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Alma

Esta, más que una entrada gastronómica pura y dura, va a ser más bien reflexiva. Y es que volviendo a visitar el espléndido Alma de Lisboa, desde finales del año pasado ya con dos estrellas Michelin, se me han ocurrido unas cuantas cosas. Para abreviar les diré que todo sigue magnifico y delicioso, pero también que la carta sigue prácticamente sin cambios. Y ya son varios años y la eterna promesa de que al mes siguiente lo harán.

Esta es una tendencia no solo portuguesa pero que en Portugal (país recién llegado al mundo de las estrellas, la vanguardia y los chefs ídolos de masas) llega a límites demasiado exagerados, porque pasa en todos. Hacen una carta, espléndida en general, y a dormir en los laureles. Y de ahí surge mi pregunta, ¿se puede seguir premiando a un restaurante que siempre hace lo mismo, aunque lo haga con maestría, cuando la razón de ser de estos lugares, caros, minoritarios, lujosos, es precisamente la innovación, la sorpresa y la vanguardia? Si la renovación se hace tan solo una vez, envejece al instante. Si la revolución queda en un estallido, se convierte en sistema.

Muchas veces me han respondido que estos restaurantes, por sus condiciones, precios (este además no es nada caro) y dificultad en las reservas, tienen un bajísimo nivel de fidelidad. Poca gente repite, pero también cabría preguntarse si ellos no cambian porque nadie vuelve (o sea, nadie se da cuenta) o nadie lo hace porque ellos nada cambian.

Veamos: los aperitivos siguen siendo los mismos, un crujiente de ostras con una deliciosa mayonesa de lo mismo, una infusión marina con berberechos y unos excelentes pimientos, que parecen quemados, con una muy buena crema de lo mismo alegrada con gel de vinagre.

Además, un bacalao con crema de cilantro y una estupenda versión del gazpacho con helado e infusión de tomate y unos micro pepinos deliciosos. Pero vamos, lo contado aquí hace un año (y más).

Lo mismo pasa con el resto, así que seré breve. Del lenguado a la holandesa (los nombres son míos) me encanta la cobertura de esa maravillosa salsa francesa. El puré de guisantes da frescor y algo de chorizo alentejano mordiente.

El carabinero con açorda (una papilla de pan muy típica a la que se le añade normalmente pescados y mariscos) es delicioso, aunque a mi no me guste la açorda (esta sí) y menos la lechuga de mar que acompaña. Pero el plato resulta y es excelente. Magia de los grandes, hacer que aprecies hasta lo que no te gusta.

Más carabinero (culpa nuestra que nos encanta) en un cremoso arroz muy envolvente reforzado con una crema hecha con las cabezas y crujiente gracias a un poco de arroz inflado.

También destacable el San Pedro con puré de hinojo. Un picadillo de calamares le queda muy bien y aún mejor el toque de hinojo.

De postre, nuestro favorito (alguna gracia debe tener la repetición): plátano flambeado con helado de banana y caramelo de lima. Estupendo.

Experiencia estupenda porque es un lugar precioso, con buen servicio y todo está muy rico, pero la pregunta sigue latente. ¿No es imprescindible cambiar? Sí ya han ido, piénsenlo, si no, no se lo pierdan. Es espléndido.

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Gaytan a la carta

Puede que los clientes aspiracionales, los que van una sola vez o los que lo aguantan todo, sigan sin quejarse de los menús degustación de los grandes restaurantes, pero los que queremos repetir o los que están ocupados o comen poco, están cada vez más quejosos de esa tiranía que supone comer lo que quiere el cocinero, en el orden que decide y en la cantidad que determina. Eso si no “solicita” que se coma con los dedos o se arranque con los dientes de un cordel colgado del techo (no invento nada). Gastar además cientos de euros y demorarse tres horas, se torna completamente imposible en almuerzos de diario.

Por todo eso, Javier Aranda ha tenido la feliz idea de dejar sus menús para las noches y ofrecer a mediodía, en Gaytan, una más que interesante carta. Ya les he hablado aquí de este restaurante y también de su otro estupendo local, La Cabra, pero es bueno volver ahora a esta carta excelente, a precios muy razonables y con el mismo nivel de alta cocina de siempre.

Empieza con unos aperitivos de la casa llamados Yodo, sin duda porque todos son a base de moluscos y crustáceos: una delicada y blanda estrella de mar a base de gambas al ajillo sobre una galleta de pan crujiente de ajo y limón

Unos berberechos sobre un Bloody Mary de cerezas. tan refrescante como original.

Y unas gambas de cristal puestas en un espeto y perfectamente crujientes, tanto que el recuerdo del quebrar de un cristal es inevitable.

El tatin de salsifí y granada es un plato cautivador y un meticuloso trabajo manual porque el salsifi, cocido en especias, se enrolla tira a tira para hornearse después con mantequilla noisette. Se completa con granada y un toque dulce que también lo haría funcionar como postre. Un grandísimo plato.

También me ha gustado el chipirón encebollado pero seguía pensando en el salsifi y eso que este plato, envuelto en una velouté de cebolla cítrica y en piel de leche (de soja) con emulsión de eneldo y chirivía a la llama, no es ninguna tontería.

Pero esto es un simparar porque vuelvo a quedar sin habla con el huevo con champiñones. La textura de la clara es casi la del huevo cocido pero la yema se mantiene muy líquida. Se consigue con una cocción al vapor a 98°. Se completa con un velo de foie excelente y se acompaña de un denso y cremoso patday de champiñón botón y oporto. Me encanta.

Y para acabar lo salado, qué pena, una tierna y muy sabrosa vaca rubia gallega con más de cuarenta y cinco días de maduración. Apenas hay que tocarla y el chef lo sabe. Por eso prefiere dejar el lucimiento para una buena y original guarnición de espárragos blancos encurtidos y kale y una salsa perfecta: demi glace de vaca.

Llegado el postre me dio aún más pena que acabara el festival salado y es que el chocolate y cítricos, como tantas veces en la cocina española, no está a la altura. Es una buena mezcla de texturas y temperaturas pero nada memorable.

Sin embargo, el resumen es excelente y para volver muchas más veces. Estamos ante uno de los grandes cocineros jóvenes españoles y no me canso de decirlo. Incluir en Gaytán esta nueva carta manteniendo elegancia, originalidad y talento y además, moderando los precios, merece tener éxito y que también ustedes vayan muchas veces.

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Belcanto

Hacía un año que no visitaba Belcanto. En ese tiempo se habló de su tercera estrella Michelin, que luego no obtuvo, siguió cosechando éxitos y hasta cambió de local para instalarse justo al lado, pero en uno de mucho más empaque: antiguo convento, parece mucho más un añoso y elegante almacén de techos altísimos, piedras centenarias y arcos apuntados. Belleza arquitectónica y ningún riesgo en una sobria aunque estilosa y tranquila decoración en tonos neutros y lisos.

Todo ha cambiado menos la carta porque, aunque pedimos el menú evolución, el de las cosas nuevas, muchas se repiten. Están todas excelentes pero son las mismas y muchas de las otras solo han sufrido pequeños cambios. Vamos a verlo.

Comenzamos, como entonces, con un souquini que es un agradable cóctel que envuelve una esferificación de aceituna, el clásico de Avillez aprendido con Adriá. Se acompaña de un brioche al vapor que es un buen bao abierto y relleno de hígado bacalao (espuma) y huevas trucha. A pesar de lo inofensivo de las flores que lo decoran el sabor es agreste y delicioso.

A continuación se llena la mesa de delicias: un pequeño bombón de foie, gazpacho de cereza con emulsión de almendra -en el que he notado la deliciosa mezcla de la cereza y la espuma de tomate pero no la almendra-, una perfecta falsa cereza que, a pesar de su apariencia, es nada más y nada menos que un cremoso pâté de cerdo repleto de cominos y un aguacate en tempura o sea, una croqueta de aguacate muy muy crujiente y sabrosa.

La primera entrada es la sardina siglo XXI: sardina asada, berenjena, pimiento y tomate. Así se anuncia en el menú pero tiene mucho más, por ejemplo unas increíbles cenizas de romero que dan a la sardina asada un fantástico toque a brasas. Además, gel de tomate, crema de pimiento, puré de berenjena y para refrescar, una estupenda nieve de tomate. Muchos sabores de cosas que suelen acompañar a las sardinas en los platos más tradicionales. El resultado en el paladar es fresco y delicioso.

Las navajas también tienen un toque fresco porque se combinan con altramuces y melocotón verde. Los altramuces son una crema, como una mayonesa ligera y bien aceitada, a la que se añaden pizcas de helado de altramuz a modo de tropezones. Muy bueno y diferente.

Avillez nunca prescinde del marisco y mucho menos del bogavante azul. Este año lo sirve con judías blancas, tuétano y caviar. Muy bueno por separado y más discutible junto, porque ya es bastante sabor para el dulce bogavante ponerle un buen tocino alentejano y caviar, para encima añadirle una intensa y demasiado potente crema de judías blancas con aceite de romero y tuétano. Sola está impresionante. Mezclada con el bogavante le arrebata el sabor.

También habíamos tomado el carabinero del Algarve en dos servicios. Este año lo sirve con xerem, la polenta portuguesa, un guiso de maíz que es como una papilla y que aquí se mezcla con buche de bacalao y la salsa de las cabezas y las cáscaras de un intenso sabor. No me gusta el xerem pero este me encanta. El segundo servicio es la cabeza en corteza de sal de remolacha, primero levemente asada y después acabada en esta dura corteza con consistencia de barro. Impresionante en su sabor y sencillez.

Otra de las constantes Avillezinas es la recreación permanente del cocido a la portuguesa, esta vez tan solo en forma de col de cocido (a la portuguesa) a las brasas con papada. El protagonista es una variedad de repollo de hojas gruesas y muy carnosas con caldo de cocido y una estupenda crema de repollo con mostaza de Dijon. Puro sabor en un ingrediente tan humilde. Un plato muy cárnico pero sin rastro de carne

Y tras la verdura, huevo, la llamada yema BT: puré de tupinambo, farinheira de huevas, anguila y salsa de cabidela. La yema está cocinada a baja temperatura y esconde pedazos de anguila ahumada, La cabidela, repleta en el original de sangre, es una mera apariencia porque aquí es una salsa de remolacha y vinagre, lo mismo que esa farinheira, siempre un embutido, y aquí huevas de lubina en salazón ralladas por encima. El resultado es de un sabor diferente y lleno de matices.

Lamentablemente ya había probado los siguientes platos, unos por repetidos y el cochinillo porque cambié el pichón, produco fetiche de los cocineros en estos años y del que estoy francamente harto, como saben. Lo que me cuesta es entender que en un menú de 180€, lo que en Portugal es una fortuna, no se cambien los menús completamente cada temporada, como se hace en tantos países. Y esto no ha cambiado en un año. Verán que hay un solo pescado y un solo postre. Ambos repetidos. Pero sigamos. La lubina con aguacate ahumado; aceite de pistacho, cáscara de lima y dashi es bonita y elegante y lleva algo de salsifí al lado. El dashi le da gran sabor pero no es tal cumbre como para repetirla.

El cochinillo es excelente y muy crujiente al usarse solo la parte de arriba del animal, la próxima a la piel. Se suaviza con un puré de naranja y con lechuga braseada y se fortifica con una buena salsa típica del asado y rica en pimienta y ajo.

Los quesos de la Serra de Estrela (45 días y 4 meses) son buenos y también los mismos.

Al menos cambian los prepostres: tarta de galletas (que es un perfecto trampantojo de una galleta cuando en realidad es helado con unos puntos de mantequilla y caramelo) y fresas con nata, un buen cristal de fresas relleno de chantilly.

El ya probado y muy arriesgado postre se podría llamar choco-late porque se basa en ambos productos y lleva choco (clamar para entendernos), chocolate y tinta de sepia. Además tiene avellanas, aceite, cilantro y tinta de calamar. Si se combina con otro, puede pasar porque vence la originalidad y la audacia, pero poner como único postre este experimento algo sobrado de aceite y mucho de tinta, me parece un exceso.

El restaurante ha ganado en elegancia y opulencia -aunque no en calidez-, el servicio es amable y magnífico y el equipo de sumilleres de verdadero nivel. La pregunta es si vale la pena repetir, si se puede mantener un dos estrellas, con posibilidades de tres, manteniendo los (excelentes, es verdad) platos del pasado y creando tan solo un par de ellos al año, porque en este menú solo hay cuatro aperitivos, un solo plato y dos prepostres datados en 2019. Los restantes once proceden de 2017 y 2018, así que si no lo conocen, no lo duden porque es el mejor restaurante de Portugal. Si ya han venido estos años, pues ya saben, más de lo mismo.

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Lú Cocina y Alma

Hace apenas un año les hablé de Lú Cocina y Alma como un nuevo y gran restaurante de Jerez que daría mucho que hablar, por su originalidad, elegancia y gran cocina de base francesa. No me equivoqué. En poco tiempo consiguió su primera estrella Michelin, se ha asentado completamente y, además, Juanlu Fernández, su gran chef ha tenido tiempo de abrir Maison Lu (del que les hablé hace poco) en Marbella y hasta de redecorar el local de Jerez.

Ahora ya no es un espacio abigarrado que confunde sino una sencilla y gran obra de Jean Porsche que acompaña y realza la belleza de dos platos. Una entrada circular que lo aísla, la cocina central, ahora auténtica protagonista, un bello papel en tonos pastel, que parece un cuadro del neoplasticismo, y un artesanal techo, compuesto por millares de tubos de cartón. Ni más ni menos. Solo paz, belleza y buenas energías.

Y ahí sí que luce esta cocina delicada y cada vez más francoandaluza. Tanto que se empieza con un coquillage muy de la tierra: navaja con salsa grenoblesa fría, berberecho con mignonette y bolo con espuma de jalapeño. Los moluscos no son los más sofisticados, así que ganan con las salsas. Con esa grenoblesa que sabe a alacaparras, con la mignonette intensa de vinagre e inyectada en el berberecho y con los jalapeños, más cremosos que espumosos lo que les da mayor enjundia.

Y como en Francia, también hay charcuterie: embutido de Limoges, que se sirve sobre un gran pico relleno de mostaza, lo que le da altura y sorpresa, un brioche frito de melanger, relleno no de cualquier cosa afrancesada, sino de auténtica y excelente berza jerezana. Y para completar un trío de ases un paté en croute a su manera y que es muy cremoso y de contundente sabor.

Para aligerar, un colinabo que parece una manzana alienígena y que contiene las crudités del día: manzana, colinabo y hierbabuena además de un toque de pepino. Bonito, refrescante y adecuado tras los embutidos.

Se sigue con un clásico que me encanta, el mollete de atún, un panecillo al vapor perfectamente esponjoso y jugoso (cosa rara en España) relleno de salsa tártara y coronado con un buenísimo atún de almadraba que esconde su cruda realidad con la potencia de la salsa.

Todo es muy elegante, pero a base también de refinar recetas tradicionales y tapas de siempre y así pasa de los espárragos con mayonesa de siempre a una espumosa mayonesa de ostras con quinoa deshidratada que cubre los deliciosos espárragos, verdes en esta época. Y como los grandes chefs son los nuevos magos, la mayonesa no tiene huevo sino la proteína de las ostras usada como emulsionante.

Y en esta línea el más viejuno de los clásicos, el pastel de cabracho pero con el tomate incorporado a una refinada salsa Choron. Sobre la preparación, creme fraiche y caviar. Y doy fe que esta versión gana por goleada al original consiguiendo un plato mucho más suave y delicado e igualmente sabroso.

Y llega otro guiño, para mi una prueba de fuego porque, aunque se llame pescado de palangre en sopa fría ahumada es un gazpachuelo y yo detesto esa manía de ponerle mayonesa al caldo de pescado, haciendo algo grasiento y empalagoso. Pero, milagros de los grandes chefs, este se hace con aceite de piña, pero de pino, con un pescado llamado borriquete y con pepinillo y eneldo, así que no está nada grasiento sino equilibrado y delicioso.

La albacora con salsa bearnesa de puchero rancio es impresionante. El pescado, hecho en dos cocciones diferentes, es espléndido pero lo apabullante es esa bearnesa heterodoxa aligerada con caldo del puchero y hasta guarnecida con sus garbanzos.

Hay que saber mucho de cocina francesa y española y tener audacia para atreverse con estas mezclas que muchas veces mejoran el original. Y lo mismo sucede con un fenomenal langostino de Sanlúcar en salsa Thermidor, otra recreación que toma como base una Mornay con queso Payoyo y la mezcla con una Bercy con fino. Despampanante. El langostino casi da igual. Y ya es difícil.

Pero no se para ahí. En vez de lenguado, usa acedías para guisarlas a la Meuniere, pero la salsa no es una mantequilla derretida con limón, sino una más cremosa que se consigue montándola con el colágeno de los desperdicios del cabracho.

Potage de panceta de choco ibérico es uno más de los fabulosos potage de Juanlu. En el plato, una estupenda yema curada y pedacitos de choco usados como si fueran grasa de jamón. Lo parecen y gracias al caldo hasta la recuerdan sin perder el toque marino. Muy sutil.

El boeuf bourguignone es igualmente impresionante por su perfecta salsa, muy untuosa y de rabo de toro, y por la sabrosa sorpresa de tener gran parte del champiñón dentro de la carne.

El final de la parte salada es colosal porque el coquelet demi dueil es una de las más lujosas y opulentas preparaciones de la cocina francesa. Lleva trufa negra entre la carne y la piel, se cuece dentro de una tripa y tiene algunas otras sofisticaciones y complicaciones más. También en esta versión se cuece pero, para que quede menos blando y la piel crujiente, después se le da un poco mantequilla y un golpe de josper. El resultado es perfecto y para los puristas diré que para solventar la falta de trufa melanosporum en verano, esta se trae de Australia. No le hace falta más pero aún así se acompaña de unos muy buenos gnochis y, cómo no, otra gran salsa, la Perigeaux si no la reina, la princesa de las salsas cárnicas francesas

Y a tales platos, tales postres. La tarta de limón está desestructurada. En la boca no la falta ningún sabor pero destaca un delicado merengue que lo envuelve todo.

Aún mejores las cerezas del Valle del Jerte que añaden a sus varias texturas (helado, coulis, en licor), pimienta de Sichuan, un muy jerezano bizcocho capuchino (de las yemas sobrantes de clarificar el fino) y chocolate.

Y para acabar como debe ser, chocolate, en este caso con avellanas y un estupendo helado de leche fresca. Me ha encantado el crujiente tronco y la fiereza de las avellanas que destacaba por encima del potente chocolate.

Ha sido un almuerzo memorable e impresiona el poco tiempo (no cuento los muchos años a la sombra de otros) que ha necesitado Juanlu Fernández para situarse entre los mejores cocineros de España con una fórmula insólita: la vuelta al pasado y además, francés. Pero, eso si, sin olvidar las técnicas de hoy ni la creatividad de llevar a su terreno la gran cocina de siempre y haciéndolo con discreción y sin alardes, como siempre fue. Es imposible que a alguien no le guste este restaurante de platos bellos, sabrosos y elaborados. Por eso, es cada vez más grande.

P. S. ustedes disculparán las tildes en las palabras en francés pero es que me pierdo con tantos acentos.

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La Gaia

Dicen los hacedores de telebasura que ellos no hacen otra cosa que dar al público lo que demanda, pero bien podría ser al contrario. Lo mismo pasa con la gastronomía en Ibiza. Para algunos no hay grandes restaurantes -aparte de buenos lugares de comida típica, más bien modestos- porque la gente que acude a la isla tan solo quiere sitios espectaculares donde ver y ser visto, ofertas donde prime el espectáculo y el ambiente. Puede que sea verdad, pero también es cierto que no se puede demandar lo que no existe. Por eso, es tan raro como noticioso que haya buena alta cocina y esta no acompañe a un espectáculo, como ocurre en los casos de Heart y Sublimotion, dos sirios donde se come bien.

Sin embargo, aquí, calvo o tres pelucas, porque si en la mayoría sobra puesta en escena y falta cocina, en el buen restaurante La Gaia ocurre justamente lo contrario, lo que es aún más sorprendente ubicándose en el enorme Ibiza Gran Hotel, un establecimiento de gran lujo en el que uno de los mayores es precisamente el espacio, decorado además con obras de arte. El restaurante sin embargo, está desparramado junto al bar y al fondo de una sala de estar, como si no hubieran sabido dónde ponerlo. Todo lo demás está bien, los manteles, la cristalería y la inquietante decoración a base de medusas metálicas o en proyecciones.

Los aperitivos se toman de pie en la barra de la entrada y los prepara el propio chef, Oscar Molina un buen conocedor y practicante de varias cocinas, en especial la peruana, la japonesa y la española. Para empezar, nos prepara un falso huevo que es en realidad una galleta de azúcar sobre la que se coloca pepino e ito toragashi molido. Uma mezcla fresca y con el punzante de la especia japonesa que se obtiene de la guindilla desecada. Después un crujiente de tapioca y remolacha con un fresco puré de cáscara de limón y rayadura de lima.

A continuación, un fragilísimo cristal de queso de Mahón, cuya peculiaridad es que las vacas de cuya leche se obtiene se alimentan cerca del mar, entre otras cosas de salicornia. Me ha encantado, porque el cristal es muy fino y quebradizo pero el sabor es de una intensidad impresionante. Se acaba con otro aperitivo de gran fuerza también y que parece una paella porque se compone de un crujiente de arroz negro con puré carabinero. Sabe a ambas cosas y a algunas más.

Nuestro menú empieza con un ramen, digamos que con sabores ibicencos o sea, mucho más sabroso y excitante que el original gracias a un potente y delicioso caldo de carne al que se añaden los ingredientes asiáticos de rigor: puerro quemado, soja y setas sitake.

Como le hice saber a Oscar que las ostras me pueden, me hizo una tempurizada; y me encantó porque se convierte en una especie de croqueta a la que añade una salsa anguila y miel basada en la salsa kabayaki. Para rematar, unos puntos de mayonesa de anguila. Puede que a los puristas les guste menos, pero para mí es una gran manera de mejorar una ostra “civilizándola”. Normalmente la sirve acevichada con leche de tigre, ají amarillo, camote y huevas de pez volador.

Para rebajar el chute de ostra, un plato muy bueno y muy políticamente correcto o sea, vegano: escabeche de remolacha con texturas de coco, una preparación excelente en la que destaca la remolacha por su fuerte encurtido que se se aligera con puntos de berro y con el coco, crudo y en crema, y se potencia con la fortaleza deliciosa y picante del rábano rayford. Unos anacardos picaditos le dan un toque crocante muy agradable.

Me encanta el usuzukuri por su finura y sutileza. Este es de ventresca de atún y se alegra con leche de tigre, ají, rocoto, puntos de tomate y cilantro y hasta un poco de chicha morada para rebajar el picante.

Desde que los vi en la carta estaba soñando con los garbanzos verdes con tuétano de ternera y caviar de esturión (esta aclaración es un pleonasmo pero será porque ahora se llama caviar a cualquier cosa granulada) porque me gustan todos esos ingredientes, en especial los garbanzos verdes que descubrí hace poco y son tan escasos como refinados, ya que su temporada es más que corta. Habiendo llegado a este punto presentía un guiso de categoría y así ha sido, un intenso caldo muy untuoso en el que se cocinan los garbanzos y al que después se añade el tuétano en pequeños pedazos y una cucharada de caviar, más pata aportar salinidad. Un platazo no apto para melindrosos.

El mero es más convencional, al igual que bueno. Tiene ese toque ahumado delicioso que da el Josper, una poderosa salsa de miso, aterciopelado puré de coliflor y un original salteado -que me ha cautivado- de algas hijiki y salicornia.

Y de repente una absoluta extravagancia que me ha encantado, porque muy extravagante es hacer un plato cárnico sin carne. Se llama breva a la parrilla con jugo de pato y esencia de jazmín y contiene muchos sabores cítricos, por supuesto unas deliciosas y dulces brevas al Josper, almendras, el anunciado jazmín -que yo no he notado- y un excelente fondo de carne, tan glaseado y reducido que parece caramelo. Riesgo, conocimiento y talento.

Y para acabar, tronco de lomo de vaca gallega con salsa de ají rocoto. Parece que es bastante con ambos ingredientes pero es mentira, la estupenda salsa lleva muchas más cosas y entre ellas barbacoa japonesa y kimchi. Está fantástica y llena de picantes excitantes.. La termina el chef en la mesa, como los garbanzos, y le pone también una rica berengena quemada por fuera, perfecta por dentro, con aceite y vinagre de arroz. Y por si fuera poco, una gran focaccia, único pan de la comida.

Después de tanta intensidad y algunos picantes, viene muy bien el gran frescor tropical del helado de mango con papaya y fruta de la pasión y crema de coco fermentado. Es un postre muy agradable a caballo entre lo saludable (la fruta fresca) y lo pecaminoso (el helado) y que se completa con un buen crujiente de chía.

Y para acabar, el chef y yo coincidimos: nada mejor que chocolate, en esta versión mezclado con cacahuetes. Lleva además un buen bizcocho, primo del brownie, helado de pimienta de schizuan y jalapeños, levemente picante, teja de cacao y mantequilla de cacahuete y menta. Muchas cosas para solo decir que estaba buenísimo.

Hay muchas más cosas como sushi de autor o crudo bar pero bastan estas para que me haya encantado La Gaia y más aún, por estar en este desierto gastronómico. Es elegante, creativo y lleno de platos interesantes. Se come bien y se bebe igual de bien, porque también tiene una gran carta de cócteles. Vale la pena que superen ese eterno hándicap de estar en un hotel, porque si van comerán muy bien.

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Punto Mx

Casi siempre que he hablado de Punto Mx lo he hecho muy elogiosamente. No en vano es el mejor restaurante mexicano fuera de México, donde solo le superan Pujol y Quintonil, y el único en poseer una merecida estrella Michelin. Hablé peor cuando impusieron el menú degustación que, además, no me gustó demasiado. Ahora, sin embargo, han vuelto a la perfección con la doble oferta de carta (cada vez más demandada y agradecida por los cliente si en cualquier restaurante) y menú. Ahora se basan ambas en la cocina del Pacífico pero sin desatender cosas tan esenciales como el tuétano, los tacos al pastor o la cochinita pibil.

Hemos optado por la carta de la que nos apetecía todo y hemos compuesto un más que abundante menú. Se pida lo que se pida, comenzamos por un agradable aperitivo que consiste en una endivia con salsa xilipac ( a base de chile habanero y pipas de calabaza) y setas enoki, además de una buenísima, y bastante española, croqueta de jalapeño y bacon, crujiente, sabrosa y de relleno muy cremoso y algo picante.

Recomiendo en Punto Mx empezar siempre por él fabuloso y opulento guacamole, no solo porque lo preparan en la mesa a nuestro gusto en un gran molcajete, sino sobre todo porque es cada vez más barroco y ahora parece unos verdaderos y abundantes entremeses. Además del aguacate, la lima, el chile, la cebolla y el cilantro se ofrecen, para acompañar, cacahuetes enchilados, queso Villalón (a falta del Panela, bien está este) y pipas de calabaza y granada, todo esto por encima o alrededor del plato. En cuencos aparte, dos buenas salsas de habanero y mango y otra de tomatillo verde, unos dados de atún marinado y un muy buen salpicón (de carne, es mexicano, no confundamos). También, totopos de varios tipos de maíz (me encantan los de maíz morado) y cortezas de cerdo. Un auténtico festín

Para esta cocina de México en España se usan nuestros mejores productos y así podemos disfrutar de unas maravillosas y frescas zamburiñas pero en ceviche de Jamaica (la deliciosa flor de hibisco con la que se hacen infusiones frías para acompañar todo) y con daditos de pepino y manzana. Muy refrescante y diferente.

El ceviche de pargo curado no es al que estamos acostumbrados en Europa porque no está marinado en esa especie de zumo cítrico más conocido, sino en una crema untuosa, de chile jalapeño para ser más exactos. Además lleva por encima rodajitas de este y pepitas de granada. Bastante picante y delicioso.

Ya la había probado aquí pero no me puedo resistir a la deliciosa y vegetal quesadilla de hojasanta que envuelve en esa aromática hoja un relleno excelente de huitlacoche (recuerdo: el hongo del maíz) y queso. Bajo ella y llena de matices, una dulcipicante salsa de miltomates.

El panucho es una tortilla de maíz rellena de crema de frijoles negros típica del Yucatán, pero no hay nada más yucateco que la cochinita pibil, un delicioso guiso de cerdo en hebras y muy especiado. Se coloca por encima del tierno panucho y se remata con una potente cebolla roja encurtida. Espectacular.

No creo que las mollejas figuren en ningún gran plato mexicano. Al menos que se conozca, pero ese es el gran mérito de Roberto Ruiz: hacer una cocina fiel a la tradición al mismo tiempo que innovadora. La molleja con salsa costeña y patatas confitadas es un plato sensacional porque la intensidad de la carne queda muy refrescada por esa buena salsa llena de cebolla cruda, lima y cilantro.

Y algo parecido pasa con la arrachera (entraña) de waygu que se acaba de hacer en la mesa y se sirve con un sabroso salteado de pimientos y las correspondientes salsas para poder realizar los tacos que esta vez se montan con unas buenísimas tortillas de maíz morado.

Nadie recuerda, con todos mis respetos, un postre que esté a la altura de la gran cocina salada mexicana. Por eso, este physalis con maracujá es una buena, sencilla y refrescante opción. El sabor agridulce del physalis (no se asusten, lo han probado mil veces) combina muy bien con el helado de mango y cierra muy bien un menú contundente.

Por cierto, lamento que no hayan visto mejor los platos pero a Roberto le gusta estar a oscuras, lo que es muy lamentable porque son bonitos y coloridos. Es mi único reparo porque este restaurante es un gran lujo en Europa. Un lugar donde disfrutar de la mejor cocina mexicana en toda su pureza, variedad y esplendor y, por si fuera poco, muchas veces mezclada con lo mejor de nuestra despensa. ¡Soy muy fan!

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La Cabra

Ya saben de mi debilidad por La Cabra y por la cocina de Javier Aranda. Hace tiempo se desdobló abriendo Gaytán. La Cabra ya tenía una estrella Michelin y Gaytan consiguió otra al poco tiempo. Hacia la proeza de mantener un menú degustación moderno y vanguardista en La Cabra y otro en Gaytan y, por si esto fuera poco, una amplia carta de platos en la que ellos, humildemente (porque siempre fue un gran restaurante), llamaban la tapería de La Cabra. Este año cumple seis, se ha redecorado y ya solo tiene carta.

Hacia unos meses que no iba a La Cabra. No por falta de ganas, que eran muchas, sino porque hay demasiados sitios en Madrid. Y luego están las escapadas, así que ni a mis lugares predilectos consigo ir demasiado. En esta visita de Julio, reencontramos la bonita decoración, el excelente servicio y el buen ambiente de siempre, pero había también una sorpresa, la incorporación del chef andaluz Guti Moreno, proveniente de la buena escuela de Lu Cocina y Alma y de su cocinero Juanlu Fernández. De su mano se han incorporado nuevo platos y en ellos nos hemos centrado, porque los otros ya se los conté aquí.

Primero tres buenos aperitivos, el bikini de cochinita con huitlacoche, un buen taco reinterpretado porque se consiste en dos crujientes de maíz y se anima con la crema de ese buenísimo hongo del maíz llamado huitlacoche. La cochinita, clásica y sabrosa, así que, para refrescar, un muy fresco melón con espuma de mojito. También un salmorejo de fresa al que puse mala cara porque, ¿qué necesidad hay de ponerle fresa al salmorejo o cereza al gazpacho? Solo si se hace muy bien y se equilibran correctamente los sabores -lo que no es fácil- se acierta. Y lo hacen. Al primer paladeo sabe a salmorejo clásico y solo al final aparece el suave toque de fresa. Estupendo.

Para empezar más en serio, un falso tiradito de vieiras y lo es porque al ortodoxo caldo de leche de tigre, ají amarillo y lima se le añade una base de gazpacho de tomates amarillos. Para cambiarlo otro poco, una buena dosis de tirabeques rallados. Todo junto, un plato excelente de aquí y de allá. Algo así como los cantes de ida y vuelta.

Después, una reinterpretación de la buena ensaladilla de siempre de La Cabra y lo es porque se recubre con láminas de pulpo y se anima con huevas de salmón y una buena cantidad de cebolla.

Todo estaba muy bueno hasta ahora pero subimos a la cima cuando llega uno de los platos estrella de Juanlu, el jurel soasado con holandesa de miso y aceite de cilantro. La receta tiene varias versiones pero me apasiona con jurel, por sus carnes compactas de sabor intenso. El toque ahumado del Josper es perfecto y qué decir de esa perfecta holandesa, orientalizada a base de miso y cilantro (que es oriental, americano y digamos que, mundial)…

Otro plato que me encanta de esa factoría es la lubina con salsa grenoblesa. La lubina era excelente aunque le faltaba un poco de asado, aunque otros dirían que no, porque hemos pasado de pescados torrados a semicrudos y ni una cosa ni la otra. La grenoblesa -basada en la meuniere- tiene aquí una base que me encanta y que se usa para españolizarla, caldo de jamón. Además de las alcaparras de la salsa lleva otras fritas y crujientes. Muy muy buena.

Sabroso e intenso el mar y montaña que viene a continuación, un canelón de pollo y chipiron perfectamente equilibrado y que se recubre de una deliciosa bechamel reforzada por la esencia del pollo. La cebolla encurtida está llena de especias que remiten constantemente a Andalucía. Refresca el conjunto, pero mejoraría bajándole mucho el sabor a vinagre que casi se come a los demás.

Las carrilleras glaseadas en su jugo estaban algo tiesas, pero el sabor y el glaseado eran sobresalientes. También excelente el acompañamiento de las espinacas a la crema, un plato viejuno pero delicioso y casi perdido. Pero lo que me embelesó -qué cosas- fueron los pequeños puntitos que verán alrededor de la carne y que eran un perfecto mojo de estragón plagado de cominos y con un perfecto toque picante.

Y para acabar, un sorprendente arroz de codorniz. Delicioso y a caballo entre un arroz español y un risotto. Por eso se usa un arroz carnaroli con cuatro años de maduración que se impregna con el lacado de los huesos de unas estupendas codornices de Bresse que se sirven -también lacadas- sobre el intenso y potente arroz. Una preparación realmente buena y muy diferente.

Me han encantado también los nuevos postres. En gran parte, por su esfuerzo por alejarse de lo tradicional, ganando en complejidad y originalidad. La mousse de pistacho con guirlache de almendra esconde, bajo una espuma de cardamomo, muchas más cosas, como granizado de hierbabuena, aromas de almendra y agua de arroz. El resultado es un postre muy fresco, sabroso y bastante especiado en el que el dulzor de casi todo se compensa hábilmente con el amargor de la almendra y viceversa.

También muy buena y fresca la sopa de frutas que se compone de fresón estofado, moras, frambuesas y melón. Por encima de todo una quenelle de sorbete de plátano y semillas de cacao y otra de cremoso de lichi con cobertura de fresa. Parece sencilla cuando llega, pero ya ven que no lo es.

Y para rematar, qué mejor cosa que un postre de cacao: la esfera de chocolate. El núcleo de ganache de dulce de leche, bizcocho y albaricoque. La cobertura, de cacao y oro y en los alrededores, bizcocho aireado de cacao y coulis de cereza, menrengue seco de yuzu y un fantástico helado de canela. Tan barroco como bueno.

Cada vez me gusta más La Cabra y ahora con esta alianza entre un gran cocinero ya muy hecho y otro que emerge con fuerza, me gusta aún más. Quizá aún ha de desprenderse de una excesiva dependencia de su maestro Juanlu Fernández (aunque espero que no lo haga del todo). Sin duda, crecerá y lo hará, pero desde ya, ha dado aires nuevos a lo que era muy bueno aunque por esa misma razón, mejorará y será aún más bueno. No dejen de ir.

 

 

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