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Chez Lumière

Una suerte poder estar en la inauguración de Chez Lumiere, el nuevo proyecto de Juanlu Fernández en el hotel Royal Hideway de Sanctipetri y que podríamos llamar la senda intermedia entre el muy refinado Lu Cocina y Alma y el elegantemente (por cocina) informal (por estilo) Bina Bar.

Así que lo que se plantea aquí es una exquisita brasserie llena de glamour y sofisticación, y a ello no es ajena la colorista, opulenta y muy chic decoración de Jean Porsche que da aquí su toque más marino, en versión Riviera años 50.

Como he probado muchas cosas a lo largo de tres noches, empiezo en este primer post por el famoso y delicioso “coquillage” de la casa; bolos escondidos en chispeante espuma de pimientos y encurtidos y bellas vieiras (laminadas) en suero de cebolletas y lunares de aceite de cebollino, tanto sabor como color.

La lubina ahumada en frío con gazpacho picante (gracias al ají amarillo) de tomates amarillos, es una suerte de ceviche andaluz lleno de gracia con un gazpacho que sería un platazo por sí solo, especialmente por ese suave y audaz toque picante.

Lo mismo pasa con la cremosa e intensa mazamorra de almendra y amontillado, una variedad de aromático y alcohólico ajoblanco, con tiernas gambas de Huelva y estallidos de huevas de pez volador.

El pan bao relleno de salsa tártara con láminas de atún y cebolla roja es un mollete oriental que junta las esencias del cocinero: mucho de andaluz y francés y toques de otros lugares. Cocina cosmopolita y viajera.

Las alegres zamburiñas lo están tanto por la bilbaína que las anima junto al golpe, siempre delicioso, de la mayonesa de kimchi.

De la misma delicadeza participa uno de los puntos altos de la carta, una sopa de alto postín, que junta la untuosidad de un extraordinario foie del Perigord con la suavidad y el dulzor de pequeños guisantes en sazón.

El lobster roll es suculento y goloso gracias al estupendo pan brioche que lo envuelve y aún suculento relleno, pero lo que me ha entusiasmado ha sido esa maravillosa versión del bocata de calamares que es puro trampantojo. El falso petisú de chocolate es un rico bollito frito relleno de un estupendo guiso de calamares y coronado por una gran holandesa de tinta. Un juego que resulta impresionantemente bueno.

Un clásico steak tartare con patatas fritas (que mejorarán pronto), muy bien aliñado y con puntos de salsa foyot,

precede a una espectacular lubina al champagne, tan clásica y francesa como la de siempre y en la que la salsa es ligera y delicada. Respeta el secreto de este plato cuando no se adensa: sabor de pescado y recuerdos de una salsa que parece una copa de champagne acompañada de pan y mantequilla. O eso me parece… porque amo ambas cosas, la elegante y la sencilla.

También es notable la ligereza de una merluza de extraordinaria calidad en potage ibérico, una sabrosa francesada hecha española por los ímpetus del jamón que se añade a la sopa y qie también se sirve de acompañamiento.

Me encanta la merluza pero no estaríamos en Cádiz si no hubiera atún y la chuleta de este pescado es un bocado imprescindible inteligentemente planteado porque la excesiva grasa de la parpatana se refresca y aligera con una buena salsa anticuchera sobre la que se supone una chalaca (cebolla roja, limón, jengibre y guindilla).

Y para acabar el capítulo de pescado y mariscos, un soberbio bogavante gallego con patatas fritas que crujen y huevos de yema suelta y clara tostadita. Una receta sencilla pero que hay que saber hacer con mimo, no a lo bestia como en sitios de moda de infausto recuerdo en Ibiza y Formentera. Por cierto, aquí, con playas igualmente bellas, a 38€ la ración, no a 75 o más…

Las mollejas de cordero pre salé (ya saben, el criado al borde del mar y de carnes muy características por su toque salino) me han encantado. Tiernas, suaves, algo crujientes y con una importante salsa a la mantequilla negra con habas. Las hemos acompañado de unas elegantes verduras en velouté, muy buenas, pero nada como esos delicados puerros en salsa perigord que son por sí solos un plato estupendo.

Y para acabar el muy cremoso flan y un babá al ron espléndido, cortado en porciones, como tanto se hace en Francia, bañado al momento de ron Zacapa y cubierto de estupenda nata helada. Una auténtica delicia.

Ya les he dicho todos los pros y los pocos contras -que serna muy pasajeros-, así que si me han leído hasta aquí sabrán que les intimo a ir. No les aconsejo, les intimo… Me lo agradecerán largo tiempo.

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Bina bar

Casi no había empezado en Bina bar, el proyecto más popular y desenfadado de Juanlu Fernández, y ya estaba pensando que ojalá tuviera yo un sitio así cerca de casa. O al menos, en la misma cuidad. Y es que todo apetece y está hecho con tan buenos productos y tal mimo que es un buen restaurante disfrazado de bar. También aquí, este gran chef artífice del magnífico Lu Cocina y Alma, se luce con su gran técnica y hasta con salsas francesas o afrancesadas, todo al servicio de un gran producto y como modo de realzar el recetario popular andaluz.

La ensaladilla de gambas apenas lleva patata, zanahoria y clara de huevo cocido, pero la mayonesa está tan buena y la patata tan en su punto óptimo de cocción, que hasta se podría comer sin esas espléndidas gambas que la ennoblecen. Bastaría acompañar la ensaladilla del espléndido pan de masa madre de la casa (que sirven con una refinada mantequilla de ajo).

Aprovechan aquí los grandes platos probados antes en las otras marcas, así que me he vuelto a deleitar con esa bella y elegante vieira laminada escondida en un punzamte suero de cebolletas y aceite de cebollino lleno de ricos ácidos. Es un plato fresco y ligero que además alegra la vista.

El matrimonio tiene otro excelente pan y a la suculencia de anchoa y boquerón (aliñado muy delicadamente) añade alboronía, esa especie de pisto andaluz que es pura maravilla vegetal y que enriquece los dos pescados con muchos matices y además, impregna con su agradable sabor la tosta.

Después, llegan unas coquinas muy finas y sin un grano de arena, preparadas con un ajillo suave y delicioso para mojar. Es curioso resaltar lo de la arena pero es que no es tan raro que este pequeño molusco, que vive enterrado en ella y próximo a la orilla, conserve en su interior nostalgias de su hábitat.

Pero como eso era algo muy sencillo, se lucen ahora con un clásico del chef: el sabroso y mullido pan al vapor con atún y cebolla roja. Simplemente así estaría estupendo, pero es un bocado con sorpresa porque el panecillo está relleno de una mayonesa de kimchi levemente picante y llena de aroma, todo un estallido de sabor.

El steak tartare está finamente cortado y a un muy buen aliño añade unos puntos de salsa Foyot. También unas patatas fritas crujientes y doradas que no se puede parar de comer porque siempre sabrán a poco. Su aspecto lo dice todo.

Tampoco es fácil parar con esas croquetas semilíquidas de bechamel fluida y aterciopelada, buenos tropezones de jamón y una cobertura recia y muy crujiente.

La segunda parte de mi menú incluso se atreve con grandes platos de la alta cocina clásica, pero empieza por lo más popular pero en versión más elaborada, ya que el cochifrito está muy bien resuelto. La oreja de cerdo se cuece primero y después se envía a la sartén pero está tan bien frita que parece suflada y además queda melosa por dentro sin que la dureza de las ternillas (justo lo que no me gusta) sea un problema.

El serranito sabe como el de siempre pero es una versión muy sofisticada. El panecillo no se hornea sino que se fríe y después se rellena de emulsión de pimiento verde, para después añadir al filete, de gran cerdo ibérico, un poco de papada, lo que le da brillo y aún más sabor. Sabe igual pero con texturas diferentes y sabores más concentrados.

La hamburguesa es de una ternera de sabor intenso y una calidad absolutamente excepcional. Se envuelve en un estupendo pan brioche y en un suave y cremoso queso chedar.

Muy buena en su género pero donde esté un tierno tournedo Rossini con su envolvente foie y su densa e intensa demi glace de Madeira, que se quite todo lo demás. El punto es perfecto, rosado y jugoso, y si además se populariza, como aquí, rodeándolo de doradas patatas fritas, pues “miel sobre hojuelas”.

El final, qué pena, todo lo bueno se acaba, es una pecaminosa milhojas de frambuesas con un hojaldre de los de alto standing, muchos crujires y una nata esponjosa y no demasiado dulce. ¡Estuuuuuuuuuuoenda!

Es más informal, tiene lo mejor de un bar y lo que más nos gusta de un restaurante, pero también un buen sumiller y un servicio amable y competente. Además, buenos precios; así que, no se lo pierdan.

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