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DSTAgE

En el mundo de la sobreinfornación, de las redes sociales y sobre todo, de Instagram todo se parece demasiado y la originalidad -siempre rara avis- cada vez es patrimonio de menos. Y en ese mundo, Diego Guerrero -con Dabiz Muñoz- es el rey. Aprendiendo mucho y olvidándolo todo -quizá eso es la cultura- solo se parece a sí mismo. Hace ya mucho, que sin concesiones y con una autoexigencia admirable, emprendió un camino único que cada vez llega más lejos. Su cocina es diferente a todas, atrevida, difícil y apasionante. No sigue ningún camino, se los muestra a los demás.

Ya rompió moldes abriendo un restaurante de lujo sin lujo alguno, de cocina arraigada pero con raíces en todas partes y, él que era el rey del trampantojo, bella pero sin esteticismo alguno. Hasta el restaurante parece una nave destruida por un ciclón del que solo se hubiera salvado un precioso baño abierto al patio y lleno de guiños al pasado: cisternas con cadena, grifos antiguos que se abren a mano y una pila que parece de lavar sábanas al pie del río.

Hay mucha investigación y rigor en esta cocina. Hace tiempo empezó a estudiar las salsas hechas a base de la proteína del ingrediente principal y así empezamos ahora, en el bar, con un calamar a la romana absolutamente brillante. No tiene pizca de harina y sin embargo es un buñuelo. Se hace solo con la proteína del calamar y es una explosión de sabor. Fresco, ligero, etéreo. Se moja -y casi se deshace- en un pil pil del calamar que completa el sabor a puro calamar concentrado.

Ya sorprendidos pasamos a la cocina, donde se nos preparan lentamente (y sin decir que es) unos huevos fritos en los que nada es lo que parece, porque la clara es pura crema de bacon fría elaborada a golpe de sifón y hielo seco, lo que le confiere una densidad crujiente como de bombón. Se monta sobre un crujiente del huevo y todo junto es una sinfonía de sabores, pero con distintas temperaturas y texturas del tradicional.

Antes de la llegada del primer plato a la mesa, nos sirven una copa de oporto Noval blanco, macerado con hoja de ostra. Todo un hallazgo de este gran sumiller que sirve para acompañar con toques marinos a un sorprendente carabinero. Otro plato con un solo producto y que consiste en una untuosa crema que es una mantequilla elaborada con la carne del crustáceo y una costra realizada con las patas y los bigotes fritos. El sabor es un poco bestia y los labios me picaron durante un rato, pero esta no es una cocina para timoratos. Se usan sabores fuertes y se busca intensificarlos de muchas formas inteligentes y habilidosas.

Lo mismo le pasa a un ingenioso y esponjoso pan viejo con anchoa realizado con el pan de la casa fermentado, una anchoa, simplemente espectacular, y un leve relleno de crema de miso. Salados, agrios y pura intensidad marina.

Hasta ahora todo era muy potente pero muy reconocible de sabor, cosa que no pasa con una floral esponja de enoki hecha con los filamentos de esta blanca y oriental seta y colocada sobre un delicioso licuado de cebolla con pequeñas cebolletas rosas y una crema de suero de alga que despista aún más.

Ya había probado este maravilloso y bellísimo plato, una mezcla de huerto devastado y de fondo marino pasado por Marte. Ahora aciertan sirviéndolo con un gran moscatel malagueño. Tomates marinados, alga codium y lo verdaderamente grande: gárum, la maravillosa salsa de pescado romana que se importaba desde España y que aquí se convierte en polvo helado. Mucha huerta y mucho dulzor de tomate, mucha sal de mar y mucho pescado que no se ve porque está todo en la salsa. Muy brillante en todos los sentidos.

Tartaleta de guisantes lágrima y trufa es un excelente plato de guisantes y ya saben que me apasionan, por lo que saben también cuan exigente soy con ellos. La tartaleta es de algas y esconde una deliciosa yema de huevo curada. Crujientes guisantes lágrima y trufa negra rallada rematan una receta elegante, diferente gracias a las algas y clásica por la infalible combinación de huevo (mejor así, más denso, para no enguachinarlo todo), guisantes y trufa.

Cuando llega maya, la sorpresa es mayúscula. Un calendario azteca en el plato y muchos sabores mexicanos: mole de maíz morado y huitlacoche rodeado de yuca fermentada (lo que menos me gustó. Demasiado insípida, merma la fuerza de este platazo), crocantes pipas de calabaza y un excelente final de chile guajillo y digo final, porque su leve picante solo nos alegra en el último momento. Para acompañar, un agua de coco fermentado con especias que para mi adolece de lo mismo que la yuca: excesiva y mortífera insipidez. Solo evitando ambos -cómo hice- basta para gozar de una gran creación, puro México en la boca.

Hace bien Diego en mantener la rosa de pimientos de piquillo de Lodosa porque a la gracia de la presentación y a su gran sabor, realzado por una salsa que es puro jugo de pimientos, añade un pan de croissant tostado que es para llevárselo a casa. Otra vez un solo producto depurado al máximo para extraer todo -y más- el sabor. Suave, tierno, aterciopelado, dulce y frutal. Delicioso.

Y si bella era la rosa, el chawanmushi de foie escabechado y percebe parece un colorista cuadro de geometrías imposibles. Me asustó lo del foie con el percebe, pero gana el plancton marino que se cuaja con el foie y también con alga codium y eso no mata sino que entroniza al percebe para poner todo el mar en el paladar. De quitarse el sombrero. Como casi todo.

El colmo del minimalismo llega con los callos con bacalao, apenas una piel de bacalao frita con salsa de callos, una salsa de callos perfecta y se lo digo yo que odio los callos y adoro su salsa, lo que me ha convertido en un fan de ella con toda clase de cosas. Quizá hayan reparado en que Guerrero hace montones de preparaciones y usa cientos de técnicas para dejarlas en la nada, para reducirlas a la mínima expresión, en un ejercicio de barroquismo a la inversa. Felizmente nos dan para para mojar un agrio y denso pan con mantequilla, grasa deliciosa pero que a mí me sobra con los chorizos de los callos.

Y llegamos a una locura total que no nos dicen que es. Parece carne bajo la salsa, al cortarla sardina y nada de eso es, sino piel de pescado y toffe de atún, o sea una brillante piel de bacalao que envuelve un atún glaseado en salsa de toffe, alga nori y daikon (un rábano picante del sudeste asiático). Aquí vamos al revés, de la simplicidad al barroquismo total.

Morrillo de atún a la brasa con morcilla de Beasain parecería una declinación de los mismo, pero nada tiene que ver. Se prepara ante nuestros ojos y lleva una salsa con soja, que le aporta un fuerte y salado sabor, jengibre, miso de soja blanca y cómo no, un delicioso morrillo. Y para intensificar la naturaleza grasa y sanguínea del morrillo, lo más sanguíneo y graso de la tierra, la morcilla de sangre y cebolla. Parece carne pero no lo es aunque lo merece. Intenso, salado, potente, con una adictiva viscosidad como de almíbar.

Y por fin, también carne que nos prepara Guerrero en la propia mesa: cordero, kombu, cogollo y piparra contiene un sabroso, suave y muy tierno cordero guisado, cogollo de lechuga osmotizado, un excelente jugo de piparras y algo de mantequilla de algas. Todo se cubre con un muy crujiente velo de leche, pero no de vaca, sino de soja. Sorprendente.

Ya conocía este bella, refrescante y chispeante versión del melón que se osmotiza y colorea con remolacha fermentada. Es fresco y depurativo, además de muy anisado por mor de la flor de hinojo.

Si nada es convencional en esta cocina, por qué habrían de serlo los postres y nada más extraño y creativo que el scoby de miel y hoja de dragón. A partir de la kombucha, una bebida fermentada por una bacteria, se consigue impregnar el hongo que la crea con una buena cantidad de miel y en esa textura gelatinosa y brillante envuelve una crema hecha con con suero láctico, para acabar colocándolo todo en una hoja de dragón que le da mordiente. Es pura leche con miel pero con texturas y matices absolutamente sorprendentes.

Y más inventos alucinantes en beber con la boca llena: fresas fermentadas en suero láctico, una crema hecha con kombucha que parece queso y la salmuera de fermentar la fresa para beber. El resultado: fresas con nata que, como la miel con leche, saben mucho a eso pero no son nada lo que parecen. Cada vez más conceptual e interesante.

Aún quedan el maíz y la panchineta, el primero un postre que mezcla colosalmente lo dulce con lo salado, que sabe a kikos y palomitas, que es cremoso y casi helado, que tiene tostado y crujiente, que se envuelve en un esponjoso y adictivo algodón de azúcar y que al final descubre un escondido y maravilloso jarabe de mango.

Y por fin, la panchineta de zanahoria morada que es muy crujiente por efecto de la zanahoria que le hace de cobertura, mientras que la crema es un dulce y untuoso suero de algas.

Y hasta ahí se llega. Y si lo han hecho conmigo, habrán visto que no es una cocina fácil porque a nadie hace concesiones. Guerrero, que insisto no se parece a nadie, sigue su camino por delante de casi todos y, como los grandes vanguardistas, no piensa en agradar. Eso va por añadidura. No voy con demasiada frecuencia aunque me encanta, quizá porque me exige excesivo esfuerzo mental, quizá porque el recuerdo persiste mucho tiempo y es que esta cocina imprescindible (así, en negritas) pervive en el recuerdo. Como las grandes experiencias artísticas o vitales, se disfruta en el momento pero, de tan intensa y única, se nos viene a la mente mucho después también porque sus efectos retardados quedan para siempre impresos en nuestra memoria.

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Santerra

Les voy a hablar de un local que parece maldito. En apenas unos años este es el tercer restaurante que abre bajo su techo y lo malo es que el último, que estaba muy bien, Aduniaduró lo que un suspiro. Misterios del éxito y la fama que, me harto de decírselo, no siempre sonríe al mejor ni al más esforzado, contradiciendo así a los cursos de autoayuda y a las frasecitas de frigorífico. ¿Volvemos a recordar la muerte en soledad y pobreza de Mozart, Modigliani o Dostoyevsky? O lo que es peor, ¿los suicidios de Mayakovski o Van Gogh? Pues eso le pasó al anterior restaurante aunque menos dramáticamente.

Y así fue como uno de sus discípulos, también firme creyente en la cocina castellana y en las propias raíces, se quedó con el local y pidió su oportunidad, bautizándolo Santerra. Ojalá tenga éxito porque ya saben cuanto me gusta que la gente triunfe, especialmente cuando es gracias a la preparación, el esfuerzo y la osadía. Además el restaurante me ha gustado y ha tenido la inteligencia de no tocar una bonita decoración, ya que no entiendo esa manía de querer cambiar lo que funciona, especialmente cuando cuesta tanto esfuerzo y dinero. Ejemplos: los añadidos de Urrechu al bello The Hall o el estropicio de Amazónico sobre las bellas ruinas de Pan de Lujo.

Qué raro no arrasar y qué raro encontrarse en un restaurante con una carta normal en la que ni siquiera imponen un mal menú degustación (es sólo opcional y sencillito). Igual que Thackeray decía (¡¡¡en 1.873!!!) que ya hay tanta gente que se hace con un nombre que lo verdaderamente distinguíos es permanecer en la sombra, daría la sensación que lo verdaderamente transgresor es volver al menú tradicional, sin imposiciones ni exageraciones.

Antes de la llegada de los platos pedidos, buenos aperitivos, los primeros servidos con una decoración de bosque encantado: un buen melón marinado,emparedado en hojas de sisho y animado con unas cuantas huevas de salmón. Junto a él un recio merengue relleno de un intenso y aromático paté de paloma torcaz.

A continuación un bombón de queso manchego, servido sobre una cuchara, que me ha parecido de excelente sabor pero demasiado denso, lo que le confería una consistencia algo pegajosa.

Para empezar una correcta, nada más, ensalada de perdiz compuesta por numerosos verdes, algo de perdiz escabechada, daditos de manzana deshidratada y unas pocas, muy pocas, setas enoki.

Magnífico sin embargo el arroz de conejo con zanahorias mini muy buen perfumado con numerosas hierbas campestres, con varias preparaciones de conejo, todas en perfecto punto, como el arroz, y con el crujir agradable y fresco de las zanahorias.

Hacia años que no veía trucha en una carta, así que no me he resistido a pedirla, sobre todo porque anunciaba que era asturiana y porque me han anunciado que era salvaje. También por otra infrecuencia: la guarnición de berenjenas de Almagro. Demasiada cosas para resistirme. Y he hecho bien porque me ha encantado. El pescado se marina y después se glasea, lo que le otorga bellos colores anaranjados y ocres y un sabor con un delicioso toque dulce. Las berenjenas tienen varias preparaciones -de crudas a puré- y su toque avinagrado contratasta a la perfección con el rubio dulzor del glaseado.

También se glasea una deliciosa terrina de un cordero, pequeño, deshuesado y de sutil sabor. Aquí los matices dulces se potencian con varias texturas de maíz y algo de pesto, que no le va mal pero que tampoco le aporta gran cosa.

Si la carta y las preparaciones son a la antigua, y lo digo en el buen sentido, las porciones son antiquísimas, de la España del hambre, cuando se iba a comer para hartarse y no para deleitarse. Aún así estábamos bebiendo un excelente -y muy barato- Viña Tondonia de 2005 y pedía quesos a gritos. Lo que ven es “solo” media tabla de buenos quesos españoles de muy diferentes regiones. Bien escogidos y con originales acompañamientos dulces.

Elegir ya un postre era muy complicado pero tras tanta cantidad y variados sabores, el helado -helado y granizado- de tomillo, limón y perifollo resulta perfecto. Es suave y muy refrescante y todos los sabores, de nuevo naturales y muy campestres. Un colofón muy coherente al resto del menú.

Todavía hay que mejorar mucho el servicio y organizar ciertas ideas, porque no cualquier mezcla o aderezo funciona, pero es muy joven este lugar y hay tiempo. En cualquier caso, quién no posee errores de juventud. Lo que importa es que la cocina es buena, sensata, tradicional y delicadamente modernizada, el ambiente amable y el futuro, largo. ¡Vayan por favor!

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Beriestain y lo cool

Un poco más y no escribo este post. Un poco más y dejo de ser bloguero para volver a ser nadie. Todo por culpa de Barcelona. O casi. 

Intenté reservar en dos restaurantes de esa ciudad. En uno Roca Moo -que tanto me gusta y si no vean esto– me pidieron la tarjeta de crédito para evitar algo llamado no show, o sea los que reservan y no van. La penalización, no por no ir sino por cancelar con menos de 24 horas, era de 50€ cuando el menú ejecutivo que pensaba tomar cuesta 49, con vino y café. También quería ir nuevamente a Lasarte, el hijo pequeño y barcelonés de Berasategui y allí fue peor. A vuelta de correo hay que enviar un formulario por el que se les autoriza, en caso de no cancelar antes de 24 horas, a cobrar de la tarjeta 75€ por comensal. O sea, un estrés y una prueba de que ya nos consideran a todos presuntos tramposos. Ellos no confían en ti, pero tú has de confiar en ellos entregando tu tarjeta. 

Para colmo, suscité la cuestión en Twitter y un tal Dani Montia (supongo que del restaurante del mismo nombre) respondió airado y, sin conocerme de nada, hasta fue tan impertinente como para decirme que si tanto me molestaba sería porque yo sería uno de esos odiados no show. Yo, que hasta llamo para anunciar que me retraso diez minutos…. Espero que el señor Montia tenga más cualidades como cocinero que como educado tuitero. También que la estrella no se le haya subido a la cabeza. Un fan suyo, supongo, animado por tanta locura cibernética, clamaba: “tarjeta ya y listas negras”. O sea, los Torquemada de la restauración. Así somos. Todo español lleva un inquisidor dentro. 

Empecé, por tanto, a preguntarme si es que estamos locos o si es que los cocineros han perdido el norte, si no será que los hemos endiosado entre todos, que de tanto hacerles modelos, prescriptores de tendencias (tomen nota, así se llama ahora), opinadores de todo y hasta embajadores de cualquier cosa, no habremos sacado las cosas de quicio. Y también reflexioné sobre cuánta culpa tenemos los que escribimos sobre ellos y les profesamos una admiración sin límites. Cierto es que hay mucho caradura, pero que todos hayamos de pagar por eso, que sospechen ya de todos y cada uno de nosotros y que la reserva sea casi una declaración de bienes, es una exageración. Tanto como que en sitios como Amazónico o Perra Chica haya que reservar con semanas de antelación cuando solo son casas de comidas refinadas donde ver y ser visto. Sinceramente no vale la pena hacerlo. Además, también ellos deberían considerarlo porque llenarán y ganarán fama pero no clientes, porque ¿cuantos estamos dispuestos a esas condiciones o a esas esperas cuando hay tanto y tan bueno?

Total que pensé en dejar de ser uno de los que sopla en la burbuja gastronómica, pero no pude. Como una folklórica cualquiera, me debo a mi público y España me quiere. Intentaré eso sí, ser más crítico y comparar menos los platos con las bellas artes, porque esto es comida ¡no grandes obras de la cultura universal!

Total, que al final me fui a Beriestain que estaba al lado del hotel y no ponía condiciones. Este Beriestain es uno de los más elegantes decoradores de España y además cuenta con una bella tienda en Barcelona a la que adosó, feliz idea, un restaurante cool. Muy cool en verdad, porque la decoración es suntuososa y el público parece escapado de revistas frívolas, galerías de arte y agencias de comunicación. 

Componen el lugar enormes cuadros de dudoso mérito, pero coloridos y adecuados al ambiente, sillones bajos de terciopelo y veladores de mármol, remates de dorado latón y, en la cabecera,

hasta el refulgente escaparate de la floristería que como un bello fanal vegetal semeja un invernadero decimonónico. 

La comida es la de un correcto bistró, fácil y a la moda. Tiene naturalmente pulpo, hamburguesas y jamón ibérico pero también un sabroso ceviche, quizá algo pasado de caldo, cosa que se evita fácilmente porque se puede servir aparte. Es aromático, intenso y muy fresco. 

El salteado de setas es tan bueno como sulelen ser en Cataluña, gran destino micológico; mezcla una buena cantidad, tanta que hay sitio hasta para la nada catalana enoki o la deliciosa trompeta de la muerte. Lo que no entiendo tanto es esta moda de mezclar casi todo con una yema, sea o no a baja temperatura. En el caso de las setas las embadurna y humedece cambiándoles de textura. 

Casi lo mismo ocurre con el steak tartar que se sirve acabado de aliñar (una pena que se esté perdiendo la costumbre de darlo a probar antes de rematarlo) pero con la yema en el centro. Además de la mucha gente a la que no le gusta la yema cruda y tan rudamente exhibida, incorporada al final no acaba de mezclarse bien y, como a las setas, le da a la carne un toque demasiado viscoso. Una pena porque es muy buena y cortada a cuchillo. Hay que decir por cierto, que las carnes de Beristain son variadas y todas buenas. 

El cordero lacado es un bello plato, bien condimentado y sumamente tierno. Cuenta con pequeños toques de queso, muy suaves, que acompañan perfectamente, pero lo más chispeante es el añadido de unas simples y excelentes lentejas fritas. 

Los postres siguen esta línea de calidad y popularidad. Un buen banoffee, untuoso de plátano y crema

una tarta de zanahoria que sigue la más clásica receta americana y no resulta tan seca como es habitual o un praliné de chocolate relleno de avellanas, algo flojo para los muy chocolateros como yo, pero tan apto para todos los públicos, como una peli de Disney

Por las noches hay cócteles y copas y un constante peregrinaje de gente nice. La comida es correcta, el lugar precioso y los precios contenidos, así que si quieren algo sencillo pero bello y hasta sentirse en la versión barcelonesa de Sex in the City, ¿why not?

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Confusión mental

Otro restaurante más en torno a los 30€ (aunque a mí siempre me salen a 50. Será que tengo la mala costumbre de tomar dos platos, postre, café y vino…), que sirve casi todas las entradas en bases de pizarra, que se adorna con una decoración pensada pero anodina y que sirve pulpo, brandada, rabo de toro y tataki de atún. Menos mal que no vi carrillera, ni huevo a baja temperatura o me habría dado un síncope. Se llama Bacira y, a pesar de lo ya dicho, sus tres cocineros hacen un intento de elevar la cocina de este tipo de locales que, al parecer, son los únicos que abren en Madrid; eso sí, con una profusión angustiosa.

La decoración es baratita y el local precioso, porque se yergue sobre una esquina (la del antiguo Balear) y está repleto de ventanas. Sin embargo, los detalles decorativos, más que realzarlo lo aminoran, imponiendo una sensación general de plásticos y cachivaches. Para colmo el mantelito es de hule, cosa bastante incomprensible en la era de los individuales rígidos, limpliables y mucho más nobles.

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Los tres cocineros tienen una variada formación, tanta que en la mayoría de los restaurantes deben haber permanecido muy poco tiempo. Abarca desde los mejores (Celller de can Roca) a los más corrientes (La Maruca o Martinete) siendo la influencia de estos superior a la de los primeros.

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Empezamos nuestro almuerzo con una brandada de bacalao con albaricoques servida en vaso (cómo no), una mezcla disparatada pero ingeniosa que no funciona mal, especialmente porque el colorido es atractivo y la brandada untuosa y suave.

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El tiradito de dorada y vieiras con setas , especias chinas y un toque picante perfecto, muestra a las claras la escuela Nikkei de los tres cocineros y a pesar del exceso de sal, es más que notable.

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Todo empieza a decaer, aunque aún no tanto, con las alcachofas con virutas de foie y setas enoki (aguja de oro, su bello nombre en chino), un plato agradable pero que nada aporta.

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El verdadero problema son los segundos porque transitan por un verdadero desconcierto. El cerdo ibérico agridulce nada añade al del chino del barrio y carece por completo de interés.

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Pero peor es el pulpo ahumado con butifarra negra, una combinación que podría resultar deliciosa si ambos ingredientes se cocinaran juntos en forma de guiso, relleno o albardado, y no como acompañamiento. Para colmo, todo se cubre con una crema de patata que inunda un plato de presentación detestable y en el que el ahumado brilla… por su ausencia.

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El postre de chocolate mezcla un denso helado, una mousse, que no es espuma ni crema, sino más bien pasta, bizcochos de chocolate y dulce de leche. Los sabores son excelentes y se obtienen a base de buenos chocolates, pero todo es tan denso y áspero que resulta seco y difícil de tragar. Un plato que pide a gritos ligereza.

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El pan de especias con chocolate, helado de naranja, aceite, pimienta y sal es otro intento de originalidad donde también se abusa de la sal. No está mal, pero las mezclas no resultan demasiado armoniosas.

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Está claro que este es un restaurante en rodaje. Si tuviera que recomendarlo, lo haría con cautela y hasta puede que le dé una segunda oportunidad, pero da la sensación que opinan demasiados, que todas las ideas se ejecutan con poca reflexión y que faltan liderazgo y una idea clara de lo que se quiere hacer. Esperemos que encuentren el camino, porque el mundo es de los que arriesgan y se esfuerzan pero, la experiencia demuestra que no todo el que arriesga, gana.

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