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En el mundo de la sobreinfornación, de las redes sociales y sobre todo, de Instagram todo se parece demasiado y la originalidad -siempre rara avis- cada vez es patrimonio de menos. Y en ese mundo, Diego Guerrero -con Dabiz Muñoz- es el rey. Aprendiendo mucho y olvidándolo todo -quizá eso es la cultura- solo se parece a sí mismo. Hace ya mucho, que sin concesiones y con una autoexigencia admirable, emprendió un camino único que cada vez llega más lejos. Su cocina es diferente a todas, atrevida, difícil y apasionante. No sigue ningún camino, se los muestra a los demás.

Ya rompió moldes abriendo un restaurante de lujo sin lujo alguno, de cocina arraigada pero con raíces en todas partes y, él que era el rey del trampantojo, bella pero sin esteticismo alguno. Hasta el restaurante parece una nave destruida por un ciclón del que solo se hubiera salvado un precioso baño abierto al patio y lleno de guiños al pasado: cisternas con cadena, grifos antiguos que se abren a mano y una pila que parece de lavar sábanas al pie del río.

Hay mucha investigación y rigor en esta cocina. Hace tiempo empezó a estudiar las salsas hechas a base de la proteína del ingrediente principal y así empezamos ahora, en el bar, con un calamar a la romana absolutamente brillante. No tiene pizca de harina y sin embargo es un buñuelo. Se hace solo con la proteína del calamar y es una explosión de sabor. Fresco, ligero, etéreo. Se moja -y casi se deshace- en un pil pil del calamar que completa el sabor a puro calamar concentrado.

Ya sorprendidos pasamos a la cocina, donde se nos preparan lentamente (y sin decir que es) unos huevos fritos en los que nada es lo que parece, porque la clara es pura crema de bacon fría elaborada a golpe de sifón y hielo seco, lo que le confiere una densidad crujiente como de bombón. Se monta sobre un crujiente del huevo y todo junto es una sinfonía de sabores, pero con distintas temperaturas y texturas del tradicional.

Antes de la llegada del primer plato a la mesa, nos sirven una copa de oporto Noval blanco, macerado con hoja de ostra. Todo un hallazgo de este gran sumiller que sirve para acompañar con toques marinos a un sorprendente carabinero. Otro plato con un solo producto y que consiste en una untuosa crema que es una mantequilla elaborada con la carne del crustáceo y una costra realizada con las patas y los bigotes fritos. El sabor es un poco bestia y los labios me picaron durante un rato, pero esta no es una cocina para timoratos. Se usan sabores fuertes y se busca intensificarlos de muchas formas inteligentes y habilidosas.

Lo mismo le pasa a un ingenioso y esponjoso pan viejo con anchoa realizado con el pan de la casa fermentado, una anchoa, simplemente espectacular, y un leve relleno de crema de miso. Salados, agrios y pura intensidad marina.

Hasta ahora todo era muy potente pero muy reconocible de sabor, cosa que no pasa con una floral esponja de enoki hecha con los filamentos de esta blanca y oriental seta y colocada sobre un delicioso licuado de cebolla con pequeñas cebolletas rosas y una crema de suero de alga que despista aún más.

Ya había probado este maravilloso y bellísimo plato, una mezcla de huerto devastado y de fondo marino pasado por Marte. Ahora aciertan sirviéndolo con un gran moscatel malagueño. Tomates marinados, alga codium y lo verdaderamente grande: gárum, la maravillosa salsa de pescado romana que se importaba desde España y que aquí se convierte en polvo helado. Mucha huerta y mucho dulzor de tomate, mucha sal de mar y mucho pescado que no se ve porque está todo en la salsa. Muy brillante en todos los sentidos.

Tartaleta de guisantes lágrima y trufa es un excelente plato de guisantes y ya saben que me apasionan, por lo que saben también cuan exigente soy con ellos. La tartaleta es de algas y esconde una deliciosa yema de huevo curada. Crujientes guisantes lágrima y trufa negra rallada rematan una receta elegante, diferente gracias a las algas y clásica por la infalible combinación de huevo (mejor así, más denso, para no enguachinarlo todo), guisantes y trufa.

Cuando llega maya, la sorpresa es mayúscula. Un calendario azteca en el plato y muchos sabores mexicanos: mole de maíz morado y huitlacoche rodeado de yuca fermentada (lo que menos me gustó. Demasiado insípida, merma la fuerza de este platazo), crocantes pipas de calabaza y un excelente final de chile guajillo y digo final, porque su leve picante solo nos alegra en el último momento. Para acompañar, un agua de coco fermentado con especias que para mi adolece de lo mismo que la yuca: excesiva y mortífera insipidez. Solo evitando ambos -cómo hice- basta para gozar de una gran creación, puro México en la boca.

Hace bien Diego en mantener la rosa de pimientos de piquillo de Lodosa porque a la gracia de la presentación y a su gran sabor, realzado por una salsa que es puro jugo de pimientos, añade un pan de croissant tostado que es para llevárselo a casa. Otra vez un solo producto depurado al máximo para extraer todo -y más- el sabor. Suave, tierno, aterciopelado, dulce y frutal. Delicioso.

Y si bella era la rosa, el chawanmushi de foie escabechado y percebe parece un colorista cuadro de geometrías imposibles. Me asustó lo del foie con el percebe, pero gana el plancton marino que se cuaja con el foie y también con alga codium y eso no mata sino que entroniza al percebe para poner todo el mar en el paladar. De quitarse el sombrero. Como casi todo.

El colmo del minimalismo llega con los callos con bacalao, apenas una piel de bacalao frita con salsa de callos, una salsa de callos perfecta y se lo digo yo que odio los callos y adoro su salsa, lo que me ha convertido en un fan de ella con toda clase de cosas. Quizá hayan reparado en que Guerrero hace montones de preparaciones y usa cientos de técnicas para dejarlas en la nada, para reducirlas a la mínima expresión, en un ejercicio de barroquismo a la inversa. Felizmente nos dan para para mojar un agrio y denso pan con mantequilla, grasa deliciosa pero que a mí me sobra con los chorizos de los callos.

Y llegamos a una locura total que no nos dicen que es. Parece carne bajo la salsa, al cortarla sardina y nada de eso es, sino piel de pescado y toffe de atún, o sea una brillante piel de bacalao que envuelve un atún glaseado en salsa de toffe, alga nori y daikon (un rábano picante del sudeste asiático). Aquí vamos al revés, de la simplicidad al barroquismo total.

Morrillo de atún a la brasa con morcilla de Beasain parecería una declinación de los mismo, pero nada tiene que ver. Se prepara ante nuestros ojos y lleva una salsa con soja, que le aporta un fuerte y salado sabor, jengibre, miso de soja blanca y cómo no, un delicioso morrillo. Y para intensificar la naturaleza grasa y sanguínea del morrillo, lo más sanguíneo y graso de la tierra, la morcilla de sangre y cebolla. Parece carne pero no lo es aunque lo merece. Intenso, salado, potente, con una adictiva viscosidad como de almíbar.

Y por fin, también carne que nos prepara Guerrero en la propia mesa: cordero, kombu, cogollo y piparra contiene un sabroso, suave y muy tierno cordero guisado, cogollo de lechuga osmotizado, un excelente jugo de piparras y algo de mantequilla de algas. Todo se cubre con un muy crujiente velo de leche, pero no de vaca, sino de soja. Sorprendente.

Ya conocía este bella, refrescante y chispeante versión del melón que se osmotiza y colorea con remolacha fermentada. Es fresco y depurativo, además de muy anisado por mor de la flor de hinojo.

Si nada es convencional en esta cocina, por qué habrían de serlo los postres y nada más extraño y creativo que el scoby de miel y hoja de dragón. A partir de la kombucha, una bebida fermentada por una bacteria, se consigue impregnar el hongo que la crea con una buena cantidad de miel y en esa textura gelatinosa y brillante envuelve una crema hecha con con suero láctico, para acabar colocándolo todo en una hoja de dragón que le da mordiente. Es pura leche con miel pero con texturas y matices absolutamente sorprendentes.

Y más inventos alucinantes en beber con la boca llena: fresas fermentadas en suero láctico, una crema hecha con kombucha que parece queso y la salmuera de fermentar la fresa para beber. El resultado: fresas con nata que, como la miel con leche, saben mucho a eso pero no son nada lo que parecen. Cada vez más conceptual e interesante.

Aún quedan el maíz y la panchineta, el primero un postre que mezcla colosalmente lo dulce con lo salado, que sabe a kikos y palomitas, que es cremoso y casi helado, que tiene tostado y crujiente, que se envuelve en un esponjoso y adictivo algodón de azúcar y que al final descubre un escondido y maravilloso jarabe de mango.

Y por fin, la panchineta de zanahoria morada que es muy crujiente por efecto de la zanahoria que le hace de cobertura, mientras que la crema es un dulce y untuoso suero de algas.

Y hasta ahí se llega. Y si lo han hecho conmigo, habrán visto que no es una cocina fácil porque a nadie hace concesiones. Guerrero, que insisto no se parece a nadie, sigue su camino por delante de casi todos y, como los grandes vanguardistas, no piensa en agradar. Eso va por añadidura. No voy con demasiada frecuencia aunque me encanta, quizá porque me exige excesivo esfuerzo mental, quizá porque el recuerdo persiste mucho tiempo y es que esta cocina imprescindible (así, en negritas) pervive en el recuerdo. Como las grandes experiencias artísticas o vitales, se disfruta en el momento pero, de tan intensa y única, se nos viene a la mente mucho después también porque sus efectos retardados quedan para siempre impresos en nuestra memoria.

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El último revolucionario

Dice la Wikipedia que el vanguardismo representa un empuje de los límites de lo que se acepta como la norma o statu quo, sobre todo en el ámbito cultural. Que la cocina es cultura es algo de una evidencia aterradora y que Dabiz Muñoz -se ha rebautizado- es un vanguardista, acaso el último de la cocina mundial, es otra verdad muy evidente. Su cambio de restaurante le ha permitido construir un escenario a su medida, un salón de actos que es trasunto del mundo moderno, ese no lugar donde impera la cultura de la representación y el espectáculo y en el que la puerilidad reinante impone un universo de parques temáticos.

Justamente eso parece este DiverXo, el reino del niño malo de la cocina española, un mundo de cerditos que vuelan, antes que llegue el lobo, en pos de bandadas de mariposas, que aletean sobre gigantescos cucuruchos de helado. Sus habitantes usan gafas sin cristales y lucen una suerte de monos morados que remiten a los seriales galácticos de los 80.





Dabiz sabe que la mayoría de los caminos están trillados en la cocina y ha optado por explorar nuevos sabores, pero eso ya no es novedad. Tampoco, incitar la imaginación a través de la vista o acercar más el bocado comiéndolo con los dedos y usando el tacto. Faltaba la composición pictórica y crea sus “lienzos” -así llama a las bases sobre las que sirve- en plena mesa. Faltaba también el oído y hasta pone algo de música con uno de sus platos. En todo hay brillantez, en casi cada gesto desmesura y sobre todo, una concepción de la gastronomía absolutamente original y fruto de un trabajo incansable. Gusta de llamarse friki –como Lady Gaga, otra rompedora- pero lo hace tan solo para hacerse perdonar por tanta inventiva y tan fulgurante éxito. Detrás de esa imagen falsamente provocadora, hay más pensamiento e innovación de lo que pudiera parecer a simple vista. Puede gustar o no –Joyce no gustó a nadie-, puede gustar todo o no –Basquiat o Haring eran cualquier cosa menos regulares- pero la cocina ya nunca será lo mismo tras su estela.

Hay tanto en su obra que renuncio desde ya a enumerar cada plato del menú y a comentarlo detalladamente, porque su exuberancia es tal que los 140€ que cuesta el corto, siendo inasequible para la mayoría, no se puede considerar caro; por los productos, por la ejecución, por la abundancia y por los placeres creativos e imaginativos que depara. En este nuevo espacio ha mejorado la estética, se ha ganado en sorpresas y el ritmo y el esfuerzo son colosales. Los últimos comensales se van a las 19.30 y el primer turno de cena empieza a las 20.00. Comenzamos:



En Gran circo DiverXo fui muy crítico con el mejunje de las palomitas. Ahora, manteniendo el original, se ha depurado y ya solo sirve cuatro (cocinadas con mantequilla de Idiazábal) sobre un punto de salsa ponzu junto a un crujiente de palomitas y tomate, claro guiño a los infantiles ganchitos al queso. A ese inicio se van agregando, un canelón de mozarella, un mollete chino de maíz y trufa, o sea un mochi, como solo Dabiz los sabe hacer, sublimes, una palomita de maíz helada (con yuzu, trufa, kikos y polvo de palomita y lima) y un clásico y algo grasiento buñuelo de Idiazábal.



La sopa de lichis, gengibre y ají y la trufa con maíz tostado, huitlacoche y tomate confitado en soja y especias continúan con esta gran declinación sobre el maíz que mezcla con todo y con todo sobresale. El aroma de las trufas combina a la perfección con el huitlacoche y no tan bien con la fortaleza del tomate cuyo confitado es potente y aromático, pero demasiado contundente para la delicadeza de la trufa, aunque todo el plato es bello y delicioso.






Las kokotxas con miso son originales y la fritura de sus ajos perfecta; la salsa verde al vapor, un refinado juego de esferificaciones contenidas en un cestillo vegetal. Nada es lo que parece y todo sabe a lo que debe. Surge aquí el gran maestro de todas las técnicas.



El sandwich de kobe, erizo y mayonesa de chile chipotle es perfecto y un equlibrio de contrarios que pocos consiguen Si antes había combinado valientemente kikos y trufa y en un menú anterior con pintada y anguila ahumada, ahora lo hace con carne y crustáceos, kobe y erizo, y todo ello con un perfecto resultado. A continuación, en un nuevo rizar el rizo, pone lo mismo pero en forma de una sopa de intenso caldo de carne y chispear gustativo de yemas de erizo. Sobrecogedor! Por eso, nos da -en la boca- un bálsamo de frescor, la pizza margarita helada con aceite de oliva.



La cabeza de gamba con almendra azafrán, ajo frito y coral de gamba es un bocado exquisito que estaba suspendido desde el principio sobre nuestras testas. Hay que levantarse para alcanzarla. Ya habíamos tenido cucuruchos de helado para enfriar botellas, kikos y palomitas, pizzas puestas en la boca por el camarero y ahora llega esta piñata comestible. Dabiz más que un niño malo, como él se cree, es el hada bondadosa del cuento… La cabeza es solo el aperitivo sorpresivo y juguetón de un gran plato, la gamba roja –con un punto perfecto- con setas shitake, huevo frito y tallarines de salsifí.



Los excelentes dumplings (Muñoz a veces parece chino) de cerdo ibérico y cebolleta se sirven con un ctel de galanga, pepino y apio y preceden al cochino pekinés con pepino, cebolleta china, fresa y sésamo negro, un alarde de sabiduría oriental -lo sabíamos desde siempre- y una reinvención del famoso pato que, sin perder su esencia y sabor, lo transforma totalmente.






La bacanal andaluza-Xo comienza con un espléndido Riesling Sour de mandarina que prepara el paladar para el sabor untuoso y boscoso del bonito ahumado con sarmiento que, acompañado de una extraordinaria ensalada que es esencia de aceitunas gordales, se complementa con caldillo de perro (con mandarina) y una gran tortillita de boquerones (con jalapeño). Otra vez la unión de los opuestos. 




La raya con pimienta de Jamaica, patatas Hong Kong y chile chipotle es una bellísimo cuadro que nos hace preguntarnos qué seria de la moderna cocina española sin la despensa mexicana, ese maravilloso tesoro que ya usaba el gran Adriá y ahora emplean con profusión Diego Guerrero, Estanis Carenzo y hasta los japos más innovadores. 





El coco verde con callos de bacalao, chuleta de raya y mozzarella es un ex libris de Muñoz. Cambia ingredientes pero siempre esta presente. Este completa a la perfección el plato anterior dando homogeneidad y coherencia a todo el conjunto. 




Lo de embriagar todos los sentidos se aprecia en el  finale salado. Como si de una sinfonía se tratase, la partitura va in crescendo. Se cierra una cortina en torno de la mesa, aparece un candelabro encendido, una copa de Burdeo, y un pequeño reproductor de música con canciones francesas de los 70. Es el regreso al pasado de la mano de Robuchon y en forma de pequeños y tiernísimos jarretes con una variedad tal de guarniciones que marean: bizcocho de mantequilla, bombón de Calvados, macarron de apionabo, guisantes a la menta, etc. Para que el guiño sea completo un fondo del más tradicional puré de patatas y una densa e inolvidable jugo de carne con anacardo, cacahuete, curry en polvo, albahaca, hierbabuena… Magnifico. Sorprendente. 






La capacidad de sorpresa parecía colmada pero faltaba un plato que me hace desdecirme de mi prejuicio sobre la flojedad de los postres de DiverXo. El pastel de violeta, ajo negro, guayaba y flores es una excelente receta y unos de los platos más bellos y coloridos que quepa imaginar. 



Quizá es demasiado adulto para acabar este gran juego de eternos niños. Faltan aún algodones de azúcar de color amarillo, pica pica de piña colada, helado de gominola, naranja y cola y un sinfín de golosinas que ya entran más por los ojos que por la boca. 



Estamos ante una cocina única tras la que se esconde una gran sabiduría, porque para transgredir hay que saberlo todo. Por eso Miró pudo pasar de la mayor capacidad técnica a una suerte de barroquismo infantil, a la complejidad de lo más simple, como de distinto modo hizo Picasso. Por eso, es también una cocina de código abierto, porque todo lo explica y todo lo exhibe, sabedor de que el secreto está en ser pionero y rupturista para que el resto copie.

Haber creado su reino de Oz le ha supuesto a Dabiz Muñoz una evolución impresiónate, habiendo alcanzado una enorme madurez sin perder un ápice de su ardor revolucionario, de su pasión por la vida y por el cambio. Dabiz Muñoz está ya en otra galaxia. Aunque a pesar de  mi devoción por la cocina y de mi admiración por los cocineros no creo que sean artistas. Sin embargo, la comparación con el arte siempre es buena y altamente evocadora: si todos los demás están aún en Modigliani -cuando no en Delacroix-, él es un nuevo Duchamp que lo está cambiando todo para que nada pueda ser igual y del mismo modo que el autor de La Fuente -nada más que un urinario- lo hace a través del juego, la provocación y la aparente sencillez. Con este espacio, estos menús y estas creaciones solo se corre un riesgo, no entender nada o caer en el síndrome de Stendhal y perderse la mitad. Pero es lo que tienen los genios…


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