Lo primero que se me ocurre cuando ceno en The Gallery, el restaurante “informal” (el otro es un tres estrellas comandado por Pierre Gagnaire) de Sketch, es que cuál es la razón -siendo el nivel gastronómico tan alto en España-, por la que el ambiente, lo de moda, está siempre reñido con la calidad de la cocina. En casi todos los países se cuidan ambas cosas, pero aquí, cuando se sabe que el sitio es de postureo, rápidamente sentimos recelosas expectativas.
Pues bien, Sketch es un club londinense situado en un antiguo palacete del siglo XVII, antigua morada de un famoso arquitecto, permanentemente de moda, ansiosamente instagrameable y lleno de espacios diferentes en los que comer, bailar o beber. A veces, todo junto. Y The Gallery es su deslumbrante brasserie, un remanso de gente guapa, buena música, servicio de alta escuela y ambiente de comedia romántica.
También la cocina, empezando por el bogavante en dos preparaciones que ofrece por un lado pinza y por otro, cuerpo, entre perfumes de mango y jengibre.
Hay también un estupendo suflé de abadejo y vieiras que me ha encantado, porque ya no se encuentran -cuando hay esa suerte- más que dulces y como nubes. Este es de la estirpe más densa y tiene un profundo sabor marino. La salsa mezcla una rica beurre blanc, con algo de mostaza, espinacas y calabaza. Potente y muy rico.
Muy sorprendente es la seta Portobello -que parece una hamburguesa-, con tomate (y lechuga también,-, además de trufa -a la que no sabe), cebolla y puré de remolacha. Lo sirven, para hamburguesearlo más, con estupendas patatas fritas. Además, hemos pedido una guarnición un poco absurda, pero en estos países esto de los mac and cheese (gorgonzola) es cosa seria. Y no nos han defraudado, aunque nada como los postres que ya nos esperaban.
Para empezar, na espléndida tortilla Alaska que sale envuelta en un algodón que se disuelve con el caldo de caramelo
y para continuar, una gran tarta de queso con doble ración de galleta salada, culis de frutas, sésamo negro y una sabrosa salsa de whisky.
Creo que solo por la ambición de los platos ya se comprueba mi afirmación del comienzo. Por eso, es un sitio que gustará a los que sólo buscan ambiente, también a los amantes de la buena cocina pero, sobre todo, a los que creemos que la gastronomía es una experiencia total que ha de juntarlo todo. Y cuanto más, mejor…
Ya he dicho algunas veces que Coque es mi restaurante preferido de Madrid, con mucha diferencia. Otros destacan por variados aspectos, pero solo Coque junta de una manera magistral, platos de gran altura y con toques de vanguardia, un servicio exquisito de alta escuela, una carta de vinos insuperable y una decoración apabullante en un espacio absolutamente único y casi mítico en Madrid.
Mario Sandoval está en un magnífico momento de vuelta a la raíces, en línea con las tendencias más actuales de ensalzamiento del producto y búsqueda de la excelencia en la tradición de lo más cercano. En este sentido, los tres hermanos hacen un trabajo encomiable de investigación y sostenibilidad en su finca de El Escorial. Todo eso, ha convertido mi última visita en una ocasión memorable.
Siguen con su espléndida tradición de hacer un recorrido por las espectaculares, salas, comenzando en el bar inglés, con un gran cóctel de la casa, acompañado de una ostra con jalapeño y un quebradizo taco de maíz con miso de garbanzos y foie. En la palaciega, bodega, rodeados de los vinos más exquisitos del mundo, una copa de Laurent Perrier, con almejas al Alvariño y zamburiñas con marinada de cítricos.
A continuación, en la llamada sacristía, venencian el fino Coque de Osborne, que es el perfecto contrapunto a un steak tartarde toro bravo envuelto en un crujiente y precioso torito, así como a una inolvidable dorada en escabeche que recuerda la niñez de Mario en el campo madrileño.
Hay dos partes más en la gran cocina, una chispeante espardeña con ají amarillo en la entrada y un rompedor torrezno con espuma de vinagre, mientras vemos el horno y nos deleitamos por anticipado con la preparación de los postres.
Después de tal festín, llegar a la mesa supone el principio del banquete: para empezar, un clásico que es, además, uno de mis grandes favoritos, la exquisita (tanto por decoración, como por sabor) flor helada de pistacho con caviar, gazpachuelo de aceitunas, espuma de pistacho y cerveza. Una mezcla de sabores, texturas y temperaturas realmente extraordinaria.
Un plato absolutamente único que da paso a otra gran creación, los guisantes lágrima encebollados, con sopa de chalota tostada y vegetales fermentados y un toque de corteza de cerdo, un canto a la modernidad desde los sabores más humildes y tradicionales.
Y sigue el festín con un delicioso plato de temporada, los espárragos templados con su propia espuma y perlas de palo cortado, además de los toques marinos de unas cortezas de bacalao.
Y del leve matiz marino, se pasa al mar en todo su esplendor con el atún de tres maneras: ventresca curada a la sal, gazpachuelo de la médula y el toro a la parrilla con mojo verde. Una asombrosa y diferente manera de comerlo en tres declinaciones muy distintas.
Espectacular, aunque no más que los mariscos que llegan a continuación: carabinero a la brasa -con el sutil matiz cárnico de una bernesa de buey-, cangrejo real con americana picante (y excitante) y el maravilloso, audaz y sencillo, erizo con salsa de callos, otro de mis favoritos de la casa.
En el capítulo de las carnes no podía faltar el mítico cochinillo de los Sandoval desde hace tres generaciones, ahora en tres versiones, la del magistral asado, la chuleta confitada a la pimienta y el guiso de la manita convertida en saam de hoja de miso.
Parecía el final, pero aún quedaba la sorpresa de mí foie preferido del mundo mundial: escabechado al amontillado, sinceramente, el que más me gusta. No sé si este es el orden más correcto pero quizá su cierto dulzor predispone para el postre.
Y muy ricos los tres: uno de almendra y estragón con aguacate y tomatillo; otro de bombón de chocolate especiado con culis de ciruela, servido sobre pétalos de flores y el espectáculo flambeado de los arándanos con leche de oveja.
Ya se lo dije en el post anterior, podremos discutir uno a uno los elementos que componen este restaurante y compararlos con otros pero, uniéndolos todos -rutilante decoración, exquisito servicio, estupendo ambiente, carta de vinos inmejorable y una cocina que mantiene un sabio equilibrio entre la tradición y la modernidad-, no tiene parangón.
No sé si debería contarlo pero es Arima uno de los mejores restaurantes de Madrid, en plan vasco y clásico. Y la duda es porque solo tiene 6 mesas, en un interior sobrio, bonito y confortable y, si me hacen caso, me lo van a poner difícil para conseguir mesa, que ya no es fácil…
La cocina es elegantemente tradicional pero plagada de detalles discretamente modernos y modernizadores, como esa espléndida gilda Xosefa 2.0 a base de pan suflado relleno de mayonesa de piparras y con crema de aceitunas coronada por una espléndida anchoa. Una explosión de sabor que si les parece muy avant garde, pues no pasa nada. Hay de las otras.
Finisima y llena de sabor es la soberbia morcilla de Beasain (de puerro) con pimientos confitados. El embutido por sí solo es realmente bueno, pero el acompañamiento es casi mejor. Esos pimientos brillan por sí solos.
Tiernos y apasionantes son los puerros confitados con mayonesa de trufa, miel, sal de jamón y cebollino. Todo en pequeñas cantidades para que triunfe el puerro porque tiene esté un sabor muy delicado y fácil de ocultar si no se racionan bien los otros ingredientes.
Las alcachofas de Mendavia confitadas y fritas son tan pequeñas como sabrosas y se aderezan con vinagreta, jamón y ajos crujientes. Otro complemento discreto que muestra muy buena mano porque en todo el equilibrio y el respeto al ingrediente principal, es la base.
Suelen tener un pescado del día que se asa por piezas, pero esta vez he probado la chuleta. La carne es espectacular y basta que vean las fotos de esa súper chuleta para apreciar calidad y punto. La sirven con una ensalada de lechuga que es rara por la calidad de esta y es que parece recién arrancada.
Si llegan al final con algo de hambre, no se pierdan los buenos quesos de la casa porque, como aquí son elegantes, tampoco los olvidan. Son franceses y españoles, y muy bien afinados y escogidos, como todo lo demás.
Un pastel a vasco de chocolate con un hojaldre perfecto no es mal final. Todo lo contrario. El colofón a un almuerzo sin un solo defecto. La grandeza está en la sencillez. También…
Nadie posee el secreto del éxito y ni siquiera los tocados por su gracia son capaces de explicarlo. En el caso de Dabiz Muñoz creo que se debe, como siempre, a una mezcla de talento y constancia. Pero como él también levanta pasiones, eso tiene más que ver con que no se parece a nadie mientras todos se quieren parecer a él y su cocina es tan personal, transgresora, mestiza y divertida que a los seguidores se les nota mucho porque, o se le copia al pie de la letra (y no sé) o no funciona.
Va tan a contra corriente que practica el barroquismo (período rococo) más multicultural cuando ahora lo que se lleva es el llamado ingrediente único, la vuelta al pueblo y demás autocensuras.
Su discurso es único pero sus restaurantes también y no hay nada que se pueda comparar a su línea “pret a porter”, llamada StreetXO, con la que instauró una taberna de Extremo Oriente, en versión manga, pero enriquecida con panamericanismo (y madrileñismo) cañí. El nuevo emplazamiento es enorme y suntuoso y gracias a un enorme bar, las esperas (no hay reservas y sí grandes colas) se hacen mucho más llevaderas. También la facilitan un personal tan amable y apasionado que contagia el entusiasmo con el que parecen honrar a su jefe. Aquí todo el mundo se divierte y la experiencia es es única e imprescindible.
Para empezar, porque los cócteles son tan buenos como originales (vean la ostra esfericada que corona esa sopa tai en cóctel conostra, lemongrass y coco ) y la oferta de platos enorme. Por eso hemos tomado un menú festival que no es apto para casi nadie, como podrán ver en lo que sigue. Empieza con un esponjoso pan chino, frito y al vapor, con polvo de mantequilla que precede al chispeante sashimi de pez limón, ácido, dulce y picante, a base de yuzu, leche de tigre de maracuyá, aceite de pimentón y sichimi. Entre otras cosas…. además unas patatas fritas con balsámico extrafinas.
El sándwich club es un perfecto bao (nadie los hace como él, que los hizo antes que nadie) con cerdo, verduras, huevo frito de codorniz con puntillas y mayonesa de sichimi e ito togarashi.
Por lo visto, la croqueta “la Pedroche” es lo más pedido. También es lo más fácil en su perfección de leche de oveja, kimchi y una tapa de atún que se quema con una ardiente piedra de la robata. ¿Por qué hacerlo igual, cuando se puede hacer mejor?
El nem es de pato y sashimi tibio de gambas y se moja en sus salsas magistrales de sweet chile de hierbas y un alioli que es también mayonesa de chile.
Comer aquí es tirarse por un precipicio una y otra vez y como si al final de la caída, nos acunara un colchón de nubes, pero sabiéndolo de antemano. Aquí nada es lo que parece y el saam es de panceta, setas ahumadas con mejillones escabechados con hierbas y especias y la salsa, picante y alegre siracha y aterciopelada tártara.
Impresionante este wonton vasco a base de chistorra, cebollino chino, crema freca, sweet chilly, txacoli, torreznos de maíz y piparras pero mucho más si cabe, el chipirón al wok con la tinta al lemongrass, crujientes de arroz de sushi frito y un caldillo de perro con kalamansi que nos hace soñar con un plato de muchas partes de España teñidas de Oriente. Solo el caldillo vale la visita.
Y de caldo en caldo, porque la sopa laksa es perfecta, tanto que casi ni hace falta un espléndido carabinero a la robata con vermicelli de arroz y tortilla de camarones.
El taco de pulpo le gusta tanto que aquí no hay mestizaje que valga. Mexico puro y esplendoroso: tortilla de maíz azul con pulpo a la brasa, mole amarillo de chile morita y mantequilla, emulsión de tomatillo de árbol, zanahorias encurtidas y pipas de calabaza con un sorprendente bienmesabe encurtido.
Pero como esto parece ese aleph (vid Borges) donde se contiene en mundo, faltaba la India y llega en forma de pichón tandoori con puré de colinabo, Garam Masala con jugo de pichón, pequeños y delicados papadums y tamarindo. Punto perfecto, distintas cocciones y patasconespecias y romero.
Todo es tan sabroso y diferente que es difícil quedarse con algo pero, como me gusta poco el ramen, me he quedado boquiabierto con esta versión XO con alitas a la barbacoa, trompetas de la muerte, trufa negra rallada y un sublime caldo de jamón con foie que vuelve a justificarse por si solo y a hacerle rey de los fondos, la base de todo, sea tradición o sea vanguardia.
Ya desde el pichón estábamos al borde del colapso por lo que solo la gula ha hecho que viendo el ya mítico chili bogavante no saliéramos corriendo a pedir ayuda. Es un monumental chili crab a su manera con una apoteósica salsa con tomates picantes, oloroso y chipotle que parece tener todos los matices. Para mojar unos delicados y más que originales churros con polvo de tomate.
En fin, casi me da vergüenza confesar que hemos tomado postre: ese pecaminoso, y tierno, y jugoso, brioche de mantequilla y leche de la Pedrocheconcrema imglesa de ras al hanout y vainilla y un poco de fresca ensalada de mango (para disimular).
Pero también el envolvente maíz dulce que lleva aún más cosas (espuma de maíz y leche, helado de caramelo salado, agridulce de mandarinas y chile, chocolate cremoso y Cookie Dough de cacahuete) en un gran juego de texturas y temperaturas.
Ya poco se puede decir. Este es su mundo más desenfadado y es también el mundo. Mágico y arrollador. Un genio.
Anatomía del gusto 
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