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Santceloni

De los restaurantes con dos -o más- estrellas de Madrid, Santceloni es, sin lugar a dudas, el más clásico y elegante. No es que los demás no lo sean, tan solo que aquí se cultiva de modo ostensible una elegancia tradicional que va desde el impecable y formal servicio hasta una cocina muy clásica, aunque modernizada sabiamente. Yo diría que es muy francés, muy parisino. Más que los demás. Hasta el público suele estar mejor vestido y no porque haya normas rígidas sino por una especie de emanación del ambiente. Más que un dress code es como si hubiera algo en el ambiente. Está pasando ahora mismo con Saddle, donde casi todo el mundo viste corbata y trajes formales. No pasa sin embargo, en los elegantísimos Coque o Paco Roncero. ¿Por qué? No tengo la menor idea. Lo que sí sé es que Santceloni, por todo, es un elegantísimo lugar con un maravilloso servicio comandado por un reputado profesional, Abel Valverde.

Lo mismo pasa con la cocina del discreto y tenaz Oscar Velasco. Los aperitivos se toman en sus dominios mientras se disfruta la contemplación del minucioso trabajo de los cocineros. Para empezar unos cuantos platillos deliciosos: crujiente de calamar y galleta de arroz con mousse de foie, sencillos, agradables y crocantes.

Huevo de codorniz con pan crujiente que llena la boca de untuosidad de yemay crujires de un nidito de pan.

Y lo mejor y más sorpréndete, un postre hecho aperitivo salado, el borracho al whisky. Un bizcochito salado sumergido en una excelente y muy potente sopa de cebolla y coronado por un poco de nata con crema de bacon. Muchos sabores intensos y un resultado delicioso.

También me ha encantado, por su elegante sencillez, la presentación de una fórmula infalible: patata, limón y caviar. Este es servido tal cual pero la patata es una lámina crujiente y el limón una espumosa emulsión de cítricos. Sabe igual. Se nota en el paladar completamente diferente. La vista y la textura engañan al cerebro. El paladar, no.

Y para acabar, un estupendo platito acabado de elaborar ante nosotros por el propio chef: royal de ajos con angulas y trufa. Me ha parecido más bien una crema espumosa de ajos muy suave y que potencia aun más el dulzor que el picante del ajo. Para acompañarla, el lujo puro de las angulas y la trufa negra que, para mayor placer odorífero, nos dejan sobre la barra. Buenísimo.

Ya en la mesa tomamos el estupendo “menú a otro ritmo” que amablemente nos han reforzado con algunas cositas. Originalmente tiene pollo, celeri, pescado del día, cabrito y plátano además de petit fours. Cuesta 75€, 90 con vinos y 12€ más con quesos. Si me piden opinión, me parece un precio imbatible.

El primer regalo es un clásico de Oscar, el ravioli de ricotta ahumada con caviar. Es nuevamente una prueba de gran sencillez. Pocos ingredientes, gran calidad de cada uno, puntos perfectos y equilibrio maravilloso entre todo.

Ya he tomado varías veces este pollo y me encanta. Es como una tostada para comer con la mano y se compone de una oblea de trigo muy crujiente y quebradiza, daditos de pollo muy bien aliñados, un agridulce de pimentón y un estupendo pisto. Elaboraciones tradicionales y sencillas con toques modernos para hacer algo nuevo.

Me encanta la ensalada de celeri, esa verdura llamada apionabo a caballo entre el apio y el hinojo. Se pone como fideos crudos y se funde untuosamente con una yema de huevo curada, anchoa y trufa negra. La verdura potencia el sabor del huevo y la trufa y suaviza el estupendo toque marino de la anchoa. Una mezcla exuberante a pesar de sus pocos componentes.

Lo mismo ocurre con el bogavante. Una buena porción del lomo junto a una simple hoja de endivia asada, que esconde la carne de las patas. Y para no restar sabor a este maravilloso crustáceo una simple salsa de sus corales, pero no de aquellas tipo salsa americana, densas y fuertes, sino otra suave, ligera y muy sabrosa, sin muchos añadidos.

El pescado del día es un estupendo rodaballo salvaje que aparece en gran tajada y se trincha y prepara a nuestra vista. Un asado impecable y una salsa llena de aromas en la que me parece distinguir, soja jengibre y miso. También hay cítricos y raifort en el plato, además de unas delicadas patatitas.

La carne es un espectacular y tierno cabrito lacado de sabor muy suave y dorado perfecto. La carne se deshace con el tenedor y se acompaña de calabaza y ajo negro. Me encanta el leve pero notable toque a avellanas tostadas de la salsa. Delicioso.

Y llega uno de los puntos culminantes de esta comida y aparición estelar en este restaurante: la mesa, que no tabla, de quesos. Dice la gente que en España no hay otra igual. Eso es seguro pero sinceramente, tal variedad y cantidad no la he visto en ninguna parte del mundo. Ahora hasta se han hecho afinadores y así pude disfrutar de un maravilloso queso de Valladolid con trufa negra. Además, elegimos grandes clásicos como un intenso Comté o un delicado Epoisse, pasando por ciertas originalidades como una cremosa y golosa torta de Valaldolid que es el Cremoso de Cañarejal. En originalidades españolas, destacar un muy premiado Ahumado Campoveja, con recuerdos de Idiazábal pero de ahumado más suave, o un estupendo azul de Cádiz, el llamado Búcaro Azul. Ya digo, un festín, un lujo para la vista y un gran aprendizaje. Ya valdría la pena venir tan solo por esto.

El postre no es lo que más me ha gustado, blini de plátano con helado de chocolate blanco y sésamo negro. No está nada mal y los sabores son espléndidos, pero el blini me ha resultado demasiado poco esponjoso.

Menos mal que, cortesía de la casa, hemos disfrutado de uno de sus grandes clásicos, la crema de café con mousse de chocolate cocida. El helado de café es estupendo y se juega sobre seguro en cuanto a sabores porque combinan muy bien, pero cocer la mousse es una gran idea y le da al plato una consistencia abizcochada que me encanta.

Como todo, es una opción tan sencilla como brillante y es que Santceloni practica una cocina aparentemente simple y de pocos ingredientes, arraigada en la elegancia más clásica. Incluso consigue esconder los alardes para que prime el sabor. Quizá no emocione siempre, pero nunca irrita ni desconcierta y eso se llama equilibrio. Además, tiene carta -lo que permite liberarse de la tiranía del menú degustación-, un servicio inimitable y un estilo a caballo entre el pasado y el futuro, lo que no es ninguna mala síntesis. Uno de los grandes de España.

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Noi

Nunca fui a Sinfonía Rossini, el anterior restaurante de Gianni Pinto y por eso tenía muchas ganas de conocer su nuevo proyecto, no me fuera a pasar lo mismo. Es este un precioso restaurante lleno de colores y alegría, sumamente elegante -aunque no en el sentido de pomposidad- y con bellos detalles decorativos. Un lugar en el que sentirse contento y muy a gusto. Y para ello no defrauda, sino todo lo contrario, una cocina italiana del sur sabiamente modernizada y de mucha altura. La inteligente mano del sumiller y jefe de sala Gabriel Medina hacen el resto.

Para empezar una buena mortadela, que me ha llenado de alegría porque me encanta la mortadela, y un bocado de brócoli con crema y pan rallado crujiente, el parmesano del sur. Muy agradable y crocante.

La primera elección, sabiamente aconsejada, es la panna cotta ahumada con anchoas y trufa. Para mostrar esa invocación de la que hablaba, la tradicional pannacotta se sala y se ahuma. Para darle sabor intenso, crema de anchoas que se suaviza con otra de calabaza y castañas. Sobre todo ello, una deliciosa trufa negra. El resultado es intenso, cremoso y muy marino. Lo malo es que con tanta fuerza casi no sabe a trufa.

Esta parmigiana, también diferente, se convierte casi en un plato de cuchara porque sobre una base de tomate asado, el resto de los ingredientes se transforma en cremas: de albahaca, de berenjena y de parmesano. Para rematar y decorar, polvo de tomate. En el paladar todos los sabores de las verduras, la hierba y el queso y una textura excelente.

También sorprendente la carbonara de ventresca de atún. Otra preparación sorprendente en la que el atún, con toda su grasa y untuosidad, sustituye a los pedazos de papada de cerdo tradicionales (guanciale). La salsa es un sabayón de yema con algo de miso y botarga. La grasa del atún emulsiona y el punto de la pasta es perfecto, aunque al parecer hay a quien le parece dura… Cosa de la educación española de las pastas blandas y pasadas. La receta es sorprendente y crea una nueva manera de entender la carbonara, esta vez con pescado. Muy intensa y de sabor fuerte y penetrante.

Las mismas virtudes, aunque esta vez interpretadas con ortodoxia, se aprecian en los rigattoni con ragú genovese que, a pesar del nombre, es una salsa densa del sur que el chef elabora con un excelente demi-glace de ternera y queso peccorino.

La llegada de los postres me ha gustado y sorprendido, especialmente por el tiramisú que se convierte en una muy fina y crujiente bola de manteca de cacao rellena de crema de queso mascarpone sobre gruesas migas (crumble, se empeña todo el mundo en llamarlo ahora) de café y frutos secos. El sabor es muy parecido y el conjunto mucho más excitante.

Bueno también y lleno de sabores, pero más simplón, el postre de chocolate: caldo de chocolate, helado de mandarina, y avellanas caramelizadas para aportar crujientes. Todo bajo una ligera y suave espuma de chocolate. Nada especialmente emocionante pero muy bueno.

Noi es un buen y bello restaurante italiano lleno de creatividad. Precisamente algunos encuentran sus fallos en lo que consideran sinsentidos de esta cocina, pero no es mi caso porque todo lo probado era rico, bien equilibrado y original casi siempre. Además hay que ser complaciente con la creatividad que ya es un valor en sí misma. El conjunto de comida sabrosa de Gianni, servicio esmerado y buenos vinos de Gabriel y ambiente bello y alegre hacen de Noi un restaurante que no se deberían perder.

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Clos

Ya les he hablado varías veces de Clos y ademas, aparece bastante en mi página de Instagram porque sus bellos platos dan para hermosas fotografías. Es un restaurante elegante y tradicional, pero con un perfecto toque de modernidad e innovación. Su culto al producto es también una de sus grandes señas de identidad. Y además, es una rara avis porque su alma mater no es un cocinero, sino un audaz emprendedor con ideas muy claras, gracias a las que ya ha conseguido dos estrellas Michelin en su estupendo Skina (del que ya les hable aquí este verano) de Marbella y otra con este. Y no parará ahí seguramente.

Revisitado hace pocas semanas, Clos mantiene carta -lo cual es un alivio- y menú degustación siendo la oferta de carta a mediodía a 55€ (aperitivos, entrada, plato principal y postre), lo que la hace sumamente atractiva. Comenzamos con un gran consomé de pez mantequilla y tomillo que a mi me supo mucho a caza -será el tomillo- y una intensa y potente croqueta de cocido con papada ibérica Joselito y pétalos de flores. Está perfectamente dorada y crujiente, pero la sorpresa llega con su interior líquido porque al poco de morderla es como si estallara en la boca. Deliciosa.

Los carabineros ahumados con romero se sirven con los lomos limpios y braseados. están muy buenos, pero lo mejor es la muy sabrosa crema de panceta ibérica que los anima. Intensa y muy aromática. La cabeza abierta y con algo de papada ibérica completa muy bien la explosión de sabores.

Estamos ya en temporada de setas por lo que no pude resistirme a los boletus. Es casi una crema con tropezones porque se sirven con esa textura, la de crema, pero también crudos, crujientes y a la plancha. Eso le da originalidad pero no resta ni un ápice de su gran sabor, máxime cuando renuncié a la yema de huevo que -lo sigo pensando- enguachina cualquier preparación de setas sin aportar gran cosa. Si acaso calorías.

La merluza al pil pil, se rinde ante el buen producto. Un pescado excepcional con un punto perfecto y la piel crujiente, sobre un buen y suave pil pil. Para darle color, frescor y originalidad, un estupendo y verdísimo jugo de perejil. Decorando y mejorando, una hoja de espinaca crujiente. Una inteligente manera de no dejar un pescado tal cual, pero tampoco alterando su delicado sabor.

A cada plato lo suyo porque al ciervo se le pueden hacer más cosas por lo recio de su carne y lo poderoso de su sabor. Este se sirve también con un punto extraordinario -a la mayoría, la caza se les queda cruda- y cremoso de mostaza con eucalipto, rebozuelos y calabaza. Una buena mezcla de dulces y especias que acompaña bien a la caza.

Hay bastantes guiños a la cocina madrileña. Ya vimos un ejemplo con la croqueta de cocido (en Madrid al menos, las croquetas siempre han sido de restos del cocido). También hay una versión del cocido como entrante, otra de los callos y en los postres estas estupendas natillas, que sí me gustan, y lo digo porque no es plato que aprecie. Aquí sí, porque el sifón las convierte en una leve espuma con crujires de frutos secos y el helado de mango las refresca. También me encantan los palitos de merengue que las adornan.

También muy buena la pera confitada. El helado es delicioso y los trocitos de tarta de queso y mazapán estupendos. Por si fuera poco, una miel de Amaretto que le da el justo dulzor. Fresco y de variadas texturas.

Clos se está consolidando, silenciosa y discretamente, como uno de los buenos restaurantes de Madrid. Es elegante y original, el servicio es amable y eficaz, la carta de vinos suficiente y los precios razonables. Todos los detalles, en especial vajillas y cristalería, están muy cuidados. Solo falta que le cambien urgentemente las sillas. Aun así, les recomiendo con todo entusiasmo que vayan.

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Ramón Freixa 10 años

Ya son diez años con su biestrellado restaurante de Madrid y no voy a volver a repetir que Ramón Freixa es uno de los grandes cocineros de España. Su creatividad, elegancia y el meticuloso cuidado de todos los detalles son admirables. Por eso, el actual local, después de un decenio, se le ha quedado más que corto, pero eso no es culpa suya sino de los propietarios del hotel en que se halla.

Al parecer -y lo digo porque se han entretenido mirando el libro de reservas- soy uno de los clientes que más ha repetido y aún así, me parece poco, porque habría ido muchas más veces, tal es mi predilección por este lugar. No necesito pretextos por tanto, pero en esta ocasión me ha servido de coartada la feliz idea de recrear algunos de los grandes platos de estos años y digo recrear, porque Ramón ya no es el mismo -los clientes tampoco- sino alguien mucho más sabio y por eso no se conforma con imitarse a sí mismo. Los aperitivos, todos deliciosos, son los mismos de esta temporada por lo que ya se los doy por comentados otras veces. Así que vayamos directamente al grano.

Como un otoño no es tal sin setas y el chef, como buen catalán, las venera, empezamos con su maravillosa galleta de boletus con trazo de ajo y capuchino de avellanas con trufa de otoño. En realidad es mucho mejor que una galleta, porque se trata de una hojaldrada y etérea coca de ceps rellena de una sabrosa picada catalana y cubierta por una excelente y aromática trufa blanca. Aparte y para entonar, una maravillosa y aterciopelada crema, aún más otoñal: capuchino de ceps y avellanas.

Como es muy hábil con las más variadas técnicas y gran conocedor de la cocina tradicional, las patatas a la importancia que desaparecen con cigalas son un elegante juego consistente en unos bombones de patata sobre un carpaccio de cigala y todo ello regado por un intenso y perfecto consomé de marisco. Es un plato redondo, salvo que para mi, que soy un maniático de las temperaturas, el contraste de los fríos del carpaccio y los calientes del consomé me resulta algo incómodo. Pero muy llevadero.

Me acordaba perfectamente de este súper plato, todo un festival de sabores clásicos y elaboraciones vanguardistas: tortilla líquida de bacalao con tapiz de pisto y alubias de Santa Pau. Todo gira en torno a una brillante esferificacion de tortilla, -por lo que es líquida y estalla en la boca o en el plato impregnándolo todo-, que enriquece un gran guiso de callos de bacalao, morcilla y alubias. Aparte, un delicioso brioche relleno del mismo guiso y un bello y refrescante tapiz de verduras que es un elegante mosaico de gelatinas en el que destaca el punzante pimiento rojo.

Si hubiera que buscarle más características a esta cocina, las palabras mar Mediterráneo saldrían inmediatamente. El Maremoto es eso y nada más. Mar en estado puro, tanto que los agrestes sabores de navajas, berberechos, almejas y ostras no son aptos para timoratos. A mí mismo me resultan muy bestias (recuerden que no como ostras precisamente por eso). Que además estén empapelados con bizcocho de plancton marino ayuda a fortalecer ese subidón de yodo que se siente en cada bocado. Menos mal que un brillante bizcocho de alga codiun y pescadito frito resulta más suave; y delicioso con su mezcla de crema y crujiente. Una pasada.

También tenia buenos recuerdos del lenguado en hábito negro con vainas verdes y suquet de algas, una preparación que eleva a la alta cocina los crujirse de un manido pescado rebozado, en este caso con un toque de tinta. La salsa es una brillante y orientalizante mezcla de tupinambo, lemongrass y chile. Una sabia manera de reinterpretar la comida de todos los días en varios países del mundo. Reinterpretarla con cosmopolitismo y sabiduría.

Ramón había decidido no darnos carne para que pudiéramos salir andando por nuestro propio pie, pero cómo resistirse al cochinillo ibérico confitado. Está muy sabroso y el delicioso jugo, muy perfumado de tomillo y hierbas campestres, aligera enormemente la potencia grasa de esta carne, al igual que el delicioso acompañamiento de una coca de chicharrones y pimientos increíblemente crujiente.

Después de estos platos abundantes en sabores y grasas, el postre Fresh es una bendición granizada y repleta de sabores muy refrescantes: kiwi, apio, melón y cítricos. Para dar consistencia a tanta levedad un bellísimo y apetitoso suflé frío de queso de Cantagrullas en blonda de encaje que es más bien un cremoso y sabroso flan pero dejemos esa concesión a la poesía que hace Ramón.

El postre más repostero es reciente y me encanta. También puro otoño y lírica, porque se llama debajo de una hoja de helecho, el sabor del otoño que no es otro que crema de boniato, higo, calabaza, granada y castañas. Una delicia densa y ahumada. Lo que está encima, que por algo se llama debajo, es una excelente galleta que aporta un deseable crocante.

Luisa de chocolate. Pura pasión, puro amor es aún más literario, pero además es muy bonito porque se trata de un gran engaño a los sentidos, eso que en arte y, también en cocina, se llama trampantojo. Parece un cruasán, y lo es, pero no de masa, sino de chocolate con bastante leche para que tenga un adecuado y buen color. Bajo su crujiente cobertura, una densa crema de chocolate negro absolutamente adictiva.

Han pasado diez años, aunque no lo parezca, pero al menos en esto, ha sido para mejor. Ramón Freixa ha evolucionado cada día. Con tesón, imaginación y trabajo bien hecho aunque por la razón dicha, aún no ha llegado su gran momento pero, tarde o temprano llegará, porque es una de las más firmes y brillantes realidades de la cocina española o, lo que viene a ser lo mismo, dado nuestro liderazgo, mundial. Y que sea por muchos años.

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Ramón Freixa

Ya saben que me encanta Ramón Freixa y que soy fiel cliente desde que abrió sus puertas. Es un gran cocinero de talento desbordante, que aporta a la cocina madrileña su fascinante toque mediterráneo. Todo en ella es luz y color, aunque ahora se nota menos por culpa de una tristísima decoración en la que el color más alegre es el gris plomo. Menos mal que, en lo que él aporta -o sea, vajillas, adornos y composición de los platos-, la alegría está garantizada.

Y más aún en meses de verano, en los que siempre crea un excelente plato de tomate que vengo a probar siempre porque, una y otra vez, es un prodigio de imaginación y creatividad. Hace de todo con muchos tipos de tomate, pero sin que pierda un ápice de su espléndido sabor.

Como el verano invita a la pereza y ya les he contado algunos de sus aperitivos les ahorro descripciones y les cuento que siguen la deliciosa piedra mimética de Idiazábal y pistachos tiernos de la que también ha hecho muchas excelentes versiones, el homenaje al Puerto de Santa María, gran cucurucho de transparente obulato relleno de camarones, el pan suflé con jamón y caviar que me apasiona por estar relleno de aire y animado con panceta de cerdo y el oveo, relleno de champiñones de Paris, trufa y erizo de mar. Todos magníficos y excelentes.

De los nuevos (o no recordados), la croqueta de calabaza, naranja y azafrán ahumado es ortodoxa y perfecta de textura (y fritura) pero con sabores inesperados, lo mismo que un crujishiso con mejillones en escabeche en el que las hojas están crujientes y quebradizas

De Madrid al cielo: Cocido 2.0 es un bocado que contiene en una cucharada todos los sabores del cocido y el Venus Margarita cocktail una refrescante bebida escondida entre humo y alojada en una flor carnívora, todo con una presentación subyugante. Para acabar, la cebolla que quería ser atún y que consigue, con sencillez y un perfecto caldo, ambas cosas.

He respetado todos los nombres que pone el chef a los paltos. Hasta ahora son más o menos sencillos culminando con la simplicidad de El estudio del tomate 2019, pero no se confíen. Verán a partir de ahora… En cuanto al plato es excelente. El tomate en tres texturas diferentes y con acompañamientos que van desde el queso a una tartaleta muy fina, pasando por un bello encaje geométrico de ADN realizado con una densa y sabrosa crema de ajoblanco. Así que, verano en vena.

Era bonito el plato anterior, pero si les ha gustado vean esta fascinante Flor de espárrago con suquet de las setas que nos dan los bosques y crestas de galllo. Sopa untuosa de pato. La sutileza del espárrago, que se convierte en flor, combinada con la potencia de ese guiso de setas que me sabe a bosque, pero ampurdanés. Y que más ampurdanés que un pato para dar más sabor a todo. Un torrente de sabores que tiene mucho más.

Acariciando el carabinero a los lomos de sarmientos; piñones a la carbonara, yema de huevo con sobrasada; torrezno ibérico. Capuccino con esencia de carabinero y panceta ahumada. Casi no se puede añadir nada más lo que agradezco al chef. Solo que es fascinante cómo el inconfundible sabor del carabinero aguanta esta mezcla de torreznos e increíble yema curada con sobrasada. Lo de los piñones en carbonara es punto y aparte. Cremosos, untuosos, golosos, se pueden comer solos. Claro que a la yema le pasa lo mismo. Para rematar, la bebida “capuccina”, intensa y puro guiso marino de Costa Brava pero que muy brava

La rubia gallega: lascas de morros de ternera con encurtidos; molleja gustosa; la vaca que sonríe. Me encantan las mollejas, así que no tuve duda. La de Ramón parece glaseada y es tierna y suave. Se come aún mejor después de ver el gracioso crujiente con forma de vaca que le sirve de cobertura. Esconde también unas lentejas caviar a la mostaza que me han entusiasmado porque aportan, como los piñones al carabinero, sabor y dulzura.

Fresh: pepino, manzana y cítricos. Nuestro flan de queso de Tou des til-lers con bacon, berenjena y espinacas. Perfecto postre para bajar platos bastante grasos y llenos de sabor. El granizado es perfecto y el flan en plato aparte, con sus toques de verduras, es sencillamente excelente.

La flor de mi cerezo es el único plato de nombre simple, tan corto como evocador. Es una suerte de compendio frutal (rojo) lleno de aromas y alargado por el crujir de las dos falsas flores.

Y un final a la altura: Nuestra versión del croissant de chocolate, un auténtico bombón de chocolate blanco que es un gran trampantojo relleno de muy buenos chocolates negros.

Ramón sigue en plena forma, la que le coloca entre los mejores dos estrellas de España. Lamentablemente no cuenta con instalaciones a su altura y el restaurante se le queda tan corto que está reventando sus costuras. Aún así, disimula esa penuria con su extraordinario talento.

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Rozemarijn

Varios son los restaurantes que me gustan en Holanda pero no conocía ninguno en Mastricht, o Mastrique, como se llama en español. Bueno, en realidad ni conocía Mastricht, una rica, sombría y ordenada ciudad, enclavada en un rincón de Holanda y a caballo entre Bélgica y Alemania. Es pintoresca pero poco interesante. No pasará a la historia de la estética a pesar de su bello río, sus interminables praderas de un jugoso verde y sus pesadas iglesias de torres apuntadas. No es bella, pero sí deseable por su sosiego, su previsibilidad y su elevado nivel económico.

Pero cuando la belleza no es propia bien se puede tomar prestada y en días idus de marzo, está allí toda la imaginable, porque se celebra TEFAF la más elegante y refinada muestra de antigüedades del mundo, un vergel de flores de todas clases, un dédalo de largos pasillos flanqueados por exquisitos stands y un mundo entero de bellezas del pasado. Visitantes refinados y elegantemente vestidos completan el paisaje con sus discretas galas y los pausados andares de quien todo lo observa: un bello y futurista Balla, verde pistacho y magenta suave, a 950.000, un mueble brillante y puliídísimo con su cubertería art decó a 65.000, pasando por una colección de globos terráqueos de bolsillo del XVIII, lentos móviles de Calder y hasta unos gemelitos de Cartier mucho más baratos, solo 8.000€…

La feria cuida enormemente la comida con barras de marisco, de ensaladas, de tartares y hasta de sushi, además de varios restaurantes. En todo prima la elegancia, los buenos vinos y el mimo de los detalles. Sin embargo, yo soy propenso al síndrome de Stendhal y por eso me salí a comer a Rozemarijn, un pequeño y coqueto restaurante en el centro con una gran terrraza que parece una pecera. Tampoco es raro que en lugares sombríos, se quieran apropiar de cualquier luz natural. Estamos en Holanda como ya saben, así que las flores también son bellas y variadas en la sala y en los espacios que separan el comedor interior de la terraza o de la cocina a la vista.

Por cierto, que si quieren estar en esa terraza deberían advertirlo antes, porque a mi no se me permitió a pesar de tener dos mesas vacías, no sé si por la antipatía de la encargada o simplemente por cuadriculez germánica. Por lo demás, el servicio es amable y eficaz, si bien horrorosamwnte lento, aunque más por culpa de los ritmos de la cocina que por ellos. Y esto es grave con menús de bastantes platos porque al final, uno solo quiere salir corriendo.

Y eso que la comida es buena y muy colorida, lo que conlleva bellos platos. Se empieza este menú TEFAF con una agradable crema de tupinambo a la que se añaden unos deliciosos espárragos blancos de la zona, los primeros de la temporada, tiernos y sumamente suaves. Una croqueta de camarones completa este aperitivo: una bolita muy crujiente y cremosa con algo de sabor a queso.

El primer entrante me ha encantado, entre otras cosas por su elegancia infalible de caviar con blinis y crema agria. Simplemente así seria excelente, pero también demasiado corriente, así que se completa con un buen salmón escalfado, eneldo, hoja de ostra para resaltar sabores marinos y un original caldo frío de vodka, muy potente y alcohólico, que remata como si el caviar se estuviera tomando a la rusa.

El atún con sabores orientales –que no lo son tanto- es una gran simbiosis de pescado y verduras marcando ya una de las grandes características de este restaurante que, mimando estas, realiza platos llenos de sabor vegetal aunque el ingrediente principal sea otro. Por eso, aquí el atún se acompaña de una espumosa crema de rábano y wasabi, galleta de sésamo negro, edamame, alga, calabaza, tanto cocida como en crema, pepino y un toque de caldo dashi que da mucha fuerza marina al plato.

La langosta (lomo y salpicón) con manzana y aguacate parece una apuesta arriesgada, pero no lo es, porque la manzana en tres texturas, rayada, en sorbete y encurtida, es un ingrediente que más que dar gran sabor aromatiza el plato. El aguacate (en crema y al natural) redondea una receta muy fresca y muy sabrosa en la que destaca felizmente la langosta.

El rodaballo con muselina de limón es una preparación francesa y clásica, muy suave y sutil aquí, mejorada por muchos vegetales de temporada: los primeros espárragos blancos y verdes, guisantes casi crudos y su crema a la menta, zanahoria e incluso alguna verdura que de tan autóctona no he reconocido.

La carne también me ha gustado mucho, un entrecotte perfecto de punto, muy tierno y de gran sabor, completamente vestido de rojo por mor de un tomate asado levemente, pimiento (asado y en puré), cebolla roja y algo de zanahoria. También un toque verde de judía. Un intenso jugo de carne hacía el resto.

Me encantan los quesos holandeses. También los holandeses. Estos eran de cabra, vaca de Jersey y normal holandesa -supongo- y aceptaban el extranjerismo de un Stilton muy intenso y excelente. Para acompañar, pan de pasas y frutos secos, dátiles, jalea de manzana y frutos secos.

Y como postre un gran dulce, nada original pero delicioso y muy buen acabado: caramelo, chocolate y avellana. Un muy denso toffe -como uno de esos helados infantiles que se pegan al paladar- relleno de avellanas y coronado de chocolate. Y para aligerar, un muy buen helado de caramelo. Con toda su sencillez, un postre excelente.

No es un restaurante muy excitante, pero sí muy bueno y que hace un gran uso de los vegetales. Moderadamente moderno pero de raíz clásica, crea platos bellos, cuidados y muy bien equilibrados. Vale mucho la pena, pero valdría mucho más si aceleraran el ritmo.

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Efímero

Alguien que ya me había hecho buenas sugerencias me recomendó Efímero, según él, el hermano mayor de Pointer y Teckel, al parecer lugares francamente malos que se unen a esa caterva de cafeterías disfrazadas de restaurante, para clientela millenial, donde lo que importa son las copas y el postureo. No les puedo decir, porque ninguno de los tres me sonaban. Me dijo también que las críticas habían sido generosas con Efímero -y yo sin enterarme- así que lo googleé y comprobé que era verdad.

El sitio es extrañísimo porque a él se accede a través de un pasadizo angosto y destartalado entre dos edificios. Había pasado mil veces por la puerta sin verlo, quizá porque el mencionado desfiladero está frente a la Plaza de la Villa de Paris una de las más elegantes, despejadas y airosas de Madrid y que viene a ser, como quien dice, los jardines del Tribunal Supremo, lugar demasiado ajetreado entre semana en estos tiempos de judicialización de todo. Está sobre el tal Pointer y también sobre Habanera, el gran templo del trash gastronómico y milenialista. Al menos las vistas son bonitas, porque la decoración es, sin ser fea, bastante olvidable, especialmente por la profusión de lianas de plástico que caen del techo. Una verdadera jungla sintética. Me encantan las plantas pero mejor vivas, la verdad. Por lo demás, todo está bastante cuidado y, aunque no hay manteles, signo perezoso y pseudomoderno de los tiempos, las servilletas y la cristalería son buenas.

Todo suena un poco a conocido. Parece que ahora todos los decoradores copian al cansino y seriado Lazaro Rosa Violan, pero qué se le va a hacer. Lo importante es que la carta es original, muy cambiante y llena de cosas apetecibles, esta sí, nada parecida a las otras salvo por el inevitable pichón.

Como aperitivo sirven un poco de sobrasada -me encanta la sobrasada-densa y punzante, además de unos mejillones cocidos excelentes y con tan sólo un poco de aceite de oliva. Me han encantado. Tan simple como sabroso y natural.

Para empezar, unos puerros con meunier trufada verdaderamente buenos. La verdura tierna y sutil y la salsa, clásica, aromática y envolvente al mismo tiempo que respetuosa con el esquivo puerro.

De las mismas características de equilibrio y contención participan unos sobresalientes guisantes lágrima con consomé de pichón y aire de ibérico. El guisante es excepcional y el punto perfecto. Se colocan sobre ese maravilloso consomé de caza que se podría beber y gozar como plato por sí mismo. El aire le da cierta gracia y un punto moderno, además de añadir ese toque excelente del jamón que tan bien le va a los guisantes. Una receta que justifica la visita.

Los segundos también son buenos pero a menor nivel y ya les advierto que este almuerzo no va in crescendo, sino in descendo. Quizá no por el salmonete, pero si por el cochinillo. El salmonete es enorme y nuevamente, el punto perfecto. La piel muy crujiente y la carne tersa, brillante y nacarada. Como todos estos platos está compuesto alrededor de un buen ingrediente principal al que se añaden notas que lo alegran, pero no lo anulan. Aquí los actores secundarios eran una pequeña ensalada de hierbas y una gran noisette de calabacín, realmente buena, aunque no sé si demasiado adecuada para el salmonete por sus toques dulces y de mantequilla. Lo que es claro es la formación clásica del cocinero y su dominio de la alta cocina de siempre, especialmente la francesa.

Debería verse también en un cochinillo con bordalesa y calabaza. Aquí la carne estaba algo reseca y la bordalesa demasiado suave para el sabor intenso del cochinillo pero aún así, el resultado era bastante bueno a lo que no era ajeno la buena crema de calabaza y un absolutamente maravilloso puré de patatas. Puré que recuerda el de Robuchon lo que no es poco, porque ese es el mejor del mundo.

Y llega el in descendo total. Suele ocurrir en España donde cada vez se nota más el descuido en los postres o la falta de formación repostera y eso que siempre se ha dicho que un buen postre salvaba una comida. O al revés. Aquí parece dar igual y en Efímero mucho más. Una pena.

Curiosamente es el prepostre lo mejor. Claro que tampoco hay que matarse para hacer una espuma de gin tonic con helado de yuzu, pero al menos está bien resuelta, refresca y limpia el paladar y seduce con su mezcla de dulces, ácidos y amargos.

Me gustaría poder hablarles bien de la tarta de queso, pero a su absoluta banalidad de aficionado une una textura seca absolutamente incomprensible.

Al menos es más original el chocolate y maíz, que se construye alrededor de un lingote de chocolate relleno de chocolate con leche y que se corona con una nata que es espuma de palomitas y se acompaña de un gran helado de cacao y polvo de kikos en la base. No es que esté tan mal, es que no está a la altura del resto (especialmente de las entradas) y revela a las claras las fragilidades del chef.

Menos mal que después de comer escribo para ustedes porque salí no del todo contento por culpa de los postres, y el final es siempre el recuerdo más vívido (en todo). Sin embargo, al escribir, como les digo, he recordado todo y ponderándolo, he de decirles que estamos ante un gran cocinero que, de seguir así -y de aprender repostería-, dará mucho que hablar. Es elegante, académicamente modernizado, serio y respetable. Además, cambia la carta casi constantemente, por lo cual siempre será una sorpresa. ¡¡¡Vayan!!!!!

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