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RavioXO

RavioXO no es tanto un restaurante como un instrumento de autor. Un lugar donde David Muñoz ha decidido llevar su lenguaje —ese cruce muy personal entre memoria asiática, técnica europea y pulsión contemporánea— hasta un territorio de máxima tensión. No hay aquí voluntad de síntesis ni de equilibrio clásico: lo que se busca es otra cosa, más inestable y más interesante, donde el gusto se construye a partir del contraste, la profundidad y, sobre todo, la intención.

Con el paso de las visitas, lo que aparece no es tanto una evolución como una depuración y aún más precisión. RavioXO se ha ido convirtiendo así en un espacio cada vez más nítido y exuberante, más silencioso en su fondo, donde todo responde a una lógica interna muy definida. Y ahí es donde está, probablemente, su mayor singularidad.

Yo no me perdería sus maravillosos cócteles, aunque solo conozca el mejor negroni (andaluz) que he probado. Nunca puedo pedir otro porque la diferencia (oloroso, Pedro Ximenez y chile chipotle) me tiene como hechizado. Tomarlo con edamame tostado al wok con jengibre frito y sumergirlo en ají amarillo es ya toda una envolvente experiencia.

Solo Dabiz podía inventar la pasta de la resaca, comida etílica convertida en alta cocina en delicada pasta con salsa FRÍA de carbonara y un pollo en tempura con densa salsa cantonesa y caviar. Una locura de concepto y de emoción. 

Lo mismo le pasa a un humilde cerdo agridulce convertido en tiernísima, melosa, brillante y golosa costillita de cerdo con salsa de tamarindo y cabalgada por un grácil (y frágil) har gau de gambas.

No había probado el delicado canelón (de arroz y llamado chen fun) relleno de sabrosa vaca rubia y ensalzado por una espléndida salsa XO, la excelencia de la cecina de waygu y sedosa velouté de ternera. 

Impresiona la llegada de unos grandes y dorados envoltillos que parecen tan crujientes como luego son. Bastarían vacíos como un buñuelo pero se perfuman con un poco de chorizo criollo y raíz de loto, además de una gran salsa agridulce de kalamamsi. Todo para envolver el paladar en sabores que se aúnan sin perder carácter. 

La sopa wontolini es un clásico de la casa y oriental versión del tortellini de mortadela “in brodo” de Módena aquí con caldo de gallina (y no de capón) con exquisito agripicante y setas shitake. Otro clásico que no me pierdo -para empezar por el gran nombre- es el centollo Willy Fog que junta un dumpling de changurro a la donostiarra con holandesa de txacoli y una cucharada de espléndida y punzante salsa de chilly crab. 

Gran final (del salado) es el arroz cinco delicias (frito al wok) con guisantes lagrima, crujiente de arroz inflado y opulencia jamón Joselito. No se me ocurre nada mejor para acompañar al exótico (cada vez menos) cangrejo de cáscara blanda -se come entero en época de muda- caramelizado con pimienta y con hongos y kalamamsi. 

Pero no lo era. El chef envía el cierre perfecto porque siempre me encantan esos huevos con morcilla que son dumpling de morcilla con huevo frito (de codorniz) con la yema dentro y la puntilla, súper crujiente, como un sombrerito. La maravillosa oreja se consigue con muchas elaboraciones y una brillante y suave salsa de chiles dulces (sweet chili).

Los postres no desmerecen, desde el aclamado pastel fluido de chocolate blanco y yemas con helado de tomka (espectacular) hasta el bello granizado de fresas y lichi (kakaigori) con denso mascarpone, vainilla y nubes de fresa. 

El servicio es de restaurante estrellado mezclado con sencillez de siempre y la carta de vinos, estupenda aunque algo cara. 

El mago de la exuberancia, que parece conocer todas las cocinas y mezclarlas con sabiduría, que consigue juntar sabores, imposibles, que casan la perfección, haciéndose uno, pero sin perder la personalidad propia y te demuestra que menos no es más cuando se tiene talento, valor y sabiduría.

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Pabú

Tardé un poco en ir a Pabú porque no se puede ir a un restaurante que tanto se desea cuando aún está en rodaje. Más si el chef y su familia son amigos de años. Después no paraba de ir, porque me encantó; pero, cosas de la vida, hacía casi un año que estaba deseando volver. 

Y lo reencuentro mejor que nunca, gracias a numerosos detalles -desde el aparcacoches, a los adornos de la vestimenta, pasando por el servicio del vino- que lo perfeccionan. Y lo mismo pasa con la cocina de Coco Montes, que se ha hecho aún más verde y más personal, como si el prestigio le hubiera dado fuerzas para no hacer concesiones más que a sí mismo. 

Armado de salsas impresionantes y muy pensadas, hechas lenta y amorosamente y plagadas de sabores, olores y matices, hace la cocina que nadie imagina, construyendo un recetario sutil, refinado, muy cambiante y absolutamente único, en la era de la repetición más grosera. 

Una blanca estrella contiene una crujiente ensalada de endivia roja y manzana sobre parmesano, sopa fría de almendras y los toques poéticos del agua de azahar y la naranja, una mezcla de fuerza y sutileza. 

Ya no hay solo dos panes, ahora también deliciosos panecillos o buñuelos con casi cada plato. Petisu de parmesano para acompañar toda una oda al chocolate blanco para resaltar una crema de chirivías a la citronella con un toque maestro de nuez moscada, la especia letal o mágica (si se usa en su justa medida). 

Pan de mantequilla, almendras y estragón con lo templado: batata (muselina), coco y mango (vinagreta), habitas de primavera, nísperos y tirabeques, en combinación angelical y demoniaca (gracias al toque excitante del rábano raifort).

La focaccia de cebolla tiene el honor de coprotagonizar el único pescado: una cálida y profunda bisque de mejillones ahumados con salmón salvaje, zanahorias baby de Sanlúcar y un aromático guiso de maravilloso hinojo, el príncipe mendigo de la gastronomía española (que no de las demás). 

Su gran pan de masa madre llega con una original y estupenda beurre blanc de ajos tiernos con guisantes lágrima, carnoso ruibarbo (otra cosa que nadie usa) y el castizo y delicioso toque de los taquitos de papada ibérica. 

Refrescar con espinacas con menta y naranja en amable praline de avellanas y un acidulado escabeche de tomillo limón, es una gran idea para dar paso a un supremo guiso de pintada (con el muslo y la pechuga en diferentes cocciones), una memorable salsa y una alcachofa con crujiente trigo sarraceno y bulbos de primavera. 

No hay que perderse la equilibrada y elegante mesa de quesos aunque solo sea por las explicaciones de Rita, madre del chef, directora de sala (en una segunda juventud tras la ingeniería, la maternidad, el mecenazgo y el arte) y ninfa inquieta de Pabú. 

El postre de pera con cacao en tres maneras es impresionante. Aún así no puede (ni debe) quitar el mejor suflé, espumoso y dorado, esta vez con crema de caramelo salado. 

Dicen los artistas que a veces es la obra la que habla y guía su mano. A Coco eso le pasa con los ingredientes. Luego construye un plato con toques poderosos y discretos (nuez moscada, estragón, raifort…), dando al placer un cuidado ritmo de frio a caliente, de fresco a intenso o de suave a fuerte. Y todo con una de las mayores sutilezas y elegancias de la cocina española. Por eso es único. 

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Saddle

Ir a Saddle es siempre una fiesta: de la elegancia, del lujo y del amor a los detalles. También de la gastronomía entendida como cultura, porque inspiración artística hay en la estética de sus platos, en el ballet de un servicio elegante y eficaz, en la sabiduría de las recetas clásicas y en un gran amor por la artesanía, que se encuentra tanto en mantelerías y menaje, como en trabajo minucioso de los pequeños productores que escogen, especialmente el de los maestros queseros.

Es, sin duda alguna, el mejor restaurante clásico de Madrid y probablemente de España. Pero, frente a la mayoría de estos, su carta es muy cambiante, aunque tan sutilmente que a quien le gusta lo mismo, siempre les parece la que desean, mientras que a los amigos de la novedad siempre nos parece distinta. 

Eso ha pasado ya con un aperitivo de buñuelo de suave brandada de bacalao, que explota en la boca, o una reparadora (llovía, hacía frío) sopa de cebolla con espuma de setas y huevo escalfado. 

Nos han dado a probar una cosa nueva, entre la sopa ilustrada y el entremés de marisco: crujiente hojaldre de bogavante y gazpachuelo de espárragos, un elegante caldo untuoso con más del vegetal que de la naturaleza grasa del plato malagueño.

Los diminutos guisantes lágrima, apenas cocinados, se engalanan con una suave veluté de ajo tostado y un delicioso chipirón a la brasa con las patitas guisadas. 

Las suculentas alcachofas a la brasa se envuelven en un aterciopelado sabayón de caldo de ave y “aliñan” con dados de papada. Para refrescar, otros de remolacha encurtida que a mí me resultan un contraste en exceso violento. 

El mero es suave y lujoso -por la calidad del pescado-, y muy poderoso por una gran salsa de pescado que se refuerza con las espinas tostadas. Una endivia confitada es un gran acompañamiento. 

Las lentejas con foie y setas fueron plato del día pero, su calidad, armonía y un sabor lleno de reminiscencias, las hicieron tan necesarias que ya son uno de los platos estrella. 

El carro de quesos es cada vez mejor y lo mejoran constantemente con hallazgos sorprendentes. Algunos llevan trufa. A otros se la rallan, pero todo con sentido y sensibilidad. Dado que lo de Desde 1911, es una quesería, este es el mejor de todos. 

Hay dos postres esenciales: babá y suflé. El primero tiene algunos rivales, pero el segundo, regado con un gran Cuaraçao, es único e imprescindible. 

Antes fui más crítico. Ahora no hay nada que no me guste. 

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Deessa

Deessa es luz y color y, con Azurmendi,  el restaurante más luminoso que conozco. Lo de la luz le viene del más espectacular salón del hotel Ritz de Madrid, de su decoración bicromática en bancos y dorados y de las enormes cristaleras que se abren sobre un bello jardín romántico. El color de la brillante y magnífica mediterránea de Quique Dacosta, uno de los cocineros más estetas y un mago del color.

En una barra a la entrada, nos reciben con un caldo sabroso, -tratado como guiso-, impregnado con polvo de pimiento y las  migas de “mama Mary”, un minibocadillo de crema de migas y caramelo de pimiento que recuerda también el dulzor de las uvas. Pura esencia Dacosta: de lo popular a lo sofisticado, sin perder sabor. Ganándolo.

En eso se parece a la gilda de berberechos, que sirven en una esfera sorpresa. En la base los berberechos con una salsa de tomatillo verde, que refuerza la piparra y otros ácidos, y arriba, una enorme y deliciosa patata suflé sobre espuma de patata y berberecho. Todo junto es el clásico aperitivo pero con más sabor, menos textura y un elegante encanto.

La crème brûlée de cebollas asadas (y ajos), trufa confitada, papada tostada de cerdo ibérico y setas, es uno de mis platos favoritos por lo armonioso de sus sabores y el buen contraste del dulzor de la cebolla, muy bien integrada en una crema densa y muy rica. 

La sopa fría de remolacha y eneldo, kefir helado con aceite de eneldo y salmón marinado, es otro plato completo y sumamente bonito, tan lleno de sabores frescos como bellos colores.

Es una gran idea servir los mejores caviares (albino, oscietra y un N25, mezcla de varios) con huevas de pescados frescos curados en atmósfera salina. Y se juntan porque el chef da la misma importancia a la opulencia del caviar que a ese salado milenario y popular, símbolo del Mediterráneo. Son de botarga y maruca, una sólida y firme, la otra cremosa, perfectas después de un túnel de sal que nunca las toca. Se acompañan de queso fresco de oveja con aromas a higuera y huevas de trucha que refrescan por ser las más suaves. 

Otra preciosidad es el curry verde Mediterráneo de langostinos de Vinaroz a la llama. Es además, un plato de muchos matices con una fresca espuma y compuesto por varias capas con toques de aguacate y maíz. 

El pan con pliegues de aceite es toda una ceremonia de explicación y cortado. Blanco y crujiente, se elabora como una coca alicantina con gran cantidad de aceite (variedad Farga) de olivos milenarios. 

Se sirve con un soberbio salmonete de roca a la llama con su grasa, azafrán y emulsión de queso Galmesano de 12 meses, que se envuelve en un caldo profundo e intenso, del que emerge una hoja de kale con puntos de queso que parece gracioso abanico. 

No puede faltar en estos menús un típico arroz reinterpretado, en este caso uno muy sabroso de la Albufera con carne de cerdo y pimientos rojos asados al horno de leña, que se convierten en una suerte de sedosa piel que se obtiene de la crema gelificada, esferificada, secada y tostada con soplete. Una delicia intensa y un prodigio de técnica.

Se acaba lo salado con una crujiente y tierna molleja de lechal marinada en leche, cocinada con mantequilla y cubierta de un sutil velo de leche. El risotto de piñones y la trufa laminada son dos acompañantes delicados y aromáticos.

La llegada de flores raras es una explosión de primavera. Muchos colores, variadas flores y sabores tropicales de cremoso de mango, texturas de lichi y saúco. 

La gianduja real es un gran postre italiano de cacao y avellanas que Quique mejora con los toques amargos, picantes y ahumados de jengibre, bourbon y café.

Se acaba con pastel de queso vasco hecho bombón con chocolate blanco y frambuesa, una nube de pan dulce y espuma de avellanas con brandy, una repostería en miniatura absolutamente brillante. 

A toda esa belleza se une la de un servicio que parece un sinuoso ballet y unos vinos a la altura de tal lugar. Por eso, es un tres estrellas canónico. Aunque aún tenga dos… 

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Skina

Marcos Granda es un caso raro en la gastronomía. No es un gran director de sala -que lo es-, ni un cocinero, que para nada lo es, sino que es un creador. Quizá de lugares o incluso de sueños, pero seguro que de restaurantes, todos tocados por la elegancia, la belleza y siempre las estrellas.

Su talento creador resalta hasta tal punto que es conocido por encima de sus chefs. Skina es su restaurante estrella, el mejor de toda Málaga y uno de los grandes de Andalucía. Consiguió serlo en un minúsculo local pero ahora brilla en una bonita casa en plena Milla de Oro de Marbella. 

Ya tiene más de un año y bien asentado, ha depurado elegantemente su cocina, manteniendo la magia estética y un estilo tan refinado como mesurado. 

Los primeros aperitivos se toman en el camino a la sala, en una ondulada bodega: una deliciosa galleta de merengue con paté de setas y trufa y un reparador e intenso caldo de setas con aceite de hierbas. 

Después vamos a la cocina y allí, mimados por otros dos cocineros y un camarero, una esfera crujiente de leche de oveja con tomate deshidratado y jamón, tartaleta de tinta rellena de apio bola y un gran tartar de carabineros con huevas de trucha y un original mollete de tartar de bogavante y papada ibérica con toques de bergamota y flores silvestres. 

En la mesa sigue la excelente exhibición de aperitivos con un espléndido sándwich dulce de calabaza con queso de cabra y cabello de ángel, un bocado más humilde que los anteriores pero, quizá por eso, aún más brillantemente resultó. Porque, spoiler, así será todo: depurado y aparentemente sencillo pero muy técnico, meditado y elaborado.  

El gazpacho de invierno es una sorprendente, deliciosa y bella mezcla de rosa helada de zanahorias aliñadas con chicharrones crocantes. 

Me encanta también el cuidado de panes, aceites  (acebuche y manzanillo), sales y mantequillas con una exquisita de remolacha. Y ya es raro que me guste cuando no soy fan de mantequillas de sabores. 

El tartar de atún con caviar sería uno más de los buenos, pero una hermosa base de pepino japonés en texturas (sensacional la gelatina) con puré de apionabo, lo elevan extraordinariamente.

Las quisquillas también parecen sencillas. “Solo” llevan sus huevas, un transparente bisque en gelatina y espuma y un gran caldo tai de las cabezas, con aromas de jengibre, canela y citronella. Y como todo se aprovecha, las que llegan rotas rellenan, hechas crema con vegetales, un jugoso pan chino. 

No me gusta el gazpachuelo pero si estos refinados caldos de agua de patata y sepionets y mahonesa (muy leve) hechos uno en la mesa. Empapan a los propios calamares rellenos, acompañados de patatas (en puré y ñoquis) y guisantes lagrima, en un plato popular hecho pura elegancia. 

Nuevamente la salsa del carabinero es tan sabrosa y profunda que casi hace olvidar este. Y es por eso que siempre preferiré al cocina al producto desnudo. Unos simples calçots en dos preparaciones, completan un gran plato. 

Un estupendo virrey se fríe a la inversa, consiguiendo unas escamas erizadas y muy crujientes. Se llama entre dos mares por tener lo mejor del Cantábrico (virrey y navajas al vacío) y del Mediterráneo (algas y vegetales). Más aún que los anteriores, está lleno de diminutos detalles en torno a una rica y delicada beurre blanc, hecha con las hojas más tiernas del ajo. 

Asan durante doce horas el lomo del ciervo y así adquiere un punto ideal. Mientras lo trinchan, una combinación muy buena: puré de chirivías con sus asaduras. La carne, con setas y remolacha mini, se baña con otra gran salsa, esta de los huesos y el tuétano con endrinas. Y para aprovecharla, un esponjoso brioche de cebolla caramelizada. 

Un gran plato acompañado de un excepcional y aterciopelado Vega Sicilia Único del 2015. Si fuera mío, lo guardaría un poco más, pero eso no le quita su excepcionalidad.

Con limones fermentados en salmuera hacen un punzante helado que se suaviza con ensalada de apio e hinojo y un sirope de manzana verde. 

Mucho más una falsa magdalena de caquis con sorbete de mango, sumac y una gran crema de jocoque, una especie de kéfir mexicano mucho mejor.  Para mojar un buen bizcocho aireado de lima. Menos me ha gustado el tepache (bebida fermentada mexicana. Aquí de mango y caqui). Será porque estábamos bebiendo Chateau d’Yquem 2015 (risas). 

 

Del postre de chocolate me ha gustado lo más puro cacao, una bola rellena de plátano tostado con una salsa muy fuerte y fluida. También tiene gel de mango, mousse de pomelo y una tierna bola de choco y vanilla. Muy pensado pero los adictos queremos más chocolate. 

Las dos estrellas se van quedando cortas a fuerza de detalles, sutileza, concreción, belleza y el gran servicio marca Marcos Granda(e).

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Food

Tetsu

No hay nada más sobrevalorado que la cocina japonesa que se practica en España. Salvo el minimalismo, decorar en blanco, el “producto” o… la supuesta superioridad cultural de la izquierda. 

Por eso, disfruto mucho más en los japos contaminados por los extranjerismos que en la pureza de los niguiris. Es como comer doce croquetas o muchas causas. 

Que en Tetsu cojan todo lo japonés (técnicas, ingredientes, estilo) para hacer cocina “tetsusiana” es un alivio gratificante. 

Si Picasso no era africano cuando se emborrachaba de arte fan o Chabrier español cuando componía España, ellos tampoco tienen que ser japoneses en esa cocina en la que demuestran mucho más talento que años (son casi adolescentes). 

En una estupenda barra teppanyaki monacal (refractaria al espectáculo), los tres chefs ofrecen un espectáculo elegante que comienza con una vieira a la mantequilla tostada sobre dos estupendas salsas de ajo negro y maíz dulce. 

Esa maestría en las salsas continúa en una atractiva beurre blanc de dashi que acompaña a unas soberbias almejas gallegas abiertas en la plancha. Tan buena que me ha sobrado un poco el rico aceite de hinojo que sobresale demasiado. 

El chawamusi con erizos y varias texturas de pera japonesa es excelente, a pesar de quedar aparentemente cortado con los dulces líquidos frutales que combinan con los dulzores del erizo. 

El loto marinado en soja y cocinado con mantequilla, se envuelve en una espumosa salsa de mantequilla y cebada que se anima con caviar. De lo solo a lo untuoso y marino. 

Las últimas angulas de monte están muy crujientes y no pierden su rico sabor, aunque los piñones, el moscatel, la soja y la mostaza japonesa las llenan de matices. 

Unos guisantes de tamaño medio, muy delicados, se saltean con grasa de vaca y se salsean con un pil pil de lo mismo. Para rematar nuez de ginkgo, un delicioso fruto con sabor a flores amargas. 

Un estupendo sumiller nos sirve moscatel para acompañar al hamachi marinado en vinagre de arroz y chardonnay. Es perfecto para la picante y cítrica salsa kosho, que combinan con kiwi. 

Me ha encantado la polenta brasileña cocinada en caldo de pollo y yerbabuena, teórica base de unas alitas rellenas de gambas y huevas picantes, pero verdadera protagonista. 

La lubina se cura en koji y se hace solo por el lado de la piel dejándola súper crujiente. Se sirve con puré de garbanzos y caldo de cocido. Pero el homenaje sigue en plato aparte con la lubina cruda, con agua de tomate con cominos y unos puntos de chorizo Joselito. Maravilloso. 

El enorme mero tiene una emulsión de su colágeno con sake y salsa de algas y wasabi encurtido. El maravilloso mundo de las salsas de Tetsu. 

Será un gran plato el del bogavante con arroz inflado pero, al hacerlo tan poco, estaba bastante frío por dentro. Lo que ya estaba extraordinario era el pimiento del piquillo (de toda la vida) relleno del crustáceo y “frito” a la plancha. Salsa de las cabezas y crema de pimientos en un guiño muy occidental. 

La brocheta de waygu A4 es tan espectacular que no necesita más que un poco de crema de ajo asado y algo de punzante de yuzu kosho. 

Los postres, en línea japonesa, lo más flojo. Y en línea española, también. Un helado de tofu (por qué no prohibirlo?) con tomate, ciruela y un gran licor japonés de solo 9º. Para acabar, helado de setas con caviar que más me hubiera gustado en las entradas. La eterna asignatura pendiente de la gastronomía española. Con perdón del gran Jordi Roca. 

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Estimar

Casualidades de la vida, he ido muy seguido a mis tres favoritos de pescado y marisco en Madrid. O causalidades, porque me encanta hacerlo. 

El caso es que hablando de los otros dos, Desde 1911 y Bistronómika, había dicho que eran más formales y elegantes que Estimar, porque este era un grande disfrazado de tasca refinada. 

Pero como Rafa Zafra es demasiado listo y perspicaz, resulta que ya no y, después de su cierre de verano, le ha hecho un upgrade con manteles, menos mesas, ausencia de un flamenco comercial y machacón, servicio mucho más elegante (básicamente por el vestuario) y varios detalles decorativos que, manteniendo la esencia, lo alejan de aquel carácter en exceso informal. 

Pero sus deliciosos platos, que todo el mundo copia, siguen igual y mejorando cada día. No cambia los aperitivos y es normal porque esas boquerones de plata y en vinagre, las anchoas de primavera, hechas por ellos, y las Gildas Deluxe, que tienen hasta percebes, no pueden desaparecer de la carta porque habría una rebelión entre los clientes.  

Siendo lujosas, son lo más sencillo, porque lo que viene después, es pura opulencia y maravillosa exageración. Primero las ensaladillas; una clásica de bogavante y huevo y otra, impresionante, con una beurre blanc fría -untuosa y cremosa de mantequilla-, de centolla y caviar. 

Después una fuente de sabrosas navajas en escabeche de zanahoria, sus estelares erizos rellenos de gambas roja y caviar y un maremoto que sería el alimento de Poseidón si secuestrara a Rafa como Hades a Proserpina: un salpicón de percebes, ostras, navajas, erizos, gambas y caviar, pero no solos, sino con una aromática vinagreta de estragón que lo cambia todo, gracias al intenso aroma de este. 

Los canapés de caviar con pan tostado rebosante de mantequilla son una apuesta segura que preparan para la audacia de los percebes en tres maneras: a la brasa, con sabor amaderado, al vapor, elegantes y tradicionales, y, horror de clasicistas, fritos con mayonesa de limón. Aunque solo sea por la originalidad, los mejores. 

También nos pone los chipirones de dos modos: escaldados y  con vinagreta de su tinta y fritos con una mayonesa de tinta en bellos puntos que los visten de Chanel. 

Es una buena manera de enlazar con algunos de los mejores fritos de España, ya sean los dorados boquerones con mayonesa de limón o crujiente raya en adobo sanluqueño con otra de ajo asado. Todo es aparentemente normal, pero todo es más cocina y mejor, gracias a una salsa o a un aliño preciso. 

Y si aún no les parece, vean esas hermosas almejas en salsa verde con crujientes guisantes lágrima y unos delicados huevos mollet de codorniz.

El final es más polémico porque elegir entre carne o pensado es complicado. Ha ganado el waygu aunque tampoco lo lamento porque está delicioso y los pimientos y las patatas fritas que acompañan no pueden estar mejores. 

Tampoco es fácil con los postres porque todos son buenos. Han sido hábiles optando por lo más sencillo pero bordado, desde una milhojas helada y crujiente, hasta una torrija jugosa y crocante de caramelo pasando por una espléndida tarta de chocolate, muy negro y muy amargo, realzado por sal y de consistencia muy cremosa. 

Ya he dicho muchas veces, que en conjunto, es mi favorito en su género. Pero ahora con lo dicho, aún lo es más. 

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Bistronómika

Hace ya mucho tiempo hablé de la santísima trinidad de la gastronomía madrileña. Hay se ha quedado desfasada con la irrupción de muchos nuevos restaurantes más que buenos.

Pero la que sí sigue existiendo es la de los grandes del pescado y marisco. Primero fue Estimar y después el mega elegante Desde 1911 y está magnífico Bistronomika que es la síntesis de ambos y para frecuentar mucho, porque siendo más formal que Estimar es más fácil y accesible que Desde 1911.

En lo demás, comparte sus excelencias porque Carlos Portillo se rodea de los mejores productos y los trata con suma elegancia, coherencia, sensibilidad y respeto. Es un restaurante para gastrónomos que encanta a la mayoría.

En la última ocasión me ha preparado un magnífico menú invitación que empieza con una espléndida sopa donostiarra que es un intenso caldo con fuerte sabor a pescado y marisco, además de mucho aroma.

El salmón curado y reposado, fino y suave, se sirve con una deliciosa tostada de pan de centeno con mantequilla.

Las gildas de atún rojo son justamente famosas por su sabor equilibrado e intenso.

La gamba roja de  Ventura peixos no necesita más que su apabullante calidad. O sí, este perfecto punto.

Y de esa sencillez a la complejidad de unas deliciosas alcachofas con apio nabo y algas mezcladas con unas delicadas quisquillas de Motril apenas hechas.

Es un plato complejo que se exhibe, cosa que no ocurre con la aparente sencillez de “dos ingredientes” unas fabes extraordinarias (porque son frescas) con una bullabesa de mero se Conil que es mar hecho caldo.

Las cigalitas a la brasa no necesitan nada pero las mejoran (mucho) con una memorable y compleja demi glas de manitas, un mar y montaña untuoso y poderoso.

El taco (de maíz morado) con un pequeño choco gallego (sin tinta), mole, patata morada, aguacate, cilantro y raifort es un platazo con mucho sabor y color mejor que cualquier taco habitual.

El pescado del día es una enorme lubina salvaje que sabe a marisco y se acompaña de estupendo pil pil de sus espinas y riquísimos pimientos asados. 

Ricos postres (flan de nata, tocino de cielo y como el del mejor convento y cremosa y amarga tarta de chocolate negro) y la gran bodega de un estupendo sumiller completan un cuadro en el que destaca el amable servicio.

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La Mar

Cada vez que voy a La Mar, me alegro enormemente del éxito de Gastón Acurio, porque bien lo merecía en esta ciudad a la que tanto quiere. Y no solo es porque Gastón sea el mejor y más mítico chef de Hispanoamérica, sino también porque es un gran empresario, creador de restaurantes famosos en todo el mundo.

Como en toda cevichería que se aprecie, el ambiente de la mar es bullicioso y alegre, y cuenta con una decoración sencilla y colorista, que acompaña muy bien. Todo está muy pensado y cuidado, desde las bonitas vajillas, hasta una carta de vinos, excelente y un servicio esmerado.

Es imprescindible comenzar por el delicioso pisco sour, aunque después recomiendo dejarse llevar por las buenas recomendaciones del sumiller. Lo hemos hecho, y lo mismo con las que nos ha ofrecido el chef 

Y gracias a eso, hemos empezado con un nuevo y delicioso bocado: los patacones (plátano verde aplastado y frito) con tarta de atún, una mezcla excelente, cuya base es mejor que cualquier pan.

Lo que hay que pedir siempre es uno de los estupendos ceviches. Hoy, como casi siempre, nos hemos decidido por el criollo, una estupenda combinación de medregal con una punzante leche de tigre, con ají amarillo, tortitas de maíz, choclo (el maíz tierno, recién formado, antes de secarse) y boniato.

La causa, un plato clásico de la cocina peruana hecho a base de patata amarilla prensada y sazonada con limón, ají y aceite, que se sirve en frío y en capas, rellena de distintos ingredientes- siempre está muy buena, pero si se enriquece con una buenísima pata de cangrejo de Alaska, el resultado es espectacular.

El chef, se ha atrevido con un arroz mar y montaña, buena carne y mejor marisco, que combina la tradición de ambos países con un toque picante de ají y un fuerte sabor cítrico. Hecho a la llauna es una gran idea, pero resultará mucho mejor cuando el punto del arroz -que ahora parece más el de un risotto– se ajuste a los gustos españoles.

Hay postres muy ricos y muy dulces en la cocina peruana, todos con nombres tan bellos como picarones o suspiros limeños, pero en La Mar me encanta el pastel de tres leches, con un fuerte sabor a coco.

Es un sitio que puede gustar a cualquiera,, que abre muchas horas para comer, picar o tomar un cóctel y que, con todo lo dicho y sus precios razonables, valen mucho la pena. 

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La Mesa del Chef (Ramón Freixa)

La excelencia de Ramón Freixa empieza a superar sus propios límites. No solo, no se ha conformado con abrir el restaurante más excitante de los últimos tiempos, un auténtico dos en uno (Tradición y Atelier), sino que no para de tener ideas nuevas.

Ahora aprovecha el espacio exquisito de Ramón Freixa Atelier, que solo abre por las noches, para refinar aun más su cocina de Ramón Freixa Tradición en los almuerzos de martes a sábado. Es la mesa del chef, que supone una elevación del nivel de la deliciosa y elegante cocina clásica del tradicional, en un espacio más íntimo y apto para el disfrute. 

Es a la carta, pero como el menú degustación es una gran idea -por mucho que los cansados de la vida y los aguafiestas y agoreros predigan su fin, cuando en todas partes está más de moda que nunca y se toma con naturalidad- Ramón ha elegido todo con un comienzo brillante en esa gilda premium que ya no lo es sino que la convierte en salpicón en brocheta (percebe, gamba y bogavante azul) con suero cítrico. 

Un steak tartare perfectamente aliñado y de carne exquisita, envuelto un una cecina deliciosa, no pueda fallar. Menos aún con una tostada de brioche y el contraste marino del caviar.

También con pocos y preciosos ingredientes se compone una viera entreverada de trufa negra y un gran consomé de jamón que aporta matices cárnicos y campestres.

Ser la versión premium del elegante Tradicional obliga en todo y no solo hay angulas sino que huyen de la banalidad con una suculenta y falsa carbonara (lleva nata).

La cigala es tan buena que hasta cruda lo estaría, pero mejor con la gran cocina de una soberbia beurre blanc de caviar que Ramon hace más golosa porque usa mantequilla noisette.

Los huevos fritos con patatas -y para mayor untuosidad, una parmentier deliciosa- y trufa blanca y negra es un plato conceptual y provocativo, además de gran idea. Se revuelven con trufa negra, mientras que la trufa blanca es un juego olfativo magnífico, porque la copa se va oliendo mientras se come y así se mezcla todo en nuestra cabeza, al mismo tiempo que se contempla su evolución, desde el dulzor de la coliflor al punzante del ajo.

Los delicados y dulces guisantes lágrima se llenan de fuerza con butifarra, callos de bacalao y una salsa oscura de gran sabor.

Si en Tradición el hojaldre (Wellington en su nombre comercial) es de lubina, aquí se atreve con el bogavante, mucho más difícil y ambos, crustáceo y hojaldre, tienen un punto perfecto, gracias a la frescura de una verde cobertura de acelgas y espinacas. La cabeza es un tartar de patas y pinzas y la imponente salsa (otra más) de cabezas y carcasas del bogavante. 

Como todo es majestuoso, acaba con un histórico faisán (aquí es codorniz) a la Santa Alianza, un mítico plato de Careme/Talleyrand para llegar a la paz pasando por el estómago, cuando la cocina era, a principios del XIX, lenguaje de concordia, exceso y representación del poder. Setas, trufas, foie, Oporto o Madeira, cremas y, según el chef, mucho tiempo. Según yo, elegancia, pericia y mucha cultura gastronómica. (¿Cuántos chefs “vanguardistas” sin base, lo están descubriendo en este post?).

Hemos tomado dos postres magníficos, especialmente el panettone Suzette, así llamado por sus aromas de alcohol y naranja. El bollo magnífico, que ya lo querría yo todos los días para desayunar, se enriquece con un buen ron flameado, crema inglesa y naranja confitada. Tiene una aire al babá que tanto me gusta pero está aún mejor.

El flan, no tiene más misterio que hacerlo muy muy bien y eso lo consigue Ramón con una versión muy cremosa y en la que el sabor a huevo comparte protagonismo con el de la crema. Si además le pone una buena trufa negra, en un gran momento ja, el humilde postre se torna para ciego. 

Es un sitio que gustará forzosamente a todo el mundo, porque mezcla cocina clásica de muchos lugares con pequeñas audacias de cocina moderna y unos productos incomparables .

La bodega es magnífica, pero lo mejor es esta cocina ideada por Ramón y a cargo de su joven y magnífico segundo  @marietesanru, de creada supervisado por él que está en todo. Es aparentemente sencillo, pero se trata de la simplicidad más brillante y juguetona. Así es el: sencillo, brillante y juguetón. 

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