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Paco Roncero

In love con la gran cocina de Paco Roncero en el restaurante de siempre, pero que ahora se llama así, ya saben el de la más elegante y bella terraza de Madrid. No sé por qué todo el mundo no está hablando de su nuevo menú, que marca su regreso y quizá es el más maduro hasta la fecha. Sin olvidar la modernidad y ciertos toques de vanguardia, rinde tributo al clasicismo, con elaboraciones tradicionales y hasta un par de grandes salsas francesas de siempre.

Comienza, como es tradición, con el olivo milenario, tres estupendas preparaciones que tienen forma de aceituna y saben a puro aceite, dos de ellas entre la esferificación y el bombón líquido. Después, un plato como lleno de musgo o hierba para un perfecto picnic, donde hay una quebradiza tartaleta de navajas al ajillo, un estupendo bocado que une la remolacha, el pistacho y el queso manchego en varias texturas, un canapé de sardinas que esconde en su interior una rica y picante romescu de ají amarillo y una sutil tarta aérea de trufa negra

Siguen otras dos delicias llenas de sabor y originalidad; una oriental y tierna empanadilla (al vapor) de calamares en su tinta y un buñuelo (líquido por dentro y muy crujiente por fuera) de oreja con (un puntito) salsa brava. Muy de agradecer que de la oreja tenga el sabor pero no la textura cartilaginosa.

A Roncero le encanta jugar con el gazpacho y el ajoblanco cada verano. Este año hace el primero como un corte , con el gazpacho helado y algunos tropezones como toppings y la galleta con un aéreo merengue de gazpacho. El ajoblanco es, en esta versión, un cremoso de almendra tierna y caviar con quisquillas y granizado de melón. El helado, envuelto en un crujiente bombón (a modo de cobertura) funciona muy bien, lo mismo que el granizado. Hacen que el resto de ingredientes resalten aún más.

Antes hemos probado un genial marmitako en un bocado. Sabe exactamente ese guiso pero nada es lo que perece. Por ejemplo, las patatas son en puré y suflé.

Sigue con unos espárragos blancos con una excitante mezcla de vainilla, morillas y avellanas. Los espárragos están al dente y la salsa está llena de sabores y matices sin opacar a aquellos lo más mínimo. Una gran mezcla.

Para pasar al mar, Paco propone unas espléndidas almejas Meuniere. La salsa sabe bastante a la tradicional pero la gracia está en que le añade café y lima. Lo de la lima es menos arriesgado por lo del limón de la de siempre, pero el café le sienta muy bien. Él cree que está haciendo cocina tradicional pero los innovadores van más allá y eso está muy bien.

Me ha encantado el lenguado (una pieza espléndida de calidad) asado con una sabrosa y untuosa salsa Nantesa, otro guiño afrancesado con el que acierta plenamente. Las setas completan divinamente el plato.

Y como gran colofón, una carrillera de angus en salsa Foyot que se corta con el tenedor. Deliciosa la carne, además de tierna, y muy rica esa salsa densa que nos lleva a las grandes carnes del pasado. Parece caza pero solo es por eso. Lleva para aligerar, unos tallarines de salsifí y hasta unas deliciosas florecitas.

Para empezar los postres, un bello encaje de albahaca, albaricoque, cilantro y limón que sabe thai y da pena comerse. Y digo que sabe a tailandés porque el chef hace mucho que tiene postres con esos toques refrescantes y aromáticos que dan el cilantro, el curry verde o el lemongrass y que nada tienen que ver con los postres españoles. Este era una belleza sabrosa que me hizo recordar aquellas bolitas de helado de cilantro que tenía la versión anterior.

La estupenda tarta de chocolate ya era conocida porque pertenece al mágico carro de postres que le hizo Jaime Hayón -como todo el restaurante- aunque ya no lo sacan y eso sí que es una pena. Ignoro si será por protocolo Covid y así lo espero porque era una maravilla, lo mismo que pasar por el taller creativo del chef y la pérgola de la entrada, pasos ahora suprimidos. Volviendo al chocolate, aunque carece de la espectacularidad del anterior, es una delicia: intenso, con variadas texturas y, como casi todo, muy bonito.

Dice Paco Roncero que ahora el menú es más clásico y menos arriesgado. Daria igual -si fuera completamente cierto- porque el riesgo no tiene por qué ser un valor en sí mismo, especialmente si es innecesario. Además, todo depende de con quien se compare porque, para la mayoría, hay bastante audacia. Y lo que importa es que todo es bueno, en algunos casos sorprendente y siempre lleno de sentido.

Cono les decía ahora todo se toma en la mesa, donde un servicio perfecto nos cuida primorosamente, mientras contemplamos algunas de las más bellas vistas de Madrid . Los comanda aquella Sara a la que venimos admirando desde los tiempos del mítico La Broche. La estupenda María José Huertas se ocupa del vino con admirable magisterio y el chef se afana en que todo esté bien. Así pues, una delicia. Y en verano más que nunca…

Interesante menú de mediodía a 85€. El largo a 148.

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Robuchon, elegancia en serie

En París en enero hace mucho frío. Por eso todo el mundo lleva calcetines. Aquí no vale que los “prescriptores de moda” españoles se hayan empeñado en ahorrar agua y enseñar los tobillos. Se llevan calcetines. Y guantes y fulares y gorros; así como toda clase de complementos contra el frío, lo que permite una mayor elegancia. De ahí se pasa con facilidad a exigir corbata en algunos restaurantes, chaqueta en todos los buenos y en consonancia, la gente, espontáneamente, se suele vestir para cenar. De modernos como en Loulou o de brillos como en el Costes, pero casi siempre haciendo ese esfuerzo.

Ocurre hasta en lugares tan famosos y turísticos como Robuchon Etoile (el de Campos Elíseos), un local muy sthendaliamo porque es todo rojo y negro. Allí las familias de buen gusto se congregan cualquier sábado a mediodía, tanto en su gran barra espectáculo

como en un recoleto salón que combina paredes de hierbas verdes -de auténticas hebras nacidas al calor de los focos- con bellos platos de Picasso, un buen binomio arte/naturaleza. La decoración es parecida a la del local de Saint Germain del que ya les hablé en El Cordero Místico. La comida también. O sea, excelente. Y es que el gran chef ha encontrado la fórmula de la franquicia de lujo y un modo de dar de comer a muchos con calidad y elegancia sin necesidad de aparecer por allí.

El aperitivo de foie caliente con morillas y parmesano es una mezcla fuerte y perfecta en la que todos los ingredientes se unen en la justa medida.

Las alcachofas asadas cabalgan sobre una deliciosa salsa de garbanzo y cúrcuma con algunos puntitos de una mayonesa muy especiada que le dan un toque tan chispeante como diferente.

El carpaccio de vieira resaltaría por sí solo, merced a la calidad del marisco y a su perfecto aliño a base de limón y aceite de arbequina pero es que además, se anima con el estallido del tobiko (huevas de pez volador) y la intensidad salina de la botarga.

La langosta es un plato complejo y asombroso que mezcla al rey de los crustáceos con una muy suave, fresca y tierna salchicha de pollo cubierta con virutas de trufa negra. Ignoro si los franceses son muy dados al mar i muntanya por lo que esta receta me ha recordado los suntuosos platos de la cocina ampurdanesa. Se completa (más tierra) con legumbres mini (calabacín, nabo y zanahoria) y una gran salsa elaborada con los corales de la langosta. ¡Un diez!

La terrina de pollo está en la mejor tradición de los grandes patés franceses. Se entrevera de setas silvestres y se dispone bellamente sobre una refrescante salsa de basílico. Hierbas variadas y unas lascas de parmesano completan el plato.

También de lo más francés es una deliciosa blanqueta de ternera. La carne, tiernísima, muy jugosa, se envuelve en una cremosa -y espumosa en la versión del artista- salsa blanca pariente de la bechamel,  muy suave, y se acompaña con el brillante naranja de las zanahorias tiernas, además de unas aterciopeladas chalotas y un arroz algo apelmazado. Todo lo contrario de un puré de patatas perfecto.

El buey black angus es una extraordinaria pieza de esta carne, perfectamente en su punto. Se acompaña con unas chalotas confitadas -demasiado avinagradas- y con la nota fresca de unos brotes de canónigos. Ni más ni menos, porque nada más necesita esta maravillosa carne, toda ternura y sabor.

La versión de Robuchon de un clásico entre los clásicos, el Mont Blanc es extraordinaria. La opulenta mezcla de crujiente merengue, esponjosa nata y finos hilos de crema de castaña es impresionante. El contrapunto de la confitura de frambuesa excelente.

También es muy bueno, pero menos, por más banal, el chocolate. Como debe ser, el chef se luce con variadas texturas escondidas en una inocente bola y lo acompaña de helado de pera, un gran helado por cierto.

Casi siempre es incompatible la calidad con la cantidad y mucho más cuando, en algo tan personal como la cocina, el chef dirige e inspira en la distancia pero Robuchon lo ha conseguido. Si el pret a porter acercó a todos a la alta costura y para siempre, quizá estas fórmulas sean el único modo de llevar a todo el mundo la alta cocina, pero con la ventaja de que los que puedan permitirse aquella también gozarán mucho con esta, porque es muy alta en creatividad y calidad. Una cita insoslayable.

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