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Los laureles de Paco Roncero

Ya sé que estarán pensando que voy a hablar de Paco Roncero como cocinero laureado cuando no es así, porque en mi opinión, a la vista del menú veraniego de su Terraza del Casino, ha pasado de la corona de laurel a dormirse en los laureles. Lo achaco a su condición de estrella con programas de TV en España y Colombia, restaurantes en varios países, bares de tapas, catering, asesorías diversas y hasta numerosas campañas publicitarias. Y sé que grandes expertos como Rafael Ansón, recuerdan que genios como Robuchon jamás están en sus restaurantes y en todos se come bien, que Jeff Koons tampoco moldea sus esculturas, pero no todo está al alcance de cualquiera. Quizá sea un prejuicio -servidumbres de la fama- pero a mí el menú de Paco me ha parecido una faenita de aliño, corriente corriente, llena de destellos de genio, eso sí, como su manejo de las texturas y las temperaturas -en el que sigue siendo único-, pero nada enamora, ni casi nada persistirá en el recuerdo, como pasa siempre con la belleza -y el placer, añado yo-, al menos según el sublime Whitman. Si siguen leyendo sabrán por qué.

Al principio, todo es esperanzador, las más bellas vistas de Madrid, lo tibio de la noche estival, las cúpulas y los torreones encendidos por el sol poniente, la suave música, el servicio amable, profesional y perfecto… Hasta el cóctel de bienvenida, una agradable mezcla de cava y flor de saúco. Tampoco está mal el aceite del olivo milenario que cautiva por su presentación, fuertes sabores (arbequina, cornicabra, hojiblanca y picual) y variadas técnicas que van desde el bombón líquido a la eterna esferificación de aceituna de Adriá, mil veces remedada. También Roncero se copia a sí mismo porque todo esto lo conocíamos ya.

Lo mismo ocurre con su agradable pizza carbonara que ya ha servido en muchos menús con pequeñas variaciones. Es fácil, crujiente y a cualquiera le gusta con sus sabores a trufa y queso.

Los buns de chilicrab están deliciosos. La masa bastante conseguida (ya saben que opino que pocos cocineros españoles le dan el punto a los bollitos orientales), el cangrejo me encanta y la salsa picante resulta untuosa y envolvente. Lo que no sé es si este es un plato para un dos estrellas o para un chino algo refinado.

Llega después, un pequeño platillo con algo reluciente y una tetera suspendida que parece de Alicia en el País de las Maravillas. El plato, uno de los hitos de la noche, contiene la técnica de moda, una bella multiesferificación de ensalada César sabiamente ejecutada y llena de brillo y sabor.

Bajo la tetera, un cornete de pato lacado bastante sabroso y un rollito de aguacate que envuelve un bocado de una buena cochinita pibil. Después lo que llaman té moruno de hibiscus y que es la clásica agua de Jamaica de los mexicanos levemente especiada.

El ajoblanco con melón y yuzu es también un clásico del cocinero, sea con cigala o de este modo. También lo ha trabajado en forma de vichysoise y gazpacho. Es una agradable helado de ajoblanco, esta vez con melón y algunas almendras tiernas, también con un ligero toque de yuzu. Me encanta pero ya no sorprende.

El tomate mozzarella devueleve a los mejores platos de Roncero gracias al hábil juego de texturas y temperaturas con un polvo helado del queso que resulta delicioso y combina sorprendentemente bien con las quisquillas.

Es el momento en que llega el pan, momento mesón, porque este se presenta en pequeñas rebanadas embutidas en un cuenco plateado que se dejan en la mesa. No se ven los panes, no se ofrece elección al comensal y ¡así se ponen en un dos estrellas que yo dije que debería tener tres!

Más densa resulta la kokotxa al pilpil de curry que se suaviza con algo de puré de espinacas. es una receta interesante y creativa pero que me pareció algo grasa, cosa nada rara porque siempre me lo parecen hasta las clasiquísimas kokotxas al pilpil.

El bogavante con panceta glaseada en salsa thai es una preparación que respeta el sabor del crustáceo, sabe a Tailandia y tiene sabroso toques de sésamo y setas. Es muestra de la cocina viajera del chef que ya nos ha llevado por este país y por China, México, España claro, Italia, etc

Muy correcto y nada excitante es el lenguado a la mantequilla negra. Es aparentemente clásico aunque no tanto y se anima con notas cítricas y poco más.

Roncero domina las carnes y la caza. Aún recuerdo su perfecta royal de gallo y este civet de conejo, foie y cacao, estaba a gran altura por su salsa densa y llena de matices y por el excelente punto de la carne. En todo lo que hace se nota la manos de un buen cocinero, así que no quiero que se me malinterprete. Estamos ante un grande, eso sí, con crisis de ideas, pereza o falta de tiempo. Y aún no hemos acabado.

El final no hace más que empeorar las cosas. El postre Asia dulce tiene especias tailandesas, fruta de la pasión, mango, algo de coco y hasta mangostán. Es refrescante y agradable pero muy banal.

Sin embargo, lo que más me decepcionó fueron las fresas con nata, un postre muy interesante pero que a fuerza de repetirlo resulta muy cansino y prueba evidente de este menú del pasado que solo se salvaría llamándolo de clásicos porque es repetición tras repetición. El mismo Paco lleva haciendo estas fresas años -miren mis posts del pasado, por ejemplo Top Chef– y sus imitadores el mismo tiempo.

Ahora bien, lo que me remató fueron las mignardises, si antes servidas en uno de los carros más suntuosos que he visto, ahora lo son en una toldilla de plástico que parece la que los Clicks de Famobil se llevan a Benidorm. Entiendo los cambios para mejorar, pero para lo contrario son un disparate. No exagero, miren las fotos…

Antes

Después… Toldilla de los clicks

Sigo admirando a Roncero, pienso que es uno de los grandes y si no he salido contento de esta experiencia es porque lo comparo consigo mismo y con los de su nivel. Si fuera más generalista, les diría que la cena es buena y que vale la pena, especialmente si no conocen o han probado poco su cocina. El lugar sigue siendo maravilloso, el servicio perfecto y la experiencia recomendable. A no ser que se acuerden de cómo es Paco cuando está en vena.

 

 

 

 

 

 

 

 

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47 Ronin y los haters de Floren “el Pendenciero”

Debo este post a la cortesía de Floren Domezain. O quizá debiera decir a la descortesía. Resulta que animado por la insistencia de algunos amigos me decidí a realizar una visita tranquila a este restaurante, famoso por sus lechugas. El concepto, bullicioso, clasicorro y abarrotado no me interesaba mucho, pero allí me planté un dorado domingo de Julio a las 13.55 de la tarde o sea, a horas muy tempranas dados nuestros estándares horarios.

Aunque solo conocía los comedores de fuera, pronto comprobé que son muchos y, aunque el restaurante estaba aún vacío, nos condujeron al último, un espacio que si no fuera por el éxito del local dedicarían a otros menesteres y que no olía muy bien. Nada más ver nuestra mesa essquinada al lado de la puerta, pedí un cambio que la esquiva hostess no me concedió. Como tenía día de tragaderas anchas, me callé y lo intenté con altura de miras, pero cuando me vi junto al codo de mi vecino y con el pico de la mesa en el estómago, volví a internarlo, después de abandonar en la horripilante mesa un inquietante paño de nylon rojo que me habían entregado. No sé si para ponérmelo al cuello pero sí sé que por ser San Fermin. Volví a intentarlo en vano. Todos los otros comedores estaban vacíos aún, pero insistieron que todas las mesas estaban reservadas -como la mía, claro- por lo que la única explicación es que o los clientes habituales reservan una concreta porque ya saben del comedor mazmorra o porque solo dan este a los nuevos.

El caso es que di las gracias, nos fuimos y gracias a eso disfrutamos de una estupenda y tranquila comida en 47 Ronin, que casi se me atraganta, porque cuando conté en Instagram lo referido hasta ahora, el Sr. Domezain en persona me mencionó en un comentario en su perfil personal poniéndome de hoja de perejil. Hasta ahí más o menos normal, aunque no sé si un profesional que se debe al público, como yo también, puede ser tan emotivo, activo y primario. Sin embargo, lo más sorprendente es que sus muchos fans se transmutaron automáticamente de respetables seguidores en verdaderos haters dispuestos a despedazarme. De golfo -una estrella del telecotilleo dixit- a ignorante hubo de todo. Ni siquiera microinfluencer que es lo que soy. Cosas mucho más fuertes como respuesta a la respuesta, porque pocos leyeron siquiera mi comentario, lo que significa que todos llevamos un troll en nuestras profundidades. En fin, que me parece que no verán por aquí a Floren el Batallador. O quizá si, pero antes, si tan medieval es, habrá de hacer su camino de Canosa

Aún así valió la pena la visita a 47 Ronin, un lugar del que ya debería haber hablado antes, pero el haber ido siempre con amigos de la casa me lo había impedido. Quizá todo era efecto de esa causa, aunque no me parecía. Y así no era porque en esta ocasión nadie nos conocía ya que ni por tener ni siquiera teníamos reserva (cortesía -descortesía- de D. Floren el Bravo). A pesar de su opulenta y bella decoración y de su buena y original cocina de raíz japonesa no está teniendo el éxito que debía. Dice el maestro Ansón que por causa de unos precios que al principio eran más que prohibitivos. Ahora no ocurre así y se puede comer muy bien por unos 50€. Ronin ocupa un enorme y luminosísimo local que antes era propiedad de Gallery, la tienda multimarca más lujosa de Madrid -con permiso de Just One-  y que es todo cristal, techos altos y espacios abiertos. En la planta baja, un enorme y otoñal árbol de hojas ocre hace de techo boscoso.

No pedimos el menú degustación e hicimos una comida sencilla que empezó con unos excelentes canutillos de setas shitake sabrosos, cremosos y fragantes.

Las tostas de atún rojo tienen un grosor perfecto para que su toque crujiente sea a la vez frágil y contundente. Ahora todas me suelen parecer demasiado finas y quebradizas. La calidad del atún toro es excelente y muy refrescante el toque de polvo de tomate nitrogenado, es decir helado y etéreo. Un poco de coco y otro de chutney de mango hacen el resto.

El hamachi (pez limón japonés) tiene un toque de grasa que me encanta. En la boca resulta carnoso y suculento. Este se envuelve en un suave marinado de siete especias japonesas y se acompaña con unos refrescantes berros en vinagreta. Ni más ni menos para hacer un buen plato, aunque por decir algo quizá cortaría el pescado algo más fino.

Otro pescado que me encanta -otrora bastante despreciado- y no solo por su sabor sino también por su bello escamado tornasol es el jurel. En Ronin, sus filetes, perfectamente desespinados, se ahúman en roble y se sirven bajo una campana de cristal que cuando se abre deja escapar los últimos vahos del ahumado. El pescado esta excelente, cierto, pero lo que me pareció colosal fue un delicioso falso risotto de trigo  con algas y emulsión de alga nori. El sabor es magnífico pero el aspecto de los brillantes verdes mezclados con el rosa violáceo de la flor de ajo sobre un fondo de cerámica negra semibrillanfe, me encantaron.

Y para acabar, una buena carne: costillar de cerdo glaseado cuyos dulzores se matizan con su envoltorio de pak choi y se combinan con los de la calabaza. Para animar, algo de curry y un alegre golpe de cítricos, en especial kumquat.

El primer postre es también una sinfonía pero del no color, una elegante variedad de blancos para juntar coco, yuzu y un mochi crujiente que es justo lo que me llamó la atención. Mochi crujiente parece un oximorón y lo es porque el bollito en vez de hervido está horneado.

Y que mejor  colofón que chocolate: una buena combinación de varias texturas, -entre las que resalta una gran crema- y sabores, básicamente los del chocolate negro y el té matcha. Y aunque no soy muy partidario de mezclar chocolate he de reconocer que su fuerte sabor aguantaba muy bien el añadido de un buen helado de frambuesa. 

Aún quedaban unas estupendas mignardises y un tranpantojo cortesía de la casa, la cereza que es un buenísimo bombón con yuzu y espuma de champán. 

Después de varias visitas y en especial de esta última, les recomiendo sinceramente este restuarante que siempre deberá agradecer este post a Floren el guerrero!

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Alabaster

Alabaster lleva casi tres años abierto y no lo conocía todavía. Una pena, porque me ha encantado. A pocos metros del Retiro y en una de las más señoriales calles de Madrid, llamada Montalbán, toda fachadas pomposas plagadas de volutas y macizas puertas de madera, talladas con horror vacui, se despega del entorno por su sencillez, pero se adecúa a él por su elegancia. 

Solo he visto tres colores, gris, negro y blanco, pero multitud de texturas, ásperas en blancas paredes de ladrillo erosionado, lisas y brillanes de cristales como a punto de estallar y delicadas de suaves manteles de lino. No es un prodigio de imaginación pero nada desentona ni distrae y mejor eso que los alardes de objetos y colores que hacen de cualquier restaurante reciente una especie de Maison Decor. 

Las mesas están muy separadas y tienen las dimensiones de un restaurante de lujo; también de esa característica participa un excelente servicio bien vestido, aunque sin ostentación alguna. La cocina sigue una línea parecida de discreción y falta de oropeles, pero es mucho más brillante gracias al empleo de grandes productos sabiamente tratados, con clasicismo pero sin casticismo. Vienen con experiencia del La Coruña y pertenecen a su famoso grupo Alborada

El aperitivo de la casa se rinde a la moda de las pieles de pescado convertidas en torreznos. En esta ocasión son de bacalao y se sirven con una tradicional y cremosa brandadapero que gana enormemente con el toque punzante y levemente picante del delicioso pimentón de la Vera

La tosta de sardinas ahumadas con queso de Arzúa es un clásico de la casa y se comprende bien cuando se disfruta de esa espejeante sardina que llena la boca con su untuosidad, su grasa salinidad y el toque justo de ahumado. Un ligero chispazo de queso, matizado por el dulzor del tomate, es el complemento justo y no invasivo. 

Me ha encantado nada más verlo el salpicón de fabas, berberechos, mejillones, percebes, bígaros y algas. Las aterciopeladas judías blancas combinan muy bien con esos moluscos entre los que no estaban los anunciados, humildes y sabrosos bígaros. Lo demás, buenos acompañamientos: salicornia, hojas de capuchina y unas huevas que no era tales sino perlitas de vinagre

Cualquier plato que contenga los elegantes rojos ardientes del carabinero suele resultar opulento y este también lo era, pero no por la exageración sino por la calidad del marisco que se combina tan solo con una cremosa patata panadera y una yema de huevo. El camarero lo acaba en la mesa espachurrándo la cabeza sobre el resto para que no se pierda ni un jugo ni haya que liarse a chupetones, cosa que se agradece en grado sumo. 

Nos han recomendado un pescado fuera de la carta: salmonete con risotto de remolacha. Llevaba también un inevitable aire de lo mismo, pero no quedaba mal. Lo mejor del plato era la calidad y el punto de un pescado de carnes prietas, jugosas y llenas de sabor. El risotto tenía un bello color y un delicioso sabor pero la mezcla con el pescado no me gustó y es que, como ya es sabido, no me gustan los risotti con el pescado. Sinceramente creo que combinan mucho mejor con cualquier arroz de los que por aquí hacemos y que no necesitan elementos extraños para ligar como el queso o la mantequilla

De las carnes hemos optado por el cabrito en chuletas, pastella de cabrito y chantarelas -que en español se llaman rebozuelossalteadas. Precisamente lo que me ha llamado más la atención ha sido la inclusión del gran pastel marroquí de paloma, aunque siempre se haga de pollo… Y tenía razón porque el hojaldre era crujiente  y envolvente y el relleno muy intenso, gracias a los interiores del cabrito. Una guarnición que podría ser un lujoso plato. El cabrito tierno y, de nuevo, de gran calidad. 

Los postres elegidos con ayuda del maitre, practican una graciosa deconstrucción de sus modelos. La tarta de limón es una buena crema de limón fría que se coloca sobre galleta desmigada y se rodea de pequeños pináculos de merengue. Todo junto es una canónica tarta de limón. Lleva un refrescante toque de galanga (o jengibre azul) y al parecer un glaseado de jengibre pero es tan tímido que yo no lo he notado. 

La mousse de queso con fresas me ha perecido más una clásica tarta de fresas montada de modo fauvista. Cuando se prueba, sus texturas son las mismas pero la aparente nata es una deliciosa crema de queso que lo cambia todo sin modificarlo demasiado, con lo cual consiguen un dos en uno: una suerte de clásica tarta de fresas pero que es también de queso y fresas

He de decir que Alabaster ha sido un gran descubrimiento porque en todo es notable. Elegante sin encorsetamientos, clásico sin ranciedad, sobrio sin envaramientos y nada caro, con excelentes productos y un aire general de discreción y sencillez que es muy de agradecer. Una visita imprescindible en Madrid


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Numa Pompilio y el fenómeno Sandro

“Hoy en día tanta gente se hace un nombre que me parece más distinguido permanecer en la sombra”. Son palabras de Thomas Hardy en 1873. No sé hasta qué punto ciertas en aquella época pero, si lo eran, imaginen lo que diría hoy en este mundo en que la reputación, el prestigio en general, nada tienen que ver con la fama. Un mundo lleno de famosos sin prestigio fabricados gracias a una TV visionaria que descubrió que era más fácil crear -y destruir- famas que ir a remolque de las reales, creadas a fuerza de talento y trabajo. 

Cualquier presentador que publica libros es más famoso que cualquier poeta o cualquier polemista de tertulias mucho más que intelectuales serios e influyentes, y eso por no hablar de la inexistencia de catedráticos, científicos o artistas plásticos verdaderamente famosos. Al menos si los comparamos con los personajes, de usar y tirar, de los reality. Sin embargo, son prestigiosos y respetados, al menos por una minoría. 

El fenómeno es mucho menos frecuente en el mundo de la cocina, seguramente porque está de moda y es de fácil consumo, así que raro es el cocinero respetado y reputado que no es también famoso. Cosa diferente es si lo vemos al contrario, el chef aclamado por el público, pero que jamás aparece en las listas ni casi nunca en las columnas de los expertos. Es el caso de Sandro Silva, adorado por la mayoría de mis amigos y conocidos. Siempre lo he defendido diciendo que es el mejor empresario culinario de España, y quizá de Europa, un mago que  todo lo que toca se convierte en oro y hasta genera leyendas urbanas sobre extravagantes damas venezolanas con reserva permanente en sus restaurantes, las decenas de millones que le pagan por parte de su grupo, y que cambian de un contador a otro, y cuántos restaurantes abrirá próximamente. Yo no tendría duda de darle una cátedra en el Instituto de Empresa pero no lo invitaría a un simposio de gastronomía. 

No es que sea un mal cocinero, es que es banal, pero a pesar de ello es necesario como creador de lugares de moda, de auténticos best sellers de la restauración (claro que tampoco leo best sellers). Por eso nunca le he dedicado un post auque una vez pusiera a Ten con Ten en la lista de los peores del año. Y no escribía sobre él porque le admiro en muchas cosas pero sobre todo porque solo hablo de lo que me emociona o de lo que detesto y en este caso no ocurre ni una cosa ni la otra. 

¿Qué ha pasado entonces? Pues que abre y abre y yo no puedo -mi faceta de blog de servicio público- mantenerme ajeno a fenómeno tan arrollador. Si no cuento mal, ya tiene cinco grandes restaurantes -casi todos en la misma calle- de comida tan agradable y entendible que deja indiferente, con decoraciones lujosas y más bien exageradas y un público de clase media muy alta que le venera (especialmente si es latinoamericano). La mayoría tienen una carta tradicional española con fallos garrafales y buen producto, otro es pseudobrasileño y el último italiano. 

Se llama Numa Pompilio, nombre sencillo donde los haya, así que la parroquia lo conoce ya como el Numa. La decoración es de un barroquismo que se quiere viscontiniano pero que es más bien loreniano o sea, de Sofia Loren. Opulenta diría yo, oscura como todas las del grupo y plagada de objetos y detalles. El servicio de mesa es realmente lujoso y los manteles níveos y delicados. Resaltan tanto como el servicio, especialmente el de un gran sumiller, Juanma Galán que ha trabajado ya con muchos grandes (José Carlos Gracia, Ramón Freixa, Eneko Atxa, etc) y que ha hecho una gran carta de vinos de restaurante verdaderamente importante. También los encargados de la sala son atentos y muy eficaces. El personal de tropa simplemente voluntarioso 

La comida ya es otra cosa. Los platos son abundantes y verdaderamente variados, con especialidades que no se dan en otros italianos patrios, pero en muchos falta alma y en otros el descuido es apreciable, como por ejemplo en unas delicadas flores de calabacín rellenas de queso y anchoas en las que un rebozo muy basto envuelve la delicadeza de la flor. Una pena porque el relleno es agradable y la ensalada de hinojo y melocotón que las acompaña refrescante, crujiente y excelente. 

Hay mucho abuso de sabores dulces como el del carpaccio de ciervo anegado en vino de Marsala o el de mero que se mezcla con… más melocotón

Son muy agradables y bellas las alcachofas asadas a la romana, rellenas de un picadillo de hierbas y algo de pan rallado y en las que destaca el sabor del orégano y el de una alcachofas que no resultan tapadas por los aliños. 

Las pastas tienen un buen punto aunque encontré algo sosas las dos que probé. El agnolotti con calabaza es también dulzón como azucarados son los sabores del tomate y la calabaza

El tagliolini en costra de Peccorino es un plato muy vistoso y alegre que se sirve dentro de la corteza de un queso de este nombre y que acaba de mezclarse en la mesa. Sin embargo solo se acompaña de unas insípidas setas que no rivalizan con el queso. Como añoré que hubieran optado por una buena carbonara mucho más potente y sabrosa. Regalo la idea… 

Los pescados son de gran calidad. La primera vez probé un soberbio, maravilloso, bastante hecho, lomo de mero, alto y jugoso, que me encantó. La guarnición de verduras al vapor y crema de guisantes no le quitaba ni le ponía, pero quizá un bella cara está mejor sin afeites, como afirmaban los clásicos. 

El lingote de chocolate es perfecto para los amantes del coulant que como es sabido son legión, aunque está mucho más conseguida la pannacotta porque añade un buen fondo de galleta machacada que le da un excelente toque de tarta de queso. Una pequeña herejía de muy buen resultado. 

También tiene encanto el tiramisú que preparan a la vista del cliente con bizcochos de soletilla, café y sus variadas cremas. 

El lugar es muy alegre y animado y la people like us (Dominique Dunne) siempre encuentra a quien saludar, los guanabis a quien mirar y los turistas a algún famoso con quien echarse un selfie. La factura, con un vino mediano, no será inferior a 75€ por persona, pero la mayoría lo pagará con gusto. El sitio triunfará, a mí me traerán más veces mis amigos y mucho me alegraré de su éxito (porque hacen falta lugares así en las ciudades cosmopolitas y porque me gusta el éxito aunque sea ajeno) pero siempre permaneceré perplejo preguntándome qué le ven. Y como perplejo estoy, no digo que sí ni que no. Solo que ¡ya están advertidos! Decidan por ustedes mismos. 

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Surtopía

Surtopía no es un lugar bonito, pero tampoco destaca por su fealdad extrema como ese otro templo del atún que es El Campero. Es un lugar correcto, sencillo y más bien elegante sin caireles. Practicando una cocina más gaditana que andaluza, tampoco apuesta por el lado más cosmopolita de esta ciudad, como hace Kulto, sino por el más tradicional y purista. Es Cádiz en estado puro. 

Siendo la primera vez, ni miramos la carta, por lo que solo al final descubrimos que ese gaditanismo militante le impide incluso tener carnes, aunque para que algún carnívoro no se quede en ayunas ofrece un solo plato de animal terrestre. Como no miramos, optamos acertadamente por el menú que nos sugirió José Calleja, el más largo de los dos que ofrecen, ambos a excelente precio: 35€ el de cinco platos y postre y 45 el de ocho. José Calleja es el chef de este restaurante que ahora cumple cinco años, un cocinero meticuloso, amable, atento a todo y que conjuga en sus platos todo lo que gusta: equilibrio, sabor, salubridad y belleza. 

Se empieza con algo que me asustó, una densa crema de queso con manteca colorá y crujiente de bacalao. El susto venía porque esa manteca evoca desayunos infantiles grasientos y pesados, una forma eficaz de llenarse de calorías a base de cerdo, pimentón y grasas saturadas. Pero aquí nada que temer porque esta se rebaja delicadamente con el queso y además debe ser más suave que las de antaño o esta grasa difícilmente habría sobrevivido en esta época de salud y dietas. Las cortezas de bacalao, muy crujientes, son un gran sustituto del pan y la acompañan muy bien. 

El gazpasherry es una deliciosa e intensa versión del gazpacho realzada con un excepcional tomate, algo de Palo Cortado y unos tropezones de atún ahumado que dan ganas de comerse a pares, con o sin gazpacho

Las papas aliñás con vestresca de atún a la japoandaluza es un aperitivo original, delicioso y sorprendente. Parece un maki pero la base escondida por el atún no es de pegajoso arroz sino de delicioso puré de patatas aliñadas como solo se hacen en Andalucía. Me gusta la manera japonesa de hacer el arroz blanco pero ni comparación. Es un juego sencillo pero, por eso, un gran trampantojo al que las huevas le dan color, sabor y crujir. 

También me encantó el gazpacho de aguacate con bonito. El aguacate resultaba muy suave, tanto que pensé que se atemperaba con tomate verde, pero parece que no. El resto de los sabores, especialmente el buenísimo aceite, son tal y cual los de un ortodoxo gazpacho. La combinación de la tersura del bonito y el terciopelo de esa mantequilla vegetal que es el aguacate resulta una mezcla perfecta. 

La mayor concesión al tipismo y la tradición, las tortillitas de camarones y croquetas de urta a la roteña, fue lo que menos me entusiasmó. Seguro que el público lo reclama pero las tortillitas –cierto que estaban buenas– ya se hacen más que las esferificaciones de aceituna o la carrillera al vino tinto y las croquetas raramente están mejor que las de jamón, sean estas de boletus o morcilla de Burgos. 

Menos mal que rápidamente llega un atún en escabeche con salpicón de zanahoria que hace olvidar cualquier desliz. El aliño es perfecto, la textura del atún tierna y suave y el añadido de la zanahoria, gran ingrediente de algunos escabeches, un toque colorista, vegetal y chispeante. 

También se luce Calleja, con el atún al aceite verde con puré de cebolla, esta también crujiente y dulce. El aceite verdeado por las hierbas envuelve al pescado resultando su estupendo sabor. 

Ya me estaba cansando de tanto atún (me encanta pero tampoco hay que ser tan monotemático) cuando variaron la partitura y llego una blanca, sutil y jugosa pescadilla sobre cremoso de coliflor ahumada y tomate cherry semiseco, otra gran mezcla rebosante de sencillez. El toque ahumado -como el semiseco- apenas aportan sabor pero es el justo pase mágico para que todo sepa distinto, pero sobre todo para que todo sepa a lo que ha de saber sin que nada lo tape. 

Por hablar -o alegrarme- demasiado vuelve el atún…  Esta vez con Bloody Mary especiado que no es otra cosa que una buenísima y potente salsa de tomate -templada, afortunadamente, porque los frescores del Bloody Mary asustan un poco- que mejoran los sabores del famoso cóctel. Todo tan bueno que no pasa nada por volver al atún

Y como con atún acabábamos ahí descubrimos, oh cielos, que el menú carece de carne y que, como ya revelé, solo hay una en la carta. No sé si fue para averiguar si Calleja hace tan bien estas como los pescados o por pura gula carnívora, que pedimos la presa ibérica glaseada con puré de calabaza e hicimos bien. La presa, muy sabrosa y justa de grasa, se aligera mucho con la calabaza. El conjunto es potente y aromático, aunque recuerda más a la chimenea y los cucuruchos de castañas que a este inmisericorde verano de horchatas calientes y polos derretidos. 

El dulce es agradable pero menos excitante que la mayoría de los hitos anteriores y es que tres chocolates y tres mentas: negro, con leche, helado de choco con menta, hoja de menta y chocolate frito) es un postre agradable pero que no aporta gran cosa. 

Menos mal que las mignardises son inusitadamente variadas y abundantes para un restaurante de este estilo en el que también llama la atención la carta de vinos y en especial la parte de los jereces. Con todo ello, Surtopía se alza como un excelente restaurante y en esa franja en que tanto necesitamos locales sobresalientes: la de los lugares sencillos, de precios normales, sofisticación razonable, carta y menú, cocina notable, buen servicio y amor por los detalles. Una pequeña joya. 

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Kirei no place

Kirei, al menos este, está en un aeropuerto y más concretamente en la T4 de Madrid. Ya es clásica la definición de Marc Augé de los no lugares, espacios de paso o de flujo continuo, impersonales y no relacionables, de contornos líquidos diría yo, frente a los vitales, todos aquellos donde se desarrolla la vida y las relaciones. Y tras la autopista, nada más adecuado para definir al no lugar que un aeropuerto o una habitación de hotel. Por eso se pasa rápidamente por sus espacios y ni siquiera se come, aunque muchos se alimenten en los aeropuertos. Como yo soy más de comer que de alimentarme y como nada había de apetecible en ellos, nunca comí en un aeropuerto, a pesar de ser uno de los lugares (no lugares) que más frecuento. 

Hasta que encontré Kirei. Estaba aún en obras pero ya me atrajo su cuidada y acogedora decoración. Semanas más tarde vi sus colores cálidos, sus flores frescas y hasta su sushiman. Y claro, ya no me resistí. Igual los aeropuertos estaban humanizándose y convirtiéndose en lugares. Ya he ido muchas veces y ni el lugar ni la comida ni los precios son de aeropuerto, así que es fácil imaginar que estamos en un restaurante japonés -en amplio sentido- de una ciudad cualquiera y, para más garantía, del gran grupo Kabuki además, ese que sabiamente regenta Ricardo Sanz. 

Es más informal y menos refinado que los Kabuki. Su carta contiene algunas cosas de la casa madre (los niguiris magníficos de hamburguesa o huevo frito, los sashimi y los muchos makis y futomakis) junto a cosas más populares como brochetas, arroz frito o noodles. Todo es bueno y de bastante calidad, aunque con tan amplios horarios tengo la impresión -después de probar muchas veces- que todo depende demasiado de la suerte de quién nos toque de cocinero y deben ser numerosos, porque abre casi todo el día siete días a la semana. 

Me encantan las gyoshas y solo aquí las tienen. No en los Kabuki. Prefiero a las de verduras, las de pollo y estas son muy buenas gracias a lo fino de la oblea que las envuelve y a un brevísimo paso por la plancha. Solo por debajo pero lo bastante para equilibrar lo blando con lo crujiente. 

Mis dos futomakis preferidos son los de huitlacoche y cangrejo de cáscara blanda. Ambos comparten mucho sabor y una cualidad crujiente que les queda muy bien. Esta vez pedimos el de huitlacoche (para quien no sepa, hongo del maíz e ingrediente fetiche de la cocina mexicana) que tiene ese sabor algo mohoso de este hongo al que acompañan muy bien las huevas de pez volador que estallan deliciosamente entre los dientes. 

Los niguiri pez mantequilla y trufa y de huevo frito de codorniz son ya un clásico de lo que podríamos llamar la cocina Kabuki porque, partiendo de los más clásicos platos japoneses, Ricardo Sanz ha creado muchos otros -para mí los mejores- que mezclan la tradición nipona con ingredientes y platos de todo el mundo, aunque muy especialmente españoles. El resultado, un gran y nuevo repertorio. 

Me gusta mucho el wok de arroz frito porque está suelto y crujiente. Los granos en un punto perfecto y la combinación con pollo y gambas es tan tradicional como deliciosa. A mí me gusta tomarlo con alguna de las salsas picantes que siempre tienen disponibles. 

Nunca había probado aquí la brocheta de cordero con yogur pero es una mezcla que me encanta y que me llamó la atención en esta carta por su incongruencia y por su lejanía de lo japonés. Me gustó a medias porque la brocheta y el yogur es una gran mezcla bien ejecutada que se masacra al servirla -supongo que para japonizarla- sobre una cama de arroz blanco como el que se usa para el sushi, insípido y horrblemente pastoso. Además se aliña con unas huevas de tobiko (así les parecen distintas de las de pez volador aunque son lo mismo) que lo resecan aún más y nada le aportan. Un engrudo incomprensible. 

Menos mal que un refrescante, acidísimo y delicioso sorbete de yuzu se llevó con su helada ráfaga todo resto de sequedad y pastosidad. 

Porque tampoco me gustó mucho en daifuku de chocolate y de fresa por la misma razón, su pastosidad. Estos dulces son una especie de mochis rellenos de lo dicho. Lo que pasa es que mochis hay muchos pero no siempre tienen que tener tanta glutinosodad y ganarían siendo mucho más blandos y leves. Con todo es un postre con gracia que se come fácilmente. 


Y llegados a este punto no puedo dejar de recomendarles Kirei porque le quita a la T4, al menos en ese rincón, su carácter de no lugar. No les digo que elijan el avión para permitirse comer o cenar allí porque eso sería excesivo, pero sí que no lo duden si les coincide la salida -o la llegada, porque se puede parar antes de salir- con horas prudentes de comer o cenar. 

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Punto Mx: nuevo menú para liliputienses

Solo queremos lo que no tenemos. Punto Mx también. Su chef, Roberto Ruiz, parece no tener bastante con el éxito de las listas de espera inacabables, los llenos diarios y el reconocimiento unánime y ahora se quiere convertir en cocinero estrella. Si ellos lo tienen, yo también. Solo así puedo explicarme que haya enterrado su carta de maravillas y se haya pasado a la tiranía del menú degustación. Un solo menú con tres extensiones y nada en él de los excelentes platos que le dieron el triunfo y una estrella Michelin. Todos esos solo se pueden probar  ahora en el ruidoso e incómodo bar del que ya les hablé en Los bares no son para mí

La prudencia aconseja no tocar lo que funciona pero aquí se ha arrasado con todo, sin plantearse siquiera que el cliente está cada vez más harto de tantas imposiciones: burocracia en las reservas, cobros anticipados, menú obligado, formas de comer, turnos imposibles, paseos por bares y salones, etc. Y lo digo, porque además de menú obligatorio, ahora hay que llegar a la hora que nos indican. Una cadencia a gusto del cocinero, de más o menos un cuarto de hora por mesa, empezando por las 13.30 en el almuerzo. La dictadura de la cocina -muy comentada estas semanas con la polémica de los becarios- se empieza a trasladar a las salas. Los clientes también han de someterse a los últimos dictadores. 

Y dicho esto, comamos. Seguimos el consejo del menú intermedio, de nueve platos, microtapas en la mayoría de los casos. Siempre he defendido, frente a la leyenda popular, que estos menús degustación (largos y estrechos se llamaban al principio) llenan a cualquiera por su extensión y variedad y que lo del hambre -siempre se lo afearon a Adriá– es más psicológico que real. Pues bien, no es así con el llamado Evolución Natural (intermedio, no quiero pensar en el pequeño) de este nuevo Punto Mx

Se empieza con unos microaperitivos. Una pieza por barba de un rico y crujiente maíz con salsa de esquites, lo que viene a ser casi lo mismo, porque los esquites son una sabrosa sopa de maíz aquí convertida en crema. El bocol de cangrejo es un gran aperitivo porque el cangrejo se introduce en el bocol que es una bola crujientísima, siempre de maíz y aquí mejorada por la mezcla que lo vuelve negro, tinta de calamar. 

Ya había comido una buenísima ensalada de nopal (la hoja de la chumbera) en Quintonil. No me gusta mucho esa hoja carnosa y acuosa del nopal pero aquella mezcla me encantó. Lo mismo me ha pasado con este ceviche de nopal que en España sería casi como una pipirrana perfectamente aliñada. La textura se la pone una pequeña tostada y el salero la sal de Colima

El salpicón de res es como el carpaccio mexicano. En este la carne finamente cortada es de una calidad sobresaliente y los toques picantes resultan punzantes y deliciosos. 

Otro cantar es ya el carabinero, guajillo (un tipo de chile) y cítrico, extremadamente picante para cualquier español. A mí me ha gustado mucho pero no por eso soy incapaz de darme cuenta. El carabinero en un punto perfecto de cocción se complementa con la salsa roja de ese chile que no es de los más picantes. La intensidad del sabor del marisco es capaz de aguantar el fuerte picante de la salsa.  

Llega ahora un potecito (incluso pequeño para bebés) que contiene una sabrosa sopa: chilpachole, camarón y chicharrón de bacon. A ella se le añaden a modo de tropezones el bacon frito y los camarones secos. 

La quesadilla de flor de calabaza y huitlacoche es una delicada flor de calabaza -que tanto usan los mexicanos como tan poco nosotros, vaya usted a saber por qué-, suavemente rebozada y rellena de queso. La salsa es chispeante y en ella se moja esta especie de croqueta vegetal. Se hace de chile morita ahumado. 

Llegan para acabar los tres platos “fuertes”. El primero es la quintaesencia de este menú de liliputienses (y si no fíjense en la foto): lenguado, frijoles meneados, cebollas encurtidas. Hay que tener mucho mérito para conseguir un cuadradito de lenguado de 2cm de lado aunque es tan rentable (el menú cuesta 83€ por cabeza) como osado. El adobo de chiles habanero y  serrano es picante y aromático y los frijoles meneados (por mucho tiempo cocinados) son un dulce contrapunto. 

El taco de cerdo ibérico, tomatillo verde (así escrito) recuerda a la antigua casa y es México en estado puro. La tortilla es de un denso y profundo maíz morado, de ahí su color. Fue con él cuando me convencí que todo iba ser algo escaso y al ser preguntado lo dije. Ofrecen pedir al acabar unos tacos, algo así como que te digan El Celler que en caso de hambre te hacen un par de huevos fritos con chorizo

El mole negro Juana Amaya, que tardó más  de lo razonable, se acompaña de una explicación etnográfica para tiempos de neoindigenismo. Parece ser que Roberto ha aprendido esta gran salsa mexicana -y mundial- de la dama así llamada y ha descubierto que los moles son anteriores a nuestra llegada. Jamás he visto nada semejante documentado y todo son bellas historias de monjas hacendosas e innovadoras que crearon esta maravilla para su obispo con cuanto había en su cocina, en especial chocolate. Ahora resulta que tampoco lleva chocolate sino cacao y chilguacle negro. En fin…, pero como era de esperar, está mucho más amargo y fuerte que el tradicional. De todos modos, es tan bueno, que indígena o criollo, es una cumbre de la cocina y Roberto Ruiz lo borda. Se acompaña -para mojar- de una insólita tortilla de plátano demasiado dulzona. También sorprende que el mole se sirva con pichón, solución poco mexicana aunque muy a la moda. Este año lo he comido tanto que ya me pregunto si serán salvajes o de pichifactoría. 

Amablemente nos vuelven a preguntar si queremos la orden de tacos ofrecida y al decir que ya no pega mucho, que merendaremos, la maitre nos anima: “mejor, así merendarán con más apetito…”

Solo hay un postre y nos lo sirven con el undécimo “que lo disfruten”. Es la nueva moda que sustituye al más castizo “que aproveche”. Es verdad que en casa siempre me advirtieron contra esa expresión pero, ya puestos, la prefiero a esta cursilada. El postre cítrico es poco mexicano pero no pasa nada, porque esta cocina excelsa es más débil en los postres y porque además está recreación Ruiziana del pastel de limón es simplemente espectacular. Suave merengue, crujiente galleta, untuosa crema de limón, fresquisimo helado, quebradizo cristal y hasta unas migas frescas que se funden en el paladar. Toda una sinfonía del limón que abarca de lo más dulce a lo más ácido. 

También son buenas las mignardises que ofrecen canutillos de naranja, trufas, unas cocadas muy secas y frambuesas con mezcal una buena mezcla de fruta y alcohol   

Llegados a este punto se preguntarán si me ha gustado (mucho) y si me gusta más ahora y es ahí donde no sé qué decir porque no acabo de entender el cambio, ni el elevado precio, ni las raciones microscópicas, ni la falta de una carta, especialmente en un restaurante para menos de treinta personas. Solo me lo explico por un deseo de mejorar hacia una alta cocina que ya se practicaba o una llamada de la fama o de los cocineros estrella, los que practican el menú, la sofisticación verdadera y la revolución, pero todo eso sin pasar por estadios intermedios. Con todo, insisto que me ha gustado, Roberto Ruiz es uno de los grandes cocineros mexicanos del mundo mundial y por eso le deseo que no se haya equivocado y que la llamada a la excelencia haya sido tal y no los cantos de sirena que a los marineros incautos estrellaban contra las rocas del deseo y la vanidad. 

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