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Lobito de Mar Madrid

¿Qué puede llevar a alguien, que es una estrella en lo suyo, a despreciar lo que le da el prestigio y la eminencia y lanzarse a lo comercial sin pretensiones? Cada uno tendrá sus respuestas. Para mi, solo pueden ser la pereza y el dinero. Cosas lícitas, por supuesto, y muy de este siglo.

Supongo que sabrán que está casa de comidas postmoderna es un invento en serie de un gran cocinero, aquel que con enorme talento y esfuerzo, partió de Ronda, conquistó Marbella y ascendió al Olimpo de las tres estrellas Michelin para, en apenas un mes, anunciar que cerraba su restaurante para dedicarse a lo comercial -así no tenía que mantenerlas-, causando un daño, esperemos que reparable, a la mayoría de sus compañeros y al prestigio de la cocina española en general.

Las estrellas ya las compatibilizaba con proyectos más comerciales –Bibo y Lobito de Mar– que ahora expande. También presenta un programa de cocina, muy casera, muy de pueblo, que es lo menos visto de su franja horaria y, casi todos los días, el de menor audiencia de TVE. En lo demás el éxito le acompaña y este Lobito de Mar que ocupa el local del otrora mítico Alkalde y otro más está arrasando en su estreno.

El secreto es un gran producto y haberle hecho un upgrade a la cocina andaluza más sencilla, porque ni guisos tiene. Es una suerte de chiringuito overprized con una decoración esmerada de un decorador estrella, bellos y elegantes menajes, buenas presentaciones y un servicio atentísimo y diligente además de algunos toques en los platos, que recuerdan al gran cocinero. Pocos, muy pocos.

No probamos los arroces -de los que me hablan muy bien- para poder contarles más cosas y empezamos con el guacamole con gamba frita de cristal, ya saben esos camaroncitos fritos que crujen como tal. Se prepara ante el comensal y es un plato agradable y diferente gracias al crujiente que aportan las gambas. No demasiado sabor pero sí una buena textura.

Sardinas ahumadas, jugo de ajoblanco malagueño, higos y vinagre de Módena es el pomposo nombre de un buen plato. Me encantan las sardinas en cualquier preparación y me pirro por un buen ajoblanco, así que esta mezcla, ya tan conocida, me encanta.

También muy buena la patata aliñada con tartar de atún porque todas las calidades son estupendas y las patatas (casi reducidas a puré) están muy sabiamente aliñadas y son un complemento perfecto a la fortaleza del atún crudo.

También muy sabroso el adobo de Lobito de Mar. El pescado es fresco, la mezcla de ingredientes que lo sazonan, aromática y equilibrada y el acierto del ali oli estupendo. Y ese no es otro que prepararlo con ajo asado en lugar de ajo crudo. Así resulta mucho más profundo y goloso.

Y para acabar lo salado, unos excelentes huevos fritos con patatas y lardo de pez espada a los que esta vez añadimos níscalos. Todo en su punto perfecto y un acertado mar y tierra porque Dani García está jugando con los embutidos marinos de Ángel Leon y este lardo (tocino en italiano para entendernos) le da un intenso sabor a pescado. Por eso, quizá harían mejor en cortarlo en pequeños trozos para que así enriqueciera todos los bocados.

Y al llegar a los postres, todo decae estrepitosamente, como tantas veces ocurre en España. La tarta de queso no está mal pero es de una banalidad sorprendente en este momento en que por todas partes proliferan. Quizá por eso, somos más exigentes y chocan estas mediocridades, aún más en un Dani García.

El flan, -cremoso como se lleva ahora- no está mal pero se queda corto y a caballo entre los de leche de toda la vida y los de crema, que deben ser mucho más untuosos. El ochentero acompañamiento de la nata montada tampoco ayuda demasiado.

En fin, ya lo han visto. Otro local más dedicado a lo que mucha gente quiere y sin complicación ninguna. En ese sentido nada que decir, porque los llenos le dan la razón. Será otro lugar de moda más de los de esta calle Jorge Juan que ya es un parque temático de la España cañí. A nadie seguramente irritará -más si es extranjero de sol y playa- pero gastronómicamente no aportará nada de nada.

P. S. Respecto de Dani García, ojalá se canse pronto de ser el rey del pescaíto frito y vuelva a deleitarnos con la brillantez y creatividad de su muy alta cocina.

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Zalacaín

Ya les había contado del nuevo Zalacain y lo hice de modo muy crítico, por lo que vuelvo ahora sobre el tema y eso es porque me estoy reconciliando con este gran restaurante. Después de su redecoracion de hace un par de años, escribí lo que pueden ver aquí y que muy simpático no era, pero me dolió demasiado asistir a un capítulo más de su irresistible decadencia. No olviden que fue el gran restaurante del lujo español y hasta ostentó tres estrellas Michelin, de las cuales no conserva ni una. Pero al menos, se mantiene él, porque de este tipo de restaurantes clásicos, elegantísimos, con alta cocina de varios siglos y un servicio perfecto, se han extinguido todos sin embargo decepción, cual rara avis afectada por el cambio climático.

La decoración sigue fea, especialmente porque sustituyó a una muy bella aunque algo ajada, pero solo se justifica un cambio cuando conlleva mejora y aquí no fue así. Sin embargo, a todo se acostumbra uno. El servicio siempre fue bueno pero se resintió de ciertas incorporaciones algo informales y de la marcha de Carmelo, su maitre de siempre. Ahora se ha reajustado y vuelve a ser brillante. Y lo más importante, tras varios almuerzos, compruebo que la cocina vuelve a brillar.

Siguen poniendo unas deliciosas croquetitas de cóctel como aperitivo y manteniendo grandes clásicos de la casa como el pequeño búcaro Don Pío, una excelente mezcla de huevo cocinado con salmón en gelatina al que se añade un poco de caviar y un toque de crema de leche. Aparentemente simple pero suculento y elegante.

También es un clásico la ensalada de bogavante que resalta por la calidad del crustáceo que es, y así lo señalan, gallego. Basta ver en cualquier mercado la diferencia de precio entre este y el de otros mares para saber de qué hablo. Las lechugas que acompañan ganarían con un poco más de imaginación, pero lo que importa desde luego es el aristocrático marisco.

También lo guisan con lentejas Beluga, también llamadas caviar más generalmente, y así es por su suavidad y finura. Es una mezcla excelente de lo más y lo menos, una unión de realeza y plebe que queda muy bien.

Me encanta también la llamada royale de pularda y digo llamada porque se le parece a la canónica, pero es mucho más suave y aligerada que la gran receta de liebre. Esta vez no había royale por lo que me contenté con pato. Y acerté. La pechuga se sirve con un correcto punto de asado y los muslos convertidos en unas rilletes jugosas y llenas de sabor, gracias también a la excelente salsa del asado. Y hay una salsa para el pato y otra para las rilletes, porque cada cosa merece la suya. Clásico y espléndido.

Y por si fuera poco, el acompañamiento de patatas suflé es único. Aquí las bordan y aunque no fuera así, también lo sería, porque ya no se encuentran. Son un manjar, tan doradas, sabrosas y rellenas de aire, como en un juego imposible. Maravillosas.

Hay postres nuevos (echo de menos suflés) pero no me interesan, porque hay que pedir Crepes Suzette, otro plato en extinción. Los hacen a la vista del comensal, repletos de naranja y licores y con una pequeña lámina de beurre Suzette rellenándolos. Pocos lo hacen ya pero para mí es un acierto mantener esta preparación tan canónica. Me encantan con tantos sabores, lo aterciopelado del relleno y el crujiente de las almendras laminadas.

Es un gran final para una comida elegante y bien ejecutada, en un ambiente que considero el mejor de Madrid y con un servicio perfecto entre el que resalta Raúl , un sumiller que será tan mítico como su antecesor Custodio. Y vayan. Les gustará y ayudaremos a la preservación de especies en extinción. Es el ecologismo de la gastronomía.

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Simpson’s

Hacía más de viente años que no comía en Simpson’s in the Strand, uno de los más clásicos de Londres desde 1828. Advierto a los malvados que no soy tan mayor, porque la última visita data de mi época postestudiantil. Aún así debo admitir que todo ha cambiado, en especial el mundo, aunque no así Simpson’s, un delicioso restaurante anclado en el tiempo.

La sala sigue estando empanelada de roble y los sillones alternan cuero verde y granate. También continúa el bello friso vegetal que la circunda y el ormamentado techo que la cubre, así como los imponentes carros de plata en los que se esconden suculentas carnes; quizá cambia que hay más mujeres atendiendo y que ya no hay camareros de frac. Eso es peor, lo del frac digo, pero una estupenda cantante y un piano de cola, que no recordaba, son muchísimo mejor.

El resto permanece deliciosamente igual o sea, clásico y elegante, como lo es el estupendo Dry Martini que siguen preparando ceremoniosamente y sobre el que preguntan si se quiere mezclado o agitado. Y ya saben, como lo tomamos James Bond and me.

Hemos empezado con un delicioso cangrejo de Dover que se sirve desmenuzado y con pepino encurtido, puntos de mayonesa, crema de aguacate y una punzante salsa de marisco -intuyo que de cangrejo– picante.

La ensalada Waldorf es un clásico que no falla. Las nueces dan el toque crujiente, la manzana y las uvas el dulce y el apio y un poco de hinojo, frescura y aromas.

Hay bastantes pescados, pero creo que la justa fama de la casa se halla en las carnes, especialmente las asadas, que son las que se sirven en esos carros que parecen tronos. Y de las carnes inglesas, ninguna como el roast beef. Este es de costilla de vaca escocesa con treinta días de maduración y está tierno y muy suave. La carne se mantiene rosada y muy jugosa, en un punto perfecto. Se acompaña de una buena salsa de rábano picante, tan intensa que si se abusa de ella inunda hasta la nariz, y un esponjoso pudding de Yorkshire para embadurnarlo con la salsa; algo de col cocida salteada en mantequilla -rarezas inglesas- y unas espléndidas patatas como aquí se hacen, primero cocidas y después acabadas al horno con mantequilla. Resultado: interior blando y harinoso y exterior dorado y crujiente. Espléndidas. Y más con la salsa de la carne, de una untuosidad y profundidad enormes.

Y otro clásico de las carnes decimonónicas, el solomillo Wellington (de vaca madurada de Aberdeen), también con un sorprendente punto por cada una de sus partes: el exterior bien tostado se va haciendo más crudo hasta un centro rosado pero cocinado. Es la parte más importante de esta receta junto con la calidad del hojaldre que la envuelve. Me importan los champiñones, el foie y todo lo demás, pero si fallan el punto del solomillo o el hojaldre, nada que hacer. Este estaba dorado, crujiente y delicado. Perfecto. Se podía comer todo sin salsa de pimienta, pero también esta era excelente.

Era difícil seguir porque en este país las raciones siguen siendo a la antigua usanza, pero había que hacerlo por ustedes, así que opté por el pastel de chocolate con helado de frambuesa. Este no me importaba nada -aunque era bueno- porque el chocolate me gusta solo. Estaba bien desde un punto de vista tradicional. Una especie de brazo de gitano con buena crema y esponjoso bizcocho, todo de chocolate negro, cosa que hemos de agradecer a la modernidad, porque seguro que antes era con leche. También tenía algunas rocas de chocolate que contrastaban bien con la blandura del resto.

Así que muy bien Simpson’s después de casi un siglo. Aunque solo fuera porque los nombres de los platos, son normales, a la antigua, no esas absurdas descripciones de recetas y listas de ingredientes que se lleva ahora y jamás entenderé. Además está la elegancia, la sabia ejecución de grandes preparaciones de siempre y el más puro sabor aristocrático inglés. Hay que recuperarlo.

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Estimar

No hay nada parecido a Estimar. Al menos en Madrid, porque es una marisquería del siglo XXI, algo totalmente diferente a lo conocido, aunque quizá se hagan idea si les digo que su ideólogo y creador, Rafa Zafra, -que ya cuenta con otro local en Barcelona- procede de la fértil e inacabable escuela de El Bulli. Se trata de enriquecer pescados y mariscos con leves preparaciones y técnicas antiguas, aunque entendidas de modo radicalmente nuevo, que ennoblezcan los ya de por sí nobilísimos productos de que le provee su suegro. A veces tres cocinados distintos para una misma pieza de pescado, en ocasiones otro manejo de la llama, frecuentemente un sencillo ingrediente como el limón usado con tino. Hay sartén, brasa, plancha, horno y cacerola -para algunos guisos- y una militancia absoluta en la cocina de apenas dos o tres ingredientes. Un chiringuito culto y viajado, lo que lo hace tan elegante como 3.0. Veamos los resultados.

Las aceitunas gordales se aliñan de modo ortodoxo, pero lo mismo se hace con unos pequeños búsanos que así resultan adictivos. Los boquerones en vinagre, de un plateado que parece pintado, apenas pasan por el vinagre para que no se les coma el sabor y permaneciendo con una suavidad y tersura extraordinarias.

Las gildas se visten de gala porque llevan hasta percebes, además de unos deliciosos boquerones, anchoas excelsas, piparras, aceitunas y por si fuera poco, ajo encurtido. Un lujerío impresionante.

La anchoa de primavera es enorme y tiene una mayor salazón. Su suculencia e intensidad son impresionantes y no la desmerece un espectacular y quebradizo pan con tomate.

Me encantan las anchoas pero el caviar... Será que lo como demasiado poco. Este es excelente y se asienta muy bien sobre una gruesa tostada (sin corteza y de crujiente miga), jugosa de mantequilla. 

Y ahora he de hacer un inciso, porque una de las grandes apuestas de Estimar es el vino y para demostrarlo, han fichado a Juanma Galán, uno de los mejores sumilleres de España, así que, sin dudar, nos pusimos en sus manos y pronto llegaron las genialidades, porque para tanta salazón sugirió un buen y no demasiado dulce Gerwitztraminer que quedaba verdaderamente bien, para seguir ahora con un goloso Borgoña, Macon Aze. Acompaña muy bien un plato tan histórico como impresionante: el tartar de cigala de El Bulli. Ahora parece fácil pero esta mezcla de cigala cruda aplastada, con un algo de cebolla y el jugo de sus cabezas, era una osadía en el 95. Está colosal

Igual que el de gamba roja con su coral que encima enriquece con caviar y sirve en una muy bella y elegante terrina con tapa abombada y labrada y con unas tostadas de una finura perfecta.

Y llega el maremoto y doy fe que es así, porque, en una presentación suntuosa, aparece una mezcla de delicias a caballo entre el salpicón (para controlar los ácidos) y el tartar. Una gran y fresca idea que se compone de percebe, berberecho, navaja, gamba roja, ostra y caviar. Nada más y nada menos. Más sabroso que un tartar, más puro que un salpicón.

Los mejillones tampoco son los habituales, porque además de hacerlos al vapor les añade un toque de brasa, lo que les aporta aromas a leña y fuego. Los completa con una vinagreta muy suave, casi imperceptible. Los hemos tomado con una copa del excelente La Bota de Cream, una mezcla de oloroso y PX.

Ya hemos visto varias técnicas, pero no podía faltar la fritura. Perfecta he de decir y esa es mucha afirmación para alguien poco fan de los fritos. Los chipirones se acompañan de una buena mayonesa de tinta, los excelsos boquerones con mayonesa de limón y las ortiguillas con mayonesa de ajo. Punto y aparte es la raya adobada porque el aliño es puro sur. Todo está crujiente, rubio de espléndido aceite y blando y sedoso por dentro.

Las almejas siendo de esta calidad estarían bien desde crudas, así que doble responsabilidad mejorarlas con un salteado de ajos y jerez con un buen toque de picante que me ha encantado. Solo diré que el pan ha terminado en y con la cazuela.

Un jerez de Sanlúcar amomtillado les iba muy bien, al igual que a las navajas en escabeche tibio de azafrán. Como aquí nada es tan sencillo como parece, en realidad se trata de dos escabeches, uno para el molusco y otro para la verdura. El resultado, con esa abundancia de tierna cebolla e intensidad de azafrán y ácidos, es soberbio.

Para las gambas, un tinto tan suave como un blanco intenso: La bruja de Rozas, de Madrid. Y vaya gambas y vaya modo de presentarlas. Para saber cómo las preferimos, aunque las prefiramos de todas formas, gamba roja hervida y servida en hielo y gamba a la brasa. No voy a opinar. Las quiero todas y más la que nos ha faltado, por aquello de no probar todo, al vapor. Será en breve.

Y acabamos con el impresionante pescado a la brasa que se escoge, como casi todo, del bello bodegón que preside la cocina: cabracho. ¿Se podía mejorar aún más? Pues sí, con una estupenda bilbaína clásica en la que no escatima el pimentón y que enriquece con un gran fumé de raya. Y por si fuera poco, una bella ensalada de muchos tomates y unas patatas fritas, crujientes, blandas por dentro y doradas, de las que quitan el sentido. No llegan a las primeras de este año, las de La Milla, pero casi casi. Para beber, más heterodoxia: un buen tinto, y ¿por qué no? A un pescado potente, un vino con más fuerza.

Seguro que están preocupados de pensar que no les hablaré de los postres, pero hemos decidido sacrificarnos con uno de los mejores flanes que nunca he probado. Tan solo de huevos de las mejores gallinas, una untuosa nata y bien de azúcar. Es cremoso, denso, aterciopelado y se expande por todo el paladar.

La tarta de queso, con una gran mermelada de fresa aparte, debo decir que es muy buena pero no llega tan alto. No pasa nada. No se puede hacer lo mejor en todo.

Máxime cuando se acaba con una piña estupenda en su sencillez. Una parte se mezcla con crema catalana y el resto se convierte en sorbete. Muy buena.

El local es pequeño e informal para restaurante de postín, pero elegante y sofisticado para marisquería. Nada desentona. Buen y amable servicio, excelente labor de Juanma Galán, espectacular entendimiento del mar de Rafa Zafra y productos imposibles de superar, así que, qué más quieren que les diga. Ya lo he dicho además: no hay nada igual.

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Gaytan a la carta

Puede que los clientes aspiracionales, los que van una sola vez o los que lo aguantan todo, sigan sin quejarse de los menús degustación de los grandes restaurantes, pero los que queremos repetir o los que están ocupados o comen poco, están cada vez más quejosos de esa tiranía que supone comer lo que quiere el cocinero, en el orden que decide y en la cantidad que determina. Eso si no “solicita” que se coma con los dedos o se arranque con los dientes de un cordel colgado del techo (no invento nada). Gastar además cientos de euros y demorarse tres horas, se torna completamente imposible en almuerzos de diario.

Por todo eso, Javier Aranda ha tenido la feliz idea de dejar sus menús para las noches y ofrecer a mediodía, en Gaytan, una más que interesante carta. Ya les he hablado aquí de este restaurante y también de su otro estupendo local, La Cabra, pero es bueno volver ahora a esta carta excelente, a precios muy razonables y con el mismo nivel de alta cocina de siempre.

Empieza con unos aperitivos de la casa llamados Yodo, sin duda porque todos son a base de moluscos y crustáceos: una delicada y blanda estrella de mar a base de gambas al ajillo sobre una galleta de pan crujiente de ajo y limón

Unos berberechos sobre un Bloody Mary de cerezas. tan refrescante como original.

Y unas gambas de cristal puestas en un espeto y perfectamente crujientes, tanto que el recuerdo del quebrar de un cristal es inevitable.

El tatin de salsifí y granada es un plato cautivador y un meticuloso trabajo manual porque el salsifi, cocido en especias, se enrolla tira a tira para hornearse después con mantequilla noisette. Se completa con granada y un toque dulce que también lo haría funcionar como postre. Un grandísimo plato.

También me ha gustado el chipirón encebollado pero seguía pensando en el salsifi y eso que este plato, envuelto en una velouté de cebolla cítrica y en piel de leche (de soja) con emulsión de eneldo y chirivía a la llama, no es ninguna tontería.

Pero esto es un simparar porque vuelvo a quedar sin habla con el huevo con champiñones. La textura de la clara es casi la del huevo cocido pero la yema se mantiene muy líquida. Se consigue con una cocción al vapor a 98°. Se completa con un velo de foie excelente y se acompaña de un denso y cremoso patday de champiñón botón y oporto. Me encanta.

Y para acabar lo salado, qué pena, una tierna y muy sabrosa vaca rubia gallega con más de cuarenta y cinco días de maduración. Apenas hay que tocarla y el chef lo sabe. Por eso prefiere dejar el lucimiento para una buena y original guarnición de espárragos blancos encurtidos y kale y una salsa perfecta: demi glace de vaca.

Llegado el postre me dio aún más pena que acabara el festival salado y es que el chocolate y cítricos, como tantas veces en la cocina española, no está a la altura. Es una buena mezcla de texturas y temperaturas pero nada memorable.

Sin embargo, el resumen es excelente y para volver muchas más veces. Estamos ante uno de los grandes cocineros jóvenes españoles y no me canso de decirlo. Incluir en Gaytán esta nueva carta manteniendo elegancia, originalidad y talento y además, moderando los precios, merece tener éxito y que también ustedes vayan muchas veces.

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Arzábal Reina Sofía

Ya les hable de la Taberna Arzábal y también de su fealdad, aunque al parecer está mejor ahora. También de su segundo emplazamiento en el Museo Reina Sofía (que es muy bonito) y ahora vuelvo sobre su terraza, llena de plantas y árboles, y que es una de las dos o tres más bonitas de Madrid, máxime si tenemos en cuenta que está en los bajos de la parte antigua de tan bello museo y enfrente de la rosada y elegante Estación de Atocha.

Esta sucursal es menos ambiciosa que la casa madre y los platos, así cono los vinos, no tan variados, porque allí ambas cartas tienen de todo. Aún así, no falta de nada y también a esta me niego a llamarla taberna sino más bien bistró, porque en estos restaurantes de barrio parisino -como en las más elegantes de nuestras casas de comidas- siempre se ha cuidado más el detalle y el producto que en la generalidad de aquellas.

Para empezar, sencillez. Ya sé que no es muy de cocina elaborada (tampoco el sashimi y está sobrevalorado) pero cuando hay un buen jamón no me puedo resistir y este lo es. Lo sirven con un buen pan de cristal pero hoy estoy a dieta.

Aunque no es temporada ofrecen alcachofas porque las tienen confitadas. Les sobran algunas hojas duras, pero el confitado en excelente aceite de oliva es tan bueno como la salsa romescu que las acompaña.

Hay muy buenos pescados cono la ventressca de bonito y todos más elegantes que unas humildes sardinas a la brasa, pero estas me encantan y, como reivindico que vuelvan a los restaurantes, no tengo más remedio que pedirlas. Así lo hice y estaban realmente en su punto, no demasiado hechas pero tampoco crudas, con una bella piel plateada que se desprende sola. Se acompañan de una ensalada verde con cebolla morada que está muy buena, así que verano en estado puro.

Tienen dos excelentes carnes: el lomo de vaca que pedimos y un chuletón para dos personas. Ambas son tiernas y de profundo sabor, ya que se maduran al menos cincuenta días. El punto también es perfecto y delicioso el sabor a brasa. Se sirven con unas patatas asadas con romero, que me encantan y pimientos verdes pequeños (que no de Padrón, aunque tampoco lo dicen).

Entre los postres, me encanta el flan de queso que se parece más a una tarta de queso cremosa que a un flan, pero de eso se trata. Más cremoso que aquel y con un delicado sabor a queso.

Tampoco le hago ascos -demasiado chocolatero que es uno- a la crema de chocolate con nata. Muy sencillo. Una densa, amarga y envolvente crema de chocolate negro y una nata montada algo banal pero un conjunto correcto y apetecible. En cualquier caso mejor que esos fondants y coulants calentorros y repletos de harina.

Ya sé que nada de esto es demasiado complicado, pero cuanto menos difícil mejor ha de ser el producto y más correcta su ejecución porque, en ausencia de salsas y alardes, solo hay sabor. Y aquí ejecución y sabores son perfectos, ello sin contar la belleza del lugar y los precios asequibles, así que no lo hay mejor para una sencilla comida de verano al aire libre. Y si aprovechan para darse una vuelta por el museo más visitado de España, mejor que mejor.

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Dspeakeasy

Pensaba que podría incluir Dspeakeasy, el nuevo proyecto del gran y estrellado Diego Guerrero, en mi afamada serie “Más bitstros y menos tascas”, pero no puede ser así porque no es un buen bistró, ni siquiera un gran bistró, sino mucho más que eso. Por más que se presente como un proyecto más sencillo, una especie de segunda línea de Dstage, se trata de un espléndido restaurante por derecho propio. Solo varían los precios, que son bastante menores, que se come a la carta (gracias a Dios) y que los platos son de una menor complejidad. Eso si se compara con Dstage, porque si se hace con la media, ya les digo que está muy por encima.

La decoración es sobria y elegante, pero al mismo tiempo sumamente acogedora y con bellas vistas a uno de los más hermosos edificios de Madrid, uno de los pocos monumentos modernistas con los que contamos: la Sociedad General de Autores. Luz, austeridad y colores naturales para enmarcar platos bonitos y muy coloridos, como los primeros que llegan a la mesa, rojo de chiles en rodajas, verde intenso de una estupenda mantequilla vegetal a base de aguacate y

amarillo de pan de bono, que es una crujiente variedad hispanoamericana sin apenas miga, a base de yuca y rellena de. queso. También hay un excelente pan rústico.

Empezamos por un fresco y brillante plato con muchos recuerdos de Dstage: cherry curado con frambuesa helada. Parece sencillo pero no lo es. El tomate se cura en azúcar y aún así mantiene su toque ácido. Se mezcla con un suave puré de cebollino, aceite de anchoa y albahaca y se corona en la propia mesa, con una lluvia de frambuesa helada consiguiendo, además de muchos sabores (todos fresquísimos), variadas texturas y temperaturas.

Me encanta encontrar sardinas asadas en los restaurantes, más si son de altos vuelos. Es un producto demasiado bueno, por popular que sea, cono para despreciarlo. Y como son tan buenas las sardinas, Diego casi no las toca y les pone apenas un leve, clarificado y desgrasado jugo de jamón, que aporta salinidad terrestre, y una exquisita berenjena a la miel con su golpe dulce. Además de todos esos sabores, un muy buen toque ahumado y a brasas.

El lenguado a la meuniere de kombu ya sería un gran bocado simplemente a la plancha, porque la calidad del pez que, como debe ser, presentan entero, es extraordinaria. Sin embargo, esa meuniere ortodoxa, pero con toques marinos de alga, lo enriquece enormemente, igual que un singular acompañamiento para mojar, el fresco y crujiente bouquet de verdes (flores, col, milmieles, etc) que le quita cualquier resto de grasa con su frescor vegetal.

Y para acabar lo salado, otra suculencia, el picantón con salsa de malta. El ave se asa en su jugo, primorosamente y sin dejar que se reseque, y se le añade malta crujiente, supongo que de cebada y que también encontramos en una muy buena ensalada, parecida al bouquet anterior, pero con menos flores y sabores anisados.

La tarta de manzana también huye de lo convencional pero sin perder las esencias. El hojaldre que le sirve de base está perfecto con sus capas quebradizas y aireadas y la manzana tiene un punto perfecto. Pero lo más excitante es la ligera crema que lo cubre suavemente, porque tiene un punto de vinagre que resta dulzor y da una nueva dimensión a tan tradicional tarta.

Por aquello de no abusar (no engordar, quiero decir), no habíamos pedido más postres, pero cómo resistirse a un tocino de cielo con láctico de limón. Se trata otra vez de la misma gran idea: un postre tradicional magníficamente ejecutado al que se le añade un gran guiño de modernidad que lo lleva de lo convencional a la alta cocina y es que para hacer ese láctico el limón se deshidrata al vacío en sal y después se tritura con cáscara y todo. Es dulce, algo salado y un poco ácido, todo a la vez, y los restos de la cáscara que se resisten al diente le dan textura. Todo junto, contrarresta el dulzor -como en el caso anterior- y según mi (humilde) opinión, cambia y mejora el postre.

O mucho me equivoco o Dspeakeasy va a ser la gran apertura de la temporada, porque lo tiene todo para gustar a modernos y clásicos, al practicar un clasicismo muy renovado; también a los que buscan bonita decoración y buen ambiente. Además, cuenta con un servicio amable y muy profesional y los precios, cono les decía, son bastante amigables para esta calidad. Así que, no se lo pierdan y ¡enhorabuena, Diego Guerrero!

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