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Paco Pérez Miramar

Conozco lugares más bellos que Llança, a pesar de su coqueta bahía y su luminoso mar, pero es entrar en el restaurante de Paco Pérez, Miramar, y sentir que se penetra en un remanso de paz, frescor y buen gusto. Cocina bella, hecha desde el tesón y el buen gusto y deudora de la potencia del Ampurdán.

Hemos comido a la carta, pero los aperitivos son comunes también para los menús: empiezan fuerte con el boquerón vs. anchoa, un bocado a base de cremas heladas (convertidas en bolitas de nitrógeno líquido) de ambas cosas que está lleno de sabor y sorpresa

También en ese estilo de lo helado está el estupendo Bloody Mary, muy refrescante y potente de apio y tomate, más que de vodka. Para acabar con la orientación ronda, una gran crema de berenjena con sabor ahumado y la fuerza del miso.

Llegan juntos los tres aperitivos anteriores, como también lo hacen ahora la concha fina (alegre, fresca, deliciosa), que es un ceviche de este molusco y que se despoja de todo lo superfluo, y el mejillón en escabeche, un helado: concha helada de nitrógeno líquido y debajo un picadillo de escabechado perfecto. Una estupenda mezcla de contrastes y temperaturas.

Nuestro primer plato es camarón y carabinero sobre un Mediterráneo de piñón, piña verde, melón y más, un colorido collage con los dos crustáceos como principales ingredientes y acompañamientos excitantes de polvo helado de camarón, gelée de melón y unos refrescantes shots de piel de melón y piña verde. El plato entra por los ojos y a pesar de estar lleno de sabor resulta ligero y refrescante.

A la frescura del carabinero sigue pura intensidad y fuerza crustácea (y terrestre) con la langosta, “fondos” de pollo, vainilla, dumplings y yema, un conjunto completo a caballo entre la langosta con huevos fritos y a la americana, porque de ambas cosas lleva. Pero no solo, también pieles de pollo, un dumpling de cabezas y pollo, etéreas espuma de vainilla y aire de picada y yucatay y una clásica y deliciosa picada sin olvidar los crujientes de pollo. ¿¿Alguien da más??? Tantos sabores y todos tan perfectamente ensamblados…

Aunque para sabor, tampoco se queda corto el arroz, en esa línea de los arroces ampurdaneses llenos de sabores fuertes y fondos potentes. Bastaría con el arroz y su maravilloso sabor pero añaden, “para picar”, bogavante, mejillones, calamares, cigalitas y “marina” (fondo de algas). Y donde encontrará Paco tanta maravilla porque cada ingrediente es una oda al excepcional producto y a pesar de lo buenos que son en este mar, parece arramblar con los mejores.

Tan complejo, barroco y fácil de comer como todo lo demás es el gallo San Pedro en un curry de carabinero, coco y albahaca. El pescado se cocina a la brasa e incluye en su séquito, curry estilo thay, gelée de curry rojo y carabinero, coco y albahaca, todo muy suave y equilibrado porque en Oriente estos deliciosos platos quedan anulados por la salsa y su miríada de aromas. Digamos que aquella es la versión dionisíaca frente a esta de Paco, la apolínea, pura armonía.

Con los dulces ha habido sus más y sus menos, por culpa del suflé, claro. Así se anuncia en la carta y así lo pedí. Pero no lo es, por mucho que el coulant, que si es, sea uno de los mejores que he probado nunca y su carácter ligerísimo y muy aireado lo acerque al suflé. Tampoco aunque usen, como en aquel, el mejor cacao. El maitre no ha dado su brazo a torcer explicando que no es de harina de maíz sino de arroz y que es reinventado por Paco pero si este recrea la fabada con lentejas, serán una maravilla lentejil pero no será fabada.

Y hecha esta digresión, decir que antes nos habíamos deleitado con una espléndida espuma helada de avellanas rellena de avellanas en texturas y cubierta de crujiente chocolate.

Y eso sin contar el frutal postre llamado naranja rosada, merengue, chocolate, mango y limón, una delicia extraordinariamente fresca que recuerda las técnicas del aperitivo con sus bolitas (shots de naranja) y además se llena de mango y algo de chocolate y naranja, sin contar una excitante emulsión de vodka y limón acompañada de merengue. Un gran y bello postre.

Vale mucho la pena Miramar, un restaurante que, desde la sencillez de la casa de comidas familiar, se ha elevado, con mucho esfuerzo e imaginación, al Olimpio de los grandes y eso, en un lugar bastante apartado y muy de temporada. A ello no es ajena, además de todo lo dicho, la presencia en la sala de toda la familia, asegurando mimo y excelente servicio. Además, por si les da pereza la vuelta a donde sea, tienen algunas habitaciones muy Relais & Chateaux. Por favor, no esperen tanto como yo para ir. Vale mucho la pena.

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Noor

Me encanta el restaurante Noor, la casa de uno de los más grandes chefs españoles, Paco Morales, un prodigio de autoexigencia, audacia, originalidad, refinamiento, técnica e inteligencia creativa.

Atesora tanto esas virtudes que, influido por el esplendor de la Córdoba califal, él mismo se impuso los límites de la cocina andalusí -la anterior a 1492-, renunciando por tanto a muchos ingredientes con el fin de mostrar una cocina apegada a la historia de su tierra y absolutamente personal. Ser grande en libertad es difícil, serlo con limitaciones es casi imposible. Salvo para elegidos como él.

El menú 2022 llega ya felizmente a 1492 y se llena de guiños americanos en un gran y culto ejercicio de brillantez. La riqueza de los productos que de allá nos llegaron -y que cambiaron para siempre y mejor nuestra alimentación y nuestro modo de ver el mundo- es tal que los sabores son simplemente arrebatadores y sorprendentes una vez posados en sus manos. Por lo demás, el servicio es impecable, la carta de vinos excelente y el ritmo insólitamente ágil para lo que es habitual en estos preciosistas menús, lo cual se agradece. Y mucho.

El menú Rihla, empieza con magníficos aperitivos: pan negro de chile habanero con presa curada (y los estupendos toques de la cebolla encurtida y el gel de perejil), infusión de flor de jamaica con achiote, causa limeña con deliciosa quisquilla y un esponjoso buñuelo de pimientos con sardina y terciopelo de sus espinas con caviar, que es para comerse varios, aunque el persistente pimiento se come casi todo lo demás, hasta el caviar.

La impresionante cuajada de almendra es un clásico de la casa -y una magistral vuelta de tuerca a esa gloria gastronómica nacional que es el ajoblanco– y ahora la anima con bonito secado en cacao Araguaní 100% de Venezuela. Una audacia que es un enorme hallazgo porque la mezcla de sabores es desconcertante para la mente, pero deliciosa al paladar.

Tampoco se queda atrás la del bello tomate anchoizado con escabeche de mandarina, rape en salmuera y tamarindo, una mezcla fresca y seductora plagada de sabores diferentes. Es una suerte de gazpacho tropical con unos tropezones inimaginables.

Y para clásico del lugar, ese bellamente verde karim de pistacho de sabor arrebatador y tropezones de caviar de arenque y manzana verde convertida en negra por milagros del pan, negro, por supuesto. El sabor dulzón del fruto seco contrasta muy bien con el resto, así como las texturas del helado y el cuajado.

Quizá ya hay que decir que el chef se luce en los platos más arriesgados y originales, mucho más con las verduras que en la carne o el pescado y es que como ya no es Andalucía musulmana sino también post1492, el brillante Paco Morales se abre a toda la exuberante despensa americana con recetas como la gelée de espinacas con aguacate, yogur y pipas de calabaza, un plato brillante en el que los hermosos verdes solo son superados por sabores fuertes y punzantes, además de por variadas texturas, una de las señas de identidad de esta cocina. Muy suculento.

Y aún más por la tosta de chile cascabel con gambas maceradas en algarroba de la que se acompaña y que nos devuelve al mar. Pero hay aún más mar y más cultura porque el aliño, esas bolitas que ven, son de mayonesa de garum, ya saben el condimento favorito de los romanos por el que se hizo tan famosa la Hispania.

La suave y crocante menestra de verduras sabe a dulce maíz escondiendo la sorpresa multiespeciada y picante de un soberbio mole que está escondido en las negras bolitas de crema. Un sabor perfecto y excitante para la suavidad (a veces insipidez) de las verduras.

Y otro platazo lleno de riesgo y memorables resultados son los moluscos macerados (ostra,
calamar y berberecho) con un fresquísimo aliño de pepino que es exquisito zumo, envolvente humus de garbanzo y una nieve de kefir que refresca y anima todo el resto.

La lubina a la brasa con emulsión de su cabeza, pimiento y limón quemado, esconde rosas (a través de un sutil escabeche) y tiene un antes y un después del opulento caviar. Con todo, no me asombra y embelesa como todo lo anterior.

Acabamos con un buen pichón en el que lo mejor es una impresionante crema de chocolate y recado negro con los interiores del ave y ante la cual el resto parece sobrar. Es amarga, untuosa, algo dulce y esplendorosamente chocolateada. Puro Mexico de mole poblano, pero también de caza española con salsas de chocolate.

Tal intensidad se compensa muy bien con el frescor del limón ceutí con bizcocho (aireado) de hierbabuena y dos toques sorprendentes y estupendos: nieve de cilantro y una pimienta que realza los sabores. La frescura del cilantro menos frecuente en postres (y tan menospreciaos en España) hace lo demás.

Me pareció, hace años (cuando el chef por eso de las limitaciones de los productos anteamericanos, no podía usar chocolate), tremendamente brillante sustituir cacao por algarroba. No era tan especial como usar este producto pero cumplía y hasta se le parecía. Tiene más mérito que un postre de chocolate normal, pero ahora que hemos llegado a América, ya me iría a por este y haría algo igualmente memorable, especialmente viendo los estupendos bombones de las mignardises.

Según los criterios de la guía Michelin establecidos para los antiguos viajes por carretera, una estrella significa que por un restaurante vale la pena parar, dos desviarse de la ruta y tres, que bien vale el viaje. Hemos venido, como tantas veces, solo por comer aquí (aunque luego nos hayamos entregado a la magia de la ciudad). Otros muchos también peregrinan hasta aquí porque solo Noor hace que valga la pena cualquier viaje. No digo más…

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Comparte bistró

Todo un descubrimiento Comparte Bistró. Y después de esta primera visita me he hecho fan de la cocina sencilla, pero elegante y llena de saber francoandaluz, de Mario Sánchez, de su sala coqueta y sobria, entre el burdeos y la madera, y de un servicio amable y cercano comandado por la encantadora Charlotte Finkel.

La carta es corta y bien pensada, tanto que todo apetece, así que ha sido una comilona, por lo que empiezo ya. Y como no podía ser menos por esas cremosas, crujientes y estupendas croquetas de puchero que se sirven con un espléndido caldo de lo mismo, con bien de yerbabuena. El relleno es más intenso que en las de simple jamón y están llenas de sabor.

La cecina es menos cocina pero ¿qué importa cuando es de tanta calidad y además se sirve con almendras fritas y un estupendo pan (pariente del brioche) con aceite?. Por cierto, que el pan es también estupendo, lo mismo que la mantequilla (francesa) y el aceite (de Jaén).

Y acabamos esta primera parte de aperitivos con la espléndida y heterodoxa versión del croque monsieur, sin bechamel y sin jamón. Aquí es un sándwich con otro estupendo pan brioche relleno de un tierno jarrete cocinado veinticuatro horas y sobre el que se coloca un llamado curry francés y un crujiente de queso Cantal. Delicioso.

Me han encantado las alcachofas en escabeche con untuoso de pollo de corral y cecina (en nuestro caso, chicharrón gaditano porque la cecina ya nos la habíamos comido tal cual), una receta de sabores úntenos a la que el toque de pollo va estupendamente.

La corvina beurre blanc demuestra la pericia de este estupendo cocinero con las salsas más clásicas y la elabora del modo más ortodoxo. El equilibrio de mantequilla y limón es estupendo y nos la sirve con dos piezas estupendas del pescado: ventresca y carrillera. Tiene además un excitante toque de pimienta.

El atún a la bordalesa va por el mismo camino y cuenta con un brillante puré de patatas muy cremoso. Otra vez la salsa clásica (a base de vino tinto y demi glace) es purista y muy bien interpretada.

Me han parecido muy originales y sabrosas las albóndigas de pato con su magret curado (se lo pone por encima) y chimichurri. Mezcla untuosas con un poco de picante y el dulzor del puré de chirivía.

Para acabar lo salado, unas sabrosas y muy crujientes mollejas fritas con salsa de pimienta y coliflor. De nuevo el dulce y el picante en estupenda alianza.

Como no podía ser menos en un francés, muy buenos los postres, aunque solo hay dos. El sherry babá es al Oloroso y se corona con mascarpone y fruta de la pasión. Me gusta más que con ron porque es más suave de alcohol y con mascarpone porque también resulta menos dulce. Una estupenda versión que mantiene la jugosidad y los aromas de este postre histórico.

Y acabamos con una mezcla de chocolate negro (en variadas texturas) con la dosis justa de aceite. Está demasiado visto pero también muy bueno y muy adecuado para chocolateros.

¡Hay que ir! También porque los precios van de los 2.20€ de la croqueta a los 25 del atún, si bien el resto ninguno pasa de 20. Un sitio para comer muy bien, en ambiente agradable y no mucho dinero. La perfección…

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Alejandro Serrano

Ha valido la pena hacer 300km para probar la cocina de este chef, uno de los cocineros del futuro, aunque ya sea todo presente. Se llama Alejandro Serrano y en su restaurante, de igual nombre, practica una cocina marina de tierra adentro llena de sentido, elegancia, sabor y técnica.

Esto ya es mucho pero si contextualizo, es aún más porque Alejandro tiene solo 24 años y su cocina es impropia de su edad. Además, el restaurante Alejandro Serrano parece ya muy hecho a pesar de su novedad. Es elegante, con buen servicio y espléndido menaje. No conozco tanto esta región pero hay muy pocos así en la mayoría de las capitales. Porque, por si fuera poco, resulta que está escondido en Miranda de Ebro, una ciudad sin tradición gastronómica conocida. Mucho menos en alta cocina de vanguardia y, en ese erial, Alejandro brilla mucho más.

Tiene un gran menú, muy de mar, pero hecho tierra adentro por lo que pescado y mariscos se hacen montaña y campo. Empieza con unos ricos entremeses, muy vistosos, de manzana infusionada con hierbas, aceituna mimética -que estalla llenando nuestra boca de intensidad líquida de aceituna y anchoas– caracola de monte -que es un crujiente con romero-.y un bocado estrella: hoja de ostra y caviar cítrico que prepara el paladar para una densa e intensa bola de mousse de anchoa y pimienta de Sichuan. Por si fuera poco, un original trío de “untables” mantequilla tradicional, caviar marino que es alga nori convertida en diminutas esferas y una densa yema marina.

A caballo entre los platos y los aperitivos, dos platitos notables. Estupendo el falso suflé de albahaca y tomate provenzal, con un gran crujiente que lo abraza, y otra esfera púrpura, esta vez de salmorejo de Miranda. Como en las dos veces que he utilizado el adjetivo, me ha parecido demasiado densa. La idea es excelente y el sabor aún mejor, pero la mousse necesita mayor ligereza, algo de aire. Menos mal que la acompaña de infusión de tomate y hierbas, un caldo frío absolutamente perfecto a la manera de los que hace el gran Freixa.

Palabras mayores son el plato de las gambas al ajillo, una versión de uno muy premiado ya. A un delicioso ravioli (con punto de cocción de puro italiano) que estalla en caldo de las cabezas, acompaña a un espléndido tartar aliñado con Bloody Mary de limón y coronado por el crujir de la cabeza frita.

También son excelentes y muy diferentes, las almejas tomilleras de Carril, porque se esconden en aire de mantequilla de tomillo, se envuelven en una estupenda y clásica beurre blanc y -para no perder el toque de la marinera española-, se sirven junto a unos pequeños ñoquis de ajo y perejil que saben a la salsa de siempre, pero el ser de patata sustituyen al pan para mojar. Absolutamente estupendas. Hacer notar que también hay aquí hierbas de monte. Como en todos los platos y, como en cada ocasión, magistralmente usadas.

Me ha gustado la merluza en adobo de txakolí de Miranda y tempura de sake porque lleva a su terreno una gran creación del aún más grande Eneko Atxa. Está tremendamente crujiente por fuera y muy jugosa por dentro. Se acompaña de una muy original y espumosa mayonesa al limón caliente y de unas patatas fritas que son láminas transparentes que parecen de cristal. También de una estupenda y diferente limonada que es kombucha de limón y hierbas hecha en casa.

No hay guiso de pescado más de tierra adentro que el bacalao con patata: y aquí es una receta casi de puré: callos al pil pil con crema de piel de patata mezclada con otra de la pulpa, ambas tostadas. Sabores populares y toques ahumados por obra de ese tostado. Los más profundos por mor de la piel.

Sigue un cambio de tercio hacia una estupenda crema de mejillones escabechados con mostaza fresca y aceite de flores otoñales que me ha recordado el gran aperitivo de José Manuel de Dios en La Bien Aparecida. Densidad, intensidad y mucho sabor.

El rape al wok escabechado es otro gran guiso de interior, esa manera antigua e inteligente de conservar el pescado (y otras cosas) que eran esos grandes escabeches. La técnica de cocinado -que me mostró hace años David Muñoz– sella perfectamente el pescado, completamente cocinado pero extraordinariamente jugoso.

Había que acabar con carne, pero aquí todo es pescado, así que qué mejor que una espléndida parpatana glaseada (homenaje a su maestro Mario Sandoval) con raíces de puerros fritos y una crema de puerros ahumados que parece el famoso puré Robuchon en versión puerros. Espléndida.

Muy bien en lo salado, llega la dura prueba de los postres, durísima en España donde suelen ser tan mediocres. Alejandro la pasa con nota llenando la mesa de rosa. Son el Daikiri carbonatado de lima y fresa, una estupenda crema que parece una nube. Muy aterciopelado y conseguido el helado de vainilla y fresas con merengue rosa, sobre todo por la presencia de un soberbio merengue italiano. Aunque quizá me quedo con una súper originalidad: las palomitas, que son una pavlova de maíz y mango perfecta técnicamente y con un merengue (seco esta vez) sensacional. Para rematar esta preciosa y rica exhibición, piruletas de fresa y menta y macarron de albahaca y frambuesa helada, unos buenos bocados con sabores a hierba y fruta.

Ya pensaba que era todo pero la compañía del café está muy bien: uma buena creme brulee con vainilla bourbon (de textura y sabor extraordinarios) y helado de vainilla, para mi algo azucarado de más (me encanta la vainilla) pero estupendo también.

Alejandro Serrano es meticuloso, esforzado, imaginativo, audaz y, como todos los grandes chefs, solo piensa en cocina. Aún se le nota la influencia de sus maestros, en especial la de Eneko Atxa y Mario Sandoval pero eso se cura con el tiempo y en este caso, tan preparado y creativo, preveo que será muy corto. No conozco a todos los jóvenes talentos pero pocos tienen tanto futuro como él. Si están cerca, no lo duden y vayan hasta Miranda. Si están más lejos, bien vale la pena el viaje.

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Antico Arco

Un descubrimiento en Roma, Antico Arco, un buen restaurante de estupendo ambiente escondido en el Gianicolo, junto a un precioso arco pontificio -aunque, como es lógico, en Roma todo está lleno de cosas pontificias- que ahora es Museo de la república romana. El arco y la fachada del restaurante generan una mini plaza que aloja la agradable terraza que permite disfrutar de las bellas noches romanas. Y, un poco más arriba, el Fontanone lugar por donde pasar entes o después para contemplar una de las más hermosas vistas de la ciudad. Todo en uno.

Sirven de aperitivo un rico carpaccio di pesce con trufa negra. Todo está bastante bueno y gira alrededor de un buen producto pero, de las entradas, me ha parecido muy original el kebab abierto (porque lo colocan en redondo como si fuera un steak tartare), que resulta muy crujiente y con muy buenos toques picantes y especiados. Aquí ya se ve que las raciones son bien grandes. Se puede muy bien compartir.

Las vieiras con hierbas, pimientos asados y mayonesa de limón son suaves y muy “verdes” gracias a esos acompañamientos que les van muy bien porque no enmascaran sino que realzan el ingrediente principal. La mayonesa está muy rica y es poca para conseguir el mismo objetivo.

Hay de todo, y buenas carnes y pescados, pero a mi me tira la pasta y estás me han encantado. Los linguini hechos en casa con gambas, setas y tomillo limón están llenos de matices. La pasta está perfecta de punto y muy impregnada de los sabores de las gambas, quizá porque algo de fondo de marisco se utilice en su cocción.

Muy rica también la carbonara con trufa negra, entiendo que esta de importación, porque estamos fuera de época y no estaba mal de aroma. La receta es muy rica y clásica y este aporte más reciente de trufa le da un buen sabor. Aunque mejor las de nuestro invierno.

Entre los postres, el tortino de corazón tierno es mucho más bonito de nombre que de realidad porque no pasa de ser un cansino coulant, aunque bastante bueno, eso sí, quizá porque es de maravilloso Valrhona, ese chocolate que nunca defrauda. No tengo nada contra el coulant, ni contra el pulpo o las croquetas, pero es que cuando algo se pone de moda, todo el mundo se copia.

Mucho mejor el melocotón caramelizado con almendras y bavaroise de melocotón y yogur. Un gran postre que además de muy bonito está lleno de sabores atractivos. La fruta se enriquece (como debe ser, esto es un dulce) con cremas deliciosas y todo resulta ligero y armónico.

Una rica comida y si a esto añadimos que el ambiente es de gente guapa y bien vestida, como se espera en Roma, el servicio razonable y la carta de vinos excelente, ya imaginarán que se lo recomiendo. Aún más porque escasean los turistas y todos los comensales (o cas todos) son de la tierra.

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La Milla

Ya les he hablado bastantes veces de La Milla. Es uno de mis restaurantes de playa favoritos, de hecho, de mis dos favoritos, pero el otro está en Ibiza así que, en la península, La Milla no tiene competencia. Cierto que empezó como chiringuito más o menos elegante, pero César Morales y Luis Miguel Menor -ambos propietarios y director de sala el primero, y cocinero el segundo- han hecho un titánico esfuerzo para convertirlo en un excelente restaurante. Sin más; ni menos. Excelente restaurante a secas , por mucho que esté sobre la arena y al borde del mar.

Detalles que lo confirman: unos productos de lujo, una cocina que los realza con originalidad y hasta opulencia, un servicio espléndido y numeroso (mucho más que el de los vecinos Marbella Club y Puente Romano, ambos meca del lujo), una decoración algo banal y nada imaginativa pero que no desentona y una apabullante carta de vinos (más a la orilla del mar) llena de referencias exquisitas de decenas de países. Por consiguiente, nada le falta para darme la razón.

En la visita 2021 (ojalá fueran muchas más) hemos empezado por unos soberbios moluscos apenas sobre una cama de hielo: una gran y delicada ostra, el humilde y sabroso bolo y esa joya púrpura de Malaga que es la concha fina. Impecable.

Después, un clásico que mejoran cada año: una suerte de bocadillo de anchoa, boquerón en vinagre, queso Comte y un poco de caviar. Simple pero espléndido, porque la mezcla de salazones, lácteos y marinos, vinagre y aceite, forman combinaciones deliciosas.

Nuevo es, sin embargo, -y absolutamente maravilloso- el gazpacho en amarillo con gamba blanca o… debería decir al revés porque llega en el plato un tartar de gamba con la cabeza frita y apetitosa y ambos de bañan con un espléndido (no necesita más) gazpacho de tomates amarillos hecho a la antigua por lo que no es esa espesa crema de Thermomix que se hace ahora, sino una estupenda sopa fría en la que se nota, cómo antaño, la textura de las hortalizas trituradas y pasadas por el pasapurés.

Una creación del pasado año, si mal no recuerdo, y ahora perfeccionada es el huevo frito con tartar de atún. Este es de una frescura y calidad impresionantes y con un aliño superior, pero lo mejor es esa clara de huevo que se convierte en una especie de torta aireada con sus puntillas y todo. En esta versión canapé (en la grande hay yema) la yema de mezcla con soja y participa del marinado del pescado.

Y de nuevo, otra sublime novedad: un pan brioche cubierto de una finísima lámina de tocino semiderretido con tartar de gamba y cabeza frita. Es lo mismo que en el gazpacho pero por mor de los otros ingredientes completamente diferente, un gran juego de sabores y texturas en el que la grasa del pescado se aúna con la del animal, tomando toques deliciosos de jamón. Un platazo que deben pedir sí o sí.

Y un clásico revisitado de modo divertido. Las clásicas sardinas malagueñas, un must de cualquier restaurante típico malagueño, de tres maneras: en espeto, con ese toque de madera del fuego y las cañas, frita al limón (en este caso lima), aromática y crujiente, y asada, con el matiz picante del pil pil malagueño. Sencillo, sabroso y it original.

Es todo lo contrario de lo que viene a continuación porque el salmonete, una pieza de buenas dimensiones, se sirve en dos preparaciones: la cabeza y todo lo que no son lomos frita y crujiente y el lomo a la brasa, con un punto perfecto y una excepcional meuniere de caviar. La mezcla de caviar, limón y mantequilla con lo terroso del salmonete es una delicia. Sería el cielo, o el mar, o, más prosaicamente, el vino, pero, me pasa poco, ha sido probarlo y emocionarme. Uno de los mejores platos del año.

Y no sé cómo, después de esta sensación, pero las gambas de cristal revueltas con un estupendo huevo frito me han encantado también. Eran más grandes y carnosas de lo normal, lo que es mucho mejor, pero igual de crujientes. El huevo actúa a modo de salsa untuosa y les da un carácter más meloso. Gran receta que aquí bordan.

Algo de sencillez y producto para “descansar”: un delicioso pan con jamón y caviar (mezcla extraordinaria) y una excepcional cigala de Huelva a la brasa. Me ha encantado que le pongan n chorrito de aceite que toma el sabor de la brasa y parece ahumado.

Y nuevo subidón con otro clásico de la casa, el carabinero con huevo y patatas fritas que mezclan en la mesa. Todo revuelto salvo las patatas. Hasta los jugos de la cabeza se incluyen en la mezcla. Una maravilla.

¿Qué se podía poner ya después de tanta delicia? Pues un arroz, que además nunca había tomado aquí a pesar de su fama. Y esta es justa. Me han dado el ibérico, muy en esa línea de moda de los arroces cárnicos. Jamón y pedazos de cerdo, unas espléndidas gambas y un fondo profundo y exquisito. Sabor y fuerza con un punto del arroz inmejorable. Es un imprescindible. Y diciendo esto, creo que hay que venir mucho o con mucha gente. Para poder pedir bastante porque imprescindible… es casi todo.

Bueno, los postres menos pero ese el sino de nuestro país. Sin embargo, el milhojas de crema de limón y chantilly tiene aromas a tarta de limón y el hojaldre es bueno y envolvente.

Este es uno de esos restaurantes a los que no encuentro peros, o quizá que, sobre todo en agosto, todo el mundo quiere ir y hay que espabilarse para reservar, pero dónde no pasa eso hoy en día. Pero si eso les abruma este es lugar para todo el año, porque el mar está siempre ahí y las excelencias de La Milla, también. Por favor, no se lo pierdan. Y si es preciso, viajen a conocerlo.

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Smoked Room

Les confieso que, aunque nunca fui un rendido fan, me gustaba mucho el Dani García de la alta cocina desde que lo conocí en sus comienzos en Ronda. También, que no aprecio demasiado las versiones comerciales y facilonas en las que anda ahora. Y les digo todo esto para que valoren, en su justa medida, lo que les voy a contar, porque me ha gustado mucho la vuelta a la elegancia de altos vuelos con su Smoked Room. Y no lo digo por el local, sumamente oscuro y con pinta de discoteca de la Europa del Este, sino por la ambición y riqueza de su cocina. Parece una barra japonesa (más dos mesas en la sala adyacente, máximo 14/16 persomas) y se articula en torno al humo (no en vano está dentro de su restaurante Leña) pero es mucho más que eso, porque se trata de una exhibición de alta cocina en la que abunda la vanguardia y el cosmopolitismo pero también lo popular y lo más ancestral o sea, fuego y brasas.

Solo tiene menú degustación y nada más que uno. Vale la pena. Empieza con un pan horneado en madera de lichi, algo ácido, al que acompaña una mezcla grasa vegetal y animal sumamente rica e interesante: crema de aguacate a la brasa y mantequilla de Normandía. Toques ahumados y untuosos.

La tartaleta de cangrejo real con nata avellanda y piparra ahumada y jengibre frito es una buena mezcla en la que sorprende esa nata cocida con matices de avellana.

La quisquilla de Motril, mantequilla noisette y pimienta ahumada, tiene también yuzu kosho -lo que le da un toque cítrico- y está bastante buena gracias a un toque picante que me encanta. Sin embargo, la base de mantequilla derretida, a mi particularmente, me resulta demasiado grasa y empalagosa.

Como si adivinara esa impresión, todo los contrario son los brillantes percebes a la brasa estilo bourguignon que, pelados y cortados, se acompañan de una mantequilla de hierbas y ramallo de mar. Las uñas y las pieles se usan para el fondo y el plato acaba siendo una sabrosa y estupenda versión de los caracoles a la bouguidnone.

El puchero de algas, caviar ahumado y hierbabuena es uno de los puntos álgidos del menú porque, para empezar, se acaba en la mesa con todo lujo de e explicaciones. El caviar es excelente y se potencia con alga combu, pero lo más sorprendente es ese caldo clásico que sabe exactamente como esos maravillosos caldos del puchero andaluces que rezuman hierbabuena. Una mezcla que funciona sorprendentemente bien.

Y delicioso resulta el néctar de tomate a la brasa, tomates cherry de navazos, grosellas y alga nori. Los navazos son huertos que se forman ahondando el arenal de una marisma, lo que da a las hortalizas sabores marinos asombrosos. Los tomates marinados son una delicia. También usa tomate cereza amarillo, además de jugo tomate ahumado y una bonita y crujiente galleta de alga kombu.

Si el plato anterior me ha recordado a alguna de las impresionantes versiones del gazpacho del chef, este excientante tomate nitro de anguila ahumada, caramelo de pimiento asado y ajoblanco malagueño me ha transportado a uno de sus platos míticos. El tomate se monta con una excelente mousse de anguila ahumada, el caramelo pimiento asado a la brasa le da un toque dulzón excelente y el ajoblanco -mi sopa fría preferida- es sencillamente colosal. Un plato redondo por sabor, sorpresa y belleza.

El dashi de tomate, moluscos y puré de aguacate ahumado, también es una magnífica idea que recrea un ceviche con el añadido del dashi. Parece simple porque solo tiene un sabroso hielo picado acevichado, buenas concha fina y berberecho y un delicado fondo de aguacate ahumado, pero conceptualmente es muy interesante. Recuerda mucho al ceviche pero las texturas son diferentes y el sabor más complejo.

No sé si será porque este crescendo era demasiado o porque este plato salió regular pero el bogavante a la brasa y salsa de pimienta verde, imitando el famoso solomillo a la pimienta verde, es lo que menos me ha gustado, a pesar de su originalidad. No sé si es por madurar el crustáceo o por hacerlo demasiado pero me ha resultado muy seco y fibroso y eso que la salsa estaba muy buena.

Quizá sea porque aguanta mejor la maduración o por estar menos hecho, pero el virrey reposado, guisantes lagrima a la brasa y sabayon de miso y Palo Cortado, está buenísimo y es un excelente plato de pescado. Madurado de 7 a 12 días, tiene gran sabor y textura pero es que además el acompañamiento de guisantes làgrima a la brasa y el suave sabayon son espléndidos.

Empiezan las carnes con la albóndiga de pato madurado, ostra asada al sarmiento y puré de apio a la brasa. Es una estupenda transición porque la ostra guillardeau nº 5 lo coloca a medio camino del mar y la tierra. Como es sabido no me gustan las ostras pero la brasa le da un toque ahumado delicioso, el apio suavidad y la intensa y profunda salsa le resta rudeza. La albóndiga es realmente rica también.

Se acaba con un estupendo y muy jugoso waygu A5 de Kagoshima, cebolla trufada con queso Comté ahumado y pan brioche. La carne está llena de infiltraciones de grasa y los acompañamientos le van muy bien salvo, para mi, el queso, porque el intenso Comté de 30 meses y la cebolla le dan un delicioso sabor, pero acrecientan las notas grasas de la carne. Lo que me ha encantado es la lechuga con vinagreta trufada y el brioche horneado al momento. Todo junto compone un bocadillo memorable.

Lo dulce comienza con un dorayaky de limón. El limón está ahumado, también en crema y hasta en polvo de limón negro, una manera muy compleja de tratar el cítrico. Algo reseco pero de espléndido sabor.

Muy original la calabaza a la brasa y mandarina, en esa línea tan moderna y española de postres que huyen tanto de lo dulce como lo de lo convencional. Los helados de calabaza y mandarina (gran mezcla) se completan con unas buenas pipas de calabaza garrapiñadas (en salado) y también aceite de calabaza. No sé si más original que bueno.

Del que no albergó una duda es de la tarta di rose y mucha vainilla, un delicioso y crujiente pastelito que participa de nuchas cosas que me encantan: brioche caramelizado, kougi aman, hojaldre, etc. porque a todo eso me ha recordado. La vainilla delicada y deliciosa.

Me ha encantado esta vuelta a la creatividad más desbordante y a la cocina de altos vuelos. Me ha gustado e interesado pero es que, además, el servicio es excelente y la carta de vinos, elaborada por un muy buen sumiller, realmente buena. Tampoco me ha parecido un precio excesivo -135€- para la calidad de los platos (contenido y continente porque son una delicia artesana) y lo exquisito de la puesta en escena así que, con esos presupuestos, ya adivinarán la conclusión: muy recomendable.

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Asia Gallery

Asia Gallery es un famoso restaurante de Madrid situado en el majestuoso hotel Palace y que pertenece a un buen grupo oriental, Zen. Es, digámoslo así, la marca de lujo de la compañía aunque todos están bien, gastronómicamente hablando, y siempre cuentan con una decoración muy cuidada.

Sin embrago, el de hotel no era demasiado cómodo, a pesar de su calidad, por estar escondido -muy al fondo del vestíbulo y del salón central- y por lo intimidatorio -para muchos- de su gran lujo oriental; así que han hecho bien en abrir sucursal friendly y a pie de calle, en el bello barrio de Salamanca. A caballo entre los estupendos Tse Yang y China Crown, ofrece una comida sabrosa y refinada, servida por profesionales amables y eficaces y en un espacio bonito y luminoso.

El menú pequinés de (45€) comienza con un aperitivo de setas de árbol muy bien aliñadas y una muy buena sopa agripicante con pollo y setas. Ya falta poco para que se pueda tomar porque esta sopa eleva la temperatura del cuerpo de modo increíble. Me pasa siempre. En este caso está algo más picante de lo normal (mejor) y muy sabrosa. Esa mezcla de caldo intenso con setas y pollo me encanta.

Se sigue con unos deliciosos dumplings estilo Shangay que se colocan sobre un muy rico caldo especiado. Son de esa masa gruesa que me gusta tanto, y rellenos de cerdo ibérico y cangrejo. Muy ricos.

Después, normalmente, viene el pato pero hemos añadido el delicioso bogavante tempurizado. No es en tempura sino tempurizado, lo que quiere decir que se cocina a la brasa y se sirve envuelto en migas de harina crujiente con pimiento, chile y especias chinas. Este buen polvo especiado también está en el fondo del plato y es un excelente acompañamiento crocante.

Después, llega el pato, que sacan ya trinchado y servido (mal hecho), lo que le priva de toda vistosidad. También para aprovechar, -como es norma ahora- tiene más carne que piel, cosa que tampoco me gusta, pero qué se le va a hacer. Solo piel, exclusivamente uno en la ciudad, el espléndido de Tse Yang. Menos mal que este cuenta con una estupenda salsa hoisin y magníficas obleas, con las que se consiguen unos bocados deliciosos y golosos, porque esa salsa parece casi una mermelada, aunque luego sea mucho menos dulce y además, de soja fermentada.

Todo estaba rico -unas cosas más que otras- hasta ahora, pero faltaba casi lo mejor, porque me han encantado unos esplendorosos tallarines (cómo se nota que los inventaron los chinos y se los “revelaron” a Marco Polo) salteados con el resto del pato. Aromáticos, especiados y deliciosos. Me encanta esta forma de terminar el pato pequinés porque esta pasta con verduras y jengibre también es una maravilla.

Los postres nos son chinos, lo cual se agradece porque los chinos no fueron llamados precisamente por el camino de la repostería, a pesar de contar con una de las grandes -y más suntuosas- cocinas mundiales. Muy correcta la tarta de queso (mejor sin la muy dulce confitura) tiene abundante galleta y textura agradable.

Pero aún mejor, el estupendo helado de limón y jengibre, ácido, algo picante y muy refrescante. Es más un sorbete perfumado con esa raíz intensa y de algún modo picante que lo envuelve todo. Ligero y un limpiapaladares absolutamente único.

Asia Gallery es ya mi tercer chino favorito de Madrid y, aunque es de la rama elegante, está muy bien de precio. Como ya he dicho, la cocina es buena, el local bonito y lleno de luz, filtrada a a través de grandes ventanales, y el servicio excelente. Les gustará, háganme caso.

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A Barra y el solomillo Wellington

Me gusta tanto el solomillo Wellington que este es un artículo dedicado a ese gran plato clásico de la cocina… De la cocina ¿de dónde? He ahí la primera pregunta porque franceses e ingleses se lo apropian en igual medida. Por el nombre, parece muy razonable atribuirle la paternidad al gran general (y buen gastrónomo) que tanto hizo por España y tanto se llevó de ella. Sin embargo, los franceses, irreductibles como siempre, hasta se niegan a llamarlo así, siendo en ese país el afamado filet de boeuf en croûte. Sí hay que decir en su honor de estos que el uso de hojaldre y foie, ingredientes fundamentales con la carne, lo acercan más a la gastronomía gala que a la británica.

Sea como fuere, es un plato tan delicioso que es de las pocas creaciones decimonónicas que atún se elaboran con regularidad, lo que no quiere decir que se encuentre con facilidad y mucho menos bien hecho. Por eso me encantó que me lo recomendaran, fuera de carta, en A Barra restaurante que como sabe quien me siga frecuento mucho. Además no es un Wellington cualquiera, sino uno español y castizo porque lo elaboran con solomillo de cerdo y no uno del montón sino con una de esas joyas porcinas que crían los de Joselito. Si éramos pocos con franceses e ingleses, ahora llega el Wellington a la española. Mantiene eso sí, esa costra crujiente y dorada junto a un interior jugoso y lleno de intensos sabores. No es nada fácil mantener la costra crujiente sin que se humedezca y darle el punto a la carne para que no se pase ni quede cruda y aquí lo consiguen sin pestañear.

Además, se lucen presentándolo entero al cliente y trinchándolo y salseándolo con maestría en la sala. La salsa es densa y golosa, llena de todos los jugos de la carne, y el acompañamiento suave, apenas unos gajos de manzana envueltos en una mezcla de especias de suave picante. Excelente.

Ya podría acabar aquí de contarles porque el solomillo justifica la visita, pero quiero narrarles lo que puede ser la refección completa, muy completa y variada, porque en A Barra de casi todo hay medias raciones. No hace falta pedir mucho tampoco porque los aperitivos de la casa son excelentes, si bien nunca se deberían perder el jamón de Joselito primorosamente cortado en el momento por un gran cortador. Está tan cuidado que hasta tiene añada, siendo la de 2014 la que se sirve ahora. En el plato, maza y contramaza, para que podamos apreciar las diferencias de sabor y textura de estas dos partes de la pata.

Haya o no jamón, lo primero que les servirán será un tarro de La Catedral de Navarra conteniendo una estupenda crema de espárragos combinada con una espuma de lo mismo y ambas perfumadas con pimienta rosa. Las dos texturas son muy agradables pero lo más impresionante es el intenso sabor a espárrago de todo el conjunto y lo digo porque, siendo producto tan delicado, parece pura esencia de espárrago.

También son muy buenos los canutillos (tacos los llaman) de maíz y espuma de foie. El exterior es dulce y muy crujiente, como de caramelo, y el interior una espuma llena de sabor. Maíz, azúcar y foie son tres sabores que combinan a la perfección.

Con todo, el aperitivo más sabroso es el último: brioche de curry, un esponjoso pastelito relleno de un intenso guiso de vaca al curry, en el que sobresalen también los sabores del cacahuete y el cilantro, además de moderados picantes.

Me encantan las alcachofas y para qué contar si llevan rellenos o acompañamientos voluptuosos como un excelente y marino txangurro que aquí se realza con un estupendo y profundo caldo de cebolla. Por ponerle un pero, le falta txangurro o será que yo me comería, bastante más…

Hay un plato espléndido desde los tiempos del anterior y estupendo cocinero, Juan Antonio Medina: el gofre de foie que es un plato tan delicioso como vistoso. Es tal y cual un gofre hecho con crema de foie y acompañado, imitando mermeladas y cremas, de espuma de coco, polvo de frambuesa y manzana, todo guarniciones que mejoran el sabor del foie. Un plato redondo que se entiende que no desaparezca.

También hay siempre algún arroz y ahora toca el de caza (de liebre, torcaz, pichón, conejo…) con setas confitadas y salmorreta. El conjunto está lleno de sabores intensos a caza, especias y hierbas. Un guiso muy campestre, muy invernal y muy logrado que evoca leña y chimeneas de fuego arrebatado.

Y aquí llegaría el solomillo Wellington pero como me he adelantado… pues pasamos a los postres que están muy buenos, especialmente una clásica milhojas de vainilla, con un hojaldre muy crocante y que tiene la gracia de incorporar, de modo tan heterodoxo como eficaz, el toque cítrico de la lima. Sería un buen final para un almuerzo como este pero, dado que el rey es el solomillo, le habría faltado clasicismo y brillantez. Por eso, la aparición sorpresa de una sartén presagiaba lo mejor. Y así fue porque delante de nosotros prepararon unos soberbios crêpes Suzette intensisimos de naranja y Grand Marnier. Y les resumo como estaban: perfectos.

Siempre me ha gustado A Barra y no para de hacer mejoras por lo que no puede dejar de gustarme. El servicio, comandado por Alfonso Martin Delagado, es elegante, clásico y eficaz sin ser pomposo, el sumiller, Valerio Carrera, una joya y el nuevo chef titular (titular porque ya estaba en el equipo anterior), Sergio Manzano, excelente. Así que no solo por el solomillo Wellington hay que ir a A Barra, sino por millones de razones más. En clásicos, es el que más me gusta de Madrid.

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