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Mercato Ballaró, un italiano sencillo

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Sicilia está en un lugar estratégico del Mediterráneo. Para lo bueno y para lo malo. Lo mejor es su condición de cruce de caminos, de crisol de culturas ribereñas. Eso se aprecia a la perfección en su cocina, rica en pescados, escasa de carnes y enriquecida con aderezos comunes a todos nuestros países que, como todo el mundo sabe, son africanos, europeos y mixtos: frutos secos (piñones, pistachos, y almendras), hierbas como salvia, albahaca, menta, laurel y una originalidad de la isla, la famosa y suave sal de Trapani, una localidad del extremo occidental, reputada por sus antiguas salinas. También de Trapiani es el famoso cuscús, prueba palpable de este sincretismo afroeuropeo, tan de moda ahora y tan en boga durante varias decenas de siglos. A veces, hasta en forma de guerra.
Como en Madrid ya vamos teniendo de todo, la idea de tener un italiano que cultiva esta deliciosa comida no puede ser más feliz y se hace real en Mercato Ballarò, un restaurante que comparte nombre con el mercado más antiguo y afamado de Palermo. El local es sencillo y luminoso, más elegante sin duda que la mayoría de las trattorias que nos deslumbran en Italia. Por la comida, jamás por la decoración. Ese ambiente de simplicidad se redime con ciertas notas de refinamiento, que abarcan desde los cócteles a los inmaculados manteles blancos, pasando por el uso de las trufas y por la risa cantarina de Rosa, su alma mater con permiso del cocinero, Angelo Marino.
Son excelentes los carciofini fritti, crujientes y untuosos, el pulpo stufato picante e speziato con pane all’aglio e harissa, que junta picantes y especias sobre la recia carne del molusco y los calamaretti riepieni alla Liparesa, portadores de un relleno plagado de mar y tierra. La caponata (pisto de berenjenas con piñones) con burrata, es una delicia convertida en versión de gala de la habitual, todo gracias a la cremosidad de ese maravilloso queso de corazón semilíquido. Los linguine alla carbonara con aspargi verdi, guanciale di Nebrodi (papada de cerdo negro) e crema di tartufo nero son la mejor versión de la carbonara que he comido en Madrid, por encima incluso de los de Don Giovanni.

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Tan buenos como desconocidos son los parpadelle con salsa del cortile (corral), uovo di quaglia (codorniz) e piacintinu di Enna (un gran queso).
De los platos fuertes (¿eran suaves los anteriores?) el cuscús di pesce a la trapanesse está tan ricamente especiado que los aromas llegan por delante del plato. La orecchia d’elefante no es lo más siciliano que uno pueda echarse al coleto, pero la carne es tan tierna y la cantidad tan generosa que más vale dejarse de absurdos regionalismos y ser cosmopolita.
Grandes postres pero ninguno como un tiramisú que llena la boca de untuosidad y más que de sabores, de dulces nostalgias.

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El de Mercato poco tiene que ver con esas pastas industriales que suelen poner en tantos lugares. Su textura cremosa, su exterior brillante y el protagonismo del Mascarpone lo hacen único e imprescindible. No podía faltar el postre típico, el cannolo, un canutillo relleno de crema de ricotta que parece el cuerno de la abundancia en versión dulce. También es excelente la tarta al fromaggio con pomodoro dolce que es quasiperfecta, no sólo cuando le ponen el tomate dulce, sino también cuando los menos arriesgados optan por los frutos del bosque. Se cubra de una u otra cosa, se acaba soñando con las dulces noches junto al mar de Palermo o con los bellos campos de Taormina donde el aire se traspasa de polvo de estrellas.

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2 thoughts on “Mercato Ballaró, un italiano sencillo

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