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Noor

Me encanta el restaurante Noor, la casa de uno de los más grandes chefs españoles, Paco Morales, un prodigio de autoexigencia, audacia, originalidad, refinamiento, técnica e inteligencia creativa.

Atesora tanto esas virtudes que, influido por el esplendor de la Córdoba califal, él mismo se impuso los límites de la cocina andalusí -la anterior a 1492-, renunciando por tanto a muchos ingredientes con el fin de mostrar una cocina apegada a la historia de su tierra y absolutamente personal. Ser grande en libertad es difícil, serlo con limitaciones es casi imposible. Salvo para elegidos como él.

El menú 2022 llega ya felizmente a 1492 y se llena de guiños americanos en un gran y culto ejercicio de brillantez. La riqueza de los productos que de allá nos llegaron -y que cambiaron para siempre y mejor nuestra alimentación y nuestro modo de ver el mundo- es tal que los sabores son simplemente arrebatadores y sorprendentes una vez posados en sus manos. Por lo demás, el servicio es impecable, la carta de vinos excelente y el ritmo insólitamente ágil para lo que es habitual en estos preciosistas menús, lo cual se agradece. Y mucho.

El menú Rihla, empieza con magníficos aperitivos: pan negro de chile habanero con presa curada (y los estupendos toques de la cebolla encurtida y el gel de perejil), infusión de flor de jamaica con achiote, causa limeña con deliciosa quisquilla y un esponjoso buñuelo de pimientos con sardina y terciopelo de sus espinas con caviar, que es para comerse varios, aunque el persistente pimiento se come casi todo lo demás, hasta el caviar.

La impresionante cuajada de almendra es un clásico de la casa -y una magistral vuelta de tuerca a esa gloria gastronómica nacional que es el ajoblanco– y ahora la anima con bonito secado en cacao Araguaní 100% de Venezuela. Una audacia que es un enorme hallazgo porque la mezcla de sabores es desconcertante para la mente, pero deliciosa al paladar.

Tampoco se queda atrás la del bello tomate anchoizado con escabeche de mandarina, rape en salmuera y tamarindo, una mezcla fresca y seductora plagada de sabores diferentes. Es una suerte de gazpacho tropical con unos tropezones inimaginables.

Y para clásico del lugar, ese bellamente verde karim de pistacho de sabor arrebatador y tropezones de caviar de arenque y manzana verde convertida en negra por milagros del pan, negro, por supuesto. El sabor dulzón del fruto seco contrasta muy bien con el resto, así como las texturas del helado y el cuajado.

Quizá ya hay que decir que el chef se luce en los platos más arriesgados y originales, mucho más con las verduras que en la carne o el pescado y es que como ya no es Andalucía musulmana sino también post1492, el brillante Paco Morales se abre a toda la exuberante despensa americana con recetas como la gelée de espinacas con aguacate, yogur y pipas de calabaza, un plato brillante en el que los hermosos verdes solo son superados por sabores fuertes y punzantes, además de por variadas texturas, una de las señas de identidad de esta cocina. Muy suculento.

Y aún más por la tosta de chile cascabel con gambas maceradas en algarroba de la que se acompaña y que nos devuelve al mar. Pero hay aún más mar y más cultura porque el aliño, esas bolitas que ven, son de mayonesa de garum, ya saben el condimento favorito de los romanos por el que se hizo tan famosa la Hispania.

La suave y crocante menestra de verduras sabe a dulce maíz escondiendo la sorpresa multiespeciada y picante de un soberbio mole que está escondido en las negras bolitas de crema. Un sabor perfecto y excitante para la suavidad (a veces insipidez) de las verduras.

Y otro platazo lleno de riesgo y memorables resultados son los moluscos macerados (ostra,
calamar y berberecho)
con un fresquísimo aliño de pepino que es exquisito zumo, envolvente humus de garbanzo y una nieve de kefir que refresca y anima todo el resto.

La lubina a la brasa con emulsión de su cabeza, pimiento y limón quemado, esconde rosas (a través de un sutil escabeche) y tiene un antes y un después del opulento caviar. Con todo, no me asombra y embelesa como todo lo anterior.

Acabamos con un buen pichón en el que lo mejor es una impresionante crema de chocolate y recado negro con los interiores del ave y ante la cual el resto parece sobrar. Es amarga, untuosa, algo dulce y esplendorosamente chocolateada. Puro Mexico de mole poblano, pero también de caza española con salsas de chocolate.

Tal intensidad se compensa muy bien con el frescor del limón ceutí con bizcocho (aireado) de hierbabuena y dos toques sorprendentes y estupendos: nieve de cilantro y una pimienta que realza los sabores. La frescura del cilantro menos frecuente en postres (y tan menospreciaos en España) hace lo demás.

Me pareció, hace años (cuando el chef por eso de las limitaciones de los productos anteamericanos, no podía usar chocolate), tremendamente brillante sustituir cacao por algarroba. No era tan especial como usar este producto pero cumplía y hasta se le parecía. Tiene más mérito que un postre de chocolate normal, pero ahora que hemos llegado a América, ya me iría a por este y haría algo igualmente memorable, especialmente viendo los estupendos bombones de las mignardises.

Según los criterios de la guía Michelin establecidos para los antiguos viajes por carretera, una estrella significa que por un restaurante vale la pena parar, dos desviarse de la ruta y tres, que bien vale el viaje. Hemos venido, como tantas veces, solo por comer aquí (aunque luego nos hayamos entregado a la magia de la ciudad). Otros muchos también peregrinan hasta aquí porque solo Noor hace que valga la pena cualquier viaje. No digo más…

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