Sin categoría

La barra de A Barra

No voy a repetir que A Barra es uno de mis favoritos de Madrid, por su flexibilidad (carta, medias raciones, varios menús y una opción de vanguardia con show cooking), su buen servicio y su elegancia carente de pomposidad. Así que no me extenderé más en eso, pero si les diré que, como lo frecuento tanto, no me extrañó que me invitaran a probar el nuevo menú de la barra gastronómica, la parte que visito menos. Y no invitado por bloguero, sino por cliente. No obstante, lo advierto porque prometí contar cuando escribiera sobre una invitación. Y así lo hago.

Conviene recordar que, junto a la sala y a las varias salitas de este restaurante, se halla una enorme y cómoda barra en forma de U -para unas veinte personas- en las que solo se ofrece menú degustación (aunque con varios tamaños) preparado ante el cliente, sabiamente explicado y en el que se ofrece la cocina más vanguardista de ese gran cocinero que es Juan Antonio Medina.

Ahora ha inventado un menú inverso que quiere hacer pensar, comer de otra forma y seguir los deseos del cliente, que se suele quejar de llegar saciado a los platos principales, así que han decidido ir de más a menos. Se empieza con la carne y se acaba con los entrantes. Lo gracioso es que, para dar mayor verosimilitud se empieza con un trampantojo: un caldo que parece un café. Y para acabar otro, ya que los postres se elaboran con verduras para ahondar en su carácter de entradas.

Empezamos pues por el café que se sirve, y acaba de preparar, en cafetera italiana. Se trata de un aromático consomé de pichón con minestrone (colocada en donde en esas cafeteras va el café) y su muslito, tierno, jugoso y tan delicadamente intenso como lo demás.

Y como vamos a la inversa, viene ahora el ave en sí: pechuga de pichón a las hierbas y salmorejo canario -hecho aquí con pichón (en realidad se hace con conejo)- consiguiéndose una salsa untuosa y llena de profundo y algo picante sabor. Como guarnición unas deliciosas “patatas” suflé hechas con maíz y espolvoreadas de polvo de tomate y mayonesa de achiote.

La merluza en salsa verde es original pero tiene sobre todo una calidad espectacular. Basta ver la foto para comprobarlo y qué difícil es no cargarse una pieza así con aderezos excesivos. Pues no solo consiguen respetarla, sino que ademas la mejoran, simplemente con un par de algas, salicornia y codium, berberechos al vapor y una etérea salsa verde que es un gazpachuelo de codium. Para amenizar, un poco de aire que sabe a mar.

Si en el plato anterior hay sabiduría sin riesgo, ahora pasamos a la audacia total porque lo que empieza siendo un inocente plato de cocochas a la brasa, se convierte en una feijoada por el añadido de frijoles negros, salsa de frijoles y hasta crujiente farofa. Falta la col y la naranja pero hay algo mejor, una heterodoxa espuma de piparras que hermana las alubias negras de la feijoada con las alubias rojas de Tolosa. Una originalidad impresionante y lo mejor… está tan bueno que gustó a gente poco aficionada a las cocochas, que también la hay…

Llevábamos tiempo viendo cómo se doraban en la plancha varios hermosos carabineros y al fin nos legó el turno. Además no vienen solos. Primero se prepara un caldo dashi hecho al memento, y no con atún sino con las cáscaras del carabinero. Está aún mejor para mi gusto. El carabinero no necesita nada pero aún así, hacen un crujiente de sus patas y piel, lo cual es de elogiar porque este crustáceo es perfecto y cuanto menos se pierda su sabor, mejor.

Y después de varios platos fuertes y llenos de magnificencia, un gran guiño a aquellos cursis sorbetes de apio de la nouvelle cuisine. Flash es como aquel polo noventero pero hecho de lechuga en vinagreta y, para que sea verdadera ensalada, espolvoreado con polvo de zanahoria, de maiz y de tomate. Bueno, fresco y cautivador.

Estábamos aún bastante sorprendidos cuando llega otro plato asombroso, quizá el mejor, una elegante versión del humilde huevo frito: en la base una yema ahumada y por encima las puntillas de la clara convertidas en unas migas que se impregnan de yema; además un toque de alga nori que resalta el caviar que le ponen al final. No se me ocurre mejor manera de modificar y mejorar los huecos fritos con caviar.

Es difícil entre tanta bondad decidirse por alguna cosa, especialmente porque ahora llega otra originalidad exquisita, una fideuá express de setas tremendamente crujiente, porque está elaborada con fideos fritos y, para que sepa más a setas de lo normal, con setas confitadas, salsa de setas y espuma de jugo setas. O sea, mucha seta pero en muy diferentes elaboraciones. Memorable.

Queda poco. Apenas unos aperitivos porque vamos al revés: la castaña de otoño es una pasta kataifi, siempre crujiente gracias a sus miles de filamentos, sobre la que se coloca una castaña mimética de cacao y paté de caza. Es muy buena y muy intensa -a pesar de que la pasta la rebaja un poco- y por eso, solo apta para amantes de las más fuertes entrañas de la caza.

Y para aperitivo qué mejor que un picnic a base cerveza de foie con su espuma fría de foie (parece imposible pero no lo es y lo han conseguido en un alarde técnico a través de muchos ensayos) y un delicioso y elegante sándwich de bríoche con queso crema, pimiento confitado y anguila ahumada. Para comerse cuatro o cinco.

Seguramente lo más difícil era hacer entradas sin dejarnos sin postre, algo como la cuadratura del círculo. La fórmula es aprovechar el dulzor de las verduras y convertirlas en postre. Algo que ya hizo Ferrán Adria cuando cambió nuestro modo de comer y  de enfrentar la comida. Así pues, el prepostre es sandía de otoño pero… no es verdad. Se trata de una calabaza osmotizada con remolacha y almíbar y  después congelada.

Preparados ya para acabar, se riza el rizo con una menestra de verduras: ruibarbo, almendras, rosas y menta, clorofila y albahaca, espinacas y helado de apionabo y manzana. Ahí es nada. Cumplen con la entrada, nos ofrecen postre y encima está muy bueno.

Qué quieren que les diga. Si me han leído hasta aquí ya saben que ha sido una experiencia memorable. Cualquier audacia gastronómica bien resuelta me cautiva, pero si además se plantean retos suplementarios como el de invertir el menú, hace que me rinda ante la proeza. Con este logro, Juan Antonio Medina da un paso de gigante y revalida su lugar entre los grandes madrileños. Jorge Dávila al frente de un excelente servicio y Valerio Carrera con su asombrosa bodega (los mejores generoso que se puedan imaginar) completan las bondades de A Barra. Solo falta que algunas guías tacañas se lo reconozcan también. Mientras tanto, por favor, no se lo pierdan.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

¿La Primera?

Aún no he empezado y ya les invito a discrepar, porque voy a hablarles de uno de esos sitios caseros y facilones que le gustan a todo el mundo y a mi no pero, tengan paciencia, qué le vamos a hacer, tampoco me gusta Ruiz Zafón, ni Resacón en Las Vegas y ni siquiera Camela

Y por qué no me gusta este sitio. Pues para empezar porque está en la Gran Vía, un lugar intransitable desde que nuestra andariega alcaldesa lo ha cerrado al tráfico, convirtiéndolo en un parque temático solo apto para intrépidos amantes del bullicio, turistas de provincias y pequeños delincuentes. Imposible acercarse en coche y el bus llega a duras penas entre los atascos provocados por el cierre. 

Además, me decepcionó la banal -aunque bella- decoración. Vulgar en las cuarta y quinta acepciones del término:                  4. adj. Común o general, por contraposición a especial o técnico.          5. adj. Que no tiene especialidad particular en su línea.                                    El hermosísimo local que ocupa el primer piso del edificio Grassy es un enorme receptáculo de luz, oscurecido por capricho de la decoradora a base de grises y negros. Todo es mate y lóbrego, gris, marrón y negro en paredes, maderas y moqueta y eso no lo alegran ni algunos toques de latón y cristal. Hasta los ventiladores del techo son grises y macilentos. Tampoco es lugar apto para ir dos porque las mesas para parejas más bien son para enanitos o colegiales de muy corta edad. El lugar es elegante pero carece de alma, como si la gran decoradora de el Celler de Can Roca y La Bien Aparaceida remedara O’Pazo y Lucy Bombon por falta de ideas nuevas. Claro que al menos se copia a sí misma. 

Para acabar -¿quieren más?- tampoco me entusiasma esa comida casera y facilona (eso sí, a buen precio) que se sirve ya en los otros lugares del grupo y en varios cientos de restaurantes de Madrid, porque ¿cuántos hay que son bonitos y con buena comida? Pero, insisto, puede que tenga éxito. La prueba es que La Primera, que así se llama, es el cuarto restaurante que abre Paco Quirós en Madrid en tiempo récord, un fenómeno solo parecido a los del que yo llamo Grupo Sandro (TenConTen, Quintín, Amazónico, etc) y al de Larrumba

La carta es variada y tiene un poco de todo, con predominio norteño. Las patatas con rabo de toro son contundentes y sabrosas.  pero mucho más vulgares que las alcachofas de La Bien Aparecida que tanto encomié.

La menestra mezcla espárragos, guisantes, varios tipos de judía verde, un buen jamón y alguna seta. Muchas de esas verduras no están en temporada pero poco importa. Eso sí, al menos las alcachofas solo se dan en su momento según específica la carta. 

Los macarrones a la boloñesa paracen salidos de la cocina de la abuela. Al gusto español, están más bien blandos, pero tienen un gratinado excelente y una buena salsa de tomate. Claro que con tantos lípidos el resultado es un poquito grasiento. 

El jarrete de cerdo es muy tierno y suave. Se sirve con un puré de patatas de una banalidad aterradora pero, ya se lo dije, todo es casero y facilón. 

Venía muy entusiasmado con la tarta de queso que hasta los más afamados críticos han ensalzado. Resulta agradable y muy cremosa pero tiene tanta azúcar que al tercer bocado se vuelve empalagosísima. A quien le guste el queso quizá le plazca, aunque el queso no se nota, pero a quien le gustará con certeza es a quien lo odie. 

El flan es sin embargo, muy bueno. Cremoso a la manera cántabra, pura nata untuosa y suntuosa, baila menos que el habitual porque sus cremas lo hacen denso e intenso. 

No les digo que se abstengan de ir porque si el lugar es banal también es bonito y si la comida no enamora tampoco se odia. Ahora bien, como cualquier obra de consumo masivo, no dejará huella ni marcará gastronómicamente a nadie. Por tanto si quieren la versión deluxe, comodidad y aparcacoches, siempre les quedará La Bien Aparecida

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Amparito Roca

Además de un famoso pasodoble, Amparito Roca ya era el restaurante más famoso de Guadalajara. La Alcarria es un maravilloso lugar mucho antes de Azorín y de Cela, sus grandes creadores estéticos. Está llena de buenos productos y sorprendentes preparaciones pero no es un lugar del que, desafortunadamente, se hable demasiado. Quizá sea por eso que Jesús Velasco ha desembarcado en Madrid con un restaurante de igual nombre que el caracense (nota cultural: gentilicio de Guadalajara). 

Y lo ha hecho en el antiguo local de Higinio’s que casi no ha tocado, lo que es prueba de gran sensatez porque ¿para qué cambiar lo que ya está bien? Los mismos sillones clavetedados de cuero naranja, el mismo suelo hidráulico e iguales ventanales que llenan el local de luz y alegría. Sobre ellos, eso sí, la efigie de Amparito, presente también en una enorme pared cuajada de libros sobre los que se ha pintado la cara de la omnipresente. 

Es curiosa la instalación porque comparte con el fenecido Higinio’s un claro afán de restaurante clásico y refinado, elegante pero no pomposo. Lo que los diferencia es que su cocina es la de un clásico renovado por lo que resulta mucho más moderna que la de aquel. Todos son platos tradicionles y suculentos, algunos (callos, pochas, pepitorias, escabeches) muy populares, pero todos levemente modernizados y siempre con un excelente producto. 

Hay una amplia carta y dos menús: degustación con armonía (me niego a poner maridaje) de vinos por 62€ y  otro por 47 que me ha encantado porque ofrece aperitivo, tres entradas, un plato fuerte y postre a elegir de entre toda la carta. Y optando por ese, empezamos por unos moluscos con pan de algas y aire de mar, una gran combinación de intensos sabores marinos, cosa lógica porque si ven la composición todo son productos de  fuerte sabor. 

El ajoblanco es realmente bueno. Yo lo llamaría, a la antigua, ajoblanco ilustrado porque se enriquece con sardina ahumada, pétalos, sorbete de tempranillo, torreznos y almendras tiernas. El contraste de cada sólido con la crema es excelente. 

El salpicón de bogavante es ortodoxo y delicioso. Al emperador de los crustáceos le sirve de base un lecho de buey de mar, un marisco tan humilde en otros tiempos como apreciado por muchos. Dos toques de mojo rojo y mayonesa de algas lo completan a la perfección. Nada más necesita. 

La menestra de verduras es elegante, abundante, variada y tiene un intenso fondo que anima el sabor para muchos demasiado sutil de las hortalizas. 

Lo bueno de este menú es que puede no ser igual para toda la mesa. Yo, tan prudente, estaba con mis verduritas pero quería probar las pochas y muy amablemente me trajeron un plato (lo que yo no haga por ustedes…) ¡¡¡lleno!!!. Menos mal, porque están soberbias. Poca grasa, el toque justo de carnes y una tersura y delicadeza en la pocha que más parecían fruto del recuerdo que hijas de la realidad. 

La pepitoria de gallo no me entusiasmó. Es correcta, la salsa sabrosa y el gallo tierno, pero las patatas no están tan crujientes como habría esperado y la salsa estaba bastante huérfana de azafrán, algo imperdonable en un alcarreño que con esto me pone a h… mencionar el refrán: en casa del herrero, cuchillo de palo. 

Lo siento pero no como callos (ni ostras crudas) pero me fío de quién los comió y a quien gustaron mucho. La salsa (que sí pruebo siempre) estaba como dios manda y la cazuela me gustó mucho, al igual que todas las presentaciones. Sin grandes alardes pero siempre cuidadas. 

La llegada a los postres fue algo desconcertante porque el confianzudo y algo tosco camarero, más que recomendar imponía. Llegamos a una entente aceptando su infusión a cambio de mi chocolate. Lo más raro es que sirvieron este primero, con lo que el paladar estaba inundado de aromático cacao cuando llegaron las suaves hierbas pero, en fin, ya saben lo que decía Voltaire, el sentido común no es nada común. El cremoso de chocolate negro tiene una muy buena textura y sabor y, aunque soy nada partidario de mezclarlo, la espuma de naranja amarga y el fondo de naranja confitada lo acompañaban muy bien. 

Infusión de hierbas de la Alcarria con frutillas es un plato ya clásico de la casa madre y a las varias texturas y a los refrescante de helados y salsa, une los sabores del campo en forma de romero, tomillo, etc, creando un postre ligero, suave y muy envolvente. 

Me gustaría mucho que este restaurante tuviera éxito porque, transitando por lo tradicional, no se conforma con lo más manido y su cocina es sabrosa y si no moderna, sí modernizada. Cuidan al cliente y los jefes están pendientes, así que es probable que consigan disminuir (hacia arriba claro) la disparidad entre camareros excelentes y algún despistado demasiado aficionado al tuteo tabernario. Con eso y poco más, Amparito Roca habrá venido para quedarse. Sea bienvenida. 

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Los insondables misterios de la fama

Dos restaurantes vacíos en dos semanas. Ni siquiera un tres estrellas como Quique Dacosta se salva muchos días del abandono y algunos de los mejores como O’Pazo o Santceloni están en algunas ocasiones a medio gas. Sin embargo, hay otros muchos bastante deficientes (los del grupo Larrumba, TenConTen y sus hermanos, Ana la Santa, etc) que están siempre llenos a rebosar. ¿Por qué? Pues no sabría decirles, como tampoco el porqué de grandes libros sobre el papel que después no triunfan y viceversa, -recuerden la famosa historia de La Conjura de los Necios, suicidio incluido-, pinturas geniales despreciadas –Van Gogh, Modigliani– o canciones disparatadas –el Taxi de Osmani, un cubano indescriptible- que se hacen virales. Son los misterios de la fama que no se explican ni los que la alcanzan. 

Cuando visité el recién abierto y excelente Carlos Oyarbide, vacío un sábado a mediodía, me pregunté por todo eso ya que solo se me ocurren razones para que esté lleno: el cocinero es conocido y pertenece a una saga brillante, practica una cocina elegante y comprensible y en Madrid nos apasiona lo navarro (no hablo sólo de Mariló) y si no, piensen en la cantidad de grandes restaurantes de esta tierra que tenemos o tuvimos: Príncipe de Viana, Señorío de Bertiz, Manduca de Azagra, Zalacaín, etc

Y no creo que la falta de afluencia se deba a lo que menos me gustó: que el restaurante solo parece apto para cenas románticas e invernales por culpa de una decoración sombría en exceso. Sus paredes negras y sus terciopelos azules consiguen un efecto bello y elegante pero ahogan la luz y apenas se ve. Entrar en primavera o verano, abandonando en la calle un día soleado y luminoso, produce un efecto desasosegante, algo así como introducirse en el lado oscuro, aunque sin Darth Vader. No obstante es clásico y muy elegante, con un servicio atento y eficaz y muchos detalles de alta cocina del pasado (salvo la raquítica carta de vinos de estos comienzos), como el uso de campanas que ocultan el plato y al ser elevadas, como en una sorpresa infantil, permiten la explosión de aromas de los platos y la inesperada eclosión de formas y colores. 

Por sugerencia de la esposa de Carlos Oyarbide, que oficia como una jefa de sala no muy acertadamente vestida, nos pusimos en manos del cocinero que adaptó el menú degustación a los productos del día. Empezamos con unas buenas aceitunas y una chistorra correcta sin más.

Esa pequeña mediocridad desapareció con la primera entrada, un eterno rulo de ternera con pistachos y foie perfectamente ejecutado y acompañado por unas rebanadas de pan tan refinadas como increíblemente crujientes y delgadas. Si el diablo está en los detalles, la gloria también. 

El huevo ecológico con menestra de verduras se corona con virutas de cebolla y jamón. Un plato sano, tradicional y delicioso que se anima con ese sencillo juego de texturas que le aportan los picadillos. Las hortalizas tienen un perfecto punto de cocción y son suaves, aterciopeladas y tan primaverales como una vergonzosa amapola. 

El ajoarriero es un gran monumento de la cocina tradicional del centro y norte de España y una gran delicia cuando se mezcla con lascas de buen bacalao. Justo como se hace aquí donde además se enriquece con centollo, una de las grandes glorias del mar. Los Oyarbide siempre deben haber venerado esta receta porque hasta bogavante le ponían en Príncipe de Viana. 

Si el centollo es una gloria del mar cómo se podría llamar a una excelsa merluza de anzuelo con vinagreta de manzana y pimientos de cristal “pilpileados”. Quizá emperatriz del agua salada o princesa oceánica. Esta desde luego merece todos los piropos porque es delicada, perfectamente cocinada y con acompañamientos que no le restan sabor, ni el jugo ni el leve toque picante de estos adictivos pimientos llamados de cristal

La vaca a la moda nos conduce directamente a la cocina burguesa más clásica y Oyarbide la borda a base de ponerle ternura y robarle grasa. Se sirve con una trufa blanca (más bien setas de verano o criadillas de tierra) algo insípida pero aceptable. 

En este festival navarro los postres empiezan con una suave cuajada de leche de oveja que se anima con unos pedacitos de hojaldre crujiente llamados pailletes glaseados.

Como para mí no hay postre si no hay cacao, pedí un caprichito chocolatero y recibí un apetitoso plato de fresas con chocolate y sorpresa y lo llamo así por la flor de ajo y la salsa levemente salada que realzan enormemente el sabor del chocolate.  

La panchineta llega en un hermoso plato naranja que engarza sus rubios toques de hojaldre. Tanto la masa como la crema están perfectas y además es un postre que se degusta y se ve, pero también se oye porque el hojaldre es tan quebradizo y lleno de capas que cruje muy audiblemente. 

Llegados a este punto, supongo que les habrá encantado este restaurante que es para los más clásicos y para los modernos que necesitan un respiro, pero aún queda lo mejor. Sin necesidad de recurrir a la barra, algo más informal y barata, este menú lleno de finezas, grandes productos y buen hacer cuesta 49€, por lo que podemos decir, con permiso de Álbora, que es el más asequible de Madrid. Así que larga vida a Carlos Oyarbide

Estándar