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El (nuevo) Medea

Me había encantado Medea cuando lo visité hace pocos meses. Hasta me recordó al primer DiverXo, lo cual son palabras mayores. Se lo conté aquí así como que lo peor -en eso me lo recordaba mucho- era el feísimo local en el que estaba. Ahora ya no hay peros. Se han trasladado a un precioso local en Chamberi, todo negro y con techo de uralita de plata, manteles blancos y unos bellos ventanales que dan a esa apacible y elegante calle. Muy sencillo, muy elegante y nada caro. Prueba que el buen gusto va por delante del dinero. Siempre. La sorpresa ha sido mayúscula, porque repetíamos a pesar de todo y nos hemos encontrado con esta sorpresa de la mudanza cuando tenía solo un día. Por tanto, esta es la crónica del gran estreno.

Nuevamente hemos optado por el generoso menú corto que cuesta 55€. Empieza con unos boquerones ahumados y marinados en kimchi, un toque de ají amarillo y gel de pepino. Una muy buena mezcla de sabores, equilibrada y chispeante.

Habíamos probado ya el buen taco mexicanocoreano que es una hoja de lechuga con una pequeña hamburguesa de pollo con kimchi y miel y un suavemente picante aliño mexicano a base de guacamole y tomate picante; una variante del pico de gallo hecha con siracha.

La croqueta de ají peruano es extraordinariamente crujiente y con el justo toque picante del ají. Una croqueta convencional con un relleno sorprendente y delicioso.

Chicken pakora ramen tiene como base un caldo fermentado en miso dos semanas y una crujiente pechuga de pollo macerada y frita. La pasta es densa y gruesa, lo que hace que me guste más que un ramen normal del que, confieso, no soy muy fan. Este me encanta y el fermentado del caldo lo justifica por sí solo.

También habíamos probado el chipirón macerado en sala barbacoa japonesa con borraja y una original y muy cremosa holandesa de tinta. Ha vuelto a gustarme sobre todo porque la borraja le aporta equilibrio y absorbe la grasa.

Sin embargo, una gran novedad es el audaz bocata de calamares, picante y sabroso: un chipirón frito a la andaluza sobre un sandwich de guiso de papas con choco y pan tramezzini. Dando otro toque viajero y picante, una excelente mayonesa de jalapeño.

Rabo chino remojado en sopa vietnamita de rabo de toro es un perfecto dim sum (en realidad una variedad cuyo nombre desconozco) de rabo de con cilantro. Nuevamente, buena idea, el golpe vegetal de una delicada espuma de guisantes con mostaza verde. Esta llega un poco disuelta en el caldo, lo que “ensucia” la presentación. Aún así, delicioso, equilibrado, elegante y uno de los mejores platos de la comida.

Otra novedad es la vaca rubia gallega con salsa dong po (no me pregunten qué es pero es untuosa, golosa y está muy buena) con anguila ahumada y ensalada nórdica (coliflor, arándanos, pipas de calabaza, miniberros…) La anguila, que también está deliciosa, se coloca sobre un canapé de pan de centeno. La calidad de la carne -como del resto de los ingredientes- es excepcional y tampoco me atrevo a decir que la mezcla de todo -como recomiendan- sea absurda, pero la verdad es que no aporta nada, lo cual importa poco porque se puede comer todo separado y, si no me dan la razón, junto, como quiere el chef.

La Leyenda del mono borracho (por monkfish lo de mono. Aunque sea más monje…) es un buen rape en dos servicios: el primero con ajonjolí y un gran glaseado, aromas de oriente, y el segundo marinado con champiñones y después glaseado en oloroso. Sobre el pescado, carpaccio se champiñón y sopa tom kha kai (que lleva setas portobello). Requetebueno. Pescado tratado como se podía hacer con una carne. Quizá por eso va al final.

Me ha gustado mucho la segunda versión de un postre que ya habíamos tomado. Ahora es panacota de fresa con 7 especias chinas, bizcocho aireado y la gran sorpresa, un muy excitante y picante helado de wasabi que cambia por completo el plato y consigue un resultado dulcipicante que me ha encantado.

También resulta original y agradable, aunque a menor altura, la fresa rellena de natillas en una espumosa sopa tailandesa (galanga, curry verde, azúcar de palma..) de fresas y coco crujiente. La sopa excelente y el conjunto bastante inspirado también.

Medea se ha hecho mayor y ya tiene el vestido que necesitaba para realzar su belleza. Ya no es una princesa descalza. Con tan buena comida y tan elegante local, si no se convierte en algo grande, ¡me corto la coleta!

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La (nueva) Cabra

Recordarán que les he hablado varías veces de La Cabra, ya que es uno de mis favoritos en Madrid, pero hoy ven que les pongo nuevo entre paréntesis porque no lo es del todo. Todo empezó en este mismo local que se dividía en dos partes: una con menú degustación y la otra, llamada injustamente “tapería”, con una gran carta de platos. Javier Aranda, el chef y propietario, abrió Gaytán, donde consiguió otra estrella, haciendo la machada de dejar La Cabra con sus dos modalidades, así que mantenía dos grandes restaurantes de menú y también una carta. Quizá demasiado. Por eso, ahora ha decidido dejar Gaytán para menú degustación y más altos vuelos y la Cabra solo para carta, por cierto, de enorme y bello formato, modelo años ochenta. También ha cambiado completante la decoración salvo el último y brillante añadido, la preciosa coctelería de Jean Porsche. Ahora el local es más elegante y bien resuelto, una enorme sala hipóstila con varios ambientes, dos grandes barras, refinada iluminación y excelentes maderas y mármoles.

Tan bonito que permite que la brillante cocina Javier luzca mucho más. En esta primera visita elegimos para empezar un buen ajo blanco con coco, albahaca, huevas de pez volador y sardinas en vinagre. La combinación es deliciosa y consigue un ajoblanco mucho más suntuoso de lo habitual. Las invisibles huevas de pez volador son toda una sorpresa salina y crujiente. Sin embargo, hay un pero y es que el exceso de coco anula muchos otros sabores en especial el de la almendra. Basta eso si, con bajar un poco la intensidad.

Exactamente como ocurre con el ajo verde que así se llama por ser de pistachos y por dejar de lado la almendra. Queda muy bien así sustituida. El plato es precioso. Una composición de hilos de ajo negro, anguila al Josper, crema de anguila y flor de pensamiento. Todo eso llega en el fondo del plato y en la mesa se recubre con la verde crema. Todos los sabores armonizan cuando se unen y sus contrastes son deliciosos.

El taco de pato pequinés me gusta siempre. Este es de grasa de pato y almendra con un fuerte toque dulce. Como relleno un delicado pato desmenuzado, bañado en salsa hoisin y coronado de láminas de puerro y pepino; en el fondo una composición del pato pequinés bastante tradicional pero con la original sustitución de la crepe por el taco.

El raviolo de pollo amarillo es un plato opulento y complicado. El raviolo se hace con yema curada, muy tierno, en contraste con un rigatone crujiente de polvo de tomate. Sabores a pesto y albahaca animan aún más la receta que se ennoblece con trufa de verano.

Como estamos a semidieta (supongo) solo un postre pero muy bueno: tarta de queso con espuma de mascarpone espolvoreada con polvo de manzanilla (gran remate a los dos sabores de queso) y apio osmotizado con palo cortado y café, dos obleas crujientes llenas de sabor.

Creo que Javier ha acertado elevando el nivel de la taperia y deshaciéndose del menú. El local gana en belleza, pero también en coherencia y la cocina, aún más cuidada, es absolutamente excelente para un lugar con pocas pretensiones pero altos logros. La sabía y amigable mano de Pablo Saelices hace el resto. Si siempre se lo recomendé, ahora ¡mucho más!

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Más bistros y menos tascas IX: La Tasquita de Enfrente

Ya les había hablado hace casi cuatro años de la Tasquita de Enfrente, el favorito de los madrileños ilustrados que no se quieren meter en líos vanguardistas y apuestan por la sencillez. Entonces llamé al artículo la tercera vía pero ahora lo incluyo en la afamada serie del título. Y es que La Tasquita es un gran bistró a la manera francesa: refinamientos basados en la sencillez de una decoración ilustrada (está plagado de pequeños cuadros), en la abundancia y exquisitez de los vinos y en una primorosa selección de los mejores productos de cada estación. A muchos hasta les divierte su gran incongruencia que no es otra que estar sitiado en pleno antiguo barrio chino de Madrid, un dédalo de calles estrechas y ruidosas a espaldas de la Gran Vía, en donde coexisten los peores bares con los locales más modernos. Algo verdaderamente cool para quien se lo parezca, pero que a mi me ahuyenta. Y esa es la razón por la que voy tan poco siendo tan bueno: difícil llegar y mucho más aún, salir.

Esta vez no pagué. La visita se debía a un regalo de “menú degustación con maridaje” (qué horrible palabra) realizado por un culta y refinada amiga, cómo no, clienta muy habitual y querida, así que fuimos muy mimados. Para empezar una excepcional torta de aceite y una buena ensaladilla rusa. La verdad es que no salgo de casa por este plato pero realmente era la reina de las ensaladillas, más aún por el añadido de las restallantes y salinas huevas de trucha.

Después, una anguila suculenta y llena de aromas, perfectamente ahumada, sobre una finísima lámina de pera. El contraste dulzor frutal con el marino de la anguila y el boscoso del ahumado era perfecto.

Lo mismo pasaba con unos maravillosos guisantes de Guetaria en perfecto punto, crujiente y semicrudo. Para animar, una lonchita de lardo ibérico según dijo -y me encantó- en inglés el camarero en la mesa de al lado.

En esta orgía de productos de primavera de la que solo estuvo ausente el espárrago, llegó después la reina de las setas preveraniegas, unos pequeños boletus, plenos de sabor a campo y a bosque, a humedad y a musgo. Unos cuantos salteados levemente y el resto crudos y laminados, lo que aporta crujientes y un desperdigarse por la sala todos los aromas mencionados.

Y tras la reina, la princesa, colmenillas -muy frescas y suaves, no acartonadas como tantas veces- con salsa de foie, una salsa que sabe lo justo para apreciar el hígado de pato sin robar nada a la seta.

Y tras la corte vegetal, más realeza, esta vez del mar. La majestad del carabinero -ya saben, casi mi crustáceo favorito- vestido de sus púrpuras y de otro más, el de un punto de sobrasada en la cabeza. Queda muy bien por raro que parezca. Al menos en esta preparación en bolsita de plata (¿papillote es español?).

Unas minúsculas cocochas de merluza sutilisimas y crujientes esconden un poco de tinta de calamar que realza su sabor y las refrescan. Como en todo lo demás, un simple toque para redoblar los sabores sin tapar ninguno.

Las tiernas, sabrosas y delicadas mollejas de cordero lechal, no necesitan nada. Tal cual estaban deliciosas y llenas de suavidad.

Otro gran clásico de la humilde cocina madrileña son las albóndigas pero estas son suntuosas gracias al abuso de solomillo y a un picado perfecto. La salsa de cocido -aunque más me recordó a la pepitoria– sin ápice de grasa era majestuosa.

Y para acabar otra versión de luxe de un postre popular porque esta torrija se hace con brioche y se cocina al horno, lo que le aporta la cualidad de un jugoso bollo de mantequilla que realza la consistente costra de azúcar que se rompe al hornearla. Magnífica.

Y no les he contado los vinos que fueron un gran y maravilloso paseo por Andalucía, La Rioja, , Galicia, Champagne, Borgoña y hasta Tenerife (aunque este mejor no recordarlo).

Ya saben que soy muy vanguardista pero me descubro antes estas “tascas” tan necesarias, ante este amor a lo clásico (también me encantan Garcilaso y Monteverdi o Mantegna), y ante este inefable cuidado por el detalle que se manifiesta en poner ante el comensal lo mejor de lo mejor con la inteligencia de apenas tocarlo, porque solo un genio puede mejorar un guisante de Guetaria o una gamba roja de Huelva y en la duda, la sencillez es la norma de los sabios.

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Casa de chá da Boa Nova

La Casa de Chá da Boa Nova, en Leça de Palmeira, junto a la colorida y acuática cuidad de Oporto, es trabajo primerizo de Siza Vieira y una de las obras arquitectónicas más bellas y discretas que conozco. Encabalgada sobre un abrupto roquedal, que la protege de las furias del Atlántico, es una elegante construcción que se integra admirablemente en la naturaleza del lugar. 

Escondida entre las rocas y abrazada por el rompeolas, es una delicada oda al océano forjada a base de cálida madera, áspero hormigón y brillantes cristales que se tragan el mar, más marcos de una marina en movimiento que simples ojos de luz. La elegancia de los materiales, el equilibrio de las proporciones y la belleza de las vistas consiguen una armonía difícilmente descriptible y pocas veces alcanzada en cualquier obra de arte. Llegar cuando cae el día y deleitarse con atardeceres púrpura que tiñen lentamente las aguas del mar, es un placer al que ningún viajero debería renunciar. 

Siempre la he visitado como el que peregrina al recoleto santuario de la doble belleza, la de la naturaleza y la de la inteligencia genial, pero solo comí bien aquí desde que Rui Paula se hizo cargo de los fogones. Ya vaticiné en ¿Ha nacido una estrella? grandes éxitos a esta cocina moderadamente moderna, bella, colorista y sabrosa. Por eso me complace tanto que ya tenga su primera estrella. 

Con una estrella, Sara Sampaio, estuve allí la última vez y ni siquiera su deslumbrante belleza opacaba las del lugar, sino que más bien las complementaba, especialmente porque ella, un ángel cosmopolita, nació a no tantos metros del lugar. 

Los aperitivos de este almuerzo comenzaron con una divertida sopa de peixe (o de pescado) que es un crujiente panecillo relleno de intensa crema de pescado realzada con las huevas de salmón que decoran y aportan fuerza. 

El cucurucho de caballa y yogur es refrescante y sabe a Mediterráneo y la hamburguesa de atún es una graciosa miniatura, si bien ganaría mucho si en vez de pan la hiciera -a la manera de Javier Aranda– con merengue de tomate, pongo por caso. Así pasaría de la obviedad al trampantojo. 

Remata un buen macarrón de sardina en el que destaca el intenso sabor de una excelente sardina ahumada. 

La entrada es un plato de remolacha en diversas texturas con toques herbáceos y crujientes varios. No hay riesgo alguno, pero todo está bien resuelto y los sabores son tan adecuados como bella la presentación. 

La anguila, ya saben ese pescado que combina bien con todo, sea manzana y foie, Berasategui style, o cualquier carne. Aquí se acompaña de ternera, una delicada croqueta de apio y algo de rábano

Más original es el lenguado porque se viste de curry y coco lo cual parecería una redundacia porque las salsas hechas con curry ya suelen llevar coco, pero no lo es, porque aquí se independiza y se añade generosamente. Además el clásico arroz se sustituye por unos tallarines cabello de ángel absolutamente deliciosos. 

Menos acertada me pareció la carne. Promete costilla de Waygu con setas silvestres y coliflor. La costilla está crujiente y sabrosa pero mezclarla con un frío tartar no parece la mejor de las ideas. La crema de coliflor acompaña bien pero el encurtido resulta demasiado fuerte por culpa de grandes dosis de vinagre. Menos mal que las migas que forran el plato tamizan su fuerte sabor. 

Los dos postres están excelentes, lo mismo el refrescante y frutal helado cítrico que añade toques ásperos de queso de cabra y crujientes de almendra, que la bella corona que remata el menú. Es esta una maravilla clásica de variadas texturas y sabores en la que el pomelo rosa quita empalago a la miel y esta endulza el amargor de aquella fruta a la que las almendras aportan notas crujientes. 

Faltan mignardises y más vistas de mar y nubes, pero ya está todo sentenciado: una buena comida que está muy por detrás de las bellezas arquitectóniconaturales pero, puestos así, solo en El Bulli la genialidad de Adriá y la belleza del mar se daban la mano. Aquí no importa quién gane porque el verdadero vencedor es el cliente que, además de comer muy bien, entrará en un museo del buen gusto, inundará sus ojos de mar y alimentará, a base de placer, el resto de los sentidos. Háganme caso, es una visita gastronómico cultural absolutamente imprescindible y qué bien vale un viaje por sí sola. 

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Ramón Freixa: del barroco al neoclasicismo 

Hace ya más de dos años que no les hablo de Ramón Freixa, cosa rara porque, como saben, es uno de mis restaurantes predilectos y Ramón, un dandy en la cocina, un hombre con discurso y una gran preparación culinaria. Por eso es también uno de nuestros cocineros estrella más deslumbrantes. También es raro porque, como pueden ver en Instagram, lugar en el que aparecen todas mis comidas, incluso las no merecedoras de aparecer en este blog, he ido muchas veces este año. La razón es no cansarles con lugares de los que he hablado muchas veces y que siguen manteniendo una gran línea de calidad. Y eso pasa con Ramón.

Sin embargo, he encontrado la hora, primero porque siento la necesidad y segundo porque en estos dos últimos años ha experimentado una tendencia a la simplificación muy elogiable. O casi. Ya les expliqué que Ramón Freixa, al igual que el gran Gagnaire era capaz de descomponer una receta haciendo un plato con cada uno de sus ingredientes, que más que en acompañamiento se convertían en auténticos platos coprotagonistas –a veces más- del supuestamente principal. La variedad de ingredientes de la cocina moderna – y no solo, piensen en un ave rellena o en una paella, por ejemplo- y la manera de disponerlos dotaba a esta cocina de enorme barroquismo. La solución, magnífica unas veces, resultaba algo forzada otras.

Pues bien, en ese proceso de ascetismo formal, Ramón ha empezado a poner todo en el mismo plato, si bien las preparaciones continúan variadas y complejas. Pienso que ahora adolece del mismo problema anterior, en unos platos la solución es perfecta y en otros se añora al barroco Ramón. Sin embargo, no pasa nada, porque intuyo que dentro de poco este cocinero, tan creativo y elegante como intuitivo, se dejará llevar por la libertad y a unos les pondrá los consabidos platillos -platazos– y a otros, como a su maravillosa liebre a la royal, que nada necesita, la dejará en soledad total. Creo que ese es el camino -como en todo-, el equilibrio y la síntesis.

El excelente y opulento menú de invierno comienza con un original negroni a la valenciana, acompañado de una bella y virtuosa espiral de patata que tiene el original y delicioso aroma del anís estrellado; un chip take que es como un aéreo buñuelo de setas y su irrenunciable pan con tomate y salchichón de Vic, en el que el pan es una finísima y crujiente lámina que se deshace en la boca junto con un finísimo salchichón. Ya se empieza sin respiración porque todo es tradición renovada y modernidad discreta, alarde de técnica y soluciones audaces.

La piedra mimética de piñón de pino sea de queso, como al principio, sea de piñón como ahora es otro clásico. Parece auténtica piedra pero es un estallido de piñones en la boca. Hay que comerla entera porque bajo el crujiente envoltorio posee un alma líquida. El aire frío de coco thai nos lleva de lo líquido a lo escarchado en un pequeño bocado que es todo coco y especias tailandesas condensadas en tan minúscula porción. Lo que se percibe es mucho más que lo que cabría esperar. 

La cruji coca de foie, anguila y manzana es un elegante canapé que sobre una hojaldrada y crepitante base mezcla esos tres ingredientes de mezcla perfecta que Berasategui mezcló con audacia y ahora son un clásico.  

El gofre de hierbas anisadas con huevo de codorniz y caviar es una reinvención de ese lujo al alcance de pocos, casi un sueño ostentoso, que es el huevo frito con caviar. Simplemente perfecto sin nada más aquí es mejorado por esa pasta entre gofre y blini que se esponja para recibir el oro del huevo y las perlas salobres del caviar

El oveo (así lo escriben como todo lo demás que les cuento) esconde una deliciosa crema de cebolla, huevas de trucha y mousse caliente de pimentón, una combinación deliciosa en la que resalta la potencia de esas huevas agrestes y chispeantes. Y hasta aquí los aperitivos. Sé que son mucho más que aperitivos pero así los llaman… 

Empezamos la comida con el esturión fresco con aspic de coliflor, trufa y peras y ensalada de hierbas silvestres amargas. Muchos critican a la cocina moderna pero nadie podrá negar el habernos abierto a ingredientes deliciosos que son ya parte de nuestra dieta común, como ese gran y versátil pescado que es el esturión. Casi se sirve sin tocar, en la más leve de las preparaciones. Por eso el aspic de suave crema de coliflor con toques de pera y aromas de trufa le sienta tan bien. 

A mí que soy tan crítico con los obvios nombres de los platos modernos me gusta el de este: lo mejor de la cabeza de la merluza con guisantes, corazón de lechuga, yema curada y pil pil de pimientos verdes. Lo mejor -salvo para cantoneses y otros a quienes les encantan los ojos, puaj…- es evidentemente la cococha. Su toque graso, como el de la yema o el pil pil, se contrarresta con los frescos toques de unos guisantes excepcionales y de una humilde y sabrosa lechuga. Un plato de pescado y vegetales absolutamente perfecto. 

Y hablando de nombres de platos…: Sobre unas hojas de acelga: umami, alcachofas, bogavante y trufas. La vainilla que quiere ser trufa. El resultado es magnífico. Me encantan las alccachofas, me gusta mucho el bogavante y me apasionan las trufas, así que tenía que enamorarme. Tampoco es raro porque todos son grandes ingredientes y combinan muy bien. La vainilla que quería ser es un clásico en Ramón. Algo que es y no es al mismo tiempo. Aquí la vaina de la vainilla es crema y trufa también. No conseguí alcanzar el umami (el quinto sabor de los japoneses) pero no pasa nada. Tampoco entiendo en absoluto el sintoísmo. 

La lubina a la cocotte de sal de carbón y hojas de tila, cabello de ángel, tupinambo encurtido, salsa y raspa de anchoas es una preparación clásica y refinada de este pescado al que el carbón y las hojas de tila aportan notas ahumadas y florales. Aún así, peca de cierta insipidez innata por lo que la alegría de la pizpireta anchoa le viene como anillo al dedo. 

Los dados de corzo a la llama son otra de las grandes recetas de la casa. Como en el caso de la lubina, el respeto por la carne -tierna, jugosa, bien trabajada- es absoluto y el lucimineto viene en los contornos: lineal de boniato, granada, castañas y liliáceas que son básicamente esas leves cebollitas rellenas que me encantan. 

Hacen bien en llamar a este plato simplemente liebre a la royal porque no es ni más ni menos que eso, la maravillosa receta de caza, foie y trufas embebidas en una salsa densa y untuosa como chocolate que, de tan fuerte, parece penetrar hasta el alma. La de Freixa es simplemente perfecta y muestra su dominio de técnicas clásicas aunque nada como aquel ya mítico faisán a la Santa Alianza del que ya les hablé con delectación. 

Era difícil seguir tras los placeres liebrescos -que no librescos- pero consiguió sorprenderme y deleitarme con el queso porque no es un queso, es una performance, una intervención. El laminado de portobello con binomio de queso Puigpedros y Gutizia, microchampiñones y mustarda de aceitunas es el resultado de mezclar día quesos, rellenarlos a su modo y hacer otro completamente distinto. El producto de tanta osadía, excelente. 

Mientras llega el postre hay una gran dulce espera: la fruta y el vino que recuerda al gran Ducasse y prepara para un gran chocolate que mezcla ruidosos  crujires y aterciopeladas cremas en un todo chocolate supergoloso que llama lineal de chocolate con especias y helado de manteca de cacao.

Faltan un montón de golosinas pero ya con esto la comida ha sido redonda y reconfirma lo que tantas veces les dije: que Ramón Freixa es uno de los grandes cocineros de España lo que quiere decir del mundo y miembro de la Santísima Trinidad de la cocina madrileña antes compuesta por Muñoz, Roncero y él y ahora por él, Sandoval y Muñoz. ¿Por qué? preguntarán. Pues porque Roncero, a fuerza de viajes y variados intereses, se ha vuelto algo repetitivo en su maestría y necesita una seria operación renove. Freixa no -aunque el local se le está quedando pequeño y anticuado-, por lo que nadie debería dejar de conocerlo y si ya lo han experimentado, volver una y otra vez, porque cambia sin cesar. 


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Berasategui (Barcelona) y la elegancia

Que Martín Berasategui es uno de los más grandes de la cocina española y mundial no es un secreto. Que es uno de los padres del boom gastronómico tampoco y que en todo establecimiento que toca se come muy bien, aún menos. Sin embargo, nunca había visitado el de Barcelona y con grandes dificultades, por fin lo hice. Grandes dificultades sí, pero es que ahora en Barcelona nada es fácil, ni reservar en un restaurante (hay que rellenar formularios, someterse a penalizaciones, dar el número de tarjeta, etc), ni coger un taxi o similar (no hay ni Cabify ni Uber), ni transitar por su caótico aeropuerto, ni no toparse con una manifestación contra cualquier cosa. Así que no hurgaré en la llaga.

La sucursal barcelonesa del maestro se llama Lasarte como el pueblo que alberga a la casa madre, un paraíso de verdes valles donde probé mi primer helado de aceite de oliva, una experiencia que aún no he olvidado. Este otro local es un bello y lujosísismo espacio de altos techos, grandes vigas, enormes mesas que parecen buques varados, demasiado grandes, quiero decir, y unas lámparas que son un manojo de filamentos derramados sobre las mesas, unas luminosas anémonas de plástico incandescente. Vajillas, mantelerías y cristales son de una opulencia sorprendente y los detalles abundan por doquier, sean los carritos del pan o de los cócteles que, oh maravilla, son preparados en la misma mesa para deleite del comensal.

Naturalmente no me pude resistir a la alcohólica llamada de los mismos y comenzamos con buenos sour (pisco y whisky) acompañando a los snacks del día: pistachos al curry verde y crujientes de tupinambo, alcachofas crujientes, ceviches dorados o tortillas reinventadas. 

Las entradas comienzan con un clásico del maestro, mil veces recreado y repetido, el milhojas de foie, anguila y manzana verde, un bocado perfecto por su originalidad que sigue sorprendiendo, su equilibrio de sabores arriesgados y hasta por el excitante crujir de caramelo que contrasta con la cremosidad del foie.

Hay que anotar en el haber de este restaurante que, además de contar con dos menús de degustación, no nos somete a su tiranía y por ello pudimos optar por la carta. Para comenzar una deliciosa sopa de jamón Ibérico y albahaca que cuenta con excelentes tropezones, un mini canelón de rabo y un suave tortellini de berenjena. Además, también conquista  por su bello color verde. 

El royal de carabinero y curry rojo regala un potente sabor a marisco que se aligera con el crepitar de las alcachofas en crudo y suaves toques de apio y manzana.

Cigala a la vainilla sobre crema de arroz es un gran plato que respeta el sutil sabor de la cigala combinándolo con algo de vainilla y componiendo a su alrededor una bella estampa en la que destaca el tímido amargor de la amarena, diminutos puntitos de lima y algo de botarga, las huevas de pescado en salazón que son más mediterráneas que una cala turquesa abrigada por los pinos. 

Todo hasta ahora ha sido un recital de elegancia y equilibrio. Recetas inteligentes y sensatas muy bellamente presentadas. La ensalada de verduras y pétalos, hierbas y brotes parece un mágico jardín y si piensan que exagero observen el colorido de la fotografía y el refinamiemto de la disposición. Posee multitud de pequeños bocados que se completan con crema de lechuga y bogavante.

Comenzamos los platos principales con uno que podría ser una entrada, si no fuera por su potencia y fuerza: el risotto de malta y remolacha es otro gran hallazgo. La remolacha da un bello color y gran sabor. El gorgonzola dulce y la anguila guisada aportan texturas variadas y hasta la ración justa de proteínas. 

Con el rodaballo salvaje a la brasa sucede como con la cigala. El pescado se respeta al máximo cocinándolo simplemente a la brasa y dándole el punto exacto, la mejor manera de hacerlo. Aparte, un salteado de frutos de mar y algo de curry verde redondean un plato que pone en contacto muchos ingredientes que se potencian sin mezclarse. 

El pichón a la brasa es otro de los platos estrella de esta casa que nuevamente cumple con todas las premisas: un excelente ingrediente principal cocinado sin salsas ni artificios y elevado a gran gastronomía con elegancia y equilibrio gracias a unas guarniciones originales, sabias y con un punto de riesgo. Justo así es la picadita cítrica de alcaparras, oliva negra y salsa ahumada de zanahoria y galanga. Los toques ahumados no solo provienen de la salsa que se enriquece con la originalidad de la galanga o jengibre azul, los cítricos quitan la fuerza justa a la contundencia del pichón y las esferificaciones de aceituna negra estallan en la boca con un sabor tan nuevo como bien combinado. 

El solomillo de vaca asado es sobriedad pura, maravillosa, tierna y jugosa carne y delicado acompañamiento de clorofila de acelgas y bombón de queso, lo más suave  y natural que alimenta a la vaca junto al delicioso fruto de su leche

Después de esto ya nadie dudará de que Berasategui es un genio de la cocina pero, por si aún quedan dudas, vean los postres que es donde el gran cocinero clásico acrisola su valor. El soufflé de chocolate no tiene nada que envidiar al más mítico de todos, el de Ducasse, o sí, porque este es mucho más pequeño. El helado de té Earl Grey que lo acompaña es un gran postre en sí mismo y muestra como con ingredientes al alcance de cualquiera, el chef llega a lo más elevado. 

Otro gran clásico copiado hasta la saciedad y nunca superado es la torrija con crema helada de café con leche y ciruelas compotadas o cómo hacer de la cocina popular, estilizándola y reinventándola, la más alta gastronomía. 

El Gin-Tonic reposado en menta, pepino, limón y manzana crujiente consigue a base de texturas y sabores puros deconatruis la bebida y reconstruirla en un sólido postre de lo más refrescante. 

El untuoso de café, caramelo de chocolate y crema helada de mascarpone es un paraíso para los más dulceros y mezcla deliciosamente la bebida, el cacao y el queso

La explosión de color y cristal refulgente de las mignardises sorprende y apasiona. Basta ver la imagen. 

Quizá el mejor compendio de elegancia, equilibrio y modernidad de la cocina española lo representa, con permiso de los Roca, el maestro Berasategui. Y no solo en su local primigenio. Al menos en este Lasarte brilla también en todo su esplendor. No se lo pierdan, a pesar de las reservas…

 

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El Club Allard, Latinoamérica versión dos estrellas

  

Hace ahora dos años escribí sobre la nueva etapa del Club Allard y fui ciertamente crítico. Eran los principios al frente de sus cocinas de María Marte, una cocinera autodidacta y maestra de la autosuperación; un periodo en el que parecían querer olvidar la magnífica huella de Diego Guerrero. Me preguntaba entonces y me pregunto ahora, si los platos son del autor -el cocinero- o del propietario -el restaurante-  y es que María seguía en exceso dependiente de la cocina de su exjefe ejecutándola con menos pericia. Han pasado dos años en los que ha mantenido las dos estrellas, ha seguido contando con el fervor del público y en los que yo no lo había vuelto a pisar, así que ya era hora de que volviera para verificar mi acierto o reconocer su evolución.  

 

El restaurante sigue siendo algo tristón a pesar -o quizá por eso- de su elegancia de grises y blancos y de estar decorado por el siempre refinado Nacho Vicens. Será que la casa en que se asienta, tan bella como decadente, tan recargada como una anciana llena de afeites, le contagia su decadentismo fin de siecle y ese aire cansado y marchito del Madrid decimonónico.  

 

Sin embargo, la cocina ha mejorado sumamente. Ahora es la de María Marte y no la de Diego Guerrero y ella, con sus saberes latinoamericanos, ha optado por una fusión de lo mediterráneo con lo mejor de Latinoamérica. Una elección inteligente porque es lo que mejor conoce y porque era lo único que faltaba entre los grandes de Madrid visto que Freixa y Arola son decididamente catalanes, Roncero internacionalista, Muñoz oriental y Sandoval castellanomadrileño

Por eso es estimulate empezar, tras una deliciosa corteza embebida en tinta de calamar, por una excelente  

 

anguila ahumada con rocoto y cocoblanco a la que el tartar de fresas da un toque suave y dulzón que lo hace una muy agradable entrada. El rocoto, empleado con demasiada moderación, es un golpe picante que alegra el conjunto.   

    

Seguimos con unas cigalas confitadas con ajomarino, sencillamente espectaculares, tanto en lo gustativo como en lo estético, porque el plato es pintado por la misma cocinera -aunque parece estampado de origen- con una pasta de algas y plancton que complementan y realzan los acompañamientos de emulsión de ajoverde y prado de plancton, ambos lo bastante sabrosos para vestir a la cigala, pero lo suficientemente sutiles para no restarle ni un ápice de su delicado sabor.  
 
  

El sancocho de rape con plátano frito es una gran reinterpretación del guiso dominicano practicado de diversas maneras en otros muchos países y procedente de Canarias. El pescado queda increíblemente jugoso y la salsa, bien trabada y sabrosa, completa bien el conjunto. Si acaso peca algo de falta de fuerza, lo mismo que la excelente  

 

urta con migas de remolacha y escabeche de tomatillo, otro plato que mezcla texturas y crujientes y melosas con los sabores dulzones de las hortalizas más dulces.  

 

El asado negro es otro ejemplo de fusión, porque a su origen venezolano lo enriquecen numerosos toques europeos, como el secreto ibérico y el tomate seco. El crujiente de arroz con jamón y la crema de plátano macho son dos guarniciones realmente buenas. ¿Qué es lo que me ha parecido menos estimulante en estos platos? La timidez de María. Los sabores de Latinoamérica son tan extremos, tan intensos y fuertes como lo son  la naturaleza y los accidentes geográficos en esas tierras tan excesivas que hacen parecer diminuto y apacible todo lo europeo. Allí no llueve sino que se deshace el cielo en océanos de agua dulce, los lagos parecen mares y las cordilleras las paredes del infinito. Por eso, son cocinas a veces ardientes y casi siempre intensas. María está aún encontrando su personalidad en un verdadero camino de perfección y quizá teme nuestro paladar tan poco proclive a tamaña roundidad pero, cuando se anime, los sabores se intensificarán y su cocina se enriquecerá.  

 

Por eso, los postres, tan suaves aquí como allá, resultan mucho más redondos. El queso en dos texturas con membrillo de guayaba es tan sencillo como delicioso. Polvos, cremas y helados combinados con dulce, mezcla tradicional con los quesos. La gracia está aquí en el toque de la exótica fruta.   

 

El monte invernal es un bellísimo plato compuesto por un correcto bizcocho de cacao, gel de menta, helado de aguacate y cristal de caramelo que se decora con un sutil toque floral. Un acertado colofón a una buena comida a la que aún se suma

 
  

la famosa pizarra de dulces, ahora más alegre que antaño y llena de sabores tropicales.  

 

El camino emprendido por esta admirable mujer acosada por responsabilidades excesivas es inteligente y en él no tiene competencia. Solo el tiempo -y su esfuerzo y creatiavidad- dirá si se convierte en el primer restaurante latinoamericano de alta cocina europea. 

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