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La Cabra

Ya les he hablado varias veces de mi predilección por La Cabra pero no desde que Javier Aranda, –su chef y propietario- abrió Gaytán y empezó a multiplicarse. Y es que además de aquel sueño ha mantenido el restaurante originario tal como estaba, atreviéndose por tanto con dos menús degustación (aquí y allá) y la completa carta de la parte más informal de La Cabra. Por eso me gusta tanto esta, por ser dos en uno, por poder comer a muy diferentes ritmos, por no tener que someterse a esa nueva -y a veces comprensible- tiranía del menú degustación, por su flexibilidad de precios y horarios y por su menor rigidez. 

De lo que no les hablaba desde la semimarcha de Javier es del menú degustación de La Cabra (77 o 121€), ideado por él pero ejecutado por un muy eficaz equipo. Además, para no arriesgar demasiado todo está en manos de su colaborador de siempre, Pablo Saelices, que lo maneja entero con una profesionalidad y simpatía ejemplar. Todo el servicio llama la atención por su preparación y eficacia y eso que no puede ser más joven. Bueno habrá que decir también que, a pesar de sus dos estrellas (la de aquí y la de allí) Javier Aranda, acaba de cumplir treinta años. 

De las dos posibilidades optamos por la más corta que empieza con una original cerveza escudella que contiene los mejores sabores del gran olla catalana y que se sirve espumosa como cerveza y con un interesante punto de anís. Y sigue con la gran combinación del plátano macho y chorizo, otro aperitivo lleno de recio sabor y que no ahuyentará a nadie porque este plátano es poco dulce y perfecto para freír y convertir en láminas crujientes. 

Las gambas al ajillo 2.0 son un delicioso crujiente de camarones con un buenísimo toque de ajo negro. Yo las llamaría tortillas de camarones 2.0 porque también se asemejan a su versión moderna pero eso va en gustos y cualquiera de los dos nombres vale. También al crujiente de tapioca lo llamaría palomitas posmodernas porque su maíz en tempura las recuerda mucho y la crema de pochas las enriquecen. Es un aperitivo original y bello. Aranda tiene un excelente gusto para la decoración de los platos y si aún no se lo parece, esperen y miren. 

Miren por ejemplo estas quisquillas a la gabardina que son en realidad unas suaves gambas Motril envueltas en delicado manto, adornado por un finísimo espagueti de palo cortado –que es un frágil fideo de gelatina- y un aire de tomate. 

El bombón de caza es uno de mis aperitivos preferidos. El chef tuvo un lapso de fascinación por Asia que lo alejó algo de su camino cosmomanchego pero le dejó una gran pericia en algunas preparaciones, como su sutil bao o este mantou que rellena de cerceta y cubre de polvo de cacao y perlas de naranja sanguina en un juego de sabores delicioso y que parece sorprendente, pero que no lo es porque la caza siempre ha ido bien con los cítricos y el chocolate, la liebre o la perdiz sin ir más lejos. 

Había comido el tartar de concha fina con lichi, yuzu y rosa en la parte de la barra, muchas veces, pero no importa, no solo por la belleza y delicado sabor del plato sino también porque su preparación es muy espectacular. Llega la corona con todo lo sólido y delante de nosotros se hace una infusión de lichi, pimienta, lima kefir, pétalos de rosa, y yuzu que se envuelve en humo por efecto del hielo seco y así, tan humeante y olorosa, se sirve sobre el tartar que hasta tiene una plateada perla que es una explosiva esferificación de plancton. 

La vuelta a los sabores fuertes tan made in Aranda llega con la vieira cocinada en su propia concha y zanahorias. El molusco se pasa por la brasa para después cocinarse con tuétano y un caldo de cebolla de sabor tan excitante como intenso y que unas escondidas y crujientes microzanahorias aún animan más. 

La lubina salvaje, cítricos y marinos se esconde en un tagliatelle de hinojo que me encantó. Será porque me apasiona tan aromática verdura, será porque en España, al contrario que en Francia o Italia, se usa poco. La salsa es una interesante variante de la meuniére por ser de pomelo, muy ligera y fresca y porque además cobija unas diminutas y muy marinas perlas de salicornia. 

Aconsejo a todo le mundo atreverse con este plato y lo digo porque desde que vivimos en un país rico nos hemos hecho muy tiquismiquis con la casquería. La molleja con su cocido y pino ahumado es sabrosa, delicada, tierna y muy jugosa. Se cocina a baja temperatura bañándose -gran y original idea- en un reconocible caldo de cocido que se anima con el dulce picante de unos chiles coreanos y el toque campestre y ahumado de las agujas de pino al hosper, el nuevo juguete preferido de todo cocinero. 

Después y para acabar, unos de los grandes platos de esta casa: vaca rubia gallega, crema de chirivía, yuzu y estragón. La carne de excelente calidad se deja casi tal cual porque se prepara a la brasa sin más adornos. Para lucirse ya están los complementos de yuzu, salsa XO, puré de chirivía, zanahorias, espinacas salteadas y una crujiente y chispeante, porque se fríe, alcaparra en flor.

El primer postre es muy refrescante y me encanta que incorpore la zanahoria, un tubérculo que asociamos a lo salado -salvo en la famosa tarta- pero que, como la remolacha, es tan dulce que resulta perfecta para postre. Se transforma en crema y se carameliza en cristal y se acompaña -otra gran y fresquísima originalidad- de sopa de cilantro y de un buen helado de yuzu.

Prepara bien para un dulce que se llama simplemente chocolate a pesar de ser mucho más: con leche, ahumado, negro especiado, francés, salado y por si fuera poco, sabores que lo realzan como caramelo, helado de fruta de la pasión, un toque de regaliz al bourbon y, para rematar, cumbre de golosos, algodón de azúcar, pura feria y genuina noche de verano. 

Aún se lucen con las mignardises porque el esfuerzo y el talento ha de demostrarse hasta el final, ese que nos deja complacidos y embobados con la creatividad y buena mano de Javier Aranda que puede con dos restaurantes sin que en ninguno se sepa a cuál se dedica más. Si a esto le agregamos la flexibilidad del lugar y lo asequible de los precios, me atrevo a decir que, en alta cocina al alcance de más gente, es el restaurante más completo de Madrid

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Tres estrellas no es nada

Paco Roncero merece ya su tercera estrella. Así de contundentemente lo afirmo, tras mi visita de cada verano a esa hermosa azotea blanquinegra, ahora punteada de rojo, que sobrevuela torres rojas de cobre, inmensas esferas que parecen manzanas de oro, rotundas pilastras de piedra y bronce, esbeltas columnas de mármol, descomunales y negras cuádrigas modeladas a la medida de los titanes y exhaustas y níveas cariátides de rostros agotados. 

 Ver todo eso ya es mucho, pero hay más, porque un límpido cielo madrileño, de cambiantes tonos y múltiples luces, y una luna, ora tímida, ora deslumbrante, coronan nuestra cabezas. Que tanta belleza no apague la comida sino que la ilumine es mérito de este gran cocinero que creó una excelsa obra personal sobre los pilares de lo que fue el pied a terre madrileño de Ferrán Adriá, cuya poderosa sombra hizo desaparecer incluso el nombre de Roncero al punto de permanecer por muchos años desconocido.  

 Tomando lo mejor del maestro pero explotando su propia personalidad, consolidó un restaurante completo que tiene todo lo que un tres estrellas requiere, incluso cosas de cuatro, visto lo poco que ofrecen algunos que sí las ostentan gracias a la incansable generosidad francófila de la Guía Michelin, a la que pido desde ya justicia para La Terraza del Casino. Y explico por qué: un chispeante Pisco Sour se sirve para refrescar paladares y comenzar este menú fijo de verano. Es tan reversible como toda la cocina moderna porque, al cuajarse con nitrógeno líquido, tiene la consistencia de un sorbete que también estaría excelente como postre o pre.  

 Los boquerones en vinagre son crujientes y se enrrollan en la raspa convertida en chip y las patatas sufladas con ali oli son una gran y diminuta versión de las souflé, esta vez con corazón de salsa de ajo. La aceituna es una deliciosa esferificación, alma de aceituna. Ya se ve, nada más comenzar, el talento del chef y su espíritu juguetón, porque con grandes y avanzadas técnicas transforma tres aperitivos de taberna en creaciones de la más alta cocina y con sabores autóctonos, eso sí, intensificados.  

    
 La tosta helada sigue por los caminos de los helados salados y es una divertida versión del pan tumaca, el soufflé un delicado envoltillo de obulato y el queso de aceite de oliva una broma deliciosa que sustituye la leche por aceite perfumado con un intenso parmesano.  

    
 El cono de palomitas especiadas y aguacate es una mezcla que traslada inmediatamente a México –y eso que le falta una chispa de picante- y el rollito vietnamita de jurel ya se sabe donde, pero en este caso pasando por el muy español mundo de las frituras y los buñuelos.   

   Culminan los aperitivos con otros paseos por el mundo y es que los grandes cocineros son artesanos cosmopolitas y viajeros incansables: el tiradito de corvina es perfecto y servido sobre media lima gana en frescura y sabor, el cacahuete thai esconde alma líquida bajo una corteza crujiente en la mejor tradición de las almendras miméticas de Adriá, el gran maestro de Roncero. Y la tortilla de camarones es una vuelta a los orígenes pero practicando la filigrana. A mi que no me gusta nada la fritanga estas me apasionan por su consistencia de cristal y su ausencia de grasa.  

    
 Acaban aquí los que llaman snacks y comienzan los tapiplatos. Confieso que no sé distinguirlos porque todos son pequeños, delicados y sorprendentes. Sin embargo, ese entreacto me sirve para decir que, a estas alturas, ya estamos rendidos ante la imaginación, la chispa, la inteligencia y la pericia técnica de Roncero

El canapé granizado de gazpacho es una deconstrucción inteligente. Alejadisimo de la tradición, basta con probarlo para que estallen en la boca los muchos y refrescantes sabores de la más grande de las sopas frías. La ostra con escabeche de zanahoria respeta el sabor del molusco pero lo realza con un refinado escabeche. Eso hace que pueda gustarnos incluso a los que nada nos gusta una simple ostra.   

     Contrasta con la otra gran crema fría la vychissoise, aquí enriquecida con almendras tiernas, cigala y tomate, consiguiendo una mezcla de sabores y texturas tan compleja como excitante, auque incomparable con lo extraordinario de la gamba roja, cuerpo a la plancha perfecto, cabeza hecha crujiente y puros jugos. Una maravilla que también comparte David –o Dabiz- Muñoz.  

  Los guisantes con callos de bacalao fue el único plato que no me gustó, quizá por su emplazamiento. Tomar en ese momento una sopa de guisantes no era muy apetecible al igual que un aspecto que parece indicar que la falta de emoción ha impedido una presentación tan bella y elegante como las demás. Tanto que renuncio a poner foto para no desmerecer el resto y porque hasta el mejor escribiente…

El arroz cremoso con yogur, berberechos y limón es un gran plato, aunque no muy bonito, y que apenas puede alcanzar las alturas del salmonete con tirabeques, una mezcla suave e inteligente que respeta el maravilloso sabor y la perfecta cocción del que ya he llamado el rey del verano.  

   
Se acaba con un delicado y crujiente costillar de cochinillo que sorprende y eso a pesar de lo manido de este plato.  

 

Los postres son también punto fuerte de Roncero. Comienzan con ya un clásico, una hermosa rosa natural en la que los pétalos centrales -el resto son todos verdaderos- están confeccionados con manzana teñida de rojo. Se llama Versailles y más que un gran postre es una bella y refrescante creación que causa sorpresa y placer.  

 Los cítricos parecen una paleta de blancos y ocres. Son frescos y frutales y preparan a la perfección para el plato fuerte, el café con leche, intensos sabores bien combinados de nata, chocolate y café así como distintas texturas y temperaturas también que son un colofón extraordinario.  

   O eso parece porque aún resta una sorpresa y es que los petits fours aquí llamados pequeñas locuras, llegan en un enorme y colorido carro, cuajado de bombones, algodones, galletas, filipinos, etc que harían las delicias de cualquier niño. Hay que ser fuertes y probarlos todos porque todos son diferentes y deliciosos.  

 Es sorprendente la madurez de Paco Roncero que está en su mejor momento de técnica, conocimiento e imaginación, lo que le ha permitido construir una carta moderna y elegante con base muy popular, una especie de cocina casera en los sabores pero altamente sofisticada en la ejecución y de fastuosa belleza en la presentación. 

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El último revolucionario

Dice la Wikipedia que el vanguardismo representa un empuje de los límites de lo que se acepta como la norma o statu quo, sobre todo en el ámbito cultural. Que la cocina es cultura es algo de una evidencia aterradora y que Dabiz Muñoz -se ha rebautizado- es un vanguardista, acaso el último de la cocina mundial, es otra verdad muy evidente. Su cambio de restaurante le ha permitido construir un escenario a su medida, un salón de actos que es trasunto del mundo moderno, ese no lugar donde impera la cultura de la representación y el espectáculo y en el que la puerilidad reinante impone un universo de parques temáticos.

Justamente eso parece este DiverXo, el reino del niño malo de la cocina española, un mundo de cerditos que vuelan, antes que llegue el lobo, en pos de bandadas de mariposas, que aletean sobre gigantescos cucuruchos de helado. Sus habitantes usan gafas sin cristales y lucen una suerte de monos morados que remiten a los seriales galácticos de los 80.





Dabiz sabe que la mayoría de los caminos están trillados en la cocina y ha optado por explorar nuevos sabores, pero eso ya no es novedad. Tampoco, incitar la imaginación a través de la vista o acercar más el bocado comiéndolo con los dedos y usando el tacto. Faltaba la composición pictórica y crea sus “lienzos” -así llama a las bases sobre las que sirve- en plena mesa. Faltaba también el oído y hasta pone algo de música con uno de sus platos. En todo hay brillantez, en casi cada gesto desmesura y sobre todo, una concepción de la gastronomía absolutamente original y fruto de un trabajo incansable. Gusta de llamarse friki –como Lady Gaga, otra rompedora- pero lo hace tan solo para hacerse perdonar por tanta inventiva y tan fulgurante éxito. Detrás de esa imagen falsamente provocadora, hay más pensamiento e innovación de lo que pudiera parecer a simple vista. Puede gustar o no –Joyce no gustó a nadie-, puede gustar todo o no –Basquiat o Haring eran cualquier cosa menos regulares- pero la cocina ya nunca será lo mismo tras su estela.

Hay tanto en su obra que renuncio desde ya a enumerar cada plato del menú y a comentarlo detalladamente, porque su exuberancia es tal que los 140€ que cuesta el corto, siendo inasequible para la mayoría, no se puede considerar caro; por los productos, por la ejecución, por la abundancia y por los placeres creativos e imaginativos que depara. En este nuevo espacio ha mejorado la estética, se ha ganado en sorpresas y el ritmo y el esfuerzo son colosales. Los últimos comensales se van a las 19.30 y el primer turno de cena empieza a las 20.00. Comenzamos:



En Gran circo DiverXo fui muy crítico con el mejunje de las palomitas. Ahora, manteniendo el original, se ha depurado y ya solo sirve cuatro (cocinadas con mantequilla de Idiazábal) sobre un punto de salsa ponzu junto a un crujiente de palomitas y tomate, claro guiño a los infantiles ganchitos al queso. A ese inicio se van agregando, un canelón de mozarella, un mollete chino de maíz y trufa, o sea un mochi, como solo Dabiz los sabe hacer, sublimes, una palomita de maíz helada (con yuzu, trufa, kikos y polvo de palomita y lima) y un clásico y algo grasiento buñuelo de Idiazábal.



La sopa de lichis, gengibre y ají y la trufa con maíz tostado, huitlacoche y tomate confitado en soja y especias continúan con esta gran declinación sobre el maíz que mezcla con todo y con todo sobresale. El aroma de las trufas combina a la perfección con el huitlacoche y no tan bien con la fortaleza del tomate cuyo confitado es potente y aromático, pero demasiado contundente para la delicadeza de la trufa, aunque todo el plato es bello y delicioso.






Las kokotxas con miso son originales y la fritura de sus ajos perfecta; la salsa verde al vapor, un refinado juego de esferificaciones contenidas en un cestillo vegetal. Nada es lo que parece y todo sabe a lo que debe. Surge aquí el gran maestro de todas las técnicas.



El sandwich de kobe, erizo y mayonesa de chile chipotle es perfecto y un equlibrio de contrarios que pocos consiguen Si antes había combinado valientemente kikos y trufa y en un menú anterior con pintada y anguila ahumada, ahora lo hace con carne y crustáceos, kobe y erizo, y todo ello con un perfecto resultado. A continuación, en un nuevo rizar el rizo, pone lo mismo pero en forma de una sopa de intenso caldo de carne y chispear gustativo de yemas de erizo. Sobrecogedor! Por eso, nos da -en la boca- un bálsamo de frescor, la pizza margarita helada con aceite de oliva.



La cabeza de gamba con almendra azafrán, ajo frito y coral de gamba es un bocado exquisito que estaba suspendido desde el principio sobre nuestras testas. Hay que levantarse para alcanzarla. Ya habíamos tenido cucuruchos de helado para enfriar botellas, kikos y palomitas, pizzas puestas en la boca por el camarero y ahora llega esta piñata comestible. Dabiz más que un niño malo, como él se cree, es el hada bondadosa del cuento… La cabeza es solo el aperitivo sorpresivo y juguetón de un gran plato, la gamba roja –con un punto perfecto- con setas shitake, huevo frito y tallarines de salsifí.



Los excelentes dumplings (Muñoz a veces parece chino) de cerdo ibérico y cebolleta se sirven con un ctel de galanga, pepino y apio y preceden al cochino pekinés con pepino, cebolleta china, fresa y sésamo negro, un alarde de sabiduría oriental -lo sabíamos desde siempre- y una reinvención del famoso pato que, sin perder su esencia y sabor, lo transforma totalmente.






La bacanal andaluza-Xo comienza con un espléndido Riesling Sour de mandarina que prepara el paladar para el sabor untuoso y boscoso del bonito ahumado con sarmiento que, acompañado de una extraordinaria ensalada que es esencia de aceitunas gordales, se complementa con caldillo de perro (con mandarina) y una gran tortillita de boquerones (con jalapeño). Otra vez la unión de los opuestos. 




La raya con pimienta de Jamaica, patatas Hong Kong y chile chipotle es una bellísimo cuadro que nos hace preguntarnos qué seria de la moderna cocina española sin la despensa mexicana, ese maravilloso tesoro que ya usaba el gran Adriá y ahora emplean con profusión Diego Guerrero, Estanis Carenzo y hasta los japos más innovadores. 





El coco verde con callos de bacalao, chuleta de raya y mozzarella es un ex libris de Muñoz. Cambia ingredientes pero siempre esta presente. Este completa a la perfección el plato anterior dando homogeneidad y coherencia a todo el conjunto. 




Lo de embriagar todos los sentidos se aprecia en el  finale salado. Como si de una sinfonía se tratase, la partitura va in crescendo. Se cierra una cortina en torno de la mesa, aparece un candelabro encendido, una copa de Burdeo, y un pequeño reproductor de música con canciones francesas de los 70. Es el regreso al pasado de la mano de Robuchon y en forma de pequeños y tiernísimos jarretes con una variedad tal de guarniciones que marean: bizcocho de mantequilla, bombón de Calvados, macarron de apionabo, guisantes a la menta, etc. Para que el guiño sea completo un fondo del más tradicional puré de patatas y una densa e inolvidable jugo de carne con anacardo, cacahuete, curry en polvo, albahaca, hierbabuena… Magnifico. Sorprendente. 






La capacidad de sorpresa parecía colmada pero faltaba un plato que me hace desdecirme de mi prejuicio sobre la flojedad de los postres de DiverXo. El pastel de violeta, ajo negro, guayaba y flores es una excelente receta y unos de los platos más bellos y coloridos que quepa imaginar. 



Quizá es demasiado adulto para acabar este gran juego de eternos niños. Faltan aún algodones de azúcar de color amarillo, pica pica de piña colada, helado de gominola, naranja y cola y un sinfín de golosinas que ya entran más por los ojos que por la boca. 



Estamos ante una cocina única tras la que se esconde una gran sabiduría, porque para transgredir hay que saberlo todo. Por eso Miró pudo pasar de la mayor capacidad técnica a una suerte de barroquismo infantil, a la complejidad de lo más simple, como de distinto modo hizo Picasso. Por eso, es también una cocina de código abierto, porque todo lo explica y todo lo exhibe, sabedor de que el secreto está en ser pionero y rupturista para que el resto copie.

Haber creado su reino de Oz le ha supuesto a Dabiz Muñoz una evolución impresiónate, habiendo alcanzado una enorme madurez sin perder un ápice de su ardor revolucionario, de su pasión por la vida y por el cambio. Dabiz Muñoz está ya en otra galaxia. Aunque a pesar de  mi devoción por la cocina y de mi admiración por los cocineros no creo que sean artistas. Sin embargo, la comparación con el arte siempre es buena y altamente evocadora: si todos los demás están aún en Modigliani -cuando no en Delacroix-, él es un nuevo Duchamp que lo está cambiando todo para que nada pueda ser igual y del mismo modo que el autor de La Fuente -nada más que un urinario- lo hace a través del juego, la provocación y la aparente sencillez. Con este espacio, estos menús y estas creaciones solo se corre un riesgo, no entender nada o caer en el síndrome de Stendhal y perderse la mitad. Pero es lo que tienen los genios…


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