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Disfrutar 

No puedo evitar la nostalgia, yo que no soy nostálgico. No consigo disipar la melancolía yo que soy un alegre incorregible. Pero es inevitable. Disfrutar me lleva indefectiblemente a El Bulli. No es raro porque, como ya conté aquí , es la obra de tres de los más grandes colaboradores de Ferrán Adriá. Aquí está su espíritu y su genio, porque El Bulli al desaparecer en plena fama, al haber conseguido que hablaran de él más los que no habían estado que los que lo conocían, consiguió erigirse en leyenda. Ahora El Bulli es solo el sueño de una idea, como mucho el alma de un recuerdo.

En Disfrutar hay tres menús, uno de clásicos, otro de novedades -que es el que les contaré a continuación- y un mix de ambos. Si aún no han ido -muy mal hecho- opten por los clásicos. Si no, quizá también, porque me temo que aquellos pimientos de chocolate o esa carbonara no han sido superados… o será, otra vez, la nostalgia.

En esos juegos de contrarios que tanto le gustaban a Adriá (ya saben, ¿es una fruta el tomate?), la mayoría de los aperitivos son dulces y para prueba el primero: lengua de gato, una mezcla de fruta de la pasión, mango y menta. Frío, ácido, dulce… Una declaración de intenciones.

La esferificación de agua de rosas y gin se acompaña de una helada mora con sabor a lichi y las remolachas que salen de la tierra son un crujiente y merengado dulce que sabe a remolacha.

En una caja tallada llega un intensísimo y hasta cárnico praliné de nueces que es pura nuez -y puro Adriá– condensada en un suave bocado. Se mezcla con ahumados, pero de mango, whisky y haba tonka. ¡Superahumado!

El sabrosísimo milhojas es otro alarde técnico y un festival de sabores. Falso hojaldre de queso relleno de crema de Idiazábal (ambos cremas) y sidra hecha al momento (está en la mesa desde el principio) con zumo de manzana, hielo seco y ahumados repentinos.

La hostia es una delicadusima base de obulato coronada con una crema muy perfumada de flor de mandarino. 

La gilda deconstruida me encantó. Fue volver a ese maravilloso y único mundo Adriano de las deconstrucciones, ahora tan habitual, antes tan revolucionario. Lleva por separado piparras, caballa, alcaparras, anchoa y aceituna esferificada. Se come todo junto y tenemos la más elegante y pura de las gildas. 

Sandwich de gazpacho es un imposible en sí mismo. ¿Cómo se puede poner un líquido en un bocadillo? Muy fácil: merengue y helado de gazpacho. Ademas, para reforzar ponen vinagre en una copa que debemos oler con cada bocado. El aroma redobla la ilusión. Fácil para quien sea un genio, ya ven.

Las almendras supertiernas vuelven a ser Adriá en estado puro. Una sopa de almendra con vinagreta de almendra y almendras en variadas texturas, unas más  reales que otras.

También me pareció una delicia y otra proeza técnica el huevo en tempura con su perfecta yema líquida, envuelta en un crujiente rebozo enjundioso, y sobre una cáscara que oculta una potente gelatina de setas, Una admirable delicia.

Y llega, aún lejos del final, el plato que todo el mundo copia, una belleza en lo estético, un alarde técnico y todo un compendio de sabor porque el tatin de foie y maíz no es una esferificacion, que ya es bastante, sino una multiesfetificación de maíz que tapa, colma de sabor y engalana un simple bocado de foie. Para dos estrellas, acuérdense. O ¡más!

Otra impresionante decosntruccion. Eso y su exuberante colorido nos devuelven al primer menú de Disfrutar, lleno de colores. Es el ceviche y se compone de caldo de leche de tigre, crema de pescado y sorbete de ají amarillo y zanahoria. Todo junto en la boca es el plato al que evoca. Sin que falte nada.

La siguiente receta es nuevamente original y muy creativa: navajas curadas en sal (en el frigorífico, no en el horno) que recuerdan visualmente al pescado al horno así preparado. Se sirven con aceite de arbequina, vinagre y algas. Muy sabroso, muy natural, muy original.

La merluza nos retrotrae a los grandes clásicos porque se combina con mantequilla noissette y caviar aunque se moderniza con elegantes toques de café.


También me encantó el suquet de langostinos por su clasicismo irreverente. Sabe como el mejor pero se intensifica con aire de perejil, alioli de azafrán, esferificacion de patata y capuccino de suquet en un vasito aparte. Además de muy bonito, es probablemte el mejor plato de la carta en lo que se refiere a tradición, tan respetada como renovada. Todo lo esencial es igual, cada pequeño detalle es diferente.

Estoy un poco harto de pichón. Así como es imposible concebir hoy un restaurante corriente sin pulpo o salmorejo, los grandes no se pueden pasar sin él. Hasta la exageración. Perdono a estos chefs de Disfrutar porque, sin comparación, este ha sido el mejor de la temporada. Un punto perfecto, increíblemente jugoso y tierno y unos compañeros que lo elevaban a la estratosfera: salsa de achiote, cilantro, cebolla encurtida, esfetificaciones de maiz y fresas semideshidratadas (atención, semi…) con sisho y miel. Y al lado, un inconmensurable bombón de foie y pichón. 

Y llegan los dulces 👏👏👏: Nube de pandan y coco. Sorbete y caviar  de mango. El pandan es la hoja del pandano, el árbol más útil del Pacífico, junto con el cocotero. La belleza de los colores y el buen y original contraste de sabores, que podríamos llamar tropicales, hacen de este un postre chispeante y de variadas texturas también.

Cucurucho de sésamo negro con fresitas y yogur esconde tras su negro aspecto los dulces y agrios de las fresas y el yogur. Esa es la parte fácil, pero el peculiar sabor de sésamo los realza y además, resulta tan intenso como delicioso.

Ya seduce el aspecto de las cerezas pero más lo hace la explosión de un bombón relleno de zumo de cereza que estalla en la boca y la ganache de helado de cereza que compone la otra.

Tarta al whisky deslumbra. El ámbar de avellana y café es simplemte espectacular, una esfera de caramelo de auténtico color ámbar rellena de lo dicho.  Antes nos rocían de whisky las manos para que el aroma sustituya al sabor. Una yema de huevo caramelizada completa la construcción gustativa de esta deconstrucción.

El brazo de gitano de café y Amaretto destaca por la intensidad de esos dos sabores, pero lo que enamora es la delicada textura de la cobertura, no bizcocho sino un sutilísimo merengue.

¿Pensaban que ya no había más sorpresas? Pues se equivocan. En una gran rama de algodón natural, que mucho dudo que puedan apreciar en la foto, se esconden dos perfectos copos de algodón de azúcar, menta y chocolate. Delicioso e imposible saber cuál es cuál.

Ya predije la primera estrella para Disfrutar, pero ya preveo una merecedisima segunda. No le pido la tercera porque al lugar -gracioso- le falta mucho empaque, al ambiente general refinamiento y al conjunto, algunos toques que se exigen en España –país con el que tan avarientos son los inspectores-  aunque no en otros lugares. Por eso lo vuelvo a recomendar, les gustara o no El Bulli; por eso y porque su cocina es, sin lugar a dudas, de tres estrellas.


 

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Huerta de Carabaña, ni chicha ni limoná…

No sé si lo he contado alguna vez, pero los más avispados se habrán dado cuenta que no hablo de restaurantes que ni fu ni fa, haciéndolo solo de los que me suscitan pasión, o bien porque me encantan y he de recomendarlos imperativamente o porque me parecen una tomadura de pelo y entonces lo que sugiero es que se abstengan. Quizá no sea una opción acertada y debiera hablar de todos, pero solo me inspiro en la pasión. 

Por eso he dudado mucho si dedicar o no unas palabras a La Huerta de Carabaña, un meritorio esfuerzo agropecuario que empezó, tras los excelentes productos, con un puesto en el Club del Gourmet del Corte Inglés de Castellana. Pasé por él muchas veces pero, por supuesto, jamás lo visité. Y no lo hice porque lo que es bueno para comprar no suele ser bueno para comer y mucho menos para hablar o simplemente estar, porque sus mesas están en el paso de lo que parece una concurrida calle y al lado de puestos de tapas, pizzas o hamburguesas. Lo dicho, no es para mí. 

Sin embargo, el éxito ha hecho que abran un lujoso local en el barrio de Salamanca que el famoso decorador Pepe Leal ha decorado bellamente con los restos de su stand de este año en Casa Decor. Una admirable labor de reciclaje que espero no haya salido muy cara a los propietarios. Para más lujo, me han dicho que el cocinero procede de Santceloni, aunque no he podido confirmar este extremo porque en la página web ni lo mencionan. No me extrañaría,  porque todo es tan tímido y tan fríamente formal que podría salir de la escuela de Oscar Velasco, un cocinero que hace gran cocina de la frialdad y elegancia de la falta de pasión, pero solo a él le sale bien este método, aunque lo hará mucho mejor cuando arriesgue un poco más. 

A modo de aperitivo (raro, raro) ponen una deliciosa focaccia de la que no se puede repetir porque no hay más. Alárguenla porque es todo el pan que podrán degustar. Háganlo al menos hasta que vuelvan de la bodega porque (raro, raro y tres veces raro) no tienen carta de vinos y hay que levantarse a escoger. El frío de la cava frigorífica se contrarresta con una buena y banal crema de zanahoria cortesía de la casa. 

Las alcachofas con navajas mezclan una deliciosa verdura con una correcta salsa verde y unas muy tiesas navajas que combinan mal con resto del plato. Comprendo que hay que innovar, pero el molusco es demasiado basto para la sutileza de la alcachofa. Por alguna razón se han unido siempre a la delicadeza de las almejas. ¿Por qué la tocas, si así es la rosa?

Las verduras a la brasa con crema de colinabo, chirivía y jugo de pimientos asados me parecieron muy buenas aunque no encontré la brasa por ninguna parte y más me parecieron una buena y original -por el colinabo y el jugo de pimientosmenestra con las deliciosas verduras perfectamente al dente. 

La merluza es sumamente original y nuevamente comedida. Cocinada en papillote de acelga roja resulta jugosa, ligera y aromática. 

El jarrete también era más que correcto pero algo pasado de cocina. Tenía una carne aún jugosa y un exterior brillante y delidadamente crujiente sumamente agradable.

Todo lo contrario de un besugo demasiado asado y que resultaba seco y algo chicloso. 

Los postres mantienen la estela de la corrección con una manzana elegante y de variadas texturas a base de cremas, helado y carne de manzana

y un más flojo chocolate que se estropea por culpa del bizcocho de la base que reseca y endurece el conjunto. Un cocinero me gana cuando evita la harina en los postres de chocolate consiguiendo las texturas con técnicas variadas y no con el consabido y casero bizcocho

¿Por qué he escrito entonces sobre La Huerta de Carabaña si ni fu ni fa?. Pues para dar ánimos con críticas esperanzadas. Se ve que hay madera, que estará entre la mediocridad absoluta y los resultados atractivos, como si en estos comienzos estuvieran en tierra de nadie por miedo a equivocarse. Si insisten en la moderación, se hundirán en la inanidad, si le ponen pasión y fuerza darán un gran salto. Hay madera, pero escondida entre el musgo de la pereza. 

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El Club Allard, Latinoamérica versión dos estrellas

  

Hace ahora dos años escribí sobre la nueva etapa del Club Allard y fui ciertamente crítico. Eran los principios al frente de sus cocinas de María Marte, una cocinera autodidacta y maestra de la autosuperación; un periodo en el que parecían querer olvidar la magnífica huella de Diego Guerrero. Me preguntaba entonces y me pregunto ahora, si los platos son del autor -el cocinero- o del propietario -el restaurante-  y es que María seguía en exceso dependiente de la cocina de su exjefe ejecutándola con menos pericia. Han pasado dos años en los que ha mantenido las dos estrellas, ha seguido contando con el fervor del público y en los que yo no lo había vuelto a pisar, así que ya era hora de que volviera para verificar mi acierto o reconocer su evolución.  

 

El restaurante sigue siendo algo tristón a pesar -o quizá por eso- de su elegancia de grises y blancos y de estar decorado por el siempre refinado Nacho Vicens. Será que la casa en que se asienta, tan bella como decadente, tan recargada como una anciana llena de afeites, le contagia su decadentismo fin de siecle y ese aire cansado y marchito del Madrid decimonónico.  

 

Sin embargo, la cocina ha mejorado sumamente. Ahora es la de María Marte y no la de Diego Guerrero y ella, con sus saberes latinoamericanos, ha optado por una fusión de lo mediterráneo con lo mejor de Latinoamérica. Una elección inteligente porque es lo que mejor conoce y porque era lo único que faltaba entre los grandes de Madrid visto que Freixa y Arola son decididamente catalanes, Roncero internacionalista, Muñoz oriental y Sandoval castellanomadrileño

Por eso es estimulate empezar, tras una deliciosa corteza embebida en tinta de calamar, por una excelente  

 

anguila ahumada con rocoto y cocoblanco a la que el tartar de fresas da un toque suave y dulzón que lo hace una muy agradable entrada. El rocoto, empleado con demasiada moderación, es un golpe picante que alegra el conjunto.   

    

Seguimos con unas cigalas confitadas con ajomarino, sencillamente espectaculares, tanto en lo gustativo como en lo estético, porque el plato es pintado por la misma cocinera -aunque parece estampado de origen- con una pasta de algas y plancton que complementan y realzan los acompañamientos de emulsión de ajoverde y prado de plancton, ambos lo bastante sabrosos para vestir a la cigala, pero lo suficientemente sutiles para no restarle ni un ápice de su delicado sabor.  
 
  

El sancocho de rape con plátano frito es una gran reinterpretación del guiso dominicano practicado de diversas maneras en otros muchos países y procedente de Canarias. El pescado queda increíblemente jugoso y la salsa, bien trabada y sabrosa, completa bien el conjunto. Si acaso peca algo de falta de fuerza, lo mismo que la excelente  

 

urta con migas de remolacha y escabeche de tomatillo, otro plato que mezcla texturas y crujientes y melosas con los sabores dulzones de las hortalizas más dulces.  

 

El asado negro es otro ejemplo de fusión, porque a su origen venezolano lo enriquecen numerosos toques europeos, como el secreto ibérico y el tomate seco. El crujiente de arroz con jamón y la crema de plátano macho son dos guarniciones realmente buenas. ¿Qué es lo que me ha parecido menos estimulante en estos platos? La timidez de María. Los sabores de Latinoamérica son tan extremos, tan intensos y fuertes como lo son  la naturaleza y los accidentes geográficos en esas tierras tan excesivas que hacen parecer diminuto y apacible todo lo europeo. Allí no llueve sino que se deshace el cielo en océanos de agua dulce, los lagos parecen mares y las cordilleras las paredes del infinito. Por eso, son cocinas a veces ardientes y casi siempre intensas. María está aún encontrando su personalidad en un verdadero camino de perfección y quizá teme nuestro paladar tan poco proclive a tamaña roundidad pero, cuando se anime, los sabores se intensificarán y su cocina se enriquecerá.  

 

Por eso, los postres, tan suaves aquí como allá, resultan mucho más redondos. El queso en dos texturas con membrillo de guayaba es tan sencillo como delicioso. Polvos, cremas y helados combinados con dulce, mezcla tradicional con los quesos. La gracia está aquí en el toque de la exótica fruta.   

 

El monte invernal es un bellísimo plato compuesto por un correcto bizcocho de cacao, gel de menta, helado de aguacate y cristal de caramelo que se decora con un sutil toque floral. Un acertado colofón a una buena comida a la que aún se suma

 
  

la famosa pizarra de dulces, ahora más alegre que antaño y llena de sabores tropicales.  

 

El camino emprendido por esta admirable mujer acosada por responsabilidades excesivas es inteligente y en él no tiene competencia. Solo el tiempo -y su esfuerzo y creatiavidad- dirá si se convierte en el primer restaurante latinoamericano de alta cocina europea. 

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