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Girafe

Ya les conté el año pasado, hablando de La Societé, que era una pena que en Madrid careciéramos de esos restaurantes bellos y maravillosamente decorados donde acude la gente más cool de todo el mundo. Y lo hacía lamentando que sus sustitutivos españoles sean o cafeterías 3.0 -grupo Larrumba– o mecas del nuevorriquismo tropical –grupo Sandro. Pues bien, un año después nada ha cambiado. Ni en Madrid ni en Paris. Aquí siguen igual y allá hasta aumentan el palmarés con Girafedel mismo grupo que el monumental y catedralicio Monsieur Bleu y el museístico (edificó Louvre) y laberíntico Loulou.

Girafe está en el Trocadero, en un brazo de su monumental grandeza que abraza la Torre Eiffel, y es vecino del teatro Chaillot, así que imaginen el entorno. De hecho sus vistas a la torre más famosa del mundo (y lo siento por la de Pisa) cortan el aliento. En verano todas las mesas de su terraza tienen esa visión alucinatoria y mágica, pero en invierno, solo dos, así que inténtenlo. No será más difícil que conseguir una mesa cualquiera.

Una vez más, el espacio y sus pobladores son lo mejor del restaurante. Se entra por un estrecho corredor para toparse de modo impresionante con una gigantesca, pesada y bellísima barra de mármol blanquinegro en la que se puede comer contemplando bellas vistas: la exposición marisquera en la cercanía y el comedor más en lontananza. Los techos son tan altos como diminutas y pegadas las mesas (bienvenido, esto es Paris), las maderas claras, las voces susurrantes, las caras bellas y los sofás mullidos y corridos. En el centro como en los años 20, una enorme palmera sobresale por encima de un sofá cuadrado. Realmente bonito.

La comida es mucho más normal, pero de gran calidad. Al menos no se complican la vida. Buenos productos poco elaborados, a veces simplemente crudos o en ceviche. Los mariscos son realmente irresistibles, curiosamente no al peso, sino por raciones, y nada caros para nuestros precios. Se pueden pedir varias opciones sugeridas o elaborarlas al gusto como hicimos nosotros: ostras, cigalas y patas de cangrejo (así llaman a las del buey de mar. Por cierto ¿que hacen con el resto que está tan bueno?). Todo fresco -aunque demasiado frío-, delicioso y servido con limón, mahonesa y salsa de mantequilla.

El bogavante es pequeñito pero muy sabroso y está en su punto justo de cocción. De carnes tan blancas como tersas, crujientes y un punto resistentes.

De las carnes probamos un solomillo tierno, suave y de penetrante sabor que ofrecen con salsa de pimienta o bearnesa. Elegida esta no estaba mal, aunque resultaba algo pastosa. Lo que no entendí del todo fue que el solomillo se ocultara bajo toneladas de perejil y otras hierbas. Sin embargo, las ardientes, crujientes y doradas patatas fritas, una verdadera torre, estaban colosales.

De postre, pastel de chocolate. Para qué arriesgar. En caso de duda y en Francia, opten por el chocolate. Son los reyes mundiales. Lo veneran y lo bordan. La crema, densa y amarga, descansaba sobre una buena base de galleta y se adornaba con unas muy buenas avellanas garrapiñadas.

Girafe no es el culmen de la gastronomía -mas aún estando en Paris– pero sí de la elegancia informal, de las vistas sublimes y de la decoración exquisita y sencilla. Por todas estas razones, me parece imprescindible.

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Robuchon, elegancia en serie

En París en enero hace mucho frío. Por eso todo el mundo lleva calcetines. Aquí no vale que los “prescriptores de moda” españoles se hayan empeñado en ahorrar agua y enseñar los tobillos. Se llevan calcetines. Y guantes y fulares y gorros; así como toda clase de complementos contra el frío, lo que permite una mayor elegancia. De ahí se pasa con facilidad a exigir corbata en algunos restaurantes, chaqueta en todos los buenos y en consonancia, la gente, espontáneamente, se suele vestir para cenar. De modernos como en Loulou o de brillos como en el Costes, pero casi siempre haciendo ese esfuerzo.

Ocurre hasta en lugares tan famosos y turísticos como Robuchon Etoile (el de Campos Elíseos), un local muy sthendaliamo porque es todo rojo y negro. Allí las familias de buen gusto se congregan cualquier sábado a mediodía, tanto en su gran barra espectáculo

como en un recoleto salón que combina paredes de hierbas verdes -de auténticas hebras nacidas al calor de los focos- con bellos platos de Picasso, un buen binomio arte/naturaleza. La decoración es parecida a la del local de Saint Germain del que ya les hablé en El Cordero Místico. La comida también. O sea, excelente. Y es que el gran chef ha encontrado la fórmula de la franquicia de lujo y un modo de dar de comer a muchos con calidad y elegancia sin necesidad de aparecer por allí.

El aperitivo de foie caliente con morillas y parmesano es una mezcla fuerte y perfecta en la que todos los ingredientes se unen en la justa medida.

Las alcachofas asadas cabalgan sobre una deliciosa salsa de garbanzo y cúrcuma con algunos puntitos de una mayonesa muy especiada que le dan un toque tan chispeante como diferente.

El carpaccio de vieira resaltaría por sí solo, merced a la calidad del marisco y a su perfecto aliño a base de limón y aceite de arbequina pero es que además, se anima con el estallido del tobiko (huevas de pez volador) y la intensidad salina de la botarga.

La langosta es un plato complejo y asombroso que mezcla al rey de los crustáceos con una muy suave, fresca y tierna salchicha de pollo cubierta con virutas de trufa negra. Ignoro si los franceses son muy dados al mar i muntanya por lo que esta receta me ha recordado los suntuosos platos de la cocina ampurdanesa. Se completa (más tierra) con legumbres mini (calabacín, nabo y zanahoria) y una gran salsa elaborada con los corales de la langosta. ¡Un diez!

La terrina de pollo está en la mejor tradición de los grandes patés franceses. Se entrevera de setas silvestres y se dispone bellamente sobre una refrescante salsa de basílico. Hierbas variadas y unas lascas de parmesano completan el plato.

También de lo más francés es una deliciosa blanqueta de ternera. La carne, tiernísima, muy jugosa, se envuelve en una cremosa -y espumosa en la versión del artista- salsa blanca pariente de la bechamel,  muy suave, y se acompaña con el brillante naranja de las zanahorias tiernas, además de unas aterciopeladas chalotas y un arroz algo apelmazado. Todo lo contrario de un puré de patatas perfecto.

El buey black angus es una extraordinaria pieza de esta carne, perfectamente en su punto. Se acompaña con unas chalotas confitadas -demasiado avinagradas- y con la nota fresca de unos brotes de canónigos. Ni más ni menos, porque nada más necesita esta maravillosa carne, toda ternura y sabor.

La versión de Robuchon de un clásico entre los clásicos, el Mont Blanc es extraordinaria. La opulenta mezcla de crujiente merengue, esponjosa nata y finos hilos de crema de castaña es impresionante. El contrapunto de la confitura de frambuesa excelente.

También es muy bueno, pero menos, por más banal, el chocolate. Como debe ser, el chef se luce con variadas texturas escondidas en una inocente bola y lo acompaña de helado de pera, un gran helado por cierto.

Casi siempre es incompatible la calidad con la cantidad y mucho más cuando, en algo tan personal como la cocina, el chef dirige e inspira en la distancia pero Robuchon lo ha conseguido. Si el pret a porter acercó a todos a la alta costura y para siempre, quizá estas fórmulas sean el único modo de llevar a todo el mundo la alta cocina, pero con la ventaja de que los que puedan permitirse aquella también gozarán mucho con esta, porque es muy alta en creatividad y calidad. Una cita insoslayable.

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