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Vencidos de la vida 

 El Chiado es a Lisboa los que Montmartre y Montparnasse a París o, más propiamente, lo que Bloomsbury a Londres. Poblado por los escritores elegantes que conformaron intelectualmente el Portugal decimonónico, cobijó en sus refinadas calles a su grupo más sofisticado, Los Vencidos de la Vida, un ramillete de celebridades que se juntaban para perorar y filosofar, pero también para gozar, hasta tal punto que uno de sus miembros más tardíos y famosos, Eça de Queiroz, lo definió como Grupo jantante o sea, que cena, cenante

Las callles de este barrio están llenas de algarabía turística, mendigos cantantes, saltimbanquis y tragafuegos, soberbias iglesias, juerguistas expulsados del Bairro Alto, matrimonios merendantes y todos los rescoldos de un romanticismo culto y chic que rezuma del empedrado, de los nombres de sus calles y de un fascinante club, el Gremio Literario, para acabar desbordándose en el delicado teatro de la ópera, el de San Carlos.

 Y allí, como no podía ser menos, en ese barrio pombalino erigido tras el mítico terremoto de Lisboa, que acabó con la ciudad, dañó Sevilla y hasta destruyó las caballerizas reales de Fez, se encuentra la Plaza de la Academia Nacional de Bellas Artes y en ella el restaurante Tágide, durante años, los ochenta, el más elegante de Lisboa, más que por su comida y su exquisita decoración, por sus inigualables vistas. Hablar de inigualables vistas en la ciudad de los miradores, cuajada de esquinas asomadas a impresionantes panoramas, es arriesgado en demasía pero contemplar, desde el Chiado, la Baixa, Alfama y Castelo no es cosa baladí. Encaramados sobre bellos balcones de filigrana de hierro, sus ventanales muestran un lienzo de ese río que por aquí es tan ancho que parece un mar, todos los rosas y amarillos de esta cuidad ondulante de luces y olas, la mancha verde de los pinos del castillo de Sao Jorge y las gaviotas que se abaten sobre cúpulas oscuras, airosos campanarios, frágiles torres y cresterías modernistas.

  
Lo de la refinada decoración tampoco es de extrañar cuando se sabe obra del rey de los estetas decadentes, Duarte Pinto Coelho, quien llenó los salones de bellas lámparas de latón y cristal, azulejos blancos y azules del XVIII y pequeñas fuentes de piedra. Todo eso continúa pero es ya lo único que permanece, de no ser la memoria de los tiempos felices. Así que se preguntarán que por qué voy a hablarles de Tágide si tampoco es tan bueno. La razón es simple y es que se trata de uno de los restaurantes con vistas más bellos del mundo.


Si la mente está cansada o el cuerpo exhausto, si se quiere festejar el amor o curar las heridas, si se ama la belleza o los senderos de agua, si se quiere ver, o mejor soñar, este es el lugar perfecto. Además la vista no cotiza y los precios son moderados, especialmente a mediodía, cuando la carta se acorta y ofrecen menús de 18 y 25€. L

Entre esas cosas a las que nunca me puedo resistir están las ameijoas bulhao pato (con ajo y cilantro) y las de aquí son de buena calidad y están bien hechas.

 Lo mismo sucede con el más delicioso de los embutidos portugueses, la alheira, un gran invento que debemos a los judíos y a su eterno sufrimiento. Convertidos a la fuerza, elaboraban este manjar con apariencia de salchicha, pero lo rellenaban de carne de caza o de cualquier otra que no fuera cerdo, para que así parecer que comían chorizo cuando en realidad consumían las más exquisitas carnes. Como es un plato fuertemente graso, los portugueses tienen el acierto de acompañarlo de verdura (casi siempre grelos) y a veces, de manzana e incluso naranja.

 El bacalhau a brás (dorado para la mayoría de los españoles) tampoco es fácil hacerlo mal y este, además de muy abundante, está jugoso por no muy hecho y crujiente por efecto de las patatas paja que lo coronan.

  Pero si el a brás me había parecido algo insípido, confirmé esta sensación en el bacalao Tágide, con jamón, batata a murro (golpeadas y después asadas), grelos y crema de garbanzos y tahini (hummus para el resto del mundo). Debe ser que esta vez lo desalaron en demasía o que lo hacen así siempre para complacer a los turistas más sutiles porque, como podrán imaginar, este es un muy turístico lugar.

 Para acabar una buena mousse de chocolate que sirven en vaso -hay cierto cuidado en las presentaciones- y es mezcla de blanco y negro, migas de galleta y algo de sal porque, para quien no lo sepa, ese toque refuerza el sabor del chocolate negro y lo hace aún más delicioso.

 El servicio es atento y con buenas maneras y las mesas disponen de manteles de algodón, algo que empieza a ser infrecuente hasta en restaurantes tan estrellados como Noma, DiverXo o Akrame. La comida tampoco es mala, como han visto, y los precios moderados, así que todo invita a dejar vagar la vista por los infinitos colores de Lisboa, a navegar con la imaginación por las apacibles aguas de Tajo y a solazarse en suma, con la callada música de la belleza.

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Nomenclatura y semántica

Javier Aranda, con menos de treinta años, ya tiene una estrella Michelin y un espléndido restaurante del que ya les hablé, La Cabra. No aparece en fiestas de moda, ni en televisión y no hace de modelo para marca alguna pero es un gran cocinero. Todo lo contrario de algunos -y sobre todo de uno- que, apareciendo en todas partes, poco hacen y han hecho en materia culinaria. Su éxito se basa en la constancia, el esfuerzo, la discreción y el talento. Por tanto, se trata de una rara avis de la cocina moderna, algo así como nuestro Thomas Pynchon particular, ese gran escritor que juega al escondite y de quien nadie sabe nada, pero que es uno de los grandes narradores contemporáneos

En ese trabajo cuidadoso, se ocupa hasta de amasar su propio pan, ofrecer desayunos hasta hace poco y mantener una versión más sencilla de su cocina a la entrada de su restaurante, en la llamada de tapería, un nombre casi tan feo como La Cabra, lo que parece indicar que el chef no tiene dotes para elegir nombres, pero claro está, no se puede tener todo.

Tampoco quiero engañarles. Esto no es un bar de tapas, se trata de un bonito comedor con ventanas a la calle y grandes mesas de madera maciza con un enorme pie de acero corten. Como en el restaurante más formal -que en breve se instalará más al norte dejando todo el espacio a la Tapería, prima el cuidado de los detalles, el excelente servicio y una cocina muy elaborada de gran belleza estética. La base son los sabores fuertes de la culinaria manchega enriquecidos con ingredientes y técnicas del mundo entero.  Para demostrarlo empiezo contándoles un plato esencial, el hummus, que en este caso es de fabes lo que le confiere mayor suavidad y una originalidad notable.

 Las alcachofas con butifarra son un bocado excelente basado tan solo en una buena y sencilla mezcla y en la enorme calidad de ambos productos, sin olvidar el contraste entre el crujir de la flor y la cremosidad del embutido. 

 Mucho más arriesgadas son las navajas al pesto manchego, siendo este mucho más que la salsa italiana porque se enriquece la albahaca con menta y perejil. Sobre el molusco una especiada y deliciosa salsa de tomate seco. Una gran combinación de verdes y rojos y de marisco con verdura.

 El (nem) airbag de perdiz es una perfecta empanadilla de caza que, bajo su corteza crujiente y dorada, esconde un picadillo de perdiz de sabor tan intenso y aromático como el de las mejores recetas castellanas. La exótica cobertura aligera su potencia y le da un simpático toque oriental que completa el curry, la emulsión de albahaca thailandesa y el yuzu.

 Las cigalas flambeadas sobre crujiente de tapioca y emulsión de Comté son una gran receta porque, sin restar un ápice de sabor al opulento crustáceo, la base crepitante lo ensalza sin ninguna duda. El plato es tan pictórico que resulta tan bonito el antes como el después del papel encerado que le sirve de lienzo. Los toques levisimos de queso y tomate de árbol redondean la profusión de buenos sabores.

  
El changurro es tan intenso y marino como exige la preparación más respetuosa, pero la base de noodles lo transforma completamente e incluso lo hace más atractivo para quien encuentra esta receta demasiado intensa y especialmente en este caso porque se refuerza con reducción de cigalas y chispeantes toques picantes de salsa satay de chiles y algo de coco.

  El tarantelo de atún es un corte provienente de la parte alta del solomillo y está tan bien confitado y cocinado que se corta solo con acercar el tenedor y se disuelve en la boca entre toques dulces.

 Parecía difícil experimentar nuevas sorpresas pero la pilota de canetón es un plato asombroso y de gran fuerza que nos devuelve a la explosión de la perdiz pero pasando ahora la carne por la exuberancia de Perú. Reposa sobre una deliciosa base de quinoa roja crujiente y posee toques de manzana. La pequeña mazorca de maíz es un regalo goloso y la untuosidad de la salsa, plagada de especias y aromas, una auténtica maravilla.

 La torrija todo lo que tiene de grande lo tiene de tierna y jugosa. Se acompaña de un muy buen helado de caramelo y está entre las mejores de Madrid. 

  Para acabar, el chocolate 2.0 está perfecto y recrea una preparación algo vista de cremas, tierras, helados y esponjas, aquí animada por pequeños toques de frutas ácidas (fruta de la pasión y flor de salvia de piña).

 Recordemos: esta opulenta carta es la versión “sencilla” de la gran cocina de La Cabra. Es evidente que quien puede lo más puede lo menos, pero es admirable ver la creatividad de Javier Aranda y el enorme esfuerzo de mantener estos dos menús de tan alto nivel. Claro que él está a lo que está y el tesón, el esfuerzo y la perseverancia siempre suelen dar resultado.

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Cuerpos sutiles 

Junto a la celeberrima bahía de Cascais se yergue un humilde y diminuto faro, que querría ser de Hopper, pese a estar envuelto en luz y huérfano de brumas.  

 Y junto al faro, el Farol Design Hotel, un albergue para gente cool que auna lo viejo de una casona de veraneos antiguos e interminables, con lo moderno de un pabellón de cristal y acero y de una clientela It y cosmopolita. Visible desde todas partes, se yergue sobre el mar una piscina que es de un turquesa pespunteado de gris de cemento y blanco de tumbonas, sin un árbol o una sombra natural y sin que nada impida la visión de un alegre catálogo de cuerpos elásticos y/o musculados que imitan los de aquel Hockney que descubrió que la tristeza brumosa del norte  se conjura con los cristalinos fulgores californianos.  

 Sobre esa visión y la de todo el mar, se encarama un restaurante que posee una de las más bellas vistas de este lado de la costa  y que no se ve empañada ni por las ruidosas familias ni por los domingueros de postín que pueblan el resto de los restaurantes que conducen hasta Guincho. Aquí todo es paz y voluptuosidad.  

 La carta, como corresponde a un lugar tan trendy, tiene varias ensaladas ( de queso de cabra asado y de gambas salteadas), entradas vegetales y sopas varias; el restaurante cuenta incluso con un apartado para sushi que, no obstante, podemos consumir en cualquier parte. De las entradas me encanta un carpaccio de bacalao ahumado con humus, ensalada de berros y pesto de cilantro, suave, ligero, refrescante y muy muy saludable.  

 Por estos lares el pescado continúa siendo la mejor opción (aquí se recomienda un buen bacalhau con broa de milho o sea, costra de maíz) pero yo a veces siento la necesidad de algo de carne y aquí el Chateaubriand es excelente. La carne llega tierna y jugosa, muy hecha por fuera y bastante cruda por dentro. Se trincha ante el cliente como debe ser.  

    
 Acompañado de patatas fritas y verduras, el jugo de la carne es muy atinado, aunque la salsa bearnesa resulta mejorable. El pato braseado con un mango picante -que no pica-, setas y un puré de batata y patata violeta francamente interesante también está bueno y en su punto.   

 Los postres son atractivos y variados y los hojaldres de dulce de leche con helado de frutos del bosque, son perfectos para golosos. Pasta ligera y crujiente y relleno potente.  

 Ya se ve que no solo a gozar de la vista -de las vistas- se puede venir al Farol. También se puede comer, beber y sobre todo ¡sentir, parafraseando a Mishima, la gracia del cielo y el mar!  

 

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