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Noi

Nunca fui a Sinfonía Rossini, el anterior restaurante de Gianni Pinto y por eso tenía muchas ganas de conocer su nuevo proyecto, no me fuera a pasar lo mismo. Es este un precioso restaurante lleno de colores y alegría, sumamente elegante -aunque no en el sentido de pomposidad- y con bellos detalles decorativos. Un lugar en el que sentirse contento y muy a gusto. Y para ello no defrauda, sino todo lo contrario, una cocina italiana del sur sabiamente modernizada y de mucha altura. La inteligente mano del sumiller y jefe de sala Gabriel Medina hacen el resto.

Para empezar una buena mortadela, que me ha llenado de alegría porque me encanta la mortadela, y un bocado de brócoli con crema y pan rallado crujiente, el parmesano del sur. Muy agradable y crocante.

La primera elección, sabiamente aconsejada, es la panna cotta ahumada con anchoas y trufa. Para mostrar esa invocación de la que hablaba, la tradicional pannacotta se sala y se ahuma. Para darle sabor intenso, crema de anchoas que se suaviza con otra de calabaza y castañas. Sobre todo ello, una deliciosa trufa negra. El resultado es intenso, cremoso y muy marino. Lo malo es que con tanta fuerza casi no sabe a trufa.

Esta parmigiana, también diferente, se convierte casi en un plato de cuchara porque sobre una base de tomate asado, el resto de los ingredientes se transforma en cremas: de albahaca, de berenjena y de parmesano. Para rematar y decorar, polvo de tomate. En el paladar todos los sabores de las verduras, la hierba y el queso y una textura excelente.

También sorprendente la carbonara de ventresca de atún. Otra preparación sorprendente en la que el atún, con toda su grasa y untuosidad, sustituye a los pedazos de papada de cerdo tradicionales (guanciale). La salsa es un sabayón de yema con algo de miso y botarga. La grasa del atún emulsiona y el punto de la pasta es perfecto, aunque al parecer hay a quien le parece dura… Cosa de la educación española de las pastas blandas y pasadas. La receta es sorprendente y crea una nueva manera de entender la carbonara, esta vez con pescado. Muy intensa y de sabor fuerte y penetrante.

Las mismas virtudes, aunque esta vez interpretadas con ortodoxia, se aprecian en los rigattoni con ragú genovese que, a pesar del nombre, es una salsa densa del sur que el chef elabora con un excelente demi-glace de ternera y queso peccorino.

La llegada de los postres me ha gustado y sorprendido, especialmente por el tiramisú que se convierte en una muy fina y crujiente bola de manteca de cacao rellena de crema de queso mascarpone sobre gruesas migas (crumble, se empeña todo el mundo en llamarlo ahora) de café y frutos secos. El sabor es muy parecido y el conjunto mucho más excitante.

Bueno también y lleno de sabores, pero más simplón, el postre de chocolate: caldo de chocolate, helado de mandarina, y avellanas caramelizadas para aportar crujientes. Todo bajo una ligera y suave espuma de chocolate. Nada especialmente emocionante pero muy bueno.

Noi es un buen y bello restaurante italiano lleno de creatividad. Precisamente algunos encuentran sus fallos en lo que consideran sinsentidos de esta cocina, pero no es mi caso porque todo lo probado era rico, bien equilibrado y original casi siempre. Además hay que ser complaciente con la creatividad que ya es un valor en sí misma. El conjunto de comida sabrosa de Gianni, servicio esmerado y buenos vinos de Gabriel y ambiente bello y alegre hacen de Noi un restaurante que no se deberían perder.

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Celeste

El elegante y decimonónico Londres de Knightsbridge, un elegante edificio de finales del mil setecientos varías veces reconstruido en estilo griego y, desde los noventa, un refinado hotel, primorosamente restaurado en estilo Regencia. Y allí, el restaurante de una estrella Michelin, Celeste, nunca mejor llamado, porque ese es su delicioso y extravagante color dominante. Todo azul celeste, salvo algo de amarillo y el blanco de las molduras, los camafeos y algunas pequeñas esculturas, todo muy sofisticado y greek style. Un lugar perfecto para soñar y refugio incomparable para la elegancia de antaño.

También algo de antaño es la comida, de un estilo deliciosamente clásico y que recuerda más a Bocusse que a Robuchon, lo que no es nada malo. Ambos fueron grandes genios.

El aperitivo de la casa es una rica alcachofa dentro de un pequeño pudding con bastante densidad, como también el huevo orgánico escocés con mayonesa de trufa, una especie de gran croqueta de patata y jamón rellena de un huevo escalfado y sobre virutas de huevo cocido y mayonesa. Original y lleno de recuerdos a clásicos huevos rellenos. Solo que al revés.

Los caracoles salteados están muy bien resueltos para que no asusten a los más medrosos, ya que apenas resaltan entre un picadillo con varias texturas de coliflor (puré de coliflor al carbón y cus cus de coliflor) y mayonesa de ajo. El resultado es muy agradable y básicamente vegetal.

La lubina asada con puré de setas, setas King Oyster escabechadas y jugo de pollo al limón es un buen plato. El pescado se respeta con un leve asado y apenas salsa; y el acompañamiento de las setas es suave y excelente.

Aún más tradicional y menos arriesgado es el confit de pato con puré de batata y acelgas al carbón, una preparación tradicional a la que se añaden almendras picadas y una correcta salsa de toques frutales que resalta aún más el dulzor de la batata.

Los postres son de la buena escuela clásica francesa: pera salteada con helado de miel y crumble de speculoos (galleta belga de Navidad). Varias texturas de pera entre las que resalta la glaseada, un crujiente y elegante marco de galleta y un delicioso helado que complementa a la perfección.

Y qué más clásico, elegante y delicioso que el chocolate parfait que esconde una soberbia mousse helada de chocolate negro, una buena base de galletas de chocolate, algunas avellanas caramelizadas y una cobertura crujiente y poderosa.

La bola de mignardises participa de la misma idea y bajo la delgada y frágil semiesfera de chocolate negro esconde los petis, como gustan llamarlos los cocineros más millenials.

Celeste, como muchos otros, desmiente esa fama de mala comida de Londres. No es un prodigio de nada pero está muy bien en todo, salvo los tics del lujo malentendido, como ese sumiller insolente que atiende solo a las mesas que quiere (imagino que en función del precio del vino). Pero el marco vale la pena y el conjunto es realmente agradable.

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El dulce encanto de la burguesía

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Benjamín Calles es un buen empresario de restaurantes algo seco con la clientela. Cuando aparece por sus restaurantes, solo saluda a sus amigos, especialmente si son famosos. Ellos dirán que es tímido, pero esa clase de timidez es intolerable después de la edad del pavo, salvo en aquellos en que esa pulsión del alma -la del paco digo- se cronifica. Y no son pocos. Es como cuando aquellas chicas antiguas justifican –relamiéndose de placer- la fealdad de alguna amiga, diciendo que es muy buena.

Dicho esto, debemos poner en el haber del Señor Calles la creación en el 98 de NoDo y, unos años más tarde, la de Pandelujo, ambos un remanso de buen gusto, ejemplo para la restauración madrileña, rebosante de tascas y pletórica de tugurios. Si en algo se diferenciaban ambos restaurantes era en una decoración exquisita, lo mismo que sucede con su última creación, The Hall, toda una belleza erigida sobre las ruinas de aquel desaparecido NoDo.

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La elegancia de los locales era -y es- tanta que la cocina siempre queda algo desdibujada y eso que al principio contó con Alberto Chicote, estrella de la televisión, inquisidor implacable de los demás, creador de un único plato (el tataki de atún con ajoblanco, una ocurrencia simpática) y mucho mejor como presentador y crítico, que como cocinero.

También hay que decir en favor de Calles que siempre ha practicado una muy saludable contención en los precios, por lo que será bueno no olvidar a partir de ahora que hablamos de uno de los lugares más elegantes y cuidados de Madrid, donde es más fácil comer por 40€ que por 50 y donde la comida, y todo lo demás, es como esa encantadora burguesía contra la que tan injustamente arremetía Buñuel (El discreto encanto de la burguesía, Belle de Jour, etc).

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The Hall está lleno de damas y caballeros bien vestidos, pertenecientes todos a ese grupo social que gusta de ver y ser visto, que abomina de la estridencia y el gasto excesivo, que adora las croquetas y los guisotes y que, a pesar de ciertas pretensiones de cosmopolitismo, ama los best sellers, piensa que Murakami (el escritor, no el pintor) es un genio, se solaza con películas de amor y lujo, llama a los triunfadores nuevos ricos y tiene verdaderos vahídos al menor contacto con la vanguardia o la transgresión.

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Pues así es The Hall, un bellísimo lugar, como la estética de la gran burguesía, y donde ni hay riesgo, ni posibilidad de confusión. El espacio construido por Alfons Tost, un gran esteta catalán de quien no conozco otras obras, mezcla maderas, mármoles, tejidos nobles y colores tan arriesgados como delicados, entre los que destacan el rosa y el verde, ambos tamizados por una iluminación envolvente y aterciopelada, sencillamente perfecta. Por las mañanas la luz la ponen un hermoso jardín interior que enciende los rosas y los grandes plátanos de la calle que reviven los beig. Las enormes servilletas y los aleteantes manteles son de una blancura inmaculada y de un lino excelente, tan cuidados ambos que se guardan en armaritos de madera y mármol sostenidos por una barrita, para que no se arruguen ni se plieguen.

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Es una pena, pero a tan altas cotas han llegado la decoración y el ambiente que la cocina parece ser lo de menos, aunque la corrección impere. Los productos son de gran calidad y por eso destacan las entradas más sencillas, como la cecina de León o las anchoas.

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También resulta agradable el hummus con semillas de calabaza. Lo que ya no se entiende es que se sirva acompañado de unos buñuelos supuestamente de calabaza y miel de caña pero que son en realidad de fritanga y miel de caña, porque la calabaza brilla por su ausencia. No tiene el más mínimo sentido añadir a la fortaleza del garbanzo y al aceite con el que se elabora esta densa crema la empalagosa grasa de un buñuelo. La tradición ha depurado algunos platos a lo largo de siglos. Por eso, no es casual que este se sirva con pita, el mas insípido y ligero de los panes. Se puede innovar, pero mejor desde la sensatez y aprovechando lo que que funciona desde hace centenares de años.

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Las ensaladas son en su mayoría tan sabrosas como tradicionales (César, queso de cabra, hojas verdes…) y servidas en generosísimas raciones, característica constante en todos los platos. Entre los segundos, el tajine naufraga completamente aunque me gusta mucho que se cocine con un excelente pollito coquelet. El problema es que una salsa demasiado espesa anula completamente el sabor del pollo y ello de un modo monótono y carente de marroquinidad. Faltan las especias, especialmente el comino y sobre todo, los limones, sean en salmuera o confitados, justo el toque que, con las aceitunas, hace de este plato –así llamado por el recipiente en que se cocina- uno de los mejores de la cocina marroquí, por cierto, una de las grandes del mundo. Un sequísimo cuscús de almendras como acompañamiento aporta más bien poco.

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Menos mal que muchos otros segundos se realzan con unas buenas patatas suflé, acierto que debemos agradecer a este restaurante porque ese delicioso y refinado modo de prepararlas, como rellenándolas de aire igual que los suspiros, estaba desapareciendo. En Madrid ya solo se disfrutaban en mesas prohibitivas por su precio como las de Horcher y Zalacaín, maravillosas en ambos lugares, o en Rubaiyat pero estas no están casi nunca a la altura, cosa extraña porque se trata de un buen restaurante con excelentes carnes.

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Esas patatas acompañan a platos como el jarrete de lechal, una buena recreación de un clásico en la que el empleo de tan tierno corderito es un éxito, o al Villagodio, que unas veces es mejor que otras pero que casi siempre llega poco caliente, una cuestión tan fastidiosa como sencilla de resolver.

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Hay pescados agradables como el pez mantequilla con soja y el famoso y ya mencionado tataki de atún con ajoblanco que colocan acertadamente en un apartado de clásicos, lo que deberían hacer también con los excelentes buñuelos de chocolate amargo, una receta que confunde a los más dulceros pero a la que el amargor del cacao le da el justo punto porque, de lo contrario, la fritura lo devoraría todo y eso que esta es finísima y llega perfectamente desgrasada.

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La tarta Tatin tiene unos gajos de manzana gigantescos por lo que raramente quedan bien cocidos, el crumble de manzana es sabroso y la tarta de limón repleta de un sustancioso merengue es quizá, con los buñuelos, el plato más logrado.

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Llegados a este punto y ya que yo soy siempre más bien duro, se preguntarán si vale la pena visitar The Hall y naturalmente digo que sí porque el servicio -capitaneado por la experimentada María José Monterrubio– es excelente, el lugar bellísimo, los cócteles sobresalientes, el ambiente encantador y la relación calidad precio de las mejores de Madrid.

Y es que The Hall es como la burguesía. Podremos criticarla, algunos incluso querer exterminarla pero, pese a sus defectos, está llena de encanto, rezuma discreción y a casi todos nos gusta, porque es al mundo mortal lo que el sosiego a un soleado domingo campestre.

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