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Dos en uno: El Landó y El Qüenco de Pepa

La pregunta que anima este post es: ¿por qué no me gustan absolutamente nada los restaurantes que fascinan a mis amigos y a toda la burguesía madrileña? Voy a intentar contestarlo pero, eso sí, aclaro que no me refiero a los de Sandro porque en esos ni los fans se atreven a decir que se come bien. Ahí lo que prima es el chafardeo.

Resulta que soy un producto típico de la clase media, media baja según las alturas desde las que se mire. Durante toda mi infancia y juventud se comió muy bien en mi casa, -un fruto clásico de la sociedad heteropatriarcal que dirían los neoprogres- en la que cocinaban madre y abuelas y, si acaso, alguna tata. Ya saben de qué se trata, cocidos reconfortantes, aromáticos estofados, asados color oro viejo, crujientes fritos, dulces de cazuela, sartén y horno, toda clase de arroces coloridos, legumbres vestidas de embutidos, las siempre humeantes sopas, gazpacho en verano, caracoles en primavera, cordero en invierno y así todo un universo de cocina secular, popular y, en la fiesta, hasta la más burguesa de opulentos pavos y pulardas rellenas o incluso angulas saltando en la cazuela.

No había nada exótico, ni lejano, ninguna extravagancia. Por eso, las salidas semanales a almorzar (siempre almuerzo, siempre en domingo) eran toda una fiesta en la que descubrir otros mundos, cercanos eso sí: la cocina vasca o la gallega que eran las más representadas en Madrid, a veces la levantina y la navarra, en ocasiones el exotismo de lo francés, alemán o italiano, pero nunca lo japonés o chino, que casi ni existían en aquella España analógica. Así que imaginen todo lo que me faltaba por probar.

Heredé de aquella época la convicción de que las croquetas o el arroz con leche se comían en casa (de mamá preferentemente) y que no valía la pena salir para eso. Además seguí comiendo bien en la mía, así que ¿para qué salir y pagar mucho más, para comer lo mismo? Como ven, todo muy clase media. Algo incomprensible para esas gentes del Ibex 35 y de la aristocracia que, por comer elegantemente en sus casas, malamente en el internado (suizo o inglés, por supuesto) y ahora, nunca comer en sus casas, suspiran por unas lentejitas, unos callos o unos huevos fritos con patatas. Y yo, mientras tanto, huyendo de la España del puchero y el mondadientes. De ahí nuestro desencuentro, que tampoco lamento ni critico, porque igual que la vanguardia y la dificultad nunca serán para la mayoría -por muy refinada que esta se crea- la cocina contemporánea tampoco.

Tengo para mi que los dos restaurantes preferidos en este ramo son de los que les voy a hablar: El Landó para llevar turistas (yo prefiero mostrarles la España 3.0 y no la de la Transición, pero va en gustos) y El Qüenco de Pepa si es con amigos o por negocios. Empecemos.

El Landó surgió como sucursal -algo menos castiza- del celebérrimo Casa Lucio y desde el primer momento fue meta de famosos internacionales de todo tipo, quizá por gozar de mejor accesibilidad y mayor privacidad que Lucio, quizá por las bellas vistas del atrio de la Catedral de la Almudena, más hermosa cuanto más lejana.

De la decoración nada que decir, mesón castellano en el que se desprecian las artes decorativas incluidas la cerámica y la cristalería. Lo mejor: los estupendos productos que sirven. Aquí no engañan a nadie. Materia prima de la mejor calidad y preparaciones sencillas, como por ejemplo unos pimientos de Padrón muy bien fritos o unas tiernísimas y delicadas mollejas salteadas.

No faltan los famosos huevos rotos con patatas fritas copiados hasta la saciedad y que resultan jugosos, algo crujientes y con sabor a huevos de infancia.

Y como aquí hay nivel, tampoco carecen de angulas, muy buenas y perfectamente hechas aunque, como bien saben, para hacerlas bien lo mejor es casi “no hacerlas”.

Hay muchos y buenos pescados a la plancha y al horno -ya saben, Madrid como mayor y mejor puerto pesquero de España- y alguno más elaborado, como una impecable merluza en salsa verde, estupenda la salsa que parece extracto de perejil, impresionante la merluza y excelentes gambas y almejas.

Las carnes son las clásicas, servidas en plato refractario que cumple dos grandes funciones: acabar de hacer la carne -o recocerla- e impregnar nuestras ropas de un indeleble y perenne aroma a cocina antigua adoradora de fritos. La carne tierna, muy suave y, lo vuelvo a decir, de enorme calidad.

Famoso el arroz con leche. Puede ser con canela o azúcar quemado. Elegido este, me recuerda a arroces suculentos y antiguos, salvo que no tiene sentido que esté tan frío, máxime cuando el crujiente de azúcar está recién hecho. El contraste de temperaturas -el frío de frigorífico, mayormente- no tiene sentido.

Y paso al Qüenco de Pepa. Antes que me echen en cara la pérdida de mi famoso lirismo, he de decir que cómo voy a hacer poesía del pimiento, el ajo o los platos refractarios. Nada más.

Pepa es una gran mujer, amable, discreta, trabajadora y fuerte. Todas esas virtudes le han hecho muy popular en Madrid (y no solo). El restaurante es una casa de comidas ilustrada en la que destacan las paredes desnudas y la ausencia de decoración, cosa muchas veces de agradecer. Ha conseguido que en él se reúna todo el Ibex 35, artistas, comunicadores y jet set en general. También va el resto. Su cocina se basa en materias primas que a veces rozan lo sublime y, cómo dice su eslogan, en la dedicación, la sencillez y la sensibilidad.

El salchichón del aperitivo es excepcional y también las variadas setas, mejor cuanto menos las tocan. Esta vez fueron rebozuelos a los que algunos insisten en llamar en francés, chantarelas.

Bastante correctas no dejaban adivinar el plato estrella de esta comida y de muchas. Unos de los mejores platos de guisantes posibles. Pequeños y poco hechos, resultaban tremendamente crujientes y llenos de aroma y sabor. Su fascinante verde también predisponía al placer. El huevo escalfado tenía la densidad justa de yema para envolverlos sin enguachinarlos y unas láminas de deliciosa trufa negra los elevaba a las nubes sin robarles sabor. Ni más ni menos. Perfectos en su simplicidad y belleza.

La parpatana de atún –como muchos otros platos de la casa- parece para toda la mesa o… para los Picapiedra. No cabe entera en la foto y se acompaña de un buen huevo frito con patatas paja. El huevo y las patatas me encantaron, pero la parpatana es demasiado grasa, fuerte y basta para ponerla tal cual. Mejor limpiarla y guisarla pero, bueno, era sencilla y de calidad.

Probé el bacalao a la andaluza que, ese sí, pedía más simplicidad y menos dulce

y volví a elevarme con la tarta de queso, tan cremosa, mórbida y delicada. Sabe bastante a queso pero es perfecta para los no muy adeptos gracias a su buen equilibrio de sabor y por su textura que apenas se funde sin llegar a esas cremosidades que la hacen parecer queso derretido. Una gran tarta de queso.

El requesón con miel y nata es un batido muy dulce de ambas cosas. El resultado es una crema, más nata que requesón. Perfecto para muy golosos, tanto como la gran miel que lo coronaba.

Llegados a este punto ya está todo explicado. Supongo que me entenderán y que ya sabrán por qué no me pierdo por estos lugares pero, también les diré, que entiendo a los que lo hacen y que ustedes mismos lo hagan. Son como los museos de artes populares, modos dignos y sinceros de mantener la tradición y son frecuentados por adictos al pasado y regentados por gentes admirables que nadan a contracorriente.

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Prestigio busca fama

Trataba el FT la última novela del gran Ian McEwan, Nutshell, como “un caso de un maestro carpintero en estado de aburrimiento que intenta el bordado”. Sin exagerar tanto, eso es lo que que me vino a la cabeza tras mi primer almuerzo en Bibo, el nuevo local madrileño de Dani García. No es algo criticable abordar lo popular (por el estilo, no por los precios). Genios como Plácido Domingo han transitado entre Wagner y Quintero, León y Quiroga, Banville firma novelitas policíacas como Benjamin Black y Robert de Niro va de Novecento a Plan en Las Vegas sin inmutarse apenas. También todos los grandes tienen sus segundas marcas: David Muñoz, StreetXo, Gastón Acurio, Tanta, La Mar… y algunos hasta las convierten en primera, como Robuchon con sus innumerables L’Atelier

Valga esto para saber que estamos ante lugares donde no se practica la gran cocina ni se pretende, porque lo que se quiere es atraer al gran público. Es la eterna dicotomía entre prestigio y fama. El gran autor de best sellers busca el respeto de los académicos y el autor minoritario el aplauso del público porque muy pocos son los Lope de Vega, Chaplin o Verdi. Dani García, para esta segunda marca, ya probada en Marbella, ha encargado un suntuoso local a un decorador tan ubicuo, Lázaro Rosa Violán, que pronto habrá que poner en placas y anuncios “este local no ha sido decorado por LRV”. Afortunadamente no se parece a muchos otros de los suyos y el espacio es de gran espectacularidad: chorros de luz, paredes cubiertas por miles de bombillitas que recuerdan portadas de feria, un globo aerostático sobre el bar y un enorme pez de cerámica encerrado en una urna de cristal, que si estuviera disecado y costara cien millones podría ser de Damien Hirst

El espacio es enorme y diáfano y, como es uso (incomprensible) ahora, con una cocina descubierta al fondo. No todos los olores se quedan presos en ella, como tampoco una música bastante prescindible. Ni tan alta para oírse bien ni tan baja como para no ser un ruidillo de fondo que aumenta la confusión. Muchas mesas, poco espacio y un trasiego de gente que entra y sale. 

La comida es variada y la oferta apabullante, desde hamburguesas a clásicos caseros, pasando por muchas variantes de atún, tapas elegantes y sofisticadas, tipismo andaluz, ceviches y platos orientales. Para todos los gustos. Ofrecen como aperitivo unas sabrosas cortezas de cerdo con miso, rayadura de limón y un toque picante de ito togarashi, así como una tierna focaccia y mantequilla francesa (así lo resalta el camarero) que, como imaginarán, combina mal con la focaccia y peor con las cortezas

Él brioche de rabo de toro es excelente por su tierno bollo, el buen punto del guisado y el sencillo acierto de refrescarlo con un poco de rúcula

También son originales los baby hot dog de salchicha ibérica (eso dice la carta porque el camarero afirma que son alemanas) con salsa tártara y un golpe crujiente de cebolla frita. Se sirven sobre un pan al vapor (nos dicen) tierno y crijiente que está muy bueno, sobre todo porque o lo han rematado en la brasa o al horno o no es al vapor. De ahí que pueda estar levemente crujiente. 

Las patas de cangrejo real glaseadas son perfectas para amantes de los sabores fuertes que, sin embargo, no disimulan el delicioso sabor del crustáceo. La salsa es tremendamente potente pero deliciosa y el acabado más gratinado que glaseado (brillante, brillante no está ni azucarado tampoco) pero no seré yo quien contradiga a un maestro de la cocina como Dani García. 

Las alcachofas fritas son confitadas y después fritas. Tiernas y sabrosas están acompañadas de un buen pesto de hierbas aunque sepa básicamente, como debe ser, a albahaca, y de un lardo ibérico de bellota que les aporta un toque animal y graso que les queda muy bien. 

La lubina frita es entera pero se sirve en pequeños trozos. Está frita y previamente adobada. Muy bien aliñada, pero sobre todo magníficamente frita, crepitante, dorada y sin gota de grasa. Parece fácil pero no lo es. Se puede mojar en un suave alioli pero no hace falta. Tiene además unas pocas, muy pocas, hojas de salvia fritas que están excelentes. 

Me dejé aconsejar en las carnes e hice mal. La pluma de cerdo es muy grasa, estaba mal cortada y el adobo de miso, avellanas y limón y el excelente y original bimi frito,  no conseguían refrescarla lo más mínimo. 

El love spice chocolate es especial para chocolateros aunque desigual en sus resultados. Perfecto el cremoso a las cuatro especias, seco e intenso el bizcocho y sofisticado visualmente -aunque para mí prescindible- un chicharrón algo grasiento a pesar del frescor del granizado de cacao que lo recubre. 

También el exceso de barroquismo impidió que me encantara la tarta de manzana porque, siendo muy bueno el relleno de grandes gajos de manzana ácida que la compone, el cremoso de chocolate blanco que la recubre no la mejora, como tampoco un buen chocolate negro helado que, siendo notable por sí solo, no es el mejor acompañamiento para una tarta de manzana. 

Dani García metido a encajero lo hace bastante bien. Huye de la intensidad y de la solemnidad de la alta cocina de vanguardia para intentar un restaurante informal para todos los días. Eso lo logra y lo hará aún más cuando los amables camareros sepan mejor lo que sirven. Quizá quiera tener el sitio de moda y hasta puede que lo consiga si se lo permiten los del Grupo Sandro. A mí nada me ha emocionado, aunque todo me ha perecido digno y el esfuerzo loable, pero además, ya saben, es que yo soy poco de best sellers, así que les recomiendo una visita, porque con una no se arrepentirán. 

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