Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

El amor en La Habana

En Cuba me siento joven y es que los jóvenes cubanos quieren las mismas cosas que yo: comer bien, comprarse cosas, andar en las redes sociales, viajar a todas partes, conocer otros mundos y, sobre todo, poder soñar -y creer- con un futuro mejor. Pero como la realidad es macabra, se marchan en tropel de la dulce Cuba. Para ellos lo más desesperante es que todo sigue igual desde hace cincuenta años y que lo que muda solo es para peor. Solo los prehistóricos coches parecen mejorar con el tiempo.

Alguien me ha dicho que Cuba vive inmersa en la pena de Sísifo, ya saben aquel que subía la montaña con una piedra como el mundo sobre sus hombros y apenas alcanzaba la cima, la carga rodaba ladera abajo. Para mí es más bien como las olas, siempre rompiendo y siempre abandonando la costa.

Y es fácil creer en eso en una cuidad tan marina como esta, porque La Habana es toda mar y está construida con piedras coralinas, porosas y horadadas, tatuadas de líquenes y algas. Piedras que se desvanecen por el efecto del mar, que se plagan de cicatrices por el salitre, que ennegrecen de humedad.

Su belleza se yergue triunfante sobre su triste decrepitud. Uno de los conjuntos artísticos más bellos y amplios del mundo, devastado por el tiempo y que lucha no por la estética, sino por la estática. Así es todo en Cuba, orden comunista y caos tropical, auge y declive, belleza y decadencia, hambre y alegría, como las olas, como Sísifo.

Nadie va a Cuba a comer pero hay millones de razones para ir, la mejor los cubanos, esos andaluces del trópico, esos gallegos caribeños, que no se entristecen por nada. Y no se va a comer porque su gastronomía está hecha en contra del clima, fabadas y potajes a 35 grados, sopas y picadillos con un 90 por ciento de humedad. Tampoco ayuda la escasez, aunque esa llegue poco al turista. Estos días faltan los huevos, ineficiencia según todos, gallinas estresadas por el huracán, dicen los creyentes.

No se come bien pero hay que comer. Así que opten por lo práctico. Yo antes iba al hotel Nacional, del estado, donde hay numerosos y bellos pavos reales pero poco para comer. Ahora voy al oasis de los Meliá en donde nada es poético pero en donde todo funciona.

Lo mismo hay que hacer para comer, optar por el conjunto y por eso les sugiero dos lugares, dos en el mismo post, pero poco hay que decir.

La Torre es del gobierno y tiene una de las más bellas vistas del mundo. Situado en la planta 33 del Focsa, en su época el edificio de hormigón más alto del mundo, domina toda la deslumbrante bahía de La Habana y sus infinitos tonos de verde y de azul, azul verdoso y azul añil y azul antracita y azul ultramar y azul zafiro y azul turquesa y azul celeste, de cielo esplendente y habanero…

La comida encantadora y de otra época, ensalada Niçoise con patatas y sin huevo (para los turistas no siempre hay)

Pescado del día (bacalao) bañado en mantequilla, con puré de boniato y crema de calabaza con cominos

Tarta de almendras embebidas en miel con helado de crema

También hay flan cortado en grandes dados, gambas flambeadas, pechuga de pollo rellena o camarones con salsa Aurora, que es una simple salsa rosa pero bautizada de modo mucho más poético. Como debe ser. Esto es la lírica Cuba.

El Cocinero es privado. Aquí una cena es tremendamente cara, casi obscena. Apenas 40€ por persona con cócteles y demás, pero es que 40€ es el doble del salario de un médico. Quizá la revolución quiso repartir la riqueza pero solo universalizó la pobreza. El lugar es asombroso porque todo lo cobija la fabulosa chimenea de una antigua fábrica. Eça de Queiros decía de las del palacio de Sintra que semejaban las de la cocina de un gigante, de tan altas que eran. Esta debía servir a gigantes gigantescos tal es su esbeltez y altura.

Se come de todo pasablemente, de blinis de pato a dumplings de cerdo

De tataki de atún -bastante hecho, al gusto americano- a un picante y delicioso curry de cordero

Y desde hojaldre de limón a tarta helada de chocolate. 

Nada es inolvidable pero no hay sitio más cool para las noches habaneras.

Y nada más cálido, dulce, sensual, arrullador, marino, embriagador y bello que una noche habanera, donde el que ama, ama de verdad, el que no ama, sueña el amor y y el que amó, se emborracha de pasado.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes, Sin categoría

Más bistros y menos tascas VII: La Tasquería

Cuando empecé, casi al mismo tiempo que este blog, mi aclamada serie Más bistros y menos tascas, me quejaba de la gran cantidad de tabernas castizas y la escasez de locales sencillos pero refinados, con decoración agradable, detalles cuidados y buena comida, al estilo de los bistros franceses. Ya han pasado casi tres años de todo eso y en esta nueva ola de la restauración española parece no abrir ningún restaurante que no persiga esos objetivos.

Ya me he ocupado de varios y ahora es el turno de uno del que mucha gente habla por su osadía y originalidad, osadía por atreverse con la casquería, esos productos que se olvidan con la misma rapidez que las sociedades se enriquecen, y originalidad por practicar una sabía renovación de las recetas casqueras más tradicionales, renovación o directamente creación.

Lo más notable, debo decir, es que yo ya soy de una España rica y ni he comido casqueria ni me gusta demasiado ese cúmulo de manos, morros, rabos, hígados, corazones y orejas. Así que fui a La Tasqueria para ponerme a prueba y, quizá, para desmostrarme/les que aquí también puede comer un agnóstico de la casqueria. Iba además con unos artistas extranjeros para los cuales este mundo era aún más ajeno. O sea, unos alienígenas en el mundo de La Tasquería de Javi Estevez, un cocinero joven pero de larga trayectoria que ha transitado desde la cocina de los grandes, a las asesorías internacionales, pasando por un concurso de televisión, Top Chef. ¿Se acuerdan de él? Yo tampoco.

La decoración es sencilla pero graciosa: mesas y paredes desnudas, bastante madera, mesas de diferentes alturas y un par de espantosos cuadros, la vista de la Alhambra bastante más que la estampa potsnuclear. Los camareros, muy atentos y eficientes, se cubren con esos deliciosos y olvidados delantales de rayas verdes y negras, antaño uniforme de carniceros y casqueros.

Para entretener la espera, varios panes correctos, unas buenas aceitunas, un aceite mezcla de Picual y Arbequina, y un delicado fiambre de lengua de ternera. 

De los varios tarros que ofrecen elegimos el de sardina, cebolla y queso, que sabía bastante a queso y poco a sardina y el de perdiz, manzana y oloroso, que sabía a todo eso y estaba francamente bueno con su textura de paté semilíquido

La lengua, encurtidos y foieGras (así escrito) es una buena y refrescante ensalada en la que la lengua se aligera con los brotes y se anima con los encurtidos. 

Todo estaba bastante bueno hasta ahora pero justo al final de los entrantes, llegó la estrella de la cena, el plato que justifica una o varias visitas. Unas pequeñas y muy delicadas mollejas, mezcladas con unas deliciosas setas, una buena yema de huevo y un sutil puré de apionabo, una combinación excelente de productos que se realzan mutuamente.

El steak tartare, excelente y cortado a cuchillo, se sirve en el interior de un hueso cortado al biés -aunque aún no llegan a la sofisticación de mezclarlo con algo de tuétano que practican en La Bomba- y se ofrece con picante “del uno al cinco”. Naturalmente pedimos el cinco y aún así no era excesivo, así que está bien, pensado para melindrosos españoles antipicante. Muy muy bueno.

Con las manitas, cigala y alcachofas no me atreví, la verdad. Me parecían demasiado melosas, no iba a quedarme yo con la suculenta cigala y no vi alcachofas por parte alguna, cosa razonable fuera de temporada. Sin embargo, parece que estaban buenas.

Estaba muy sabroso el rabo, curry y anacardos porque el curry rojo era excelente y siempre me encanta. Por eso me gusta con acompañamientos que se impregnen de tan deliciosa salsa, como el arroz. Y por eso mismo me sobró el verde, que lo refrescaba pero también lo despersonalizaba. Si me lo pusieran con los ricos anacardos y un poquito de arroz, repetiría.

Bueno, debo decir que las raciones son baratas y no muy grandes para así poder probar más cosas. Así que, hablando de repetir, lo hicimos con los tarros, el steak tartare, lo que viene ahora y el postre de chocolate. O sea, parece que nos gustó bastante. Lo que viene ahora fue el otro gran éxito de la cena y una prueba magnífica de que no solo de carnes y casqueria vive Javi (Javi, después de los diez años nadie se debe llamar Javi, antes tampoco, con cariño te lo digo, eh?). Se llama corvina, lima, ají amarillo y son dos deliciosos y chispeantes, picantitos, tacos de ceviche con lo dicho y algo de jícama, el maravilloso tubérculo mexicano parecido al nabo.

Y ya los postres, que solo uno falto por probar… vaya sacrificios que hago por mis queridos followers… Todos son agradables, ninguno memorable, pero ya se sabe que la repostería y los postres en general no son el punto fuerte de los cocineros españoles. Ni siquiera de los tres estrellas. Por eso quizá, empezamos con una buena tabla de quesos, todos de Madrid, lo cual no sé si e bueno o si es malo. Lo dejo a su criterio.

La tarta de limón se llama merengue, limón y galleta, es bastante ortodoxa, está bien ejecutada y resulta bonita y aparente.

Zanahoria, coco, lima-limón, es una mezcla de sabores frescos con un bizcocho algo más pastoso, pero todo se revuelve arreglándose y está mucho mejor que la mayoría de las resecas tartas de zanahoria al uso.

Para acabar, ¿ya está bien, no?, leche, galletas, cacao, un postre que repitiendo la estructura de bizcocho, crema y helado del anterior, resulta mucho más sabroso y el bizcocho más jugoso. Mi favorito de los tres y el que repetimos. 

Les recomiendo La Tasquería, mucho, y no saben cómo me alegra, porque está familia de los grandes bistros no hace más que aumentar al mismo tiempo que el refinamiento español, que cada vez exige más detalles, amabilidad, calidad, alguna originalidad y buenos precios. O sea, todo lo que conforma La Tasquería. 

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Alabaster

Alabaster lleva casi tres años abierto y no lo conocía todavía. Una pena, porque me ha encantado. A pocos metros del Retiro y en una de las más señoriales calles de Madrid, llamada Montalbán, toda fachadas pomposas plagadas de volutas y macizas puertas de madera, talladas con horror vacui, se despega del entorno por su sencillez, pero se adecúa a él por su elegancia. 

Solo he visto tres colores, gris, negro y blanco, pero multitud de texturas, ásperas en blancas paredes de ladrillo erosionado, lisas y brillanes de cristales como a punto de estallar y delicadas de suaves manteles de lino. No es un prodigio de imaginación pero nada desentona ni distrae y mejor eso que los alardes de objetos y colores que hacen de cualquier restaurante reciente una especie de Maison Decor. 

Las mesas están muy separadas y tienen las dimensiones de un restaurante de lujo; también de esa característica participa un excelente servicio bien vestido, aunque sin ostentación alguna. La cocina sigue una línea parecida de discreción y falta de oropeles, pero es mucho más brillante gracias al empleo de grandes productos sabiamente tratados, con clasicismo pero sin casticismo. Vienen con experiencia del La Coruña y pertenecen a su famoso grupo Alborada

El aperitivo de la casa se rinde a la moda de las pieles de pescado convertidas en torreznos. En esta ocasión son de bacalao y se sirven con una tradicional y cremosa brandadapero que gana enormemente con el toque punzante y levemente picante del delicioso pimentón de la Vera

La tosta de sardinas ahumadas con queso de Arzúa es un clásico de la casa y se comprende bien cuando se disfruta de esa espejeante sardina que llena la boca con su untuosidad, su grasa salinidad y el toque justo de ahumado. Un ligero chispazo de queso, matizado por el dulzor del tomate, es el complemento justo y no invasivo. 

Me ha encantado nada más verlo el salpicón de fabas, berberechos, mejillones, percebes, bígaros y algas. Las aterciopeladas judías blancas combinan muy bien con esos moluscos entre los que no estaban los anunciados, humildes y sabrosos bígaros. Lo demás, buenos acompañamientos: salicornia, hojas de capuchina y unas huevas que no era tales sino perlitas de vinagre

Cualquier plato que contenga los elegantes rojos ardientes del carabinero suele resultar opulento y este también lo era, pero no por la exageración sino por la calidad del marisco que se combina tan solo con una cremosa patata panadera y una yema de huevo. El camarero lo acaba en la mesa espachurrándo la cabeza sobre el resto para que no se pierda ni un jugo ni haya que liarse a chupetones, cosa que se agradece en grado sumo. 

Nos han recomendado un pescado fuera de la carta: salmonete con risotto de remolacha. Llevaba también un inevitable aire de lo mismo, pero no quedaba mal. Lo mejor del plato era la calidad y el punto de un pescado de carnes prietas, jugosas y llenas de sabor. El risotto tenía un bello color y un delicioso sabor pero la mezcla con el pescado no me gustó y es que, como ya es sabido, no me gustan los risotti con el pescado. Sinceramente creo que combinan mucho mejor con cualquier arroz de los que por aquí hacemos y que no necesitan elementos extraños para ligar como el queso o la mantequilla

De las carnes hemos optado por el cabrito en chuletas, pastella de cabrito y chantarelas -que en español se llaman rebozuelossalteadas. Precisamente lo que me ha llamado más la atención ha sido la inclusión del gran pastel marroquí de paloma, aunque siempre se haga de pollo… Y tenía razón porque el hojaldre era crujiente  y envolvente y el relleno muy intenso, gracias a los interiores del cabrito. Una guarnición que podría ser un lujoso plato. El cabrito tierno y, de nuevo, de gran calidad. 

Los postres elegidos con ayuda del maitre, practican una graciosa deconstrucción de sus modelos. La tarta de limón es una buena crema de limón fría que se coloca sobre galleta desmigada y se rodea de pequeños pináculos de merengue. Todo junto es una canónica tarta de limón. Lleva un refrescante toque de galanga (o jengibre azul) y al parecer un glaseado de jengibre pero es tan tímido que yo no lo he notado. 

La mousse de queso con fresas me ha perecido más una clásica tarta de fresas montada de modo fauvista. Cuando se prueba, sus texturas son las mismas pero la aparente nata es una deliciosa crema de queso que lo cambia todo sin modificarlo demasiado, con lo cual consiguen un dos en uno: una suerte de clásica tarta de fresas pero que es también de queso y fresas

He de decir que Alabaster ha sido un gran descubrimiento porque en todo es notable. Elegante sin encorsetamientos, clásico sin ranciedad, sobrio sin envaramientos y nada caro, con excelentes productos y un aire general de discreción y sencillez que es muy de agradecer. Una visita imprescindible en Madrid


Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Numa Pompilio y el fenómeno Sandro

“Hoy en día tanta gente se hace un nombre que me parece más distinguido permanecer en la sombra”. Son palabras de Thomas Hardy en 1873. No sé hasta qué punto ciertas en aquella época pero, si lo eran, imaginen lo que diría hoy en este mundo en que la reputación, el prestigio en general, nada tienen que ver con la fama. Un mundo lleno de famosos sin prestigio fabricados gracias a una TV visionaria que descubrió que era más fácil crear -y destruir- famas que ir a remolque de las reales, creadas a fuerza de talento y trabajo. 

Cualquier presentador que publica libros es más famoso que cualquier poeta o cualquier polemista de tertulias mucho más que intelectuales serios e influyentes, y eso por no hablar de la inexistencia de catedráticos, científicos o artistas plásticos verdaderamente famosos. Al menos si los comparamos con los personajes, de usar y tirar, de los reality. Sin embargo, son prestigiosos y respetados, al menos por una minoría. 

El fenómeno es mucho menos frecuente en el mundo de la cocina, seguramente porque está de moda y es de fácil consumo, así que raro es el cocinero respetado y reputado que no es también famoso. Cosa diferente es si lo vemos al contrario, el chef aclamado por el público, pero que jamás aparece en las listas ni casi nunca en las columnas de los expertos. Es el caso de Sandro Silva, adorado por la mayoría de mis amigos y conocidos. Siempre lo he defendido diciendo que es el mejor empresario culinario de España, y quizá de Europa, un mago que  todo lo que toca se convierte en oro y hasta genera leyendas urbanas sobre extravagantes damas venezolanas con reserva permanente en sus restaurantes, las decenas de millones que le pagan por parte de su grupo, y que cambian de un contador a otro, y cuántos restaurantes abrirá próximamente. Yo no tendría duda de darle una cátedra en el Instituto de Empresa pero no lo invitaría a un simposio de gastronomía. 

No es que sea un mal cocinero, es que es banal, pero a pesar de ello es necesario como creador de lugares de moda, de auténticos best sellers de la restauración (claro que tampoco leo best sellers). Por eso nunca le he dedicado un post auque una vez pusiera a Ten con Ten en la lista de los peores del año. Y no escribía sobre él porque le admiro en muchas cosas pero sobre todo porque solo hablo de lo que me emociona o de lo que detesto y en este caso no ocurre ni una cosa ni la otra. 

¿Qué ha pasado entonces? Pues que abre y abre y yo no puedo -mi faceta de blog de servicio público- mantenerme ajeno a fenómeno tan arrollador. Si no cuento mal, ya tiene cinco grandes restaurantes -casi todos en la misma calle- de comida tan agradable y entendible que deja indiferente, con decoraciones lujosas y más bien exageradas y un público de clase media muy alta que le venera (especialmente si es latinoamericano). La mayoría tienen una carta tradicional española con fallos garrafales y buen producto, otro es pseudobrasileño y el último italiano. 

Se llama Numa Pompilio, nombre sencillo donde los haya, así que la parroquia lo conoce ya como el Numa. La decoración es de un barroquismo que se quiere viscontiniano pero que es más bien loreniano o sea, de Sofia Loren. Opulenta diría yo, oscura como todas las del grupo y plagada de objetos y detalles. El servicio de mesa es realmente lujoso y los manteles níveos y delicados. Resaltan tanto como el servicio, especialmente el de un gran sumiller, Juanma Galán que ha trabajado ya con muchos grandes (José Carlos Gracia, Ramón Freixa, Eneko Atxa, etc) y que ha hecho una gran carta de vinos de restaurante verdaderamente importante. También los encargados de la sala son atentos y muy eficaces. El personal de tropa simplemente voluntarioso 

La comida ya es otra cosa. Los platos son abundantes y verdaderamente variados, con especialidades que no se dan en otros italianos patrios, pero en muchos falta alma y en otros el descuido es apreciable, como por ejemplo en unas delicadas flores de calabacín rellenas de queso y anchoas en las que un rebozo muy basto envuelve la delicadeza de la flor. Una pena porque el relleno es agradable y la ensalada de hinojo y melocotón que las acompaña refrescante, crujiente y excelente. 

Hay mucho abuso de sabores dulces como el del carpaccio de ciervo anegado en vino de Marsala o el de mero que se mezcla con… más melocotón

Son muy agradables y bellas las alcachofas asadas a la romana, rellenas de un picadillo de hierbas y algo de pan rallado y en las que destaca el sabor del orégano y el de una alcachofas que no resultan tapadas por los aliños. 

Las pastas tienen un buen punto aunque encontré algo sosas las dos que probé. El agnolotti con calabaza es también dulzón como azucarados son los sabores del tomate y la calabaza

El tagliolini en costra de Peccorino es un plato muy vistoso y alegre que se sirve dentro de la corteza de un queso de este nombre y que acaba de mezclarse en la mesa. Sin embargo solo se acompaña de unas insípidas setas que no rivalizan con el queso. Como añoré que hubieran optado por una buena carbonara mucho más potente y sabrosa. Regalo la idea… 

Los pescados son de gran calidad. La primera vez probé un soberbio, maravilloso, bastante hecho, lomo de mero, alto y jugoso, que me encantó. La guarnición de verduras al vapor y crema de guisantes no le quitaba ni le ponía, pero quizá un bella cara está mejor sin afeites, como afirmaban los clásicos. 

El lingote de chocolate es perfecto para los amantes del coulant que como es sabido son legión, aunque está mucho más conseguida la pannacotta porque añade un buen fondo de galleta machacada que le da un excelente toque de tarta de queso. Una pequeña herejía de muy buen resultado. 

También tiene encanto el tiramisú que preparan a la vista del cliente con bizcochos de soletilla, café y sus variadas cremas. 

El lugar es muy alegre y animado y la people like us (Dominique Dunne) siempre encuentra a quien saludar, los guanabis a quien mirar y los turistas a algún famoso con quien echarse un selfie. La factura, con un vino mediano, no será inferior a 75€ por persona, pero la mayoría lo pagará con gusto. El sitio triunfará, a mí me traerán más veces mis amigos y mucho me alegraré de su éxito (porque hacen falta lugares así en las ciudades cosmopolitas y porque me gusta el éxito aunque sea ajeno) pero siempre permaneceré perplejo preguntándome qué le ven. Y como perplejo estoy, no digo que sí ni que no. Solo que ¡ya están advertidos! Decidan por ustedes mismos. 

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

JNCQUOI o por qué Portugal está de moda

Llevo toda mi vida yendo a Portugal. También pasé allí, trabajando y viviendo, cinco de los mejores años de mi vida. Así que entiendo perfectamente por qué Portugal está de moda. Lo que no comprendo es por qué no lo estuvo siempre, al igual que un día –cuando allí me instalé- no creía que tantos amigos cosmopolitas nunca hubieran puesto el pie en sus acogedoras tierras. Portugal es dulce y discreto, un país humilde que parece pedir perdón por existir, quizá avasallado por nuestra estruendosa vecindad. Está plagado de playas salvajes, ciudades misteriosas, brumas esponjosas, soles inmisericordes y algunos de los paisajes más bellos que quepa imaginar: el plateado Duero de riberas escalonadas, la polvareda (a poeira) luminosa (Eugenio de Andrade dixit) del Alentejo en primavera, los infinitos colores de la ribeira de Oporto o la vista de Lisboa desde el puente, seguramente la más bella del mundo y solo comparable a la de Venecia desde el mar.

Sin embargo, permanece como un país semisecreto al que muchos éxitos de esos que ayudan a crear marca (Eurocopa, Eurovisión, visitas papales o de Madonna, etc) están sacando del anonimato y a ello no es ajeno lo que muchos están llamando la revolución de la gastronomía portuguesa. ¡Por fin! y es que después de decenios en el letargo -más por culpa del conservadurismo de los portugueses que por falta de talento de sus cocineros-, la nueva generación encabezada por los Avillez, Sa Pessoa, Paula o Silva, han emprendido el camino sin retorno de la vanguardia. De todos ellos, y de algunos más, ya les he hablado, pero junto a estos proliferan también locales de moda bellos y cuidados, más mayoritarios, donde también se come bien.

El más reciente es uno de nombre impronunciable en portugués o español, pero fácil en francés: JNCQUOI. Ha sido iniciativa de Fashion Clinic, la tienda multimarca más elegante y lujosa de la modernidad –Rosa & Texeira es la del clasicismo- portuguesa y está instalado en los bellos salones de un teatro decadente en plena Avenida da Liberdade, un elegante híbrido entre Serrano y el Paseo de la Castellana, para que me entiendan. Allí Fashion Clinic ha colocado su tienda de hombre -que ha perdido mucho-, un enorme bar de tapas y cócteles del que ya les hablaré cuando vaya y el bello restaurante de amplios ventanales, enormes frescos oscurecidos por el tiempo y hasta un esmirriado dinosaurio, obra del decorador de moda en el mundo, el ubicuo Lázaro Rosa Violán. 

Tiene sus señas características de exageración, monumentalidad y elegancia. También la cuidadísima iluminación, las colosales lámparas y el ambiente cosmopolita y aséptico. Muy como todo lo suyo, pero muy bello sin duda alguna, elegancia y belleza en serie, eso sí. La otra nota cool la ponen los comensales encabezados esa noche por los jóvenes Thyssen, Borja y Blanca, que se ve que están a la última en varios países.

La carta, como cabe esperar en tales lugares, es asequible a todo los gustos, con muchos, muchos platos y todos facilones: ensaladas, arroces, carnes a la brasa, cocina internacional y un cierto toque español en el jamón, las carnes de León o la tortilla (así escrito, en español). Todo se prepara en una cocina que ocupa parte del salón y esparce algo de humo y muchos olores para todos sus rincones. Se empieza con panes, mantequilla y unas aceitunas

Los cócteles son tan originales que no me atreví con ellos, pero tienen también de los tradicionales aunque no consten en la carta. Como me encanta el cangrejo en todas sus formas lo probé en las dos que ofrecen y que viene a ser la misma, en ensalada, más desmigado, y en medallones, con la fresca y excelente lechuga a un lado. 

El ceviche es pequeño y sabroso pero nada extraordinario. Le falta maíz a la peruana o más sabores fuertes a la mexicana, así que se queda en una discreta tierra de nadie. 

El confit de pato es, por el contrario, enorme. Dos muslos sabrosos acompañados de un sencillo salteado de patatas y colmenillas. Me sorprendió porque los portugueses usan poco las setas, cosa incomprensible, siendo un gran manjar. Alguna vez las he visto de cardo, aún menos boletus pero jamás colmenillas

También es plato correcto y perfecto de especias y picante las gambas al curry rojo. Los portugueses, herencia de su pasado indio, aún muy presente en Goa, son maestros del curry y en sencillas casas de comidas típicamente portuguesas se encuentran variedades excelentes. Estaba delicioso con su arroz blanco con pasas y almendras. Mejor que con las toscas gambas que me parecieron congeladas. 

Los postres son de la famosa confitería parisina Ladureé -que tiene stand en la parte del bar-, aquella que más que por sus macarrons recordarán por las enormes colas de disciplinados japoneses que hibernan ante las puertas de la casa madre en París. De ellos escogimos una buena y vistosa tarta de queso con frambuesa, generosa de galleta quebradiza y crujiente y con un corazón de crema de fresa que no estaba mal. 

Hay otro apartado con dulces más patrios y de ahí, cómo no, nos decantamos por la gran cumbre portuguesa del pudín abade Priscos una dulcísima creación que se parece mucho al tocino de cielo pero que también tiene algo de pudín. Los grandes dulces portugueses -como tantos españoles- son conventuales y pura yema de huevo espesada con toneladas de azúcar. Este es su epítome. Más de una cucharada empalaga al más goloso, pero una es una delicia. Ellos, por supuesto, se lo comen todo y con fruición. Claro que después se preguntan por qué es el país europeo con más diabéticos. ¿Comprenden ahora lo de la dulzura de Portugal? No, no era una metáfora. 

JNCQUOI está de moda y lo estará por bastante tiempo. No reniego de estos lugares como bien saben, aunque no me apasionan, sobre todo porque se suele comer muy mal en ellos. En este no ocurre así. Por lo tanto, si no quieren complicarse la vida, además de ver y ser vistos, les autorizo a visitarlo. 

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Punto Mx: nuevo menú para liliputienses

Solo queremos lo que no tenemos. Punto Mx también. Su chef, Roberto Ruiz, parece no tener bastante con el éxito de las listas de espera inacabables, los llenos diarios y el reconocimiento unánime y ahora se quiere convertir en cocinero estrella. Si ellos lo tienen, yo también. Solo así puedo explicarme que haya enterrado su carta de maravillas y se haya pasado a la tiranía del menú degustación. Un solo menú con tres extensiones y nada en él de los excelentes platos que le dieron el triunfo y una estrella Michelin. Todos esos solo se pueden probar  ahora en el ruidoso e incómodo bar del que ya les hablé en Los bares no son para mí

La prudencia aconseja no tocar lo que funciona pero aquí se ha arrasado con todo, sin plantearse siquiera que el cliente está cada vez más harto de tantas imposiciones: burocracia en las reservas, cobros anticipados, menú obligado, formas de comer, turnos imposibles, paseos por bares y salones, etc. Y lo digo, porque además de menú obligatorio, ahora hay que llegar a la hora que nos indican. Una cadencia a gusto del cocinero, de más o menos un cuarto de hora por mesa, empezando por las 13.30 en el almuerzo. La dictadura de la cocina -muy comentada estas semanas con la polémica de los becarios- se empieza a trasladar a las salas. Los clientes también han de someterse a los últimos dictadores. 

Y dicho esto, comamos. Seguimos el consejo del menú intermedio, de nueve platos, microtapas en la mayoría de los casos. Siempre he defendido, frente a la leyenda popular, que estos menús degustación (largos y estrechos se llamaban al principio) llenan a cualquiera por su extensión y variedad y que lo del hambre -siempre se lo afearon a Adriá– es más psicológico que real. Pues bien, no es así con el llamado Evolución Natural (intermedio, no quiero pensar en el pequeño) de este nuevo Punto Mx

Se empieza con unos microaperitivos. Una pieza por barba de un rico y crujiente maíz con salsa de esquites, lo que viene a ser casi lo mismo, porque los esquites son una sabrosa sopa de maíz aquí convertida en crema. El bocol de cangrejo es un gran aperitivo porque el cangrejo se introduce en el bocol que es una bola crujientísima, siempre de maíz y aquí mejorada por la mezcla que lo vuelve negro, tinta de calamar. 

Ya había comido una buenísima ensalada de nopal (la hoja de la chumbera) en Quintonil. No me gusta mucho esa hoja carnosa y acuosa del nopal pero aquella mezcla me encantó. Lo mismo me ha pasado con este ceviche de nopal que en España sería casi como una pipirrana perfectamente aliñada. La textura se la pone una pequeña tostada y el salero la sal de Colima

El salpicón de res es como el carpaccio mexicano. En este la carne finamente cortada es de una calidad sobresaliente y los toques picantes resultan punzantes y deliciosos. 

Otro cantar es ya el carabinero, guajillo (un tipo de chile) y cítrico, extremadamente picante para cualquier español. A mí me ha gustado mucho pero no por eso soy incapaz de darme cuenta. El carabinero en un punto perfecto de cocción se complementa con la salsa roja de ese chile que no es de los más picantes. La intensidad del sabor del marisco es capaz de aguantar el fuerte picante de la salsa.  

Llega ahora un potecito (incluso pequeño para bebés) que contiene una sabrosa sopa: chilpachole, camarón y chicharrón de bacon. A ella se le añaden a modo de tropezones el bacon frito y los camarones secos. 

La quesadilla de flor de calabaza y huitlacoche es una delicada flor de calabaza -que tanto usan los mexicanos como tan poco nosotros, vaya usted a saber por qué-, suavemente rebozada y rellena de queso. La salsa es chispeante y en ella se moja esta especie de croqueta vegetal. Se hace de chile morita ahumado. 

Llegan para acabar los tres platos “fuertes”. El primero es la quintaesencia de este menú de liliputienses (y si no fíjense en la foto): lenguado, frijoles meneados, cebollas encurtidas. Hay que tener mucho mérito para conseguir un cuadradito de lenguado de 2cm de lado aunque es tan rentable (el menú cuesta 83€ por cabeza) como osado. El adobo de chiles habanero y  serrano es picante y aromático y los frijoles meneados (por mucho tiempo cocinados) son un dulce contrapunto. 

El taco de cerdo ibérico, tomatillo verde (así escrito) recuerda a la antigua casa y es México en estado puro. La tortilla es de un denso y profundo maíz morado, de ahí su color. Fue con él cuando me convencí que todo iba ser algo escaso y al ser preguntado lo dije. Ofrecen pedir al acabar unos tacos, algo así como que te digan El Celler que en caso de hambre te hacen un par de huevos fritos con chorizo

El mole negro Juana Amaya, que tardó más  de lo razonable, se acompaña de una explicación etnográfica para tiempos de neoindigenismo. Parece ser que Roberto ha aprendido esta gran salsa mexicana -y mundial- de la dama así llamada y ha descubierto que los moles son anteriores a nuestra llegada. Jamás he visto nada semejante documentado y todo son bellas historias de monjas hacendosas e innovadoras que crearon esta maravilla para su obispo con cuanto había en su cocina, en especial chocolate. Ahora resulta que tampoco lleva chocolate sino cacao y chilguacle negro. En fin…, pero como era de esperar, está mucho más amargo y fuerte que el tradicional. De todos modos, es tan bueno, que indígena o criollo, es una cumbre de la cocina y Roberto Ruiz lo borda. Se acompaña -para mojar- de una insólita tortilla de plátano demasiado dulzona. También sorprende que el mole se sirva con pichón, solución poco mexicana aunque muy a la moda. Este año lo he comido tanto que ya me pregunto si serán salvajes o de pichifactoría. 

Amablemente nos vuelven a preguntar si queremos la orden de tacos ofrecida y al decir que ya no pega mucho, que merendaremos, la maitre nos anima: “mejor, así merendarán con más apetito…”

Solo hay un postre y nos lo sirven con el undécimo “que lo disfruten”. Es la nueva moda que sustituye al más castizo “que aproveche”. Es verdad que en casa siempre me advirtieron contra esa expresión pero, ya puestos, la prefiero a esta cursilada. El postre cítrico es poco mexicano pero no pasa nada, porque esta cocina excelsa es más débil en los postres y porque además está recreación Ruiziana del pastel de limón es simplemente espectacular. Suave merengue, crujiente galleta, untuosa crema de limón, fresquisimo helado, quebradizo cristal y hasta unas migas frescas que se funden en el paladar. Toda una sinfonía del limón que abarca de lo más dulce a lo más ácido. 

También son buenas las mignardises que ofrecen canutillos de naranja, trufas, unas cocadas muy secas y frambuesas con mezcal una buena mezcla de fruta y alcohol   

Llegados a este punto se preguntarán si me ha gustado (mucho) y si me gusta más ahora y es ahí donde no sé qué decir porque no acabo de entender el cambio, ni el elevado precio, ni las raciones microscópicas, ni la falta de una carta, especialmente en un restaurante para menos de treinta personas. Solo me lo explico por un deseo de mejorar hacia una alta cocina que ya se practicaba o una llamada de la fama o de los cocineros estrella, los que practican el menú, la sofisticación verdadera y la revolución, pero todo eso sin pasar por estadios intermedios. Con todo, insisto que me ha gustado, Roberto Ruiz es uno de los grandes cocineros mexicanos del mundo mundial y por eso le deseo que no se haya equivocado y que la llamada a la excelencia haya sido tal y no los cantos de sirena que a los marineros incautos estrellaban contra las rocas del deseo y la vanidad. 

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

La Cabra

Ya les he hablado varias veces de mi predilección por La Cabra pero no desde que Javier Aranda, –su chef y propietario- abrió Gaytán y empezó a multiplicarse. Y es que además de aquel sueño ha mantenido el restaurante originario tal como estaba, atreviéndose por tanto con dos menús degustación (aquí y allá) y la completa carta de la parte más informal de La Cabra. Por eso me gusta tanto esta, por ser dos en uno, por poder comer a muy diferentes ritmos, por no tener que someterse a esa nueva -y a veces comprensible- tiranía del menú degustación, por su flexibilidad de precios y horarios y por su menor rigidez. 

De lo que no les hablaba desde la semimarcha de Javier es del menú degustación de La Cabra (77 o 121€), ideado por él pero ejecutado por un muy eficaz equipo. Además, para no arriesgar demasiado todo está en manos de su colaborador de siempre, Pablo Saelices, que lo maneja entero con una profesionalidad y simpatía ejemplar. Todo el servicio llama la atención por su preparación y eficacia y eso que no puede ser más joven. Bueno habrá que decir también que, a pesar de sus dos estrellas (la de aquí y la de allí) Javier Aranda, acaba de cumplir treinta años. 

De las dos posibilidades optamos por la más corta que empieza con una original cerveza escudella que contiene los mejores sabores del gran olla catalana y que se sirve espumosa como cerveza y con un interesante punto de anís. Y sigue con la gran combinación del plátano macho y chorizo, otro aperitivo lleno de recio sabor y que no ahuyentará a nadie porque este plátano es poco dulce y perfecto para freír y convertir en láminas crujientes. 

Las gambas al ajillo 2.0 son un delicioso crujiente de camarones con un buenísimo toque de ajo negro. Yo las llamaría tortillas de camarones 2.0 porque también se asemejan a su versión moderna pero eso va en gustos y cualquiera de los dos nombres vale. También al crujiente de tapioca lo llamaría palomitas posmodernas porque su maíz en tempura las recuerda mucho y la crema de pochas las enriquecen. Es un aperitivo original y bello. Aranda tiene un excelente gusto para la decoración de los platos y si aún no se lo parece, esperen y miren. 

Miren por ejemplo estas quisquillas a la gabardina que son en realidad unas suaves gambas Motril envueltas en delicado manto, adornado por un finísimo espagueti de palo cortado –que es un frágil fideo de gelatina- y un aire de tomate. 

El bombón de caza es uno de mis aperitivos preferidos. El chef tuvo un lapso de fascinación por Asia que lo alejó algo de su camino cosmomanchego pero le dejó una gran pericia en algunas preparaciones, como su sutil bao o este mantou que rellena de cerceta y cubre de polvo de cacao y perlas de naranja sanguina en un juego de sabores delicioso y que parece sorprendente, pero que no lo es porque la caza siempre ha ido bien con los cítricos y el chocolate, la liebre o la perdiz sin ir más lejos. 

Había comido el tartar de concha fina con lichi, yuzu y rosa en la parte de la barra, muchas veces, pero no importa, no solo por la belleza y delicado sabor del plato sino también porque su preparación es muy espectacular. Llega la corona con todo lo sólido y delante de nosotros se hace una infusión de lichi, pimienta, lima kefir, pétalos de rosa, y yuzu que se envuelve en humo por efecto del hielo seco y así, tan humeante y olorosa, se sirve sobre el tartar que hasta tiene una plateada perla que es una explosiva esferificación de plancton. 

La vuelta a los sabores fuertes tan made in Aranda llega con la vieira cocinada en su propia concha y zanahorias. El molusco se pasa por la brasa para después cocinarse con tuétano y un caldo de cebolla de sabor tan excitante como intenso y que unas escondidas y crujientes microzanahorias aún animan más. 

La lubina salvaje, cítricos y marinos se esconde en un tagliatelle de hinojo que me encantó. Será porque me apasiona tan aromática verdura, será porque en España, al contrario que en Francia o Italia, se usa poco. La salsa es una interesante variante de la meuniére por ser de pomelo, muy ligera y fresca y porque además cobija unas diminutas y muy marinas perlas de salicornia. 

Aconsejo a todo le mundo atreverse con este plato y lo digo porque desde que vivimos en un país rico nos hemos hecho muy tiquismiquis con la casquería. La molleja con su cocido y pino ahumado es sabrosa, delicada, tierna y muy jugosa. Se cocina a baja temperatura bañándose -gran y original idea- en un reconocible caldo de cocido que se anima con el dulce picante de unos chiles coreanos y el toque campestre y ahumado de las agujas de pino al hosper, el nuevo juguete preferido de todo cocinero. 

Después y para acabar, unos de los grandes platos de esta casa: vaca rubia gallega, crema de chirivía, yuzu y estragón. La carne de excelente calidad se deja casi tal cual porque se prepara a la brasa sin más adornos. Para lucirse ya están los complementos de yuzu, salsa XO, puré de chirivía, zanahorias, espinacas salteadas y una crujiente y chispeante, porque se fríe, alcaparra en flor.

El primer postre es muy refrescante y me encanta que incorpore la zanahoria, un tubérculo que asociamos a lo salado -salvo en la famosa tarta- pero que, como la remolacha, es tan dulce que resulta perfecta para postre. Se transforma en crema y se carameliza en cristal y se acompaña -otra gran y fresquísima originalidad- de sopa de cilantro y de un buen helado de yuzu.

Prepara bien para un dulce que se llama simplemente chocolate a pesar de ser mucho más: con leche, ahumado, negro especiado, francés, salado y por si fuera poco, sabores que lo realzan como caramelo, helado de fruta de la pasión, un toque de regaliz al bourbon y, para rematar, cumbre de golosos, algodón de azúcar, pura feria y genuina noche de verano. 

Aún se lucen con las mignardises porque el esfuerzo y el talento ha de demostrarse hasta el final, ese que nos deja complacidos y embobados con la creatividad y buena mano de Javier Aranda que puede con dos restaurantes sin que en ninguno se sepa a cuál se dedica más. Si a esto le agregamos la flexibilidad del lugar y lo asequible de los precios, me atrevo a decir que, en alta cocina al alcance de más gente, es el restaurante más completo de Madrid

Estándar