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Eleven y el brunch

Ya les hablé de Eleven para contar que tiene el menú de almuerzo más barato que conozco, si comparamos calidad, precio, servicio y elegancia. Ahora han puesto un brunch todos los sábados y el precio, 29€, es aún más bajo. Quizá no lo sea tanto para Portugal que aún tiene un PIB per cápita mucho más bajo que España (algo así como un 40% menos), y no digamos que Francia o Reino Unido, pero el caso es que para nosotros es muy asequible. Quizá este abaratamiento se deba a falta de público porque los precios nocturnos del restaurante son más elevados que los de algunos tres estrellas españoles y eso sí que no se entiende. Quizá no se les haya ocurrido que, entre lo inasequible de la normalidad y la baratura de estos menús, se halla el justo medio de ajustar más los precios -verdaderamente caros- de la carta y los menús degustación. 

Ya conocen la belleza del lugar, una caja de cristal en los altos del Parque de Eduardo VII. Nada más sentarnos empezamos a gozar de vistas y colores: el monocromatismo del parque (verde y más verde, claro), el abigarrado caserío y, allá al fondo, los azules plateados del gran río Tejo, que es como aquí se llama. Casi sin dejarnos disfrutarlo, llega a la mesa (todo servido, nada de odiosos selfservice) un plato de buenos panes (cereales, maíz, blanco) y tiernos cruasanes, acompañados de una deliciosa mantequilla y dos mermeladas caseras, la muy portuguesa y vegetal de calabaza y una intensa y densa de fresas. Jarritas de café y leche, agua y zumo de naranja completan la primera oleada servida en la bella vajilla blanca con anillos plateados de Vistalegre diseñada para el restaurante. Lástima que se complete con tazas -y algunos platos- de otra de tosca y anodina porcelana blanca, sin duda comprada para el brunch. 

Sigue la cosa con un delicado muesli, tan cremoso que solo puede estar hecho con crema de leche o yogur griego bien azucarado. Aparecen también en esta fase un salmón muy bien marinado pletórico de eneldo, tres clases de frutas (piña, mango y papaya) finamente cortada y un plato de queso y buenos embutidos y fiambres portugueses (jamón braseado, chorizo, salchichón y jamón). La mesa se cubre de colores. 

Tercer acto: una cazuela de cremosos huevos revueltos (solo pueden estar hechos al baño María) con sabrosas salchichas frescas y unas mini tostas mistas, nombre portugués para el sándwich mixto. Están crujientes y el queso llega derretido a la boca. 

Parecía que todo acababa y llega un plato excelente y generoso que solo por sí vale todo el desalmuerzo. Solo por él merece la pena venir: la ternera con salteado de habas y verduritas. La carne es tierna y jugosa, una de esas de las que tanto se enorgullecen -con razón- los portugueses, seguramente la llamada mirandesa. El sabor es delicado pero intenso y el punto perfecto. Está rosada y llena de jugos. Las habas al dente y para potenciar su crujir se coronan con unos palitos de patata frita

Hay que solemnizar con un vino. ¿Una botella? Demasiado a estas alturas. ¿Una copa? Grave error. Por una copa de un vino local nada extraordinario, te clavan nada menos que 12€, casi la mitad del coste del menú. Y es que olvidábamos los precios normales. Claro que nada perdían con poner una de las que ofrecen con el menú del almuerzo del resto de los días, caldos bien escogidos y a 4€. 

Felizmente podemos seguir gozando porque no sabremos nada de esto hasta la hora de la cuenta. Y antes de ella aún llegará un pao de lo, uno de los muchos dulces lusos a base de huevo. Este lleva un leve bizcocho que quita algo de fuerza a las yemas. Traen también unos churros, más bien mezcla de churro y porra para nosotros los madrileños, porque teniendo carácter de churro poseen una cualidad más aérea y menos crujiente. Y, sorpresa, no se mojan en chocolate sino en caramelo

La verdad es que todo estaba muy bien y este desalmuerzo tiene más de lo segundo que de lo primero. Es abundante, original, elegante, cómodo y barato. Ya me gustaría a mí desayunar así todos los días e incluso… ¡comer!

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Dim sum Sundays en Hakkasan

Los Dim sum Sundays de Hakassan, son uno de los planes más cool de Londres. Y además, se come muy bien y no por demasiado dinero. Podrá parecer que 58£ es mucho, pero los precios londinenses no son los españoles. No en vano su renta media es un 50% superior a la nuestra, lo que va de unos veinticuatro mil euros a sus treinta y seis mil. Además incluye dos cócteles y media botella de Louis Roederer por barba. Y tienen también un Dj, lo cual acrecienta el desenfadado ambiente de discoteca pija al que la gran oscuridad no es ajeno, como tampoco el amplísimo horario, de 12 a 19.00H. Esto no extraña, como el que esté abierto también los domingos, porque los ingleses, de espíritu menos funcionarial y acomodaticio que los continentales, siempre -o casi siempre- están abiertos. Por eso, les va mucho mejor que a los franceses, pongo por caso. 

Llegar a pie a este elegante y siempre restaurante -hablamos del de Soho– es toda una estimulante aventura. Primero los bulliciosos tumultos de Oxford St. y después, enseguida, un par de callejas plagadas de mendigos e individuos de mala catadura. Y sin transición, una gran puerta que apenas separa el callejón del placer que se respira, junto con el aroma a sándalo, en este lugar todo negro y oro que no renuncia a las celosías chinas y a los dorados, eso sí, todo sobre negro que para eso estamos en el imperio de lo cool. 

Queda dicho que se empieza con unos cócteles. Son sabrosos y originales porque añaden toques orientales a recetas tradicionales, un poco de gingseng al Daiquiri o algo de jengibre a la Mimosa

El primer plato consiste en una frutal ensalada de pato crujiente y chalotas que agrega pamplinas, brotes varios y pomelo tanto rosa como amarillo. Se mezcla en la misma mesa llenándose de sabores. 

Los primeros dim sum son fritos de diversos modos u horneados y esconden muchas cosas que por algo este bocado es como una sorpresa oculta en la dorada masa: rollito de marisco y queso entre hebras crujientes, bollito de venado con algo de sésamo, una bolita de puré de calabaza rellena de pato ahumado que además es un bonito trampantojo y por fin, otra de rábano picante y cangrejo.

Los segundos son hervidos -mis preferidos, por su delicadeza- y de muchos colores. Todos tienen alma vegetal, pero se animan con el suave sabor de las vieiras, el más salino de las gambas o el restallar de las huevas de pez volador. El har gau es cerrado, de gambas y es el más conocido, el shumai es abierto y normalmente de cerdo y setas. Aquí se rellena de vieira. También hay un dumpling de chiveuna especie de ajete y otro de jícama y pato. La jícama es el nabo mexicano, una delicia insípida que llevamos a Filipinas y de ahí a todo Extremo Oriente. A los chinos les encanta. 

El plato fuerte es triple: salteado de verduras (todas muy al dente y excelentes: guisantes (sugar snaps), pimientos rojos y amarillos, setas de árbol (cloud ear), nueces de agua, etc), ternera salteada con chalotas y pimienta negra y un perfecto arroz con cebolletas y huevo, frito pero muy levemente.

Los postres son a elegir y la elección nos llevó al pastel de natillas con manzana y matcha que se resfresca con sorbete de manzana verde y se hace más sólido con una crema de té matcha. La masa del pastel es algo basta pero el conjunto no resulta mal. 

Es el mismo defecto, la densidad excesiva de la masa, lo que arruina el Jivara bomb que lleva demasiadas cosas para mi gusto: chocolate con leche, praliné de avellana y crispis de arroz y mucha harina en la suerte de profiterol que lo contiene. Lo salva la crema de chocolate negro. Por si fuera poco, se adorna con polvo de avellanas. 

No sé si fue antes el huevo o la gallina, o sea si Hakassan se hizo famoso por su comida o por estar de moda se ensalzó su cocina, ni siquiera si esta aumentó cuando se supo que aquí aprendió el gran Dabiz Muñoz, pero sea como fuere, como restaurante es muy bueno y como lugar, uno de esos que ya se consideran imprenscidibles por los It boys and girls de todo el mundo. Y a mí, futuro prescriptor de tendencias, o sea influencer, también. 

 

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Sudestada 

Ya habrán visto que últimamente estoy revisitando muchos sitios que ya habían aparecido en este blog. La razón es doble: porque soy muy fiel a los lugares que me gustan, pero también porque los restaurantes, como entes vivos que son, pueden cambiar radicalmente -para bien o para mal- casi de un día para otro. 

Ya ni sé cuánto hace que les hablé de Sudestada. Entonces apenas tenía seguidores (aquí está el post) y esto estaba empezando. Así que para los que no me frecuentaban entonces les diré que Sudestada fue, desde su apertura en otro lugar, el favorito de Madrid para todos los aficionados a la cocina asiática, que venía ya rodado de Buenos Aires y de su barrio más cool, Palermo Hollywood y que sus creadores manejaban con maestría muchas de las cocinas del sudeste asiático y, desde muy pronto, las españolas, por lo que sus platos son el colmo de la originalidad -y la suculencia- hispanoriental

Como de todo sitio famoso se hacen muchos comentarios y alguno de los últimos no son muy positivos. Quizá no yerran los que le achacan un servicio algo más lento, pero sí todos los que no alaban su exquisita, original y variadísima comida, aunque quizá también debería decir bebida, porque su carta de cócteles es espléndida, la de cervezas muy variada y la de vinos y destilados sumamente original.

Como hacía algún tiempo que no iba, optamos por el excelente y abundante menú degustación. El aperitivo de la casa consiste en una buena sopa misu con mejillón gallego, un reconstituyente caldo plagado de hierbas y con un único y sabroso mejillón

Todo empieza con una original ensalada: yum neua con nam prick pao una mezcla de crujientes, pepitas, hojas, hierbas y polvo, a base de calabaza, cebolla crujiente, pepino, hinojo, zanahoria y un delicioso polvo de arroz negro. Un plato lleno de colores y suaves sabores. 

El shuiyiao de cerdo son unos buenísimos dumplings de trigo -creo que los mejores de Madrid– rellenos de cerdo y langostinos y acompañados de un poco de mostaza verde y otro poco de soja. Ahora se colocan sobre una fina lámina de tocino que remata la faena llenándolos de sabor. Todo es sabroso y bien armonizado. 

Los nem de crujiente y quebradizo papel de arroz se rellenan de ibérico, setas y butifarra y se aligeran de tanta contundencia con el frescor de muchas hojas, hierbebuena, lechuga, albahaca, perejil, etc. Para hacerlos aún más herbáceos, ensalada de col y zanahoria. El contraste entre lo frito y lo verde hace disfrutar del buen uso en todos los platos de las hierbas y las verduras. 

La sopa ácida tiene tiernas pochas, aterciopelados berberechos y okra frita. El caldo es de cangrejos y se anima con gotas de limequat y chile. La versión lujosa y opulenta del caldo que probamos al principio. 

Ha habido que esperar demasiado el siguiente plato, en un restaurante, eso sí, lleno a rebosar. Valía la pena, porque sigue el banquete con las samosas de trigo con relleno de garbanzo y curry y para acabar un fresco y agridulce final, un vasito de refrescante kefir de menta con unos granitos de pimienta

Uno de los platos del día era tan atractivo, tonkatsu de presa de Carrasco con mayonesa nató, que hemos pedido un cambio (normalmente sirven un gran thit noung a la brasa, o sea una buena preparación de cerdo a la brasa con mojo de cangrejo). Nuestro tonkatsu bien podría ser una receta española con su rebozado crujiente y su sabrosa mayonesa, solo que en este caso la salsa tiene una envolvente consistencia, como de queso derrretido. La carne es sobresaliente y los pequeños tomates siempre quedan bien. 

Para acabar la parte salada, un clásico imprescindible de la casa y, para mí que soy tan aficionando a ellos, uno de los mejores currys que he probado, el rojo de carrillera, una preparación densa, untuosa brillante y deliciosamente picante, abrasadora para muchos, fascinante para la mayoría. 

Los postres no desmerecen del resto y, sabiamente, son más europeos que orientales. La mandarina se acompaña de un gran bizcocho de almendras muy español, pero aquí orientalizado por el té negro y el almíbar de limequat. Para refrescar y endulzar los cítricos un helado de leche espectacular. 

El chocolate es aparentemente simple: mousse de cacao cocido, ganache de chocolate, ambos adecuadamente negros, y helado de pasas. Todo por separado arrebatador, junto sumamente excitante. 

Así que ya ven. Sudestada mantiene un envidiable estado de forma después de doce años de estar de moda, lo que parece un prodigio en una ciudad de afectos culinarios tan volátiles como Madrid, pero en realidad no lo es porque su calidad, su originalidad, sus precios razonables y su bella y sobria decoración de roble oscuro, cuero claro y brillantes espejos, lo justifican plenamente. Así que larga vida a Sudestada

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Cocina Meiji

La cocina japonesa, como todo lo nipón, desde la pintura a la ceremonia del té, pasando por la caligrafía, se caracteriza por su inmovilidad y ritualismo. El japonés ideal puede pasar toda una vida contemplando inmóvil el mismo paisaje o perfeccionando la lazada de un kimono. Será por eso que tanto admiramos en Occidente todo lo zen, sea un paisaje o un movimiento filosófico. Por eso y porque la modernidad nos hace abjurar de nuestros ritos y tradiciones para abrazar los ajenos. 

Japón ha sido el único país en practicar la revolución desde arriba y esa revolución Meiji, impulsada por las élites, les permitió no morir en el pasado y llegar al mundo de hoy con esa suerte de mezcla entre lo inmutable y lo efímero, entre el bonsai y la robótica. 

Roberto Limas no es exactamente un cocinero zen. Inquieto y descontento por naturaleza fue cocinero revelación 2004 y la gran sensación de los primeros 2000 con su restaurante Faisandé, uno de los precursores de la modernidad madriileña.  Aturdido por tanto éxito, desapareció y reapareció en las montañas, en calles literarias y en restaurantes de moda, volviendo a desaparecer una vez más para desesperación de sus fans, entre los cuales me encuentro. No solo es autodidacta sino que no tenía la menor idea de cocina japonesa hasta hace bien poco, pero mentes visionarias del grupo Sushi 99 lo rescataron para que hiciera la revolución Meiji de la cocina japonesa y desde entonces enriquece el sashimi o el teriyaki con jabalí, castañas pilongas o salsa holandesa. Y es que lo inmutable solo puede ser cambiando por heterodoxos, mejor si son extranjeros. 

Empezar con un snack de algas con calabaza semi-escarchada, huevo de codorniz, foie y salsa tare, acompañado de un chupito de sopa miso con espuma de tofu y trufa es ya una declaración de intenciones. El juego de sabores y texturas es excelente y la fusión japoespañola sumamente inteligente. 

Las gyozas de jabalí es una de las más acertadas creaciones de Lima y mezclan cebolla caramelizada, queso de Arzúa, infusión de castaña de pilonga y esferificaciones de aceite de chile. El relleno de caza es potente y muy de campo español, un contraste original con la suave masa de esta leve empanadilla. 

Mucho más ortodoxo parece -aunque no lo es- el sashimi de atún en humo, que posee aromas ahumados y se sirve, de un modo muy efectista (ver vídeo), sobre una gran base de cristal transparente de la que se escapa el humo por los bordes. Se completa con pequeños toques de gelée de tomate y yuzu, naranja sanguina y una potente base de ajo negro que llena de intensidad el plato. 

Mezclar la dulzura primaveral de los pequeños perrechicos en su jugo, con ponzu, atún toro levemente braseado y yema de huevo en tempura es conseguir un plato espléndido, plagado de sabores y en el que ningún ingrediente anula a otro. La precisa manera de servirlo prepara para gozarlo y si no, vean el video. 

El langostino tigre troceado y tempurizado es uno de los platos más populares de este grupo de restaurantes y no me extraña porque está bañado en una cremosa salsa picante absolutamente deliciosa. Para mi gusto, el conjunto queda algo denso pero se aligera con lechuga y escarola. 

Al atún en teriyaki con salsa de oloroso no hace falta ponerle mucho. Con su delicado glaseado y el dulzor untuoso del oloroso ya bastaría, pero se completa con un poco de compota de manzana y pack choi, una verdura sana y deliciosa. Se presenta entero para dividirse después en finos filetitos. 

Las carnes son también excelentes. Me gusta mucho el lomo de vaca rubia gallega con brasas vegetales y bearnesa de ponzu con wasabi. El toque de la holandesa clásica, aderezada con sutiles toques orientales de ponzu y wasabi, convierten al plato en un ejemplo de clasicismo francés orientalizado, una especie de Rimbaud recién regresado de vender armas en Oriente

También denota mucha formación clásica el pichón de Mont Royal en dos cocciones, calabaza semi-escarchada y haba tonka, otra receta suculenta, intensa y con un buen punto, lejos de esa crudeza tan de moda y que hace al pichón incomestible y chicloso. 

Para acabar, un gran tiramisú de té verde construido con un delicioso bizcocho, mascarpone, te matcha y galleta de café. Al igual que en todos los platos, se trata de una receta clásica, de allá o de acá, completamente transformada por sabores foráneos y aún así fiel a su esencia. 

La cocina de Limas se puede disfrutar en cualquiera de los restaurantes del grupo pero les recomiendo el situado en el hotel Eurobuilding, aquel que critiqué en Slowest food por su mal servicio y algún desconcierto creativo. Hoy todo eso se ha superado y los oscuros interiores 

refrescados por toques de laca roja y un bello y feraz jardín vertical sirven de perfecto escenario a una gran comida. 

Es verdad que la cocina japonesa ha sido objeto de muchas reinterpretaciones y ahí  está esa maravilla japoperuana que es la cocina Nikkei. También que el gran Ricardo Sanz, quien con perfecta formación japonesa patronea Kabuki, lleva años renovando magistralmente sus creaciones desde lo español, pero lo cierto es que Limas va mucho más allá. Quizá el respeto constriñe a Sanz, que es un auténtico sushiman, y sus recetas son moderadamente japoespañolas. Las hispanojaponesas de la revolución Meiji de Roberto Limas son desvergonzadamente españolas y es esa libertad sin freno lo que hace a esta cocina apasionantemente excitante. 


 

 

 

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Más bistrós y menos tascas IV

Ya dije al hablar por primera vez del estupendo, y temporalmente cerrado -por crisis de crecimiento-, LaKasa, que en Madrid sobraban los locales castizos y que abundaban también los grandes  restaurantes y los llamados de moda o sea, mala comida, bonito diseño, buen ambiente y facturas disparatadas. Lo que faltan son locales de precio medio, decoración correcta y excelente comida, al estilo de los clásicos y burgueses bistrós franceses. Cumplen con todo LaKasa y el Triciclo y se quedan cortos por su fealdad y cierto descuido, los excelentes (en comida) y afamados Arzábal y Laredo, porque Sacha y Viridiana entran ya en categorías superiores.

Me encanta por eso poder ampliar la lista con este La bomba Bistrot que empezó en Chueca y siguió en Chamartín, donde ahora se encuentra, en un local más grande que el primero y situado en una calle bellamente ajardinada, apartada del ruido y elegantemente agazapada tras la Castellana. El lugar es alegre, luminoso y agradable.

 Sus grandes ventanales se abren al verdor  exterior y los divanes de terciopelo, los impolutos mantelitos y las mesas amplias cumplen a la perfección con los cánones del bistró.

 Para abrir boca tienen interesantes cócteles y un excelente vermú artesanal. Una muy buena crema de calabaza, en la que se adivina un intenso fondo de carne, es una gran entrada cortesía de la casa.

 La carta tiene muchas verduras, arroces, carnes y pescados y las recetas transitan agradablemente de lo catalán a lo francés. Las ostras son al parecer excelentes (como saben mis seguidores son lo único  que ni pruebo) y tan refinadas que llevan en la concha la inicial de su productor, Gillardeau. Me gustó mucho el soporte de pizarra con la forma del molusco diseñado por el jefe de la casa. Una bella bandeja con las nacaradas conchas haciendo equilibrios. Lamentablemente la temperatura de las ostras era menos fresca de lo aconsejable.

  
Las alcachofas son realmente buenas, confitadas y fritas, y acompañadas de una yema de huevo a modo de excelente salsa. También es bonito el plato y la presentación tan sencilla como elegante, lo que demuestra que basta con un poco de atención y buen gusto para presentar un plato con distinción.

 El sepionet (o los chipirones) con habitas es uno de mis platos favoritos. Une a la perfección a uno de los reyes del mar con esas esmeraldas de huerta que son las habas. En este caso, a la catalana, se enriquecen más si cabe con unos pedacitos de butifarra negra que acompañan a la perfección, con su rotundidad, a la suavidad de los otros sabores.

 Uno de los hits de este restaurante son las recetas a la brasa. El chuletón Asterix (el Obelix es para dos) de 450 gramos, es una excelente -y enorme- pieza de carne, tierna y sumamente jugosa. Para mi gusto sabe demasiado a leña, pero seguro que hará las delicias de los más amantes de las brasas. Se acompaña de una generosa porción de tuétano y por unas patatas crujientes por fuera, melosas por dentro y sumamente doradas. Son las patatas en tres cocciones que popularizó el gran Heston Blumenthal.

   El salmonete a la plancha con verduritas y fondo de pescado es un plato saludable compuesto por un suculento lomo perfectamente desespinado y que exhibe sus bellos rosas y plateados sobre una juliana de verduras agradable sin más porque no aporta gran cosa.

 La costilla francesa de este restaurante sobresale en los postres y, cómo no, en la oferta de una pequeña, pero correcta, tabla de quesos, en esta ocasión un sosito Pont Leveque, un cabra con ceniza bastante bueno, un Comté excelente y no muy curado y un español –Montecillo– que desgraciadamente baja el nivel por su rudeza y su picosidad.

 Tienen una muy buena Paulova pero esta vez optamos por otro clásico, el Babá ao rum, jugoso, intenso y con una deliciosa nata poco azucarada. Más que pompones de nata parecían sabrosas nubes en las que apetecía columpiarse.

 La tarta de chocolate es perfecta para los muy chocolateros, sin harina, lo que es muy de agradecer. Se sirve sobre una intensa salsa también de chocolate y bajo una bola de helado de vainilla que suaviza el conjunto.

 El servicio es familiar, atento y eficaz y opera bajo la inteligente mirada del propietario, lo que siempre se nota. La cocina es clásica y cuidada y el conjunto muy por encima de tabernas y locales de moda, por lo que la visita es más que recomendable.

 

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Belleza congelada 

Para un español pisar América es descubrirse a sí mismo, pero llegar a La Habana es tocar la propia alma y coronarse con las dulces rosas del enamoramiento. Si los recuerdos son surcos de lágrimas, en Cuba son sólo nostalgias del amor juvenil y aromas de lo que pudo haber sido y no fue.  

   

 La ciudad, ceñida por el mar e incendiada por los flamboyanes, encaja a la perfección con los recuerdos y desborda ensoñaciones. Nada deja indiferente porque todo es solar familiar. Por eso, hasta los pestañeos se tiñen de emotividad. De ahí los malentendidos y las incomprensiones, las riñas familiares, el egoísmo del amor. 

 Pocas ciudades hay tan deslumbrantes y decadentes como La Habana y ninguna en América con un patrimonio arquitectónico tan deslumbrante y variado. Si en Cartagena o Antigua, todo parece congelado en el barroco y en Buenos Aires, que nada aconteció antes de mil ochocientos, La Habana se adorna con todos los estilos del mundo: con las ríspidas fortalezas contra la rapiña, con las melifluas curvas del rococó, con las severas rectas del racionalismo, con las empalagos del decó o con el colorismo de los cincuenta, cuando todo se paró.  

 La ciudad decidió detenerse en el tiempo, pero las ciudades son como los hombres y si el parón mental puede ser voluntario, el cuerpo sigue caminando, inexorable, hacia el fin. Bacon, el pintor, no el filósofo, decía al mirarse cada mañana en el espejo: ¡ve como la muerte obra en este rostro! Y eso le ha pasado a La Habana, la reina moribunda, ora declinante, ora paisaje para después de la batalla.  

 Las vistas al océano se cuelan por todas partes, exactamente igual que una vegetación lujuriante que puntea grandes avenidas -huérfanas de coches-, invade de verdor jardines y patios y teje tapices en los baldíos. Todo eso y más es cuanto se contempla desde el restaurante La Torre, quizá el más elegante de Cuba y un mirador privilegiado de toda la urbe. Circundado de ventanales, ofrece una vista de trescientos sesenta grados de luz, avenidas, mar y azoteas. Se aloja además en el edificio Focsá, un avanzado de la modernidad por el uso del hormigón, la distribución del espacio y el más alto de la época en Iberoamérica.   

  Se trata de un restaurante del Estado, no de uno los paladares de los que todo el mundo habla, como La Guarida, hoy más un local de moda que un heroico adalid del cambio. Todo es aquí un placer para los ojos y un delicioso reducto de elegancia marchita. Los platos son enormes y poseen los bellos nombres del pasado, denominaciones que hacían soñar, no como ahora que solo nos conducen mentalmente a la cocina, para ponernos a guisar. Hoy en día los platos carecen de nombre y son tan solo larguísimas descripciones de ingredientes y preparaciones, como lomo de ciervo, crujicolesbruselas con ras el hanout, aceitunas y pistachos o alacachofas confitadas, praliné, fondo de jamón y hierbas aromáticas. 

 
Aquí la langosta se llama Chevalier, Mariposa o Thermidor y las carnes Eminence de filete de res a la Strogonoff o Navarin de cordero primavera. Presentaciones y preparaciones transportan a aquella ciudad de grandes descapotables americanos en la que Errol Flynn y Hemingway confundían el amanecer con un interminable daiquiri

Puede que el carpaccio de langosta esté cortado muy grueso y algo cargado de limón, lo que le hace parecer más un ceviche, 
 o que los camarones se envuelvan en armaduras demasiado rígidas,

 
que todo tenga salsas contundentes y que las cocciones sean aquellas interminables de la prenouvelle cuisine,  

 
pero en cada cosa hay un esfuerzo notable de agradar y hasta excelentes toques de brillantez, como un delicioso puré de calabaza y boniato con cominos o algunos postres notables como el turrón helado que en realidad es un suflé frío con frutas escarchadas, arrebatadoramente multicolor  

 o la terrina helada de chocolate que oculta, como todos los demás, empalagosos licores, pedazos sorpresa y zumos de fruta

Algo está pasando en Cuba y ellos lo saben. La energía y la creatividad de una sociedad que encuentra en el arte su libertad son las de siempre, pero los locales nuevos proliferan y los cuentapropistas (trabajadores por cuenta propia) reinan en ellos. Ya son quinientos mil y constituyen un germen de clase media a punto de eclosionar. Quizá no sea tan pronto como muchos (¿franceses, americanos?) creen, pero algo se mueve en la ciudad congelada y esa energía rejuvenece. Hay que estar en Cuba y ayudar en un nuevo comienzo. Quien no lo haga perderá el tren de la felicidad y quedará atrapado por este giro inesperado de la Historia.

La Torre.                                                                                                                                                                                                                        Edificio Focsá.                                                                                                                                                                           Calle M esquina a 17. Vedado.                                                                                                                                         Tfno. +53 755 30 88

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