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Alejandro Serrano

Espléndida comida en Alejandro Serrano y es que ya les anticipé en un post anterior, que Alejandro era el cocinero del futuro en España apenas lo hube visitado por primera vez. Poco después obtuvo su primera estrella Michelin (con tan solo 24 años) y fue incluido en los thirty under thrirty de Forbes. Además de bastantes otras cosas.

Después de volver a probar su colorista y audaz cocina en la fabulosa cena de Dom Perignon en Sevilla, he vuelto a Miranda de Ebro para constatar su vertiginosa evolución. Este nuevo menú, marino como siempre, le permite despojarse de la herencia de sus grandes y variados mentores para elaborar una cocina elegante, estéticamente impecable, llena de sabor e insólitamente madura para su juventud. Juegos de texturas, colores, temperaturas y variadas técnicas completadas por un impecable servicio.

Los aperitivos giran en torno al tomate y son espuma de Bloody Mary de sake local con texturas de salmorejo y tomate asado en el fondo, macarron de sobrasada de atún o unas crujientes flores líquidas de michelada, todos hechos con tomates confitados de la temporada pasada.

Las fotos empiezan por un apabullante plato de gambas: al ajillo dentro de un dumpling líquido, ligero y perfecto y semi crudas en una milhojas quebradiza y aterciopelada de crema de lima y mostaza.

Me ha encantado la ostra porque el vapor le resta sabor agreste y gelatinosidad, a lo que también contribuyen el rico granizado de aceituna, el helado de mertensia (hoja de ostra) y un sorbete demasiado duro de hielo de melón y romero.

Impresionante el escabeche, con este (de miso y espárrago) convertido en crema sobre la que se disponen tomates marinados, unos falsos y bellos ajos transparentes de agua de espárragos y un granizado de gilda estupendo.

Y acaba esta primera parte con la estupenda lubina marinada en agua de mar envuelta en una falsa pasta de almidón y colágeno y salseada con un pilpil de colágeno intenso que al mezclarse con la pasta resulta sabroso pero densísimo.

Sigue una estupenda almeja al vino blanco con callos de bacalao y una buena espuma de beurre blanc que se va completamente por culpa del mucho tomillo que anega el plato, a pesar de la bondad de otra gran salsa de alubias rojas.

La vieira con salsas de rape y romiso (miso y romero) es muy buena pero lo que enamora es el dumpling, de perfecta masa, relleno de vizcaína de erizo.

Claro que igual pasa con esa impresionante bilbaína de ají amarillo que acompaña al atún si bien lo que más cautivan son las gelatinas de mango y Campari que, a base de dulces, ácidos y amargos, cambian por completo la naturaleza del plato. Brillante.

El mero con ciruelas, crema agria y remolacha está algo duro por falta de brasa y es que no todo se puede poner semicrudo, como demuestra el impresionante rape con salsa barbacoa que parece una carne (para los que la echan de menos). Hecho al wok con fuego vivo hasta un punto hecho y jugoso resulta más tierno. Es estupendo pero la pasada del sándwich club (pavlova rellena de salsa César, yema y parmesano) deja boquiabierto.

El primer postre juega a desayuno y va un crescendo desde el menos de la nieve de kefir al mucho más de una sobresaliente pannacotta de naranja en texturas con helado de té chai pasando por un buen zumo de naranja especiado

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Y ochentero que es el cocinero (aún no había nacido) acaba con una psicodelia muy kitsch y cautivadora a base de frutos rojos, peta zetas y su versión del Frigo Pie.

Sé que no es fácil irse hasta Miranda de Ebro pero créanme que tanto sabor, brillantez humilde, técnicas sin exhibicionismo, originalidad y bellos platos, hacen que el paseo valga mucho la pena. Un lugar ¡¡¡muy top!!!!

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Noi

Nunca fui a Sinfonía Rossini, el anterior restaurante de Gianni Pinto y por eso tenía muchas ganas de conocer su nuevo proyecto, no me fuera a pasar lo mismo. Es este un precioso restaurante lleno de colores y alegría, sumamente elegante -aunque no en el sentido de pomposidad- y con bellos detalles decorativos. Un lugar en el que sentirse contento y muy a gusto. Y para ello no defrauda, sino todo lo contrario, una cocina italiana del sur sabiamente modernizada y de mucha altura. La inteligente mano del sumiller y jefe de sala Gabriel Medina hacen el resto.

Para empezar una buena mortadela, que me ha llenado de alegría porque me encanta la mortadela, y un bocado de brócoli con crema y pan rallado crujiente, el parmesano del sur. Muy agradable y crocante.

La primera elección, sabiamente aconsejada, es la panna cotta ahumada con anchoas y trufa. Para mostrar esa invocación de la que hablaba, la tradicional pannacotta se sala y se ahuma. Para darle sabor intenso, crema de anchoas que se suaviza con otra de calabaza y castañas. Sobre todo ello, una deliciosa trufa negra. El resultado es intenso, cremoso y muy marino. Lo malo es que con tanta fuerza casi no sabe a trufa.

Esta parmigiana, también diferente, se convierte casi en un plato de cuchara porque sobre una base de tomate asado, el resto de los ingredientes se transforma en cremas: de albahaca, de berenjena y de parmesano. Para rematar y decorar, polvo de tomate. En el paladar todos los sabores de las verduras, la hierba y el queso y una textura excelente.

También sorprendente la carbonara de ventresca de atún. Otra preparación sorprendente en la que el atún, con toda su grasa y untuosidad, sustituye a los pedazos de papada de cerdo tradicionales (guanciale). La salsa es un sabayón de yema con algo de miso y botarga. La grasa del atún emulsiona y el punto de la pasta es perfecto, aunque al parecer hay a quien le parece dura… Cosa de la educación española de las pastas blandas y pasadas. La receta es sorprendente y crea una nueva manera de entender la carbonara, esta vez con pescado. Muy intensa y de sabor fuerte y penetrante.

Las mismas virtudes, aunque esta vez interpretadas con ortodoxia, se aprecian en los rigattoni con ragú genovese que, a pesar del nombre, es una salsa densa del sur que el chef elabora con un excelente demi-glace de ternera y queso peccorino.

La llegada de los postres me ha gustado y sorprendido, especialmente por el tiramisú que se convierte en una muy fina y crujiente bola de manteca de cacao rellena de crema de queso mascarpone sobre gruesas migas (crumble, se empeña todo el mundo en llamarlo ahora) de café y frutos secos. El sabor es muy parecido y el conjunto mucho más excitante.

Bueno también y lleno de sabores, pero más simplón, el postre de chocolate: caldo de chocolate, helado de mandarina, y avellanas caramelizadas para aportar crujientes. Todo bajo una ligera y suave espuma de chocolate. Nada especialmente emocionante pero muy bueno.

Noi es un buen y bello restaurante italiano lleno de creatividad. Precisamente algunos encuentran sus fallos en lo que consideran sinsentidos de esta cocina, pero no es mi caso porque todo lo probado era rico, bien equilibrado y original casi siempre. Además hay que ser complaciente con la creatividad que ya es un valor en sí misma. El conjunto de comida sabrosa de Gianni, servicio esmerado y buenos vinos de Gabriel y ambiente bello y alegre hacen de Noi un restaurante que no se deberían perder.

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