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La democratización de la elegancia

  El buen gusto nunca ha sido cosa de clases sociales pero la elegancia sí, al menos hasta que las nuevas marcas –españolas la mayoría, por cierto- pusieron bellas ropas al alcance del mundo entero. Si los medios de comunicación crearon la cultura de masas, Zara democratizó la elegancia. Ahora cualquiera puede ir a la moda y lucir  ropas elegantes por poco dinero.Lo mismo se puede decir de la decoración, revolucionada desde que Ikea irrumpió en nuestras vidas para vestir nuestras casas. Antes –salvo algunas excepciones del genio popular- solo los restaurantes de lujo podían presumir de espacios hermosos y buenos menajes. 

En Madrid a veces ni eso porque si bien, en esos tiempos ya remotos, el dinero era consustancial a la elegancia, muchos que lo gastaban, lo hacían con pésimo gusto. Hoy en día sólo ese mal gusto justifica los restaurantes feos, porque con poco dinero se pueden hacer grandes cosas. Y al contrario. Si Benares es un ejemplo de desorientación y ostentoso mal gusto, el nuevo local del Mercato Ballaró, es todo lo contrario. 

 La Premiata Forneria Ballaró es un luminoso lugar, templo de los blancos y rojos salpicados por leves puntos negros. No hay nada lujoso ni caro, pero la alegría de la combinación y el buen gusto en las mezclas, conforman un precioso local donde todo invita a disfrutar de la amistad, la alegría de vivir y, cómo no, la excelente comida, italiana en este caso, una italianidad muy siciliana, como no podía ser menos en el hermano menor de los muy sicilianos La Taverna Siciliana (ya desaparecido) y el mencionado Mercato Ballaró.

 Supongo que esta nueva apuesta colma los deseos de los que demandaban el más popular de los platos italianos, la pizza, que aquí reina en una carta muy variada de entradas vegetales (ensalada de tomate y burrata, de rúcula, de cereales) y populares (albóndigas de berenjenas y ternera, crostini de sobrasada, calzoncino de pollo, piadina de porcheta) y algunos platos de buena pasta (lasagna, spaghetti, ravioli o los menos comunes trofie).  

   Entre esas entradas no he mencionado las que yo probé, unos buenos arancini rellenos de una sabrosa tomatada de carne y huevo bien especiada, pero que llegaron fríos por dentro –aunque muy rápidamente lo corrigieron- 

 y la excelente y muy original falsa pizza de coliflor con anchoas y mozzarella que une el dulzor de las pasas al de la coliflor y se mezcla además con la potencia de una buena anchoa. Un plato excelente y mucho más ligero y saludable que una pizza normal. 

 Estas tampoco están nada mal y son sumamente originales, sean las más gruesas romanas o las de masa mucho más fina y quebradiza. No soy experto ni gran apreciador de pizzas pero alabo de estas su rareza al mezclar el queso perfecto para cada ocasión (ricota, mascarpone, pecorino, provola ahumada, gorgonzola…) e ingredientes extraordinarios como higos, uvas, manazana o los calamares fritos que usan para convertir el clásico –y horrible- bocadillo madrileño, en pizza. La Sffincione de tomate, anchoa, limón, orégano y quesos sicilianos tiene la inteligencia de triturar la anchoa impregnando a la mezcla de su fuerte y delicioso sabor pero sin asarla como es habitual, lo que provoca que se deseque y sale aún más. 

   
Fuera de carta tenían boletus y como siempre es difícil resistirse a esta maravillosa será de otoño, caímos en la tentación y los pedimos. Los sirven con trofie y una salsa hecha con el jugo de la seta y ligada con ricota. Muy buenos aunque si algo hay que reprocharles es lo contrario a lo habitual porque, en un ataque de generosidad, escatiman la pasta, no los boletus.  

 Cinco postres entre lo que destaca la panna cotta con mermelada de maracuyá, una compota ácida y muy aromática que envuelve bien este toque algo insípido de la leche cocida. El cheese cake, marca de la casa, siento siendo bueno y de masa gruesa y excelente y la trufa mezcla con el chocolate aromas de trufa de tierra que le acompañan muy bien y la hace distinta a las demás.

 Los precios son muy contenidos (la mayoría de las entradas entre 4 y 8€, las pastas entre 9 y 13 y las pizzas en torno a los 10€ las pequeñas y 16, las grandes), las raciones abundantes y el ambiente amable e informal. Habrá que corregir levemente el ruido (basta con una alfombra) y pequeños desajustes entre la cocina y el servicio pero hay que tener en cuenta que el lugar está lleno a rebosar y que acaba de abrir.  

 El servicio, con muchos exBallaró, está por encima de lo que ese espera en este tipo de locales y es amistoso y eficaz.
Perfecto para amantes de la pizza, de los almuerzos familiares y de sentirse como en casa -sin necesidad de echarla por la ventana-, una bonita casa italiana, desde luego.

 
 

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Mercato Ballaró, un italiano sencillo

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Sicilia está en un lugar estratégico del Mediterráneo. Para lo bueno y para lo malo. Lo mejor es su condición de cruce de caminos, de crisol de culturas ribereñas. Eso se aprecia a la perfección en su cocina, rica en pescados, escasa de carnes y enriquecida con aderezos comunes a todos nuestros países que, como todo el mundo sabe, son africanos, europeos y mixtos: frutos secos (piñones, pistachos, y almendras), hierbas como salvia, albahaca, menta, laurel y una originalidad de la isla, la famosa y suave sal de Trapani, una localidad del extremo occidental, reputada por sus antiguas salinas. También de Trapiani es el famoso cuscús, prueba palpable de este sincretismo afroeuropeo, tan de moda ahora y tan en boga durante varias decenas de siglos. A veces, hasta en forma de guerra.
Como en Madrid ya vamos teniendo de todo, la idea de tener un italiano que cultiva esta deliciosa comida no puede ser más feliz y se hace real en Mercato Ballarò, un restaurante que comparte nombre con el mercado más antiguo y afamado de Palermo. El local es sencillo y luminoso, más elegante sin duda que la mayoría de las trattorias que nos deslumbran en Italia. Por la comida, jamás por la decoración. Ese ambiente de simplicidad se redime con ciertas notas de refinamiento, que abarcan desde los cócteles a los inmaculados manteles blancos, pasando por el uso de las trufas y por la risa cantarina de Rosa, su alma mater con permiso del cocinero, Angelo Marino.
Son excelentes los carciofini fritti, crujientes y untuosos, el pulpo stufato picante e speziato con pane all’aglio e harissa, que junta picantes y especias sobre la recia carne del molusco y los calamaretti riepieni alla Liparesa, portadores de un relleno plagado de mar y tierra. La caponata (pisto de berenjenas con piñones) con burrata, es una delicia convertida en versión de gala de la habitual, todo gracias a la cremosidad de ese maravilloso queso de corazón semilíquido. Los linguine alla carbonara con aspargi verdi, guanciale di Nebrodi (papada de cerdo negro) e crema di tartufo nero son la mejor versión de la carbonara que he comido en Madrid, por encima incluso de los de Don Giovanni.

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Tan buenos como desconocidos son los parpadelle con salsa del cortile (corral), uovo di quaglia (codorniz) e piacintinu di Enna (un gran queso).
De los platos fuertes (¿eran suaves los anteriores?) el cuscús di pesce a la trapanesse está tan ricamente especiado que los aromas llegan por delante del plato. La orecchia d’elefante no es lo más siciliano que uno pueda echarse al coleto, pero la carne es tan tierna y la cantidad tan generosa que más vale dejarse de absurdos regionalismos y ser cosmopolita.
Grandes postres pero ninguno como un tiramisú que llena la boca de untuosidad y más que de sabores, de dulces nostalgias.

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El de Mercato poco tiene que ver con esas pastas industriales que suelen poner en tantos lugares. Su textura cremosa, su exterior brillante y el protagonismo del Mascarpone lo hacen único e imprescindible. No podía faltar el postre típico, el cannolo, un canutillo relleno de crema de ricotta que parece el cuerno de la abundancia en versión dulce. También es excelente la tarta al fromaggio con pomodoro dolce que es quasiperfecta, no sólo cuando le ponen el tomate dulce, sino también cuando los menos arriesgados optan por los frutos del bosque. Se cubra de una u otra cosa, se acaba soñando con las dulces noches junto al mar de Palermo o con los bellos campos de Taormina donde el aire se traspasa de polvo de estrellas.

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