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Movimiento pendular 

 Después de toda una vida de desprecio por la estética y veneración por la comida (los viajeros del XIX pensaban que en ausencia de ambas), en los últimos años, los restaurantes madrileños parecen más preocupados por la primera que por la segunda.

Ha sido uno de los efectos más sorprendentes de la crisis, durante la que han cerrado gran número de los locales más caros y han proliferado los de tipo medio, esos en los que supuestamente se come por treinta euros.

 El problema es que para conseguirlo, se gasta en estética y se ahorra en cocina. Es el triunfo de las cartas banales plagadas de carrillera, pulpo, croquetas, tarta de zanahoria y tatin de manzana, así como el reino de tres decoradores, Juanlu Medina (Dray Martina, El Imparcial, Random…), Cousi (TenConTen, Benarés, Becker 6, etc) y el omnipresente Lázaro Rosa Violán (Hotel Only You, Platea, Martinete, Punck Bach…). Me dirán que nunca he hablado de la mayoría de ellos pero es que no valía la pena. Quizá pronto ese péndulo, que ya estuvo en lo feo y ahora está en lo malo, se quede en el centro y se consiga el anhelado equilibrio.


Random ha sido el último en llegar y afortunadamente se acerca a ese objetivo, aunque lo más espectacular siga siendo la decoración de Juanlu Medina. Cuenta con un bello patio acristalado,

  un club -o bar de copas- en el que se puede comer o solo beber y del que destaca el impresionante y teatral cuarto de baño que gira alrededor de un gran lavabo y se engalana con toda una pared llena de hermosos frascos tallados.

  
Los dos comedores principales se abren a la elegante calle Caracas y están llenos de amplios ventanales que los inundan de luz natural.


Al fondo de ambos,  un salón que se puede convertir en privado y que presume de un enorme y bello sofá amarillo.


Todo está extremadamente cuidado, desde la refinada y exquisita iluminación a unos suelos que reinventan los hidráulicos más clásicos, pasando por tapicerías y lámparas. Felizmente, este cuidado se extiende también a la presentación de los platos de una carta en la que no faltan las inevitables anchoas y croquetas pero que también cuenta con platos de cuchara y ostras. De las entradas, me gustó mucho la ensalada de bacalao, patata y naranja con huevas y que es una tímida renovación de la clásica y maravillosa ensalada de bacalao y naranja que es gran aportación de la cocina andaluza. El plato está bellamente coloreado y los productos, en especial el aceite de Arbequina, son buenos y están bien combinados.

 El huitlacoche –otro producto que se está poniendo de moda- en su hábitat mezcla, como se podía imaginar, el negro hongo con un tierno maíz, porque eso es el huitlacoche, el hongo del maíz y producto estrella de la cocina mexicana. Aquí lo alegran con un “aire” de lima levemente picante.

 Entre los pescados hay pargo a la sal, merluza y unos buenos chipirones encebollados con salsa de tirabeques sumamente agradables, porque los guisados se mezclan con otros a la plancha, si bien los encebollados están tan buenos que se echa de menos una mayor cantidad.

 Entre las carnes hay hamburguesa de carrillera, sí carrillera, cordero y una presa de ibérico no demasiado conseguida. La salsa es densa y sabrosa pero servir la carne en tan pequeñas y resistentes tiras no ayuda en nada al plato.

 El tartufo de chocolate es un brownie cremoso con algunas frutas rojas y unas esponjas de pistacho algo secas aunque quedan contrarrestada por el resto del postre y la crema de arroz con leche de su base.

 Mucho mejor resulta la tarta de zanahoria porque es más bien de queso, un buen rollo de bizcocho de zanahoria relleno de crema de queso azul y acompañado de helado de canela, una gran mezcla de dulces y salados que resulta excelente.

 Random no es un gran, pero sí un bello restaurante. Aún le falta mucho para equilibrar calidad y belleza pero, de entre los últimos, es sin duda el que más se acerca. Mucho más que un restaurante de moda, es una buena manera de comer razonablemente bien en un bello y delicado entorno.

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La democratización de la elegancia

  El buen gusto nunca ha sido cosa de clases sociales pero la elegancia sí, al menos hasta que las nuevas marcas –españolas la mayoría, por cierto- pusieron bellas ropas al alcance del mundo entero. Si los medios de comunicación crearon la cultura de masas, Zara democratizó la elegancia. Ahora cualquiera puede ir a la moda y lucir  ropas elegantes por poco dinero.Lo mismo se puede decir de la decoración, revolucionada desde que Ikea irrumpió en nuestras vidas para vestir nuestras casas. Antes –salvo algunas excepciones del genio popular- solo los restaurantes de lujo podían presumir de espacios hermosos y buenos menajes. 

En Madrid a veces ni eso porque si bien, en esos tiempos ya remotos, el dinero era consustancial a la elegancia, muchos que lo gastaban, lo hacían con pésimo gusto. Hoy en día sólo ese mal gusto justifica los restaurantes feos, porque con poco dinero se pueden hacer grandes cosas. Y al contrario. Si Benares es un ejemplo de desorientación y ostentoso mal gusto, el nuevo local del Mercato Ballaró, es todo lo contrario. 

 La Premiata Forneria Ballaró es un luminoso lugar, templo de los blancos y rojos salpicados por leves puntos negros. No hay nada lujoso ni caro, pero la alegría de la combinación y el buen gusto en las mezclas, conforman un precioso local donde todo invita a disfrutar de la amistad, la alegría de vivir y, cómo no, la excelente comida, italiana en este caso, una italianidad muy siciliana, como no podía ser menos en el hermano menor de los muy sicilianos La Taverna Siciliana (ya desaparecido) y el mencionado Mercato Ballaró.

 Supongo que esta nueva apuesta colma los deseos de los que demandaban el más popular de los platos italianos, la pizza, que aquí reina en una carta muy variada de entradas vegetales (ensalada de tomate y burrata, de rúcula, de cereales) y populares (albóndigas de berenjenas y ternera, crostini de sobrasada, calzoncino de pollo, piadina de porcheta) y algunos platos de buena pasta (lasagna, spaghetti, ravioli o los menos comunes trofie).  

   Entre esas entradas no he mencionado las que yo probé, unos buenos arancini rellenos de una sabrosa tomatada de carne y huevo bien especiada, pero que llegaron fríos por dentro –aunque muy rápidamente lo corrigieron- 

 y la excelente y muy original falsa pizza de coliflor con anchoas y mozzarella que une el dulzor de las pasas al de la coliflor y se mezcla además con la potencia de una buena anchoa. Un plato excelente y mucho más ligero y saludable que una pizza normal. 

 Estas tampoco están nada mal y son sumamente originales, sean las más gruesas romanas o las de masa mucho más fina y quebradiza. No soy experto ni gran apreciador de pizzas pero alabo de estas su rareza al mezclar el queso perfecto para cada ocasión (ricota, mascarpone, pecorino, provola ahumada, gorgonzola…) e ingredientes extraordinarios como higos, uvas, manazana o los calamares fritos que usan para convertir el clásico –y horrible- bocadillo madrileño, en pizza. La Sffincione de tomate, anchoa, limón, orégano y quesos sicilianos tiene la inteligencia de triturar la anchoa impregnando a la mezcla de su fuerte y delicioso sabor pero sin asarla como es habitual, lo que provoca que se deseque y sale aún más. 

   
Fuera de carta tenían boletus y como siempre es difícil resistirse a esta maravillosa será de otoño, caímos en la tentación y los pedimos. Los sirven con trofie y una salsa hecha con el jugo de la seta y ligada con ricota. Muy buenos aunque si algo hay que reprocharles es lo contrario a lo habitual porque, en un ataque de generosidad, escatiman la pasta, no los boletus.  

 Cinco postres entre lo que destaca la panna cotta con mermelada de maracuyá, una compota ácida y muy aromática que envuelve bien este toque algo insípido de la leche cocida. El cheese cake, marca de la casa, siento siendo bueno y de masa gruesa y excelente y la trufa mezcla con el chocolate aromas de trufa de tierra que le acompañan muy bien y la hace distinta a las demás.

 Los precios son muy contenidos (la mayoría de las entradas entre 4 y 8€, las pastas entre 9 y 13 y las pizzas en torno a los 10€ las pequeñas y 16, las grandes), las raciones abundantes y el ambiente amable e informal. Habrá que corregir levemente el ruido (basta con una alfombra) y pequeños desajustes entre la cocina y el servicio pero hay que tener en cuenta que el lugar está lleno a rebosar y que acaba de abrir.  

 El servicio, con muchos exBallaró, está por encima de lo que ese espera en este tipo de locales y es amistoso y eficaz.
Perfecto para amantes de la pizza, de los almuerzos familiares y de sentirse como en casa -sin necesidad de echarla por la ventana-, una bonita casa italiana, desde luego.

 
 

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