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Omeraki

Como cualquier ciudadano, hace más de diez años que no probaba la cocina de Alberto Chicote, -tantos como lleva dedicado a la televisión- y en este su nuevo y espectacular restaurante Omeraki es como si nada hubiera pasado desde entonces. Como queriendo recuperar el tiempo “perdido” en la televisión, vuelve a las recetas de los 90, cuando estos platos eran innovadores y hasta en parte rupturistas.

Y es que en aquella época, solo fue conocido por unos pocos -aunque muchos le estén inventando un pasado de chef estrella que nunca existió-, a pesar de que trabajó en los restaurantes del momento Nodo y Pan de Lujo. Pero aquellos no eran restaurantes de cocinero, sino sitios preciosos, de moda donde, gracias a él, se comía muy bien, pero en los que quien brillaba era tan solo el propietario.

Por eso es muy de alabar que, pudiendo dormirse en los laureles de la fama y el poder televisivos, arriesgue dinero y prestigio mediático en un empeño que podría conducirle a la melancolía. Vuelta al pasado, pero con las ganas y la fuerza de un principiante. Esperemos que el presente no arrolle este encantador “deja vu”.

El local, un antiguo garaje de la parte alta del barrio de Salamanca, es espectacular y enorme, un ring de luz, que es una oda a la madera en todas sus formas. Numerosos tragaluces cenitales lo llenan de alegría.

Hay dos menús degustación y hemos optado por el más pequeño. Pensábamos que eran iguales, salvo que el grande tenía carne, pescado (que se eligen entre varias opciones) y quesos y el pequeño solo carne o pescado, a elegir. El problema (no explicado por el camarero) es que la elección no es sobre las mismas cosas, así que nos hemos perdido un bogavante con muy buena pinta. Las opciones del grande son, digámoslo así, más elegantes y refinadas. Ténganlo en cuenta.

Coinciden en todo lo demás: para empezar en un pan tostado con mantequillas de hierbabuena y limón y otra de mostaza, y una salsa de ajos preparada en mortero (molcajete mexicano) con aceite de pimiento y ajo frito, ajo negro, encurtido, asado y puré de ajo, lo que resulta un enorme esfuerzo para tan poco. Y de principal aperitivo, una extravagancia. Nunca he probado ese delirio etílico, cumbre del mal gusto que es el calimocho pero me he arriesgado con esta versión sofisticada (espuma y helado) que resulta igual de disparatada. El jamón de atún toro es siempre súper grasiento porque ya lo es de por sí, así que si se le añaden aceites….

Ya estaba muy preocupado pero aquí acabo la consternación porque el buñuelo de bacalao y mayonesa de pimiento con interior semi líquido es una maravilla de perfecta fritura, y también está bastante bueno el ravioli de humus y berenjena.

La primera entrada recuerda el plato más famoso del chef, tataki de atún con ajoblanco, pero este es uno rico y fresco de coco sobre el que se coloca un buen tartar de gambas. La tarta de mil cebollas con nata agria y base de cebada es un gran plato (que debería servirse entero para mayor vistosidad) que hace importantes los ingredientes más simples llenándolos de sabor y jugando con su dulzor. Puedo decir que me ha gustado mucho.

Directamente del Nodo de los 90 llega el tomate semiseco sobre caballa ahumada con caldo de tomate, otra mezcla de dulzor y ahumado, pescado y hortaliza, sumamente original. Entonces…

El ravioli de remolacha cuenta con un sabroso y casero guiso de ternera y un poco de pesto de salvia. Es denso y sabroso, pero no mucho más.

Los mejores platos -salvo la cebolla- llegan, y tardan mucho en llegar, con una canónica raya a la mantequilla negra con yuzu que une a un gran pescado todos los sabores de la receta clásica y que marca una de las más deliciosas formas de cocinar este pez.

También una estupenda (una y no más Santo Tomás) albóndiga trufada con núcleo de cacao y una estupenda demi glas para mojar pan.

Y de lo mejor, a lo peor. Ya sabemos que Dios no ha llamado a los españoles por el camino de la repostería pero poner hoy en día coulant y tarta fina de manzana, más que pasado es reacción. Además son para compartir (uno por cada dos y no más postre) y yo ya estoy mayor para eso. Así que optamos por un puding de tapioca caramelizado con helado de maracuja que es como un denso arroz con leche pero con tapioca

y flan que más bien es una tarta cremosa hasta con su base de galleta. En fin. Menos mal que también, como antiguamente, nos han invitado a una copa, manteniendo el alto nivel de simpatía.

El sitio es precioso, el servicio -comandado por la esposa del chef- amabilísimo y Chicote, incansable por el comedor y la cocina, aún más. Los vinos son bastante interesantes y la comida perfecta para que unos vuelvan al pasado añorado y otros se recreen en ese que, para su desgracia, nunca conocieron.

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Mola pizza

Me gustaba mucho Fokacha y me encanta todo lo que hace César Martín desde que lo conocí en su primer Lakasa, restaurante que de hecho, sigue siendo uno de mis favoritos de Madrid y al que voy mucho menos de lo que quisiera porque cierra los fines de semana. Tampoco entendía bien por qué este cambio de Fokacha a Mola pizza por lo que se me hacía urgente la visita.

Y, para mi tranquilidad, y la de todos, nada del ingenio, el buen hacer y la calidad han cambiado. Si acaso han ido hacia objetivos más asequibles e informales pero sin renunciar a lo importante: el valor y el talento.

Ya les advierto que esta comida (para dos) que les voy a contar es un auténtico disparate y una mezcla de glotonería y ansias de que este post no quedase enclenque, pero con la mitad, o incluso con menos, habríamos comido muy bien ambos porque las raciones son generosas y estos platos italianos que sirven aquí, contundentes y saciantes.

Hemos empezado con la esponjosa focaccia de aceite de oliva acompañado de una excelente mortadela, finísimamente cortada con una preciosa Berkel que adorna la sala.

Buen aperitivo para una cremosa y sabrosa burrata acompañada de una original salsa de tomate escabechado. La sirven aparte así que se puede tomar sola pero la salsa sin duda, la mejora.

La caponata, esa especie de maravilloso pisto de berenjenas siciliano, es menos caldosa que otras que abusan del sofrito de tomate y pugna entre el dulzor de este y el incierto ahumado de la berenjena.

La pizza repite la muy buena fórmula de Fokacha y. está muy crujiente y tiene el grosor justo, además de, en este caso, unas sardinas ahumadas estupendas y un gran y aromático pesto.

Para acabar (qué locura) una lasaña de bordes crocantes hecha de un casero y lento guiso de carrillera. Muy buena y sedosa gracias a una bechamel estupenda.

La panna cotta es sencillamente mi preferida, una de las pocas que me gustan de verdad, porque es mucho más nata que leche.

También muy bueno el tiramisu que además me gusta servido en vaso porque todo se recoge y saborea mucho mejor.

En fin, un estupendo lugar lleno de alicientes entre los cuales no son los menores el precio, un servicio sumamente eficaz y amable y una carta de vinos más que correcta con buenos italiano y algún francés interesante. Además de los españoles, por supuesto.

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Coque

Entrar en Coque es respirar alegría y es que Mario Sandoval ha construido un reino a la medida de su cocina elegante, racial, colorista, alegre y llena de técnicas que realzan y modernizan los platos sin abrumar al comensal.

No hay otro local tan suntuoso y variado en España y por eso la experiencia culinaria se presenta como un recorrido iniciático en el que descubrir bocados, pero también cada rincón de la mayor obra hasta la fecha de Jean Porsche. Y todo bajo la exquisita mirada de Diego Sandoval

Primero se desciende al recogido y umbroso bar donde el cóctel de la casa se acompaña de un espléndido sorbete de Bloody Mary y un dulce y crujiente taco de miso de garbanzo y foie.

Después, paso a una bodega colosal (por continente y contenido) que es como el árbol primigenio. Allí el estupendo champagne Grand Perrier La Cuvée se empareja con un pizpireto berberecho al albariño y un ceviche diferente y excitante: zamburiña con leche de tigre.

La siguiente parada es en la llamada sacristía de la bodega, separada por una reja neogótica y sancta sanctorum de Rafael Sandoval (el sumiller en jefe) y de los generosos. Para beber fino de Osborne y para comer, un bello torito relleno de steak tartare y un bocado de embutido de toro bravo ahumado.

Para ver la enorme, luminosa e impoluta cocina, una espardeña a la brasa con ají amarillo delicioso y una cerveza de trigo sorprendente y que me encanta, Casimiro Mahou.

Termina el paseo en un salón de artesonados techos donde está, cuál órgano, el enorme horno de asar cochinillos, como antaño en la casa madre. Para contrastar, un aperitivo vanguardista y campesino (la lechuga se recolecta al amanecer en la finca familiar): cogollo helado con mostaza, helado y crema sobre el auténtico.

Tras los numerosos aperitivos, el menú EÑE empieza con un clásico revisitado, la bella y muy sabrosa flor de pistacho con gazpachuelo de aceituna, espuma de cerveza y caviar, una creación única del gran chef.

Después, un gran pescado de temporada, el bonito en salazón de polifenoles y aceite escabechado de pimentón con un soberbio y potentísimo helado de anguila ahumada que realza los vinagres del escabeche.

Y a continuación, una de las cumbres de este menú, tanto por técnica, como por creatividad, como por sabor: pepino encurtido, shot helado de ostras, polvo de pepino, royal de ostras y una poderosa y cremosa sopa de maíz que aporta dulzor a tanto sabor recio.

La cococha tiene un denso y envolvente pil pil de ají amarillo y se aligera con unos guisantes del Maresme simplemente maravillosos.

Otro gran pescado es una estupenda lubina con salsa americana de tinta, una gran obra de Mario está salsa y que ya conocíamos de las angulas del invierno, lo mismo que el helado de anguila del salmonete. Es un acierto darles otro aire con nuevas mezclas porque, siendo lo mismo, es también completamente diferente.

Y tras tanto disfrute, llega mi plato favorito de foie: a la sartén en escabeche al oloroso. Mario es un mago de los escabeches con los que experimenta hasta la extenuación y esta receta es un hallazgo, porque los ácidos del vinagre y el alcohol del vino, se embeben de parte de la grasa del hígado haciéndolo mucho más ligero y menos empalagoso. Unos toques de mango acentúa aún más la suavidad del plato. Magnífico.

El cochinillo raya también la perfección después de varias generaciones de la familia asándolo, porque es así como todo empezó. Ahora lo sirve en tres prepraciones: enrollado en su piel crujiente (mucho, mucho) lacada, en chuleta confitada y las manitas, en un saam de hoja de shiso, tres maneras excelentes que combinan sabor y una cierta ligereza. Ya digo, mítico.

Sin ser lo mejor están muy buenos los postres, sobre todo esa gran idea de ponerle a las fresas escabeche, aireando el jugo y rematando con crema de queso. Muy bueno en su simplicidad y originalidad.

El sorbete de piña y lima con merengue de yogur es muy refrescante y la espuma de chocolate caramelizado vuelve a los clásicos del chocolate redondeando muy bien la comida.

Las mignardises ya no son tan suntuosas como antes pero casi no se llegaba cok fuerzas y además, a esas alturas, ya casi da igual porque el restaurante, poco a poco, nos va dejando atónitos de placer por su belleza, grandeza, buen servicio y deliciosa cocina. Lo dije desde el principio: un lugar único.

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Quintoelemento

Que el nivel medio de la gastronomía madrileña está por las nubes, con alguno de los restaurantes más excitantes del mundo, es conocido. Pero menos que se cuida en todas partes y, a veces, en lugares tan impensables como una discoteca tan eternamente de moda como Kapital.

Después de varios experimentos, cerró su terraza del séptimo piso con un gran techo descapotable y la convirtió en un suntuoso y futurista restaurante lleno de ambiente, buena música y proyecciones por todas partes. Un lugar espectacular llamado Quintoelemento.

Y hasta ahí, podríamos decir, normal. Pero lo que no lo es tanto es que que la comida de Juan Suárez de Lezo hasta mejore el resto. Para que lo comprobara me invitaron hace unos días (era la segunda vez que iba, pero la primera no pedí yo) y me encantó el menú degustación corto (no tanto). También los cócteles y un servicio más atento que eficiente pero que cumple bien.

Tras unos ricos macarrons de roquefort, el taco de berenjena en tempura (que preferí a la ostra con ponzu, que es el plato del menú) es crujiente, bello y animado con delicioso toques picantes y dulces.

Después, algo muy adecuado para los calores: gazpacho de tomates verdes con suave hamachi y un buen granizado de manzana verde que es original, aporta textura y refresca, aunque yo no lo apostaría todo a él y pondría la sopa algo más fría. El contraste de temperaturas tiene su gracia pero el granizado no basta para enfriar al momento un gazpacho del tiempo.

El rape con ensalada criolla y salsa huancaína es un estupendo pescado que llega con un punto perfecto -suficientemente hecho pero muy jugoso- y una salsa (ya saben, típicamente peruana y a base de ají amarillo) que está excelente y le queda muy bien al pescado.

Rafael Ansón, con quien había merendado, me había recomendado el chilli crab y, como siempre le hago caso, lo hemos añadido al menú degustación porque, lamentablemente, no se incluye en él. Menos mal que lo hicimos, porque es una versión colosal de este plato con picantes excitantes, bastones de pan brioche tostado para mojar y una gran mezcla de bogavante (¿por qué solo cangrejo si se puede poner bogavante también…?) y cangrejo en tempura. Por algo lo llaman del señorito… Un señor plato.

Poner de carne -en época en la que solo se usan las de moda, rojas y maduradas, muchas veces hasta el límite-, ternera lechal es completamente disruptivo y por eso me ha gustado aún más esta idea llena de delicadeza y ternura. Suave y sutil y con un golpe de josper que le aporta matices amaderados.

Y de postre una rica y envolvente crema de coco con caviar de mango que sirven como una ostra y así se llama. En el fondo lleva una base de bizcocho por lo que en la boca sabe a tarta de toda la vida y la crema densa y golosa, mucho más aún.

Lo mejor es aprovechar a partir del jueves porque hay un ambiente muy variado y muy divertido, mayoritariamente joven y con aspecto de bajar después a la disco; ellos como para ir a la obra pero ellas con tacones de aguja, bolsos de diseño y vestidos tan ajustados que parecen una segunda piel. Las proyecciones en el techo son impresionantes pero también las de la pared frontal. También hay DJ y mucho movimiento. Hay que ir. Comerán bien y se divertirán.

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Namak

Como está al lado de casa, vi poco a poco el nacimiento del elegante y luminoso Namak. Su profusión de cestas en el techo, el color arena y las paredes terrosas me hicieron pensar que era un nuevo mexicano (que me lo sigue pareciendo) pero, felizmente, resultó un indio elegantísimo, llamado a ser el referente indomadrileño porque está lleno de cuidados detalles de buen gusto, cuenta con un servicio excelente y exhibe un refinado ambiente.

Por cierto, no tengo nada en contra de lo mexicano, al contrario, como tampoco de los japoneses pero ya hay más que muchos.

Como era la primera visita, esfuerzo mínimo y menú degustación (55€ al canto). Tras los crujientes panes indios con tres excelentes chutneys (menta, mango y dátiles con higos), llega un pani puri que es un pan suflado (ahora en todas partes) relleno de un estupendo guiso de rabo de toro estilo Vindaloo acompañado de una rica crema de yogur con menta y comino que contrasta maravillosamente con la contundencia y fuerza del guiso de rabo, transformado aquí en delicia hispanoindia.

Del mismo estilo fusionado, los momos ibéricos son ricos dumplings de secreto ibérico con chutney de tomate deshidratado y sésamo. Pican menos que el pani puri, así que pedimos más y fue una especie de competición porque el nivel de picante es “spanish style” o sea, nada. Ni siquiera los más intensos lo son tanto. Hacen bien que aquí con nada nos asustamos.

El Calcuta style fish tikka es una merluza marinada en mostaza y asada en horno tandoor, muy rica, pero demasiado hecha (y seca) para nuestros gustos.

El resto llega todo junto, un festival de colores y aromas: butta chicken al estilo Namak -delicioso pollo en salsa de color muy pop y gran sabor-, exquisito kashmiri rogan joshcordero cocinado 48H en curry de jengibre y azafrán-, um curry de lentejas espectacular y muy suave (dal makhami) y jeera saffron pulau que es un aromático arroz con comino, cardamomo y azafrán.

Pero si les ha parecido poco, hay algo más, una de las grandes delicias indias, el pan casero de crema de queso o cheese naan.

Tenían que llegar los postres para bajar todo el nivel pero si pasa en los 3 estrellas ¿por qué no aquí? Así que no me extenderé mucho sobre el kulfi (con salsa de melón y esfera de queso Idizábal) ni sobre el chocolate (con pistacho, sal del Himalaya y te Matcha), ya que son mucho más banales que el resto del buen menú.

Como preguntan amablemente por todo, lo he dicho y nos han invitado a unas texturas de mango refrescantes, sencillas y bastante mejores.

Me encanta la colorida, fuerte, especiada y aromática cocina india. No estoy capacitado para juzgarla pero sí puedo hablar de cocina en general y así les puedo decir que este es lugar que vale la pena y que si lima aristas, será un sitio imprescindible

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El jardín del Santo Mauro

He de admitir que no conozco Gresca en Barcelona pero parece despertar gran entusiasmo entre críticos, aficionados y blogueros. Por eso, cuando se instaló en el hotel Santo Mauro -el más aburrido y triste de Madrid, si bien muy bonito y elegante-, concitó muchos elogios entre los mencionados, aunque no tantos entre mis amigos que iban de clientes anónimos y de pago.

Así que, con esos sanos prejuicios visité el hermoso jardín de este hotel, seguramente el más hermoso de Madrid (el jardín digo) junto con el del Ritz, y he de decir que ni tanto ni tan poco. Todo está bueno y hasta posee ciertos toques de originalidad e ingenio, pero nada apasiona. Lo mismo ocurre con el servicio que, siendo numeroso y eficaz, también adolece de cierta lentitud, cosa frecuente en los hoteles (¿será porque las cocinas están demasiado lejanas o porque atienden demasiadas cosas?)

Siguiendo a muy buenos cócteles, las alcachofas estaban perfectas de punto y tenían una sabrosa crema de tuétano y anchoas. Eso sí que es tener de todo: carne, pescado y verdura.

Los espárragos no eran de los mejores, demasiado finústicos, pero el añadido del queso Comté y el tupinambo (ya saben, la comida de las ovejas en Francia hasta las apreturas de la II Guerra Mundial) compensaba sabiamente esa carencia, pues a falta de producto, cocina.

Rica, abundante de crustáceo (menos mal, son 30€) y algo más rácana de caviar, la fresca y crujiente ensaladilla de buey de mar. Es una versión muy lujosa y sabrosa de la más sencilla rusa. Se agradece ahora que hay esta moda, más bien inflación, de ensaladillas corrientes.

Las mollejas están perfectas gracias a su pequeño tamaño y a un muy buen glaseado. También estupendo el acompañamiento de un suave puré de patatas con mostaza a la antigua, un conjunto, carne y puré, muy tierno y delicado, al que el punto picante de la mostaza le va a la perfección.

Sin embargo, quizá lo mejor es la tarta fina de manzana, abundante de dorado y crujiente hojaldre que, afortunadamente, se impone con mucho a la manzana. Como debe ser cuando es tan bueno y crujiente. Y no desmerece tampoco, al contrario, un helado de leche merengada en el que yo creí descubrir una estupenda y diferente pizca de laurel, pero me dicen que no…

Nada barato, se justifica por la belleza, la elegancia y los detalles, aunque eviten por favor las chaquetas de mil rayas porque se arriesgan a que les pidan un gin tonic. Una faena porque a mi me encantan para este tiempo, pero así está vestido todo el servicio porque las han convertido en su uniforme…

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Amós

Deliciosa nueva visita a Amós. Si ya me había gustado en la primera, en esta segunda ocasión la sensación ha sido aún mejor, gracias a una enorme evolución y a unos platos aún más logrados. Sabores intensos y fondos y salsas realizados con gran maestría.

Se nota el talento inspirador de Jesús Sánchez (el chef tres estrellas Michelin de El Cenador de Amós), que contagia su buen hacer a su equipo de Madrid. Quizá lo mejor esté en el equilibro entre todas las partes del almuerzo, tanto en verduras, como en pescados y carnes o postres. Todo brilla a gran altura y siempre con intencionada sencillez, porque aquí huyen de la pomposidad y se come lo que se quiere de una carta que es la de un gran restaurante clásico con guiños a la modernidad. El lugar sigue feote y con aspecto de desayunador de gran hotel, pero el menaje es bello y refinado y el servicio se conjuga a la perfección con tan buena cocina.

Se empieza con un precioso bombón de bocarte que parece una esmeralda, merced a su delicada pero brillante cobertura de gelatina de perejil. El intenso color solo es superado por el potente sabor.

La espuma de mejillones en escabeche con tierra de tomate es ya un clásico sabroso y muy espumoso que se sirve con aceite, mantequilla y el justamente renombrado pan de la casa, acompañando a un caldo de tomate que es toda una explosión de sabor, más que a lo que según hemos inventado sabían los tomates, a lo que nos gustaría que supieran en un mundo ideal.

Los espárragos, tan tiernos, gruesos y crujientes, valen un Potosí ya por sí solos, pero esconden una esponjosa espuma y una crema suave, ambas también de espárragos. Y para poner sabor intenso y marino, unas restallantes huevas de salmón, no demasiadas, para que no arruinen los demás sabores.

El pimiento de cristal es tan bravo que parece un guiso de carne y eso es gracias a un buen pisto, a un muy intenso caldo concentrado de cebolla y a un cremoso huevo a baja temperatura sobre el que crujen unas finísimas patatas paja y se derrama una rica holandesa que es una algodonosa muselina. Así que además de variados sabores, son numerosas las texturas.

Nos dan a probar un plato que aún no está en la carta y que espero dejen, porque es una delicia marino vegetal: guisantes y alcachofas con berberechos (y un poco de patata) en una salsa verde que es pura clorofila y placer. Cada componente es de una enorme calidad y los berberechos tienen el sabor justo para resaltar en el plato pero sin comerse a los vegetales, cosa que ocurre harto frecuentemente. Tan fácil y tan difícil.

El bacalao (receta de la casa madre, recuerden, tres estrellas Michelin) también tiene ese toque cárnico gracias a otro enjundioso fondo, esta vez de jugo setas y ternera. La calidad del bacalao, pues qué decir, basta ver ese despliegue de lascas rampantes de la foto.

Y para acabar lo salado, una gran pularda rellena de setas con verduras y una excelente demi glace, muy reducida con el jugo del ave y una buena cantidad de vino tinto. Suavidad del ave y las verduras contrastando con esa importante salsa que se pega a los labios.

Tan bueno estaba el hojaldre de los espárragos, que se antojaba demasiado pequeño y necesitaba más. Por eso me he dado un (merecido) homenaje con el de crema que además, se completa con un pecaminoso helado de nata. Muy dorado de mantequilla y con un crujir caramelizado que hasta se oye a la perfección cuando se parte.

Muy rico y cremoso también el flan pasiego, incluso aún mejor de lo normal, porque se aligera con una semi ácida macedonia de frutos rojos con helado de nata (postre por sí solo) que le da la frescura que necesita.

Si a todo esto añado que el sitio tiene precios moderados, que están abriendo la terraza y que se puede disfrutar de otras y bellas partes del Hotel Villamagna -donde se aloja- para tomar un café o un cóctel, pues no hará falta que les diga que se lo recomiendo vivamente.

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Arima

Me habían hablado muy bien de Arima y la verdad es que todo el mundo se había quedado corto, porque es un sitio que me ha impresionado mucho, en virtud de una cocina vasca elegante, bella y con muchos toques de imaginación y técnica, ello sin abandonar nunca un refinado clasicismo.

No es fácil ir (sean precavidos) porque es un sitio muy apetecido y recoleto, con muy pocas mesas, máxime si no se quiere estar en una ajetreada terraza de la calle Ponzano, la más bulliciosa y atestada de Madrid gastronómicamente hablando.

Casi todo el menú ha girado en torno a las verduras y me ha asombrado la calidad y tratamiento de cada una, todas de Mendavia. El pimiento ligeramente picante y relleno de una sutil y delicada brandada de bacalao -normalmente más basta y de muy intenso sabor- se sirve con aceite de cebollino y jugo de pimientos y es un plato para descubrirse. Sabe a todos sus ingredientes gracias a un perfecto equilibro entre sabores que luchan por taparse.

Lo pongo en primer lugar porque es un platazo que ha de atraer su atención, pero ya antes nos habían sorprendido con unos aperitivos excelentes: ligero puré de calabacín, una estupenda tartaleta de espuma de morcilla de Beasain, una gilda 2.0 que estalla en la boca con un intenso sabor a piparras y un sabroso matrimonio, donde tanto anchoa como boquerón son tan estupendos como bien aliñados.

Los espárragos blancos son tiernísimos y sin una sola hebra. Los escogen solo de este tamaño para evitar esa fibrosidad que muchas veces estropea los naturales. Se cocinan delicadamente con mantequilla y un poco de su jugo.

Vienen a continuación (nos hemos dejado sorprender aunque dejando claro que queríamos verduras y pescado) unos diminutos guisantes (lo único extranjero a Mendavia, pues son de Llavaneras) que tienen un fuerte sabor a menta y esconden una guiso de manitas con demi glace que las hacen crujientes y melosas a la vez. Están realmente buenos, pero el exceso de menta es lo único que me ha llamado la atención negativamente de todo este almuerzo. Así que bien…

Las alcachofas son tan pequeñas como deliciosas y tienen una punzante y exquisita salsa de mostaza, lo bastante suave para acompañar bien a la hortaliza, aportando matices, pero dejando todo el protagonismo, como debe ser, a tan exquisita alcachofa.

La menestra resalta por un potente sabor, una variada mezcla de preparaciones (frito, en escabeche, hervídos, etc) y muchas verduras a las que añaden granada encurtida, porque son maestros en este modo de conservación, como se puede ver en los estantes frente a la barra. He de decir también que estas nuevas menestras en las que casi cada verdura tiene la preparación más adecuada, son verdaderamente extraordinarias porque a algo tan rico y simple añade un juego de sabores y texturas sumamente excitante.

Querían a toda costa que probáramos la crujientísima y jugosa merluza, más que rebozada en tempura y lo entiendo perfectamente porque recuerda mucho a otra magistral, la de Eneko Atxa que consiguió mejorar un plato que se consideraba inmejorable en su sencillez clásica y popular. Tiene también un pil pil suave hecho con el colágeno del pescado y pimienta de Espelette que da un gran toque suavemente picante.

Muy bien hecho el San Pedro con su cabeza frita que parece una escultura. La preparación es tan clásica como impecable, la que podríamos comer en el mejor asador y además, esa cabeza está excelente aunque no mejor que unos impresionantes pimientos confitados y una estupenda ensalada de lechuga que sabe a gloria porque sabe a lechuga antigua.

Los postres bajan pero están ricos en su simplicidad: las fresas encurtidas son agradables y sabrosas, pero lo realmente bueno es un helado de Idiazábal espectacular. Casi les recomiendo, solo helado y ración doble.

Algo menos me ha gustado, al contrario de lo que era previsible, el pastel vasco de chocolate y ha sido por su relleno demasiado recio y potente, como si toda la delicadeza del chef se quedara en lo salado…. Aquí nuestra una mano menos sutil.

Ya habrán visto por qué me ha gustado tanto. Ya habrán entendido por qué lo recomiendo encarecidamente (y eso que ni he probado las carnes…). Creo que, como tantas veces, todo lo que pudiera añadir, sobraría.

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Mudrá Plant Based

Odio las autolimitaciones (salvo que sean por prescripción facultativa) y amo la libertad (también la de ser vegano) de elegir entre muchas cosas, la mezcla, la abundancia y la diversidad. Así que se preguntarán qué hacía alguien como yo en un sitio como este, el bello y muy vegano Mudrá Plant Based.

Según mi anfitrión, había que abrirse pero yo repuse que, por muy cool que sea esta tendencia, significa limitarse, y justamente lo contrario, cerrarse. Todo me gusta, todo me sienta bien y no tengo problemas éticos para comer otras cosas que no sean vegetales. Así que por qué un restaurante vegano (salvo para quien lo sea). Pues no sé porque, aunque me habría comido todas las hortalizas encantado (son base en mi dieta, las adoro, quede claro), la hamburguesa habría sido mucho mejor de buey y no de lentejas y tofu. Diversidad.

Dicho esto, me ha gustado mucho el sitio que es una monada de blancos y rosas, envueltos en luz, y está poblado de gente guapa, a la última (cómo no) y dominada por un cierto estilo pijidesign.

La comida está tan rica como llena de disparates, impuestos por sus limitaciones. Por ejemplo, la espuma del pisco sour no es clara de huevo sino del agua de cocer los garbanzos (no es broma) y la hamburguesa, perfecta como engaño a la vista y bastante rara, ya está dicho de qué es. Los vinos más ecológicos y orgánicos que ricos. Soy más de buenos vinos, lo sean o no… Prefiero la calidad a cualquier otra cosa.

Lo más “normal” es muy rico y excitante. La causita típica peruana se hace con patata rosa, espárragos, bimi, crujientes hilos de batata fritos, alioli de aceitunas y aguacate y una espectacular y sabrosa salsa huancaina. Está llena de sabor y texturas y además, resulta bonita y colorida.

Me ha encantado también el impecable humus con una deliciosa berenjena china asada y una estupenda salsa de soja e ito toragashi que le da el puntito picante.

Pero para maravilloso picante, el del ají limo con pimentón picante que domina espléndidamente el tiradito de alcachofas, fritas y crujientes después de confitadas con ají amarillo y almendras. Además, tomatitos cherry, batata y aguacate asado.

Los segundos son más complicados porque fingen carnes, como el caso ya comentado de la hamburguesa o de mi moussaka de berenjenas con bolognesa de portobellos, nueces y arándanos desecados con bechamel de patata. Hay texturas parecidas a la carne picada y el sabor es suave, demasiado, porque falta su fuerza.

Con los postres se vuelve a los gustos más comunes y generalizados porque, como en el caso de la entradas, muchos de los que nos gustan pueden ser perfectamente aptos para veganos: me ha parecido exquisita la tarta de chocolate negro de intenso y delicioso sabor. La consistencia de la crema es estupenda y se anima con pedacitos de chocolate que aportan notas crujientes. La base es de brownie y aún lleva unos cuantos frutos rojos

Ya sé lo que están pensando porque después de leído se opina lo mismo que después de escrito. La conclusión es igual: que por qué me quejo tanto si me ha encantado. Pues por lo mismo que ellos imponen tantas normas, cuestión de filosofía de vida. Salvo estos prejuicios, vale la pena porque hay mucha inteligencia y más cocina. Si lo dicho no es un problema y quieren estar a la moda y a la última, es muy recomendable.

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Mar Mía

Cuando le decían a Miró que pintaba como un niño, reivindicaba cuán difícil es hacerlo así. Sobre todo cuando se es un excepcional dibujante, como él era. Algo así le pasa a Rafa Zafra que, después de ser mano derecha de Ferrán y Albert Adrià y saberlo todo de clasicismo y vanguardia, ha optando por la simplicidad inteligente. Solo esa vale, que ya lo decía Turgueniev: ¿o acaso puede ser mala una oveja?

En este proceso de sencillez deliberada abre ahora con Bar Manero (lugar que conozco ni conoceré (al menos por ahora) por causa de la tiranía de sus turnos y su sádica tendencia a echar a los clientes antes de que acaben si les llega la hora), Mar Mia, un chiringuito urbano y nada menos que a la vera de Isabel II y en las traseras del Real. O sea, como bar de playa, beach en pijo, de Ibiza o Marbella porque lo acoge el lujoso hotel Ocean Drive. Bonito, luminoso y muy ruidoso.

Empieza una brillante primera parte con el aperitivo mediterráneo: deliciosas anchoas rústicas con pan tumaca , ensalada de tomate y piparras (no sé cómo las aliña pero están aún mejores de lo habitual, creo que las mejores que he probado) y unas salazones excepcionales con almendras fritas, mezcla que siempre me ha encantado trasladándome al mar. Tampoco falta una estupenda cecina y el siempre único jamón Joselito.

Después, una de sus genialidades, esas que nos hacen decir: esto por qué no se le había ocurrido a nadie. Se trata de straciatella con un chorro de aceite, yemas de erizo y un poco de caviar. Impresionante. Los sabores fuertes del pescado contrastan a la perfección con la delicadeza del queso, así como de un aceite que lo realza todo. Lo sirve con las delgadísimas y crujientes tostadas marca de la casa.

Y como en toda playa, también podemos disfrutar de los sabrosos mariscos de la estupenda barra que separa de la cocina el segundo salón (pidan mesa en ese comedor): jugosas ostras vivas, quisquillas tamaño camarón, muy frescas y sabrosas y lo mejor, unas impresionantes almejas, simplemente a la brasa, con sabor algo ahumado, quizá la mejor manera de hacerlas.

Llega tras los mariscos y demás aperitivos, una de esas frituras que este chef súper dotado hace como nadie. Es una raya en adobo suculenta y que queda. Crujiente por fuera y tremendamente jugosa por dentro.

Sigue una rica cigala con cebolla confitada que no acabé de entender muy bien aunque ambas cosas estaban muy buenas por separado. Para mi es una guarnición demasiado blanda y dulzona que nada aporta y me hizo recordar esa otra que hace Zafra, en tres preparaciones y de la que me entusiasma, por su originalidad y sabrosura, las patas en tempura.

Estando en local de esta chef, imposible no disfrutar de unas gambas rojas de Rosas únicas. Me encantan por su potente sabor. Soy un verdadero devoto de los carabineros pero, siendo estas el nivel de intensidad, inmediatamente anterior, me entusiasman.

Tampoco puede faltar un buen pescado, esta vez un gran rodaballo. Acababa de tomar uno excepcional en Desde 1911, el mejor en años, pero este no le andaba a la zaga. Uno de los secretos de Zafra es su enorme habilidad para los puntos y este enorme pez estaba realmente jugoso sin que tuviera el más mínimo atisbo de crudez, que eso, dejarlo medio crudo hablando de sashimi y otras zarandajas, es el moderno pretexto de mucho cuando les falta cocción.

Ya había mucho bueno pero casi quedaba lo mejor, esta paella única de conejo y caracoles. Única por su ligereza y falta de grasa. Cada grano se nota suelto gracias a su punto perfecto y el sabor es suave y delicioso. El secreto es que se hace sin sofrito, sin fondo y sin añadidos. El arroz menos cansado y más etéreo que he comido. A la leña. Difícilmente mejorable.

Los postres son igual de sencillos y deliciosos que el resto de los platos: la mejor tarta de chocolate de Madrid en mi opinión, con base de galleta de turrón, una voluptuosa crema de chocolate negro, deliciosamente, amargo y algo de sal.

El flan es de la división de los de nata más que de huevo, lo que proporciona una consistencia más firme y cremosa. Muy envolvente llena la boca de placer.

Y algo nuevo para rematar, la tarta de manzana, muy fina, con una delgada base de hojaldre rebosante de mantequilla y un punto muy crujiente. Una pasada que también sitúo entre las mejores, especialmente porque le pasó como al coulant, que se puso tan de moda que algunos hasta las ponían medio industriales y congeladas.

Tengo que volver más despacio porque me ha encantado y esta era comida festiva y de amigos queridos, lo que no me ha dejado concentración bastante pero, eso sí, ha multiplicado los placeres. Pero tampoco hace falta mucha atención para darse cuenta que este -sí lo cuidan bien cuando no estén los cocineros estrella-, es un lugar excelente, divertido, fácil, de calidad y altura, para volver muchas veces.

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