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Álbora

Siempre me gustó Álbora, una de las mejores barras de Madrid, un excelso jamón Joselito y un pequeño restaurante tan discreto como elegante, con una estrella Michelin.

El problema es que tras Álbora y todo lo que allí aprendieron, vino A Barra y quedé tan deslumbrado que le fui permanentemente infiel a Álbora porque todo me parecía mejor en A barra. Hasta la facilidad para aparcar. Suele ocorrir con el último amor, las obras de madurez de los artistas o la última aventura emprendida. Se sabe más y por ende, nos absorbe la embriaguez de la novedad. Por eso, debía una visita a Álbora desde hace tiempo. He cumplido y he quedado más que satisfecho. El resplandor de A Barra no difumina la luz de Álbora.

Tomamos el menú degustación corto (de 60€) con alguna modificación. Tras unos buenos aperitivos, la crème brûlée de bogavante es excelente, cremosa, muy sabrosa y gratinada con pimienta de Scizuan. Se sirve con una cuchara de crema, manzana y caviar que se incorpora al resto ante el comensal. Innecesario, pero tan gracioso y agradable como tantas cosas superfluas.

Esta casa es propiedad de Joselito y eso, afortunadamente, se nota en muchos de los platos, como por ejemplo en las esferas de paté ibérico Joselito. Para quitarles algo de grasa y fuerza se envuelven en hoja de col. La salsa es de trufa negra. No sabe mucho a trufa pero está muy buena y resulta ligera.

Tanto en Álbora como en A Barra, cocinan muy bien las verduras. Las alcachofas de Mendavia LC (conservas La Catedral de Tudela, el otro propietario), están exquisitas, muy tiernas y aromáticas y el guiso de anguila ahumada que las remata inteligentemente no les roba una pizca de sabor. La Catedral envía sus mejores frescas antes de enlatarlas.

Del ravioli de faisana con caldo de lo mismo me encantó la fluidez de este, el perfecto punto de la pasta y por supuesto, el delicado sabor de la faisana. Hace poco me quejaba ante un amigo del olvido de este ave deliciosa y antaño símbolo de lujo y de opulencia. Y los dioses debieron escucharme, aun sin plegaria, porque empiezo a encontrarla por doquier.

La merluza de pincho con salsa de bivalbos albahaca y toques marinos era sencillamente una pieza excepcional a la que casi nada había que añadir, si bien los añadidos eran correctos. Felizmente la cantidad de alga codiun era mínima porque el problema de las algas es que, por muy marinas que sean, con su fuerte sabor, se cargan peces delicados que tienen gustos más sutiles. Aunque sean del mismo medio, suelen ser más fuertes que la mayoría de los aderezos terrestres.

También bordan el lomo de gamo con castañas glaseadas y salsa de trompetas. Estaba muy tierno y jugoso, lo que no es tan fácil, perfecto de punto, y se enriquecía con trompetas de la muerte picadas y, por si fuera poco, unas aéreas y doradas patatas suflé. Las hacen en pocos lugares ya, pero aún en menos las hacen bien.

La macedonia de frutas con aroma de flor de saúco es un postre muy refrescante, muy adecuado después de la caza. Goza de varias temperaturas y el toque avainillado que posee lo remata perfectamente.

Para el final, y qué bien, chocolate. Mucho chocolate, bastante fuerte y amargo como a mi me gusta y complementos originales a mi que casi ninguno me agrada, porque pienso que mezclar el chocolate es anatema. Tiene en la base un original bizcocho de tofe de calabaza que le va muy bien y diferentes toques de caramelo y almendra que, como es sabido, son productos que no malean al rey chocolate.

Sigue muy bien Álbora, continúa siendo un buen lugar donde comer muy bien a precios razonables. Sin embargo, la diferencia con A Barra se nota demasiado, probablemente también por la tristona decoración y un cierto estancamiento en la propuesta. Quizá es el momento, -muy asentado A Barra a pesar de las injusticias de la guía Repsol– de darle ese toque que le devuelva toda la plenitud pero, mientras tanto, háganme caso y disfrútenlo. Todo está muy bueno y la media es muy superior a la mayoría. Me gusta Álbora.

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Robuchon, elegancia en serie

En París en enero hace mucho frío. Por eso todo el mundo lleva calcetines. Aquí no vale que los “prescriptores de moda” españoles se hayan empeñado en ahorrar agua y enseñar los tobillos. Se llevan calcetines. Y guantes y fulares y gorros; así como toda clase de complementos contra el frío, lo que permite una mayor elegancia. De ahí se pasa con facilidad a exigir corbata en algunos restaurantes, chaqueta en todos los buenos y en consonancia, la gente, espontáneamente, se suele vestir para cenar. De modernos como en Loulou o de brillos como en el Costes, pero casi siempre haciendo ese esfuerzo.

Ocurre hasta en lugares tan famosos y turísticos como Robuchon Etoile (el de Campos Elíseos), un local muy sthendaliamo porque es todo rojo y negro. Allí las familias de buen gusto se congregan cualquier sábado a mediodía, tanto en su gran barra espectáculo

como en un recoleto salón que combina paredes de hierbas verdes -de auténticas hebras nacidas al calor de los focos- con bellos platos de Picasso, un buen binomio arte/naturaleza. La decoración es parecida a la del local de Saint Germain del que ya les hablé en El Cordero Místico. La comida también. O sea, excelente. Y es que el gran chef ha encontrado la fórmula de la franquicia de lujo y un modo de dar de comer a muchos con calidad y elegancia sin necesidad de aparecer por allí.

El aperitivo de foie caliente con morillas y parmesano es una mezcla fuerte y perfecta en la que todos los ingredientes se unen en la justa medida.

Las alcachofas asadas cabalgan sobre una deliciosa salsa de garbanzo y cúrcuma con algunos puntitos de una mayonesa muy especiada que le dan un toque tan chispeante como diferente.

El carpaccio de vieira resaltaría por sí solo, merced a la calidad del marisco y a su perfecto aliño a base de limón y aceite de arbequina pero es que además, se anima con el estallido del tobiko (huevas de pez volador) y la intensidad salina de la botarga.

La langosta es un plato complejo y asombroso que mezcla al rey de los crustáceos con una muy suave, fresca y tierna salchicha de pollo cubierta con virutas de trufa negra. Ignoro si los franceses son muy dados al mar i muntanya por lo que esta receta me ha recordado los suntuosos platos de la cocina ampurdanesa. Se completa (más tierra) con legumbres mini (calabacín, nabo y zanahoria) y una gran salsa elaborada con los corales de la langosta. ¡Un diez!

La terrina de pollo está en la mejor tradición de los grandes patés franceses. Se entrevera de setas silvestres y se dispone bellamente sobre una refrescante salsa de basílico. Hierbas variadas y unas lascas de parmesano completan el plato.

También de lo más francés es una deliciosa blanqueta de ternera. La carne, tiernísima, muy jugosa, se envuelve en una cremosa -y espumosa en la versión del artista- salsa blanca pariente de la bechamel,  muy suave, y se acompaña con el brillante naranja de las zanahorias tiernas, además de unas aterciopeladas chalotas y un arroz algo apelmazado. Todo lo contrario de un puré de patatas perfecto.

El buey black angus es una extraordinaria pieza de esta carne, perfectamente en su punto. Se acompaña con unas chalotas confitadas -demasiado avinagradas- y con la nota fresca de unos brotes de canónigos. Ni más ni menos, porque nada más necesita esta maravillosa carne, toda ternura y sabor.

La versión de Robuchon de un clásico entre los clásicos, el Mont Blanc es extraordinaria. La opulenta mezcla de crujiente merengue, esponjosa nata y finos hilos de crema de castaña es impresionante. El contrapunto de la confitura de frambuesa excelente.

También es muy bueno, pero menos, por más banal, el chocolate. Como debe ser, el chef se luce con variadas texturas escondidas en una inocente bola y lo acompaña de helado de pera, un gran helado por cierto.

Casi siempre es incompatible la calidad con la cantidad y mucho más cuando, en algo tan personal como la cocina, el chef dirige e inspira en la distancia pero Robuchon lo ha conseguido. Si el pret a porter acercó a todos a la alta costura y para siempre, quizá estas fórmulas sean el único modo de llevar a todo el mundo la alta cocina, pero con la ventaja de que los que puedan permitirse aquella también gozarán mucho con esta, porque es muy alta en creatividad y calidad. Una cita insoslayable.

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Senderos líquidos

En Holanda el cielo parece tocarse con las manos de tan bajo que está y de tan paralelo a la tierra, porque aquí la planicie se funde en el horizonte. Los campos se separan por caminos de agua y las flores abundan tanto como unas majestuosas y felices vacas de ojos implorantes.

Amsterdam es también majestuosa en su centenario empaque y accesible al mismo tiempo por su aire de desenfado hippysmo. La rigidez, la frialdad y la sequedad se tornan hoy la meca de lo cozy y lo cool, porque el diseño nórdico y el estilo hugonote están de moda. Aquí la tiranía de los vehículos se sustituye por la dictadura de unos ciclistas de avasalladora agresividad. Las calles alternan con los caminos líquidos de los canales y todo parece inspirado en las inmaculadas gorgueras de Franz Hals.

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Almorzar al borde de un canal predispone al disfrute y si el cocinero –Richard Van Oostenbrugge– es un superdotado de la estética los placeres se multiplican. Estamos en Bord’eau, restaurante del hotel de L’Europe y dos estrellas Michelin, así que comer por 38€ es un regalo. Y es posible si se opta por el menú de mediodía que ellos llaman de tres platos, pero que son muchos más. Comencemos.

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Todo el servicio de mesa, así como los aperitivos son deslumbrantes. Los calamares con Pernord tienen un original punto de crujiente dulzor que enriquece su simplicidad y los hace sumamente originales. Se sirven en una base demasiado grande que sorprende por lo alta pero es que, oh sorpresa, se trata de la tapa de una caja que, una vez abierta, esconde un tesoro:

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Una auténtica concha cuyo contenido es una deliciosa crema de ostras -y lo digo yo, que las aborrezco- decorada con pequeñas perlas de vino.

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Los chupa chups de pollo con su consomé gelée nos devuelve a la exquisitez de un ave que, si otrora fue un lujo de día de fiesta, es hoy un alimento de consumo masivo por lo que su cotidianidad nos hace olvidar que con ella, casi como con cualquier cosa, se pueden hacer platos de alta cocina como esos consomés en gelatina, verdaderamente codiciados en las grandes mesas del pasado.

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Las bolas de remolacha con wasabi y flores son un plato de una belleza y un colorido totalmente subyugantes. Da pena deshacerlo, pero al probarlo sabemos que vale la pena, porque el fuerte sabor de la remolacha combina perfectamente con el wasabi y otros aromas de mostaza.

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En este festín aún queda un último aperitivo, la patata rellena de carne con calamar, caviar y consomé, otra bella composición estética, pero también una buena manera de mezclar carne y pescado, sabores fuertes y suaves, sin que ninguno pierda su personalidad y consiguiendo que todos se fundan con maestría.

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Ese bocado, prepara además perfectamente para el primer plato del menú que insiste en la misma idea de conjugar los -aparentemente- contrarios: vieira con tuétano, consomé de rabo toro y sambai. Un resultado perfecto y un aspecto elegante y atrayente.

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Con el pollo a la Royale con limón salado y nabitos, ni siquiera Ramón Freixa o Joan Roca, magos de la estética y la cocina consiguen hacer gran cosa más que rendir homenaje a este gran plato de la culinaria más tradicional y opulenta. Su carácter y su relleno impiden, lo mismo que su intensísima y deliciosa salsa, grandes alardes decorativos. El color de la royale lo,determina todo. Aquí la preparan con pollo y es gran idea porque la más genuina, de liebre, no gusta a mucha gente por la potencia excesiva de sus sabores, circunstancia que el pollo matiza con su levedad. Lo mismo que el sabor del limón que limpia y refresca el paladar.

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Incluir un postre refrescante y de color chillón tras los castaños de la royale y la densidad de sus sabores, es el acierto de la manzana verde con nuez y caramelo. Sin embargo, no es eso lo que cautiva, que también, sino la perfección técnica del plato y la arrebatadora belleza de su sencillez. Un trampantojo sublime en el que la transparente cáscara es caramelo y el corazón sorbete de manzana verde y minúsculos granitos de chocolate. Un gran plato que vale toda una comida, uno de los más bellos que haya visto. Menos mal que pienso todo lo contrario que aquellos adalides del decadentismo que afirmaban que todo lo bello deja de serlo cuando se convierte en útil porque en verdad para mí, lo bello si útil, dos veces bello. Y… viceversa…

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Y menos mal, porque aún queda la última sorpresa, un bello bosque otoñal, que recuerda al de Diego Guerrero, un sembrado de hongos, turba, maderas y avellanas de chocolate en el que este se mezcla con algo de trufa y setas auténticas para obtener así el gusto de lo que se ve, para que el plato y el paladar se llenen de aromas de bosque y para que todo sepa a otoño. Para que todo sea hermoso y perfecto.

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Y hablando de gran belleza, hay que pedir mesa junto al ventanal para así poder demorarse viendo el fluir de las aguas, la electricidad de las bandadas de ciclistas, el bogar de las bateas y el lento discurrir del día. Y de la vida…

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Miami vice

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Érase una vez un restaurante al que los chicos acudían en camiseta y con relojes de al menos 30.000$ y chicas de curvas vertiginosas vestían elegantemente de cintura para arriba; porque por debajo nada llevaban, exceptuando aparatosos Loboutine y alguna insignificante franja de tela sobre los muslos. Al brazo, un Birkin o algo más “low cost” de Prada o LV. Unos llegan en poderosos deportivos, otros atracan barcos en la misma puerta.
Pueden ser magos de las finanzas, modelos o no, gurús de internet o narcotraficantes, pero poco importa. Estamos en Miami y en un templo del exceso, un excelente restaurante bendecido por la moda: Zuma.

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Siempre está bien pero aconsejo el brunch porque la gigantesca barra incluye especialidades japonesas y todas sus variantes mix: mex, californiana, peruana, etc. Ostras, cangrejo real, empanadillas, rollitos, pastas, sushi, nigiri, sashimi, salmón teriyaki, un delicioso entrecot y alguna cosa más para quien guste menos de lo japo.

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Todo excelente. Lo occidental está en el vaso: mejores Bellinis que en Venecia, alegres Bloody Mary, champán rosado o Martini de lichis.

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Se llega al postre sin casi reparar en el plato, tanta es la belleza circundante, pero aparece esa gigantesca torre de hielo, cubierta de tartas, cremas, macarrons, sorbetes y helados, y ya no se sabe donde mirar, si a las esculturas vivientes o a ese desbordante homenaje a la decadencia del Imperio Romano.

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Y es que Zuma es, como todo en Miami, pura desmesura. Barato (95$ con bebidas la versión “economy class”) no es, pero vale la pena porque después se puede pasar un tiempo sin comer, alguno más sin ir al cine y bastante, teniendo los más dulces sueños.

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