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Heritage

Cójase un bello edificio del bario de Salamanca en Madrid, encargue la restauración a un arquitecto prestigioso, Manuel Bernar de BSV, y después, entréguese para que lo decore, al más barroco y elegante -con perdón de Jean Porschede los interioristas españoles, Lorenzo Castillo. El resultado se llama Heritage y es un bello Relais & Chateaux en el que se cuida hasta el más mínimo detalle. Los propietarios saben de esto porque son los mismos que los del refinado y ya clásico Hotel Orfila.

Cuenta con apenas cincuenta habitaciónes y todas son diferentes, en todo salvo en la profusión de antigüedades, el gusto por los tapizados cálidos, el empleo de materiales nobles, como ricas maderas y mármoles multicolores, y la abundancia de grabados y cuadros.

Todo es acogedor y de una elegancia culta y discreta, muy alejada de estridencias y exageraciones. Aun así la modernidad de un buen wifi, de bonitas cafeteras y grandes televisores en las habitaciones no se descuida, como tampoco los productos de higiene que son de una de mis marcas favoritas, Etro.

Los espacios comunes son confortables como los de una casa -palaciega eso sí- familiar y todo se hace girar alrededor del cliente, gracias al trabajo eficaz y meticuloso de un servicio atento y sumamente amable. Aún falta hacer algún trabajo con los arreglos florales -y el gimnasio- pero también es cierto que todavía están en rodaje.

Cuenta con muchos lugares en los que apetece estar pero, entre todos, destacan las dos apacibles terrazas de la azotea donde refrescarse, tomar unas tapas o un buen cóctel, acompañados por el murmullo de pequeñas fuentes.

Sin embargo, con todo, mi estancia favorita es el comedor un fabuloso esquinazo donde las paredes de un lado son grandes ventanales a la calle y las del otro refulgentes espejos facetados que se combinan con un espectacular papel chinesco azul petróleo y plateado.

A su lado una bella terraza cubierta de cristal que recuerda los jardines de invierno decimonónicos. Aunque aquí las plantas exóticas estén en los tapizados y no en los grandes vasos de porcelana que orlaban aquellas. Abundan también los espejos, marca de la decoración de Lorenzo Castillo y que además sirven para centuplicar la luz. Es ideal para tomar el aperitivo y el café antes y después de disfrutar del gran comedor.

Por si todo esto fuera poco, Mario Sandoval es el autor de la cocina, mucho menos elaborada que la de Coque, por supuesto, pero igualmente brillante. Dice el chef que aún están perfilando los detalles, pero lo cierto es que ya es un lugar muy recomendable. Tanto que poco les contaré ahora porque el restaurante merece una nueva visita en septiembre y un post especial. Mientras llega, les diré que Haroma, que así se llama, está sabiamente dirigido por José María de Acuña, un exCoque que se mueve igual de bien entre platos que entre vinos. Para abrir boca, ya les recomiendo un gran ravioli de mariscos suavemente perfumado con azafrán y el excelente arroz de pichón, con piñones y romero que sabe a campo y a chimenea.

Ya les dije que en este blog les hablaría de restaurantes y otras cosas, y en esas otras, sobre todo de hoteles. Lo hago poco por mor de la especialización, pero a veces vale la pena hacer una excepción. Y esta es una de esas ocasiones. Madrid se ha llenado en unos años de hoteles de cuatro estrellas, más pensados para el turismo masivo que para el viajero refinado. Este tiene cinco y se entiende por qué. Es una apuesta seria por el turismo de lujo pero no solo. También es para que los madrileños expertos aprovechen sus exquisitos espacios comunes y puedan desayunar bien, comer mejor o tomar un té como los de antes.

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Álbora

Siempre me gustó Álbora, una de las mejores barras de Madrid, un excelso jamón Joselito y un pequeño restaurante tan discreto como elegante, con una estrella Michelin.

El problema es que tras Álbora y todo lo que allí aprendieron, vino A Barra y quedé tan deslumbrado que le fui permanentemente infiel a Álbora porque todo me parecía mejor en A barra. Hasta la facilidad para aparcar. Suele ocorrir con el último amor, las obras de madurez de los artistas o la última aventura emprendida. Se sabe más y por ende, nos absorbe la embriaguez de la novedad. Por eso, debía una visita a Álbora desde hace tiempo. He cumplido y he quedado más que satisfecho. El resplandor de A Barra no difumina la luz de Álbora.

Tomamos el menú degustación corto (de 60€) con alguna modificación. Tras unos buenos aperitivos, la crème brûlée de bogavante es excelente, cremosa, muy sabrosa y gratinada con pimienta de Scizuan. Se sirve con una cuchara de crema, manzana y caviar que se incorpora al resto ante el comensal. Innecesario, pero tan gracioso y agradable como tantas cosas superfluas.

Esta casa es propiedad de Joselito y eso, afortunadamente, se nota en muchos de los platos, como por ejemplo en las esferas de paté ibérico Joselito. Para quitarles algo de grasa y fuerza se envuelven en hoja de col. La salsa es de trufa negra. No sabe mucho a trufa pero está muy buena y resulta ligera.

Tanto en Álbora como en A Barra, cocinan muy bien las verduras. Las alcachofas de Mendavia LC (conservas La Catedral de Tudela, el otro propietario), están exquisitas, muy tiernas y aromáticas y el guiso de anguila ahumada que las remata inteligentemente no les roba una pizca de sabor. La Catedral envía sus mejores frescas antes de enlatarlas.

Del ravioli de faisana con caldo de lo mismo me encantó la fluidez de este, el perfecto punto de la pasta y por supuesto, el delicado sabor de la faisana. Hace poco me quejaba ante un amigo del olvido de este ave deliciosa y antaño símbolo de lujo y de opulencia. Y los dioses debieron escucharme, aun sin plegaria, porque empiezo a encontrarla por doquier.

La merluza de pincho con salsa de bivalbos albahaca y toques marinos era sencillamente una pieza excepcional a la que casi nada había que añadir, si bien los añadidos eran correctos. Felizmente la cantidad de alga codiun era mínima porque el problema de las algas es que, por muy marinas que sean, con su fuerte sabor, se cargan peces delicados que tienen gustos más sutiles. Aunque sean del mismo medio, suelen ser más fuertes que la mayoría de los aderezos terrestres.

También bordan el lomo de gamo con castañas glaseadas y salsa de trompetas. Estaba muy tierno y jugoso, lo que no es tan fácil, perfecto de punto, y se enriquecía con trompetas de la muerte picadas y, por si fuera poco, unas aéreas y doradas patatas suflé. Las hacen en pocos lugares ya, pero aún en menos las hacen bien.

La macedonia de frutas con aroma de flor de saúco es un postre muy refrescante, muy adecuado después de la caza. Goza de varias temperaturas y el toque avainillado que posee lo remata perfectamente.

Para el final, y qué bien, chocolate. Mucho chocolate, bastante fuerte y amargo como a mi me gusta y complementos originales a mi que casi ninguno me agrada, porque pienso que mezclar el chocolate es anatema. Tiene en la base un original bizcocho de tofe de calabaza que le va muy bien y diferentes toques de caramelo y almendra que, como es sabido, son productos que no malean al rey chocolate.

Sigue muy bien Álbora, continúa siendo un buen lugar donde comer muy bien a precios razonables. Sin embargo, la diferencia con A Barra se nota demasiado, probablemente también por la tristona decoración y un cierto estancamiento en la propuesta. Quizá es el momento, -muy asentado A Barra a pesar de las injusticias de la guía Repsol– de darle ese toque que le devuelva toda la plenitud pero, mientras tanto, háganme caso y disfrútenlo. Todo está muy bueno y la media es muy superior a la mayoría. Me gusta Álbora.

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Coque o la madrileñidad

   

 Todas las personas tienen un pasado. Mario Sandoval también. Casi sucumbe a los mefíticos -nunca mejor dicho- olores de La Cocina del infierno, un programa más que olvidable. Sin embargo, esta fallida experiencia lo alejó de la espuma de la fama y con tesón, esfuerzo y creatividad renovados se ha convertido en uno de los grandes cocineros españoles y de entre ellos, en el único verdaderamente madrileño, porque los demás parten de raíces de otras regiones o de planteamientos más internacionales. Solo así se explica que, estando dónde está  su restaurante y siendo como es, haya conseguido ya las dos estrellas Michelin, tres soles de Repsol y toda clase de honores. Porque estar, está en una apartado pueblecito de trabajadores –Humanes- en el que pollos multicolores que fríen churros nos observan desde las persianas metálicas, los establecimientos se llaman Tropicana o Suministros Hormigo y tanto las calles como las diminutas tiendas parecen eternamente despobladas. Será porque aquí solo se viene en horas de comida y exclusivamente para comer en este estupendo restaurante, Coque.  

 Y ser, es bastante feo, una obra que Ignacio García Vinuesa debió concebir en algún acceso febril o bajo alucinaciones discotequeras en el Golfo Pérsico. La intervención se hizo sobre el antiguo mesón de los padres y abuelos Sandoval, porque estos hermanos, como los Roca, se han mantenido apegados al negocio familiar. De él se conservan unos espléndidos hornos que, con la luminosa cocina, son los más bonito. El resto, una amalgama de materiales caros, lámparas descomunales que dan poca luz, sillones que torturan al comensal y diversos efectos especiales francamente desconcertantes.  

 Lo demás todo excelente, en especial una puesta en escena que comienza en una lóbrega bodega en la que el suelo de cristal se convierte en reluciente escaparate de grandes vinos, aunque no tanto como los Chateau Latour y Mouton Rothschild de luminosas etiquetas que presumen desde sus anaqueles.  

    

  

 Junto a tan ilustre aristocracia vinícola nos ofrecen un dulce y refrescante cóctel de la casa que acompaña bien a una uva ácida Sauvignon Blanc, que es un delicioso bombón líquido

 o a un llamado bocado aireado de polifenol con queso azul macerado en vino. La tartaleta, llena de sabores fuertes, es mucho más sensata que el nombre y mezcla texturas y sabores admirablemente, si bien la presencia de cualquier componente del vino está presente como en todo el resto de los aperitivos.  

 El crujiente de touriga nacional es un airoso merengue que estalla en la boca y 

 el corte helado de Pedro Ximénez una especie de postre del aperitivo, no sólo por el helado sino también por su dulzor de vino de sobremesa.  

 Antes, hemos tomado de una extraña estructura plateada, el único bocado que no se sirve en caja de vino, el macarron de Merlot con torta del Casar.  

   
A estas alturas nos trasladan a la cocina y uno ya sabe que esta no es cocina de sabores insípidos o tímidas intenciones, sino de otros más recios y contundentes, por eso es típicamente madrileña o castellana. En la límpida y hermosa estancia recibe el enorme equipo encabezado por el famoso chef, que es sin duda alguna, un seductor nato.  

   
Él nos ofrece el primer gran bocado del almuerzo, una enorme creación a partir de la sencillez de un ajoblanco, sencillo, pero también uno de los mayores platos de la cocina española. La particularidad de este es que es de piñones y se llama, piñón hidrolizado con helado salado y extracto de su aceite. Quiere decir que de un simple piñón extraen agua, aceite, leche y dos tipos de pasta y con todo eso, pero con nada más, se elabora este prodigioso plato.  

   
En la zona de los hornos, para los que usan tres tipos de leña, una campana de cristal esconde, entre humos aromáticos, la lechuga Batavia ahumada y estofado de ternera con polifenoles de vino, un bello huerto que mezcla el frescor de la lechuga tierna con la fuerza de la carne.  

      

 El paso al comedor es duro porque, tras tantos placeres, hay que enfrentarse a su penumbrosa fealdad. Menos mal que pronto resurgen los manjares sandovalianos: un delicioso pan al vapor con guiso de ternera y mostaza picante (otra vez el gran juego de sutileza y potencia) acompañado de un intenso consomé de carne y setas al Armagnac.  

   
Muy bueno el único pan que ofrecen, de aceite y leche de oveja cocido en horno de leña. Que haya tan poca elección se justifica por la gran calidad de este panecillo.  

 La adafina (caldo de legumbres) con humus, chucrut y codorniz guisada es otro plato clásico revisitado en el que se rinde homenaje a las legumbres, alimento básico y delicioso en la dieta manchega. Los sabores son fuertes y antiguos, pero la elaboración impecablemente ligera y moderna.  

 Siguen semillas de verduras asadas y encurtidas con especias de los cinco continentes, una propuesta elegantemente presentada, muy viajera y original, en la que tomates, calabacines y pepinos se mezclan con especias de todo el mundo entre las que destacan el azafrán o el ras el hanout.  

 La trucha en salazón con hierbas amargas, encurtido de coliflor y lombarda anisada es indudablemente sabrosa pero no se entiende muy bien su inclusión en el menú, de no ser para darnos un descanso a base de exceso de simplicidad.  

 Nada que ver con el soberbio escabeche de esturión nazarí vinagre de uva, miso, enebro, mostaza y algas, una recreación simple pero que tiene toda la complejidad de lo clásico, enriquecida por la fusión que provoca toda una explosión de sabores.  

 Algo parecido sucede con la pepitoria  de gallina con huevo escalfado, perretxicos y panceta, receta con la que comienza la más grande exhibición de Mario, cosa natural si tenemos en cuenta que la cocina madrileña es más de carnes, aves y guisos que de otros productos. Esta gallina es suntuosa porque los sabores tradicionales se enriquecen con la maravillosa seta de primavera y un toque de trufa que deslumbra al olfato, tan pronto se abre el coqueto recipiente en que se esconde y que parece una polvera de otro siglo. 

   
  El ravioli meloso de toro bravo y tendones con higos y jugo de cochinita picante es un plato recio como los que se hacían en la meseta en tiempos de penuria y calores de secarral. En esta versión sofisticada pero fiel, se aprecia toda la fuerza del toro combinada con la suavidad de un ravioli lleno de sabor y aromas que se deshace en la boca.  

 Sin embargo, tanta altura parece haber servido tan solo para llegar a la incomparable perfección de la suprema sencillez, un excelso cochinillo que parece seguir aquella máxima de que la cultura es el poso que queda después de olvidar todos los conocimientos. Para llegar a esta expresión tan desnuda había que saberlo todo. La carne es perfecta en su ternura y suavidad, blanca con todos los blancos, y la piel crijiente, dorada y churruscante se ha desprendido formando una campana que la protege. El asado en leña de encima es simplemente perfecto y los acompañamientos de puré de ciruela y melocotón asado bellos vestidos para un cuerpo perfecto. Nunca un cochinillo asado había alcanzado tales cotas de perfección.  

   
El helado de flor de hibisco con esponja de ginebra y helado de frutos rojos es el golpe de frescor que el paladar pedía tras tantas sensaciones fuertes, un descanso para el gusto y la vista porque su bello color y ese retorcimiento salomónico son lo más fuerte de lo suave, lo más intenso de lo sutil porque, no lo olvidemos, esta no es cocina para paladares timoratos.  

 Acabado casi todo se nos acompaña al llamado lounge, más discotequero aún que el resto y adornado con esculturas de hiero alojadas  en hornacinas luminosas e imponentes vídeos de paisajes y platos históricos de Coque.  

 Allí se vuelve a la belleza del blanco por el que se empezó (el ajoblanco y el pan al vapor) y que nos siguió hasta el final en muchos de los recipientes o en las inmaculadas carnes del cochinillo. Todo es blancor en el delicioso e intenso yogur ácido de oveja con arándanos y espuma de trebejo ahumada que se sirve entre humos que sacan fulgores aromáticos de palos de canela en una presentación efectista y espectacular. 

   
  Las texturas de chocolate es un plato que nunca falla porque este maravilloso diamante negro que es el cacao admite muchas combinaciones y presentaciones, yendo de lo más suave a lo más denso, del amargor del negro al dulzor del blanco y presentándose lo mismo crujiente, que espumoso, que helado, que gelatinoso. Mario lo borda en un gran postre que equilibra a la perfección todos sus componentes extrayendo todo lo posible de esa mágica pepita que por algo fue moneda en míticas civilizaciones. 

 Las mignardises llegan como pequeñas gemas en un soporte de plata y más parecen orfebrería que gastronomia. El árbol de plata recuerda al coralino donde los Roca sirven los aperitivos. Y es normal ese recuerdo porque si la de los sublimes Roca es cocina ampurdanesa pura, mejorada por la del mundo entero, la de Sandoval es madrileñismo cosmopolita; pero con una gran diferencia y es que él Ampurdán siempre fue mar y tierra, opulento y toscano, mientras nuestro Madrid era, como alguien lo llamó, un poblachón manchego, sometido a sequías bíblicas y azotado por fríos y calores inacabables, una tierra orgullosa pero pobre y con una alimentacion de pura subsistencia, por lo que hacer de ella alta cocina parece más milagro que esfuerzo. Será por eso que dudo si convertir mi Santísima Trinidad de cocineros madrileños en tetrarquía o dejarla incluso en monarquia, porque Roncero es universal, Freixa catalán y Dabiz Muñoz oriental. Solo Sandoval es madrileñidad

 

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La democratización de la elegancia

  El buen gusto nunca ha sido cosa de clases sociales pero la elegancia sí, al menos hasta que las nuevas marcas –españolas la mayoría, por cierto- pusieron bellas ropas al alcance del mundo entero. Si los medios de comunicación crearon la cultura de masas, Zara democratizó la elegancia. Ahora cualquiera puede ir a la moda y lucir  ropas elegantes por poco dinero.Lo mismo se puede decir de la decoración, revolucionada desde que Ikea irrumpió en nuestras vidas para vestir nuestras casas. Antes –salvo algunas excepciones del genio popular- solo los restaurantes de lujo podían presumir de espacios hermosos y buenos menajes. 

En Madrid a veces ni eso porque si bien, en esos tiempos ya remotos, el dinero era consustancial a la elegancia, muchos que lo gastaban, lo hacían con pésimo gusto. Hoy en día sólo ese mal gusto justifica los restaurantes feos, porque con poco dinero se pueden hacer grandes cosas. Y al contrario. Si Benares es un ejemplo de desorientación y ostentoso mal gusto, el nuevo local del Mercato Ballaró, es todo lo contrario. 

 La Premiata Forneria Ballaró es un luminoso lugar, templo de los blancos y rojos salpicados por leves puntos negros. No hay nada lujoso ni caro, pero la alegría de la combinación y el buen gusto en las mezclas, conforman un precioso local donde todo invita a disfrutar de la amistad, la alegría de vivir y, cómo no, la excelente comida, italiana en este caso, una italianidad muy siciliana, como no podía ser menos en el hermano menor de los muy sicilianos La Taverna Siciliana (ya desaparecido) y el mencionado Mercato Ballaró.

 Supongo que esta nueva apuesta colma los deseos de los que demandaban el más popular de los platos italianos, la pizza, que aquí reina en una carta muy variada de entradas vegetales (ensalada de tomate y burrata, de rúcula, de cereales) y populares (albóndigas de berenjenas y ternera, crostini de sobrasada, calzoncino de pollo, piadina de porcheta) y algunos platos de buena pasta (lasagna, spaghetti, ravioli o los menos comunes trofie).  

   Entre esas entradas no he mencionado las que yo probé, unos buenos arancini rellenos de una sabrosa tomatada de carne y huevo bien especiada, pero que llegaron fríos por dentro –aunque muy rápidamente lo corrigieron- 

 y la excelente y muy original falsa pizza de coliflor con anchoas y mozzarella que une el dulzor de las pasas al de la coliflor y se mezcla además con la potencia de una buena anchoa. Un plato excelente y mucho más ligero y saludable que una pizza normal. 

 Estas tampoco están nada mal y son sumamente originales, sean las más gruesas romanas o las de masa mucho más fina y quebradiza. No soy experto ni gran apreciador de pizzas pero alabo de estas su rareza al mezclar el queso perfecto para cada ocasión (ricota, mascarpone, pecorino, provola ahumada, gorgonzola…) e ingredientes extraordinarios como higos, uvas, manazana o los calamares fritos que usan para convertir el clásico –y horrible- bocadillo madrileño, en pizza. La Sffincione de tomate, anchoa, limón, orégano y quesos sicilianos tiene la inteligencia de triturar la anchoa impregnando a la mezcla de su fuerte y delicioso sabor pero sin asarla como es habitual, lo que provoca que se deseque y sale aún más. 

   
Fuera de carta tenían boletus y como siempre es difícil resistirse a esta maravillosa será de otoño, caímos en la tentación y los pedimos. Los sirven con trofie y una salsa hecha con el jugo de la seta y ligada con ricota. Muy buenos aunque si algo hay que reprocharles es lo contrario a lo habitual porque, en un ataque de generosidad, escatiman la pasta, no los boletus.  

 Cinco postres entre lo que destaca la panna cotta con mermelada de maracuyá, una compota ácida y muy aromática que envuelve bien este toque algo insípido de la leche cocida. El cheese cake, marca de la casa, siento siendo bueno y de masa gruesa y excelente y la trufa mezcla con el chocolate aromas de trufa de tierra que le acompañan muy bien y la hace distinta a las demás.

 Los precios son muy contenidos (la mayoría de las entradas entre 4 y 8€, las pastas entre 9 y 13 y las pizzas en torno a los 10€ las pequeñas y 16, las grandes), las raciones abundantes y el ambiente amable e informal. Habrá que corregir levemente el ruido (basta con una alfombra) y pequeños desajustes entre la cocina y el servicio pero hay que tener en cuenta que el lugar está lleno a rebosar y que acaba de abrir.  

 El servicio, con muchos exBallaró, está por encima de lo que ese espera en este tipo de locales y es amistoso y eficaz.
Perfecto para amantes de la pizza, de los almuerzos familiares y de sentirse como en casa -sin necesidad de echarla por la ventana-, una bonita casa italiana, desde luego.

 
 

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Nostalgias del Bulli

La nostalgia es un dulce dolor del alma, un desgarro que surge de la pérdida; las más de las veces, una añoranza de lo que nunca fue. Es, al fin, tristeza por el recuerdo de una dicha perdida. En griego es notos (recuerdo) y algia (dolor). La asociamos a la juventud, al esplendor marchito o a la patria perdida, igual que a los sabores y olores que nunca volverán, porque qué mayor patria que la de la cocina de nuestros recuerdos.

Muchos seguimos con nostalgias de El Bulli, aquel lugar irrepetible en el que, tras una larga peregrinación a la nada, la experiencia del comer cambiaba para siempre y se convertía en placer total. Los suaves atardeceres sobre el mar de Cala Montjoi, la sinuosa carretera moteada de verdes y azules y el cálido abrazo de Ferrán Adriá, eran otros tantos elementos que se añadían a una cocina que, igual que la ópera de Wagner aspiraba a ser arte total, quería ser experiencia global. 

Se recuerda aquella dicha y nos acomete la nostalgia o, como dicen los portugueses, la saudade que es una poética forma de añoranza. También emplean una bella frase, matar saudades, cuando se trata de mitigarla: volviendo a la patria, a los aromas de la niñez o a los sueños del pasado.

Me sentía muy nostálgico de El Bulli hasta descubrir la obra de tres de sus hijos y jefes de cocina, Oriol CastroMateu Casaña y Eduard Xatruch, creadores de Disfrutar, un moderno, luminoso y enorme restaurante barcelonés que no siendo El Bulli transita por su estela, esa que ya muchos llaman la de la cocina recreativa, aquella que no solo quiere saciar el apetito sino cautivar los cinco sentidos a base de engaños, juego y sutilezas. 

 
También aquí hay un ejército de profesionales que nos atiende, casi 35 personas para un máximo de 62 comensales. Todo es fluido, rápido y acompasado como un baile. Nada se deja al azar y cualquier dificultad se torna facilidad. La luz y las plantas de un bello patio interior iluminan y engalanan cada plato.

 Se cambia el orden -¿por qué el dulce al final?- con aperitivos como el frappé de fruta de la pasión al ron con café 

 
o la remolacha que sale de tierra, un refrescante y delicioso sorbete el frappé y unos merengues de remolacha que lo juntan todo, porque el dulzor de este tubérculo sabe a postre pero siempre ha sido entrante. 

 
El polvorón de tomate y caviaroli de arbequina es tan bello como intenso y la crocante pasta de tomate se deshace entre esferificaciones de aceite que estallan en la boca. 

El ravioli transparente de pesto es un envoltillo de plástico, escondido en una piña, pero el plástico es ficticio, obulato comestible y crujiente 

 
como unas aceitunas que son solo imitación aparente porque, siendo copia indistinguible, son en realidad la esencia de muchas olivas que inundan el paladar con asombrosa intensidad y lo suavizan después, con una cucharilla de flor de azahar

 
La galleta de Idiazábal ahumado con manzana es helado de queso, un homenaje a aquellas mágicas esferas de parmesano que servía El Bulli. La apariencia de galletas de nata de Artiach, un juego encantador, pero sobre todo una gran alarde de maestría técnica 

 
al igual que la yema de huevo crujiente con gelatina caliente -uno de los revolucionarios hallazgos de Adriá– de setas, texturas variadas, sabores intensos, esencia de cada cosa. 

 
También el bocadillo aéreo de marisco y aguacate es hijo de El Bulli y, como aquel, no se hace con pan -aunque nadie lo diría- sino con merengue de manzana. Nada es lo que parece, excepto la pericia artesanal y el conocimiento de muchos años y muchas cosas. 

El taco de tomate con parmesano a la albahaca vuelve a esencias, cremas, esferificaciones y plásticos que no lo son, 

 la caballa marinada no es un niguiri porque el arroz es falso, falsificado genialmente con granos de coliflor 

 
y el  dumpling de boletus cambia la pasta wontón por una gelatina de dashi, cómo no, transparente,
lo mismo que la pasta a la carbonara, idéntica al original, pero con macarrones de gelatina en lugar de pasta y espuma sustituyendo a la crema. 

 
El sutil sabor de los espárragos a la meuniere se anima con huevas de trucha y se realza con un aire de una levedad extraordinaria y algunos toques de avellana absolutamente perfectos. 

Los salmonetes con papada y ñoquis de berenjena también son una audaz y sabrosa mezcla en la que por supuesto, los ñoquis no lo son…  

 lo mismo que las bolas del solomillo de cerdo ibérico pibil no son otra cosa que esferificaciones de maíz que refuerzan los sabores mexicanos de este plato típico de la cocina yucateca y aquí reformulado. 

Y llegan los postres, más imaginación y pericia: moras con albaricoque, aquellas embebidas en aceite de eucalipto y este helado y bañado en Amaretto, una delicia frutal y algo alcohólica que recuerda a todos los licores de frutas que en el mundo son. 

   
Los pimientos de chocolate, aceite y sal son la versión más sofisticada que pueda imaginarse de esa merienda tan tradicional como anticuada que era el pan con aceite y chocolate. Los pimientos son tan perfectos que solo cuando se muerden, se cree en el chocolate. 

     
Las lionesas de café participan en el mismo espíritu porque, sabiendo como siempre saben, se construyen con etéreos merengues, cremas espumosas y texturas tan leves que se rompen. 

 
Hay que comer cada cosa con mucho cuidado porque todo es tan sutil que casi todo se rompe con tanta facilidad como se desvanece un sueño, quizá el de volver a El Bulli. Gustara o no aquel universo del que todo el mundo habla y casi nadie conoció, la visita a Disfrutar es obligatoria para cualquier mente gastronómicamente despierta. Carece del apasionamiento revolucionario de aquel, pero provoca más placeres que los meramente gustativos y olfativos y lleva la cocina recreativa a altas cotas de calidad y excelencia, justamente las que le otorgarán muchas recompensas, algunas críticas de los más tradicionales y muchos senderos de tinta en los periódicos, porque Disfrutar, en seis meses, no ha hecho más que empezar.

Villarroel, 163                           Barcelona                                             +34 933 486 896

  

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