicioso. El secreto es que se hace sin sofrito, sin fondo y sin añadidos. El arroz menos cansado y más etéreo que he comido. A la leña. Difícilmente mejorable.

Los postres son igual de sencillos y deliciosos que el resto de los platos: la mejor tarta de chocolate de Madrid en mi opinión, con base de galleta de turrón, una voluptuosa crema de chocolate negro, deliciosamente, amargo y algo de sal.

El flan es de la división de los de nata más que de huevo, lo que proporciona una consistencia más firme y cremosa. Muy envolvente llena la boca de placer.

Y algo nuevo para rematar, la tarta de manzana, muy fina, con una delgada base de hojaldre rebosante de mantequilla y un punto muy crujiente. Una pasada que también sitúo entre las mejores, especialmente porque le pasó como al coulant, que se puso tan de moda que algunos hasta las ponían medio industriales y congeladas.

Tengo que volver más despacio porque me ha encantado y esta era comida festiva y de amigos queridos, lo que no me ha dejado concentración bastante pero, eso sí, ha multiplicado los placeres. Pero tampoco hace falta mucha atención para darse cuenta que este -sí lo cuidan bien cuando no estén los cocineros estrella-, es un lugar excelente, divertido, fácil, de calidad y altura, para volver muchas veces.

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Zuma

Debo empezar por decir que me gusta el concepto Zuma, una cadena global con locales en cuatro continentes. Se trata de restaurantes bonitos, con localizaciones inmejorables, en ciudades de fuerte atractivo turístico, y todos con un aire de familia en la decoración. Están enfocados a una clientela más bien joven y con alto poder adquisitivo. La música está alta y todo conduce a beber y a disfrutar de un ambiente cosmopolita y de gente guapa. Por eso, el objetivo es estar siempre de moda.

Lo gracioso es que lo consiguen. Será gracias a todo eso y a que, oh sorpresa, mantienen un nivel de cocina japonesa -con platos a gusto de todos- bastante razonable. Acaban de abrir en Madrid y todo lo contado se cumple a rajatabla, en especial la edad (en torno a los treintas y primeros cuarentas), la música y los cócteles (casi inevitable que te conduzcan al bar mientras “preparan” la mesa). La parte buena es que son estupendos y además, tienen lichi Martini, un delicioso combinado que en pocos lugares hacen.

Empezamos con unas ricas cigalas (cigalitas) crujientes con una ligera salsa que es un caldo dashi de chiles. Crujientes, frescas y un poquito picantes.

Está muy rico el tataki de atún con salsa ponzu, daikon (que es un sabroso rábano japonés) y chile. Sabores variados y equilibrados y un atún de calidad con muy buen punto de plancha. Decir que todo se hace a la vista en una enorme barra en la que destaca justo eso: varios tipos de plancha.

Y como no podían faltar en un asiático, predominantemente japonés, también disfrutamos de un estupendo sashimi y una buena selección de niguiris en los que no me detengo, porque ya saben que yo me embeleso con lo muy elaborado y esto es la mínima expresión. Es elegante y sano, tiene encanto y mucha prosa, pero tampoco me da para mucho más.

Por eso, porque da más juego descriptivo y gustativo, prefiero el sushi o los makis y en ese sentido, estaba estupendo el de aguacate con salmón y tenkasu (bolitas crujientes de harina que solo actúan a como textura crispy) y el añadido espléndido de unas láminas de trufa negra. También con trufa y casi mejores los de chutoro (que es el corte que está junto al toro).

Me ha sorprendido en este punto (petición de amigos chinos, expertos en cocina japonesa también) algo que nunca había probado, un simple boniato cocinado con “mantequilla” yuzu kosho, que es una mezcla de especias, y cebolletas. Muy simple, muy sutil y creo que hecho en robata por su sabor levemente amaderado.

Me encanta el cangrejo real y mucho más en esta preparación, primero a la parrilla y después con una cremosa y levemente picante salsa.

Y para acabar, una estupenda carne en forma de tierno y mantecoso solomillo con salsa picante y sésamo. La salsa es suave y no empaña el rico sabor de la carne, sino que más bien lo realza.

Y de postre el famoso surtido Zuma con una notable tarta de queso que es más bien crema, helados y una convencional pero infalible preparación de chocolate negro.

Ya les he dicho que a mi me gusta pero no es para todos los públicos y el servicio anda aún muy aturullado. Tampoco los sumilleres que me han tocado parecen muy expertos en vinos salvo que sea para recomendar los más caros. Pero hará ahí los peros. Tiene precios más bajos -siendo altos- que los otros de moda en Madrid pero me gusta mucho más por ambiente y novedad. Si quieren algo más que comer, es el place to be.

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La Carboná

No estaba previsto, pero no pude resistirme e visitar La Carboná en la última visita a Jerez. No es uno de los estrellados y parece más de batalla, pero algunos amigos bodegueros no paraban de recomendármelo. Después de comer allí también, se explica bien por qué este rincón se está convirtiendo en punto clave de la gastronomía andaluza. Empezando por el gran Juanlu con su Lu Cocina y Alma, son muchos los que, con su buen hacer, están convirtiendo a esta pequeña cuidad -una de las más bellas y elegantes de España, por su arte y por su artística gente- en enclave imprescindible de la cocina española.

El restaurante es amplio, luminoso y bonito, un antiguo almacén de vinos plagado de vigas en sus altos techos y al que bastaría con mejorar las sillas y los manteles para que fuera precioso. En La Carboná, la conjunción de platos y vinos de Jerez -servidos y contados por un sabio sumiller que apasiona y embelesa con su charla- hace única una oferta al alcance de todos los paladares (sofisticados y convencionales) y, me atrevería a decir- de todos los bolsillos, porque este gran menú que les cuento cuesta 58€ con vinos.

Empieza con un delicado paté de ave con velo de PX. Me dio un poco de miedo porque ya saben que estos patés caseros españoles abusaban de la densidad y los higadillos, pero este es ligero, espumoso y más rico en ingredientes. El toque dulce y aromático de su “velo” resulta muy bien.

El paté precede a un delicioso tartar de langostinos con velo de flor, crujiente de algas y un espectacular ajoblanco de ajo negro. Todos los elementos combinan muy bien, el tartar está sabiamente aliñado y el ajoblanco de ajo negro es sensacional. Más intenso de lo normal gracias al fermentado e igualmente (o más) rico. Se acompaña de un estupendo vermú rojo de Lustau, el que más me gusta de los elaborados en esta tierra.

Magnífico y lleno de sabor es el arroz meloso -de punto perfecto- con tierno (qué mérito) jabalí, tagarninas, espárragos y trufa negra. Es tan intenso que embriaga con tantos sabores. En general me encantan los arroces de caza pero este es especial, seguramente por su buen equilibrio entre carne y hortalizas. Cualquiera habría pensado en un tinto para este plato pero el ligero y elegante fino Pando de Williams Humbert le queda muy bien.

Es tanta la fuerza y y el sabor que después se agradece la lubina en salsa verde con una gran vinagreta de encurtidos en vinagre, cómo no, de Jerez. El pescado tiene un punto ahumado (se sirve en campana de humo) y ambas salsas son ricas y forman un buen contraste. Aun más rico con el Amontillado Aurora con el que combina más que bien.

Para acabar un gran pato de magnífico punto rosado con una enjundiosa salsa de oloroso, tan envolvente que hace corriente a la de zanahoria. El pato es de las Landas y de gran calidad. Como también el Palo Cortado Viejo C. P. de Valdespino.

El postre de helado de queso de cabra Florida con coral de fino y teja de almendras es un buen colofón para una comida estupenda. Ciertamente no es una cumbre de la cocina pero, teniendo en cuenta la escasa pericia pastelera de los cocineros españoles, prefiero cosas sencillas y perfectas que el habitual quiero y no puedo o, a veces peor, las disparatadas creaciones que parecen derivados de los platos salados. Además se disfruta en la gran compañía del oloroso de Aurium que es para beberse muchos. .

El sitio está pensado para contentar a la mayoría -incluidos los numerosos niños- que pide más de la carta, pero eso no impide que esté lleno de buenos detalles, cuente con un buen servicio y estupendo ambiente. Un imprescindible. Mucho más para los amantes del Jerez que, espero, sean todos ustedes

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Mina

En pleno centro de Bilbao y con la ría a sus pies, Mina es un gran restaurante para solo 25 comensales. Ello les permite una cocina de producto muy cuidada y mimar a cada cliente. En su apuesta por el sabor, las elaboraciones parecen sencillas; no lo son aunque están en esa modernidad de los pocos ingredientes que se realzan unos a otros en la mezcla.

Buenos aperitivos ya lo indican: almejas con salsa vizcaína caliente y alcaparras, espuma (cremosa) de hígado de bacalao con su piel crujiente y huevas picantes, una rica sopa de pepino encurtido y menta con leche agria y aguacate. Un toque de Oriente en la ría.

El cremoso de ajo negro e infusión de champiñón (limpia y espléndida de transparencia y sabor) es un juego de temperaturas y lleva pieles de pollo y tinta de calamar.

El chicharro ahumado al romero, coliflor y sidra se anima con rábano encurtido y gel de sidra. El ahumado es muy suave pero también muy aromático y él plato, de recuerdos nórdicos, sabroso y equilibrado.

Estupenda la ostra Gilardeau a la parrilla con salsa americana y perfecta para los no fans porque el sabor de la salsa y el toque de brasa domestican y dulcifican tan salvaje sabor.

Impresiona la royal de cebolla morada de Zaya y caldo de chipirón por variedad de texturas, sabores (iguales pero diferentes) y temperaturas. Cebolla caramelizada en la base, royal de cebolla, caldo de lo mismo y unas huevas de arenque, dando fuerza y coronándolo todo.

Son espléndidas todas las verduras y la berenjena confitada al té rojo y gambas blancas, simplemente enamora con sus sabores a brandy, soja y miel. Es untuosa y también crujiente gracias a esa hoja, que es su piel, e intensifica los recuerdos a madera.

Muy conseguido el pastrami de ventresca de atún con crema de curry verde y limón encurtido. Picantes y ácidos para un pescado tratado como una carne.

La delicada trucha con mantequilla tostada y cítricos vuelve al mundo de los ahumados y navega sobre una gran salsa, entre meuniere y beurre blanc.

Todo me estaba gustando y había modernidad y audacia, pero la vuelta al clasicismo me ha dejado boquiabierto con una terrina de liebre a la royal simplemente perfecta y de sabores muy profundos.

Los ricos postres juegan con los sabores disímiles e inhabituales. Tamarindo, toffee y Perrins es dulce por tofe, ácido de tamarindo y picante por la salsa Perrins. Muy llamativo, gustoso y diferente.

La leche de caserío, ras al hanout y fruta de temporada (agrio, salado, especias y fructosa) está llena de sabores y sorpresas a base de salvia, pimienta rosa y romero. El fondo es un riquísimo y sorprendente crumble de ras al hanout y lleva también sirope de arce, ron, mascarpone y arándanos. Un gran postre totalmente fuera de lo habitual.

Y como sorpresa final, otra delicia: el sabayón de azúcar mascabado, helado de naranja amarga (con el rico añadido de sus pieles, como en la mejor mermelada inglesa) y crema de yogur (ácido, dulce, agrio)

Está muy bien Mina. Arriesga pero también hace guiños al clasicismo en grandes platos. Una gran cocina al servicio de una carta llena de propuestas interesantes en un bello y sobrio entorno en el que se mueve a sus anchas un buen servicio.

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StreetXO

Podría creerse que estoy mezclando medicamentos y/o bajo los efectos de los psicotrópicos si digo que a Anatomía del Gusto le apasiona un ruidoso y juvenil bar oriental como es StreetXO. Pero, si habéis ido sabréis que es un restaurante de lujo escondido en un garito muy divertido. Añadiendo que es la versión asequible de DiverXO y que por allí anda suelto el genio arrollador de Dabiz Muñoz, deduciréis que me encanta.

StreetXO es todo un festival de sabores, una p… locura -que diría él-, donde no hay nada que no sorprenda y embelese porque nadie, nadie, en el mundo, posee una cocina tan personal, cosmopolita y sabia como este maestro del placer creativo. Pero es lujo también porque el servicio desenfadado, es excelente, los cambios de los bonitos platos constantes, la cristalería y los vinos (hasta Dom Perignon hay) buenos y los cubiertos correctos. De la exagerada informalidad del principio, sólo quedan las servilletas de papel de bareto (qué le vamos a hacer). Así es la provocación davidiana.

Buenísimos y absolutamente diferentes los cócteles, así que obligatorio con ellos. Yo lo hice con uno muy loco: smoker USA, cuba libre sin coca y sin ron y que lleva Ron añejo con cola sin cola y BBQ de Bacon… Chocolates, Chipotles, Pimienta de Jamaica, Arandanos y especias. Y encima con la tapa incorporada porque tiene un bocadito de panceta al Josper que se ha de comer primero para acentuar los ahumados.

El crudo de Hamachi tiene Aliño de Maracuya y Ají Mirasol, Mojo de Hierbas andinas, Aceite de pimentón y Sichimi Japonés. Acompañado con Patatas Chip extrafinas al Balsámico y un pan para volverse loco que se moja en esa deliciosa y levemente picante salsa.

El nem De Pato y Sashimi Tibio de Gambas Blancas con agridulce de Chiles y Ali-Oli Cremoso está lleno de sabores y la preparación ante nuestros ojos es bonita y habilidosa. Las gambas están en perfecto contraste con el pato y todo conforma un plato delicioso.

El dumpling pekinés lleva Oreja Crujiente, Hoisin de Fresas, Ali-Oli y Pepinillo y no puede estar mejor porque es sabido que Dabiz Muñoz es un virtuoso de estos bocaditos chinos. La masa es muy delicada y el añadido de la oreja estupendo. No me gusta mucho esto de comer orejas de animales pero esta se hace a baja temperatura y después se fríe, consiguiendo una excitante textura.

Las croquetas de la Pedroche son una declaración de amor, pero me gustan menos porque las de pescado nunca me agradan. Sin embargo, no puedo dejar de decir que estas son crujientes y semilíquidas en su interior; además están llenas de sabores diferentes porque se hacen con Kimchi, Leche de Oveja Té Lapsang Souchoung y se rematan con Sashimi de Atún.

Seguimos con un buen saam de Panceta a la Brasa con condimento de Mejillones Escabechados, Salsa Sriracha (colosal) y Tártara. Me encanta esta mezcla de cosas en la que destaca una tiernísima, melosa y golosa panceta que se deshace en la boca. Su contraste con el mejillón escabechado no es menos sorpréndete. Pescado, carne y hortaliza. Oriente y Occidente. Todo el mundo en un plato.

Después, México, con un taco de locura: de maíz azul con pulpo gallego a la brasa, mole amarillo de chile morita y mantequilla, emulsión de tomatillo de árbol, zanahorias encurtidas y pipas de calabaza. Es imposible mezclar tantos ingredientes, que todos se noten y sobre todo, que se equilibren y potencien en lugar de arruinarse unos a otros. Y esa sabiduría de alquimista es una de las principales virtudes de este imponente y famoso chef.

También teníamos que tener nuestra buena ración de carne y esa ha llegado con la gran ensalada de solomillo que es carne madurada de vaca rubia, con mojos viajeros y ensalada de hierbas con salsa de pescado. Las salsas son Mojo Canarionikkei, mojo Thai «Tigre que llora». Me ha encantado la carne, que es suave, tierna y con sabor a brasas, pero hacer un festival de la gula con una simple ensalada de pamplinas, me parece asombroso. Y eso es lo que consigue con los mil aderezos de esa ensalada que se convierte en protagonista del plato por encima incluso de la carne.

Y para acabar lo salado -aunque sigo preguntándome cómo hemos podido- uno de los platos más famosos de este restaurante, el chili de bogavante. Y no me extraña que lo sea y esté siempre aquí, porque está cuajado de sabores y aromas que arrebatan, gracias a una Salsa de Tomates Picantes, Oloroso, Chipotle. Y para mojar (se supone que el churro, cosas de Dabiz), unos fantásticos y crujientes Churros con Tomate. Los churros están muy bien pero no son suficientes, así que acabamos con nuevos panes (bollitos tiernos y esponjosos) que permiten (casi) acabarse la maravillosa salsa.

Muy ricos los postres y en especial el Brioche de la Pedroche, puro terciopelo de mantequilla, y que ellos describen como Bollitos calientes y fundentes de Leche y Mantequilla con Crema de Vainilla Madagascar y Ras el Hanout. Y mango picado en un plato aparte para poner por encima, mezclar con todo y refrescar. La crema es tan abundante y deliciosa que se acaba a cucharadas. Impresionante y para comerse 10.

El chocolate al mole es un pedazo de postre a base de Galletas con leche, crema de fruta de la pasión, gofres y mole al chocolate negro. Las calaveras de chocolate son bonitas y espléndidas pero, desgraciadamente, no me ha sabido a mole, quizá por venir del sublime festival de moles de DiverXO.

Tanta cosa rica y a buen precio sólo podía tener un pero y es que no se admiten reservas y las colas están a la par del disfrute. Pero a veces, puede haber suerte. Y se la deseo si van porque el sitio es un imprescindible.

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Villamagna y Las Brasas de Castellana

Me ha sorprendido la propuesta gastronómica del Hotel Villamagna, después de la espectacular reforma que lo ha convertido en uno de los mejores de España. Pero lo curioso es que, allí donde el Ritz ha hecho una apuesta espectacular con los muchos espacios de Quique Dacosta -y de los de ya les he hablado aquí varias veces- y el Four Seasons una más discreta pero interesante, con Dani, es justo donde ellos fallan en el Villamagna. Curioso porque los nuevos tiempos y la moda gastro han llevado a los hoteles a pujar alto en lo que a comida y bebida se refiere.

Ignoro si toda la dirección gastronómica del Villamagna es de Jesús Sànchez, el afamado chef del Cenador de Amós y espero que no sea así, porque siempre se espera más de un tres estrellas Michelin, incluso en su versión más comercial. Tampoco quiero saberlo, porque me falta por probar su restaurante top que se llama Amós, y que, siendo la estrella del hotel, espero que salve la mediocridad del resto.

Elegí para empezar, el llamado Las brasas de Castellana, porque Flor y Nata, el otro, me parecía más un informal coffee shop. Ahora no lo sé, porque ahí ponen manteles y una bonita vajilla, mientras que en Las Brasas, todo son platos ovalados como los de Castizo (me lo ha recordado en todo pero, claro, este es una taberna moderna no restaurante de hotel de lujo) y los de otras neotascas que ahora tanto proliferan. Además de los simplones óvalos, barro recién estirando, cazuelas de metal y ausencia de manteles. La carta tan popular como banal pero, eso sí, a buen precio.

Y la cocina -eso es lo peor, porque el sitio es precioso- muy muy ramplona y falta de originalidad. Se empieza con un aperitivo de pan con salsa romescu para mojar (¿que puedo decir de esto? Yo nada, saquen ustedes las primeras conclusiones). Y como hay muchas entradas de bar, pedimos varias:unas gildas que no están mal pero que no tienen nada que llame la atención, sea por originalidad o calidad excepcional de los productos.

Unas correctas patatas bravas se fríen con la piel (cosa ya bastante discutible, aunque a mí me guste) y se acompañan de una salsa densa y picante que está rica.

Hay dos tipos de calamares, fritos y a la andaluza. Pasamos un tiempo discutiendo si eran la misma cosa. Al final descubrimos por la camarera, que los que llaman fritos son guisados con alcachofas. Ni están fritos ni tienen mucha gracia, a pesar de lo rico de ambos ingredientes, que me encantan. Como todo, apreciable pero nada emocionante.

Menos mal que llegó después un estupendo huevo escalfado con patatas paja y rebozuelos, sin duda lo mejor porque lleva también una crema de queso Idiazábal que resulta deliciosa mezclada con el resto.

Me recomendaron bastante el morrillo de atún, pero el que me tocó estaba lleno de fibras y pieles interiores bastante desagradables. Menos mal que llevaba un rico pisto acompañando. Buenas verduras muy bien estofadas.

Yo no probé más que un poco de costillar de cordero, simplemente sabroso, y algo de la tortilla de bogavante. El costillar le gustó mucho al que lo tomó pero estuvimos de acuerdo en que la tortilla era… mucha tortilla y muy poco relleno.

Los postres deben estar pensados para niños (sobre todo unas copas de helado desconcertantes de galleta y chocolatinas) o para nostálgicos, como el coulant nuestro de cada día. La tarta del día, hoy tatin, felizmente muy buena y ortodoxa.

No sé, quizá sea para muy extranjeros pero si es por eso, les recomiendo más los bares del centro. Y si es para españoles, pues sólo si se pone de moda y es para zascandilear por allí porque con la rica oferta madrileña, no merece más. Una pena, porque la cocina a la vista es espléndida y llena de cocineros afanosos, las vistas al jardín sublimes y los cócteles estupendos. (por lo que es mejor irse derechos al bar).

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Antico Arco

Un descubrimiento en Roma, Antico Arco, un buen restaurante de estupendo ambiente escondido en el Gianicolo, junto a un precioso arco pontificio -aunque, como es lógico, en Roma todo está lleno de cosas pontificias- que ahora es Museo de la república romana. El arco y la fachada del restaurante generan una mini plaza que aloja la agradable terraza que permite disfrutar de las bellas noches romanas. Y, un poco más arriba, el Fontanone lugar por donde pasar entes o después para contemplar una de las más hermosas vistas de la ciudad. Todo en uno.

Sirven de aperitivo un rico carpaccio di pesce con trufa negra. Todo está bastante bueno y gira alrededor de un buen producto pero, de las entradas, me ha parecido muy original el kebab abierto (porque lo colocan en redondo como si fuera un steak tartare), que resulta muy crujiente y con muy buenos toques picantes y especiados. Aquí ya se ve que las raciones son bien grandes. Se puede muy bien compartir.

Las vieiras con hierbas, pimientos asados y mayonesa de limón son suaves y muy “verdes” gracias a esos acompañamientos que les van muy bien porque no enmascaran sino que realzan el ingrediente principal. La mayonesa está muy rica y es poca para conseguir el mismo objetivo.

Hay de todo, y buenas carnes y pescados, pero a mi me tira la pasta y estás me han encantado. Los linguini hechos en casa con gambas, setas y tomillo limón están llenos de matices. La pasta está perfecta de punto y muy impregnada de los sabores de las gambas, quizá porque algo de fondo de marisco se utilice en su cocción.

Muy rica también la carbonara con trufa negra, entiendo que esta de importación, porque estamos fuera de época y no estaba mal de aroma. La receta es muy rica y clásica y este aporte más reciente de trufa le da un buen sabor. Aunque mejor las de nuestro invierno.

Entre los postres, el tortino de corazón tierno es mucho más bonito de nombre que de realidad porque no pasa de ser un cansino coulant, aunque bastante bueno, eso sí, quizá porque es de maravilloso Valrhona, ese chocolate que nunca defrauda. No tengo nada contra el coulant, ni contra el pulpo o las croquetas, pero es que cuando algo se pone de moda, todo el mundo se copia.

Mucho mejor el melocotón caramelizado con almendras y bavaroise de melocotón y yogur. Un gran postre que además de muy bonito está lleno de sabores atractivos. La fruta se enriquece (como debe ser, esto es un dulce) con cremas deliciosas y todo resulta ligero y armónico.

Una rica comida y si a esto añadimos que el ambiente es de gente guapa y bien vestida, como se espera en Roma, el servicio razonable y la carta de vinos excelente, ya imaginarán que se lo recomiendo. Aún más porque escasean los turistas y todos los comensales (o cas todos) son de la tierra.

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Castizo Serrano

Tenía ganas de conocer Castizo porque, aunque no es mi tipo de comida favorita, el éxito de esta cadena ha sido fulgurante y quería saber por qué. Estuve en el reciente y luminoso local de Serrano. Responde a la nueva moda de exaltación del producto y vuelta a la sencillez; pero después de haber pasado por el refinamiento, porque la decoración “neotabernaria” es elegante y graciosa, los camareros amables y muy bien vestidos y los platos bien ejecutados. Eso , las servilletas de papel.

Las croquetas, con las que empiezo, son cremosas y con buen sabor a jamón, aunque lo que más me ha gustado es que tienen un toque de nuez moscada excelente. Me gusta la bechamel así sazonada y hacía tiempo que no la encontraba.

También están muy buenas las gildas, otra moda que celebro. Las piparras son estupendas y alegres de vinagre y la anchoa de buena calidad. Son un gran acompañamiento para el estupendo el vermú de la casa que se sirve en botellita individual sobre un vaso con algo de frutos rojos.

Las sardinas en vinagre son suculentas y están bien aliñadas. Lo malo es que prometen tomate aliñado y, al menos en estas, no estaba por ninguna parte.

Solo me ha parecido pasable el salpicón, porque a pesar de los langostinos estupendos, solo lleva cebolla. Ya que es perfectamente posible. Así es el de O’Pazo, por ejemplo. La diferencia es que cuando solo se les pone cebolla es porque llevan otros mariscos. Solo langostino y cebolla me resulta demasiado pobre.

Un aperitivo excelente es la tosta de ensaladilla con anchoa. Me gusta la ensaladilla sobre una patata frita a la inglesa o algo de pan. Pierde intensidad grasa y el crujiente le queda bien, sobre todo ahora que están en boga las versiones más cremosas, que casi parecen de puré de patata. Esta es muy rica de sabor y la anchoa estupenda.

También muy sabrosas aunque muy muy pequeñaspero así son muchas veces– las coquinas al ajillo. La salsa de ajos con algo de jerez es para mojar pan y deleitarse.

Entre lo más clásico y contundente, también es muy sabrosa y bien resulta la pepitoria de pollo de corral. La salsa está muy bien trabada y se notan las almendras, el huevo y el azafrán, como antiguamente.

Me han gustado menos las mollejas que estaban muy muy sosas y poco crujientes. Me agrada que el paso por la plancha las deje crocantes por fuera y blandas por dentro. Tampoco les sienta mal el ajo y el perejil, pero para mi que se les había olvidado la sal. Bien es verdad que se ofrecieron a cambiarlas pero con añadirles un poco mejoraron bastante.

Lo peor han sido los torreznos. Quizá es por mi gusto personal, poco de grasas, porque estos, tomando la parte más alta del tocino, tienen -para mi- exceso de la misma, como muy bien se puede apreciar en la foto. Eso sin contar que este tocino de Alalpardo parece caracterizarse por estar poco entreverado. Pero, vamos, que son gustos…

Como también la tarta de queso que es sumamente apetitosa y gustará a la mayoría pero a mi, que amo el queso, me sabía a leche condensada. Una pena porque la textura es perfecta. Es de esas tiernas y que parecen derretirse pero en exceso azucarada. Le pasa a todas las de este grupo aunque esta parece llevarse la palma. No obstante, he visto lugares en los que se afirma que -la de otro restaurante de este holding millenial- está entre las mejores de las mejores.

Pero no quiero acabar con cosas malas porque hay algo más que resaltar, sencillo y delicioso, las patatas fritas presentes en varios platos. Qué maravilla esta resurrección de las patatas, de gran calidad, bien fritas y en excelente y limpio aceite.

Volveré aunque más de aperitivo, pero lo recomiendo MUCHO, porque es sitio perfecto para la legión de los amantes de lo tradicional popular.

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