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Tapisco

Ya saben que me gusta mucho Oporto. Es una bella ciudad abigarrada, muy alargada y serpenteante, porque sigue el curso de la desembocadura del río Duero. Por un lado se llama así y por el otro Vila Nova da Gaia que es donde están las bodegas y las más bellas vistas. Aunque también es muy bella, la belleza no la narcotiza, por lo que es más pujante y moderna que ciudades semejantes, por ejemplo Lisboa. Algo así como Sevilla -la de la belleza letal- y Valencia o incluso como Roma y Milán, siempre con las debidas distancias.

Su parte más antigua se llama, como en todas las ciudades portuguesas, (la) Baixa o sea, Downtowm pero en portugués. Esta es una zona colorida y chispeante plagada de restaurantes, cuestas y bellos edificios art decó que hacen pensar que esa fue la época áurea de la cuidad. Y justo ahí, a merced de las hordas de turistas que acaban de descubrir la otrora apacible villa, está Tapisco, el bar de tapas del gran Henrique Sá Pessoa, recientemente galardonado con su segunda estrella Michelin. Pero no se engañen. No es por Tapisco, es por Alma, restaurante del que ya les he hablado en varias ocasiones. No diría yo que Alma sea caro, pero si que no está al alcance de todos los bolsillos ni de todos los paladares. Así que Sá Pessoa ha hecho como muchos otros grandes creando una línea low cost, aunque no tanto.

El restaurante es muy bonito, con sus grandes ventanales que lo inundan de haces de luz cortados por bellas lámparas y ventiladores de elegantes aspas. Es una suerte de moderna y glamurosa tasca 3.0. Ya el nombre da pistas, porque la palabra tapa no designa en portugués aperitivo alguno ni pequeños platos. Es española cíen por cien, aunque ya parezca de todas las lenguas. Le queda bien este nombre porque la carta es una mezcla lusoespañola.

Hay muchas cosas y bastantes buenas, así que prefiero empezar por lo peor. Las croquetas son a la española (en Portugal son más bien bolas de carne sin bechamel) pero el relleno es muy malo, por culpa de una bechamel densa y grisácea con mucha más harina que leche. Una pena porque el aspecto es doradito y crujiente.

La ensalada de polvo es una especie de pulpo a la gallega deconstruido al que le sobra patata. El sabor es bueno y el pulpo más, lo que hace sentir demasiado la ausencia de este.

Las patatas bravas están muy bien fritas y son de gran calidad pero las salsas carecen de mordiente, todo lo contrario que un delicioso tartar de atún, repleto de aguacate, y animado con bastante wasabi.

En el capítulo de ovícola, excelentes los huevos (no) rotos que ha de romper el comensal. Una base de excelentes patatas, muy a la antigua y muy bien fritas, huevos con puntillas también muy bien hechos y una corona de jamón. Cremosos y suaves los revueltos con alheira, el mejor embutido portugués que debemos a los conversos que, dándole apariencia de longaniza, rellenaban solo de caza y sin rastro de cerdo.

Impresionantes por su gran calidad y punto unos enormes y sabrosos carabineros y

algo peor la presa que resultaba seca por exceso de brasa y algo dura, mientras que las verduras asadas -y animadas por avellanas– estaban perfectas.

Entre los postres, muy buena la sopa de fresas con bizcocho de aceite, nata y helado de vainilla. Una estupenda forma de mejorar las aburridas fresas con nata

de la misma manera que unas perlas de aceite de oliva y una pizca de sal, mejoran la tradicional y deliciosa mousse de chocolate.

Tapisco, la cadena que ya empieza a ser, no tiene más pretensiones que la de ser una taberna del siglo XXI y serlo con calidad y diseño. Lástima que el servicio sea más del XIX, por lo lento y distraído. O quizá fuera el día. En cualquier caso, la recomiendo para refecciones informales y, como dicen los portugueses, descontraídas.

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Vencidos de la vida 

 El Chiado es a Lisboa los que Montmartre y Montparnasse a París o, más propiamente, lo que Bloomsbury a Londres. Poblado por los escritores elegantes que conformaron intelectualmente el Portugal decimonónico, cobijó en sus refinadas calles a su grupo más sofisticado, Los Vencidos de la Vida, un ramillete de celebridades que se juntaban para perorar y filosofar, pero también para gozar, hasta tal punto que uno de sus miembros más tardíos y famosos, Eça de Queiroz, lo definió como Grupo jantante o sea, que cena, cenante

Las callles de este barrio están llenas de algarabía turística, mendigos cantantes, saltimbanquis y tragafuegos, soberbias iglesias, juerguistas expulsados del Bairro Alto, matrimonios merendantes y todos los rescoldos de un romanticismo culto y chic que rezuma del empedrado, de los nombres de sus calles y de un fascinante club, el Gremio Literario, para acabar desbordándose en el delicado teatro de la ópera, el de San Carlos.

 Y allí, como no podía ser menos, en ese barrio pombalino erigido tras el mítico terremoto de Lisboa, que acabó con la ciudad, dañó Sevilla y hasta destruyó las caballerizas reales de Fez, se encuentra la Plaza de la Academia Nacional de Bellas Artes y en ella el restaurante Tágide, durante años, los ochenta, el más elegante de Lisboa, más que por su comida y su exquisita decoración, por sus inigualables vistas. Hablar de inigualables vistas en la ciudad de los miradores, cuajada de esquinas asomadas a impresionantes panoramas, es arriesgado en demasía pero contemplar, desde el Chiado, la Baixa, Alfama y Castelo no es cosa baladí. Encaramados sobre bellos balcones de filigrana de hierro, sus ventanales muestran un lienzo de ese río que por aquí es tan ancho que parece un mar, todos los rosas y amarillos de esta cuidad ondulante de luces y olas, la mancha verde de los pinos del castillo de Sao Jorge y las gaviotas que se abaten sobre cúpulas oscuras, airosos campanarios, frágiles torres y cresterías modernistas.

  
Lo de la refinada decoración tampoco es de extrañar cuando se sabe obra del rey de los estetas decadentes, Duarte Pinto Coelho, quien llenó los salones de bellas lámparas de latón y cristal, azulejos blancos y azules del XVIII y pequeñas fuentes de piedra. Todo eso continúa pero es ya lo único que permanece, de no ser la memoria de los tiempos felices. Así que se preguntarán que por qué voy a hablarles de Tágide si tampoco es tan bueno. La razón es simple y es que se trata de uno de los restaurantes con vistas más bellos del mundo.


Si la mente está cansada o el cuerpo exhausto, si se quiere festejar el amor o curar las heridas, si se ama la belleza o los senderos de agua, si se quiere ver, o mejor soñar, este es el lugar perfecto. Además la vista no cotiza y los precios son moderados, especialmente a mediodía, cuando la carta se acorta y ofrecen menús de 18 y 25€. L

Entre esas cosas a las que nunca me puedo resistir están las ameijoas bulhao pato (con ajo y cilantro) y las de aquí son de buena calidad y están bien hechas.

 Lo mismo sucede con el más delicioso de los embutidos portugueses, la alheira, un gran invento que debemos a los judíos y a su eterno sufrimiento. Convertidos a la fuerza, elaboraban este manjar con apariencia de salchicha, pero lo rellenaban de carne de caza o de cualquier otra que no fuera cerdo, para que así parecer que comían chorizo cuando en realidad consumían las más exquisitas carnes. Como es un plato fuertemente graso, los portugueses tienen el acierto de acompañarlo de verdura (casi siempre grelos) y a veces, de manzana e incluso naranja.

 El bacalhau a brás (dorado para la mayoría de los españoles) tampoco es fácil hacerlo mal y este, además de muy abundante, está jugoso por no muy hecho y crujiente por efecto de las patatas paja que lo coronan.

  Pero si el a brás me había parecido algo insípido, confirmé esta sensación en el bacalao Tágide, con jamón, batata a murro (golpeadas y después asadas), grelos y crema de garbanzos y tahini (hummus para el resto del mundo). Debe ser que esta vez lo desalaron en demasía o que lo hacen así siempre para complacer a los turistas más sutiles porque, como podrán imaginar, este es un muy turístico lugar.

 Para acabar una buena mousse de chocolate que sirven en vaso -hay cierto cuidado en las presentaciones- y es mezcla de blanco y negro, migas de galleta y algo de sal porque, para quien no lo sepa, ese toque refuerza el sabor del chocolate negro y lo hace aún más delicioso.

 El servicio es atento y con buenas maneras y las mesas disponen de manteles de algodón, algo que empieza a ser infrecuente hasta en restaurantes tan estrellados como Noma, DiverXo o Akrame. La comida tampoco es mala, como han visto, y los precios moderados, así que todo invita a dejar vagar la vista por los infinitos colores de Lisboa, a navegar con la imaginación por las apacibles aguas de Tajo y a solazarse en suma, con la callada música de la belleza.

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El Alma de Barcelona

Posee Barcelona una belleza deslumbrante, pero de una calidad fría y distante. Como pasa con las personas, algunas bellezas crean distancia y frialdad. Su elegancia, su porte aristocrático y su empaque arrogante nos enfrentan a nuestra simplicidad. Frente a otras, sin duda más feas pero más simpáticas, como Madrid, o más hechizantes y letales, como Sevilla, Barcelona se yergue como una altiva emperatriz con los rasgos velados para los simples mortales. Por eso me gusta contemplarla a distancia y, solo a veces, participar de su gélida belleza. Únicamente las Ramblas, en su vulgaridad de kasbah mestiza, parecen respirar barro y sangre, mientras que su estilizada continuación natural, el Paseo de Gracia es todo oropel, lujo y afeites modernistas, un remanso de serenidad burguesa cuando son abandonadas por las hordas de la medina que suben desde el mar. 

Allí, junto a los tres grandes hoteles del paseo, el Majestic de siempre, el hipermoderno Omm y el ultralujoso Mandarin, el más joven Alma se asoma desde una esquina, la de la calle Mallorca

Tras una recepción situada en el antiguo portal de esta sobria, poco interesante y antigua casa de vecinos, un enorme atrio casi desnudo, obliga a mirar a lo alto donde por el gran hueco, divisamos la totalidad de los pisos. Solo la mancha verde del jardín que se abre al fondo, aporta algo de luz y una mancha de verdor porque en este hotel casi todo son penumbras y colores oscuros; todo compone una atmósfera crepuscular y nocturna que continúa en unas habitaciones pintadas de gris plomo y abiertas a la calle.  

   Personalmente prefiero relajarme con la luz y los colores suaves, pero son legión los que paladean el descanso de las sombras. Para los que no, también disponen de algunas habitaciones claras. Todas son, eso sí, muy grandes y disponen de enormes cuartos de baño en mármol blanco donde todo reluce y se multiplica gracias a los grandes espejos. El contraste con la umbría habitación es espectacular.  

    
 Reciben con bebidas y las ofrecen en los minibares con un desprendimiento que es lo que distingue a un hotel de verdadero lujo como este. Solo la falta de sábanas y su sustitución -tan en boga hoy- por una funda nórdica reduce el toque elegante y nos traslada más bien a un hostal alpino.  

    
 Se dice que la cocina es excelente pero no lo sé, porque nada me invita a quedarme en esta ciudad de excelentes y bellos restaurantes pero, a juzgar por el desayuno, creo que será verdad. Todo se dispone armónica y sutilmente en varios mostradores que combinan buenos embutidos y fiambres, variados panes y bollería, una notable tabla de quesos  

    
 yogures caseros, una gran fuente de frutos rojos y hasta chocolate con churros, deliciosos por cierto.  

   Además, varios tipos de huevos, tortilla española, bikinis y bocadillos de butifarra y cebolla confitada son preparados al momento.  

   
La sala es oscura y recoleta pero domina ese bello jardín interior que merece una visita al menos, porque su aparente descuido de parque inglés invita al recogimiento y a la tertulia, a la lectura y a la meditación.  

 A no ser que se sea más amante de la relajación de las aguas tibias y los aceites esenciales porque, en ese caso, el spa es el refugio más adecuado, aunque, por supuesto, todo es compatible. 

El cuidado se lleva a más detalles como la opción para entrar en la habitación entre tarjeta y huella dactilar, un detalle de domótica tan práctico como poco utilizado aún, 

 pero si lo que se prefiere es algo más romántico, el recado de escribir del hotel, como se decía entonces, es también elegante y de gran calidad, como los cosméticos de Bulgari y los televisores Loewe.  

 Barcelona en su belleza distante está plagada de buenos hoteles de todas clases. Por eso, la calidad y la belleza deben ser omnipresentes en los que quieren figurar entre los mejores. Y eso no es otra cosa que alojamientos con Alma. 

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El chico de oro

Es sabido que Lisboa es una hermosísima ciudad narcotizada por sus encantos letales. Una bella displicente que, abrazada por un río y coronada de luces difusas, parece parada en el tiempo. Las bellas como Roma, Sevilla o Lisboa sucumben a sí mismas, como Narciso a su imagen.

Si en algo se nota esa parálisis es en una cocina que no ha podido evolucionar, porque un público ensimismado parece impedirlo. Vítor Sobral y Miguel Castro lo intentaron denodadamente y ambos acabaron de taberneros, el primero excelente en su De Castro Flores, el segundo patético en su horrísona Tasca da Esquina.

José Avillez, “o menino de ouro” parece estar consiguiéndolo. Quizá ha llegado en el momento justo de protagonizar una evolución tan interesante, como cauta. Ha aprendido con muchos de los grandes y hasta convirtió en diario -publicado por un importante periódico- sus prácticas en El Bulli. Lo sigo desde Cem Meneiras donde ya practicaba una cocina muy interesante. En Tavares, un bellísimo restaurante de 1784, eternamente malo y que como Lhardy, Simpson’s o Le Grand Vefour, vive de glorias pasadas, Avillez tuvo logros relevantes, pero solo en Belcanto, su propio proyecto de alta cocina, ha alcanzado la madurez creativa.

Que nadie piense que se atreve con la vanguardia o que su modernidad es atrevida, porque aqui se utilizan técnicas que en España se practicaban hace quince años y ahora se ultilizan hasta en bodas de toda laya, v.g. las esferificaciones de aceitunas. Sin embargo, su talento es mucho y su técnica excelente. También su sensatez es encomiable pues sabe que esta cocina resulta revolucionaria para su Lisboa, antigua -muy antigua- y señorial, como decía el fado.

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La librería retroiluminada que decora la sala esconde una frase de Pessoa* -“para ser grande, sé íntegro”- que yo sustituiría por otra más de baratillo emocional, coaching style, para ser durable, sé adaptable.

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Los aperitivos, coloridos y conocidos, comienzan con una bola de ginginha, el popular licor lisboeta a base de guindas, que estalla e la boca.

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Siguen con las aceitunas en tres texturas: tempura, esferificación y Martini al revés, una interesante propuesta de zumo de aceituna que esconde una bola de ginebra. Todas estas preparaciones ponen de relieve su altura técnica y la imitación de su gran maestro Adriá.

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La reinterpretación de clásicos aperitivos portugueses (zanahoria con Oporto y almendras, empanadilla (rissol) de gambas y bombón de higadillos) no pasa de rutinaria y corriente, pero rinde un tributo moderno a lo muy anticuado.

La mariscada con algas y agua de mar es un plato hermoso, elegante y con un sabor intenso, más de nadador que de gastrónomo, pero por eso entusiasma. La composición es perfecta aunque es demasiado parecida en el fondo y la forma, a la moluscada de Paco Roncero, así que, o lo idearon juntos, o creemos en la casualidad creativa o uno copió al otro…

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Mariscada. José Avillez

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Moluscada. Paco Roncero

Las cigalas con tuétano, tendón de ternera y espárragos blancos también me recordaron a las de Ramón Freixa, pero son una inteligente combinación de crustáceos y esencias cárnicas, un delicioso mar y montaña de intenso sabor.

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De parecida intensidad y gran barroquismo es un excelente carabinero con puré de castañas, hinojo, cardamomo, setas y ralladura de piña verde, un plato opulento, de ingredientes difíciles que, sin embargo, no enmascaran el marisco y cuyos sabores armonizan con gracia. Una gran creación.

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El salmonete es también una pieza de gran calidad y sabor que se aliña con una salsa a base de su propio hígado (si lo llamamos foie parece menos bestia, ¿verdad?) y esferificaciones de una salsa verde de cilantro, pura esencia de almejas bulhao pato, las excelentes almejas portuguesas en salsa de ajos y cilantro. No hará falta decir que el sabor es fuerte y atrevido y que quizá no es este lugar para amantes de sutilezas.

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Llega la carne y es otro plato de belleza deslumbrante, el cubismo desordenado de cordero según lo llama, un tierno trozo de carne, acompañado de puré de calabaza, castañas y hasta una bolita de steak tartare, una auténtica belleza de circulitos de colores, deudora de Sonia Delaunay, pongamos por caso…

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Las variaciones de mandarina refrescan maravillosamente después de sabores tan intensos y mezcla helado, tierras y una perfecta bola de pasta de mandarina, ejemplarmente ejecutada y que resulta deliciosa.

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Él la pone en su menú del desasosiego (demasiada facilidad Pessoa’s style) y en otros varios, frente al pastel de nata, porque siendo este de excelente sabor, resulta mucho más ramplón.

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Exactamente igual que las mignardises que, como los aperitivos portugueses, cubren el expediente pero desmerecen de tanto talento.

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El servicio, los panes y la decoración son excelentes, por lo que cuenta ya con dos estrellas Michelin, muy merecidas y que, ojalá un día -hoy lejano- se conviertan en tres. Lisboa y yo lo agradeceremos.

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*Põe quanto És no mínimo que fazes
Para ser grande, sê inteiro: nada
Teu exagera ou exclui.

Sê todo em cada coisa. Põe quanto és
No mínimo que fazes.

Assim em cada lago a lua toda
Brilha, porque alta vive

Ricardo Reis, in “Odes”
Heterónimo de Fernando Pessoa

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El clan de los wagnerianos

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Cuando los aristócratas empezaron a ceder paso a los burgueses, se juntaron a conversar sobre toros en Labradores (Sevilla), de velocipedos en el Nuevo Club (Madrid) o simplemente de dinero en La Bilbaína (imaginen dónde). En Barcelona, poseedora de la elite más culta y refinada de España, mecenas de los aéreos y etéreos juegos de Gaudí y de la belleza decadente de Rusiñol, los asuntos eran más elevados y su gran club se creó en torno a la ópera. Lo que parecía más propio de Viena o Berlín sucedió allí. Es el Círculo del Liceo que sigue aún muy vivo y permanece como uno de los grandes templos de la cultura y el buen gusto.
Posee vidrieras wagnerianas, muebles modernistas y una turbadora colección de cuadros de Casas, repleta de mujeres indómitas y modernas, audaces aurigas que ya conducían cuando la dama del Bugatti verde de Tamara de Lempicka, aún no había nacido.

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Tiene también un bello restaurante, parado en el tiempo y de civilizadas costumbres: los socios encargan una cena sencilla que se toma en el entreacto y que se sirve previapreví para ganar tiempo. Sin embargo, en tierra de refinamiento gastronómico y cuna Adriás y Rocas, el menú no está a la altura: foie de supermercado, salmón ahumado de sobre, ramplones biquinis y un jamón mediocre acompañado de un pésimo pan. Y eso, en la ciudad de las panaderías exquisitas. La carta de diario tampoco es mejor.

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Quizá la superioridad intelectual de estos melómanos admirables no se avenga con algo tan terrenal como la comida o quizá olviden que su Wagner quería arte total y que no hay ópera completa sin goces materiales, ni gran cocina huérfana de arte. pero habria que tomarlo en serio y poner los platos a la altura de tanta belleza; aquí y en el Real, donde en un comedor grandioso de techos estrellados se sirve comida colegial.

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La ópera y la cultura son Marca de España pero aún más la gastronomía, donde somos números uno. Por eso, museos y teatros debieran exhibir nuestra gran cocina en una experiencia sensorial total. Como hace el Guggenheim, donde reina Josean Alija, uno de los grandes.

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