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Albora y sus menús dietéticos

Imagínen un menú dietético que parezca de degustación, que sea sano y natural, que solo contenga 643 calorías -aunque no se note- y cueste 49.50€. Y que además se cambie semanalmente, tenga supervisión médica y el marchamo de un buen cocinero, Juan Antonio Medina Gálvez. Y no solo, que también se ofrezca con información nutricional y no esté en un centro de salud sino en un buen restaurante con una estrella Michelin, el muy reputado Álbora, uno de los lugares que me gusta frecuentar en Madrid.

Allí siguen, eso sí, con su estupenda carta y dos menús degustación más convencionales, pero esta vez fui a probar una propuesta tan moderna como novedosa. Creo que adelanta en muchas cosas la cocina del futuro en unos tiempos de cuidado extremo de la dieta, de la calidad de los productos y del refinamiento alimenticio.

El espacio sigue siendo acogedor y luminoso y se ha aligerado un poco con unas sillas de madera y mimbre mucho más informales. Buenos manteles y cristalería y un servicio amable y profesional.

Los aperitivos son comunes a todos los menús y empiezan con el tartar de lomo Joselito que ya les comenté en A Barra. La carne es suave y bien aliñada y se coloca sobre una base de patatas paja más que crujientes.

El taco vegetal de mejillones en escabeche de zanahoria está muy bueno como no podía ser menos con tanta simpleza pero, teniendo en cuenta que es una hoja de lechuga con un mejillón encima,no sé si el nombre es gracioso o demasiado pomposo.

Me encanta el pisto. Este es sabroso y tradicional, poco graso y con la originalidad de la sustitución del huevo de gallina por uno de codorniz y en vez de frito escalfado. Me ha gustado mucho.

Junto a él, un reparador caldo de jamón y hierbabuena. Profundo, ligero, espumoso e infalible.

Los raviolis rellenos de verduras, salsa de queso y salvia están elaborados con una pasta tan fina que parece un velo de trigo. Cubren un buen relleno con toques dulces en el que resalta la calabaza. Los toques de queso de la salsa, transparente como un caldo, y del acompañamiento aportan al plato el plus de sabor que necesita.

Una de las bases fundamentales de este restaurante es la enorme calidad de unos productos que se elaboran poco para que resalte todo su sabor en recetas sencillas, para que lo potencien en lugar de ocultarlo. Así, la merluza con infusión de cecina y garbanzos es un gran pescado al que el toque de la carne da un punto salado y diferente que lo mejora.

Y lo mismo ocurre con el lomo de vaca, patatas y mojo rojo, para mi el mejor de los platos. La carne es tan buena que simplemente se pone a la brasa y la elaboración se enriquece tan solo con un mojo rojo excelente, picante y lleno de matices, que acompaña a la perfección tanto a la carne como a las patatas.

Para acabar una mezcla que no falla: naranja y albahaca. La unión de los dos ingredientes, bien amalgamados, es fresca y sutil, una bebida y un postre también, que aquí se refresca aún más gracias a un buen sorbete de naranja.

He de decirles que me ha gustado todo: el mismo concepto ya me parece sumamente atractivo, pero ya se trataría de una comida excelente sin pensar en nada más. Por eso, si tenemos en cuenta que parece un banquete y tiene tan solo poco más de 600 calorías, acaba resultando una maravilla que hace compatible lo que parecía imposible: pocas calorías y excelencia gastronómica. Ya saben que se dice que lo bueno o es pecado o engorda. Pues qué genial descubrir -gracias a Álbora-, en tiempos en que  ya nada es pecado, que lo bueno tampoco engorda…

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Alameda

Me ha costado mucho escribir esto o, para ser más exacto, comenzar a escribirlo porque ya saben que es la complacencia lo que desata mi inspiración, aunque a veces, también la indignación. Pero el caso es que Alameda (no les pongo enlace, ni siquiera tienen página web), aunque no me ha gustado nada tampoco me ha indignado. Fui allí por la curiosidad de ver en qué se había convertido el mítico Alkalde, -un clásico de Madrid que no resistió los embates de la modernidad y que a los millenials debía parecer más exótico que un teléfono con dial-, porque me lo recomendó una admirada amiga y por venir a la capital con la fama de ser el mejor de Granada.

Y se me ocurren varias cosas. Que sin duda el de Granada ha de se mejor y si no es así, no quiero pensar como deben ser los demás. Que mi amiga debió tener mucha suerte o yo muy mala. Y que Alkalde es ahora uno más de esa serie de locales de Jorge Juan completamente olvidables en la comida (salvo la Bien Aparecida) y en los que todo reluce pero nada brilla.

También Alameda posee una decoración recargada y que recuerda a todos los que han abierto en el último lustro. Dice un experto que no es que los decoradores se copien sino que los clientes les ponen un modelo fijo. Y siempre es el mismo, claro…

Con todo, esto es lo mejor porque el servicio, de ritmo tropical y animo perezoso, retrasa una comida al infinito. La nuestra dos horas para lo que verán y en una sala con 30 personas, no con una multitud.

El archirepetido y sabroso canelón de cangrejo estaba bueno y era enorme. Los condimentos un poco exagerados pero no es mal comienzo.

Me gustaron más que un confuso plato de calabacín con abundancia de eneldo, esa deliciosa hierba que, si se abusa de ella, mata cualquier sabor, y hay que ver lo que aquí se abusa. Se compone de una base de carpaccio con profusión de piñones y exceso de vinagre y unas flores rellenas de queso que son lo mejor a pesar del pesado frito.

El arroz con cigalas ahumadas sería un buen plato si permaneciera separado. El carpaccio de cigala es bueno pero está muy frío, así que colocado en el fondo del plato sobre el que se sirve el arroz, muy bueno, en su punto y bien sazonado, enfría este y contrasta con su temperatura de modo desagradable.

La carne me gusta muy poco hecha y así se pidió, pero llegó bastante más. Se anuncia con patatas, pimientos (2 pimientos exactamente) y ensalada que, cómo no, estaba fría. Casi helada.

Al llegar a este punto la mesa estaba llena de copas vacías porque no las quitan. Ojalá hubiera habido alguna llena con el tinto que no paraba de pedir. Pues mala suerte, porque además de legar tarde estaba helado. El sumiller, muy embarazado, me confesó que lo habían descuidado en la cubitera con el blanco…

A estas alturas ya habían pasado dos horas. Temíamos que un postre se nos juntara con la cena, así que nos castigamos sin comerlo y a ustedes sin una descripción más. O quizá no…

Cometieron el ingenuo error de preguntar qué tal todo, así que lo dije. Amablemente nos invitaron a la carne. Lo agradezco aunque prefiero pagar y comer bien y a ritmo de almuerzo, no de una japonesa ceremonia del té. Siento no hablar bien, me gusta más el elogio a los profesionales, pero no puedo. Tampoco han de preocuparse porque lo vuelva a hacer y ya me pueden desbloquear en Instagram donde no aguantan una crítica. Y todo ello porque al contrario de McArthur, ¡NO VOLVERÉ!

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Sandoval en el hotel Orfila

No sé si debería contarles esto porque cada vez hay más gente que me hace caso. Esto empezó para contentar a los amigos pero ya somos muchos y hay lugares que deberían permanecer en un secreto egoísmo. El Hotel Orfila es bastante secreto en realidad. Escondido en una muy recóndita y sombreada calle de Madrid, tan corta como elegante -fíjense que el comercio principal es el de las galerías de arte, solo hubo dos eso sí, no caben más-, cuenta tan solo con 32 habitaciones por lo que mucha mucha gente no lo conoce y creo que es mejor. En estos tiempos en que todo es masivo, los pequeños lugares deberían permanecer inmaculados.

Pero como soy bueno y generoso con mis lectores les voy a contar todo del brunch de este hotel que comenzó su historia como residencia de una aristocrática y culta familia, tanto que en su jardín no organizaba picnics sino representaciones teatrales. Allá por los últimos años del 1.800, la España de la reina regente y el pequeño y póstumo Principe Alfonso.

En ese mismo jardincillo -y en el barroco y coqueto comedor- se sirve el brunch que firma el gran Mario Sandoval (dos estrellas Michelin, por ahora…). En esta primavera que ya apunta verano es ideal tomarlo al fresco, bajo blancas sombrillas y copas de árboles y amenizado por trinos de pajarillos. Tal cual, de verdad, en el centro de Madrid.

No se esperen un brunch al uso español, o sea un gran buffet donde hay desde paellas hasta guisotes. Aquí todo tiene sentido para conformar o un almuerzo ligero o un desayuno contundente, que eso y no otra cosa es el brunch, desayuno tardío de fin de semana o almuerzo tempranero.

Aqui todo tiene sentido. Un plato fuerte a elegir y una gran mesa (en realidad varias) llena de dulces, buenos embutidos españoles, mortadela trufada, ensaladas, salmón ahumado, un plato de pasta, zumos y champán Taittinger porque podemos acompañar la comida con la dorada, opulenta y burbujeante bebida, lo que resulta estimulante por este precio, 54€.

Además de lo dicho se incluye gazpacho y salmorejo. A este no me puedo resistir cuando lo veo. Es espeso, sabroso, con un excelente tomate, pero con un poco de vinagre de más para mi gusto. Imagino que para el de muchos extranjeros que visitan el brunch también. Claro que podía ser un exceso solo de hoy.

Las tres ensaladas que se ofrecen son tan lujosas como deliciosas y las une el empleo de la escarola, detalle que me ha encantado porque hoy en día resulta desusado y la escarola es una hortaliza excelente y punzante. Una lleva grandes langostinos y maíz, otra foie y cebolla morada caramelizada, la ultima bogavante y pulpo. Con ellas tomamos unos muy buenos y canónicos huevos Benedict, imprescindibles en todo brunch que se precie. Cambié la tostada que acompañaba por uno de los muy buenos panes frescos que se ofrecen.

Como plato fuerte (también hay hamburguesa, variados huevos, arroz con setas, etc), el steak tartare es de los mejores de Madrid. Cortado a cuchillo, con una carne sobresaliente y un aliño perfecto, se completa con los crujientes granitos de la mostaza a la antigua. Y si alguien quiere más emoción, unos puntitos de mayonesa de wasabi para mojar. Excelente. Pero como tantas veces hay un pero, las patatas fritas son perfectas de forma y de un bello dorado pero no están bien fritas sino todo lo contrario. No es trascendental con un plato tan bueno pero sí una pena.

Los tacos no tienen pero. El añadido español de un buen rabo de toro confitado les dan una gracia especial. El resto es ortodoxo, desde unas buenas tortillas hechas al momento hasta un espléndido guacamole muy cremoso y ligero.

Entre los postres, tres destacados: tarta de limón, suave y de esponjoso merengue, Sacher, con su equilibrada mezcla de albaricoque y chocolate negro, y de queso, ligera y con mucha galleta, justo como me gusta.

El servicio es impecable, mantelerías y vajillas como corresponde a un hotel de lujo y la sabia mano de Mario Sandoval, que se nota por todas partes, hacen de este el mejor y más elegante brunch de Madrid.

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Assaje y los jardines de Villa Borghese

Assaje tiene una estrella Michelin, está en Roma y se encuentra en un bello lugar, las estribaciones de Villa Borghese ese bello jardín romano no tan visitado como debería. Me gustan los jardines civilizados, cuajados de estatuas -aqui van de un Goethe subido en un capitel corintio a un diminuto general Santander, un héroe de la independencia de Colombia que no se muy bien qué hace aquí-, festoneados de estanques y salpicados de pequeños templetes,  glorietas liliputienses y hasta cafetines decimonónicos. Sus caminos participan de esa mezcla de descuido y belleza que hace de Roma una cuidad de belleza negligente, una especie de memento mori gigantesco, un recordatorio de que todo puede acabar en cualquier momento, la propia Roma devorada por las muchas Romas sobre las que descansa la actual ciudad.

En esas afueras verdes y fragantes está en elegante Hotel Villa Aldrovandi y en él, junto a la piscina y abrazado por pinos y magnolios gigantescos, está este Assaje que permanece secreto para los turistas. Caro -más barato que muchos de sus equivalentes españoles de una estrella, no digamos franceses-, frío como el reverso de una ostra y silencioso como los surcos del anhelo. Todo es monocolor y por eso un sabroso aperitivo escarlata resplandece en la mesa. Es ese juego tricolor -rojo, verde y blanco- que representa la bandera (Berlusconi siempre lo jugaba en las comidas oficiales) y que aquí consistía en una densa sopa de tomate templada con una crema de queso y otra de pesto. Muy buen comienzo porque con aderezos tan frecuentes sabía a todos los platos.

Las alcachofas a la romana son aquí opulentas porque se enriquecen con una leve crema de tupinambo (un tubérculo antaño comida de ovejas y que tanto se parece en su sabor a la alcachofa), pedacitos de papada de cerdo y unas frágiles bolitas de naranja que añaden un interesante contraste. Las alcachofas, grandes, carnosas, tiernas y entre blandas y crujientes.

Perfecto el risotto de alcachofas porque al increíble punto del arroz y a la jugosidad del plato -que fácilmente queda seco o demasiado líquido- y al verdor de las alcachofas se añaden dos toques marinos que no las ocultan, jurel y algo de botarga rallada, un ingrediente (huevas, normalmente de mújol, en salazón) que cada vez gusta más a los chefs italianos, cosa que comprendo porque resulta un sorprendente aliño.

El mismo punto perfecto tenían los espaguetis con ragú de conejo. Como saben la carne de este animal es suave y blanca. Estaba confitada con naranja lo que daba a la pasta un insólito sabor entre dulce y amargo realmente maravilloso. La parte vegetal la ponía una corona de bitola (acelgas) en juliana.

Con este almuerzo, atreverse con una carne habría sido semisuicida, así que nada mejor que unos suculentos salmonetes fritos (el frito es tan de Roma como de Cádiz, me temo; aquí les gusta todo frito). Los sirven crujientes y salinos sobre puré de berenjena y un toque chispeante de cebolla marinada en vinagre y unas gotas de crema de provola con pistachos menos comprensible pero muy buena.

Y lo siento, solo va a haber postre y medio. A este paso, por su culpa, acabaré rodando por las siete colinas. El medio, cortesía de la casa, un bombón de chocolate blanco y pistacho relleno de helado de fresa y un poco de basílico y otro poco de limón que lo salvaban del exceso de empalago.

A lo que no le sobraba ni le faltaba era al bello postre de plátano, con caramelo salado y chocolate, fundente o cremoso o crujiente, un festín de sabores y texturas al servicio de esa pareja perfecta que son el plátano y el chocolate. Espectacular.

Lugar bellísimo, jardín románico entre árboles y murmullos, excelente comida de clasicismo modernizado como alternativa al exagerado conservadurismo romano, servicio perfecto y raíces y formas italianísimas. Un refugio para escapar de los turistas y relajar la vista. No hay que perdérselo.

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Viavélez, oda a la fabada

Si no recuerdo mal ya escribí una oda al tomate y otra a la alcachofa. Quizá haya escrito más, pero estas dos son seguras. Sin embargo, nunca había dedicado odas a un plato y es curioso que empiece por la fabada, yo tan poco dado a la cocina popular y contundente, yo tan lejos de Asturias… pero cada vez que la como me metamorfoseo -como Zeus en cualquier cosa, pero no para poseer Ledas o Europas, sino para honrarla- en popular y en asturiano. Me embriaga su aroma a chimenea y a pueblo, a cerdo, a matanza y a montañas nevadas; me deleita la tersura de sus tiernas fabes, pequeñas gotas de esplendor vegetal teñidas de brillo, y la intensidad y reciedumbre de los embutidos del compango; me alegran la vista sus iridiscentes rojos y naranjas, punteados de negro y rosa y me llenan los oídos mis propios suspiros cuando ante mí aparece, así que ya pueden adivinar que soy un buen consumidor de fabadas y que me gusta que me digan donde he de probarlas. Lo he hecho con muchas, guiado en general por amigos asturianos, pero he de decirles que en Madrid, en ningún lugar la disfruto como en Viavelez, porque allí no le falta ninguna de estas características.

Este es un restaurante que se esconde -está en el coqueto y elegante sótano- bajo una de las mejores barras de Madrid y que ha tenido mala suerte en cuanto a críticas y reconocimientos. Venía bien arropado (llegó a tener una estrella Michelin) desde el pueblo del mismo nombre, donde lo conocí de la mano del gran Andrés Madrigal, pero en Madrid no hemos sido tan entusiastas como deberíamos con el trabajador y voluntarioso Paco Ron, su cocinero y creador. Una pena porque los productos son excelentes, las elaboraciones precisas y con un toque de adaptación a la modernidad y el trato afable y cuidadoso. Ya se lo había contado pero vuelvo sobre ello porque es injusto ir tanto y no volver a dedicarle unas líneas.

Además de la fabada tiene unas doradas, crujientes y cremosas croquetas que están muy bien para empezar cualquier comida. También son muy buenos sus aperitivos de sopas marineras o, esta vez, el pisto de bacalao, para mí un jugoso y punzante ajoarriero.

La misma naturalidad se encuentra en otro clásico de la casa, el salpicón de bogavante, tan fresco y ligero que cuesta parar de comerlo. El picadillo es tan diminuto, crujiente y equilibrado que realza maravillosamente el sabor del crustáceo que resulta mucho más jugoso que simplemente cocido o a la plancha, no digamos ya frito o guisado.

También bueno cualquier pescado, porque varían según la calidad del día. Esta vez me recomendaron una excelsa lubina salvaje, de carnes prietas y opulentas y punto perfecto, tan solo acompañada de un buen caldo de moluscos, muy sutil y muy fluido.

Ese era su único acompañamiento pero no me resistí a innovar y le pedí la berenjena rellena que sirve con la presa. Buenísima. Rellena de cebolla, demasiada, y queso.

Antes del postre unos buenos y refrescantes chupitos de manzana verde, crema pastelera y un toque de regaliz.

Y después, la otra cumbre de Paco a la que también podría dedicar una oda, un arroz con leche muy cremoso, pero en el que se nota el grano, no demasiado dulce y con una leve costra de caramelo que aporta una textura crocante a la untuosidad de la crema.

Y para acabar, crema de vainilla con galleta de café y plátano, todo bueno y agradable pero nada como la crema fría -con consistencia de helado batido- que es pura vainilla, fuerte y aromática.

Siempre me planteo, ya lo saben, los misterios del éxito, por qué algunos que no valen nada se convierten en iconos (del mal gusto, eso si) y estos otros, llenos de esfuerzo y calidad, no acaban de romper las barreras de la discreción. No lo sé, carezco de la respuesta, pero no de una certeza, que merecen mucho más, así que por favor, no se lo pierdan.

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Zalacaín Las Vegas

Imaginen que sus nietos le roban su bello palacete y a la vuelta, de la vuelta al mundo en barco, se lo encuentran convertido en una mezcla de crucero low cost y nave de Mr. Spock, todo shiny shiny. Y tanto esfuerzo solo para rejuvenecer a la abuela que sigue siendo una señora mayor pero en medio del comedor gourmet de cualquier barco de Costa Cruceros. Y eso no es lo peor, porque la entrada del palacete no es la de un crucero de clase media, sino la de un lupanar de Oriente Medio. 

Y eso, usando mi bondad habitual porque en lo que realidad parecen inspirarse los pérfidos nietecitos es en la afamada cadena de perfumerías Primor, muy reputada por sus bajos precios y variada oferta.

Una pena porque, salvo los horrorosos cuadros que denigraban las paredes, la decoración era lo mejor de Zalacaín, uno de los lugares más clásicos de Madrid en el que se ha llevado a la realidad mi cuento de la abuelita ultrajada. Bueno, lo mejor era eso y el servicio que sigue siendo sublime, aunque ahora le castigan con una nueva animadora que es como una divertida chica de barrio. No solo es que trate de tu a los empingorotados y venerables clientes, es que anima al sumiller, por ejemplo cuando degüella una muy antigua botella, al grito de “vamos Raulillo que tú puedes con todo”. O sea, como poner a Belén Esteban de jefa de protocolo de Isabel II. ¿Otro símbolo de modernidad? Pues van listos…

La comida, que no era lo mejor del lugar, sigue más o menos igual -aunque ahora se coma bastante mejor-, así que me temo que han fallado en el diagnóstico. Por cierto, las vajillas son también horrorosas. Parecen de Makro aunque sean de Rosenthal.

Por eso, para no equivocarse, concéntrense en la mesa y pidan los platos más clásicos, que realmente bordan: el pequeño búcaro Don Pío, es una deliciosa mezcla de gelatina, huevos de codorniz, salmón y caviar, una especie de ámbar que esconde delicias comestibles en lugar de insectos. 

Los raviolis rellenos de foie y trufa con una suave salsa de crema estaban algo más al dente de lo deseable pero son una receta elegante y delicada.

Me encanta el bacalao. Este, llamado Tellagorri en honor de un personaje de Zalacaín el Aventurero y creado por el fundador del restaurante, es una aterciopelada versión del ajoarriero que incorpora manzana, ingrediente que le aporta una gran suavidad.

El steak tartare de Zalacaín es famoso en todo Madrid y no solo por la calidad de su carne perfectamente cortada y aliñada al gusto de cada quien, sino por la vistosidad de su preparación a la antigua y sobre todo, por esas maravillosas y crujientes almohadillas de oro que son las patatas suflé, una exquisitez de otra época que ya solo preparan aquí y en Horcher, al menos con este nivel, porque hay otras más de mercadillo. Y otras más originales, como las rellenas de alioli de Paco Roncero, o las de perejil de Eneko Atxa, pero eso ya es modernidad y no una elegante guarnición.

El helado de queso con castañas y membrillo es un buen postre al que yo quitaría el membrillo porque lo endulza demasiado y porque castañas y crema ya son lo bastante buenas por sí solas.

Y para acabar este menú de clásicos, el clasicismo de marca mayor de las crepes Suzette, hechas como debe ser, a la vista del cliente, durante muy largo rato y con resultados sobresalientes, en especial por el meloso relleno que casi nadie practica, esa beurre suzette que a base de mantequilla y zumo de mandarina o naranja, nos lleva de cabeza a la Belle Epoque. 

Acaba todo con una alabada y famosa teja de almendras y unas mignardises más que corrientes. No es que estén malas. Solo que macarrons, trufas y palmeritas ya las hace cualquier anfitrión cocinillas que vea Master Chef. No digo yo que las lleven a las alturas de un Coque o un ABaC pero tampoco a las bajuras de una cenita de estudiantes.

He comido mejor en este renovado Zalacaín que en los últimos años pero hacia tiempo que no sufría tanto mirara donde mirara. Todo refulgía y reverberaba como en una pesadilla. Así que no sé qué decirles, porque a la mayoría de los clientes -aquí sigue estando el todo Madrid- parece darle igual la sobredosis de plata aunque todos la critiquen. Quizá que disfruten del servicio perfecto que capitanea el mítico Carmelo Pérez, espejo de todos los directores de sala, que gocen del elegante ambiente de comensales refinados, que pidan las preparaciones más clásicas y afamadas -cosas que yo ya no hacía por aburrimiento- y que vayan con gruesas y muy oscuras gafas de sol.

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Los laureles de Paco Roncero

Ya sé que estarán pensando que voy a hablar de Paco Roncero como cocinero laureado cuando no es así, porque en mi opinión, a la vista del menú veraniego de su Terraza del Casino, ha pasado de la corona de laurel a dormirse en los laureles. Lo achaco a su condición de estrella con programas de TV en España y Colombia, restaurantes en varios países, bares de tapas, catering, asesorías diversas y hasta numerosas campañas publicitarias. Y sé que grandes expertos como Rafael Ansón, recuerdan que genios como Robuchon jamás están en sus restaurantes y en todos se come bien, que Jeff Koons tampoco moldea sus esculturas, pero no todo está al alcance de cualquiera. Quizá sea un prejuicio -servidumbres de la fama- pero a mí el menú de Paco me ha parecido una faenita de aliño, corriente corriente, llena de destellos de genio, eso sí, como su manejo de las texturas y las temperaturas -en el que sigue siendo único-, pero nada enamora, ni casi nada persistirá en el recuerdo, como pasa siempre con la belleza -y el placer, añado yo-, al menos según el sublime Whitman. Si siguen leyendo sabrán por qué.

Al principio, todo es esperanzador, las más bellas vistas de Madrid, lo tibio de la noche estival, las cúpulas y los torreones encendidos por el sol poniente, la suave música, el servicio amable, profesional y perfecto… Hasta el cóctel de bienvenida, una agradable mezcla de cava y flor de saúco. Tampoco está mal el aceite del olivo milenario que cautiva por su presentación, fuertes sabores (arbequina, cornicabra, hojiblanca y picual) y variadas técnicas que van desde el bombón líquido a la eterna esferificación de aceituna de Adriá, mil veces remedada. También Roncero se copia a sí mismo porque todo esto lo conocíamos ya.

Lo mismo ocurre con su agradable pizza carbonara que ya ha servido en muchos menús con pequeñas variaciones. Es fácil, crujiente y a cualquiera le gusta con sus sabores a trufa y queso.

Los buns de chilicrab están deliciosos. La masa bastante conseguida (ya saben que opino que pocos cocineros españoles le dan el punto a los bollitos orientales), el cangrejo me encanta y la salsa picante resulta untuosa y envolvente. Lo que no sé es si este es un plato para un dos estrellas o para un chino algo refinado.

Llega después, un pequeño platillo con algo reluciente y una tetera suspendida que parece de Alicia en el País de las Maravillas. El plato, uno de los hitos de la noche, contiene la técnica de moda, una bella multiesferificación de ensalada César sabiamente ejecutada y llena de brillo y sabor.

Bajo la tetera, un cornete de pato lacado bastante sabroso y un rollito de aguacate que envuelve un bocado de una buena cochinita pibil. Después lo que llaman té moruno de hibiscus y que es la clásica agua de Jamaica de los mexicanos levemente especiada.

El ajoblanco con melón y yuzu es también un clásico del cocinero, sea con cigala o de este modo. También lo ha trabajado en forma de vichysoise y gazpacho. Es una agradable helado de ajoblanco, esta vez con melón y algunas almendras tiernas, también con un ligero toque de yuzu. Me encanta pero ya no sorprende.

El tomate mozzarella devueleve a los mejores platos de Roncero gracias al hábil juego de texturas y temperaturas con un polvo helado del queso que resulta delicioso y combina sorprendentemente bien con las quisquillas.

Es el momento en que llega el pan, momento mesón, porque este se presenta en pequeñas rebanadas embutidas en un cuenco plateado que se dejan en la mesa. No se ven los panes, no se ofrece elección al comensal y ¡así se ponen en un dos estrellas que yo dije que debería tener tres!

Más densa resulta la kokotxa al pilpil de curry que se suaviza con algo de puré de espinacas. es una receta interesante y creativa pero que me pareció algo grasa, cosa nada rara porque siempre me lo parecen hasta las clasiquísimas kokotxas al pilpil.

El bogavante con panceta glaseada en salsa thai es una preparación que respeta el sabor del crustáceo, sabe a Tailandia y tiene sabroso toques de sésamo y setas. Es muestra de la cocina viajera del chef que ya nos ha llevado por este país y por China, México, España claro, Italia, etc

Muy correcto y nada excitante es el lenguado a la mantequilla negra. Es aparentemente clásico aunque no tanto y se anima con notas cítricas y poco más.

Roncero domina las carnes y la caza. Aún recuerdo su perfecta royal de gallo y este civet de conejo, foie y cacao, estaba a gran altura por su salsa densa y llena de matices y por el excelente punto de la carne. En todo lo que hace se nota la manos de un buen cocinero, así que no quiero que se me malinterprete. Estamos ante un grande, eso sí, con crisis de ideas, pereza o falta de tiempo. Y aún no hemos acabado.

El final no hace más que empeorar las cosas. El postre Asia dulce tiene especias tailandesas, fruta de la pasión, mango, algo de coco y hasta mangostán. Es refrescante y agradable pero muy banal.

Sin embargo, lo que más me decepcionó fueron las fresas con nata, un postre muy interesante pero que a fuerza de repetirlo resulta muy cansino y prueba evidente de este menú del pasado que solo se salvaría llamándolo de clásicos porque es repetición tras repetición. El mismo Paco lleva haciendo estas fresas años -miren mis posts del pasado, por ejemplo Top Chef– y sus imitadores el mismo tiempo.

Ahora bien, lo que me remató fueron las mignardises, si antes servidas en uno de los carros más suntuosos que he visto, ahora lo son en una toldilla de plástico que parece la que los Clicks de Famobil se llevan a Benidorm. Entiendo los cambios para mejorar, pero para lo contrario son un disparate. No exagero, miren las fotos…

Antes

Después… Toldilla de los clicks

Sigo admirando a Roncero, pienso que es uno de los grandes y si no he salido contento de esta experiencia es porque lo comparo consigo mismo y con los de su nivel. Si fuera más generalista, les diría que la cena es buena y que vale la pena, especialmente si no conocen o han probado poco su cocina. El lugar sigue siendo maravilloso, el servicio perfecto y la experiencia recomendable. A no ser que se acuerden de cómo es Paco cuando está en vena.

 

 

 

 

 

 

 

 

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