Archivos Mensuales: marzo 2014

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El Gran Ramón (Freixa)

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Perdiz escabechada, setas y arroz socarrat debajo de un velo

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Ramón Freixa ha conseguido muchas y muy diversas cosas. La primera, romper ese maleficio que hace fracasar a la mayoría de los restaurantes de hotel porque lo que es frecuente y hasta deseable en otros países, es una rareza en España. La segunda, alcanzar una estrella Michelin en menos de seis meses y dos, en menos de año y medio. La tercera, ser el mejor ejemplo de lo que debería ocurrir siempre: es embajador de lo catalán en Madrid y abanderado de lo madrileño en Barcelona.
No diré yo que DiverXo no mereciera ser galardonado con tres estrellas, pero sí que el gran Ramon lo merece tanto o más que David Muñoz a quien supera en madurez, refinamiento y equilibrio. Ya veremos si DiverXo no muere de éxito, a base de excesos y desmesura. Ahí habita el genio pero, como casi siempre, desmedido, exagerado y desigual.
Ramón Freixa sin embargo, después también de una juventud alocada, ha alcanzado una madurez armoniosa y absolutamente personal. Si otros cocineros son deudores, demasiado, de Adriá, Berasategui o Arzak, la expresión gastronómica de este cocinero es indiscutiblemente única porque, conociendo las técnicas más clásicas y los experimentos más vanguardistas, crea recetas en las que, tras una sencilla apariencia, se esconde una enorme sabiduría gastronómica y una asombrosa pericia técnica. Sus elaboraciones se descomponen en varios platos que, siendo cada uno independiente y único, sólo adquieren su verdadero sentido en la reunión, en la profunda unidad que subyace en todos ellos. Son excelentes por separado, pero solamente juntos adquieren su genialidad. Unión de lo diverso, fusión de lo aparentemente contrapuesto, en un juego que sólo él práctica. Y únicamente los más grandes poseen su propio lenguaje.
El idioma ramoniano no deja nada al azar y la belleza y variedad de las vajillas se conjuga con rutilantes cristalerías, cuberterías elegantes y largas mantelerías que parecen vestidos de cola. Es el único que cambia la servilleta para el postre, pasando del blanco al castaño, y también la decoración de la mesa, de la hortaliza a la rosa roja.
Freixa es capaz de bordar una royale de liebre de un clasicismo y una intensidad que no mata el sabor del foie y que estalla en sabores primigenios, o de sorprender con un etéreo y transparente macarrón de moscatel o un canelón de perdiz cuya pasta parece papel celofán, un envoltorio que permite ver el relleno, otra genial invención juguetona sólo igualada por el asombroso canelón al revés -con el relleno por fuera- de la sutilisima y delicada Carmen Ruscadella, la única y gran señora de la cocina española.
De las entradas, el plato de trufa no carece de ningún sabor del bosque (sólo le faltan los gnomos y los elfos, pero se adivinan) y del fondo de la tierra, girando todo alrededor de unas trufas tan excepcionales que pocas veces se encuentran en España. El mimetismo de trufa es una sorpresa que llega a todos los sentidos.
Las habitas con cigalas y un suave toque de hierbabuena son de una delicadeza extraordinaria y se acompañan de un socarrat delicioso, llamativo por su belleza estética y su explosión cromática.
Los platos fuertes son igualmente redondos. Un lomo de ciervo tierno y de fuerte sabor, con un alegre ras el hanout que constituye una fusión tan culta como adecuada. Las patatas con ajo negro, orejones, nabiza y sobrasada son un ejemplo palmario de lo que puede dar la cocina tradicional, tamizada por la modernidad y el talento sensible.
El lenguado fósil, con los más deliciosos y aterciopelados guisantes lágrima y un leve pilpil, es extraordinario. Lo mismo que el flan de alcachofas con cañaillas y almendras, tierra y mar en un níveo vasito de porcelana.
Menos me gustan los quesos, demasiado intervenidos y de un sólo productor. Prefiero que no estén cocinados y que me descubran el mundo a través de sus sabores, como hace la excelsa mes de Santceloni, el paraíso de los queseros y un espectáculo único en el mundo, algo que no se ve ni en la meca del queso, Francia.
Todos los postres son excelentes, pero ninguno como los de chocolate, para los que Freixa parece especialmente dotado. El dim-sum de avellanas con plátano curry es una mezcla extraordinaria en que ninguno de los sabores puede con el otro.
Para los paneros, aquí están los mejores de Madrid. Sabiendo que nadie los hace como Freixa padre, desde Barcelona llegan los panes de mantequilla, de agua, de frutos secos o los grissini de tomate…
El servicio es tan discreto como eficaz y cuenta con un sumiller que debe llevar bebiendo desde la más tierna infancia porque sólo así, siendo tan joven, se puede tener la virtud de la omnisciencia. Gracias a ella, lo mismo ofrece un tinto sudafricano con toques de chocolate, que un moscatel de la Axarquia de perfecta acidez, que un oloroso con aromas ligeros a Pedro Ximenez, pasando por caldos de todos los rincones del mundo que lo merecen.
No sé si Ramon es el mejor de los madrileños -aunque sea catalán- pero sí que está dentro de esa santísima trinidad que forman Roncero, Muñoz y él.

Mi menú
Aperitivos: alcaparras fritas, aceituna rellena de vermú, crac de aceite y tomillo y pan de leche de caserío.
Pan con tomate y salchichón de Vic. Sardinitas fritas.
Ajo blanco, berberecho y torrezno, corazón de melón, Ferrero de foie y limonada herbácea.
Tuber melanosporum: mimetismo de trufa con consomé trufado y lasca de ibérico, pan payés, trufa sorpresa con macarrones de moscatel.
Ensalada de tupinabos, apionabo y galleta de torreznos.
Lomo ciervo, crujicoles de Bruselas con «ras el hanout», aceitunas y pistachos.
Trigo con coliflor y nabos, encaje de piel de pollo
Patatas con ajo negro, orejones, nabiza y sobrasada
Chocolate: muñeco de nieve con eneldo y kirsch, frío y caliente de cacao, «dim-sum» de avellanas con plátano curry, namelaka con vainilla y chile, aguacate y cacahuete.
Selección de chocolates.

Manzanilla pasada Barón
Ata Rangi Pinot Grigio 2011. Nueva Zelanda
The Chocolate Block 2011. Sudáfrica.
Lustau «East India»
Ordóñez nº 2. Málaga

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Lomo ciervo, crujicolesbruselas con ras el hanout, aceitunas y pistachos
Trigo con coliflor y nabos, piel pollo
Patatas con ajo negro, orejones, nabiza, sobrasada

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Las primeras habitas con yema de erizo y cigala atemperada

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Ramsés en el templo del glamrock

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Ramsés es todo un mundo. Ocupa gran parte de un edificio, una bella y elegante construcción en la madrileña Puerta de Alcalá, en la que alberga varios bares, bistró, discoteca y espacios secretos. Ha pasado por todo, del cielo de la elegancia, al infierno de la lista B, de club para madrileños posh a parada de turistas despistados, de espacio predilecto de los «happy few», a territorio de MHYV (a saber, Mujeres Hombres y Viceversa, programa líder de la telebasura en el que un grupo de JHEDs (Jóvenes, Hermosos y Descerebrados) es humillado y tratado como carnaza sin que ellos lo sepan -¿o lo saben?- y se rebelen).
En los últimos meses, para salir de ese marasmo ha contratado al valenciano de moda, Ricard Camarena. El espacio sigue siendo el mismo, un escenario suntuoso para ver y ser visto, Philippe Starck en estado puro. Desmesurado y hortera para unos y brillante en su exageración, para los que pensamos que el diseñador francés es capaz de lo mejor (el exprimidor sideral o la lámpara pistola) y de lo peor (la repetición, los brillos y las pieles exóticas).
La cocina quiere estar a la altura del riquísimo marco y, además del menú convencional, se ofrecen ostras, gran variedad de champanes, carísimos vinos y hasta caviar con blinis. Por cierto, estos más secos que la pata del capitán Garfio.
El resto pasa con buena nota, desde unas excelentes alcachofas con velute de trufas, jamón y huevo a baja temperatura a una correcta menestra de verduras de invierno con velute de escabeche, cuyo velute -por cierto, ¿qué narices será esto del velute?- no se aprecia en los sabores, pero tampoco se añora, a un convencional y poco excitante cabrito al horno.
Diferente, tierno y sumamente aromático, por estar macerado y no simplemente aliñado, es el steak tartare. Lástima que lo acompañen de unas patatas paja con rigor mortis y unas tostadas, o bien de bolsa o dignas de serlo.
Sin embargo, hay un plato que realmente deslumbra y que bien vale la visita, la papatana de atún de almadraba con guiso de verdinas, una receta que cocina lentamente y con abrigo de papel, la mejor parte del atún, consiguiendo casi confitarla y otorgándole una textura jugosa, muy sabrosa, sutilmente grasa y tierna como fruta madura.
Una pena que después de ese éxtasis, que las verdinas no hacen más que perfeccionar, lleguen unas texturas de chocolate gigantes e incomprensiblemente bastas, un plato a rebosar de preparaciones farináceas. Mejor pedir la torrija con helado de mantecado, tan banal como una tarde de fútbol y tan tradicional como una Primera Comunión, pero correcta al menos.
El balance no es para tirar cohetes pero demos algún tiempo a Ricard Camarena, el mago de la papatana, quien como Starck es capaz de ser un reputado virtuoso y un tierno aprendiz en una misma tarde.

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Este no es el chino del barrio

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Menú pekinés

Confieso que no soy experto en comida China. Sé, eso sí, cuales son sus grandes cocinas y que me apasiona la de Schizuan. No mucho más. No soy chino y tampoco he vivido en China, aunque la haya visitado. Lo aclaro porque muchos de mis amigos y conocidos critican este restaurante por «poco chino», como si ellos mismos fueran verdaderos expertos. A mi me encanta. Lo tildan de poco auténtico. Será porque chino siempre parece significar barrio, low cost y ambiente sórdido de bazar o de fumadero de opio. Y nada más falso, al menos desde que Mr. Chow convirtió su restaurante en catedral del british posh.
Tse Yang que es mi favorito está en el ¿refinado? hotel Villamagna y también posee una clientela rica y elegante en la que abundan viajeros con estilo y famosos locales. El comedor es discretamente oriental. Felizmente no abusa de chinoiseries y presta suma atención a mantelerías, vajillas y cristalerías, todo de una sobria elegancia.
La comida es un compendio de las diferentes regiones del país, una oferta tan variada que es difícil recorrerla. Por eso, he decidido recomendar aquí el menú pekinés (45€), un festín compuesto por una contundente sopa agripicante, perfecta para el invierno, a la que siguen unas delicadas y ligeras delicias pekinesas al vapor con salsa de mostaza, para continuar con los langostinos al estilo del norte, de sabor tenue y natural gracias al brécol y a la cebolla cocida, aunque algo pasados de rebozo últimamente, quizá por mala influencia de los soldaditos de pavia, los calamares a la romana, las gambas con gabardina y otras grasientas cimas del tasquerío madrileño.
A continuación llega el espléndido pato lacado que sólo aprovecha la crujiente y churruscante piel del animal para rellenar unas levísimas crepes que, como todo el mundo sabe, son una de las cumbres de la gastronomía universal y ello gracias a esa mezcla de sencillez y refinamiento que les hace prescindir de todo lo superfluo o sea, de todo el pato.
Afortunadamente, lo que se rechaza para las crepes se aprovecha para los filetes de pato con gengibre que se sirven acompañados de tallarines salteados Pekín, una pasta que maravilla cuando parecía que todo había acabado.
Los postres no son el fuerte de la cocina china, aunque no están mal las manzanas caramelizadas, tan parecidas a las de nuestras ferias populares. Yo prefiero los rollitos de chocolate con helado de plátano. Como el servicio es sumamente amable, discreto y profesional las cambian sin problemas.
Así que ya saben. Olviden lo del chino del barrio, al menos para las ocasiones, y dejense llevar por la discreta elegancia oriental de Tse Yang.

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Tres très cool en la ciudad plus chic

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Imágenes de Monsieur Bleu

París es un escenario. Es difícil saber si tan bellos envoltorios esconden la podredumbre o la ruina, pero el exterior es siempre tan bello y equilibrado como los sueños felices. Las fachadas de París, coronadas por mansardas picudas y festoneadas por balcones de retorcidas filigranas, son una visión incomparable; al igual que sus parques públicos, poblados por setos de formas imposibles, sus rejas de lanzas doradas, sus fuentes suntuosas y sus estatuas a cualquier cosa. Tanta elegancia finisecular y un mito cultivado por la literatura y el cine, atraen a multitudes de todo el mundo.
Hay lugares tan bellos como París y tan de moda, que rápidamente desaparecen. Como la rosa, como todo lo bello, pronto se marchitan, pero mientras se abren ante nuestros ojos, bien vale la pena disfrutarlos. Después como decía Wordsworth en Esplendor en la hierba, «la belleza subsiste en el recuerdo».
En este mismo momento, el lugar de moda, el restaurante donde ver y ser visto, es Monsieur Bleu, un imponente recinto en el Palais de Tokyo, centro de arte contemporáneo cuajado de propuestas interesantes. La altura de los techos intimida y la mezcla de mármol, maderas y piedra en forma de colosales bajorrelieves forman un escenario único. Si a eso le añadimos la belleza y elegancia de los clientes, la experiencia no puede ser más interesante, al menos para quién quiera sentirse parte de una película o protagonista del próximo número de primavera de Vogue.
L’Avenue se está manteniendo más que una delicada rosa. Quizá tanto como una margarita silvestre, que brota y brota y parece siempre viva. Está situado en la calle de la moda, en el epicentro del lujo parisino, la Avenue Montaigne, muy cerca de la casa madre de Dior y de todas las grandes marcas que a lo largo de los años acudieron a su reclamo. Si pincha en el enlace y se va a imágenes verá que son muy escasas las fotos del restaurante. Lo que abunda son las de celebrities entrando y saliendo del local entre efluvios de perfume, restos de steak tartare y burbujas de champán, casi todas con un Birkin. Así que si quiere sentirse famoso por un día este es el mejor lugar. Para saber como arreglarse nada como ver las fotos sugeridas…
De la misma cadena que el anterior, la del celebérrimo y «megacool» Hotel Costes, es La Societé, situada como Monsieur Bleu, en otro histórico lugar. Comparte con él, el aroma racionalista y los materiales más nobles, en un alarde de riqueza discreta y lujo austero que sorprenden y encantan. Además, está en pleno barrio de las letras parisino, en la plaza de Saint Germain de Pres, en la que parece que Sartre y su banda de existencialistas pudieran aparecerse en cualquier instante. En cualquiera excepto los domingos, porque quizá morirían para siempre al ver el lugar tomado por las hordas de guapos chic, que las noches de los días laborables pueblan Monsieur Bleu y en las mañanas de los sábados, tras las compras o el paseo (no todos los que pueden comer, pueden comprar. Y viceversa) se enseñorean de L’Avenue.
Se verá que hasta ahora no he mencionado la comida de ninguno de los tres. Pues bien, es verdad. Es lo menos extraordinario de tan bellos lugares pero ¿siempre tiene exquisitos aromas la rosa? ¿O basta con su color y el más suave de los tactos? Aún así, todo es correcto, las pastas, las ensaladas que pueden ser de alcachofas con trufas o de espárragos en temporada, el famoso steak tartare servido con una deliciosas y sencillas patatas fritas o los pescados del día y las carnes a la parrilla. Ah, y en los dos de Costes una famosa tarta de queso en la que la galleta recubre todo y el queso semilíquido se esconde en los interiores.
En resumen, corrección y Gran Belleza, sí como en la película., esa que no hay que perderse y que agita las conciencias dormidas.
Y para terminar con este post de la frivolidad mundana, dos sugerencias, una culta y otra ultrachic: el aperitivo, mejor en el bar del Hotel Mandarin, este en la otra calle del lujo, la Saint Honoré.
La culta el poema de la nostalgia y la esperanza:

Aunque mis ojos ya no puedan ver ese puro destello,
que en mi juventud me deslumbraba;
aunque ya nada pueda devolver
la hora del esplendor en la hierba
de la gloria en las flores,
no hay que afligirse.
Porque la belleza siempre subsiste en el recuerdo.

(William Wordsworth)

L’Avenue

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Hotel Mandarín París

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Horcher: filosofía clásica

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Horcher abrió en Berlín en 1904. El imperio austro húngaro aún gozaba de buena salud y Francisco José I -famoso en la era del espectáculo por ser el displicente marido de la emperatriz Isabel, Sissí para el siglo- estaba hecho un pimpollo. Bueno, más o menos… Aún faltaba un decenio para que la guerra arrasara el reinado del buen gusto de la belle epoque y para que el «finis Austriae», que describió Joseph Roth, cambiara para siempre Europa. Alemania, también imperio, alimentaba sus anhelos expansionistas entre la exuberancia cultural, los cabarés y los platos de caza.
Esas ansias acabaron con la cultura, la música y hasta los platos, fueran o no de caza. Justo en ese momento, en plena guerra europea, posguerra española, abrió la sucursal madrileña. Corría el año de 1.943. Malos tiempos para Europa, pésimos para España.
En un erial de pobreza, violencia y barbarie los lujos de este bellísimo restaurante, que se esconde del Retiro entre vidrios emplomados, debían resultar una paradoja, una obscenidad delirante.
Felizmente llegaron el desarrollo, la paz y sobre todo, la libertad, consagrando a Horcher como el mejor lugar para festejarlas. Celebrarlas sin olvidar el pasado, no vaya a ser que vuelva.
La elegancia del ambiente, sus mullidos terciopelos rojos, el tintineo de los cubiertos de plata, el baile pausado de los camareros, las luces tamizadas por vidrieras y cortinajes durante el día y por el tililar de las velas en el crepúsculo, nos trasladan a un mundo que no era mejor, pero que poseía un gusto mucho mejor.
Aquí se mantiene todo ello, pero también las recetas de la clásica alta cocina centroeuropea y lo más espectacular de sus maneras: la costumbre de terminar -o realizar- los platos a la vista del cliente, con prensas de plata que extraen de las aves desde los jugos hasta su alma, sartenes de cobre que flambean o templan, hornillos dorados que lanzan llamas azules y doradas. Y todo, entre rumores de tenues conversaciones y miradas esquivas o… conspirativas.
En ese piélago de perfecciones no se entiende que las trufas de la ensalada de alcachofas no se laminen en la propia mesa, permitiendo que embriaguen, con su olor a bosque y a elfo, al comedor todo. Muy al contrario, llegan servidas en un ambiente de tristeza y tan tiesas como acartonadas. Tampoco me gustan en exceso los empanados ancient regime pero son los contrastes que realzan la felicidad, como el dolor que sigue al placer o las nubes después de una tarde de sol.
El resto es magnífico y sobre todo la caza, a veces excelsa. La perdiz con lentejas, mi plato favorito, ennoblece a la humilde legumbre al mezclarla con una tierna y deliciosa ave de campo exquisitamente aderezada. Sabores intensos, aromas fuertes, como los de la perdiz a la prensa, casi cocinada a la vista del cliente en un espectáculo único, y prensada en su presencia para aprovechar hasta el último perfume de su carcasa. Excelentes venados, recios patos, consistentes pichones, todo acompañado de dulces compotas de frambuesas y manzanas, purpúreas lombardas y esas patatas suflé que, rellenas de aire, son un invento mágico, sublime y prácticamente perdido. El goulasch, más húngaro que los cíngaros, es fuerte, especiado y revitalizante. Famosa la hamburguesa y ligero el carpaccio de venado con higos, aunque cualquiera sabe dónde están los higos. Mejor no los busque, porque quizá han volado al Mediterráneo.
El pastel de árbol es un gigantesco tronco de bizcocho que parece el de un árbol centenario. Cortado en finas laminas se sirve con una densa nata montada, un excelente helado de vainilla y salsa de chocolate negro, negro como la pena negra.
Las crepes suzette con helado de vainilla son de las que ya no quedan por el mundo y sólo su alcohólico aliento supera al placer de ver su preparación.
Como se puede imaginar, tanto baile, tanta plata, tanto cojín a los pies de las señoras y tan deslumbrante puesta en escena cuesta un ojo de la cara pero ese es el precio del gran lujo, de la excelencia y de esta clase de sueños.

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La dulce decadencia de Zalacaín

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El restaurante Zalacaín se fundó a principios de los años 70 con el ánimo de convertirse en el más elegante de Madrid. Ciertamente lo consiguió. Ya existían Horcher y otros muchos de la llamada alta cocina clásica (aún estábamos en la prehistoria franquista, sin vislumbre de vanguardia y modernidad) hoy todos desaparecidos; no sólo Jockey, también algunos de nombres tan rimbombantes como Las Lanzas, Breda o Ruperto de Nola. No desearía que Zalacaín siguiese el mismo camino de extinción que aquellos, pero su imparable decadencia le augura un futuro incierto.
Su cocina, adocenada y anodina, es incapaz de captar nuevos clientes y los antiguos también van desapareciendo. Sólo el apacible ambiente y el excelente servicio son el pálido reflejo de su antiguo esplendor. Los mediocres platos sólo son empeorados por la irresistible fealdad de sus cuadros, unas torpes telas de pésimo gusto y nulo valor artístico.
Ni siquiera está claro que siga siendo un restaurante de alta cocina, a no ser que así se consideren unos pringosos callos o una rudimentaria y pueblerina perdiz con garbanzos.
Tuve que devolver una triste ensalada de langostinos, judías verdes, lechuga y escarola porque su exceso de sal era un atentado contra la presión arterial. Y eso por no hablar de la banal mayonesa que utilizan como aliño, un canto a la zafiedad y a las grasas saturadas. La salsa de la menestra se engorda artificialmente, abusan de los fritos centenarios, las patatas suflé empalagan por lo aceitosas y la tabla de quesos no es tal, porque es mucho menos variada y más banal que la del super del barrio: brie, manchego, cabra y roquerort. Nada más, sin posibilidad alguna de elección; y eso, en un antiguo tres estrellas Michelin.
En fin, todo muy triste y de muy cortos vuelos. Todo menos los elevadísimos precios. Esperemos que si no son capaces de volver al perdido y añorado esplendor, sigan dormitando en esta dulce decadencia, porque Madrid necesita también de lujo clásico. Sin embargo, todo parece indicar que han emprendido el camino de la perdición.
¡Descanse en paz!

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La princesa descalza

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La cocina colombiana es la gran desconocida de América. Quizá sea porque confinada en sus fronteras, no ha sabido adaptarse a la modernidad, como sí han hecho la mexicana y la peruana, las dos reinas indiscutibles. Cierto que no posee la variedad imaginativa y la exuberante riqueza de aquellas, pero sí atesora complejas recetas ancestrales, múltiples acentos regionales y una gran cantidad y calidad de productos: jugosos caracoles de mar que se llaman piacuil, sabrosos tubérculos denominados achín, bulbos apellidados tucupí, picantes y crujientes hormigas culonas y otras muchas rarezas como chiripiangua, achiote, piangua, pipilongo o cronopio.
También hay decenas de variedades de patata y millares de hierbas locales.
Sí la cocina colombiana es como una princesa descalza, Leonor Espinosa es su alquimista.
Al frente de su restaurante Leo cocina y cava ha emprendido una titánica tarea de recuperación, modernización y fusión de las cocinas colombianas, francamente interesante. Sólo actualización soft, porque sabe muy bien que la mayoría de sus clientes son refractarios al cambio, cosa frecuente en todo el mundo. Aquí mismo, en la tierra de la vanguardia culinaria, muchos españoles no quieren salir de los callos, los potajes y las torrijas. Se trata pues de una puesta al día respetuosa con la tradición y que reinventa los platos mezclando ingredientes de varias recetas, sazonándolos con audacia e incorporando inteligentemente nuevos elementos; todo ello con una prudencia que no desconcierta a su público. Más fusión que vanguardia, por tanto.
Su bonito restaurante de altísimos techos y ojos de buey que lo inundan de luz, se halla en una casa popular del centro antiguo de la cuidad, un maremágnum de calles atestadas y abigarradas que evoca la Bogotá de otros tiempos, cuando Colombia no era un país emergido, quizá ni siquiera emergente. En esa Bogotá de los bulliciosos puestos callejeros, los vendedores de flores y frutas multicolores y los circunspectos colegiales vestidos con uniformes oscuros, la Leo, como todos la llaman, es la sacerdotisa de este heroico intento. Mujer autodidacta, vital, de aspecto apasionado como volcán y fuerte como la naturaleza de estas tierras inclementes, nos pasea por todo el país a través de sus sabores, africanos, indígenas, criollos…
La ensalada de lechugas, frutos secos, remolacha y batata a la miel de cidrón estalla en colores y texturas, el cono con crema de jaiba sobre un dulce cilantro cimarrón es una inteligente mezcla de dulces y salados, cremosos y crujientes. Son sabrososimas las carimañolas, una especie de croqueta de yuca, rellenas de conejo ahumado y acompañadas de aji tucupi del Amazonas y suero costeño, dos salsas de un piadoso picante.
El salmón ahumado con cremoso de yacon (tubérculo parecido a la yuca) y brotes de manzana cítrica es una mezcla tan original como vistosa, aunque no menos que la que compone el caracol de mar sobre bolo de mazorca y cremoso de cebolla junca.
El chicharrón de calamar, está algo rígido pero lo compensa una deliciosa salsa de papa criolla y hierbas de azotea (un atadillo del Pacífico Sur).
Las hormigas culonas recubren un muy crudo atún, dotándole de una costra picante y crujiente en la que no se adivina el insecto. Gracias a dios…
Los postres no están a la altura, pero tampoco desmerecen demasiado el conjunto: el bizcocho de cacao santanderino rezuma harina y la crema de arazá (una bella fruta color magenta) que lo recubre se come todos los sabores. El helado de plátano maduro con arequipe, la versión local del dulce de leche, es tan agradable como banal pero todo es divertido, colorido y, para un extranjero, absolutamente exótico.
Pero la cosa no acaba ahí, siempre queda una sorpresa, esta vez en la forma de un café silvestre que nace entre limoncillos y cañas de azúcar y regala un sabor delicioso, entre picante, ácido y especiado. Al parecer el primer café afroamericano de Colombia.
¡Vivir para ver!

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¡Arrumbando lo cañí!

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Da la sensación que para comer un buen marisco se ha de transigir con decorados -o no- de tasca marinera (La Trainera, Kulixka) o con escenarios repletos de obras cumbre de la artesanía gallega de gusto más que dudoso (Combarro, Sanxenxo, Botafumeiro en Barcelona).
Por todo lo contrario me gusta O’Pazo, un oasis de buen gusto frente a esa manía de asociar el marisqueo al horterismo. Otrora también fue un templo del mal gusto, pero desde hace unos años, su comedor, decorado en castaños y grises punteados por el blanco inmaculado de las mantelerías, es uno de los más sobrios y elegantes de Madrid.
Es lo justo y necesario para acompañar a productos tan excelsos como los pescados y mariscos que sirven, básicamente gallegos, pero también de otras partes de España, porque aquí, lejos de castrantes nacionalismos, se selecciona lo mejor de lo mejor, piezas tan eximias que no necesitan más que un primoroso «planchado», un amoroso cocido o un buen asado.
En ocasiones, tienen grandes piezas para cuatro personas o más: besugos de carnes prietas y sabor intenso, rodaballos de interior blanquísimo y brillante como una feliz idea o la versión gigante y suculenta del siempre enorme lenguado Evaristo, tan cuidadosamente escogido que lleva el nombre del propietario. Todo es de calidad excelente (meros, lubinas, merluzas, cigalas, centollos, etc) pero lo que realmente marca la diferencia es la perfección de las preparaciones, ni tan crudas como marca la perversa moda actual, ni tan secas como las de la cocina tradicional.
Por lo que respecta a las entradas, el pulpo está entero y tierno a la vez, las almejas a la sartén tienen un tenue toque picante que realza su sabor y el famoso salpicón llega pletórico de sabores, aunque últimamente con demasiados trozos de pescado (¿será culpa de la crisis?).
Si acaso, sólo se echa en falta el gran plato de marisco que sirve El Pescador, el hermano pequeño de O’pazo, y que recuerda al de brasseries parisinas tan opulentas como Le Grand Colbert o Bofinger.
Dice la layenda urbana que grandes entendidos como Ferrán Adriá o Rafael Ansón agasajan aquí a sus amigos extranjeros porque nada puede sorprenderles tanto, por variedad y calidad, como los pescados y mariscos españoles. Lo primero puede que sea mentira pero lo segundo es pura verdad, así que si España es el paraíso de los ictiófagos, O’Pazo es su edén marino.

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El marqués de Valflor, rey del cacao

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Hoy, un dos en uno, un bellísimo hotel y un excelente restaurante.

Encontrar grandes hoteles históricos en Portugal, no tiene mucho mérito, está lleno. Hallar un buen restaurante es más difícil. Parecerá sorprendente, porque muchos afirman que la cocina portuguesa es magnífica. Puede ser verdad si se gusta del buen producto o de cocina popular y nada evolucionada en general y más en particular de bacalao, patatas, cebollas y guisos contundentes. Pero si lo que se busca es la estilización de la cocina tradicional, al modo de lo hecho en Francia o España, o simplemente, alta cocina, la cosa se pone muy muy difícil porque Portugal es la tierra del tradicionalismo y la prehistoria gastronómica.
El Pestana Palace es el antiguo palacio del marqués de Valflor, rey del cacao a principios del siglo XX, gracias a sus inconmensurables posesiones africanas. El marqués, hombre hecho a sí mismo y ansioso por «épater le bourgeoisie» se construyó un palacio a la medida de sus fabulosas riquezas abrazándolo con una jardín lleno de árboles, plantas y flores traídas de todo el mundo. Los artesanos portugués e se mezclaron con los que llegaron de Italia, Francia y España. El mejor en lo suyo era llevado para pintar frescos, tallar molduras, emplomar vidrios o pulir mármoles. El resultado, un panegirico al lujo y a la belleza, una belleza demasiado ostentosa a veces, pero tamizada ahora por el paso del tiempo.
Todo el restaurante esta abierto a los jardines desde dos salones, el azul y el rojo, por la mañana cuajados de luz y en las noches iluminados por la tenue y dulce luz de las velas. Grandes vajillas con el escudo del marqués, cuberterías de plata, flores frescas y manteles de hilo conforman un perfecto y romántico ambiente de otro siglo.
La cocina no desmerece el lugar aunque no lo alcance y realiza un notable esfuerzo por modernizar sutilmente las contundentes recetas portuguesas. Tienen un buen foie casero con pan de especias y una deliciosa y portuguesísisma compota de calabaza, un excelente bacalao con grelos y batata, buenas y tiernas carnes mirandesas y las mejores trufas de chocolate negro que se pueden encontrar, tanto que invitan a pedir más cuando llegan con el café. Se puede hacer, porque el amabilísimo servicio de todo el hotel está entrenado para complacer al cliente en sus más mínimos deseos. Como debe ser!
Para enamorados que quieren enamorarse más, para desenamorados que quieren darse una oportunidad, para enamorar y enamorarse o para quién no está enamorado pero querría estarlo.

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