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Mareantes

Tengo que contarles mi experiencia en Mareantes de Rafa Zafra porque ha valido mucho la pena, pero ya advierto que ha sido un poco rara porque éramos quince y solo teníamos hora y media para comer. Como además, me he dejado llevar por el chef y la comida ha sido larga, pues faltan los postres, pero está todo lo demás. Si no estuviera en Sevilla y fuera a volver pronto, quizá esperara pero como no creo que sea así, creo que vale la pena contarlo porque da perfecta idea del restaurante y la comida.

El lugar tiene el nombre de cervecería porque me da la impresión que el chef ha querido hacer algo menos ambicioso que con sus otros proyectos. La idea es un cocedero de marisco donde predomine lo hervido y lo frito, pero siempre con la enorme calidad de todos sus proyectos. Aún están en rodaje y hay cosas que afinar, pero tampoco estoy seguro de si muchas, porque atender a quince y con dos de ellos llenos de restricciones alimentarias y deprisa y corriendo…

Lo que sí tengo claro es la calidad de los platos, la extremada simpatía del personal y la belleza de un local muy blanco plagado de ventanales y con techos muy altos, lo que propicia que todo se inunde de la bella luz de Sevilla. Ah, y encima entre la Torre del Oro y la Puerta de Jerez.

Hemos empezado con una deliciosa y jugosa ensaladilla rusa con gambas, verdaderamente buena. Tiene gracia lo de este plato que parece tan fácil y luego da terribles sorpresas porque abundan las malas. Esta era perfecta.

Las patas rusa estaban jugosas y suculentas y el sencillo salpicón muy bien aliñado y con buenos ingredientes porque… no hay más.

Buenísimas las gambas, tanto las rojas (las ya míticas de Rafa, y de Rosas) como las blancas y muy serias las frituras que poca gente borda como ellos. Sean en donde sean, cuando esté chef está por medio siempre son estupendas. La mayonesa de limón que las acompaña siempre es un acierto. Los boquerones casi saltaban y los calamares estaba tremendamente tiernos.

Consiguen una costra muy crujiente y un interior muy jugoso, sabrosas de aceite pero sin gota de grasa. Los calamares y los boquerones, ya digo, espléndidos, la raya con un gran adobo y el salmonete… pues… tamaño perfecto, sabor exquisito y una fritura que permite comerse casi todo.

Mis amigos extranjeros estaban fascinados, sobre todo los americanos, hasta que, oh cielos, han llegado unas patatas fritas francamente mediocres (y eso que las de Estimar son de las mejores que recuerdo) con unos buenos pimientos de Padrón.

Menos mal que, rápido, nos han puesto el besugo por delante y eso ha hecho olvidar todo porque, tanto por la calidad del pescado como de la preparación, es uno de los mejores que he probado en mucho tiempo.

Y con tan gran final echamos a correr al barco. Lo bueno, no poder empeorar ese gran pescado. Lo malo quedaron sin postres que en las casas de Rafa son también estupendos. Pero seguro que estarán buenos. O díganmelo ustedes, porque les aconsejo vivamente que vayan.

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Bina bar

Casi no había empezado en Bina bar, el proyecto más popular y desenfadado de Juanlu Fernández, y ya estaba pensando que ojalá tuviera yo un sitio así cerca de casa. O al menos, en la misma cuidad. Y es que todo apetece y está hecho con tan buenos productos y tal mimo que es un buen restaurante disfrazado de bar. También aquí, este gran chef artífice del magnífico Lu Cocina y Alma, se luce con su gran técnica y hasta con salsas francesas o afrancesadas, todo al servicio de un gran producto y como modo de realzar el recetario popular andaluz.

La ensaladilla de gambas apenas lleva patata, zanahoria y clara de huevo cocido, pero la mayonesa está tan buena y la patata tan en su punto óptimo de cocción, que hasta se podría comer sin esas espléndidas gambas que la ennoblecen. Bastaría acompañar la ensaladilla del espléndido pan de masa madre de la casa (que sirven con una refinada mantequilla de ajo).

Aprovechan aquí los grandes platos probados antes en las otras marcas, así que me he vuelto a deleitar con esa bella y elegante vieira laminada escondida en un punzamte suero de cebolletas y aceite de cebollino lleno de ricos ácidos. Es un plato fresco y ligero que además alegra la vista.

El matrimonio tiene otro excelente pan y a la suculencia de anchoa y boquerón (aliñado muy delicadamente) añade alboronía, esa especie de pisto andaluz que es pura maravilla vegetal y que enriquece los dos pescados con muchos matices y además, impregna con su agradable sabor la tosta.

Después, llegan unas coquinas muy finas y sin un grano de arena, preparadas con un ajillo suave y delicioso para mojar. Es curioso resaltar lo de la arena pero es que no es tan raro que este pequeño molusco, que vive enterrado en ella y próximo a la orilla, conserve en su interior nostalgias de su hábitat.

Pero como eso era algo muy sencillo, se lucen ahora con un clásico del chef: el sabroso y mullido pan al vapor con atún y cebolla roja. Simplemente así estaría estupendo, pero es un bocado con sorpresa porque el panecillo está relleno de una mayonesa de kimchi levemente picante y llena de aroma, todo un estallido de sabor.

El steak tartare está finamente cortado y a un muy buen aliño añade unos puntos de salsa Foyot. También unas patatas fritas crujientes y doradas que no se puede parar de comer porque siempre sabrán a poco. Su aspecto lo dice todo.

Tampoco es fácil parar con esas croquetas semilíquidas de bechamel fluida y aterciopelada, buenos tropezones de jamón y una cobertura recia y muy crujiente.

La segunda parte de mi menú incluso se atreve con grandes platos de la alta cocina clásica, pero empieza por lo más popular pero en versión más elaborada, ya que el cochifrito está muy bien resuelto. La oreja de cerdo se cuece primero y después se envía a la sartén pero está tan bien frita que parece suflada y además queda melosa por dentro sin que la dureza de las ternillas (justo lo que no me gusta) sea un problema.

El serranito sabe como el de siempre pero es una versión muy sofisticada. El panecillo no se hornea sino que se fríe y después se rellena de emulsión de pimiento verde, para después añadir al filete, de gran cerdo ibérico, un poco de papada, lo que le da brillo y aún más sabor. Sabe igual pero con texturas diferentes y sabores más concentrados.

La hamburguesa es de una ternera de sabor intenso y una calidad absolutamente excepcional. Se envuelve en un estupendo pan brioche y en un suave y cremoso queso chedar.

Muy buena en su género pero donde esté un tierno tournedo Rossini con su envolvente foie y su densa e intensa demi glace de Madeira, que se quite todo lo demás. El punto es perfecto, rosado y jugoso, y si además se populariza, como aquí, rodeándolo de doradas patatas fritas, pues “miel sobre hojuelas”.

El final, qué pena, todo lo bueno se acaba, es una pecaminosa milhojas de frambuesas con un hojaldre de los de alto standing, muchos crujires y una nata esponjosa y no demasiado dulce. ¡Estuuuuuuuuuuoenda!

Es más informal, tiene lo mejor de un bar y lo que más nos gusta de un restaurante, pero también un buen sumiller y un servicio amable y competente. Además, buenos precios; así que, no se lo pierdan.

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