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Saddle

Saddle, restaurante del que ya les he hablado en varias ocasiones, nacía con un serio problema consistente en ser el esperadísimo heredero de uno de los más míticos restaurantes de Madrid, Jockey, porque sí, hubo una época en la que Madrid solo tenía tres lujosísimos e históricos restaurantes, Jockey, Horcher y Zalacain, una especie de gran triunvirato del buen gusto y la alta cocina de siempre. Afortunadamente se mantienen los dos últimos aunque Zalacain no es ni sombra de lo que era, cuando fue el primer tres estrellas Michelin español.

Lamentablemente, Jockey cerró hace unos años y no mucho después empezaron unas enormes y costosas obras que dieron lugar a este Saddle, que ya lo iguala en buen hacer y lo mejora en cocina, si bien hablo solo de la de los últimos tiempos, no la de los días dorados. La decoración, a pesar de la espectacularidad, me gusta mucho menos, aunque es más grande y vistoso, pero aquellos cueros verdes se han sustituido por los colores más anodinos. Sobrio y nada arriesgado, pero en absoluto feo. Todo lo demás me gusta, empezando por los espléndidos manteles de hilo, la cubertería de plata, las bellas porcelanas, una delicada cristalería, donde cada vino encuentra su copa más adecuada, y hasta diferentes tipos de hielo según el tipo de bebida: cubos, esferas y lingotes grabados con el nombre del lugar.

El cuidado de los detalles es extremo como corresponde a un restaurante de lujo: servicio refinado -pero no pomposo- y muy amable, una gran carta de vinos, con algunos muy buenos por copas y, con la de Santceloni, la mejor mesa de quesos de Madrid. Tampoco son desdeñables la de destilados, ni la de infusiones, ambas suntuosas.

Empezamos con buenos aperitivos: crujiente de Comté con lengua de ternera, esponjosos buñuelos de bacalao y lasaña de buey de mar (ahora más ravioli), tan estupenda y ligera que es recuerdo de la primera carta del restaurante, lo que sugiere que ya deberían empezar a pensar en un apartado de “clásicos”, porque lo que todos echamos de menos en los restaurantes de menú degustación no es solo pedir lo que queramos y en la cantidad que nos plazca, sino también cosas que nos gustaron en su día.

Otra de las cosas que también me gustan es que de casi todos los platos hay medias raciones, lo que permite comer algo menos o… algo más. El atún macerado era media y nunca pensé que el atún fuera tan buen complemento para el ajoblanco y es que me gusta tanto que para mi, la protagonista del plato es esta espléndida sopa de verano. Muy espeso, tiene más la textura de una salsa. Al igual que el atún estaba muy bien sola. Juntos, aún mejor.

Nunca me resisto a unas buenas flores de calabacín. Estas eran muy francesas. Rellena su delicadeza de queso Comté y acabadas con una buena salsa beurre blanc. Rebozo, mantequilla, queso, etc. hacen un plato bastante denso. Prefecto para los amantes de la cocina clásica más láctea que tanto gusta a los franceses.

Mucho más ligero y mediterráneo, el San Pedro con toques cítricos y salsa bearnesa. Y ya se lo que están pensando pero la salsa va aparte y el pescado tiene un punto jugoso delicioso y la piel crujiente. Los toques cítricos refrescan y la bearnesa -que está buenísima- no envuelve sino que acompaña y, además, es opcional. Apto tanto para los que quieren buenos pescados lo más naturales posibles como para los amantes de las recetas más clásicas.

Y hablando de clásicos, la carta cuenta con un estupendo y elegante apartado llamado “el arte del servicio en la mesa”. Allí se encuentran especialidades como lenguado a la meuniére, jarrete de ternera o este estupendo rack de cordero que pedimos. Está hecho al ras al hanout aunque yo, gran amante de este surtido de especias marroquíes, nada he notado. Lo que sí me ha embriagado ha sido un delicioso aroma a romero y un perfecto glaseado. Se trincha ante el comensal y ya ahí se ve el perfecto punto rosado. La carne está muy jugosa y rezumante de sus jugos y se acompaña de una pastella, tosta más bien, de berenjena con una deliciosa ramita de hinojo fresco. Está exquisita.

Ya llevábamos mucha comida y habría pasado gustosa al postre, pero cómo resistirse a semejante mesa de quesos. Cremosos, de pasta blanda, curados, azules, tortas, de cabra, de oveja, de cabra, de diversos lugares, con ingeniosos afinados, lo que se quiera. Asi que en una difícil elección, un buen surtido: Camembert de Normandía, Luna Nueva (de Madrid y de cabra), la Retorta (de Cáceres y parecido a una torta), Gruyere y Shropshire.

Una persona sensata y normal se habría parado por aquí pero no es mi caso, sobre todo porque en este restaurante tienen suflé que, además de ser uno de mis postres favoritos, ya no se encuentra en ninguna parte. Que yo sepa es el único restaurante de Madrid donde lo hacen. Me he quedado con las ganas de la tarta Sacher (que quería probar porque se veía buenísima) o del babá al ron (porque ya lo he probado muchas veces y me encanta como lo hacen), pero un suflé es un suflé y encima este es al Grand Marnier, una de las preparaciones más clásicas y que más me gusta por su ligereza, menor dulzor e intenso sabor a licor. En otros lugares se ofrece una jarrita para bañarlo al gusto, pero aquí el camarero flambea un poco el licor y rocía el suflé después de agujerearlo un poco. Es vistoso pero no sé si me gusta mucho como llega a la mesa. Hoy además estaba afectado por el mismo mal de la Torre de Pisa. Pero no hay que alarmarse, estaba simplemente perfecto: esponjoso, jugoso y muy etéreo. Es como meterse un pedazo de nube en la boca, suponiendo que las nubes sepan a algo y suponiendo, en ese caso, que sepan dulces.

Cuando llego a este punto y ya les he contado tantas cosas, me enfado conmigo mismo porque la conclusión forzosamente me saldrá repetitiva. Sin embargo, el enojo no es tan grande como para ponerme a borrar. Así que más repetirles lo de la elegancia, el servicio, los detalles y demás, les diré por qué no deben dejar de conocerlo, o de repetir si ya han estado, y es que por todo eso y por su deliciosa comida, Saddle se ha convertido en poco tiempo en un gran restaurante clásico de Madrid y, con Horcher, en el mejor de los grandes de no menú, de no cocina de vanguardia, de no cocinero estrella y de no grandes complicaciones 3.0. O sea un clásico renovado de loa que gustan a todos los públicos e invitan a ir siempre que se pueda.

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Coque en la nueva realidad

Había que conmemorar la instauración de esta extraña nueva realidad con una buena comida. A nadie le extrañará que escogiera Coque, mi restaurante favorito de Madrid, pero siendo eso verdad no había otro remedio. Ramón Freixa y Cebo, los dos en los que tuve que cancelar cuando empezó el confinamiento seguían cerrados y todos los dos y tres estrellas de Madrid aún no habían abierto a finales de Junio. Comprenderán pues que la decisión era muy fácil y un apoyo a los que más arriesgan y más trabajan, tanto que Coque se erige en un verdadero emporio al servicio del cliente, porque ahora abre hasta los domingos, hecho insólito en Europa donde no es posible comer ese día en ningún gran restaurante -salvo que pertenezcan a hoteles o estén en lugares remotos- y a veces, ni siquiera en sábado. He ahí la primera novedad.

El resto ya se imaginan; un termómetro sobre un dispensador de gel limpiador, camareros y cocineros con mascarilla y mucha menos gente por causa de la limitación de aforo, lo que apenas se nota en este enorme restaurante donde siempre se han enorgullecido de sus grandes mesas y mantenido un elegante distanciamiento social. Porque sigue lleno y con lista de espera. Lo demás, igual, pero mejor.

El nuevo cóctel de la casa que acompaña los aperitivos sigue siendo una deliciosa mezcla amarga en la que destacan el vermú y el tuno canario, pero que ahora se corona con una mágica pompa rellena de humo. Se sirve con el Bloody Mary de Mario Sandoval -que es un sorbete perfecto- y con una papa canaria con mojo verde que sucede a la anterior, con mojo rojo. Ambas son un azucarillo crujiente relleno de puré de patata y que ahora tiene el punzante y envolvente sabor del cilantro aplicado muy suavemente. Deliciosa.

En la espléndida bodega que parece un bosque de cuento, en el que un solo tronco soporta miles de hojas y da sombra a innumerables botellas, escancian un memorable Tío Pepe en rama -mi fino favorito- mientras se degusta un sorprendente macarron de ceviche que es crujiente y líquido a la vez y agradablemente picante, junto a unas delicadas hojas de masa crujiente que envuelven un estupendo tartar de toro bravo cortado a cuchillo y espléndidamente condimentado.

Se pasa después a la llamada sacristía, un habitáculo de la bodega protegido por una reja neogótica y que es el templo de los champanes. Allí, Laurent Perrier La Cuvée con un taco de miso con garbanzos y foie que es puro crujiente dulce con foie helado y toques de garbanzo. Junto a él, la tortilla de patatas siglo XXI de Sandoval a base de yema hidrolizadla y patatas fritas, pero ahora mejorada por un toque de chistorra en la yema.

La última parada es en la enorme cocina que un día de grandeza ideó -como todo lo demás- Jean Porsche. Antes se pasaba también a la parte del laboratorio -que aquí parece un salón renacentista y galáctico habitado por un chef vanguardista- pero el postCovid ahora lo impide. Cerveza de trigo (mucho más suave) Casimiro Mahou con espardeñas a la brasa con pil pil de ají y unas estupendas gambitas de cristal y algo muy nuevo y que estalla en la boca con sabor a primavera: buñuelo de perrechico, yuzu y siracha. Yo no he notado estos dos exóticos ingredientes, pero ni falta que le hace porque el guiso de estas elegantes y suaves setas es soberbio.

Llegados a la mesa, otros tres grandes platillos: tortilla ahumada de queso manchego, que es una recreación de la espléndida tortilla líquida de Joan Roca, aquí rellena de potente queso y leche de cabra. Un enorme juego de sabor y textura. El scone de mantequilla y caviar es delicioso porque nunca se arriesga con esos ingredientes. Prefiero un esponjoso blini pero me encantan los scones. Y para completar, técnica, riesgo y sabor, un gazpacho impresionante porque es delicada gelatina de infusión de tomate con todos los aromas del gazpacho.

Las quisquillas con sopa de chufa y curry verde son una extraordinaria sopa de verano. Es tan buenita que no necesitaría más que esa mezcla de castizas chufas con el exotismo del curry verde, pero esos elegantes tropezones que son las quisquillas mejoran un conjunto que además lleva un estupendo helado de piñones con estragón y piña verde. Esto sí que es verano en vena.

Sandoval siempre tiene un sorprendente plato de vegetales con los que juega a la perfección, así que ahora ha decidido convertirlos en carne. El steak vegetal con holandesa de tuétano es una original composición de remolacha, simulando la carne, coronada por una perfecta salsa holandesa en la que la mantequilla se sustituye por tuétano llenando todo de un intenso sabor a carne. Una gran obra esta salsa. Además, una clara, densa y sabrosa -no pegajosa como es habitual- sopa de tendones, apio y perrechicos y un tomate pasificado, o confitado, que es puro dulzor.

Y más campo hecho carne, ahora legumbres. Deliciosos garbanzos verdes -frescos, recién cogidos y de muy corta temporada- con tajín y suero de parmesano, cubiertos de tocino y llenos de sabor a queso. Para refrescar, quién lo diría, royal de foie y vermú. Quién lo diría, pero sí, porque la fina lámina de foie se cubre de una refrescante y amarga lámina de vermú.

El primer pescado es un sashimi de salmonete com cítricos a la llama, helado de escabeche y anguila ahumada y crujiente de salmonete escabechando al amontillado. Para mi que el sashimi es un buen pescado crudo tal cual, así que este me gusta más por el aporte de los cítricos y el leve cocinado del soplete. Más plato, más elaborado. El helado es sorprendente. ¡Un helado de pescado! Y encima en escabeche. Y ahumado. Para mi, el sabor es demasiado intenso y fuerte, pero resulta impresionante, aunque nada como ese maravilloso escabechado que hace con el salmonete y que ahora se refuerza con un toque de curry rojo que multiplica los sabores. También excelente la piel crujiente que recubre todo aportando textura.

Los pulpitos a la brasa con americana de nécoras y amanita es otro guiso de sabor apabullante. O mejor dicho, una salsa. Para conservar su textura, los pulpitos se pasan por la brasa y se colocan sobre una profunda salsa americana, reinventada, porque mejora aquella clasica americana con la intensidad de las nécoras y él acompañamientos de las setas.

El pato engrasado en salmis con Garam Masala sabe menos indio de lo que parece el enunciado y es un pedacito de la pechuga golosamente envuelto en una untuosa y dulce salsa. Pero lo mejor va en plato aparte y es el foie de pato en escabeche al oloroso con mango. Ya lo he dicho varias veces, es mi forma favorita de comer foie, porque la potencia de este aguanta muy bien la fuerza del escabeche, que a su vez lo refresca y aligera, circunstancia a la que no es ajena el mango. Creo sinceramente, a pesar de tantas delicias, que solo este foie justifica toda la comida.

Y eso que aún falta el plato mítico con el que todo empezó hace generaciones en un asador de Humanes, el cochinillo. Después de muchos años de pruebas y hasta una raza especial se convierte en cochinillo con su piel crujiente lacada y es que esta parece cocinada aparte. Es extraordinario y con poca grasa. Se completa con la chuleta confitada y un espléndido saam de manitas, muy meloso y suave.

He echado en falta lechuga o alguna fruta para aligerar el cochinillo, pero pronto aparecen los refrescantes postres: lichi, frambuesa y vainilla de Tahití, muy ligero y fresco y con una crema suave y poco dulce muy equilibrada. Sabe a lichi y a rosas. Bizcocho aireado de chocolate y naranja es una esponjosa y elegante versión de la Pantera Rosa, muy leve y vaporosa. Más enjundia tiene la tarta de zanahoria con helado de jengibre. No soy muy fan de esta tarta pero esta me encanta porque es menos densa que la original y el helado acaba por quitarle toda su sequedad habitual. Estupenda interpretación que supera al original. Y, para acabar, chocolate especiado y café, todo un festival de chocolate en su estilo más clásico y muy alegre de especias.

Y no sé por qué digo para acabar, porque aún faltan las mignardises que aquí son todo un festival que se sirve en un bello Tiovivo, por si algo faltaba, por si teníamos que encontrar para tanta gula golosa la sempiterna coartada de la infancia.

Coque es seguramente el mejor restaurante de Madrid. Sé que es mucho arriesgar decir esto, pero ninguno tiene un montaje semejante y un despliegue tan bello de luz, color, salones y espacios (la mejor obra de Jean Porsche). Además practica una muy alta cocina pero que es del todo comprensible y apegada a las raíces. Se puede reflexionar sobre ella pero no exige un permanente esfuerzo intelectual. Es creativo y moderno pero no polémico. El servicio tiene la elegancia y la meticulosidad de un Diego Sandoval que parace hijo de aquel Argos de tantos ojos y que todo lo veía. La bodega es la más importante de esta ciudad y no solo por sus vistosos doscientos cincuenta metros, sino por su calidad y cantidad (el restaurante cuenta con cinco sumilleres de primera categoría, además del gran jefe y tercer hermano Rafael Sandoval). Y hasta el aparcacoches es una joya. Parece una tontería pero increíblemente ninguno de los dos y tres estrellas madrileños lo tiene siquiera (aunque alguno se apaña con el portero del hotel en que están). Así que, aunque solo sea por acumulación de virtudes, ya me dirán si no es el mejor de los mejores.

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Étimo

Begoña Fraire es una chef, joven, elegante y extremeña. Digo esto porque en tiempos de cocina de Km. 0 su cocina no sería entendible sin su lugar de origen. En eso coincide con el anterior ocupante de su restaurante, el incomparable y genial Gastón Acurio. Para ella, este es el segundo en su carrera y, como les digo, está en el mismo local que antes fue Astrid y Gastón. La formación Cordon Bleu de Begoña combina muy bien esas elegancias con lo más rural y humilde -si bien excelente- de la cocina española.

El restaurante se llama Étimo y su sistema es una civilizada mezcla entre menú degustación y carta porque aquel lo podemos componer nosotros a partir de la carta, escogiendo una entrada, dos platos de sendos grupos y un postre. También hay otra opción más amplia en la que es la chef quien escoge, tras manifestar el comensal sus gustos. Nosotros lo escogimos todo -así que responsabilidad nuestra- y este es el resultado de dos menús de 70€.

Los aperitivos llegan todos juntos y son tres: un más que agradable crujiente de tapioca, que recuerda en apariencia y textura al pan de gambas. Está relleno de una potente crema de berenjena a la que suaviza un picadillo de lomo.

Excelente el pan briocche con mantequilla fermentada y anchoa. Es una versión original de este canapé en la que la habitual mantequilla se sustituye por la fermentada, lo que aporta una textura muy envolvente, como de requesón.

Para rematar, más sabor: una teja de pan viejo con pimentón de la Vera y rellena de sofrito extremeño. La teja es fragilísima, casi se rompe entre los dedos y contrasta con los otros buenos y fuertes sabores. Bastan los aperitivos para comprobar la apuesta por la extremeñidad de la chef. Y me alegro porque es esta una cocina tan pobre y humilde como creativa y potente.

Las alubias están algo duras, como se lleva ahora, pero no demasiado. Son excelentes y harinosas y combinan muy bien con la penca de acelga escabechada, que aporta frescor ácido de vinagre, y repápalos que son como pequeños buñuelos de pan con acelga. Sabroso, distinto y muy buen ejecutado.

Lo mismo pasa con el pisto extremeño, mucho más denso que el manchego, y que sirve con patatas y un taco de papada envuelta en pan viejo. Es un buen toque pero demasiado graso y salvaje. Bastaría con que el trozo fuera más pequeño y se convirtiera en varios o que aumente la cantidad de pan para que absorba más eficazmente el exceso de grasa. Por lo demás, untuoso, sabroso y muy aromático. Puro campo.

Y empezando con los sabores marinos, menos frecuentes en la cocina extremeña, hay que descubrirse ante el arroz meloso de naranja y albahaca. No lleva un solo marisco a la vista pero el fondo es tan intenso y espectacular que parece puro mar. Y por si fuera poco, tiene excelentes toques picantes gracias a una pasta de ajipanca. La suave naranja y la dulce cebolla morada completan un arroz perfecto que está entre los mejores que he comido.

Quizá por tanto relieve de aquel, la caldereta de carabineros me ha parecido mucho más plana. Está deliciosa pero no destaca tanto como los platos anteriores. Se anima con la fuerza del pimiento choricero, un poco de cilantro fresco casi imperceptible y unas minimazorcas encurtidas que, siendo agradables, poco o nada aportan. Resulta algo soso y a la sabrosa salsa poco le beneficia la lima.

Las migas a la extremeña, salmonete escaldado y uvas son otro espléndido plato porque demuestra un conocimiento de la tradición totalmente admirable. Son perfectas en su punto y en el equilibrio con el dulzor de las uvas. También es delicioso el salmonete con sus espinas crujientes pero entiendo menos la mezcla. Me gusta más por separado y eso que la veluté de salmonete que está bajo las migas combina perfectamente con ellas añadiendo potencia marina. Sin embargo, el lomo del pescado no acabo de entenderlo. Quizá porque estamos habituados a relacionar las migas con carne. O con arenques, que parecen otra forma de carne.

Corzo adobado, endivias encurtidas y suero de nata es un nuevo plato impresionante. Será impresión mía pero creo que la chef se luce más en carnes y sabores tradicionales que en pescados. Este corzo tenía unos puntos de maduración y cocción inmejorables. Y lo mismo se puede decir de la demiglas de corzo. Para rematar, un aire de suero láctico, que da levedad y frescura, y endivias encurtidas, frescor vegetal pero reforzado por el encurtido. Un plato armónico y excelente.

El prepostre es crumble y crema de avellana con sorbete de ruibarbo. Me ha sabido muy poco a avellana pero el sorbete es excelente, la mezcla refrescante y las tres texturas muy agradables.

El primer postre es, con el arroz, probablemente el cénit de la comida. Queso de oveja y cabra, higos y macadamia es un perfecto plato de queso pero también un postre. Y ese equilibrio difícil me encanta porque manteniendo la integridad de los quesos, apenas manipulados, no se trata de un simple platos de estos. Los quesos se sirven en crema o cuajados y se acompañan a de un estupendo macarron de macadamia, pan viejo muy finamente tostado y mermelada de pera. Apenas unas pocas cosas pero todas equilibradas y muy bien pensadas.

También bueno el milhojas de chocolate, crema de yogur y aguacate que en realidad es un juego de texturas (crujiente, galleta, crema, helado, sopa, láminas, etc) de chocolates de 55, 66 y 70% de cacao. La diferencia está en un acompañamiento de aguacate, yogur y jengibre que se acierta al poner separado. Es excelente pero somos muchos los que queremos solo chocolate y el resto… al lado.

Me ha gustado mucho Etimo y esa maravillosa unión de elegancia internacional con cocina local y es que, a veces, no hay nada más universal que lo autóctono y si no que se lo digan a Almodóvar. Lo extremeño está brillantemente interpretado con una elegancia sutil, pero sin que suponga una limitación a una cocina personal y cosmopolita en la que prima la dulzura y la elegancia. Muy moderadamente moderna, anda por otros rumbos. Puede mejorar en algunas cosas pero ya tiene todos los pilares de la excelencia.

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Bistronómika

La calle Ibiza, en Madrid, es una bella arteria que, partiendo de una amplia avenida, acaba en una que reparte sus aceras entre los edificios y los primeros árboles de El Retiro. Ella misma es elegante y cuenta con un airoso bulevar que discurre entre casas centenarias que vieron nacer o vivir a gente tan insigne como Plácido Domingo o Dionisio Ridruejo. Desde hace años es, en la parte más cercana al parque, un verdadero enclave gastronómico; en realidad como todo el barrio donde se vive una verdadera inflación de bares y restaurantes. Pero siendo así, su último tramo no lo era tanto como el primero y ese es el que ha elegido el famoso chef José Andrés para el proyecto Bulibiza. En apenas una manzana se han abierto ya un asador, varias ilustradas tabernas y hasta una heladería.

La parte pescaderomarisquera, la capitanea desde hace unos meses Bistronómika, un local traído desde el barrio de Las Letras, lugar donde nunca conocí este restaurante. El chef Carlos del Castillo ocupa un pequeño local decorado con un gusto exquisito y aparente sencillez. Repleto de maderas claras, algunos espejos y grandes ventanales con las clásicas cortinillas de los bistros franceses, posee una coqueta cocina abierta y una inteligente distribución que aprovecha su pequeñez sin quitarle espacio a los comensales.

La oferta es igualmente sencilla y elegante, una oda al mar, en la que se respeta el producto pero dándole suaves toques que lo diferencian de las antiguas marisquerías. Nada se desvirtúa, casi no hay ingredientes extra, pero todo sorprende. La misma filosofía de Estimar y que tiene una legión de adeptos, yo entre ellos.

Se empieza con un buen pastel de congrio que recuerda los clásicos de cabracho que se inventó hace decenios Arzak. Solo se le añaden unos aros de cebolleta japonesa y un estupendo pan de cristal. Y de prometo, un clásico de la casa, unas incomparables gildas absolutamente diferentes porque son de atún con mayonesa de ají. Tiene las tradicionales piparras que añaden brío al ají y además, cebolleta china, cebolla glaseada y toques de anchoa y aceituna en la mayonesa. También un chorro de muy buen aceite bien y crujientes escamas de sal Maldon. Espectacular.

Las anchoas son muy carnosas y de un tamaño excelente, con un justo punto de salado y también un aceite aromático y delicioso. Se colocan sobre una lámina de pan tostado del grosor justo. Parecen tonterías estos pequeños detalles pero es lo que hace distintas a preparaciones tan sencillas y el pan o un aderezo cualquiera son fruto de muchas pruebas.

No soy un gran fan de la ensaladilla rusa pero esta es especial porque lleva txangurro, nombre vasco del centollo, no solo del conocido plato. Una muy buena ensaladilla se mezcla con la carne y los corales del crustáceo lo que la hace mucho más lujosa y completamente diferente, gustosa y con más sabor a mar.

Un guiso, sencillo también, pero muy bien ideado son las trompetas (de la muerte) con berberechos. Las setas están salteadas con yema y el caldo de los berberechos lo que la llena de suavidad, melosidad y sabor. Los berberechos son de gran calidad y potente sabor. Se dulcifican con un buen puré de apio nabo que remata estupendamente el plato.

Hicimos una cosa un poco rara fruto dela gula. Ofrecen pimientos a la brasa como guarnición de los pescados, que no pedimos para poder probar más guisos. Pero los pimientos solos. E hicimos bien. Unos ejemplares llenos de carne, intenso rojo, mucho sabor a brasas y rociados de aceite para intensificar su dulzor. Extravagante pero valioso.

Casi nos gustaron tanto como unas tiernas alcachofas con almejas al pil pil de merluza. La calidad de todo, absolutamente extraordinaria y para comprobarlo basta ver la foto. Qué almejas… pero lo mejor esa idea del pil pil de merluza que era más bien un caldo fluido de intenso sabor a merluza.

Quizá no habrán entendido eso de no pedir uno de los maravillosos pescado de esta casa y que exhiben con orgullo, pero quizá sí lo hagan cuando, tras leer todo lo anterior, les diga el colofón: un hermoso plato de garbanzos con choco. Podrían haber sido de cualquier manera, en amarillo por ejemplo, y habrían estado sensacionales pero son en su tinta y eso los hace impresionantes, porque parecen el guiso tradicional pero la salsa es más fluida y los tersos y tiernos garbanzos más excitantes que el arroz que se les pone de guarnición. La salsa es brillante, de perfecta densidad y sin atisbo de grasa. Suculentos.

Como los chefs españoles no saben (en su gran mayoría) hacer postres, han optado por lo más sencillo y tradicional pero muy bien hecho. Un flan que ellos llaman el mejor (no es verdad pero esta entre los mejores), tarta de queso, chocolate, etc. El flan es bueno, cremoso y tradicional pero se ve superado por un espléndido helado de caramelo y nata.

También me ha gustado mucho la potente tarta de queso azul y digo lo de potente como gran elogio, porque son demasiadas las que saben mucho a nata y azúcar y poco a queso. Como en el caso anterior, excelente el helado de miel y nueces. Y además, miel y nueces parecen creados para el queso.

Me ha impresionado Bistronómika. Otro restaurante (y no abundan) que reverenciando un producto excepcional, no se conforma con asarlo, freírlo o brasearlo, pero tampoco aceptan la más mínima pérdida de su sabor por el simple lucimiento. El lugar es muy bonito y el servicio bastante bueno. Así que, imposible que no guste.

 

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Fogo

Se van unas modas y son sustituidas por otras. Alexandre Silva es uno de los grandes chefs portugueses que, al frente de Loco, practica una cocina innovadora, minoritaria (a pesar de su éxito) y nada fácil. En Loco apenas caben dos docenas de personas, tiene menú degustación y abre solo por las noches. No todas, por supuesto.

Ahora sin embargo se lanza a la moda de la vuelta al pasado con un restaurante fácil, grande, popular y que rinde tributo a la brasa y a la leña. Y esta es la nueva moda, el desprecio de gas y electricidad en las cocinas, al servicio de un producto apenas tocado por parrillas u hornos de leña. Este culto ya lo practica en Loco pero el resto es diferente. Restaurante grande y moderno, en una zona burguesa, pero no habitual para los grandes chefs, y comida a la carta bastante ajustada de precio. Junto a eso y en común con Loco, el talento de un grande de la cocina.

Hay muchas tablas de embutidos y algunos entrantes fríos, pero hemos preferido las gambas del Algarve a la parrilla. Todo lo hecho así tiene ese toque a leña que mejora cualquier sabor enriqueciéndolo. Apenas una leve emulsión de mantequilla y limón por si se quieren mojar. Suculentas, muy frescas y llenas de sabor.

Lo que no me ha gustado nada ha sido el bonito a la brasa con escabeche fresco y es que el toque de brasa es apenas perceptible y el pescado está prácticamente crudo y cortado muy grueso. Aunque el escabeche es muy bueno no vale para gran cosa, porque el bonito no ha acabado de cocinarse en él, como ocurre con cualquier escabeche. Más bien se utiliza como salsa o aderezo sin que haya penetrado bastante en el pescado. Basta mantenerlo más tiempo y dejarlo empaparse. El escabeche se sirve caliente y está fogoso de buen vinagre. El bonito pasaba por allí.

Menos mal que el rodaballo a la parrilla con salsa de mantequilla y ajo me ha parecido excepcional. Un pescado enjundioso, de gruesos lomos y con ese toque de brasa absolutamente perfecto. Como el punto. No haría falta más, pero la sutil salsa, sin restarle un ápice de sabor, le da un toque graso y punzante delicioso. Las hojas de espinaca, apenas hechas, refuerzan y refrescan el conjunto. Parece mentira que plato tan sencillo pueda ser tan redondo.

También excelente el lomo de vaca minhota con estofado de alubias y ensalada aunque la delicadeza, el punto y el grato sabor se ven empañados por la torpeza de unas judías duras como balines. O más bien por la actitud del cocinero (que no era el titular, claro, aquí está su equipo). Cuando con muchos reparos -ya me los conozco- se lo dije al camarero, se las llevó ipso facto, volviendo al poco con el mismo cuenco informándome que el cocinero me comunicaba que así eran. Ni oferta de otro plato o de cocerlas más. Sabido es que las cocinas son el último reducto de la tiranía y que muchos chefs actúan como cómitres mandando a galeotes, pero esa actitud empieza a salpicar al que paga, en forma de exigencias y grandes señales al hacer la reserva, turnos que obligan a abandonar la mesa cuando ellos dicen, menús cerrados, maneras de comer, orden de los platos etc. Así empieza a ser y así será mientras los clientes aguantemos.

Y tras esta interesante digresión, continúo. También los postres son muy buenos: primero tarta de manzana al horno de leña con sorbete de leche ahumada. La base es un hojaldre delicioso, la manzana está bastante ácida contrastando alegremente con el dulzor del resto y el helado, entre de leche y queso, es excepcional y un acompañamiento excelente.

La crema catalana al romero con sorbete de cítricos es muy tradicional y de crujiente azúcar quemado. El romero -quizá un poco demasiado- es el toque original y agradable y el muy buen sorbete el nuevo punto de ácidos para rebajar el dulce.

Me ha gustado Fogo. Aún está en rodaje, algunos platos pendientes de pulimiento, las mesas de la entrada sufren el frío de una enorme puerta que se abre constantemente y el servicio es mejorable, pero la calidad del producto es excepcional, la carta llena de cosas apetecibles y la opción de brasas y leñas muy de agradecer. Un lugar para descansar de vanguardia y solazarse con los sabores del pasado.

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Umo

Umo es otro restaurante más de decoración resultona y barata, comida para gustar a cualquiera y poco más que aportar, aunque el servicio es sumamente atento y deseoso de agradar. En Estados Unidos cuando se decora un local enorme y de altos techos, se consiguen restaurantes elegantes y espectaculares del tipo Cipriani, Zuma o The Grill. Igual pasa en en Paris con Monsieur Bleu o George’s. Y así seguiría. Aquí, sin embargo, quizá por falta de costumbre, todos parecen cafeterías revisitadas y refinadas. En Umo, aumenta esa sensación la enorme profusión de flores y plantas de plástico y la enorme cantidad de materiales sintéticos.

La comida, bien elaborada en general, pues más de lo mismo, un batiburrillo de platos orientalizantes mezclados con cocina local. Ya es más fácil encontrar gyozas de rabo de toro o pepitoria que una buena gallina en pepitoria o un rabo de toro estofado. Entre esto, el postureo y los menús degustación, no va a quedar mucho donde ir.

De aperitivo, una crema de seta shitake, muy clásica y con buen sabor a mantequilla, coronada con un crujiente de pasta wanton con pimentón de la Vera. Bastante bueno y gracioso.

Todo lo contrario que un incomprensible pan de algas que sabe a pescado y cambia cualquier sabor con el que se mezcle. Y lo malo es que no hay otro. Bien por la creatividad siempre, pero con cabeza y sentido.

Como ya les decía de las dificultades con lo clásico, elegimos unas gyosas de pintada de Bresse. Tienen un toque de foie, otro de azafrán y una buena salsa de pepitoria con almendras.

No es muy original el niguiri de huevo de codorniz, panceta y trufa negra. Con mayores o menores variaciones, Ricardo Sanz lo hace desde hace años en Kabuki. Al menos, estaba bueno y bastante sabroso.

La picaña madurada promete una hamburguesa en un mollete al vapor de curry y alcaparras. Está muy buena de sabor pero, como se puede ver, ni es mollete ni es un buen panecillo al vapor. Es un agradable y tierno bollito pero nada más. Para mollletes al vapor, preguntar a Dabiz Muñoz…

Excelente calidad y punto el lomo de vaca vieja, muy tierno e intenso, con el toque ahumado de la robata. El arroz de shitake y rúcula bastante agradable.

Como ven, nada memorable pero todo de correcto para arriba. Hasta los postres, porque aquí el naufragio es vertiginoso. Y eso que escogemos los que nos recomiendan: torrija de pan de croissant. Parece raro y lo es más. Consiguen un pan de cruasán pero las láminas aireadas que dan encanto a ese bollo, mezcladas con la leche de este dulce, lo convierten en un engrudo con textura casi de papilla.

Pero peor es la tarta de queso japonesa, una especie de mochi muy glutinoso, muy pegajoso en el paladar y que no sabe a queso por culpa de su dulzor y falta de aquel que se encuentra básicamente rallado por encima. Terrible.

No sé qué decirles porque yo no creo que vuelva. No es escandalosamente malo, es bonito, asequible, rápido y lleno de gente amable, pero lo bueno es normal y lo malo muy malo o sea, todo lo contrario que Mae West*.

* ya conocen la frase: “cuando soy buena soy muy buena pero cuando soy mala soy mejor…”

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Dspeakeasy

Pensaba que podría incluir Dspeakeasy, el nuevo proyecto del gran y estrellado Diego Guerrero, en mi afamada serie “Más bitstros y menos tascas”, pero no puede ser así porque no es un buen bistró, ni siquiera un gran bistró, sino mucho más que eso. Por más que se presente como un proyecto más sencillo, una especie de segunda línea de Dstage, se trata de un espléndido restaurante por derecho propio. Solo varían los precios, que son bastante menores, que se come a la carta (gracias a Dios) y que los platos son de una menor complejidad. Eso si se compara con Dstage, porque si se hace con la media, ya les digo que está muy por encima.

La decoración es sobria y elegante, pero al mismo tiempo sumamente acogedora y con bellas vistas a uno de los más hermosos edificios de Madrid, uno de los pocos monumentos modernistas con los que contamos: la Sociedad General de Autores. Luz, austeridad y colores naturales para enmarcar platos bonitos y muy coloridos, como los primeros que llegan a la mesa, rojo de chiles en rodajas, verde intenso de una estupenda mantequilla vegetal a base de aguacate y

amarillo de pan de bono, que es una crujiente variedad hispanoamericana sin apenas miga, a base de yuca y rellena de. queso. También hay un excelente pan rústico.

Empezamos por un fresco y brillante plato con muchos recuerdos de Dstage: cherry curado con frambuesa helada. Parece sencillo pero no lo es. El tomate se cura en azúcar y aún así mantiene su toque ácido. Se mezcla con un suave puré de cebollino, aceite de anchoa y albahaca y se corona en la propia mesa, con una lluvia de frambuesa helada consiguiendo, además de muchos sabores (todos fresquísimos), variadas texturas y temperaturas.

Me encanta encontrar sardinas asadas en los restaurantes, más si son de altos vuelos. Es un producto demasiado bueno, por popular que sea, cono para despreciarlo. Y como son tan buenas las sardinas, Diego casi no las toca y les pone apenas un leve, clarificado y desgrasado jugo de jamón, que aporta salinidad terrestre, y una exquisita berenjena a la miel con su golpe dulce. Además de todos esos sabores, un muy buen toque ahumado y a brasas.

El lenguado a la meuniere de kombu ya sería un gran bocado simplemente a la plancha, porque la calidad del pez que, como debe ser, presentan entero, es extraordinaria. Sin embargo, esa meuniere ortodoxa, pero con toques marinos de alga, lo enriquece enormemente, igual que un singular acompañamiento para mojar, el fresco y crujiente bouquet de verdes (flores, col, milmieles, etc) que le quita cualquier resto de grasa con su frescor vegetal.

Y para acabar lo salado, otra suculencia, el picantón con salsa de malta. El ave se asa en su jugo, primorosamente y sin dejar que se reseque, y se le añade malta crujiente, supongo que de cebada y que también encontramos en una muy buena ensalada, parecida al bouquet anterior, pero con menos flores y sabores anisados.

La tarta de manzana también huye de lo convencional pero sin perder las esencias. El hojaldre que le sirve de base está perfecto con sus capas quebradizas y aireadas y la manzana tiene un punto perfecto. Pero lo más excitante es la ligera crema que lo cubre suavemente, porque tiene un punto de vinagre que resta dulzor y da una nueva dimensión a tan tradicional tarta.

Por aquello de no abusar (no engordar, quiero decir), no habíamos pedido más postres, pero cómo resistirse a un tocino de cielo con láctico de limón. Se trata otra vez de la misma gran idea: un postre tradicional magníficamente ejecutado al que se le añade un gran guiño de modernidad que lo lleva de lo convencional a la alta cocina y es que para hacer ese láctico el limón se deshidrata al vacío en sal y después se tritura con cáscara y todo. Es dulce, algo salado y un poco ácido, todo a la vez, y los restos de la cáscara que se resisten al diente le dan textura. Todo junto, contrarresta el dulzor -como en el caso anterior- y según mi (humilde) opinión, cambia y mejora el postre.

O mucho me equivoco o Dspeakeasy va a ser la gran apertura de la temporada, porque lo tiene todo para gustar a modernos y clásicos, al practicar un clasicismo muy renovado; también a los que buscan bonita decoración y buen ambiente. Además, cuenta con un servicio amable y muy profesional y los precios, cono les decía, son bastante amigables para esta calidad. Así que, no se lo pierdan y ¡enhorabuena, Diego Guerrero!

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La Terraza del Casino

No les descubro nada nuevo si les digo que Paco Roncero es uno de los más brillantes y prolíficos cocineros españoles. También les dije hace poco, hablando de su menú de invierno, que está en plena forma, más ambicioso que nunca y muy bien colocado para ser el segundo tres estrellas madrileño, aunque (al menos) otros dos lo merecen claramente también.

Vuelvo ahora, como todos los años, para disfrutar de su maravillosa Terraza del Casino, pero ahora en el exterior. El año pasado lo llenó de ruedas de oro que cubrían las altas paredes o se elevaban sobre las mesas como imaginarias sombrillas. Pero entonces aún seguían los andamios en el futuro Four Seasons y todavía no había recuperado las vistas asombrosas. Ahora vuelve a mirar cúpulas doradas o rojas, torrecillas de hierro teñidas por el sol del atardecer y grandes figuras de oro o negras cuádrigas que descansando sobre los aleros, permanecen casi invisibles desde la calle. Un conjunto único que la convierte en la más bella de Madrid.

Contemplar tanta belleza mientras se escucha la música de un excelente dúo y se degusta la más exquisita de las comidas y los grandes vinos que proponen los sabios María José Huertas o Juanma Galán, es una experiencia verdaderamente incomparable e imposible de mejorar en los estíos madrileños. Vengo desde hace muchos años y jamás me defrauda.

El menú para este verano mantiene algunas cosas del de invierno, reinterpreta y mejora otras y añade algunas nuevas. Antes de ir a la mesa, tomamos un cóctel (un perfecto Gin Fizz, para decirlo todo) con muy buenos aperitivos: el canapé de pollo usa su piel crujiente como base y descompone un pollo asado en diferentes texturas

La antigua pizza carbonara de Paco es ahora una estrella carbonara que recuerda la forma de las famosas flores de sartén de la cocina castellana. Está mucho más crujiente que una pizza y es más ligera y sabrosa. Además de muy bonita.

Me gusta mucho el guiño japonés del cornete de salmón y miso, un temaki diferente porque parece un helado de toda la vida, gracias a un cucurucho de alga nori relleno de tartar salmón y rematado con una espumosa crema de miso.

La secuencia del aceite es un clásico de la casa que juega con variedades desconocidas -y otras no tanto- de Castillo de Canena. Primero un árbol de plata con bombones líquidos, después polvo helado de aceite realizado a la vista del comensal con nitrógeno líquido y, para acabar, un espectacular pan de aceite con el que podemos mojar en todos los que habíamos probado en las elaboraciones mencionadas. Una gran manera de exaltar uno de los tesoros del campo español y seña de identidad de nuestra alimentación.

Quizá el aperitivo que más me gustó fue el jurel en escabeche. Simple y delicioso: el pescado con un exquisito marinado y el escabeche de zanahoria que es una delicada crema.

Ciertamente, tampoco se queda atrás el taco de cochinita pibil. El guiso de esta, típico del Yucatán, es impecable, pero lo mejor es el taco, que se sustituye por un crujiente de kikos o sea, un quebradizo cristal con toques dulces. Para rematar, cebolla encurtida, guacamole y una buena cantidad de frijoles refritos.

Y para seguir con lo crujiente, una suerte de pan de gambas para acoger un chispeante tartar de cigala en salsa americana con liliáceas y pesto de estragón. 

Ya saben que me encanta el ajoblanco y que, con el gazpacho, me parece la gran sopa fría del mundo. Roncero lo recrea constantemente. Ahora ha jugado más que nunca con texturas, temperaturas y alardes técnicos, realizando un espléndido sándwich de ajoblanco a base de almendra, melón asado y yuzu transformados en helado, merengue y fruta. Sobresaliente.

Y ya nos vamos a la mesa donde empezamos a disfrutar de la cercanía de las mágicas vistas y empezamos con otro clásico archicopiado, el huerto de Paco, miniverduras plantadas en tierra de aceitunas negras y una crema con algo de salsa tártara, coliflor, apio y nabo.

Todos los años, Paco Roncero inventa un nuevo gazpacho. Cambia texturas y formas pero el sabor siempre es perfecto, de un clasicismo impecable. Si se toma con los ojos cerrados no se nota más que un gran sabor tradicional, pero si se solo se observa es un magistral cupcake de nata o yogur. Los tropezones lo coronan, la parte blanca es agua de tomate y el interior, un corazón de gazpacho helado. Una gran obra.

Me gustó el queso de macadamia, manzana y apio, una refrescante entrada que podría ser un postre. Es bueno romper las barreras y el chef tuvo al mejor maestro, el que cambió el modo de comer, Ferrán Adria. Se trata de un sorbete de manzana y apio con queso y nueces. Ni más ni menos.

Ya había probado la navaja a la parrilla con curry vegetal y ha vuelto a encantarme. Es un plato lleno de matices y en el que reina la navaja a pesar de los buenos sabores del curry y las espinacas.

Esos mismos matices, al servicio de la cocina tailandesa, están en la gamba tai, un plato que nos remite a los sabores que identificamos con aquella exquisita cocina y entre los que destacan el tamarindo, la salicornia y los cacahuetes. Toques crocantes rematan muy bien el plato.

El chilli crab está excelente. Picante y muy sabroso, esconde la carne del cangrejo -muy bien condimentada- en una empanadilla crujiente, tierna y algo grasa y la picantita salsa, para mojar la empanadilla, en la concha. Una muy buena versión del clásico.

Hay un plato muy antiguo, muy en línea de alta cocina, que es la merluza a la bilbaína, una receta llena de salsas enjundiosas y que Paco revive con humor y talento. Rellena de buey de mar y recubierta de pil pil, está muy sabrosa, recuerda bodas del pasado y resulta enternecedora entre tanta modernidad y en una época en la que -casi siempre, afortunadamente- se han desterrado las salsas en los pescados, al menos las más fuertes.

Ya saben que no paro de quejarme del pichón, pero no por su culpa sino por la de los cocineros que parecen no conocer otra carne. Con todo, el del menú de invierno de Paco, con toda su puesta en escena de alta cocina clásica, ha sido el mejor de este año. Para el verano lo ha simplificado y además, para mi gusto, estaba algo crudo. La salsa sigue siendo enjundiosa y excelente y una maravilla el bombón/esferificación de foie, trufa, pichón -y muchas más cosas-, que estalla en la boca derramando su muy líquido interior. Para rematar, dos pequeños bombones de chocolate rellenos con los interiores del ave.

Y llegados al postre, tarta Alaska, una exótica combinación de base clásica que se compone de merengue flambeado, albahaca, helado de cilantro y crema mango. Crujiente y muy refrescante parece francés y oriental a la vez.

Pero el verdadero espectáculo llega con el Circus Cake, en enorme armario circense que al abrirse descubre una gran variedad de tartas montadas sobre bellos soportes de manos enguantadas, cabezas payasescas sonrientes y hasta la carpa de un circo.

La vez anterior las probé todas, pero esta vez era cena, y tampoco había que pasarse, así que opté por una opción dulcisalada a base de acahuete, chocolate con sal y una excelente galleta. Sabores variados como también las texturas. Deliciosa.

Y para acabar las mignardises también de circo, pequeñas y delicadas, y basta ver la foto para saber de qué les hablo.

Ya está todo dicho desde el principio sobre la grandeza y talento de Paco Roncero, sobre la belleza de la Terraza y hasta sobre la excelencia de servicio, vinos y comidas. Por tanto, que más decir. Solo que deberían hacerme caso e ir porque es una experiencia que no olvidarán fácilmente.

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Albora y sus menús dietéticos

Imagínen un menú dietético que parezca de degustación, que sea sano y natural, que solo contenga 643 calorías -aunque no se note- y cueste 49.50€. Y que además se cambie semanalmente, tenga supervisión médica y el marchamo de un buen cocinero, Juan Antonio Medina Gálvez. Y no solo, que también se ofrezca con información nutricional y no esté en un centro de salud sino en un buen restaurante con una estrella Michelin, el muy reputado Álbora, uno de los lugares que me gusta frecuentar en Madrid.

Allí siguen, eso sí, con su estupenda carta y dos menús degustación más convencionales, pero esta vez fui a probar una propuesta tan moderna como novedosa. Creo que adelanta en muchas cosas la cocina del futuro en unos tiempos de cuidado extremo de la dieta, de la calidad de los productos y del refinamiento alimenticio.

El espacio sigue siendo acogedor y luminoso y se ha aligerado un poco con unas sillas de madera y mimbre mucho más informales. Buenos manteles y cristalería y un servicio amable y profesional.

Los aperitivos son comunes a todos los menús y empiezan con el tartar de lomo Joselito que ya les comenté en A Barra. La carne es suave y bien aliñada y se coloca sobre una base de patatas paja más que crujientes.

El taco vegetal de mejillones en escabeche de zanahoria está muy bueno como no podía ser menos con tanta simpleza pero, teniendo en cuenta que es una hoja de lechuga con un mejillón encima,no sé si el nombre es gracioso o demasiado pomposo.

Me encanta el pisto. Este es sabroso y tradicional, poco graso y con la originalidad de la sustitución del huevo de gallina por uno de codorniz y en vez de frito escalfado. Me ha gustado mucho.

Junto a él, un reparador caldo de jamón y hierbabuena. Profundo, ligero, espumoso e infalible.

Los raviolis rellenos de verduras, salsa de queso y salvia están elaborados con una pasta tan fina que parece un velo de trigo. Cubren un buen relleno con toques dulces en el que resalta la calabaza. Los toques de queso de la salsa, transparente como un caldo, y del acompañamiento aportan al plato el plus de sabor que necesita.

Una de las bases fundamentales de este restaurante es la enorme calidad de unos productos que se elaboran poco para que resalte todo su sabor en recetas sencillas, para que lo potencien en lugar de ocultarlo. Así, la merluza con infusión de cecina y garbanzos es un gran pescado al que el toque de la carne da un punto salado y diferente que lo mejora.

Y lo mismo ocurre con el lomo de vaca, patatas y mojo rojo, para mi el mejor de los platos. La carne es tan buena que simplemente se pone a la brasa y la elaboración se enriquece tan solo con un mojo rojo excelente, picante y lleno de matices, que acompaña a la perfección tanto a la carne como a las patatas.

Para acabar una mezcla que no falla: naranja y albahaca. La unión de los dos ingredientes, bien amalgamados, es fresca y sutil, una bebida y un postre también, que aquí se refresca aún más gracias a un buen sorbete de naranja.

He de decirles que me ha gustado todo: el mismo concepto ya me parece sumamente atractivo, pero ya se trataría de una comida excelente sin pensar en nada más. Por eso, si tenemos en cuenta que parece un banquete y tiene tan solo poco más de 600 calorías, acaba resultando una maravilla que hace compatible lo que parecía imposible: pocas calorías y excelencia gastronómica. Ya saben que se dice que lo bueno o es pecado o engorda. Pues qué genial descubrir -gracias a Álbora-, en tiempos en que  ya nada es pecado, que lo bueno tampoco engorda…

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Alameda

Me ha costado mucho escribir esto o, para ser más exacto, comenzar a escribirlo porque ya saben que es la complacencia lo que desata mi inspiración, aunque a veces, también la indignación. Pero el caso es que Alameda (no les pongo enlace, ni siquiera tienen página web), aunque no me ha gustado nada tampoco me ha indignado. Fui allí por la curiosidad de ver en qué se había convertido el mítico Alkalde, -un clásico de Madrid que no resistió los embates de la modernidad y que a los millenials debía parecer más exótico que un teléfono con dial-, porque me lo recomendó una admirada amiga y por venir a la capital con la fama de ser el mejor de Granada.

Y se me ocurren varias cosas. Que sin duda el de Granada ha de se mejor y si no es así, no quiero pensar como deben ser los demás. Que mi amiga debió tener mucha suerte o yo muy mala. Y que Alkalde es ahora uno más de esa serie de locales de Jorge Juan completamente olvidables en la comida (salvo la Bien Aparecida) y en los que todo reluce pero nada brilla.

También Alameda posee una decoración recargada y que recuerda a todos los que han abierto en el último lustro. Dice un experto que no es que los decoradores se copien sino que los clientes les ponen un modelo fijo. Y siempre es el mismo, claro…

Con todo, esto es lo mejor porque el servicio, de ritmo tropical y animo perezoso, retrasa una comida al infinito. La nuestra dos horas para lo que verán y en una sala con 30 personas, no con una multitud.

El archirepetido y sabroso canelón de cangrejo estaba bueno y era enorme. Los condimentos un poco exagerados pero no es mal comienzo.

Me gustaron más que un confuso plato de calabacín con abundancia de eneldo, esa deliciosa hierba que, si se abusa de ella, mata cualquier sabor, y hay que ver lo que aquí se abusa. Se compone de una base de carpaccio con profusión de piñones y exceso de vinagre y unas flores rellenas de queso que son lo mejor a pesar del pesado frito.

El arroz con cigalas ahumadas sería un buen plato si permaneciera separado. El carpaccio de cigala es bueno pero está muy frío, así que colocado en el fondo del plato sobre el que se sirve el arroz, muy bueno, en su punto y bien sazonado, enfría este y contrasta con su temperatura de modo desagradable.

La carne me gusta muy poco hecha y así se pidió, pero llegó bastante más. Se anuncia con patatas, pimientos (2 pimientos exactamente) y ensalada que, cómo no, estaba fría. Casi helada.

Al llegar a este punto la mesa estaba llena de copas vacías porque no las quitan. Ojalá hubiera habido alguna llena con el tinto que no paraba de pedir. Pues mala suerte, porque además de legar tarde estaba helado. El sumiller, muy embarazado, me confesó que lo habían descuidado en la cubitera con el blanco…

A estas alturas ya habían pasado dos horas. Temíamos que un postre se nos juntara con la cena, así que nos castigamos sin comerlo y a ustedes sin una descripción más. O quizá no…

Cometieron el ingenuo error de preguntar qué tal todo, así que lo dije. Amablemente nos invitaron a la carne. Lo agradezco aunque prefiero pagar y comer bien y a ritmo de almuerzo, no de una japonesa ceremonia del té. Siento no hablar bien, me gusta más el elogio a los profesionales, pero no puedo. Tampoco han de preocuparse porque lo vuelva a hacer y ya me pueden desbloquear en Instagram donde no aguantan una crítica. Y todo ello porque al contrario de McArthur, ¡NO VOLVERÉ!

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