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La Chevre d’Or

Hoy toca hablar de uno de los más bellos restaurantes del mundo y no lo es tanto por su decoración como por su emplazamiento. En un risco de la Costa Azul, a unos pocos kilómetros de Mónaco y a tiro de piedra de lugares tan hermosos y evocadores como St. Jean de Cap Ferrat o Niza, se encarama en lo alto de la pétrea villa de Eze. A nuestros pies, grandes acantilados, cubiertos de pinos y festoneados de cipreses, que caen hasta el Mediterráneo en una orgía de verdes, azules y dorados (los del suave sol de esta alegre primavera).

Todo el restaurante está flanqueado por grandes ventanales desde los que embriagarse de luz, sol y mar. De este modo, hasta la comida se torna indiferente. Aún así, es muy buena.

Hemos pedido el breve menú de almuerzo porque desde las 13.45 -eran las 13.50 y habíamos llegado a las 13.30- ya solo servían este. Cosas de la encantadora Francia, el país de Drscartes y de los chalecos amarillos, esos que detestan tanto el lujo del que, en gran parte, viven aquí.

Para entretener la espera unos buenos aperitivos: crujiente de cebolla, aceitunas y anchoas que es una buena galleta de cebolla con leves toques de lo otro y un buen y fresco tartar pescado de la costa que se llenaba de sabor gracias a una excelente gelatina de bullavesa.

También una quebradiza y fina tartaleta de limón y parmesano. Lo más discutible, porque esto del queso con limón es asaz extraño. Sin embargo, muy buena también la masa filo con pescado de roca. Rellena de y coronada con. Pescados de roca, claro.

La versión de la ensalada Niçoise es fresca y saludable, una gran combinación de vegetales (coliflor, hinojo, apio, judía verde, etc) en varias texturas y una variedad de atún blanco de la zona. En la base, una deliciosa crema de hortalizas que da unidad al plato.

La lubina tiene un punto perfecto y se sirve con una sencilla y elegante ensalada de hinojo y hierbas. Tiene algo de eneldo escondido y un punto de limón, quizá yuzu. Como la ensalada, tiene en la base una crema fluida, esta vez de hierbas.

Creo que ya les he dicho alguna vez que en Francia se puede prescindir de todo salvo del postre. Hasta ahora toda la comida era de alta calidad aunque nada emocionante, pero ha sido llegar el postre y tocar lo sublime. Antes una gran alternativa al manido sorbete limpia paladares ochentero: una crema líquida y fría de verbena, limón, pera y hierbas. Deliciosa y limpiadora.

Llega la apoteosis. Un plato con variadas texturas de limón y, en manos del camarero, una gran caja de laca negra que al abrirse muestra una docena de perfectos limones entre los cuales hemos de elegir uno. Colocado en el bello plato, se rompe longitudinalmente con un crujir incitador. Está muy frío pero no helado y contiene variadas texturas (incluidas las del chocolate blanco, la gelatina y el bizcocho) y técnicas. Apabullante.

Falta un mazapán, amargo y crujiente, con limón y una estupenda barra de chocolate con crocante de galleta salada, dos mignardises deliciosas.

Un final más que feliz. Podría recomendarles el restaurante solo por la belleza del lugar pero también lo haría por la comida, en especial los postres, esa repostería de alta escuela que sigue siendo tan frecuente en Francia y tan descomocida en España, donde resulta la verdadera debilidad de nuestros grandes chefs. Este cocinero -tan aficionado al limón como han visto- la borda y según se dice, un buen postre salva o corona cualquier banquete.

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Pierre Gagnaire

Paris es ciudad de muy buenos y afamados chefs. Y entre los mejores y más afamados, destaca Pierre Gagnaire por su larga carrera, su elegante cocina y por haber formado a gran cantidad de profesionales. Como es bueno y famoso, tiene muchos restaurantes y asesora a varios otros en diferentes ciudades de varios continentes. Sin embargo, su buque insignia, tres estrellas Michelin, por supuesto, sigue siendo el que lleva su propio nombre y se halla en la Rue Balzac, una recoleta calle con una leve cuesta en ciudad tan llana como Paris. Extraordinario lo de la cuesta, pero aún más su carácter apacible y silencioso, porque está junto al Arco del Triunfo y a dos pasos de los Campos Elíseos, que ahora son más bien demoniacos por culpa del turismo masivo, las tiendas low cost, los burgueses airados de chaleco amarillo y, cómo no, del terrorismo yihadista.

Si la calle (esquina a Byron, ¿quién da más belleza?) es recogida y discretamente elegante, el restaurante lo es aún más porque está compuesto por ligeros paneles de madera clara, páginas de libros y lámparas de lectura sobre cada mesa, haciendo de todo un perfecto homenaje a Balzac, a Byron y a todos los libros del mundo. Un servicio impecable parece también fruto más del arte que de la realidad.

Pierre Gagnaire –del que ya les hablé aquí– es muy caro pero tiene un generoso y exuberante menú de almuerzo que vale entero como un solo plato de la carta. Empieza con un festival de aperitivos que a mi, que soy tan mayor, me recuerda en versión sofisticada los increíbles entremeses de los paradores en los 80 (del siglo XX, eso sí).

Tienen, entre otras muchas cosas, un cubo de Martini, aceitunas y pistachos, tomatillo con estragón, un precioso y picante damero de grosellas y rábano y una espectacular hoja de ostra con rilletes de sardina especiados. No faltan variados hojaldres, pan suflado de queso, varios tipos de panes y tres mantequillas diferentes.

Las entradas son igualmente variadas y abundantes y se dividen en otros cinco platillos: pomelo tailandés con un jugo untuoso de pomelo rosa con Campari, champiñones rosados y palmitos frescos, una receta en el que el sabor intenso y a madera húmeda de los champiñones se altera violentamente con el amargor de todo lo demás en un juego tan inesperado como exitoso.

Como no me gustan las ostras, estuve tentado de pedir un cambio, pero viendo el nombre (salteado de ostra y figatellu, sopa de guisantes rotos) me acordé que estos civilizados franceses no siempre las comen crudas, solas y desnudas. Felizmente es un plato en el que el molusco es uno más de los ingredientes y se deja envolver por el delicado sabor de la verdura y hasta de esa salchicha corsa de cerdo llamada figatellu, lo que hace que la ostra solo se note al final dando un golpe de sabor a mar a un plato tan de tierra. ¡Espectacular!

Como transición sencilla el condimento de Yosuke con brunoise de calabaza, un picadillo tipo surimi endulzado por la calabaza.

Todo lo contrario que la potente y deliciosa gelatina de aceitunas negras de Nyons, anchoas cántabras y daikon. Sabor poderoso, fuerte y muy equilibrado. También infalible porque qué mejor que anchoas y aceitunas. El daikon es un tipo de rábano oriental que da aún más potencia y las varias texturas se juntan en un único y chispeante bocado.

Lo mismo que unos simples y delicados berberechos en cacerola con alcachofas puro contraste mar y tierra -que nos remite a la ostra– que es simplemente excelente. También la cocina popular lo sabe -como de las anchoas con aceitunas– y por eso nos dio las excelsas alcachofas con almejas.

El plato fuerte es un rabo de ternera con pluma ibérica lacada, tuétano y crema de endivias con queso Beaufort. La cola desmigada sirve de lecho a una pluma con un glaseado espectacular y sobre ambas, el tuétano. Sabores recios y grasos que se aligeran, intensifican, endulzan y amargan (todo a la vez) con endivias, col rizada y queso. El resultado es de una fuerza (y al mismo tiempo) suavidad sorprendente.

 

Para acompañar un Pot au feu de execelentes hortalizas guisadas con carne y aceite de avellana. Lo popular elevado a la alta cocina.

Y, cómo siempre en Francia, vaya postres los del maestro Pierre Gagnaire. Ya los prepostres son otro festival de platillos entre los que destacan los cilindros de chocolate (uno blanco y otro negro) y un magnífico falso macarron de limón que compone sus dos caras con gelatina en la base y merengue encima.

Los postres también vienen en varios platos a cual más delicioso, sea por los sabores cítricos y florales, sea por el crujir de un verdadero encaje hecho tapa.

Aunque para genialidad y tapas, una hecha con manteca lo que le da la consistencia de un bombón. A partir de ahí, un festival de sabores a castaña, cassis y hasta al de una solitaria avellana garrapiñada.

Pero nada como un monumento a chocolate. Será por que soy devoto, será porque creo que nadie lo prepara como los franceses. Lo elevaron a los altares los antiguos mexicanos, lo trajimos los españoles y lo adoptó todo el mundo, pero nadie le da la magia de los cocinemos y reposteros franceses. No digo que no haya excepciones, de hecho mi favorito es el de Pierre Marcolini, pero en cuestión de postres no hay rivales para los galos. Este me recordó a uno que quizá fue el mejor de la historia, un coulant de Lucas Carton sin rastro de harina. Aquí hay una fría base muy densa y untuosa de chocolate negro, una mousse perfecta y una leve espuma de chocolate con leche, cada una de un porcentaje. Además, palitos de chocolate negro tremendamente crujiente. Sencillez absoluta en los ingredientes pero muchas texturas y varias temperaturas para hacer de este un postre sublime. Quizá cualquiera puede hacerlo, pero es de Pierre Gagnaire

Este menú de almuerzo de 90€ (75 más con medio litro de champán) es un regalo. Pero aunque no lo fuera, lo que sí garantiza es una experiencia deslumbrante. La cocina de este maestro de ya mucha experiencia, parece sencilla pero no lo es. Quizá porque parte de la mayor complejidad para idear soluciones sencillas y brillantes mezclando elegantemente alta cocina francesa con platos populares, que en sus manos se convierten en hitos. Sin duda, uno de los grandes cocineros del mundo.

 

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Epur

Lisboa está de moda, es verdad. De hecho nunca entendí por qué no lo estuvo siempre y menos por qué, cuando aquí viví, se la descubrí a tantos expertos en Oriente o en las Américas. Sin embargo, no se engañen, sigue siendo una ciudad secreta y tranquila. Es cierto que posee tres o cuatro islas -o ¿debería decir infiernos?- turísticas (Belém/Jerónimos, Chiado, Alfama, Baixa…) completamente abarrotadas, pero no así un resto que permanece virgen. Hasta los bellos museos de Arte Antiga o el que aloja la asombrosa colección Berardo permanecen inmaculados. Les digo más, hasta las calles más periféricas de esas zonas atestadas continúan sin ser holladas por la horda.

Así es en la Plaza de la Academia, una recoleta placita en pleno Chiado presidida por un frondoso y bello árbol y circundada de vistas fabulosas. Una muralla sobre la Baixa con el fondo del inmenso río y las mil torres que ascienden hasta el castillo. Es el Chiado más puro y decimonónico, el de los poetas malditos y el Gremio Literario, un club privado, culto y exquisito.

Es ahí y con esas bellas vistas, atisbadas por sus ventanas, donde se yergue el nuevo Epur, el restaurante de Vincent Farges, el cocinero francés que triunfó en la Fortaleza de Guincho cuando aquí nadie ariiesgaba nada. Era un bonito y carísimo lugar, bello en su soledad, pero perdido en las agrestes e inmisericordes playas de Guincho, lejanas durante el día y desiertas en noches por demás frías y ventosas. Algo así como estar en Cumbres Borrascosas o mejor aún, en el Monte dos vendavais, como la novela se llama en portugués.

Todo es muy frío y muy escandinavo, como al parecer es ahora obligado. No hay manteles ni casi ornamentación, salvo un bello friso de azulejos antiguos herencia de la antigua casa, así que habiendo tan poco vayamos a la comida. El nuestro fue el menú de 4 pasos (95€). Hay otros de 6 y 9.

Hay un aperitivo de ceviche vegetal a base de aloe vera, myoga, (o jengibre japonés) y hierbas. Muy refrescante y con el toque picante y siempre diferente del jengibre.

Después, una ostra (ya saben que no me libro) con rábano y crema de yuzu que se les debió olvidar, porque este sabe mucho y yo no lo noté ni de lejos. No importó, porque la fuerza y la textura crujiente del rábano bastaron para hacerme comestible la ostra. Eso sí, me impone tanto que olvidé hacerle foto…

Me gustó mucho el gazpacho convertido en infusión que es algo así como beberse el alma del gazpacho en forma de un caldo muy limpio, suave y transparente. Le sobra algo del invasivo sisho pero está espléndido. Y se acompaña muy bien de una tosta de aceite de oliva, tomate y jalapeño en la que el jalapeño tampoco se nota. Ya me di cuenta de la sutileza de Farges que huye de sabores fuertes. Y hasta se pasa…

Son muy buenos los tres panes que ofrecen: sin gluten, de trigo y de centeno pero aún mejores la mantequilla de las Azores, de la isla de Pico, ligeramente salada, y el intenso aceite de Trás Os Montes.

Cambié una entrada de lirio (un buen pescado) por algo más vegetal: alcachofas con calabacín, anxoviada (una deliciosa salsa de anchoas y aceitunas verdes) y alioli, a la francesa, que quiere decir que es más suave que el nuestro. Todos los sabores resaltan, pero tiene un toque final a la aceituna que me fascinó.

El pescado era un delicado gallo asado sobre navajas picadas y tripas de bacalao. Y además, rábano, una salsa de regaliz y otra de hierbaluisa, una o ambas hechas con mantequilla lo que le daba ese característico y elegante sabor de los pescados franceses.

El cordero es demasiado grande para un paladar español. De sabor muy fuerte y algo duro, se suaviza con ensalada de pimientos, berenjena y una tirita de tripa de cordero rebozada en hierbas. En plato aparte una polenta con hígado de cordero y una intensa salsa de carne que es lo mejor de la comida, también la mejor que he probado. No me gustan las papillas en general, pero esta polenta tiene la cremosidad perfecta y la fuerza justa del hígado y el jugo de carne. Deliciosa.

Un prepostre de mango y papaya con licor de genciana (amargo), lima y ralladura de mandarina verde –acompañado de un esponjosísimo financier- es el refresco perfecto para la carne anterior y buena preparación para un perfecto

Babá al ron con melocotones cocidos de Paraguay, almíbar y hierbaluisa, helado de melocotón de vid, nata y mermelada de albaricoque. Un postre elegante, clásico y perfecto que muestra la gran escuela del chef. El babá ni seco ni muy embebido, con la cantidad justa de ron, dorado y esponjoso.

A mi acompañante le dejaron cambiar él babá por un buen postre de chocolate: parfait de whisky, mousse y tarta chocolate 72% y helado de trigo sarraceno, que era lo mejor porque siendo bueno el resto era igual a todos los que ahora se llaman texturas de chocolate y cosas por el estilo.

Para acabar, con el café, una buena mezcla a lo Ducasse, de fruta y dulce: sablé de manzana verde y chocolate blanco, chocolate y yuzu, pequeñas ciruelas claudias y unas deliciosas fresitas.

Acaban de abrir y ya vale la pena. No me ha apasionado, porque le falta riesgo y fuerza, pero se come muy bien y las vistas son maravillosas. Volveré por todo eso y porque creo que tiene un gran futuro en el joven mundo de la restauración portuguesa moderna. ¡Ya era hora!

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Más bistros y menos tascas VIII: Askuabarra

Hoy van a tener que leer poco. No hay una larga descripción de un menú degustación de dieciocho o veinte platos, ni sobre usos y costumbres o acerca de la decoración. Hasta dudé que Askuabarra mereciera su post pero después recordé lo descuidada que estaba esa esperada serie de Más bistrós y menos tascas y me animé. También porque este restaurante fascinará a muchos grandes amigos, amantes de la cocina sin complicaciones y de los buenos productos casi intocados.

Askuabarra está en una escondida y elegante calle madrileña de nombre bello y sonoro, Arlabán. Se ve la mano de un decorador que quiera pasar desapercibido, en el pequeño y coqueto local adornado con colores oscuros, una gran barra y algunos espejos. Sobrio y casi bonito. Pocas mesas, algún ruido, muchos detalles de refinamiento como los quesos y la buena lista de vinos y un personal escaso pero amable y eficaz. O sea, un perfecto bistró.

Tienen medias raciones, tapas y muchos guiños a la originalidad como el aperitivo a base de tiritas de batata y yuca fritas o la sorprendente ensalada César, perfectamente canónica salvo porque la lechuga se sustituye por un delicioso brécol, muy al dente, muy crujiente, como los pequeños dados de pan frito . Anchoas, queso y una sabrosa salsa César, como debe ser, completan la singular ensalada.

También son crujientes y delicadas las mollejas. Su suave sabor contrasta con unas judías verdes con mostaza que dan color y frescor. Y por si fuera poco, un refrescante toque de menta. Muy buenas.

Habría querido probar muchas otras cosas -ya lo haré- como las patatas bravas, los canapés de steak tartar o las anchoas pero pedimos la carne más grande y nos avisaron que pesaba… 1Kg… Se trata de una enorme y excelente pieza de lomo alto calidad premium Luismi (así se explica en la carta). Este Luismi debe ser el proveedor a juzgar por el nombre impreso en un horroroso frigorífico que preside la barra y casi el restaurante. Menos mal que es tan buena la carne que se le puede perdonar detalle tan cutre y tabernario. Es sabrosa, potente y de un sabor intenso y embriagador. Está tierna y suave y las brasas la han mimado extraordinariamente, porque el punto cuhurruscante, crudo y perfecto de temperatura, es ejemplar.

Se adorna con uma buenas y finas patatas perfectamente fritas y, como nos quedamos sin más entrantes, también con unos pimientos de Piquillo confitados que estaban simplemente maravillosos.

Para postre el que parecía más bestia, ya me conocen, coca de llanda con chocolate caliente y helado de café. Algún día les contaré por qué odio el helado de café o quizá lo deje para mis memorias. Es culpa de un gran y poco gourmand (aunque sí gourmet) jefe de gobierno. Aquí quedaba muy bien para contrastar con una crema de chocolate caliente muy densa y amarga que me habría comido sola sin problema alguno.

Hacen bien el chocolate porque también era sobresaliente el de la trufa con aceite de oliva y sal. Deliciosa.

Releo ahora el post y no entiendo la introducción. La comida fue excelente, el ambiente desenfadado, la calidad enorme y los puntos realmente buenos. No vayan pensando en sofisticación o romanticismo pero sí en honradez, cuidado, buena comida y grandes puntos porque así, sin duda, les encantará.

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La Petite Maison

Ya saben qu siempre me ha fascinado la estética de Miami, esa ciudad que junta a los Estados Unidos con los chillones colores y el animal print de todos los trópicos habidos y por haber. Las faldas son cada vez más cortas, los brillos más refulgentes y los tacones más afilados. De ellos nada digo porque aquí no cuentan, si acaso para pagar las cuentas. Forman un universo de camisas discretas siempre por fuera, pantalones de diverso pelaje y zapatos banales. Ellos solo se distinguen por los enormes y rugientes coches y, a veces, por relojes aún más grandes y más llamativos. Antes parecía raro no tener un Daytona o un Royal Oak de puro oro rojo, pero como ahora los tiene tanta gente, les han incorporado diamantes por todas partes y es que Miami es puro brilli brilli.  También los bolsos de ediciones limitadas, sobre todo de Chanel y Gucci, abundan cada vez más y si les diferencia lo ostentoso de sus diseños y dibujos, les une, eso siempre, el descomunal tamaño. Aquí todo es grande grande.

Grande como los restaurantes y alto como sus increíbles techos porque casi siempre se sitúan en plantas bajas de enormes rascacielos. Paredes de seis u ocho metros y ventanales que se pierden de vista. Lo gracioso es que muchas veces quieren olvidar tanta desmesura y modernidad de acero y vidrio y hacerse acogedores y tradicionales, europeos en fin. En esa onda está La Petite Maison, un nuevo local que quiere ser un bistró parisino -enfermo de gigantismo, eso sí-, aunque para los tamaños miamenses hasta puede parecer recoleto. Primera característica. Segunda: aquí, en tierra de todos los mestizajes, habitada por gentes de todo el mundo aunque mayormente latinas, nada puede ser puro y por eso, en la carta se unen los escargots a las pastas y el coquelet al chimichurri. Segunda característica bis: la carta es enorme también, que ya saben ustedes de la desmesura americana, grandes espacios, cartas enormes y platos muy abundantes. Muchos han tratado de saltarse estas normas y han tenido que volver al redil.

Empezamos con una tosta de cebolla y anchoas demasiado fuerte y un tabulé de quinoa -podremos estar en Miami pero la quinoa ha psado de estar tan solo en el altiplano boliviano a aparecer en todas partes, hasta el punto que ya allí no se puede consumir debido a los altos precios- con queso feta, muy agradable y fresco porque, cómo no, la hierbabuena y el limón lo alegraban por todas partes.

También muy bien aliñada y con sabores suaves una ensalada de lentejas que llevaba pequeños tropezones de manzana y una ratatouille que estaba muy bien pero que era en realidad un plato de buenas verduras asadas más que ese mitificado y mítico pisto francés que hasta una película titula.

La buena carne es muy cara en este país, pero por serlo y porque le rinden verdadero culto suele ser excelente. El entrecotte es suave, jugoso y muy muy bien hecho, con un delicioso punto tostado por fuera y rosado por dentro, eso sí, todo caliente, no como en tantos lugares que por dejarlo sangrante también lo sirven frío. Después de ver que costaba 76 dólares, y comprobar que 14 onzas son 400gr, lo repartimos para dos ante el asombro de nuestro hercúleo y obeso mesero (ya les digo, todo grande grande) pero se lo aseguro, no hace falta más.

También me agradó, aunque lo que menos, el parpadelle con ragú, porque para mi gusto está algo soso y falto de gracia, aunque muy aceptable. Los pescados no son el fuerte de este país tan aficionado a las largas cocciones; siempre están demasiado hechos, pero este lo tomaba una amiga colombiana y a ellos también les encanta así, por lo que todos contentos.

Y buenos los postres: tarta de queso fresco, cremosa pero firme, y un pan perdú o sea, torrija con helado especiado en el que se adivinaba la canela, el clavo y, creo yo, hasta algo de cúrcuma. Muy bueno y original el helado y delicioso el caramelizado crujiente de la dorada torrija.

No es un lugar para ensalzar en guías mundiales pero quizá nimguno de Miami lo sea, aunque  sí tiene calidad suficiente, es bonito, con buena decoración y está por encima de la media, de cocina digo, porque la calidad es bastante alta en todos lados. Que sea de los dueños de Zuma y Coya asegura el toque It en todas ellas y casi en algunos de ellos. Deben ir si por aquí vienen.

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Disfrutar 

No puedo evitar la nostalgia, yo que no soy nostálgico. No consigo disipar la melancolía yo que soy un alegre incorregible. Pero es inevitable. Disfrutar me lleva indefectiblemente a El Bulli. No es raro porque, como ya conté aquí , es la obra de tres de los más grandes colaboradores de Ferrán Adriá. Aquí está su espíritu y su genio, porque El Bulli al desaparecer en plena fama, al haber conseguido que hablaran de él más los que no habían estado que los que lo conocían, consiguió erigirse en leyenda. Ahora El Bulli es solo el sueño de una idea, como mucho el alma de un recuerdo.

En Disfrutar hay tres menús, uno de clásicos, otro de novedades -que es el que les contaré a continuación- y un mix de ambos. Si aún no han ido -muy mal hecho- opten por los clásicos. Si no, quizá también, porque me temo que aquellos pimientos de chocolate o esa carbonara no han sido superados… o será, otra vez, la nostalgia.

En esos juegos de contrarios que tanto le gustaban a Adriá (ya saben, ¿es una fruta el tomate?), la mayoría de los aperitivos son dulces y para prueba el primero: lengua de gato, una mezcla de fruta de la pasión, mango y menta. Frío, ácido, dulce… Una declaración de intenciones.

La esferificación de agua de rosas y gin se acompaña de una helada mora con sabor a lichi y las remolachas que salen de la tierra son un crujiente y merengado dulce que sabe a remolacha.

En una caja tallada llega un intensísimo y hasta cárnico praliné de nueces que es pura nuez -y puro Adriá– condensada en un suave bocado. Se mezcla con ahumados, pero de mango, whisky y haba tonka. ¡Superahumado!

El sabrosísimo milhojas es otro alarde técnico y un festival de sabores. Falso hojaldre de queso relleno de crema de Idiazábal (ambos cremas) y sidra hecha al momento (está en la mesa desde el principio) con zumo de manzana, hielo seco y ahumados repentinos.

La hostia es una delicadusima base de obulato coronada con una crema muy perfumada de flor de mandarino. 

La gilda deconstruida me encantó. Fue volver a ese maravilloso y único mundo Adriano de las deconstrucciones, ahora tan habitual, antes tan revolucionario. Lleva por separado piparras, caballa, alcaparras, anchoa y aceituna esferificada. Se come todo junto y tenemos la más elegante y pura de las gildas. 

Sandwich de gazpacho es un imposible en sí mismo. ¿Cómo se puede poner un líquido en un bocadillo? Muy fácil: merengue y helado de gazpacho. Ademas, para reforzar ponen vinagre en una copa que debemos oler con cada bocado. El aroma redobla la ilusión. Fácil para quien sea un genio, ya ven.

Las almendras supertiernas vuelven a ser Adriá en estado puro. Una sopa de almendra con vinagreta de almendra y almendras en variadas texturas, unas más  reales que otras.

También me pareció una delicia y otra proeza técnica el huevo en tempura con su perfecta yema líquida, envuelta en un crujiente rebozo enjundioso, y sobre una cáscara que oculta una potente gelatina de setas, Una admirable delicia.

Y llega, aún lejos del final, el plato que todo el mundo copia, una belleza en lo estético, un alarde técnico y todo un compendio de sabor porque el tatin de foie y maíz no es una esferificacion, que ya es bastante, sino una multiesfetificación de maíz que tapa, colma de sabor y engalana un simple bocado de foie. Para dos estrellas, acuérdense. O ¡más!

Otra impresionante decosntruccion. Eso y su exuberante colorido nos devuelven al primer menú de Disfrutar, lleno de colores. Es el ceviche y se compone de caldo de leche de tigre, crema de pescado y sorbete de ají amarillo y zanahoria. Todo junto en la boca es el plato al que evoca. Sin que falte nada.

La siguiente receta es nuevamente original y muy creativa: navajas curadas en sal (en el frigorífico, no en el horno) que recuerdan visualmente al pescado al horno así preparado. Se sirven con aceite de arbequina, vinagre y algas. Muy sabroso, muy natural, muy original.

La merluza nos retrotrae a los grandes clásicos porque se combina con mantequilla noissette y caviar aunque se moderniza con elegantes toques de café.


También me encantó el suquet de langostinos por su clasicismo irreverente. Sabe como el mejor pero se intensifica con aire de perejil, alioli de azafrán, esferificacion de patata y capuccino de suquet en un vasito aparte. Además de muy bonito, es probablemte el mejor plato de la carta en lo que se refiere a tradición, tan respetada como renovada. Todo lo esencial es igual, cada pequeño detalle es diferente.

Estoy un poco harto de pichón. Así como es imposible concebir hoy un restaurante corriente sin pulpo o salmorejo, los grandes no se pueden pasar sin él. Hasta la exageración. Perdono a estos chefs de Disfrutar porque, sin comparación, este ha sido el mejor de la temporada. Un punto perfecto, increíblemente jugoso y tierno y unos compañeros que lo elevaban a la estratosfera: salsa de achiote, cilantro, cebolla encurtida, esfetificaciones de maiz y fresas semideshidratadas (atención, semi…) con sisho y miel. Y al lado, un inconmensurable bombón de foie y pichón. 

Y llegan los dulces 👏👏👏: Nube de pandan y coco. Sorbete y caviar  de mango. El pandan es la hoja del pandano, el árbol más útil del Pacífico, junto con el cocotero. La belleza de los colores y el buen y original contraste de sabores, que podríamos llamar tropicales, hacen de este un postre chispeante y de variadas texturas también.

Cucurucho de sésamo negro con fresitas y yogur esconde tras su negro aspecto los dulces y agrios de las fresas y el yogur. Esa es la parte fácil, pero el peculiar sabor de sésamo los realza y además, resulta tan intenso como delicioso.

Ya seduce el aspecto de las cerezas pero más lo hace la explosión de un bombón relleno de zumo de cereza que estalla en la boca y la ganache de helado de cereza que compone la otra.

Tarta al whisky deslumbra. El ámbar de avellana y café es simplemte espectacular, una esfera de caramelo de auténtico color ámbar rellena de lo dicho.  Antes nos rocían de whisky las manos para que el aroma sustituya al sabor. Una yema de huevo caramelizada completa la construcción gustativa de esta deconstrucción.

El brazo de gitano de café y Amaretto destaca por la intensidad de esos dos sabores, pero lo que enamora es la delicada textura de la cobertura, no bizcocho sino un sutilísimo merengue.

¿Pensaban que ya no había más sorpresas? Pues se equivocan. En una gran rama de algodón natural, que mucho dudo que puedan apreciar en la foto, se esconden dos perfectos copos de algodón de azúcar, menta y chocolate. Delicioso e imposible saber cuál es cuál.

Ya predije la primera estrella para Disfrutar, pero ya preveo una merecedisima segunda. No le pido la tercera porque al lugar -gracioso- le falta mucho empaque, al ambiente general refinamiento y al conjunto, algunos toques que se exigen en España –país con el que tan avarientos son los inspectores-  aunque no en otros lugares. Por eso lo vuelvo a recomendar, les gustara o no El Bulli; por eso y porque su cocina es, sin lugar a dudas, de tres estrellas.


 

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La gran madurez de Dani García

“Siempre he sido admirador de Dani García a quien he seguido desde los tiempos de Tragabuches, pasando por Calima. Sin embargo, nunca me había dejado totalmente satisfecho por culpa de algunos altibajos. He de decir que, con su menú Caleidoscopio, lo ha conseguido. Su madurez es ya completa y la mezcla de sabores de la tierra, cocina viajera, técnicas variadas y belleza estética, le sitúan en el Top Ten de los grandes. Yo que vosotros, ¡¡¡no me lo perdería!!!”

Así rezaba mi primera publicación en Instagram sobre esta comida y sobre lo que considero esta nueva fase de madurez de García. La reproduzco porque es un buen resumen de lo que les voy a contar a continuación. Me gustó tanto que hasta violé mi norma no escrita de no poner nada en Instagram que sea simultáneo a lo que hago, por aquello de no dar pistas. Las fotos, como los posts, salen siempre después de lo vivido, a veces, mucho después.

Ya les hablé  de este restaurante situado en Puente Romano (Marbella) y en el que se puede optar -cosa de agradecer- entre carta, un magnífico menú ejecutivo de lunes a viernes por 65€ y un menú degustación a 185 (aunque luego sea más porque incomprensiblemente añaden cosas tan insólitas como el pan que, horror, no se incluye en los 185€. Menos mal que es excelente y variado). El menú de este año, ya lo he dicho, se llama Calidoscopio, bueno, Caleidoscope, que ya se sabe que somos unos modernazos. Ya en sí, la estética del menú es una verdadera preciosidad, una bella celosía sobre negro, como de encaje, que deja entrever entre sus pétalos de rosetón gótico, los mil y un colores del reverso de la pequeña carta. primer detalle muy sobresaliente.

Lo primero que llega a la mesa es una exótica falsa hoja -porque es cerámica- con unos delicados merengues secos de apio con Cherry Mary helado de cerezas, bonitos y refrescantes, un recuerdo del maravilloso cóctel de parecido nombre pero en sólido y helado.

La remolacha con brandada de anguila ahumada es otro aperitivo ligero, elegante y muy bonito en el que el dulzor de la remolacha atempera la sal del bacalao.

Acaban estos pequeños bocados con unas deliciosas quisquillas de Motril que, sobre un lecho de hielo y peladas, no pueden estar tratadas con más sencillez, ya que tan solo están marinadas en un poco de soja.  

Los platos empiezan con una sorprendente Trilogía de gazpachos, un verdadero homenaje a la mejor de las sopas frías y que consiste en reinventarla sin que pierda su esencia: el primero es un gazpacho en ceviche con jurel curado que al delicioso y peculiar sabor del cilantro añade pepino encurtido y dashi, además de hacerlo más ceviche gracias al jurel. El gazpacho amarillo con aguacate soasado y conchas finas se enfría ante el cliente con un hielo seco preparado al momento en un gran show de golpes en una bolsa, pero además está excelente con sus fuertes toques cítricos, sus microtomates de colores y sus pedacitos de aguacate que le prestan enjundia. El tercero es el gazpacho rojo de melocotón de viña con atún y polvo helado de aceituna negra. También el intenso y helado polvo nitrogenado se prepara a nuestra vista y el resto de los ingredientes son unas paredes de tartar que contienen el líquido. Brillante.

La suerte me acompañó en el siguiente escalón. Ya saben que odio las ostras pero aunque me olvidé decirlo, parece que las ostras de ese día no le habían gustado a Dani y las sustituyó   por una excelente cigala. Esta -o la ostra– se coloca sobre un ajoblanco de pistachos, muy bueno aunque nada puede superar al tradicional, e hinojo de mar encurtido. Todo sabe agradablemente, todo contribuye realzar la cigala y nada le resta sabor.

Me había atraído en la carta la lata de caviar Dani Garcia y no me equivoqué. Se trata de una bonita terrina hecha con crema de espárragos blancos, gelatina de espárragos verdes y diminutas flores que envuelven y endulzan un buen caviar en una mezcla sutil y deliciosa.

El buey de mar a la romana, hinojo y perejil estaba muy sabroso también pero no me entusiasmó justo por lo contrario de los platos anterioresEl crujiente rebozo, una generosa cantidad de hinojo y hasta el toque de eneldo ocultaban en demasía el delicado sabor del crustáceo arrebatándole, injustamente, el verdadero protagonismo del gusto. Sin embargo, es justo destacar la perfección de un envoltorio tan esponjoso como crujiente.

Antes de empezar con la parte más contundente, proponen un paso por la cocina que se ve desde todas las mesas. Allí está Dani, allí se le puede ver, porque él, a la manera de Adriá, Ducasse -que no está nunca- y Muñoz no sale en ningún momento a saludar. La diferencia es que a ellos se va, o se iba, al principio y aquí, a mitad de la comida. Nosotros esperamos un poco para no coincidir con mesas demasiado numerosas (y porque me daba un poco de pereza esta interrupción que no entendí y que la vez anterior no secundé, para no estropear una conversación interesante). De ese modo, trajeron a la mesa lo que llaman Cocina de producto, primero un excelente tartar de chuletas con colmenillas a la crema. Se entiende la denominación genérica porque la calidad de los productos era excepcional y muy adecuado ese acompañamiento intenso y aromático de las colmenillas.

En segundo lugar, una maravillosa anchoa cortada en tiras minúsculas y vuelta a recomponer, servida con crema de trufa, decorada con flor de saúco y que se come con pinzas. No sé si la mezcla anchoa y trufa pasará a ser de mis favoritas pero sí que la composición y la calidad de la anchoa me cautivaron.

La urta confitada en manteca colorá y jugo a la roteña es un maravilloso homenaje al guiso gaditano de pescado con verduras. Me encanta la urta por sus carnes grasas, apretadas y relucientes. Por ellas aguanta tan bien los guisos fuertes  Este lo sigue siendo pero solo en esencia porque el talento del cocinero reduce todos los acompañamientos a una perfecta infusión y hasta se atreve con un golpe de manteca colorá que lo llena de fuerza.  Manteniendo todas las esencias de lo popular es una extraordinaria manera de saltar a la alta cocina moderna, tan brillante como en el caso del gazpacho.

Arroz cremoso de pato azulón con setas y aire de remolacha fue mi alternativa al risotto que ofrece el menú. Estoy un poco harto de risotti, aunque me gustan mucho, pero a todos los cocineros les ha dado por ponerlos sin ton ni son, cuando en España hay centenares de maravillosa maneras de cocinar arroz. Por  eso agradecí tanto esta arroz cremoso, un enorme plato muy de invierno aunque por su imponente calidad será por lo que lo mantiene en esta carta tan veraniega. Intenso, untuoso, cremoso, con unas aromáticas setas y un potente pato. Me encantó.

Y siguiendo con los sabores potentes, el atún chilmole con verduras encurtidas es una oda al atún, ese pescado que parece carne y que por hercúleo y poderoso lo aguanta todo, hasta una intensa salsa con mole y chile. La calidad del corte (creo que era la parpatana que tanto me gusta o morro, quizá) era impresionante y las verduras encurtidas agradables, aunque innecesario tanto encurtido. ¿Han contado cuantos llevamos hasta ahora?. Ignacio Medina acaba de publicar un demoledor artículo contra esta moda que ya perece plaga. No llegaré tan lejos pero razón no le falta.

Se acaba lo salado con el pato (en) dos cocciones con curry de ajo negro. Primero se presenta una opulenta pieza entera, dorada, crujiente y recubierta de pimienta de Sichuan, miel, semillas de comino, lavanda, etc. Una delicia para la vista. Después un trozo de la pechuga con una maravillosa royal de pato que me recuerda a la madre de todas las royales, la que borda Ramón Freixa cargándola de trufas, foie y vino. Un final clásico y elegante lleno de maestría para un ave con un punto perfecto.

Por fin entramos en la enorme e impoluta cocina, todo blancos brillantes y fosforescentes, y allí nos dieron una pequeña delicia en forma de exprimidor y medio limón que es el que se come. Un gran trampantojo que se come completo y que es un bombón de limón con sorbete de limón y romero para rellenar el bombón/corteza de limón.

La llegada del frescor Andalusí devuelve al comensal a la infancia, ese mundo tan frecuentado por Dani y en especial en sus postres. Aún recuerdo sus homenajes a Alicia y a su maravilloso país. Un enorme plato bicóncavo, dividido por un flotante globo, contiene en uno de sus lados, naranja, azahar y pistacho, una sencilla manera de llamar a un gran postre compuesto por sabores suaves que asociamos a lo arábigo: sorbete de té moruno, espuma de azahar y bizcocho de pistacho. En la otra concavidad, un gran clásico de Dani, el asombroso tomate nitro dulce -que es pura perfección y belleza- acompañado por frambuesa, mantequilla, garnacha y regaliz.

La créme brülée de albahaca y pera con mantecado crujiente es otro delicado y delicioso postre que mezcla esas buenísimas natillas de albahaca con el llamado mantecado y que no es otra cosa que un chicharrón de cerdo que le da un toque agreste y salado que ennoblece al resto. Arriesgado pero acertado.

Cualquiera de esos postres justificarían un menú, pero aún teníamos que llegar al culmen con el mikado de mango, unas diminutas varillas de mango nitrogenado que se preparan primorosamente a la vista del cliente y que cubren tres variadas delicias que combinan perfectamente entre sí: helado de Pedro Ximenez, tarta de queso Payoyo y tocino de cielo. La contemporaneidad de la preparación del mango para aligerar y modernizar tres clásicos de la dulcería.

Si han llegado hasta aquí -agradezco el esfuerzo porque me he explayado- verán que no hay más que decir. Además, en contra de mi costumbre, la conclusión estaba al principio, pero si quieren un resumen, me quedo con la última frase: “Yo que vosotros (informalidad instagramera), ¡¡¡no me lo perdería!!!”

 

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