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Más bistros y menos tascas VII: La Tasquería

Cuando empecé, casi al mismo tiempo que este blog, mi aclamada serie Más bistros y menos tascas, me quejaba de la gran cantidad de tabernas castizas y la escasez de locales sencillos pero refinados, con decoración agradable, detalles cuidados y buena comida, al estilo de los bistros franceses. Ya han pasado casi tres años de todo eso y en esta nueva ola de la restauración española parece no abrir ningún restaurante que no persiga esos objetivos.

Ya me he ocupado de varios y ahora es el turno de uno del que mucha gente habla por su osadía y originalidad, osadía por atreverse con la casquería, esos productos que se olvidan con la misma rapidez que las sociedades se enriquecen, y originalidad por practicar una sabía renovación de las recetas casqueras más tradicionales, renovación o directamente creación.

Lo más notable, debo decir, es que yo ya soy de una España rica y ni he comido casqueria ni me gusta demasiado ese cúmulo de manos, morros, rabos, hígados, corazones y orejas. Así que fui a La Tasqueria para ponerme a prueba y, quizá, para desmostrarme/les que aquí también puede comer un agnóstico de la casqueria. Iba además con unos artistas extranjeros para los cuales este mundo era aún más ajeno. O sea, unos alienígenas en el mundo de La Tasquería de Javi Estevez, un cocinero joven pero de larga trayectoria que ha transitado desde la cocina de los grandes, a las asesorías internacionales, pasando por un concurso de televisión, Top Chef. ¿Se acuerdan de él? Yo tampoco.

La decoración es sencilla pero graciosa: mesas y paredes desnudas, bastante madera, mesas de diferentes alturas y un par de espantosos cuadros, la vista de la Alhambra bastante más que la estampa potsnuclear. Los camareros, muy atentos y eficientes, se cubren con esos deliciosos y olvidados delantales de rayas verdes y negras, antaño uniforme de carniceros y casqueros.

Para entretener la espera, varios panes correctos, unas buenas aceitunas, un aceite mezcla de Picual y Arbequina, y un delicado fiambre de lengua de ternera. 

De los varios tarros que ofrecen elegimos el de sardina, cebolla y queso, que sabía bastante a queso y poco a sardina y el de perdiz, manzana y oloroso, que sabía a todo eso y estaba francamente bueno con su textura de paté semilíquido

La lengua, encurtidos y foieGras (así escrito) es una buena y refrescante ensalada en la que la lengua se aligera con los brotes y se anima con los encurtidos. 

Todo estaba bastante bueno hasta ahora pero justo al final de los entrantes, llegó la estrella de la cena, el plato que justifica una o varias visitas. Unas pequeñas y muy delicadas mollejas, mezcladas con unas deliciosas setas, una buena yema de huevo y un sutil puré de apionabo, una combinación excelente de productos que se realzan mutuamente.

El steak tartare, excelente y cortado a cuchillo, se sirve en el interior de un hueso cortado al biés -aunque aún no llegan a la sofisticación de mezclarlo con algo de tuétano que practican en La Bomba- y se ofrece con picante “del uno al cinco”. Naturalmente pedimos el cinco y aún así no era excesivo, así que está bien, pensado para melindrosos españoles antipicante. Muy muy bueno.

Con las manitas, cigala y alcachofas no me atreví, la verdad. Me parecían demasiado melosas, no iba a quedarme yo con la suculenta cigala y no vi alcachofas por parte alguna, cosa razonable fuera de temporada. Sin embargo, parece que estaban buenas.

Estaba muy sabroso el rabo, curry y anacardos porque el curry rojo era excelente y siempre me encanta. Por eso me gusta con acompañamientos que se impregnen de tan deliciosa salsa, como el arroz. Y por eso mismo me sobró el verde, que lo refrescaba pero también lo despersonalizaba. Si me lo pusieran con los ricos anacardos y un poquito de arroz, repetiría.

Bueno, debo decir que las raciones son baratas y no muy grandes para así poder probar más cosas. Así que, hablando de repetir, lo hicimos con los tarros, el steak tartare, lo que viene ahora y el postre de chocolate. O sea, parece que nos gustó bastante. Lo que viene ahora fue el otro gran éxito de la cena y una prueba magnífica de que no solo de carnes y casqueria vive Javi (Javi, después de los diez años nadie se debe llamar Javi, antes tampoco, con cariño te lo digo, eh?). Se llama corvina, lima, ají amarillo y son dos deliciosos y chispeantes, picantitos, tacos de ceviche con lo dicho y algo de jícama, el maravilloso tubérculo mexicano parecido al nabo.

Y ya los postres, que solo uno falto por probar… vaya sacrificios que hago por mis queridos followers… Todos son agradables, ninguno memorable, pero ya se sabe que la repostería y los postres en general no son el punto fuerte de los cocineros españoles. Ni siquiera de los tres estrellas. Por eso quizá, empezamos con una buena tabla de quesos, todos de Madrid, lo cual no sé si e bueno o si es malo. Lo dejo a su criterio.

La tarta de limón se llama merengue, limón y galleta, es bastante ortodoxa, está bien ejecutada y resulta bonita y aparente.

Zanahoria, coco, lima-limón, es una mezcla de sabores frescos con un bizcocho algo más pastoso, pero todo se revuelve arreglándose y está mucho mejor que la mayoría de las resecas tartas de zanahoria al uso.

Para acabar, ¿ya está bien, no?, leche, galletas, cacao, un postre que repitiendo la estructura de bizcocho, crema y helado del anterior, resulta mucho más sabroso y el bizcocho más jugoso. Mi favorito de los tres y el que repetimos. 

Les recomiendo La Tasquería, mucho, y no saben cómo me alegra, porque está familia de los grandes bistros no hace más que aumentar al mismo tiempo que el refinamiento español, que cada vez exige más detalles, amabilidad, calidad, alguna originalidad y buenos precios. O sea, todo lo que conforma La Tasquería. 

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Belcanto 

Hacía algún tiempo que no visitaba Belcanto. Me encanta acercarme a este restaurante situado apenas comienza el Chiado, el barrio más literario de Lisboa, el de las piedras poéticas, donde parecen suceder todas las novelas decimonónicas portuguesas. Antes era fácil creerse en compañía de Ricardo Reís o Carlos da Maia paseando por sus calles. Ahora es casi imposible debido a las hordas de turistas en chanclas y bermudas, al menos porque estos dos caballeros jamás osarían presentársenos de semejante guisa.

Al menos la plaza sigue intacta entre bocacalles que dan al azul plateado del omnipresente y lejano Tajo, surcado por balandros y espejeando ese tenue resplandor plateado que es la luz atlántica de Lisboa. Enfrente, el pequeño y encantador teatro de San Carlos, la ópera lisboeta construido a toda prisa después de que la anterior cayera, como todo, con el terremoto, seguido de un maremoto -entones eran maremotos, no esa cursilería orientalista de los tsunamis- de 1755, cuando apenas lo habían estrenado. Por eso se llama Belcanto nuestro restaurante, por eso y porque se ha quedado con el nombre del antiguo local.

Por cierto, que ahora todo es nuevo en el restaurante. Han ampliado la cocina y se han deshecho -felizmente- de la angosta sala secundaria de mesas apiñadas,  completamente impropia de un restaurante de esta categoría. La sala principal es amplia, luminosa y posee un encantador ventanal que da a la plaza y por el que de vez en cuando se ven discurrir los tranvías y a algunos paseantes. La pared frontera está decorada con un delicado mural de dalinianos platos derretidos de una impoluta cerámica blanca. Mesas grandes y convenientemente separadas completan el lugar.

Sigo a Avillez desde hace años, desde antes incluso de su celebrado paso por El Bulli, pero varias veces me había quejado de su excesiva dependencia de Adriá y de la similitud de sus platos con los de algunos cocineros españoles, singularmente Joan Roca, Paco Roncero o Ramón Freixa, así que era momento de ver la evolución del chef, que además ha montado un emporio low cost de restaurantes menores en este mismo barrio, pero que mantiene este como buque insignia del grupo.

Me preocupó ver que los platos más modernos de la carta y de su menú corto eran de 2015, como si desde entonces no hubiera creado nada. Menos mal que los nuevos están condensados en el menú evolución, nombre perfecto para lo que yo quería. Debía ser excelente porque 165€ es una fortuna en Portugal y bastante caro en España donde el menú más caro que recuerdo en un dos estrellas es el de Dani García a 185, pero este está en la milla de oro marbellí, hogar de los magnates y además, al cambio es más barato, al cambio del bastante más alto PIB per cápita español, porque si hacemos la traslación exacta, este menú en España sería de 230€ o sea, una barbaridad.

Por tanto, comencemos a ver si valió la pena. Todo empieza con una agradable versión del Dry Martini, en este caso un Dirty Martini que llaman Sabatini, no por el arquitecto sino por contener aromas a saúco -se dice sabugueiro en portugués- y unas agradables perlas de aceituna heladas. Menos mal, porque por un minuto pensé que serían las ya insoportable -por manidas- esferificaciones.

Recién bebido, la mesa se llena con cuatro grandes aperitivos, uno de ellos escondido en un pequeño tiesto de flores multicolores: piedras (perfectas) que son intensos bombones de bacalao las blancas y de garbanzos las negras; una graciosísima cabeza de cerdo que consiste en unas láminas pintadas de remolacha con el picante relleno del recio embutido, aquí  tratado como una crema; un crujiente y aromático temaki relleno de tartar de atún que es el que se esconde entre flores y para acabar, una deliciosa sardina a la plancha con un toque invisible de pimientos asados.

El jurel ahumado tiene un maravilloso sabor a madera quemada y se acompaña de una delicioso polvo de caldo de tomate helado con nitrógeno y una quebradiza tostada.

Acabando esta primera parte, una buena y elegante oferta de panes (maíz, blanco, de aceitunas, de centeno, sin gluten) y mantequillas de leche, de farinheira (un gran embutido portugués), que sería su manteca colorá y de cenizas de romero. 

El ceviche de almejas a la Bulhao Pato es una brillante interpretación del clásico portugués. Para empezar parece un plato de guisantes pero las bolitas son diminutos sorbetes con todo lo que la salsa Bulhao Pato contiene: ajo y cilantro básicamente. En este caso, reforzados con un intenso sabor a lima que es lo que lo convierte el ceviche.

Y de repente, aparecen dos buenas cigalas que nos van a cocer al momento, poco para mi gusto pero da igual, mejor así semicrudas que pasadas y correosas. Están perfectas al natural y con un solo añadido de mayonesa de yuzu. Reposan sobre una cama de algas que he despreciado. Ya he pasado por muchas cosas y variados aprendizajes pero reconozco que a las algas, tal cual, aún no les encuentro la gracia.

Aún estaba deleitándome con las cigalas, cuando aparece un maravilloso y enorme carabinero que llamaré real para así decir que a su lado la cigala parecía una pordiosera. El imperial carabinero se sirve en dos preparaciones: el opulento lomo con xarem, una papilla de maíz típica del Algarve, muy ligera y suave, perfumada con menta de la ribera, una variedad que a mí me ha recordado mucho al boldo por su fuerte aroma. La cabeza se presenta en una corteza de sal de remolacha y algas. Y qué puedo decir de los jugos de esa cabeza sino que estaban maravillosos y que me han hecho reconciliarme con el precio del menú.

La riqueza de los mariscos contrasta con la reciedumbre y humildad del siguiente plato, quizá para recordarnos que no todo es goce en este valle de lagrimas. El repollo cocinado en un gran caldo de cocido y servido con unos pedacitos de papada braseda es una sabrosa preparación que la coloca muy por encima de su sencillez.

Y tras un buen cocido, huevo, uno, a baja temperatura, mezclado con una suculenta anguila ahumada, crema de tupinambo y crocante de pan. Todo muy bien combinado y sin que ningún sabor tapara a los otros.

La lubina con aguacate ahumado es una gran preparación de pescado. La lubina, con un punto de cocción perfecto es tan extraordinaria que cualquier acompañamiento la puede arruinar. No así una leve crema de aguacate que, además de enbellecerla con un brillante caparazón verde, la realza con sus notas ahumadas como de fruta asada al carbón. Lleva también dashi, imagino que utilizado para la cocción y por eso el potente sabor de la otras veces muy suave lubina. Y de guarnición sorpresa, unos pedacitos de navaja.

El calamar relleno con su arroz, no es tal sino más bien un suelto, sabroso, aromático y marino arroz de calamares coronado por una tiritas se calamar que ocultan, como el arroz, una ligera capa de tuétano que le da toda su untuosidad. Al lado las patas mezcladas con panceta. Grandes mezclas en pos de intensos sabores.

Y como es ahora capricho de los grandes chefs, un solo plato de carne: pluma de cerdo alentejano con migas y puré de habas. Una receta popular muy bien ejecutada y debidamente aligerada en grasas y sabores.

Me parece de muy buen gusto copiar a los franceses y dar siempre quesos, especialmente cuando son tan buenos como los portugueses, españoles o italianos. Debería ser obligatorio. Aquí ofrecen una sola variedad del maravilloso queijo da Serra: de 45 días, 7 meses y 9 meses. Cremoso el primero, muy fuerte el último, todos excelentes y aromáticos.

El primer postre choco, chocolate y tinta de choco es casi un shock. Parece como si, después de tantos años sin innovación alguna y cansados de tanta dulcería conventual, los chefs portugueses se hubieran lanzado a la revolución de los postres. En nada arriesgan tanto. Cuando aún tengo en las papilas, y en el recuerdo, el dulce de bacon y curry rojo de Loco, Avillez me enfrenta a un postre con algo de aceite y auténtica tinta. Tiene helado, crema y merengue; mezcla también cacao, avellana y cilantro. Raro pero muy bueno.

Muy acertadamente le siguen sabores refrescantes y sencillos. La técnica de blandos y crujientes le da modernidad y los sabores de fresa, lichi , rosa y yuzu placer y descanso al paladar. Un buen remate aunque aún queden

petit fours agradables y variadas.

El balance es mi reconciliación con la cocina y el talento de Avillez que, aunque parece imposible, consigue regentar este gran restaurante pero también muchas pequeñas neotascas. Solo le tengo que recomendar algo más de ritmo en este menú que dura bastante. Por lo demás, exhibe creatividad, buena técnica, conocimiento, elegancia, ausencia de ataduras y grandes sabores. Avillez es con razón, el cocinero más completo de Portugal. 

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El Club Allard, Latinoamérica versión dos estrellas

  

Hace ahora dos años escribí sobre la nueva etapa del Club Allard y fui ciertamente crítico. Eran los principios al frente de sus cocinas de María Marte, una cocinera autodidacta y maestra de la autosuperación; un periodo en el que parecían querer olvidar la magnífica huella de Diego Guerrero. Me preguntaba entonces y me pregunto ahora, si los platos son del autor -el cocinero- o del propietario -el restaurante-  y es que María seguía en exceso dependiente de la cocina de su exjefe ejecutándola con menos pericia. Han pasado dos años en los que ha mantenido las dos estrellas, ha seguido contando con el fervor del público y en los que yo no lo había vuelto a pisar, así que ya era hora de que volviera para verificar mi acierto o reconocer su evolución.  

 

El restaurante sigue siendo algo tristón a pesar -o quizá por eso- de su elegancia de grises y blancos y de estar decorado por el siempre refinado Nacho Vicens. Será que la casa en que se asienta, tan bella como decadente, tan recargada como una anciana llena de afeites, le contagia su decadentismo fin de siecle y ese aire cansado y marchito del Madrid decimonónico.  

 

Sin embargo, la cocina ha mejorado sumamente. Ahora es la de María Marte y no la de Diego Guerrero y ella, con sus saberes latinoamericanos, ha optado por una fusión de lo mediterráneo con lo mejor de Latinoamérica. Una elección inteligente porque es lo que mejor conoce y porque era lo único que faltaba entre los grandes de Madrid visto que Freixa y Arola son decididamente catalanes, Roncero internacionalista, Muñoz oriental y Sandoval castellanomadrileño

Por eso es estimulate empezar, tras una deliciosa corteza embebida en tinta de calamar, por una excelente  

 

anguila ahumada con rocoto y cocoblanco a la que el tartar de fresas da un toque suave y dulzón que lo hace una muy agradable entrada. El rocoto, empleado con demasiada moderación, es un golpe picante que alegra el conjunto.   

    

Seguimos con unas cigalas confitadas con ajomarino, sencillamente espectaculares, tanto en lo gustativo como en lo estético, porque el plato es pintado por la misma cocinera -aunque parece estampado de origen- con una pasta de algas y plancton que complementan y realzan los acompañamientos de emulsión de ajoverde y prado de plancton, ambos lo bastante sabrosos para vestir a la cigala, pero lo suficientemente sutiles para no restarle ni un ápice de su delicado sabor.  
 
  

El sancocho de rape con plátano frito es una gran reinterpretación del guiso dominicano practicado de diversas maneras en otros muchos países y procedente de Canarias. El pescado queda increíblemente jugoso y la salsa, bien trabada y sabrosa, completa bien el conjunto. Si acaso peca algo de falta de fuerza, lo mismo que la excelente  

 

urta con migas de remolacha y escabeche de tomatillo, otro plato que mezcla texturas y crujientes y melosas con los sabores dulzones de las hortalizas más dulces.  

 

El asado negro es otro ejemplo de fusión, porque a su origen venezolano lo enriquecen numerosos toques europeos, como el secreto ibérico y el tomate seco. El crujiente de arroz con jamón y la crema de plátano macho son dos guarniciones realmente buenas. ¿Qué es lo que me ha parecido menos estimulante en estos platos? La timidez de María. Los sabores de Latinoamérica son tan extremos, tan intensos y fuertes como lo son  la naturaleza y los accidentes geográficos en esas tierras tan excesivas que hacen parecer diminuto y apacible todo lo europeo. Allí no llueve sino que se deshace el cielo en océanos de agua dulce, los lagos parecen mares y las cordilleras las paredes del infinito. Por eso, son cocinas a veces ardientes y casi siempre intensas. María está aún encontrando su personalidad en un verdadero camino de perfección y quizá teme nuestro paladar tan poco proclive a tamaña roundidad pero, cuando se anime, los sabores se intensificarán y su cocina se enriquecerá.  

 

Por eso, los postres, tan suaves aquí como allá, resultan mucho más redondos. El queso en dos texturas con membrillo de guayaba es tan sencillo como delicioso. Polvos, cremas y helados combinados con dulce, mezcla tradicional con los quesos. La gracia está aquí en el toque de la exótica fruta.   

 

El monte invernal es un bellísimo plato compuesto por un correcto bizcocho de cacao, gel de menta, helado de aguacate y cristal de caramelo que se decora con un sutil toque floral. Un acertado colofón a una buena comida a la que aún se suma

 
  

la famosa pizarra de dulces, ahora más alegre que antaño y llena de sabores tropicales.  

 

El camino emprendido por esta admirable mujer acosada por responsabilidades excesivas es inteligente y en él no tiene competencia. Solo el tiempo -y su esfuerzo y creatiavidad- dirá si se convierte en el primer restaurante latinoamericano de alta cocina europea. 

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Nomenclatura y semántica

Javier Aranda, con menos de treinta años, ya tiene una estrella Michelin y un espléndido restaurante del que ya les hablé, La Cabra. No aparece en fiestas de moda, ni en televisión y no hace de modelo para marca alguna pero es un gran cocinero. Todo lo contrario de algunos -y sobre todo de uno- que, apareciendo en todas partes, poco hacen y han hecho en materia culinaria. Su éxito se basa en la constancia, el esfuerzo, la discreción y el talento. Por tanto, se trata de una rara avis de la cocina moderna, algo así como nuestro Thomas Pynchon particular, ese gran escritor que juega al escondite y de quien nadie sabe nada, pero que es uno de los grandes narradores contemporáneos

En ese trabajo cuidadoso, se ocupa hasta de amasar su propio pan, ofrecer desayunos hasta hace poco y mantener una versión más sencilla de su cocina a la entrada de su restaurante, en la llamada de tapería, un nombre casi tan feo como La Cabra, lo que parece indicar que el chef no tiene dotes para elegir nombres, pero claro está, no se puede tener todo.

Tampoco quiero engañarles. Esto no es un bar de tapas, se trata de un bonito comedor con ventanas a la calle y grandes mesas de madera maciza con un enorme pie de acero corten. Como en el restaurante más formal -que en breve se instalará más al norte dejando todo el espacio a la Tapería, prima el cuidado de los detalles, el excelente servicio y una cocina muy elaborada de gran belleza estética. La base son los sabores fuertes de la culinaria manchega enriquecidos con ingredientes y técnicas del mundo entero.  Para demostrarlo empiezo contándoles un plato esencial, el hummus, que en este caso es de fabes lo que le confiere mayor suavidad y una originalidad notable.

 Las alcachofas con butifarra son un bocado excelente basado tan solo en una buena y sencilla mezcla y en la enorme calidad de ambos productos, sin olvidar el contraste entre el crujir de la flor y la cremosidad del embutido. 

 Mucho más arriesgadas son las navajas al pesto manchego, siendo este mucho más que la salsa italiana porque se enriquece la albahaca con menta y perejil. Sobre el molusco una especiada y deliciosa salsa de tomate seco. Una gran combinación de verdes y rojos y de marisco con verdura.

 El (nem) airbag de perdiz es una perfecta empanadilla de caza que, bajo su corteza crujiente y dorada, esconde un picadillo de perdiz de sabor tan intenso y aromático como el de las mejores recetas castellanas. La exótica cobertura aligera su potencia y le da un simpático toque oriental que completa el curry, la emulsión de albahaca thailandesa y el yuzu.

 Las cigalas flambeadas sobre crujiente de tapioca y emulsión de Comté son una gran receta porque, sin restar un ápice de sabor al opulento crustáceo, la base crepitante lo ensalza sin ninguna duda. El plato es tan pictórico que resulta tan bonito el antes como el después del papel encerado que le sirve de lienzo. Los toques levisimos de queso y tomate de árbol redondean la profusión de buenos sabores.

  
El changurro es tan intenso y marino como exige la preparación más respetuosa, pero la base de noodles lo transforma completamente e incluso lo hace más atractivo para quien encuentra esta receta demasiado intensa y especialmente en este caso porque se refuerza con reducción de cigalas y chispeantes toques picantes de salsa satay de chiles y algo de coco.

  El tarantelo de atún es un corte provienente de la parte alta del solomillo y está tan bien confitado y cocinado que se corta solo con acercar el tenedor y se disuelve en la boca entre toques dulces.

 Parecía difícil experimentar nuevas sorpresas pero la pilota de canetón es un plato asombroso y de gran fuerza que nos devuelve a la explosión de la perdiz pero pasando ahora la carne por la exuberancia de Perú. Reposa sobre una deliciosa base de quinoa roja crujiente y posee toques de manzana. La pequeña mazorca de maíz es un regalo goloso y la untuosidad de la salsa, plagada de especias y aromas, una auténtica maravilla.

 La torrija todo lo que tiene de grande lo tiene de tierna y jugosa. Se acompaña de un muy buen helado de caramelo y está entre las mejores de Madrid. 

  Para acabar, el chocolate 2.0 está perfecto y recrea una preparación algo vista de cremas, tierras, helados y esponjas, aquí animada por pequeños toques de frutas ácidas (fruta de la pasión y flor de salvia de piña).

 Recordemos: esta opulenta carta es la versión “sencilla” de la gran cocina de La Cabra. Es evidente que quien puede lo más puede lo menos, pero es admirable ver la creatividad de Javier Aranda y el enorme esfuerzo de mantener estos dos menús de tan alto nivel. Claro que él está a lo que está y el tesón, el esfuerzo y la perseverancia siempre suelen dar resultado.

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La arquitectura de las olas

  Frank Gehry ha hecho arquitectura con las olas, llenando sus edificios de elegantes curvas y sinuosas ondas, haciendo flexible lo rígido, ligero lo pesado y móvil lo estático. Además es el gran representante de la arquitectura lúdica que constituye, a su vez, uno de los más esenciales ingredientes de la sociedad del espectáculo, Vargas Llosa dixit.  

 Solo tiene dos obras en España y una es un gran proyecto privado que no es museo ni centro de arte, sino un edificio que fue concebido para sede social de unas bodegas y ahora es el hotel Marqués de Riscal, una luminosa, colorida y brillante escultura de piedra y titanio que parece aletear entre los viñedos. Magenta, plata y oro, sus ondulaciones representan las tierras calcáreas, los vinos jóvenes, los racimos en sazón, blancos y tintos, la curvatura de los sarmientos y hasta las escarpaduras de esa Sierra Cantabria que se divisa a lo lejos.

 Su belleza bien vale un paseo -o un viaje- a La Rioja, una tierra hospitalaria y generosa surcada de ríos y plagada de árboles, la cuna del español, de los los vinos más afamados y ahora también de bodegas de autor. Pero además de arquitectura y vino, también se come, y bien, en el restaurante que en el hotel regenta Francis Paniego, famoso cocinero del Hotel Echaurren.  Aquí como allí, practica una cocina moderadamente moderna, muy apegada al producto e hija de las buenas técnicas.  

 El menú que probé en mi primera visita comienza con Sarmientos, un ingenioso guiño a esas espirales vegetales que en La Rioja se usan para animar y dar sabor a los fuegos. Aquí se sirven entre humaredas y son unos deliciosos palitos de Idiazábal teñidos con tinta de calamar.  

 Me encantó después el caviar de uva sobre cuajada de foie, una mezcla acertada que desengrasa el hígado y sin endulzarlo demasiado, al contrario que las compotas o las frutas almibaradas que demasiadas veces lo acompañan. Las bolitas de uva, que tanto deben al caviar de melón de Ferrán Adriá, le aportan una textura etérea y mucha frescura, además de dar al plato un bello aspecto.  

    Las croquetas de jamón, huevo y pollo resultan agradables y cremosas, así como el carpaccio de gamba roja sobre tartar de tomate y ajoblanco es un plato que recuerda a muchos otros, pero que se resuelve espléndidamente y cuyos delicados cortes hacen de gambas y tomate sutilísimas láminas transparentes.  

 Lo que no se entiende, al menos conceptualmente, es que el plato siguiente, semillas, cigalas, aguacate y quinoa, tambien contenga ajoblanco en cantidades masivas. Es uno de mis platos preferidos pero resulta un exceso. A pesar de ello, es una creación excelente y la quinoa cocida en caldo marinero y tostada después aporta toques crocantes y marinos que son perfecto complemento a la cigala. Eso sí, un poco menos de salsa no vendría mal.  

 El almuerzo continúa, ya en descenso, con el arroz cremoso con verduras, setas y tallarines de sepia, un plato muy sencillo que se come bien pero no apasiona, lo mismo que  

 la merluza asada sobre pil pil de patata al aroma de vainilla, un buen pescado demasiado aromatizado por la vainilla.  

 El cordero glaseado con gengibre y hortalizas frescas llevó al extremo los defectos anteriores (demasiado ajoblanco, mucha vainilla) hasta el punto de hacerlo incomible. La exageración con el gengibre, el fondo demasiado concentrado y mucho descuido con la sal lo tornaban tan fuerte y salado que hubo que devolverlo. Reaccionaron bien los encargados, reconociendo el error y ofreciendo cualquier alternativa lo que me permitió, una vez más, arrojarme a los  

 quesos de un carro suficientemente variado y muy bien escogido.  

 Felizmente la tosta templada con queso de Cameros, manzana y helado de miel eleva nuevamente el nivel. Y mucho. Es un postre que mezcla maravillosamente dulces y salados, cremas y crujientes, fríos y templados y blancos inmaculados con suaves ocres. ¡Delicioso y perfecto!

 El restaurante -aunque mucho más la arquitectura- merece la pena y Francis Paniego es uno de los grandes por méritos propios, pero aquí se cometen algunos -pocos- errores imperdonables. Bien es verdad que está  perdido en la nada y que los más de los días está semivacío, pero eso no se justifica todo, especialmente por tener una estrella Michelin y tan elevados precios. Hay quien piensa que no es justo hablar de una única experiencia en un restaurante, como hago tantas veces, pero no estoy de acuerdo, sobre todo cuando categoría y precio son altos. Como en el teatro, cada representación es única y cada servicio un examen. Por eso los verdaderamente grandes no fallan nunca, ni en la actuación ni en colación.  

Hotel Marqués de Riscal                  Calle Torrea, 1                                Elciego                                                Álava                                                    Tfno. +34 945 180 880

     


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El chico de oro

Es sabido que Lisboa es una hermosísima ciudad narcotizada por sus encantos letales. Una bella displicente que, abrazada por un río y coronada de luces difusas, parece parada en el tiempo. Las bellas como Roma, Sevilla o Lisboa sucumben a sí mismas, como Narciso a su imagen.

Si en algo se nota esa parálisis es en una cocina que no ha podido evolucionar, porque un público ensimismado parece impedirlo. Vítor Sobral y Miguel Castro lo intentaron denodadamente y ambos acabaron de taberneros, el primero excelente en su De Castro Flores, el segundo patético en su horrísona Tasca da Esquina.

José Avillez, “o menino de ouro” parece estar consiguiéndolo. Quizá ha llegado en el momento justo de protagonizar una evolución tan interesante, como cauta. Ha aprendido con muchos de los grandes y hasta convirtió en diario -publicado por un importante periódico- sus prácticas en El Bulli. Lo sigo desde Cem Meneiras donde ya practicaba una cocina muy interesante. En Tavares, un bellísimo restaurante de 1784, eternamente malo y que como Lhardy, Simpson’s o Le Grand Vefour, vive de glorias pasadas, Avillez tuvo logros relevantes, pero solo en Belcanto, su propio proyecto de alta cocina, ha alcanzado la madurez creativa.

Que nadie piense que se atreve con la vanguardia o que su modernidad es atrevida, porque aqui se utilizan técnicas que en España se practicaban hace quince años y ahora se ultilizan hasta en bodas de toda laya, v.g. las esferificaciones de aceitunas. Sin embargo, su talento es mucho y su técnica excelente. También su sensatez es encomiable pues sabe que esta cocina resulta revolucionaria para su Lisboa, antigua -muy antigua- y señorial, como decía el fado.

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La librería retroiluminada que decora la sala esconde una frase de Pessoa* -“para ser grande, sé íntegro”- que yo sustituiría por otra más de baratillo emocional, coaching style, para ser durable, sé adaptable.

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Los aperitivos, coloridos y conocidos, comienzan con una bola de ginginha, el popular licor lisboeta a base de guindas, que estalla e la boca.

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Siguen con las aceitunas en tres texturas: tempura, esferificación y Martini al revés, una interesante propuesta de zumo de aceituna que esconde una bola de ginebra. Todas estas preparaciones ponen de relieve su altura técnica y la imitación de su gran maestro Adriá.

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La reinterpretación de clásicos aperitivos portugueses (zanahoria con Oporto y almendras, empanadilla (rissol) de gambas y bombón de higadillos) no pasa de rutinaria y corriente, pero rinde un tributo moderno a lo muy anticuado.

La mariscada con algas y agua de mar es un plato hermoso, elegante y con un sabor intenso, más de nadador que de gastrónomo, pero por eso entusiasma. La composición es perfecta aunque es demasiado parecida en el fondo y la forma, a la moluscada de Paco Roncero, así que, o lo idearon juntos, o creemos en la casualidad creativa o uno copió al otro…

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Mariscada. José Avillez

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Moluscada. Paco Roncero

Las cigalas con tuétano, tendón de ternera y espárragos blancos también me recordaron a las de Ramón Freixa, pero son una inteligente combinación de crustáceos y esencias cárnicas, un delicioso mar y montaña de intenso sabor.

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De parecida intensidad y gran barroquismo es un excelente carabinero con puré de castañas, hinojo, cardamomo, setas y ralladura de piña verde, un plato opulento, de ingredientes difíciles que, sin embargo, no enmascaran el marisco y cuyos sabores armonizan con gracia. Una gran creación.

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El salmonete es también una pieza de gran calidad y sabor que se aliña con una salsa a base de su propio hígado (si lo llamamos foie parece menos bestia, ¿verdad?) y esferificaciones de una salsa verde de cilantro, pura esencia de almejas bulhao pato, las excelentes almejas portuguesas en salsa de ajos y cilantro. No hará falta decir que el sabor es fuerte y atrevido y que quizá no es este lugar para amantes de sutilezas.

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Llega la carne y es otro plato de belleza deslumbrante, el cubismo desordenado de cordero según lo llama, un tierno trozo de carne, acompañado de puré de calabaza, castañas y hasta una bolita de steak tartare, una auténtica belleza de circulitos de colores, deudora de Sonia Delaunay, pongamos por caso…

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Las variaciones de mandarina refrescan maravillosamente después de sabores tan intensos y mezcla helado, tierras y una perfecta bola de pasta de mandarina, ejemplarmente ejecutada y que resulta deliciosa.

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Él la pone en su menú del desasosiego (demasiada facilidad Pessoa’s style) y en otros varios, frente al pastel de nata, porque siendo este de excelente sabor, resulta mucho más ramplón.

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Exactamente igual que las mignardises que, como los aperitivos portugueses, cubren el expediente pero desmerecen de tanto talento.

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El servicio, los panes y la decoración son excelentes, por lo que cuenta ya con dos estrellas Michelin, muy merecidas y que, ojalá un día -hoy lejano- se conviertan en tres. Lisboa y yo lo agradeceremos.

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*Põe quanto És no mínimo que fazes
Para ser grande, sê inteiro: nada
Teu exagera ou exclui.

Sê todo em cada coisa. Põe quanto és
No mínimo que fazes.

Assim em cada lago a lua toda
Brilha, porque alta vive

Ricardo Reis, in “Odes”
Heterónimo de Fernando Pessoa

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