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Disfrutar 

No puedo evitar la nostalgia, yo que no soy nostálgico. No consigo disipar la melancolía yo que soy un alegre incorregible. Pero es inevitable. Disfrutar me lleva indefectiblemente a El Bulli. No es raro porque, como ya conté aquí , es la obra de tres de los más grandes colaboradores de Ferrán Adriá. Aquí está su espíritu y su genio, porque El Bulli al desaparecer en plena fama, al haber conseguido que hablaran de él más los que no habían estado que los que lo conocían, consiguió erigirse en leyenda. Ahora El Bulli es solo el sueño de una idea, como mucho el alma de un recuerdo.

En Disfrutar hay tres menús, uno de clásicos, otro de novedades -que es el que les contaré a continuación- y un mix de ambos. Si aún no han ido -muy mal hecho- opten por los clásicos. Si no, quizá también, porque me temo que aquellos pimientos de chocolate o esa carbonara no han sido superados… o será, otra vez, la nostalgia.

En esos juegos de contrarios que tanto le gustaban a Adriá (ya saben, ¿es una fruta el tomate?), la mayoría de los aperitivos son dulces y para prueba el primero: lengua de gato, una mezcla de fruta de la pasión, mango y menta. Frío, ácido, dulce… Una declaración de intenciones.

La esferificación de agua de rosas y gin se acompaña de una helada mora con sabor a lichi y las remolachas que salen de la tierra son un crujiente y merengado dulce que sabe a remolacha.

En una caja tallada llega un intensísimo y hasta cárnico praliné de nueces que es pura nuez -y puro Adriá– condensada en un suave bocado. Se mezcla con ahumados, pero de mango, whisky y haba tonka. ¡Superahumado!

El sabrosísimo milhojas es otro alarde técnico y un festival de sabores. Falso hojaldre de queso relleno de crema de Idiazábal (ambos cremas) y sidra hecha al momento (está en la mesa desde el principio) con zumo de manzana, hielo seco y ahumados repentinos.

La hostia es una delicadusima base de obulato coronada con una crema muy perfumada de flor de mandarino. 

La gilda deconstruida me encantó. Fue volver a ese maravilloso y único mundo Adriano de las deconstrucciones, ahora tan habitual, antes tan revolucionario. Lleva por separado piparras, caballa, alcaparras, anchoa y aceituna esferificada. Se come todo junto y tenemos la más elegante y pura de las gildas. 

Sandwich de gazpacho es un imposible en sí mismo. ¿Cómo se puede poner un líquido en un bocadillo? Muy fácil: merengue y helado de gazpacho. Ademas, para reforzar ponen vinagre en una copa que debemos oler con cada bocado. El aroma redobla la ilusión. Fácil para quien sea un genio, ya ven.

Las almendras supertiernas vuelven a ser Adriá en estado puro. Una sopa de almendra con vinagreta de almendra y almendras en variadas texturas, unas más  reales que otras.

También me pareció una delicia y otra proeza técnica el huevo en tempura con su perfecta yema líquida, envuelta en un crujiente rebozo enjundioso, y sobre una cáscara que oculta una potente gelatina de setas, Una admirable delicia.

Y llega, aún lejos del final, el plato que todo el mundo copia, una belleza en lo estético, un alarde técnico y todo un compendio de sabor porque el tatin de foie y maíz no es una esferificacion, que ya es bastante, sino una multiesfetificación de maíz que tapa, colma de sabor y engalana un simple bocado de foie. Para dos estrellas, acuérdense. O ¡más!

Otra impresionante decosntruccion. Eso y su exuberante colorido nos devuelven al primer menú de Disfrutar, lleno de colores. Es el ceviche y se compone de caldo de leche de tigre, crema de pescado y sorbete de ají amarillo y zanahoria. Todo junto en la boca es el plato al que evoca. Sin que falte nada.

La siguiente receta es nuevamente original y muy creativa: navajas curadas en sal (en el frigorífico, no en el horno) que recuerdan visualmente al pescado al horno así preparado. Se sirven con aceite de arbequina, vinagre y algas. Muy sabroso, muy natural, muy original.

La merluza nos retrotrae a los grandes clásicos porque se combina con mantequilla noissette y caviar aunque se moderniza con elegantes toques de café.


También me encantó el suquet de langostinos por su clasicismo irreverente. Sabe como el mejor pero se intensifica con aire de perejil, alioli de azafrán, esferificacion de patata y capuccino de suquet en un vasito aparte. Además de muy bonito, es probablemte el mejor plato de la carta en lo que se refiere a tradición, tan respetada como renovada. Todo lo esencial es igual, cada pequeño detalle es diferente.

Estoy un poco harto de pichón. Así como es imposible concebir hoy un restaurante corriente sin pulpo o salmorejo, los grandes no se pueden pasar sin él. Hasta la exageración. Perdono a estos chefs de Disfrutar porque, sin comparación, este ha sido el mejor de la temporada. Un punto perfecto, increíblemente jugoso y tierno y unos compañeros que lo elevaban a la estratosfera: salsa de achiote, cilantro, cebolla encurtida, esfetificaciones de maiz y fresas semideshidratadas (atención, semi…) con sisho y miel. Y al lado, un inconmensurable bombón de foie y pichón. 

Y llegan los dulces 👏👏👏: Nube de pandan y coco. Sorbete y caviar  de mango. El pandan es la hoja del pandano, el árbol más útil del Pacífico, junto con el cocotero. La belleza de los colores y el buen y original contraste de sabores, que podríamos llamar tropicales, hacen de este un postre chispeante y de variadas texturas también.

Cucurucho de sésamo negro con fresitas y yogur esconde tras su negro aspecto los dulces y agrios de las fresas y el yogur. Esa es la parte fácil, pero el peculiar sabor de sésamo los realza y además, resulta tan intenso como delicioso.

Ya seduce el aspecto de las cerezas pero más lo hace la explosión de un bombón relleno de zumo de cereza que estalla en la boca y la ganache de helado de cereza que compone la otra.

Tarta al whisky deslumbra. El ámbar de avellana y café es simplemte espectacular, una esfera de caramelo de auténtico color ámbar rellena de lo dicho.  Antes nos rocían de whisky las manos para que el aroma sustituya al sabor. Una yema de huevo caramelizada completa la construcción gustativa de esta deconstrucción.

El brazo de gitano de café y Amaretto destaca por la intensidad de esos dos sabores, pero lo que enamora es la delicada textura de la cobertura, no bizcocho sino un sutilísimo merengue.

¿Pensaban que ya no había más sorpresas? Pues se equivocan. En una gran rama de algodón natural, que mucho dudo que puedan apreciar en la foto, se esconden dos perfectos copos de algodón de azúcar, menta y chocolate. Delicioso e imposible saber cuál es cuál.

Ya predije la primera estrella para Disfrutar, pero ya preveo una merecedisima segunda. No le pido la tercera porque al lugar -gracioso- le falta mucho empaque, al ambiente general refinamiento y al conjunto, algunos toques que se exigen en España –país con el que tan avarientos son los inspectores-  aunque no en otros lugares. Por eso lo vuelvo a recomendar, les gustara o no El Bulli; por eso y porque su cocina es, sin lugar a dudas, de tres estrellas.


 

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Nostalgias del Bulli

La nostalgia es un dulce dolor del alma, un desgarro que surge de la pérdida; las más de las veces, una añoranza de lo que nunca fue. Es, al fin, tristeza por el recuerdo de una dicha perdida. En griego es notos (recuerdo) y algia (dolor). La asociamos a la juventud, al esplendor marchito o a la patria perdida, igual que a los sabores y olores que nunca volverán, porque qué mayor patria que la de la cocina de nuestros recuerdos.

Muchos seguimos con nostalgias de El Bulli, aquel lugar irrepetible en el que, tras una larga peregrinación a la nada, la experiencia del comer cambiaba para siempre y se convertía en placer total. Los suaves atardeceres sobre el mar de Cala Montjoi, la sinuosa carretera moteada de verdes y azules y el cálido abrazo de Ferrán Adriá, eran otros tantos elementos que se añadían a una cocina que, igual que la ópera de Wagner aspiraba a ser arte total, quería ser experiencia global. 

Se recuerda aquella dicha y nos acomete la nostalgia o, como dicen los portugueses, la saudade que es una poética forma de añoranza. También emplean una bella frase, matar saudades, cuando se trata de mitigarla: volviendo a la patria, a los aromas de la niñez o a los sueños del pasado.

Me sentía muy nostálgico de El Bulli hasta descubrir la obra de tres de sus hijos y jefes de cocina, Oriol CastroMateu Casaña y Eduard Xatruch, creadores de Disfrutar, un moderno, luminoso y enorme restaurante barcelonés que no siendo El Bulli transita por su estela, esa que ya muchos llaman la de la cocina recreativa, aquella que no solo quiere saciar el apetito sino cautivar los cinco sentidos a base de engaños, juego y sutilezas. 

 
También aquí hay un ejército de profesionales que nos atiende, casi 35 personas para un máximo de 62 comensales. Todo es fluido, rápido y acompasado como un baile. Nada se deja al azar y cualquier dificultad se torna facilidad. La luz y las plantas de un bello patio interior iluminan y engalanan cada plato.

 Se cambia el orden -¿por qué el dulce al final?- con aperitivos como el frappé de fruta de la pasión al ron con café 

 
o la remolacha que sale de tierra, un refrescante y delicioso sorbete el frappé y unos merengues de remolacha que lo juntan todo, porque el dulzor de este tubérculo sabe a postre pero siempre ha sido entrante. 

 
El polvorón de tomate y caviaroli de arbequina es tan bello como intenso y la crocante pasta de tomate se deshace entre esferificaciones de aceite que estallan en la boca. 

El ravioli transparente de pesto es un envoltillo de plástico, escondido en una piña, pero el plástico es ficticio, obulato comestible y crujiente 

 
como unas aceitunas que son solo imitación aparente porque, siendo copia indistinguible, son en realidad la esencia de muchas olivas que inundan el paladar con asombrosa intensidad y lo suavizan después, con una cucharilla de flor de azahar

 
La galleta de Idiazábal ahumado con manzana es helado de queso, un homenaje a aquellas mágicas esferas de parmesano que servía El Bulli. La apariencia de galletas de nata de Artiach, un juego encantador, pero sobre todo una gran alarde de maestría técnica 

 
al igual que la yema de huevo crujiente con gelatina caliente -uno de los revolucionarios hallazgos de Adriá– de setas, texturas variadas, sabores intensos, esencia de cada cosa. 

 
También el bocadillo aéreo de marisco y aguacate es hijo de El Bulli y, como aquel, no se hace con pan -aunque nadie lo diría- sino con merengue de manzana. Nada es lo que parece, excepto la pericia artesanal y el conocimiento de muchos años y muchas cosas. 

El taco de tomate con parmesano a la albahaca vuelve a esencias, cremas, esferificaciones y plásticos que no lo son, 

 la caballa marinada no es un niguiri porque el arroz es falso, falsificado genialmente con granos de coliflor 

 
y el  dumpling de boletus cambia la pasta wontón por una gelatina de dashi, cómo no, transparente,
lo mismo que la pasta a la carbonara, idéntica al original, pero con macarrones de gelatina en lugar de pasta y espuma sustituyendo a la crema. 

 
El sutil sabor de los espárragos a la meuniere se anima con huevas de trucha y se realza con un aire de una levedad extraordinaria y algunos toques de avellana absolutamente perfectos. 

Los salmonetes con papada y ñoquis de berenjena también son una audaz y sabrosa mezcla en la que por supuesto, los ñoquis no lo son…  

 lo mismo que las bolas del solomillo de cerdo ibérico pibil no son otra cosa que esferificaciones de maíz que refuerzan los sabores mexicanos de este plato típico de la cocina yucateca y aquí reformulado. 

Y llegan los postres, más imaginación y pericia: moras con albaricoque, aquellas embebidas en aceite de eucalipto y este helado y bañado en Amaretto, una delicia frutal y algo alcohólica que recuerda a todos los licores de frutas que en el mundo son. 

   
Los pimientos de chocolate, aceite y sal son la versión más sofisticada que pueda imaginarse de esa merienda tan tradicional como anticuada que era el pan con aceite y chocolate. Los pimientos son tan perfectos que solo cuando se muerden, se cree en el chocolate. 

     
Las lionesas de café participan en el mismo espíritu porque, sabiendo como siempre saben, se construyen con etéreos merengues, cremas espumosas y texturas tan leves que se rompen. 

 
Hay que comer cada cosa con mucho cuidado porque todo es tan sutil que casi todo se rompe con tanta facilidad como se desvanece un sueño, quizá el de volver a El Bulli. Gustara o no aquel universo del que todo el mundo habla y casi nadie conoció, la visita a Disfrutar es obligatoria para cualquier mente gastronómicamente despierta. Carece del apasionamiento revolucionario de aquel, pero provoca más placeres que los meramente gustativos y olfativos y lleva la cocina recreativa a altas cotas de calidad y excelencia, justamente las que le otorgarán muchas recompensas, algunas críticas de los más tradicionales y muchos senderos de tinta en los periódicos, porque Disfrutar, en seis meses, no ha hecho más que empezar.

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