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El Club Allard, Latinoamérica versión dos estrellas

  

Hace ahora dos años escribí sobre la nueva etapa del Club Allard y fui ciertamente crítico. Eran los principios al frente de sus cocinas de María Marte, una cocinera autodidacta y maestra de la autosuperación; un periodo en el que parecían querer olvidar la magnífica huella de Diego Guerrero. Me preguntaba entonces y me pregunto ahora, si los platos son del autor -el cocinero- o del propietario -el restaurante-  y es que María seguía en exceso dependiente de la cocina de su exjefe ejecutándola con menos pericia. Han pasado dos años en los que ha mantenido las dos estrellas, ha seguido contando con el fervor del público y en los que yo no lo había vuelto a pisar, así que ya era hora de que volviera para verificar mi acierto o reconocer su evolución.  

 

El restaurante sigue siendo algo tristón a pesar -o quizá por eso- de su elegancia de grises y blancos y de estar decorado por el siempre refinado Nacho Vicens. Será que la casa en que se asienta, tan bella como decadente, tan recargada como una anciana llena de afeites, le contagia su decadentismo fin de siecle y ese aire cansado y marchito del Madrid decimonónico.  

 

Sin embargo, la cocina ha mejorado sumamente. Ahora es la de María Marte y no la de Diego Guerrero y ella, con sus saberes latinoamericanos, ha optado por una fusión de lo mediterráneo con lo mejor de Latinoamérica. Una elección inteligente porque es lo que mejor conoce y porque era lo único que faltaba entre los grandes de Madrid visto que Freixa y Arola son decididamente catalanes, Roncero internacionalista, Muñoz oriental y Sandoval castellanomadrileño

Por eso es estimulate empezar, tras una deliciosa corteza embebida en tinta de calamar, por una excelente  

 

anguila ahumada con rocoto y cocoblanco a la que el tartar de fresas da un toque suave y dulzón que lo hace una muy agradable entrada. El rocoto, empleado con demasiada moderación, es un golpe picante que alegra el conjunto.   

    

Seguimos con unas cigalas confitadas con ajomarino, sencillamente espectaculares, tanto en lo gustativo como en lo estético, porque el plato es pintado por la misma cocinera -aunque parece estampado de origen- con una pasta de algas y plancton que complementan y realzan los acompañamientos de emulsión de ajoverde y prado de plancton, ambos lo bastante sabrosos para vestir a la cigala, pero lo suficientemente sutiles para no restarle ni un ápice de su delicado sabor.  
 
  

El sancocho de rape con plátano frito es una gran reinterpretación del guiso dominicano practicado de diversas maneras en otros muchos países y procedente de Canarias. El pescado queda increíblemente jugoso y la salsa, bien trabada y sabrosa, completa bien el conjunto. Si acaso peca algo de falta de fuerza, lo mismo que la excelente  

 

urta con migas de remolacha y escabeche de tomatillo, otro plato que mezcla texturas y crujientes y melosas con los sabores dulzones de las hortalizas más dulces.  

 

El asado negro es otro ejemplo de fusión, porque a su origen venezolano lo enriquecen numerosos toques europeos, como el secreto ibérico y el tomate seco. El crujiente de arroz con jamón y la crema de plátano macho son dos guarniciones realmente buenas. ¿Qué es lo que me ha parecido menos estimulante en estos platos? La timidez de María. Los sabores de Latinoamérica son tan extremos, tan intensos y fuertes como lo son  la naturaleza y los accidentes geográficos en esas tierras tan excesivas que hacen parecer diminuto y apacible todo lo europeo. Allí no llueve sino que se deshace el cielo en océanos de agua dulce, los lagos parecen mares y las cordilleras las paredes del infinito. Por eso, son cocinas a veces ardientes y casi siempre intensas. María está aún encontrando su personalidad en un verdadero camino de perfección y quizá teme nuestro paladar tan poco proclive a tamaña roundidad pero, cuando se anime, los sabores se intensificarán y su cocina se enriquecerá.  

 

Por eso, los postres, tan suaves aquí como allá, resultan mucho más redondos. El queso en dos texturas con membrillo de guayaba es tan sencillo como delicioso. Polvos, cremas y helados combinados con dulce, mezcla tradicional con los quesos. La gracia está aquí en el toque de la exótica fruta.   

 

El monte invernal es un bellísimo plato compuesto por un correcto bizcocho de cacao, gel de menta, helado de aguacate y cristal de caramelo que se decora con un sutil toque floral. Un acertado colofón a una buena comida a la que aún se suma

 
  

la famosa pizarra de dulces, ahora más alegre que antaño y llena de sabores tropicales.  

 

El camino emprendido por esta admirable mujer acosada por responsabilidades excesivas es inteligente y en él no tiene competencia. Solo el tiempo -y su esfuerzo y creatiavidad- dirá si se convierte en el primer restaurante latinoamericano de alta cocina europea. 

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Beneficios del cosmopolitismo

Chifa es el nombre de un gran restaurante madrileño. Pero es mucho más. Es la denominación de una espléndida cocina, la que surgió por la adaptación de la china al paladar peruano. Fusión pura antes que nadie usara este término. No es LA cocina peruana, pero es una gran cocina peruana. Su origen es incierto, pero mucho más su razón de ser, porque mano de obra china hubo y hay en muchas partes, pero en ninguna su cocina se ha fundido con la local hasta el punto de dar origen a otra nueva y excelente. También es reciente -con poco más de cien años- pero sabe a tradición porque mezcla dos de las mejores cocinas del mundo.

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Este restaurante tampoco surge de la nada, sino de la crisis de crecimiento del gran Sudestada, de Pablo Giudice y Estanis Carenzo. Cuando este local se les quedó pequeño y se trasladaron, podían haber repetido la misma fórmula de éxito porque aún hoy, Sudestada puede llenar dos locales. Y más. Sin embargo, se arriesgaron al optar por esta idea y hay que agradecerles la introducción de tan deliciosa cocina. Lo que era un local original, un cubo de azulejos, luces blancas y un reloj calendario de oficina, que lo hacia parecer una sala de espera de hospital soviético, se convirtió en una caja de madera, con lámparas escandinavas de los 60 y luces cálidas. Sobriedad, sencillez y elegancia sin pretensiones para degustar una comida barroca por sus mezclas e ingredientes. No hay manteles, pero sí servilletas de tela y cubiertos que alternan con palillos.

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Aquí lo chifa es más que chinoperuano, ya que se abre a lo mexicano y venezolano. Estanis conoce demasiadas cocinas y no desdeña ninguna. Si BORAGó representa las trampas del nacionalismo, él cultiva el tesoro del cosmopolitismo. El ceviche con dos ajíes, chicharro, vieira y pulpo, es fresco y chispeante. Las empanadillas de pollo y cuitlacoche son un perfecto encuentro entre Argentina y México y se acompañan de una salsa de rocoto, con la que hay que empapar el relleno, verdaderamente sabrosa. En esta visita probé la causa a la Hamanako. La causa es una de las grandes entradas peruanas y consiste en una base de excelente puré de patata coronado casi por cualquier cosa. Aquí se acompaña con huevos de codorniz (a la manera recocida y especiada de los iron eggs taiwaneses) y anguila asada. Extraordinaria.

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El choripán seguro que tendrá sus adeptos pero a mí me parece más propio de una cafetería exótica que de un restaurante, ya que se trata de un bocadillo de chorizo criollo más bien pesado. Lo que realmente es notable es la salsa mexthai de chile chipotle, uno de los muchos y más populares que engalanan la cocina mexicana, sobre todo fuera, porque carece de la fuerza del habanero, por ejemplo, una especie de cóctel molotov de la gastronomía.

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Entre los segundos, nunca puedo dejar de pedir los tallarines saltados con cerdo y mariscos. Los hacen aquí mismo con harina de trigo y se pueden aliñar con una salsa de picante subido que se sirve aparte. Media nécora les da sabor pero también un atractivo color rojo.

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El cuadril madurado al menos durante sesenta días es soberbio, pero el asado negro con especias chinas le hace gran sombra. La salsa sinovenezolana es perfecta de sabor, textura y brillante aspecto, sin grasas excesivas y múltiples toques de anís estrellado.

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Hay un postre que es casi un mito para los chocolateros madrileños. Procede del antiguo Sudestada y como no se lo llevaron al nuevo local, la presión popular consiguió que aquí se mantuviera: helados de chocolate blanco y negro, pedacitos de suculento brownie, varitas de Mikado y abundante salsa de chocolate negro negrísimo. Ninguna complicación, pero ¿es complicada la rosa?

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No todo es chocolate (qué lástima) pero sólo hay dos postres más para los no chocolateros (qué pena). La crema de vainilla quemada es muy buena, pero mucho mejor es el pastel de tres leches con helado de mango.

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La descripción de tantas bondades se completan con un amable y eficaz servicio, un ambiente informal y cocina a la vista, lo que hace a Chifa un lugar para todos los públicos y al alcance de todos los bolsillos. O sea, exotismo a nuestro alcance.

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