Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Alejandro Serrano

Ha valido la pena hacer 300km para probar la cocina de este chef, uno de los cocineros del futuro, aunque ya sea todo presente. Se llama Alejandro Serrano y en su restaurante, de igual nombre, practica una cocina marina de tierra adentro llena de sentido, elegancia, sabor y técnica.

Esto ya es mucho pero si contextualizo, es aún más porque Alejandro tiene solo 24 años y su cocina es impropia de su edad. Además, el restaurante Alejandro Serrano parece ya muy hecho a pesar de su novedad. Es elegante, con buen servicio y espléndido menaje. No conozco tanto esta región pero hay muy pocos así en la mayoría de las capitales. Porque, por si fuera poco, resulta que está escondido en Miranda de Ebro, una ciudad sin tradición gastronómica conocida. Mucho menos en alta cocina de vanguardia y, en ese erial, Alejandro brilla mucho más.

Tiene un gran menú, muy de mar, pero hecho tierra adentro por lo que pescado y mariscos se hacen montaña y campo. Empieza con unos ricos entremeses, muy vistosos, de manzana infusionada con hierbas, aceituna mimética -que estalla llenando nuestra boca de intensidad líquida de aceituna y anchoascaracola de monte -que es un crujiente con romero-.y un bocado estrella: hoja de ostra y caviar cítrico que prepara el paladar para una densa e intensa bola de mousse de anchoa y pimienta de Sichuan. Por si fuera poco, un original trío de “untables” mantequilla tradicional, caviar marino que es alga nori convertida en diminutas esferas y una densa yema marina.

A caballo entre los platos y los aperitivos, dos platitos notables. Estupendo el falso suflé de albahaca y tomate provenzal, con un gran crujiente que lo abraza, y otra esfera púrpura, esta vez de salmorejo de Miranda. Como en las dos veces que he utilizado el adjetivo, me ha parecido demasiado densa. La idea es excelente y el sabor aún mejor, pero la mousse necesita mayor ligereza, algo de aire. Menos mal que la acompaña de infusión de tomate y hierbas, un caldo frío absolutamente perfecto a la manera de los que hace el gran Freixa.

Palabras mayores son el plato de las gambas al ajillo, una versión de uno muy premiado ya. A un delicioso ravioli (con punto de cocción de puro italiano) que estalla en caldo de las cabezas, acompaña a un espléndido tartar aliñado con Bloody Mary de limón y coronado por el crujir de la cabeza frita.

También son excelentes y muy diferentes, las almejas tomilleras de Carril, porque se esconden en aire de mantequilla de tomillo, se envuelven en una estupenda y clásica beurre blanc y -para no perder el toque de la marinera española-, se sirven junto a unos pequeños ñoquis de ajo y perejil que saben a la salsa de siempre, pero el ser de patata sustituyen al pan para mojar. Absolutamente estupendas. Hacer notar que también hay aquí hierbas de monte. Como en todos los platos y, como en cada ocasión, magistralmente usadas.

Me ha gustado la merluza en adobo de txakolí de Miranda y tempura de sake porque lleva a su terreno una gran creación del aún más grande Eneko Atxa. Está tremendamente crujiente por fuera y muy jugosa por dentro. Se acompaña de una muy original y espumosa mayonesa al limón caliente y de unas patatas fritas que son láminas transparentes que parecen de cristal. También de una estupenda y diferente limonada que es kombucha de limón y hierbas hecha en casa.

No hay guiso de pescado más de tierra adentro que el bacalao con patata: y aquí es una receta casi de puré: callos al pil pil con crema de piel de patata mezclada con otra de la pulpa, ambas tostadas. Sabores populares y toques ahumados por obra de ese tostado. Los más profundos por mor de la piel.

Sigue un cambio de tercio hacia una estupenda crema de mejillones escabechados con mostaza fresca y aceite de flores otoñales que me ha recordado el gran aperitivo de José Manuel de Dios en La Bien Aparecida. Densidad, intensidad y mucho sabor.

El rape al wok escabechado es otro gran guiso de interior, esa manera antigua e inteligente de conservar el pescado (y otras cosas) que eran esos grandes escabeches. La técnica de cocinado -que me mostró hace años David Muñoz– sella perfectamente el pescado, completamente cocinado pero extraordinariamente jugoso.

Había que acabar con carne, pero aquí todo es pescado, así que qué mejor que una espléndida parpatana glaseada (homenaje a su maestro Mario Sandoval) con raíces de puerros fritos y una crema de puerros ahumados que parece el famoso puré Robuchon en versión puerros. Espléndida.

Muy bien en lo salado, llega la dura prueba de los postres, durísima en España donde suelen ser tan mediocres. Alejandro la pasa con nota llenando la mesa de rosa. Son el Daikiri carbonatado de lima y fresa, una estupenda crema que parece una nube. Muy aterciopelado y conseguido el helado de vainilla y fresas con merengue rosa, sobre todo por la presencia de un soberbio merengue italiano. Aunque quizá me quedo con una súper originalidad: las palomitas, que son una pavlova de maíz y mango perfecta técnicamente y con un merengue (seco esta vez) sensacional. Para rematar esta preciosa y rica exhibición, piruletas de fresa y menta y macarron de albahaca y frambuesa helada, unos buenos bocados con sabores a hierba y fruta.

Ya pensaba que era todo pero la compañía del café está muy bien: uma buena creme brulee con vainilla bourbon (de textura y sabor extraordinarios) y helado de vainilla, para mi algo azucarado de más (me encanta la vainilla) pero estupendo también.

Alejandro Serrano es meticuloso, esforzado, imaginativo, audaz y, como todos los grandes chefs, solo piensa en cocina. Aún se le nota la influencia de sus maestros, en especial la de Eneko Atxa y Mario Sandoval pero eso se cura con el tiempo y en este caso, tan preparado y creativo, preveo que será muy corto. No conozco a todos los jóvenes talentos pero pocos tienen tanto futuro como él. Si están cerca, no lo duden y vayan hasta Miranda. Si están más lejos, bien vale la pena el viaje.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Antico Arco

Un descubrimiento en Roma, Antico Arco, un buen restaurante de estupendo ambiente escondido en el Gianicolo, junto a un precioso arco pontificio -aunque, como es lógico, en Roma todo está lleno de cosas pontificias- que ahora es Museo de la república romana. El arco y la fachada del restaurante generan una mini plaza que aloja la agradable terraza que permite disfrutar de las bellas noches romanas. Y, un poco más arriba, el Fontanone lugar por donde pasar entes o después para contemplar una de las más hermosas vistas de la ciudad. Todo en uno.

Sirven de aperitivo un rico carpaccio di pesce con trufa negra. Todo está bastante bueno y gira alrededor de un buen producto pero, de las entradas, me ha parecido muy original el kebab abierto (porque lo colocan en redondo como si fuera un steak tartare), que resulta muy crujiente y con muy buenos toques picantes y especiados. Aquí ya se ve que las raciones son bien grandes. Se puede muy bien compartir.

Las vieiras con hierbas, pimientos asados y mayonesa de limón son suaves y muy “verdes” gracias a esos acompañamientos que les van muy bien porque no enmascaran sino que realzan el ingrediente principal. La mayonesa está muy rica y es poca para conseguir el mismo objetivo.

Hay de todo, y buenas carnes y pescados, pero a mi me tira la pasta y estás me han encantado. Los linguini hechos en casa con gambas, setas y tomillo limón están llenos de matices. La pasta está perfecta de punto y muy impregnada de los sabores de las gambas, quizá porque algo de fondo de marisco se utilice en su cocción.

Muy rica también la carbonara con trufa negra, entiendo que esta de importación, porque estamos fuera de época y no estaba mal de aroma. La receta es muy rica y clásica y este aporte más reciente de trufa le da un buen sabor. Aunque mejor las de nuestro invierno.

Entre los postres, el tortino de corazón tierno es mucho más bonito de nombre que de realidad porque no pasa de ser un cansino coulant, aunque bastante bueno, eso sí, quizá porque es de maravilloso Valrhona, ese chocolate que nunca defrauda. No tengo nada contra el coulant, ni contra el pulpo o las croquetas, pero es que cuando algo se pone de moda, todo el mundo se copia.

Mucho mejor el melocotón caramelizado con almendras y bavaroise de melocotón y yogur. Un gran postre que además de muy bonito está lleno de sabores atractivos. La fruta se enriquece (como debe ser, esto es un dulce) con cremas deliciosas y todo resulta ligero y armónico.

Una rica comida y si a esto añadimos que el ambiente es de gente guapa y bien vestida, como se espera en Roma, el servicio razonable y la carta de vinos excelente, ya imaginarán que se lo recomiendo. Aún más porque escasean los turistas y todos los comensales (o cas todos) son de la tierra.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

La Milla

Ya les he hablado bastantes veces de La Milla. Es uno de mis restaurantes de playa favoritos, de hecho, de mis dos favoritos, pero el otro está en Ibiza así que, en la península, La Milla no tiene competencia. Cierto que empezó como chiringuito más o menos elegante, pero César Morales y Luis Miguel Menor -ambos propietarios y director de sala el primero, y cocinero el segundo- han hecho un titánico esfuerzo para convertirlo en un excelente restaurante. Sin más; ni menos. Excelente restaurante a secas , por mucho que esté sobre la arena y al borde del mar.

Detalles que lo confirman: unos productos de lujo, una cocina que los realza con originalidad y hasta opulencia, un servicio espléndido y numeroso (mucho más que el de los vecinos Marbella Club y Puente Romano, ambos meca del lujo), una decoración algo banal y nada imaginativa pero que no desentona y una apabullante carta de vinos (más a la orilla del mar) llena de referencias exquisitas de decenas de países. Por consiguiente, nada le falta para darme la razón.

En la visita 2021 (ojalá fueran muchas más) hemos empezado por unos soberbios moluscos apenas sobre una cama de hielo: una gran y delicada ostra, el humilde y sabroso bolo y esa joya púrpura de Malaga que es la concha fina. Impecable.

Después, un clásico que mejoran cada año: una suerte de bocadillo de anchoa, boquerón en vinagre, queso Comte y un poco de caviar. Simple pero espléndido, porque la mezcla de salazones, lácteos y marinos, vinagre y aceite, forman combinaciones deliciosas.

Nuevo es, sin embargo, -y absolutamente maravilloso- el gazpacho en amarillo con gamba blanca o… debería decir al revés porque llega en el plato un tartar de gamba con la cabeza frita y apetitosa y ambos de bañan con un espléndido (no necesita más) gazpacho de tomates amarillos hecho a la antigua por lo que no es esa espesa crema de Thermomix que se hace ahora, sino una estupenda sopa fría en la que se nota, cómo antaño, la textura de las hortalizas trituradas y pasadas por el pasapurés.

Una creación del pasado año, si mal no recuerdo, y ahora perfeccionada es el huevo frito con tartar de atún. Este es de una frescura y calidad impresionantes y con un aliño superior, pero lo mejor es esa clara de huevo que se convierte en una especie de torta aireada con sus puntillas y todo. En esta versión canapé (en la grande hay yema) la yema de mezcla con soja y participa del marinado del pescado.

Y de nuevo, otra sublime novedad: un pan brioche cubierto de una finísima lámina de tocino semiderretido con tartar de gamba y cabeza frita. Es lo mismo que en el gazpacho pero por mor de los otros ingredientes completamente diferente, un gran juego de sabores y texturas en el que la grasa del pescado se aúna con la del animal, tomando toques deliciosos de jamón. Un platazo que deben pedir sí o sí.

Y un clásico revisitado de modo divertido. Las clásicas sardinas malagueñas, un must de cualquier restaurante típico malagueño, de tres maneras: en espeto, con ese toque de madera del fuego y las cañas, frita al limón (en este caso lima), aromática y crujiente, y asada, con el matiz picante del pil pil malagueño. Sencillo, sabroso y it original.

Es todo lo contrario de lo que viene a continuación porque el salmonete, una pieza de buenas dimensiones, se sirve en dos preparaciones: la cabeza y todo lo que no son lomos frita y crujiente y el lomo a la brasa, con un punto perfecto y una excepcional meuniere de caviar. La mezcla de caviar, limón y mantequilla con lo terroso del salmonete es una delicia. Sería el cielo, o el mar, o, más prosaicamente, el vino, pero, me pasa poco, ha sido probarlo y emocionarme. Uno de los mejores platos del año.

Y no sé cómo, después de esta sensación, pero las gambas de cristal revueltas con un estupendo huevo frito me han encantado también. Eran más grandes y carnosas de lo normal, lo que es mucho mejor, pero igual de crujientes. El huevo actúa a modo de salsa untuosa y les da un carácter más meloso. Gran receta que aquí bordan.

Algo de sencillez y producto para “descansar”: un delicioso pan con jamón y caviar (mezcla extraordinaria) y una excepcional cigala de Huelva a la brasa. Me ha encantado que le pongan n chorrito de aceite que toma el sabor de la brasa y parece ahumado.

Y nuevo subidón con otro clásico de la casa, el carabinero con huevo y patatas fritas que mezclan en la mesa. Todo revuelto salvo las patatas. Hasta los jugos de la cabeza se incluyen en la mezcla. Una maravilla.

¿Qué se podía poner ya después de tanta delicia? Pues un arroz, que además nunca había tomado aquí a pesar de su fama. Y esta es justa. Me han dado el ibérico, muy en esa línea de moda de los arroces cárnicos. Jamón y pedazos de cerdo, unas espléndidas gambas y un fondo profundo y exquisito. Sabor y fuerza con un punto del arroz inmejorable. Es un imprescindible. Y diciendo esto, creo que hay que venir mucho o con mucha gente. Para poder pedir bastante porque imprescindible… es casi todo.

Bueno, los postres menos pero ese el sino de nuestro país. Sin embargo, el milhojas de crema de limón y chantilly tiene aromas a tarta de limón y el hojaldre es bueno y envolvente.

Este es uno de esos restaurantes a los que no encuentro peros, o quizá que, sobre todo en agosto, todo el mundo quiere ir y hay que espabilarse para reservar, pero dónde no pasa eso hoy en día. Pero si eso les abruma este es lugar para todo el año, porque el mar está siempre ahí y las excelencias de La Milla, también. Por favor, no se lo pierdan. Y si es preciso, viajen a conocerlo.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Hoteles, Lifestyle

Smoked Room

Les confieso que, aunque nunca fui un rendido fan, me gustaba mucho el Dani García de la alta cocina desde que lo conocí en sus comienzos en Ronda. También, que no aprecio demasiado las versiones comerciales y facilonas en las que anda ahora. Y les digo todo esto para que valoren, en su justa medida, lo que les voy a contar, porque me ha gustado mucho la vuelta a la elegancia de altos vuelos con su Smoked Room. Y no lo digo por el local, sumamente oscuro y con pinta de discoteca de la Europa del Este, sino por la ambición y riqueza de su cocina. Parece una barra japonesa (más dos mesas en la sala adyacente, máximo 14/16 persomas) y se articula en torno al humo (no en vano está dentro de su restaurante Leña) pero es mucho más que eso, porque se trata de una exhibición de alta cocina en la que abunda la vanguardia y el cosmopolitismo pero también lo popular y lo más ancestral o sea, fuego y brasas.

Solo tiene menú degustación y nada más que uno. Vale la pena. Empieza con un pan horneado en madera de lichi, algo ácido, al que acompaña una mezcla grasa vegetal y animal sumamente rica e interesante: crema de aguacate a la brasa y mantequilla de Normandía. Toques ahumados y untuosos.

La tartaleta de cangrejo real con nata avellanda y piparra ahumada y jengibre frito es una buena mezcla en la que sorprende esa nata cocida con matices de avellana.

La quisquilla de Motril, mantequilla noisette y pimienta ahumada, tiene también yuzu kosho -lo que le da un toque cítrico- y está bastante buena gracias a un toque picante que me encanta. Sin embargo, la base de mantequilla derretida, a mi particularmente, me resulta demasiado grasa y empalagosa.

Como si adivinara esa impresión, todo los contrario son los brillantes percebes a la brasa estilo bourguignon que, pelados y cortados, se acompañan de una mantequilla de hierbas y ramallo de mar. Las uñas y las pieles se usan para el fondo y el plato acaba siendo una sabrosa y estupenda versión de los caracoles a la bouguidnone.

El puchero de algas, caviar ahumado y hierbabuena es uno de los puntos álgidos del menú porque, para empezar, se acaba en la mesa con todo lujo de e explicaciones. El caviar es excelente y se potencia con alga combu, pero lo más sorprendente es ese caldo clásico que sabe exactamente como esos maravillosos caldos del puchero andaluces que rezuman hierbabuena. Una mezcla que funciona sorprendentemente bien.

Y delicioso resulta el néctar de tomate a la brasa, tomates cherry de navazos, grosellas y alga nori. Los navazos son huertos que se forman ahondando el arenal de una marisma, lo que da a las hortalizas sabores marinos asombrosos. Los tomates marinados son una delicia. También usa tomate cereza amarillo, además de jugo tomate ahumado y una bonita y crujiente galleta de alga kombu.

Si el plato anterior me ha recordado a alguna de las impresionantes versiones del gazpacho del chef, este excientante tomate nitro de anguila ahumada, caramelo de pimiento asado y ajoblanco malagueño me ha transportado a uno de sus platos míticos. El tomate se monta con una excelente mousse de anguila ahumada, el caramelo pimiento asado a la brasa le da un toque dulzón excelente y el ajoblanco -mi sopa fría preferida- es sencillamente colosal. Un plato redondo por sabor, sorpresa y belleza.

El dashi de tomate, moluscos y puré de aguacate ahumado, también es una magnífica idea que recrea un ceviche con el añadido del dashi. Parece simple porque solo tiene un sabroso hielo picado acevichado, buenas concha fina y berberecho y un delicado fondo de aguacate ahumado, pero conceptualmente es muy interesante. Recuerda mucho al ceviche pero las texturas son diferentes y el sabor más complejo.

No sé si será porque este crescendo era demasiado o porque este plato salió regular pero el bogavante a la brasa y salsa de pimienta verde, imitando el famoso solomillo a la pimienta verde, es lo que menos me ha gustado, a pesar de su originalidad. No sé si es por madurar el crustáceo o por hacerlo demasiado pero me ha resultado muy seco y fibroso y eso que la salsa estaba muy buena.

Quizá sea porque aguanta mejor la maduración o por estar menos hecho, pero el virrey reposado, guisantes lagrima a la brasa y sabayon de miso y Palo Cortado, está buenísimo y es un excelente plato de pescado. Madurado de 7 a 12 días, tiene gran sabor y textura pero es que además el acompañamiento de guisantes làgrima a la brasa y el suave sabayon son espléndidos.

Empiezan las carnes con la albóndiga de pato madurado, ostra asada al sarmiento y puré de apio a la brasa. Es una estupenda transición porque la ostra guillardeau nº 5 lo coloca a medio camino del mar y la tierra. Como es sabido no me gustan las ostras pero la brasa le da un toque ahumado delicioso, el apio suavidad y la intensa y profunda salsa le resta rudeza. La albóndiga es realmente rica también.

Se acaba con un estupendo y muy jugoso waygu A5 de Kagoshima, cebolla trufada con queso Comté ahumado y pan brioche. La carne está llena de infiltraciones de grasa y los acompañamientos le van muy bien salvo, para mi, el queso, porque el intenso Comté de 30 meses y la cebolla le dan un delicioso sabor, pero acrecientan las notas grasas de la carne. Lo que me ha encantado es la lechuga con vinagreta trufada y el brioche horneado al momento. Todo junto compone un bocadillo memorable.

Lo dulce comienza con un dorayaky de limón. El limón está ahumado, también en crema y hasta en polvo de limón negro, una manera muy compleja de tratar el cítrico. Algo reseco pero de espléndido sabor.

Muy original la calabaza a la brasa y mandarina, en esa línea tan moderna y española de postres que huyen tanto de lo dulce como lo de lo convencional. Los helados de calabaza y mandarina (gran mezcla) se completan con unas buenas pipas de calabaza garrapiñadas (en salado) y también aceite de calabaza. No sé si más original que bueno.

Del que no albergó una duda es de la tarta di rose y mucha vainilla, un delicioso y crujiente pastelito que participa de nuchas cosas que me encantan: brioche caramelizado, kougi aman, hojaldre, etc. porque a todo eso me ha recordado. La vainilla delicada y deliciosa.

Me ha encantado esta vuelta a la creatividad más desbordante y a la cocina de altos vuelos. Me ha gustado e interesado pero es que, además, el servicio es excelente y la carta de vinos, elaborada por un muy buen sumiller, realmente buena. Tampoco me ha parecido un precio excesivo -135€- para la calidad de los platos (contenido y continente porque son una delicia artesana) y lo exquisito de la puesta en escena así que, con esos presupuestos, ya adivinarán la conclusión: muy recomendable.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Asia Gallery

Asia Gallery es un famoso restaurante de Madrid situado en el majestuoso hotel Palace y que pertenece a un buen grupo oriental, Zen. Es, digámoslo así, la marca de lujo de la compañía aunque todos están bien, gastronómicamente hablando, y siempre cuentan con una decoración muy cuidada.

Sin embrago, el de hotel no era demasiado cómodo, a pesar de su calidad, por estar escondido -muy al fondo del vestíbulo y del salón central- y por lo intimidatorio -para muchos- de su gran lujo oriental; así que han hecho bien en abrir sucursal friendly y a pie de calle, en el bello barrio de Salamanca. A caballo entre los estupendos Tse Yang y China Crown, ofrece una comida sabrosa y refinada, servida por profesionales amables y eficaces y en un espacio bonito y luminoso.

El menú pequinés de (45€) comienza con un aperitivo de setas de árbol muy bien aliñadas y una muy buena sopa agripicante con pollo y setas. Ya falta poco para que se pueda tomar porque esta sopa eleva la temperatura del cuerpo de modo increíble. Me pasa siempre. En este caso está algo más picante de lo normal (mejor) y muy sabrosa. Esa mezcla de caldo intenso con setas y pollo me encanta.

Se sigue con unos deliciosos dumplings estilo Shangay que se colocan sobre un muy rico caldo especiado. Son de esa masa gruesa que me gusta tanto, y rellenos de cerdo ibérico y cangrejo. Muy ricos.

Después, normalmente, viene el pato pero hemos añadido el delicioso bogavante tempurizado. No es en tempura sino tempurizado, lo que quiere decir que se cocina a la brasa y se sirve envuelto en migas de harina crujiente con pimiento, chile y especias chinas. Este buen polvo especiado también está en el fondo del plato y es un excelente acompañamiento crocante.

Después, llega el pato, que sacan ya trinchado y servido (mal hecho), lo que le priva de toda vistosidad. También para aprovechar, -como es norma ahora- tiene más carne que piel, cosa que tampoco me gusta, pero qué se le va a hacer. Solo piel, exclusivamente uno en la ciudad, el espléndido de Tse Yang. Menos mal que este cuenta con una estupenda salsa hoisin y magníficas obleas, con las que se consiguen unos bocados deliciosos y golosos, porque esa salsa parece casi una mermelada, aunque luego sea mucho menos dulce y además, de soja fermentada.

Todo estaba rico -unas cosas más que otras- hasta ahora, pero faltaba casi lo mejor, porque me han encantado unos esplendorosos tallarines (cómo se nota que los inventaron los chinos y se los “revelaron” a Marco Polo) salteados con el resto del pato. Aromáticos, especiados y deliciosos. Me encanta esta forma de terminar el pato pequinés porque esta pasta con verduras y jengibre también es una maravilla.

Los postres nos son chinos, lo cual se agradece porque los chinos no fueron llamados precisamente por el camino de la repostería, a pesar de contar con una de las grandes -y más suntuosas- cocinas mundiales. Muy correcta la tarta de queso (mejor sin la muy dulce confitura) tiene abundante galleta y textura agradable.

Pero aún mejor, el estupendo helado de limón y jengibre, ácido, algo picante y muy refrescante. Es más un sorbete perfumado con esa raíz intensa y de algún modo picante que lo envuelve todo. Ligero y un limpiapaladares absolutamente único.

Asia Gallery es ya mi tercer chino favorito de Madrid y, aunque es de la rama elegante, está muy bien de precio. Como ya he dicho, la cocina es buena, el local bonito y lleno de luz, filtrada a a través de grandes ventanales, y el servicio excelente. Les gustará, háganme caso.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

A Barra y el solomillo Wellington

Me gusta tanto el solomillo Wellington que este es un artículo dedicado a ese gran plato clásico de la cocina… De la cocina ¿de dónde? He ahí la primera pregunta porque franceses e ingleses se lo apropian en igual medida. Por el nombre, parece muy razonable atribuirle la paternidad al gran general (y buen gastrónomo) que tanto hizo por España y tanto se llevó de ella. Sin embargo, los franceses, irreductibles como siempre, hasta se niegan a llamarlo así, siendo en ese país el afamado filet de boeuf en croûte. Sí hay que decir en su honor de estos que el uso de hojaldre y foie, ingredientes fundamentales con la carne, lo acercan más a la gastronomía gala que a la británica.

Sea como fuere, es un plato tan delicioso que es de las pocas creaciones decimonónicas que atún se elaboran con regularidad, lo que no quiere decir que se encuentre con facilidad y mucho menos bien hecho. Por eso me encantó que me lo recomendaran, fuera de carta, en A Barra restaurante que como sabe quien me siga frecuento mucho. Además no es un Wellington cualquiera, sino uno español y castizo porque lo elaboran con solomillo de cerdo y no uno del montón sino con una de esas joyas porcinas que crían los de Joselito. Si éramos pocos con franceses e ingleses, ahora llega el Wellington a la española. Mantiene eso sí, esa costra crujiente y dorada junto a un interior jugoso y lleno de intensos sabores. No es nada fácil mantener la costra crujiente sin que se humedezca y darle el punto a la carne para que no se pase ni quede cruda y aquí lo consiguen sin pestañear.

Además, se lucen presentándolo entero al cliente y trinchándolo y salseándolo con maestría en la sala. La salsa es densa y golosa, llena de todos los jugos de la carne, y el acompañamiento suave, apenas unos gajos de manzana envueltos en una mezcla de especias de suave picante. Excelente.

Ya podría acabar aquí de contarles porque el solomillo justifica la visita, pero quiero narrarles lo que puede ser la refección completa, muy completa y variada, porque en A Barra de casi todo hay medias raciones. No hace falta pedir mucho tampoco porque los aperitivos de la casa son excelentes, si bien nunca se deberían perder el jamón de Joselito primorosamente cortado en el momento por un gran cortador. Está tan cuidado que hasta tiene añada, siendo la de 2014 la que se sirve ahora. En el plato, maza y contramaza, para que podamos apreciar las diferencias de sabor y textura de estas dos partes de la pata.

Haya o no jamón, lo primero que les servirán será un tarro de La Catedral de Navarra conteniendo una estupenda crema de espárragos combinada con una espuma de lo mismo y ambas perfumadas con pimienta rosa. Las dos texturas son muy agradables pero lo más impresionante es el intenso sabor a espárrago de todo el conjunto y lo digo porque, siendo producto tan delicado, parece pura esencia de espárrago.

También son muy buenos los canutillos (tacos los llaman) de maíz y espuma de foie. El exterior es dulce y muy crujiente, como de caramelo, y el interior una espuma llena de sabor. Maíz, azúcar y foie son tres sabores que combinan a la perfección.

Con todo, el aperitivo más sabroso es el último: brioche de curry, un esponjoso pastelito relleno de un intenso guiso de vaca al curry, en el que sobresalen también los sabores del cacahuete y el cilantro, además de moderados picantes.

Me encantan las alcachofas y para qué contar si llevan rellenos o acompañamientos voluptuosos como un excelente y marino txangurro que aquí se realza con un estupendo y profundo caldo de cebolla. Por ponerle un pero, le falta txangurro o será que yo me comería, bastante más…

Hay un plato espléndido desde los tiempos del anterior y estupendo cocinero, Juan Antonio Medina: el gofre de foie que es un plato tan delicioso como vistoso. Es tal y cual un gofre hecho con crema de foie y acompañado, imitando mermeladas y cremas, de espuma de coco, polvo de frambuesa y manzana, todo guarniciones que mejoran el sabor del foie. Un plato redondo que se entiende que no desaparezca.

También hay siempre algún arroz y ahora toca el de caza (de liebre, torcaz, pichón, conejo…) con setas confitadas y salmorreta. El conjunto está lleno de sabores intensos a caza, especias y hierbas. Un guiso muy campestre, muy invernal y muy logrado que evoca leña y chimeneas de fuego arrebatado.

Y aquí llegaría el solomillo Wellington pero como me he adelantado… pues pasamos a los postres que están muy buenos, especialmente una clásica milhojas de vainilla, con un hojaldre muy crocante y que tiene la gracia de incorporar, de modo tan heterodoxo como eficaz, el toque cítrico de la lima. Sería un buen final para un almuerzo como este pero, dado que el rey es el solomillo, le habría faltado clasicismo y brillantez. Por eso, la aparición sorpresa de una sartén presagiaba lo mejor. Y así fue porque delante de nosotros prepararon unos soberbios crêpes Suzette intensisimos de naranja y Grand Marnier. Y les resumo como estaban: perfectos.

Siempre me ha gustado A Barra y no para de hacer mejoras por lo que no puede dejar de gustarme. El servicio, comandado por Alfonso Martin Delagado, es elegante, clásico y eficaz sin ser pomposo, el sumiller, Valerio Carrera, una joya y el nuevo chef titular (titular porque ya estaba en el equipo anterior), Sergio Manzano, excelente. Así que no solo por el solomillo Wellington hay que ir a A Barra, sino por millones de razones más. En clásicos, es el que más me gusta de Madrid.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Kulto

Hacia tiempo que no iba a comer a Kulto pero no paraba de ver cosas apetitosas que aparecían en las redes, indicando que el restaurante estaba en plena forma y creando platos nuevos y excitantes. Felizmente ya he corregido mi error y ha valido la pena.

La barra de abajo (la sala está en un altillo porque los techos son altos y elegantes), llena de cosas ricas, ya no es aquel mercado persa que era, pero sigue animada a base de mesas altas, buenas raciones y vinos generosos estupendos porque, lo que la carta de vinos tiene de corriente (aunque original), lo tiene de interesante en lo que a estos se refiere.

Recordarán, porque lo conté aquí, que es un restaurante de corte andaluz que empezó en la tierra del atún, concretamente en Zahara de los Atunes. Y para que no quede duda, sigue con muchos platos con él como protagonista y también con su carácter andaluz y playero, pero hay mucho más. Por eso hemos empezado por las gambas de cristal al pellizco. Son una delicia. Pequeñas, muy sabrosas y tan crujientes que efectivamente parecen de cristal.

Aunque sea bastante parecido, no hemos podido resistir a las tortillas de camarones de Barbate al estilo saam vietnamita. También estas tienen las virtudes anteriores, pero además poseen originalidad y gracia, porque la tortilla se transforma en una hoja de lechuga que las envuelve y refresca y se acompaña de una buena salsa que se parece al pico de gallo y que es, como lo llama el chef, un agripicante castizo con multitud de ingredientes. Una mezcla estupenda que, eso sí, no recuerda demasiado a las tortillitas, así que… abstenerse puristas.

Y había que comer atún, claro. La decisión, con tantos y tan buenos, era difícil, pero ha ganado el tarantelo de atún al fuego de romero. Recuerda mucho a un tiradito pero el marinado es diferente y más aún el toque de fuego que lo acerca más al tataki realzando su sabor. Realmente bueno.

Hasta ahora era lo ligerito porque también hay cosas contundentes como el huevo con migas y sobrasada. Es un plato estupendo y envolvente en el que aconsejan no mezclar completamente la yema con las migas y estoy de acuerdo, porque a veces se enguachinan y pierden la gracia crujiente. Están muy buenas estas migas pero mucho más por el toque fuerte y picante de una sobrasada olorosa e intensa.

También muy bueno y diferente es el steak tartare ahumado al romero sobre patata frita. La carne es de una gran calidad y está muy bien aliñada, pero lo mejor es la solución de la patata que quizá sea frita, como dicen, pero a mí me pareció más bien asada (o cocida y pasada por la sartén). Sea como fuere se mezcla con la carne como si fuera un canapé y suaviza los picantes y aporta los sabores que más me gustan en este plato, mucho mejor con patatas fritas que con tostadas.

Y para acabar una bomba de sabor: las albóndigas de venado con mole negro y verduritas. Quizá lo mejor de la comida. Un guiso denso y especiado que es una base de salsa de vino tinto española a la que se añade un mole tradicional y que es, como saben, esa salsa achocolatada y llena de ingredientes que el genio mexicano regaló al mundo. Una maravilla de textura y sabor. Las albóndigas perfectas y las justas verduras para equilibrar y matizar tanta potencia de sabores.

Hay pocos postres, así que hemos pedido los dos de la carta y una sugerencia. El lemon pie es de los mejores. A un interior de ácido limón helado se añade un merengue italiano muy esponjoso y aromático que sabe también a flores, violetas en concreto. Además un poco de galleta de jengibre y el interior fresco de un helado de piel de limón. El remate heterodoxo de las almendras picadas me parece brillante, no solo por lo que me gustan siempre, sino por el adecuado crujiente y la sequedad recia que aportan a tanta golosina.

El café turco es un gran postre que mezcla intenso café en varias texturas que potencian ese olor que tanto nos gusta porque evoca hogar y tranquilidad. Densa crema y etérea espuma en un bocado que es puro café densificado y muy azucarado. Para los muy cafeteros, para los muy golosos, para todos.

Para acabar, sugerencia: fluido de chocolate caliente con frambuesas. Felizmente es un cuajado templado y no tan fluido. Una estupenda crema de chocolate negro con polvo de frutos secos, puntos de frambuesa picante y un buen helado de galleta salada como contrapunto. No llega al nivel de los anteriores pero se come muy bien y nos compensa a los chocolateros.

Kulto es mucho más que la taberna andaluza moderna (nada de tipismo, sino bella y acogedora decoración) que parece desde la calle. Es un restaurante sencillo en apariencia, pero en el que hay talento, un poco de riesgo, alguna originalidad y grandes sabores. El servicio, sin ser malo, no está a la misma altura pero, para compensar, los precios son razonables y todo amable y agradable. Es uno de los grandes del barrio de Ibiza de Madrid y eso es mucho, porque está lleno de buenos sitios. Cada vez más.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Soy Kitchen

No tengo duda sobre cual es mi chino preferido. Quizá piensen que China Crown -que me encanta y hasta estaba en los diez mejores de 2020- e Tse Yang, que es fantástico y clásico, pero no es así. Y ello es por ese amor mío a la originalidad y la renovación. Los dos citados son muy clásicos y tradicionales, vamos, una suerte de Horcher de los chinos. Sin embargo, mi favorito sería más como un Bocusse en Francia, porque, siendo muy fiel a la tradición, renueva con suavidad la cocina china, manteniéndose fiel a técnicas y productos tradicionales, pero no desdeñando otras, cuando la creatividad así lo exige, como tampoco alimentos de otros lugares. Y lo digo ya, les hablo de Soy Kitchen. Lo he descrito ya varias veces pero merece una nueva revisión porque Julio Zhang (nombre españolizado) está en su mejor momento.

Como sabroso aperitivo, una ensaladita de acahuetes tostados, edamame, bambú encurtido, y un poco de brócoli. Muy aromática y llena de diferentes crujientes. Después una rica viera marinada. La viera me encanta pero siempre me pareció algo insípida. No debo ser el único porque los grandes la mezclan con todo y en general, con sabores fuertes. Este marinado le va muy bien Pero lleva además una salsa de manzana con zumo de lima y menta que le da un toque muy fresco y frutal que se anima con una base de aceite de camarón y guindilla muy intenso. Por encima, un poquito de un caviar, normalito, pero que agradezco porque le suele poner huevas de pez volador.

La empanadilla de cerdo, gambas y cebolleta está deliciosa porque Julio es un mago del dim sum. Además la completa con una guarnición de lujo. Unos pequeños mejillones de bouchot con daykon y la deliciosa y punzante salsa XO. El chef es bastante barroco y esas cosas se notan siempre si bien es cierto que los sabores lo justifican y ahora está muy contenido.

Y eso se ve en un suave camarón al wok con té dragón, cebollino, guindilla y huevas de pez volador. Estaba muy bueno pero era tan sencillito que pensé: “este no es mi Julio…”

Sorprendente y deliciosa es la oreja de cochinillo a baja temperatura y glaseada con saam jang. Después queda crujiente con una leve fritura y se mete en una tartaleta y todo el bocado sabe a cacahuetes, pan de gambas y hasta a crema de pera. Para completar tantos sabores y los toques dulces, también está picante. Buenísimo.

Pero claro, como después viene el dim sum de cangrejo y gambas, ya uno no sabe con que quedarse. Está hecha la elegante masa con algo de tinta y por debajo esconde un poco de aceite de camarón y guindilla que lo remata a la perfección.

El plato de pescado es una gran obra del chef que los trata de maravilla, especialmente cuando, como este estupendo rodaballo, loa hace al vapor y con muchas verduras. Tiene, como la ensalada de cacahuetes, su delicioso bambú encurtido y además, habas y salsa de cebolleta china, ajo y soja ahumada. El pescado ve realzado su sabor y abrillantado por las verduras.

Ignoro si el tuétano de ternera es plato chino pero en verdad me da igual porque este es un platazo. La grasa del tuétano se suaviza y mucho con calabaza, calabacín, zanahoria y pimienta de Schizuan y se unta (o acompaña) en un maravilloso pan de leche, fermentado y después frito. Y todo aderezado con esa estupenda mezcla de especias que es el sishimi.

En realidad, el rodaballo era el fin del almuerzo pero como se me antojaban tantas cosas ricas, añadimos no solo el tuétano sino también el irresistible chilly crab de Julio. Se hace con cangrejo azul al estilo Singapur y es de lo más suculento. Lleno de sabores y con unos toques picantes y especiados que piden arroz (también lo pedí). La mezcla de salsa y arroz sería ya un plato excelente. Extraordinario.

De los postres poco se espera en un chino (la mayoría de las veces también de un español en los que todo es facilonga a igual) pero hacen su esfuerzo y el frescor se agradece. Por eso, el helado de curry, bizcocho, boniato con coco y chocolate blanco de pimienta de Sichuan es una original delicia, sobre todo por el curry. Pero como todo esto les parece poco, le añade salsa de manzana y remolacha.

Si se busca la cocina china tradicional gustar también pero esto es otra cosa. Julio Zhang consigue platos, como los descritos, barrocos y sabrosísimos llenos de originalidad y fuerza. Especialmente ahora, que está en su mejor momento. Empezó en un local pavoroso y ahora todo es sencillo y elegante, como un servicio muy cercano y aún más profesional. Los vinos variados y sorprendentes porque solo trabajan con muy pequeños productores de no más de siete mil botellas al año. Así que todo junto, convierte a Soy Kitchen en uno de mis imprescindibles.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Chirón

Me ha impresionado mucho Chirón . Me había gustado mucho su menú degustación a domicilio tal y como conté aquí y tenía pendiente la visita desde hacía tiempo. Llegué renegando a Valdemoro, porque el camino es feo, la distancia desde Madrid 35km, la calle fea y el aparcamiento muy difícil, pero fue trasponer una puerta anodina y todo cambió: una sala armoniosa con buenos manteles, cristalería y menaje, un servicio elegante y profesional y una estupenda cocina que, manteniendo sabores tradicionales, los estiliza y realza con ingredientes novedosos o técnicas de vanguardia, pero siempre con sencillez y discreción.

Desde el principio me recordó a Coque y acerté de pleno, porque es negocio familiar y la cuarta generación de una familia de hosteleros, al modo de los Roca también o de los Paniego. Pero no fue solo eso, porque la influencia de Mario Sandoval es clara, no tanto en los propios platos como en esa filosofía de recrear, ennobleciéndola, la cocina tradicional madrileña, aligerando sus excesos populares, enriqueciéndola con otros productos y sofisticándola con diversas técnicas. Y, como en el caso del maestro, los resultados son estupendos.

Además del mérito de apostar por su pueblo y por lo más autóctono, tienen el buen gusto de tener carta, así que, con las sugerencias del estupendo maitre, hermano del cocinero, elaboramos un menú a nuestra medida.

Hemos empezado con el estupendo vermú de Valdemoro que, eso sí, se llama incongruentemente Zecchini (lo más autóctono que tenemos es el idioma). Me gusta mucho y aquí más, porque lo sirven con una rodaja de naranja deshidratada y una estupenda soda natural de naranja y acompañado, como debe ser, de aceitunas, pero no de cualesquiera sino rellenas con gelatina de naranja y vermú. Comprendo que solo den una por barba, pero apetecen muchas más. aunque lo mismo podría decir del chupito de crema de calabaza al curry, muy simple pero muy distinta gracias a ese toque de especias y al intenso fondo.

Resultan estupendas las croquetas pero creo que estamos abusando de ellas. Se han puesto más de moda -siempre lo estuvieron- pero no sé si en sitios con grandes platos tienen mucho sentido, salvo que sean la reina de las croquetas. Estas estaban desde luego muy buenas, eran muy ortodoxas y de estupenda bechamel.

Ya había probado el yogur de morcilla y me había encantado. Me reafirmo. Me gusta que se sirve en una terrina tradicional cerrada con su bonito papel de plata y también que parezca lo que no es, porque el yogur es en realidad una espuma de parmentier de patata -que suaviza a la crema de morcilla-, crujiente de kikos y otro toque suave en forma de manzana verde.

Ya estamos un poco fuera de época de platos tan frescos pero no hemos resistido a los tomates semisecos con sardinas ahumadas y aceitunas Kalamata. Los tomates rehidratados son pequeños y suaves y la potencia de sardina y aceitunas combinan muy bien. Se sirve sobre un muy aromático caldo de tomate bien perfumado con hierbas. Lo de las aceitunas es algo programático porque rinden culto a este producto y a su aceite del que ofrecen maravillosas y desconocidas variedades madrileñas que combinan la Arbequina con la Cornicabra o rescatan la Carrasqueña. Estupendos los ecológicos de Oleum que aprovecho para recomendarles.

Me ha gustado mucho el conejo en escabeche de algas y camarones fritos, seguramente porque me encantan los escabeches y este plato, que es estupendo, cuenta con varios. El conejo de campo se distribuye entre pedazos de pechuga y en una suerte de croquetas de los muslitos en escabeche. El otro escabeche de la suave crema de algas lo unifica todo y además le da un buen toque de mar y montaña al que los camarones solo aportan textura crujiente porqie casi no se notan entre tanto sabor potente y delicioso. Además, es un plato estéticamente muy bonito.

Era imposible que no me encantara, porque el huevo encapotado está lleno de ingredientes que están entre mis favoritos. Para empezar, un huevo poche rebozado en un panko muy fino (mejor), sobre una bechamel ibérica (a la que se añade caldo de jamón) y un intenso ragú de setas. Lleva un anillo de salsa Hoisin que endulza levemente el conjunto. Y por si fuera poco, se le ralla (y encapota) trufa blanca. Temporada alta de trufa blanca y setas. ¿Qué más se puede pedir? Impecable y clásico.

Pedir a la carta era en gran parte para no perdernos el arroz socarrat. Me encanta esta técnica moderna que consigue hacer una especie de galleta (o de rollo, como en este caso) con arroz y su socarrat, todo en uno. Ramón Freixa y David Muñoz lo bordan. Este tiene un sabor intensísimo a pescado y marisco no matizado por el alioli porque este es suave y discreto. El crujiente del socarrtat aporta una textura perfecta a un maravilloso sabor, tanto que la vieira, con su sutil dulzor, era completamente superflua e insípida. Por eso les recomendé un carabinero o una buena gamba roja, de sabores mucho más agrestes. Dejaría perfecto el plato que aún así, supone un arroz absolutamente memorable.

Tremendamente típicos en Madrid son los Soldaditos de Pavia pero ninguno tan bueno como estos que llevan sorpresa. Son los clásicos de bacalao rebozado, muy bien por cierto, pero incluyen la sorpresa, a modo de salsa, de un delicioso y perfecto guiso de callos a la madrileña pero, nueva sorpresa, de callos de bacalao. No me gustan los callos pero soy un fanático de la salsa y esta está tan untuosa y gelatinosa como la mejor, con sus puntos picante y gelatinoso. Una delicia de combinación.

Para acabar el rabo deshuesado con tuétano de Campo Real. Un gran y clásico guiso con otra gran salsa que parece una demi glace pero es un fantástico fondo del rabo con las verduritas. Y se preguntarán por ese extraño tuétano que no es otra cosa que un centro de queso de Campo Real derretido entre la carne y que da una nueva dimensión a esta. Acompañan unos vegetales crujientes entre los que me encantó una estupenda coliflor encurtida porque su toque de vinagre rompía con los grasos del guiso.

No hemos elegido el postre y la verdad es que han acertado en la fresca elección. Muy adecuada para acabar este menú. A la manera Sandoval llenan la mesa de falso humo de nitrógeno para presentarlo. Es el mojito madrileño en dos preparaciones. Entre el humo, una probeta con zumo de lima, limón, anís y espuma de hierbabuena. El anís de Chinchón, por supuesto. El postre sólido se compone de una base de crema chocolate blanco, muy densa, sobre la que se coloca un velo de gelatina que es propiamente el mojito hecho a base de azúcar moreno y anís. Y sobre ambas cosas unas crujientes bolitas de melón de Villaconejos y granizado de melón y hierbabuena. Refrescante, ligero y todo verano. Un muy buen final para un muy buen menú.

Yo ya no hago previsiones, mucho menos hoy en día y menos con los tiempos que estamos viviendo, pero todo parece indicar que Ivan Chirón dará mucho que hablar. Ha elegido un camino original (incluso en Madrid, lugar en el que pocos hacen cocina madrileña o castellano manchega), tiene talento y preparación y ya es una gran realidad. Me ha gustado mucho y por eso lo recomiendo. A pesar del paseíto… (no hagan caso, que es muy corto y rápido).

Estándar