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Hostellerie Jerome

La Turbie es una pintoresca población en los Alpes Marítimos encaramada a considerable altura. El ascenso desde Montecarlo o Niza es bastante azaroso, una sucesión de curvas y cuestas muy empinadas por carreteras estrechas. A veces, parece imposible estar tan cerca del mar y se traslada la mente a sierras y montañas.

Justo en el centro de la villa, excursión perfecta para noches estivales, está la Hostellerie Jerome, dos estrellas Michelin y aires sobrios de convento, algo muy adecuado en este entorno de calles empedradas y aires medievales.

La comida es fresca, ligera (con excepciones) y muy mediterránea, cosa normal si recordamos que estamos a pocos minutos del mar. Aunque no lo parezca. Aperitivos agradables a base de hojaldre de tomate confitado, crema de berenjena ahumada, una preparación a caballo entre el humus y el babaganus, y pesto de berros. Como se ve, todo bastante vegano e incluso floral.

La crema de guisantes con espuma de patata es suave, templada y muy primaveral. Se sirve con pequeños guisantes crudos a modo de tropezones y se perfuma con hierbas provenzales. Se presenta con hojas y flor de guisante.

Me gustó mucho el carpaccio de atún que no está completamente crudo, sino aliñado y marinado en aceite y limón. También tiene algo de zumo de naranja y limón. Y espárragos, tomatitos, berros, etc. Todo muy fresco y suave.

La langosta con espinacas y cerezas al aguardiente, es un plato muy discutible. La langosta es deliciosa y de punto perfecto, las cerezas con aguardiente también, pero mejor sin mezclar. Es una combinación sin mucho sentido y prueba de que no todo se puede hacer ni mezclar.

Todo lo contrario ocurre con los salmonetes con caldo de pescado al azafrán y alcachofa. Los salmonetes, excepcionales, tenían un punto perfecto y el caldo de pescado, muy intenso y perfumado de azafrán, realza enormemente el sabor del salmonete.

Ya les dije que lo de los sabores frescos y suaves tenía sus excepciones y así sucede con un intenso y muy clásico pichón. Sirven la pechuga (en su punto, no tan cruda como se estila en España) fileteada y el muslo, trinchado, junto a un poco de buen foie a la plancha, setas y guisantes, tanto las semillas, como la flor y la vaina. Para rematar, una sabrosísima perigourdine. Demasiado fuerte para cenar pero un platazo.

Estábamos un poco cansados ya por la duración de la cena cuando nos llega un tarta de limón desconcertante. El por qué se ve fácilmente en la foto. No es que fuera mala, pero resultaba tan banal y falta de originalidad que parecía de aficionado. Que tuviera leche de búfala  es original pero da lo mismo. Ponerle unos espárragos es una extravagancia -como las cerezas en la langosta– y tampoco la salva.

El chocolate tibio con el café quemado también resulta de gran sabor y poca entidad. Una densa y deliciosa crema de chocolate acompañada de un buen helado de café. Nada más.

Menos mal que las mignardises suben el nivel repostero con unas deliciosas tartaletas de frambuesas y fresitas, unas agradables cerezas al marrasquino, un buen hojaldre de crema y dos buenos bombones, de chocolate y avellanas y de chocolate y oro, con chocolate negro negro.

El balance, con todo, es muy bueno. Se trata de un gran restaurante de precio moderado (para ser dos estrellas y francés) que vale la pena visitar, aunque no se entienda cierto descuido en los postres y la lentitud desarmante, aunque en Francia… nada destaca por su rapidez.

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La Chevre d’Or

Hoy toca hablar de uno de los más bellos restaurantes del mundo y no lo es tanto por su decoración como por su emplazamiento. En un risco de la Costa Azul, a unos pocos kilómetros de Mónaco y a tiro de piedra de lugares tan hermosos y evocadores como St. Jean de Cap Ferrat o Niza, se encarama en lo alto de la pétrea villa de Eze. A nuestros pies, grandes acantilados, cubiertos de pinos y festoneados de cipreses, que caen hasta el Mediterráneo en una orgía de verdes, azules y dorados (los del suave sol de esta alegre primavera).

Todo el restaurante está flanqueado por grandes ventanales desde los que embriagarse de luz, sol y mar. De este modo, hasta la comida se torna indiferente. Aún así, es muy buena.

Hemos pedido el breve menú de almuerzo porque desde las 13.45 -eran las 13.50 y habíamos llegado a las 13.30- ya solo servían este. Cosas de la encantadora Francia, el país de Drscartes y de los chalecos amarillos, esos que detestan tanto el lujo del que, en gran parte, viven aquí.

Para entretener la espera unos buenos aperitivos: crujiente de cebolla, aceitunas y anchoas que es una buena galleta de cebolla con leves toques de lo otro y un buen y fresco tartar pescado de la costa que se llenaba de sabor gracias a una excelente gelatina de bullavesa.

También una quebradiza y fina tartaleta de limón y parmesano. Lo más discutible, porque esto del queso con limón es asaz extraño. Sin embargo, muy buena también la masa filo con pescado de roca. Rellena de y coronada con. Pescados de roca, claro.

La versión de la ensalada Niçoise es fresca y saludable, una gran combinación de vegetales (coliflor, hinojo, apio, judía verde, etc) en varias texturas y una variedad de atún blanco de la zona. En la base, una deliciosa crema de hortalizas que da unidad al plato.

La lubina tiene un punto perfecto y se sirve con una sencilla y elegante ensalada de hinojo y hierbas. Tiene algo de eneldo escondido y un punto de limón, quizá yuzu. Como la ensalada, tiene en la base una crema fluida, esta vez de hierbas.

Creo que ya les he dicho alguna vez que en Francia se puede prescindir de todo salvo del postre. Hasta ahora toda la comida era de alta calidad aunque nada emocionante, pero ha sido llegar el postre y tocar lo sublime. Antes una gran alternativa al manido sorbete limpia paladares ochentero: una crema líquida y fría de verbena, limón, pera y hierbas. Deliciosa y limpiadora.

Llega la apoteosis. Un plato con variadas texturas de limón y, en manos del camarero, una gran caja de laca negra que al abrirse muestra una docena de perfectos limones entre los cuales hemos de elegir uno. Colocado en el bello plato, se rompe longitudinalmente con un crujir incitador. Está muy frío pero no helado y contiene variadas texturas (incluidas las del chocolate blanco, la gelatina y el bizcocho) y técnicas. Apabullante.

Falta un mazapán, amargo y crujiente, con limón y una estupenda barra de chocolate con crocante de galleta salada, dos mignardises deliciosas.

Un final más que feliz. Podría recomendarles el restaurante solo por la belleza del lugar pero también lo haría por la comida, en especial los postres, esa repostería de alta escuela que sigue siendo tan frecuente en Francia y tan descomocida en España, donde resulta la verdadera debilidad de nuestros grandes chefs. Este cocinero -tan aficionado al limón como han visto- la borda y según se dice, un buen postre salva o corona cualquier banquete.

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Girafe

Ya les conté el año pasado, hablando de La Societé, que era una pena que en Madrid careciéramos de esos restaurantes bellos y maravillosamente decorados donde acude la gente más cool de todo el mundo. Y lo hacía lamentando que sus sustitutivos españoles sean o cafeterías 3.0 -grupo Larrumba– o mecas del nuevorriquismo tropical –grupo Sandro. Pues bien, un año después nada ha cambiado. Ni en Madrid ni en Paris. Aquí siguen igual y allá hasta aumentan el palmarés con Girafedel mismo grupo que el monumental y catedralicio Monsieur Bleu y el museístico (edificó Louvre) y laberíntico Loulou.

Girafe está en el Trocadero, en un brazo de su monumental grandeza que abraza la Torre Eiffel, y es vecino del teatro Chaillot, así que imaginen el entorno. De hecho sus vistas a la torre más famosa del mundo (y lo siento por la de Pisa) cortan el aliento. En verano todas las mesas de su terraza tienen esa visión alucinatoria y mágica, pero en invierno, solo dos, así que inténtenlo. No será más difícil que conseguir una mesa cualquiera.

Una vez más, el espacio y sus pobladores son lo mejor del restaurante. Se entra por un estrecho corredor para toparse de modo impresionante con una gigantesca, pesada y bellísima barra de mármol blanquinegro en la que se puede comer contemplando bellas vistas: la exposición marisquera en la cercanía y el comedor más en lontananza. Los techos son tan altos como diminutas y pegadas las mesas (bienvenido, esto es Paris), las maderas claras, las voces susurrantes, las caras bellas y los sofás mullidos y corridos. En el centro como en los años 20, una enorme palmera sobresale por encima de un sofá cuadrado. Realmente bonito.

La comida es mucho más normal, pero de gran calidad. Al menos no se complican la vida. Buenos productos poco elaborados, a veces simplemente crudos o en ceviche. Los mariscos son realmente irresistibles, curiosamente no al peso, sino por raciones, y nada caros para nuestros precios. Se pueden pedir varias opciones sugeridas o elaborarlas al gusto como hicimos nosotros: ostras, cigalas y patas de cangrejo (así llaman a las del buey de mar. Por cierto ¿que hacen con el resto que está tan bueno?). Todo fresco -aunque demasiado frío-, delicioso y servido con limón, mahonesa y salsa de mantequilla.

El bogavante es pequeñito pero muy sabroso y está en su punto justo de cocción. De carnes tan blancas como tersas, crujientes y un punto resistentes.

De las carnes probamos un solomillo tierno, suave y de penetrante sabor que ofrecen con salsa de pimienta o bearnesa. Elegida esta no estaba mal, aunque resultaba algo pastosa. Lo que no entendí del todo fue que el solomillo se ocultara bajo toneladas de perejil y otras hierbas. Sin embargo, las ardientes, crujientes y doradas patatas fritas, una verdadera torre, estaban colosales.

De postre, pastel de chocolate. Para qué arriesgar. En caso de duda y en Francia, opten por el chocolate. Son los reyes mundiales. Lo veneran y lo bordan. La crema, densa y amarga, descansaba sobre una buena base de galleta y se adornaba con unas muy buenas avellanas garrapiñadas.

Girafe no es el culmen de la gastronomía -mas aún estando en Paris– pero sí de la elegancia informal, de las vistas sublimes y de la decoración exquisita y sencilla. Por todas estas razones, me parece imprescindible.

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La Candela Restó tras la estrella

Mucho antes de que le dieran su primera estrella ya les había hablado de La Candela Restó, muy bien me parece a mi (aquí lo tienen). Ahora ya ha sido reconocida por el mundo gastronómico -porque siempre tuvo éxito- y ha evolucionado mucho. Los platos son aparentemente más sencillos y claros, pero la rendición a la cocina oriental es absoluta. No hay ni un plato que no tenga algo de Extremo Oriente. Me gustan las influencias extranjeras pero me temo que esta orientalizacion absoluta de la cocina española es una pasada. Empezó David Muñoz y ha creado una exagerada escuela. Menos mal que la personalidad de la nuestra es tan grande que no hay peligro a pesar de la sumisión absoluta.

Y no se lo digo en balde. Miren si no el comienzo de este almuerzo con cuatro encurtidos: puerro con aliño japonés, tomate en vinagre, que está tan fuerte que solo a eso sabe, y okra y kimchi suave. Aliño japonés y kimchi coreano. Así, para abrir boca.

El siguiente aperitivo recuerda los primeros de esta casa. Se trata de una muy buena y bien presentada brandada de bacalao con varios crujientes para mojar: de tinta, patatas bravas, corteza… sabroso y lleno de matices.

La influencia mexicana -como la peruana- es la otra grande de la cocina actual. Aquí se convierte en una esferificación de huitlacoche, queso y sopa de maíz. Es el primer bocado de tres. Los otros, un buen cucurucho de pesto (de anacardos, no de piñones, gran idea) y tomate seco y una intensa albóndiga con salsa teriyaki (¿qué les decía yo?)

Muy delicado de aspecto -que no de sabor- es el bocadillo de gamba blanca con su tartar y crema de jalapeños. El “pan” está hecho con el propio caldo de las gambas, muy intenso. El toque de frescor viene de un cítrico exótico (australiano en concreto) que parece caviar de limón gracias a sus minúsculas bolitas: el finger lime.

Ya saben, no me gustan las ostras, así que hube de precaverme. La ostra gasificada en soda cambia de textura para hacerse mucho más compacta y aunque mantiene su intenso, agreste y -para mi- desagradable sabor, son varias las cosas que lo modifican. Para empezar una gelatina de limón y tequila, que se toma antes, y en la cáscara de la ostra, wasabi y fresa. Me gustó porque está tan fuerte de wasabi que no sabe a ostra.

Ya había comido sarda, un pescado tan agradable como poco utilizado. Esta es macerada en diferentes cosas y levemente braseada. La begonia seca le da un toque floral y crujiente. No hay foto porque se sirve en un soporte de cuarzo rojo iluminado por abajo que provoca un gran contraluz. Solo un pero, también fruto de las modas actuales: aunque por el marinado está pringosa hay que comerla con la mano. Otro, la sarda es blanda. El marinado acentúa ese carácter. Lo mismo (lo de las manos) pasa con un buen pez mantequilla ahumado con ralladura de nueces de macadamia y rúcula silvestre. El ahumado era tan intenso y perfecto que perdono lo de los dedos…

Estamos en época de espárragos y pocas cosas me gustan tanto. Estos están perfectos de punto, tiernos pero crujientes, y se bañan en salsa kabayaki (soja y pescado). No la conocía pero le queda de maravilla al espárrago.

Después otra vez pescado. ¿Por qué? Lo ignoro. Quizá porque depuesta la dictadura francesa todo es posible. O porque la kabayaki convierte en pescado al espárrago. Es salmón ahumado y braseado, salsa tarek y salsa bilbaína. Lleva también hoja de capuchina y begonia. Que ¿por qué tantas salsas? No lo sé pero estaba muy muy bueno.

Dice el menú que el objetivo de esta preparación es pegar los labios y ciertamente lo consigue: es un bocado de castañeta con salsa de avellanas y crema de aguacate , ácido y picante. Pega los labios, es bonito y el sabor muy fuerte se matiza con el acipicante del aguacate.

Para lavar el paladar – y es muy eficaz-, la piña que quiso ser lechuga, un trocito de fruta embebido (osmotizado se llama ahora) en jugo de lechuga. Lo lava para que podamos disfrutar el rollo de otoño, un crujiente rollito chino relleno de tres guisos: ternera con morro, tendón, callos y cerdo con chorizo. Fuerte, denso, muy sabroso y pegajoso por las gelatinas de la casquería. Parece mentira pero unas simples y pequeñas hojas de menta chocolate se agradecen para contrarrestar tanta untuosidad picante.

Me gusta a costilla de Waygu y esta me encantó. Buena consistencia, delicioso sabor y con salsa teriyaki y de vino tinto. Otras dos salsas que unidas arrojan un resultado nuevo. Para acompañar rábano encurtido.

Si sorprenden las salsas, mucho más lo hace el candy eléctrico, un caramelo líquido que va descubriendo sus sabores en explosiones sucesivas: ginebra, azúcar. pimienta… y que persiste impregnando el paladar bastantes minutos. La presentación -ya habrán visto que los platos son bonitos, sencillos y elegantes en su totalidad- se hace en una bella caja calada.

Ya solo faltan los postres, el primero sumamente original por sus ingredientes y por ser casi un trampantojo de polo de chocolate: helado de aguacate y cítrico con un buen fondo de mousse de coco y cubierto de densa crema de chocolate blanco pintado de negro para conseguir él efecto. Y eso es, bueno, efectista y original.

Me encantó la galleta de piñones y mantequilla negra. Es un postre mucho más  postre que el anterior. La corona una deliciosa y densa esfericación de té chai y qumquat y tiene un fuerte y estupendo sabor a clavo. Un postre lleno de matices que sirve para cualquier hora del día.

Algo no me tenía que gustar y cualquiera se equivoca, pero la inclusión de la basta (nombre premonitorio), al parecer un dulce sudanés con base de hojaldre, no es lo más acertado del menú. Para empezar cambian el hojaldre y su crujir por la esponjosidad -y sequedad- de lo que llaman microcoulant y es un bizcocho aireado relleno de bechamel dulce con vainilla. También tiene clavo y cardamomo, así que el resultado es seco, poco elegante y muy especiado.

Pero que nadie se engañe, la comida es de gran nivel, tanto por sabores y presentaciones como por creatividad y ejecución. Es este un restaurante que arriesga y prefiero los errores de la temeridad que la fría perfección que a nada conduce; y si no, miren lo que le ha pasado a la cocina francesa. Solo hay que seguir encontrando el lugar y este cocinero parece en búsqueda incansable, pero el presente vale ya mucho la pena y ustedes, mis queridos seguidores de exquisito gusto, deberían comprobarlo. Y probarlo…

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Cebo

Debo este almuerzo en Cebo a una gentil invitación de su chef Aurelio Morales y lo digo porque prometí advertir cuando no pagara y escribiera. Es la segunda vez que ocurre, pero si alguien relaciona el no pago con los elogios -que los habrá- que vea mis anteriores comentarios sobre Aurelio (Estrella a la vista, por ejemplo), a quien sigo desde sus tiempos en Ramsés. El caso es que a finales del pasado año le predije su primera estrella y él no lo creía ni siquiera media hora antes de la entrega. El caso es que acerté -un poco de intuición, más de información privilegiada- cuando ya desesperaba y de ahí surgió este almuerzo para conocer su nuevo menú autonómico, un ejemplo de madurez, creatividad y conocimiento de muchas cocinas. Se le nota más seguro y confiado gracias al merecido reconocimiento público en cada uno de estos diecisiete platos, uno por comunidad autónoma española (aviso a mis lectores extranjeros: nuestras regiones o pequeños estados para quien no lo sepa) y llamados con el nombre de cada una. Hasta ha respetado el orden alfabético…

Andalucía: nieve de rebujito, manzanilla, camarón, gamba blanca y puntilla. En dos preparaciones se ofrece un buen granizado de rebujito (jerez con gaseosa) con camarones fritos. Seco de camarones fritos y húmedo de granizado, un poco de dulce con salado, ambas cosas crujientes. En plato aparte los deliciosos fritos andaluces con tres originales mayonesas: de limón, de adobo y de oliva verde, todas buenas y adecuadas, pero excelente la de adobo.

Aragón: mantequilla anisada, olivas del Bajo Aragón, melocotón de Calanda, pastel ruso y ternasco. Son aperitivos y acompañamientos de pan y mantequilla y un muy buen bocado, ese pastel ruso que aquí no es dulce, convertido en merengue de almendra relleno de ternasco, mantequilla tostada y trufa negra. Además de bueno muy vistoso.

Asturias: croqueta asturiana de leche fresca, compango y almeja fina. Aquí me preocupé porque apenas empezábamos y no me gustó Asturias por la brutalizad de la almeja cruda y fría sobre la croqueta de compango y el caldo de fabes. Todo buenísimo por separado. Incomprensible junto. Pero el temor se fue rápido. Bastaba saltar a…

Cantabria: anchoa, lavanda y picón. Un precioso, colorido y elegante plato. Una quebradiza tosta de cristal de lavanda, de sabor muy tenue, con puntos de garum, la potente salsa romana, algas y queso picón y otro solo de queso picón. Todo sabía a lo que debía y los sabores no se tapaban.

Castilla La Mancha: huevo, azafrán y torreznos. Otras dos cosas: medio huevo con un toque de azafrán y coronado de una gran perdiz escabechada y caviar. Junto a él un delicioso caldo de torreznos y virutas de queso manchego con sorpresa, la de uno de esos inquietantes huevos que se obtienen sin cáscara, todo yema, bajo una resistente membrana.

Castilla León: trabajo sobre el cerdo ibérico de Guijuelo. Sobre una buenísima base de tartar de presa, un poco de jamón, otro de castañeta y algo más de fiambre de carrilera. Varias preparaciones integradas por un algo de grasa de jamón. Si se quiere más, un denso alioli de lo mismo. No es necesario pero acompaña y decora.

Cataluña: calçots, erizo de mar y empedrat de guisantes del Maresme. Solo hay una cosa de cartas anteriores (bien hecho), el singular y delicado buñuelo de calçots con romescu y una fresita de bosque. Los guisantes apenas estofados con un poco de tomate y cebolla, magistrales en su simplicidad.

Extremadura: crema tibia de pimentón de la Vera, torta de la Serena, criadilla de monte y helado de amanita cesárea. No es la más bonita de las presentaciones pero el sabor es muy bueno. Las setas, el helado y las esferificaciones, todo está para ser revuelto en el plato al que se añade esa sabrosa crema de pimentón cuyo chorrito se ve en la foto.

Galicia, pote gallego de berza y moluscada. Esta receta tiene la misma inspiración que el compango con almeja pero está mucho mejor conseguida. Más marisco y menos carne y un buen constraste con la verdura sobre todo porque la berza se combina con ostra. Los moluscos, percebe, berberecho y navaja. Muy bonito ese aire (azul) de moluscos.

Islas Baleares: arrós brut de sobrasada ibérica D. O. y crustáceos de Mallorca con mahonesa. Aurelio es discípulo aventajado de Paco Pérez, el chef de Miramar. Así que no es extraño que sea especialista en arroces y mariscos. Este es sencillamente perfecto por su punto (no hace tanto que me quejaba porque en España eran demasiado blandos) y por el denso y espectacular sabor que le aporta la sobrasada. Aún mejor mezclado con la maravillosa gamba

Islas Canarias: sancocho de cherne, mojo verde y salmorejo canario. Un plato original de buen pescado con su vistoso acompañamiento de mojo verde y unas papas arrugás diferentes.

La Rioja: bacalao a la riojana y mollejas de cordero. La mezcla de tripas de bacalao y mollejas en una intensa salsa riojana me ha encantado y tampoco le sienta nada mal los ligeros brochazos de pilpil que cubren el cuenco.

Madrid: ropa vieja de vaca vieja. Solo un plato de carne en el menú pero muy diferente y especial. Una tira de vaca vieja madurada seis meses rellena de ropa vieja (ya saben, restos de cocido madrileño), fideos de garbanzo y caldo de cocido. Una manera muy original de evocar pero no repetir el guiso típico.

Murcia: paparajote de limón y uva. He visto hace poco un reportaje sobre el paparojote y es un dulce tan desconocido y sabroso como bestial. Esta es una manera de hacer elegante y refinado lo que no lo es. La masa frita, poca y leve, las uvas y el limón en pequeños puntos.

Navarra: la huerta dulce. Un gran postre y una muy bella composición que me ha recordado un gran plato de Eneko Atxa. Además usa hortalizas para hacer un dulce. Simplemente añadiendo otras cosas: una tierra de cacao y sobre ella, alcachofa con manzana verde, pimiento con fresa y espárrago con chocolate blanco. Muy diferente, muy bueno y muy en aquella línea de Adriá de romper todas las reglas.

País Vasco: pantxineta y patxarán. ¡Vaya final! porque ya casi acabamos. La estética de este postre es remarcarle desde el plato pintado de chocolate hasta la disposición de la densa crema de chocolate negro mezclada con bizcocho de chocolate y salsa de pacharán. Además muy buenos los sabores y las texturas.

Valencia: aromas de naranja, mandarina y horchata, mediterráneo y flor de azahar. Como no puede haber añadidos a las Comunidades que son y estas van en orden alfabético las mignardises le corresponden a Valencia y son una sorprendente mezcla de algodón de azúcar (convertido en mullido recipiente) con variados bocados de naranja, mandarina y hasta horchata.

Me ha encantado este autonómico menú, pero no solo por lo gastronómico sino también por la audacia del reto. Querer uno que incluya a todas las Comunidades extrayendo sus sabores más puros y utilizando sus productos más típicos y reconocibles ya parece arriesgado, pero incluir la pirueta del orden alfabético es una admirable extravagancia. Y de todo sale bien parado Morales. Sin kimchi, sin hierbas asiáticas o condimentos mexicanos o peruanos, sin técnicas foráneas ni ninguna clase de fusión, pero haciendo cocina de vanguardia con lo más autóctono. Toda una declaración de intenciones de brillantes resultados. Una lección de maestría que es la madurez de Aurelio Morales.

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Santerra

Les voy a hablar de un local que parece maldito. En apenas unos años este es el tercer restaurante que abre bajo su techo y lo malo es que el último, que estaba muy bien, Aduniaduró lo que un suspiro. Misterios del éxito y la fama que, me harto de decírselo, no siempre sonríe al mejor ni al más esforzado, contradiciendo así a los cursos de autoayuda y a las frasecitas de frigorífico. ¿Volvemos a recordar la muerte en soledad y pobreza de Mozart, Modigliani o Dostoyevsky? O lo que es peor, ¿los suicidios de Mayakovski o Van Gogh? Pues eso le pasó al anterior restaurante aunque menos dramáticamente.

Y así fue como uno de sus discípulos, también firme creyente en la cocina castellana y en las propias raíces, se quedó con el local y pidió su oportunidad, bautizándolo Santerra. Ojalá tenga éxito porque ya saben cuanto me gusta que la gente triunfe, especialmente cuando es gracias a la preparación, el esfuerzo y la osadía. Además el restaurante me ha gustado y ha tenido la inteligencia de no tocar una bonita decoración, ya que no entiendo esa manía de querer cambiar lo que funciona, especialmente cuando cuesta tanto esfuerzo y dinero. Ejemplos: los añadidos de Urrechu al bello The Hall o el estropicio de Amazónico sobre las bellas ruinas de Pan de Lujo.

Qué raro no arrasar y qué raro encontrarse en un restaurante con una carta normal en la que ni siquiera imponen un mal menú degustación (es sólo opcional y sencillito). Igual que Thackeray decía (¡¡¡en 1.873!!!) que ya hay tanta gente que se hace con un nombre que lo verdaderamente distinguíos es permanecer en la sombra, daría la sensación que lo verdaderamente transgresor es volver al menú tradicional, sin imposiciones ni exageraciones.

Antes de la llegada de los platos pedidos, buenos aperitivos, los primeros servidos con una decoración de bosque encantado: un buen melón marinado,emparedado en hojas de sisho y animado con unas cuantas huevas de salmón. Junto a él un recio merengue relleno de un intenso y aromático paté de paloma torcaz.

A continuación un bombón de queso manchego, servido sobre una cuchara, que me ha parecido de excelente sabor pero demasiado denso, lo que le confería una consistencia algo pegajosa.

Para empezar una correcta, nada más, ensalada de perdiz compuesta por numerosos verdes, algo de perdiz escabechada, daditos de manzana deshidratada y unas pocas, muy pocas, setas enoki.

Magnífico sin embargo el arroz de conejo con zanahorias mini muy buen perfumado con numerosas hierbas campestres, con varias preparaciones de conejo, todas en perfecto punto, como el arroz, y con el crujir agradable y fresco de las zanahorias.

Hacia años que no veía trucha en una carta, así que no me he resistido a pedirla, sobre todo porque anunciaba que era asturiana y porque me han anunciado que era salvaje. También por otra infrecuencia: la guarnición de berenjenas de Almagro. Demasiada cosas para resistirme. Y he hecho bien porque me ha encantado. El pescado se marina y después se glasea, lo que le otorga bellos colores anaranjados y ocres y un sabor con un delicioso toque dulce. Las berenjenas tienen varias preparaciones -de crudas a puré- y su toque avinagrado contratasta a la perfección con el rubio dulzor del glaseado.

También se glasea una deliciosa terrina de un cordero, pequeño, deshuesado y de sutil sabor. Aquí los matices dulces se potencian con varias texturas de maíz y algo de pesto, que no le va mal pero que tampoco le aporta gran cosa.

Si la carta y las preparaciones son a la antigua, y lo digo en el buen sentido, las porciones son antiquísimas, de la España del hambre, cuando se iba a comer para hartarse y no para deleitarse. Aún así estábamos bebiendo un excelente -y muy barato- Viña Tondonia de 2005 y pedía quesos a gritos. Lo que ven es “solo” media tabla de buenos quesos españoles de muy diferentes regiones. Bien escogidos y con originales acompañamientos dulces.

Elegir ya un postre era muy complicado pero tras tanta cantidad y variados sabores, el helado -helado y granizado- de tomillo, limón y perifollo resulta perfecto. Es suave y muy refrescante y todos los sabores, de nuevo naturales y muy campestres. Un colofón muy coherente al resto del menú.

Todavía hay que mejorar mucho el servicio y organizar ciertas ideas, porque no cualquier mezcla o aderezo funciona, pero es muy joven este lugar y hay tiempo. En cualquier caso, quién no posee errores de juventud. Lo que importa es que la cocina es buena, sensata, tradicional y delicadamente modernizada, el ambiente amable y el futuro, largo. ¡Vayan por favor!

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ABaC

Todo es suave en ABaC, la caja de cristal que lo cobija, la austera y sobria decoración en marrones, blancos y negros y una cocina sabia y elegante en la que se arriesga poco. La suavidad y la elegancia son virtudes apreciables pero no conducen a la pasión.

Rodeado de bellos jardines se yergue un pabellón que recuerda lejanamente al de El Celler de Can Roca; el restaurante se aloja en el moderno hotel del mismo nombre, todo en la parte alta de Barcelona y rodeado de torreones gaudinianos cuyo abigarramiento contrasta con el monocromatismo del ABaC, donde los camareros van vestidos de elegante luto de Gucci o de futbolistas en día de Balón de Oro o sea, traje negro, corbata negra y camisa negra, los más enlutados, o camisa blanca los de alivio luto. Menos mal que la comida que, empieza en la cocina, es mucho más colorista.

El cactus de lima, tequila y hojas verdes es una belleza escondida en un cactus real. Sobre una base crujiente de manzana, sorbete de lima y hierbas. Bonito, sencillo y cautivador.

Prepara para sabores fuertes: una cama de alga nori crujiente con tartar de salmón, huevas de trucha, mantequilla de soja y aire de alga nori. Muy marino, muy intenso, lleno de texturas y muy bueno.

Con tanto mar en la boca nos vamos a la mesa y nos dedicamos a pensar en el mar y en muchas otras cosas porque hay larga espera hasta el primer plato, cosa difícil de entender en un menú degustación pedido previamente. Menos mal que su llegada hace olvidarlo todo: miniostras de Normandía con corte de limón helado o para que lo sepan, pequeñas perlas de fingerlime con mousse helada de limón y aparte, un gran sorbete de mojito que está hueco, lo que agrada y sorprende por su pericia, aunque ya no por su novedad. Muchos, buenos y delicados sabores cítricos que no espantan a los amantes de la ostra y nos consuelan a los que no.

Probamos una delicia que aún no está en la carta y se incorporará otoño arriba. Que no dejen de hacerlo. Se llama simplemente erizo y consiste en una buenísima bullabesa de erizo de mar oculta en los fondos de un bello erizo de cristal erizado de relucientes púas y tapado por una ingeniosa pizza de erizos, tanto frescos como liofilizados, con mantequilla de plancton, 

Bogavante al natural es un gesto de humildad y sensatez de Jordi Cruz, el archifanoso chef de ABaC. Y lo es porque, siendo tan excelso el producto, ¿para qué tocarlo? Así que lo realza con un simple pero perfecto jugo de su coral y algas (ramallo de mar). Simple, delicado y maravilloso.

Los tomates desecados, salmorejo, yema de cóctel y aire de miel tostada son una original y sabrosa combinación que incorpora un chispeante toque de mostaza japonesa. Una receta frutal, ácida y picante a la vez.

Salmonete, escamas crujientes, consomé gelificado de espinas, algas y cítricos sería  un gran pescado de no ser por un error de manual y es acompañarlo de una parmentier de patatas y algas que reseca el salmonete y añade mucha densidad a la muy densa -como es normal- gelificación del consomé.

El morrillo de atún guisado es un etéreo y crujiente buñuelo acompañado por un intenso y delicioso consomé acidulado al Jerez con médula con ceps. De nuevo gelificado y van ya dos consomés gelificados seguidos. Un poco raro ¿no? Esto de las gelatinas calientes fue otra de las grandes granialidades de Adriá pero tampoco hay que abusar.

Estábamos comiendo muy bien pero empezaba a pesar la morosidad del rito. Entre el morrillo y lo que sigue batimos récord de lentitud: 15 minutos entre dos platos, cosa agotadora e imperdonable en estos menús en los que es esencial el ritmo, porque solo eso es lo que impide la proclividad a la siesta del comensal más entregado. Y en esas llegó al fin el arroz de atún, guisote de tomate mediterráneo, ventresca y aire de pecorino romano un grandísimo arroz que mezcla los sabores marinos y los frutales del tomate con la fuerza del queso.

Después de las quejas por las esperas, se emplearon a fondo y la cosa cambió. Además, el rillette de pato con blinis especiados -que son unas crujientes bolas de merengue seco- y ensalada crujiente de nervaduras y lenguas me pareció otra buena combinación.

Las habas a la catalana son respetuosas con la tradición, deliciosas y muy reconocibles pero… tienen un perfecto toque de moderna sofisticación: son pistachos (¡¡¡¡!!!!) y parte del embutido se convierte en esferificaciones de butifarra blanca y negra.  Eso y un muy buen jugo rematan la preparación.

Y llegando al final se juntan muchos platos que justifican muchas estrellas. El pichón royal emerge de una clásica campana de plata y lo enmarca un círculo de salsa de ajoblanco con puntos de aceite y vainilla. La clásica royal se envuelve en hojas de acelga y aquí se acompaña de unas pechugas de punto perfecto. Muy, muy bonito, lleno de sabiduría de alta cocina y con justas dosis de innovación.

Si el pichón era bello y elevado, la almohada “frágil” con fresas, rosas, yogur, chocolate blanco y cítricos trae recuerdos de Jordi Roca y la modernidad de la receta contrasta con el sabor tradicional y la intensidad de las rosas. Crujiente de caramelo quebradizo, untuosidad de cremas, varias temperaturas, autenticidad de fruta fresca, aromas y sabores, muchas cosas en un solo plato.

Maderas y “cortezas” es un postre de muy compleja preparación que para mayor lucimiento se realiza en la propia mesa. Maderas y cortezas de barrica de Jack Daniels infusionadas con vainilla, chocolate, especias, resina y melaza.  También se usa tupinambo y hasta el helado de vainilla y madera se elabora con hidrógeno en la propia mesa. Sobre la infusión se pone a crecer un semisuflé (masa aireada) que es la base de un gran dulce plagado de sabores.

Una comida normal -y esta había sido en muchos momentos extraordinaria- habría acabado con unos dulces para salir del paso, incluso con buenos petifurs. Pero aquí las mignardises son de las más espectaculares y complejas que he visto nunca: tartaleta fina haciendo referencia a la tatin de manzanas, dulces en calabaza, crujientes de caramelo, chocolates aireados semifrios, un lápiz de labios de fresa y remolacha, una fresa embebida en mil cosas y un sinfín de bocados deliciosos.

ABaC es un gran restaurante. Combina sabiamente riesgo y cautela, parctica una elegancia contenida y ofrece platos en los que el clasicismo y hasta la cocina popular se reinventan con mesura. No hay revolución, pero hay conocimiento, creatividad, esfuerzo y técnica , todas las virtudes, pues, que le llevarán directo a las tres estrellas.


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