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Dani

Siempre he tenido una relación peculiar con la cocina y la personalidad de Dani García. Lo sigo desde sus tiempos de Ronda y me fascinó en Tragabuches, me gustó en Calima y me sorprendió muchas veces en Dani García, donde consiguió aquellas tres estrellas Michelin, que recibió con tanta justicia como rechazó con tanta negligencia. Para mi ha sido el verdadero modernizador y reformador de la cocina tradicional malagueña y por ende, andaluza. Y así es, porque los caminos del más grande, Ángel León, son otros bien distintos.

Sin embargo nunca me han atraído los otros conceptos para hacer caja, Lobito de Mar y Bibo. Pensados para facturar pecan de descuido y aires de cafetería extremadamente cara. Pero ese es problema mío porque arrasan. Cuando una vez le “reproché” en las redes cambiar un Ferrari por muchos Fiat, me respondió, con su altanería castiza habitual, que lo que había hecho era comprarse la factoría de Ferrari. Bueno, de ilusión también se vive…

Por todo eso, estaba deseando conocer Dani, su nuevo restaurante en el elegante y al mismo tiempo populachero (basta asomarse a ese lobby que parece la plaza de Yamaa el Fna) hotel Four Seasons. Es un paso más de este chef porque precisaba de algo más elegante y cosmopolita, un lugar que sin perder las esencias tuviera eso que en los hoteles llaman cocina internacional.

Hay que decir, para empezar, que se trata del más impresionante restaurante de Madrid, al menos si se mira a su terraza, un enorme espacio oval que da a tres calles y acaba en un morro como de avión, una especie de pájaro a punto de desplegar las alas. Al frente la roja cúpula de cebolla del campanario del antiguo banco (el extinto Hispano Americano que acoge al hotel) flanqueada por las dos grandes cuadrigas de bronce, elegante remate del edificio vecino, y por el neo neoclasicismo de la torre de Generalli. También se atisban, por los lados, el verdor del Retiro, la elegancia decó de Telefonica, los merengues del Casino, todo el cielo y mucho más.

Ante tanta belleza, el interior es algo desangelado -quizá por falta de mesas en época de Covid– y soso y ello a pesar de los grandes cuadros que adornan las paredes y que son préstamo del Thyssen y de la vecina Real Academia de Bellas Artes de San Fernando. Pero basta mirar por los ventanales o instalarse en el exterior. Solo hay una palabra para tanta belleza: deslumbrante.

La cocina está a la par del entorno y mezcla platos populares como calamares a la andaluza, con otros clásicos del tres estrellas como la lata de caviar de Dani García (y los que veremos), con algún guiño al cliente americano como la hamburguesa, eso sí con foie. La carta de vinos está a la altura, gran altura, y el servicio aunque anda algo atolondrado y muy mal vestido (se ve en la foto…), tiene madera, máxime cuando han fichado a grandes jefes, como el hiper amable ex maitre de Alma, uno de los dos mejores restaurantes de Lisboa.

Para ser un restaurante caro (creo difícil con dos platos, postre y algo de vino salir por menos de 100€ por persona) no ofrecen aperitivo (ni mignardises) alguno, pero las raciones son muy generosas. Hemos empezado por el quizá más bello plato de Dani García que, además, es una explosión de sabor. Lo conocía muy bien e imposible es resistirse al tomate nitro y gazpacho verde, toda una explosión de sabor y color en el plato. En los primeros, se mezclan dulzores de helado de tomate, punzantes de pimiento y opulencia de un delicioso tartar de quisquillas. Un plato simplemente perfecto que es una suerte poder volver a comer. Sólo él vale la visita.

Desde que lo vi en Instagram (ha invitado a comer o cenar a media red social) quería comer el milhojas de anguila ahumada, sobre todo porque me muero por un buen hojaldre y ya pocos lo hacen. La crujiente masa es algo basta, pero de sabor está muy buena. El de la anguila ahumada y el de ese intenso rábano que es el daykon quedan perfectos. Para rematar, un poco más de sabor marino de alga nori. Las texturas estupendas, entre el crujiente del hojaldre, los blandos de la anguila y la espumosidad de una buena holandesa en la que el limón se sustituye por un poco (muy poco, felizmente) de yuzu. Una entrada entre lo clásico y lo elegante.

Dani es muy bueno en los pescados, pero había dos carnes a las que no podíamos resistirnos. La primera es el picantón de corral en dos vuelcos. Un picantón tiernísimo y muy sutil, de carnes blancas y sedosas, de dos maneras: en el plato relleno de trufa y foie con un buen fondo del asado y en cazuela aparte en un delicioso guiso de setas y el ave cocinadas a la crema. Un clásico, también muy elegante y que no sé en qué modalidad me ha gustado más.

La segunda carne es una excelente y, muy amorosamente cocinada, paletilla de cordero con maravillosos aires morunos, porque lleva ras al hanout (sobre todo aromatizando el puré de patatas) y un poco de tabulé. Por si fuera poco, unas exquisitas mollejas. Un plato con muchas cosas que está estupendo.

Había un postre que me encantaba en Marbella y que también hace aquí: flan de albahaca, en realidad una cuajada muy aromática de albahaca sobre la que campean, hilos de yogur, trocitos de pera, otros hilos de cremoso de caramelo y un rico helado de pera. Para dar textura, un poco de galleta y en el fondo de todo, para realzar los dulces, algo de sal y pimienta. Una mezcla, bonita estéticamente y extraordinaria en sabor.

Y si esto les ha parecido original, vean el chocolate en adobo. Lleva mascarpone pero yo solo he encontrado puro chocolate, delicioso y muy amargo, y unas estupendas “galletas” merengadas de vinagre que le daban un gran contrapunto al chocolate (crema y brownie) y a un excitante helado de especias en el que resaltaban los cominos y el clavo. Un postre no para cualquiera, quizá, pero tan delicioso como lleno de atrevimiento y talento.

Y como no hay mignardises, hasta aquí la comida. Faltan muchas cosas por probar, pero el entorno único y absolutamente maravilloso y una comida para todos los gustos pero llena de platos en los que se aprecia el enorme y estrellado talento del cocinero, bien valen la visita.

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Carlos arroces y la comida a domicilio

Ya saben ustedes que para mi la gastronomía es una experiencia muy completa que depende de múltiples factores. No me vale tan solo la buena comida. El entorno, la compañía, el servicio, la ubicación, etc se tornan trascendentales para mi. Por otro lado, tampoco se come nada mal en mi casa y cuando en ella lo hago, me lanzo a lo saludable e hipocalórico.

Les cuento todas estas cosas para que comprendan por qué no soy consumidor de comida a domicilio. Gracias al cielo, porque mi primera experiencia desagradable de confinamiento fue que, cuando no se puede, no se quiere cocinar, o simplemente se quieren comer cosas que no sabemos o podemos hacer, el panorama es más desolador que el encierro en sí. Las plataformas de comida a domicilio solo sirven cosas para millenials: hamburguesas malas, pizzas corrientes y orientales aún peores.

Tradicionales como José Luis tienen una oferta limitadísima y la gran Isabel Maestre no deja elegir. Es paquete completo. Dani García prometió Lobito de Mar y Bibo en casa, pero aún seguimos esperando y Coquetto, de los Sandoval, no llegará hasta mayo. Por eso, casi levité al descubrir en Instagram a Carlos Arroces y desde entonces no paro de pedir sus paellas. Además la historia es bonita porque resulta que este Carlos es un empresario alicantino de la construcción, arruinado en la crisis de 2008 y reinventado como maestro arrocero. Al final, es un buen levantino.

Y no sigo con la introducción porque sé que estarán ansiosos de pedir. Ya he probado todos los arroces menos dos que habrán de esperar mejor ocasión. Son el negro y el de marisco, que seguro serán estupendos, pero esto es un servicio público y no puedo atesorar esta información ni un minuto más.

Se los voy a ordenar según me hayan gustado, dejando claro que todos me han encantado por su perfecto punto (no llevan a todas partes para no estropearlo en el trayecto), su ausencia de grasa excesiva y su potente sabor.

El arroz de alcachofas y sepia me encantó, porque sus dos únicos ingredientes visibles resaltan mucho sin taparse uno a otro. También, por su originalidad y porque tanto alcachofas como sepia quedan bien con todo. Se completa con una nube de tinta que le da aún más gracia. Con un poco de alioli queda perfecto.

El que también me cautivó por la simplicidad -otra vez dos ingredientes básicos- fue el de pulpo y ajetes que gracias a un muy buen sofrito consigue un grato sabor con toques de azafrán que le va muy bien, porque ya se sabe de la sutileza saporífera tanto del pulpo como de los ajetes.

Mi tercero es al parecer el primero para ellos, porque siempre que pregunto me lo recomiendan y es cierto que el arroz de la yaya está estupendo, con buenos tropezones de pollo y pimiento verde y lo que llaman un sofrito especial. Para mi no es el primero porque me resulta algo más graso que los demás y de sabor menos delicado que los anteriores pero está estupendo.

Y casi he de poner un tercero ex aequo o incluso primer tercero, ya no sé porque el arroz de mi pueblo me gusta muchísimo. Es una versión en paella del arroz al horno, primo hermano también del rossejat y que emplea los restos del cocido (y su estupendo caldo) para hacer una de las recetas arroceras de más sabor. Este es muy intenso y lleno de matices, con pocos tropezones, como más me gustan los arroces, apenas unos garbanzos recios y algo de jugoso y deshuesado pollo.

El de verduras de temporada es muy agradable y sorprende que con tan poca cosa sepa tanto y tan bien. Va justo de verduras -yo le pongo demasiadas al mío, quizá- pero eso no le resta un ápice de sabor.

El arroz de pueblo es la versión paella del arroz al horno, para mucho valenciano el mejor de los suyos

No hay más de comer aunque sí de otras cosas como una buena presentación, una exquisita puntualidad que hace que no se pase y muchas medidas de seguridad. Además son espléndidos y se los recomiendo encarecidamente. No porque todo lo demás sea malo, aunque todo fuera bueno, estos arroces seguirían entre los dos mejores de Madrid. Los otros son los de Samm que casi no conozco porque el sitio es siniestro y me niego. Y… volvemos al principio…

Bueno todo

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Lobito de Mar Madrid

¿Qué puede llevar a alguien, que es una estrella en lo suyo, a despreciar lo que le da el prestigio y la eminencia y lanzarse a lo comercial sin pretensiones? Cada uno tendrá sus respuestas. Para mi, solo pueden ser la pereza y el dinero. Cosas lícitas, por supuesto, y muy de este siglo.

Supongo que sabrán que está casa de comidas postmoderna es un invento en serie de un gran cocinero, aquel que con enorme talento y esfuerzo, partió de Ronda, conquistó Marbella y ascendió al Olimpo de las tres estrellas Michelin para, en apenas un mes, anunciar que cerraba su restaurante para dedicarse a lo comercial -así no tenía que mantenerlas-, causando un daño, esperemos que reparable, a la mayoría de sus compañeros y al prestigio de la cocina española en general.

Las estrellas ya las compatibilizaba con proyectos más comerciales –Bibo y Lobito de Mar– que ahora expande. También presenta un programa de cocina, muy casera, muy de pueblo, que es lo menos visto de su franja horaria y, casi todos los días, el de menor audiencia de TVE. En lo demás el éxito le acompaña y este Lobito de Mar que ocupa el local del otrora mítico Alkalde y otro más está arrasando en su estreno.

El secreto es un gran producto y haberle hecho un upgrade a la cocina andaluza más sencilla, porque ni guisos tiene. Es una suerte de chiringuito overprized con una decoración esmerada de un decorador estrella, bellos y elegantes menajes, buenas presentaciones y un servicio atentísimo y diligente además de algunos toques en los platos, que recuerdan al gran cocinero. Pocos, muy pocos.

No probamos los arroces -de los que me hablan muy bien- para poder contarles más cosas y empezamos con el guacamole con gamba frita de cristal, ya saben esos camaroncitos fritos que crujen como tal. Se prepara ante el comensal y es un plato agradable y diferente gracias al crujiente que aportan las gambas. No demasiado sabor pero sí una buena textura.

Sardinas ahumadas, jugo de ajoblanco malagueño, higos y vinagre de Módena es el pomposo nombre de un buen plato. Me encantan las sardinas en cualquier preparación y me pirro por un buen ajoblanco, así que esta mezcla, ya tan conocida, me encanta.

También muy buena la patata aliñada con tartar de atún porque todas las calidades son estupendas y las patatas (casi reducidas a puré) están muy sabiamente aliñadas y son un complemento perfecto a la fortaleza del atún crudo.

También muy sabroso el adobo de Lobito de Mar. El pescado es fresco, la mezcla de ingredientes que lo sazonan, aromática y equilibrada y el acierto del ali oli estupendo. Y ese no es otro que prepararlo con ajo asado en lugar de ajo crudo. Así resulta mucho más profundo y goloso.

Y para acabar lo salado, unos excelentes huevos fritos con patatas y lardo de pez espada a los que esta vez añadimos níscalos. Todo en su punto perfecto y un acertado mar y tierra porque Dani García está jugando con los embutidos marinos de Ángel Leon y este lardo (tocino en italiano para entendernos) le da un intenso sabor a pescado. Por eso, quizá harían mejor en cortarlo en pequeños trozos para que así enriqueciera todos los bocados.

Y al llegar a los postres, todo decae estrepitosamente, como tantas veces ocurre en España. La tarta de queso no está mal pero es de una banalidad sorprendente en este momento en que por todas partes proliferan. Quizá por eso, somos más exigentes y chocan estas mediocridades, aún más en un Dani García.

El flan, -cremoso como se lleva ahora- no está mal pero se queda corto y a caballo entre los de leche de toda la vida y los de crema, que deben ser mucho más untuosos. El ochentero acompañamiento de la nata montada tampoco ayuda demasiado.

En fin, ya lo han visto. Otro local más dedicado a lo que mucha gente quiere y sin complicación ninguna. En ese sentido nada que decir, porque los llenos le dan la razón. Será otro lugar de moda más de los de esta calle Jorge Juan que ya es un parque temático de la España cañí. A nadie seguramente irritará -más si es extranjero de sol y playa- pero gastronómicamente no aportará nada de nada.

P. S. Respecto de Dani García, ojalá se canse pronto de ser el rey del pescaíto frito y vuelva a deleitarnos con la brillantez y creatividad de su muy alta cocina.

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Prestigio busca fama

Trataba el FT la última novela del gran Ian McEwan, Nutshell, como “un caso de un maestro carpintero en estado de aburrimiento que intenta el bordado”. Sin exagerar tanto, eso es lo que que me vino a la cabeza tras mi primer almuerzo en Bibo, el nuevo local madrileño de Dani García. No es algo criticable abordar lo popular (por el estilo, no por los precios). Genios como Plácido Domingo han transitado entre Wagner y Quintero, León y Quiroga, Banville firma novelitas policíacas como Benjamin Black y Robert de Niro va de Novecento a Plan en Las Vegas sin inmutarse apenas. También todos los grandes tienen sus segundas marcas: David Muñoz, StreetXo, Gastón Acurio, Tanta, La Mar… y algunos hasta las convierten en primera, como Robuchon con sus innumerables L’Atelier

Valga esto para saber que estamos ante lugares donde no se practica la gran cocina ni se pretende, porque lo que se quiere es atraer al gran público. Es la eterna dicotomía entre prestigio y fama. El gran autor de best sellers busca el respeto de los académicos y el autor minoritario el aplauso del público porque muy pocos son los Lope de Vega, Chaplin o Verdi. Dani García, para esta segunda marca, ya probada en Marbella, ha encargado un suntuoso local a un decorador tan ubicuo, Lázaro Rosa Violán, que pronto habrá que poner en placas y anuncios “este local no ha sido decorado por LRV”. Afortunadamente no se parece a muchos otros de los suyos y el espacio es de gran espectacularidad: chorros de luz, paredes cubiertas por miles de bombillitas que recuerdan portadas de feria, un globo aerostático sobre el bar y un enorme pez de cerámica encerrado en una urna de cristal, que si estuviera disecado y costara cien millones podría ser de Damien Hirst

El espacio es enorme y diáfano y, como es uso (incomprensible) ahora, con una cocina descubierta al fondo. No todos los olores se quedan presos en ella, como tampoco una música bastante prescindible. Ni tan alta para oírse bien ni tan baja como para no ser un ruidillo de fondo que aumenta la confusión. Muchas mesas, poco espacio y un trasiego de gente que entra y sale. 

La comida es variada y la oferta apabullante, desde hamburguesas a clásicos caseros, pasando por muchas variantes de atún, tapas elegantes y sofisticadas, tipismo andaluz, ceviches y platos orientales. Para todos los gustos. Ofrecen como aperitivo unas sabrosas cortezas de cerdo con miso, rayadura de limón y un toque picante de ito togarashi, así como una tierna focaccia y mantequilla francesa (así lo resalta el camarero) que, como imaginarán, combina mal con la focaccia y peor con las cortezas

Él brioche de rabo de toro es excelente por su tierno bollo, el buen punto del guisado y el sencillo acierto de refrescarlo con un poco de rúcula

También son originales los baby hot dog de salchicha ibérica (eso dice la carta porque el camarero afirma que son alemanas) con salsa tártara y un golpe crujiente de cebolla frita. Se sirven sobre un pan al vapor (nos dicen) tierno y crijiente que está muy bueno, sobre todo porque o lo han rematado en la brasa o al horno o no es al vapor. De ahí que pueda estar levemente crujiente. 

Las patas de cangrejo real glaseadas son perfectas para amantes de los sabores fuertes que, sin embargo, no disimulan el delicioso sabor del crustáceo. La salsa es tremendamente potente pero deliciosa y el acabado más gratinado que glaseado (brillante, brillante no está ni azucarado tampoco) pero no seré yo quien contradiga a un maestro de la cocina como Dani García. 

Las alcachofas fritas son confitadas y después fritas. Tiernas y sabrosas están acompañadas de un buen pesto de hierbas aunque sepa básicamente, como debe ser, a albahaca, y de un lardo ibérico de bellota que les aporta un toque animal y graso que les queda muy bien. 

La lubina frita es entera pero se sirve en pequeños trozos. Está frita y previamente adobada. Muy bien aliñada, pero sobre todo magníficamente frita, crepitante, dorada y sin gota de grasa. Parece fácil pero no lo es. Se puede mojar en un suave alioli pero no hace falta. Tiene además unas pocas, muy pocas, hojas de salvia fritas que están excelentes. 

Me dejé aconsejar en las carnes e hice mal. La pluma de cerdo es muy grasa, estaba mal cortada y el adobo de miso, avellanas y limón y el excelente y original bimi frito,  no conseguían refrescarla lo más mínimo. 

El love spice chocolate es especial para chocolateros aunque desigual en sus resultados. Perfecto el cremoso a las cuatro especias, seco e intenso el bizcocho y sofisticado visualmente -aunque para mí prescindible- un chicharrón algo grasiento a pesar del frescor del granizado de cacao que lo recubre. 

También el exceso de barroquismo impidió que me encantara la tarta de manzana porque, siendo muy bueno el relleno de grandes gajos de manzana ácida que la compone, el cremoso de chocolate blanco que la recubre no la mejora, como tampoco un buen chocolate negro helado que, siendo notable por sí solo, no es el mejor acompañamiento para una tarta de manzana. 

Dani García metido a encajero lo hace bastante bien. Huye de la intensidad y de la solemnidad de la alta cocina de vanguardia para intentar un restaurante informal para todos los días. Eso lo logra y lo hará aún más cuando los amables camareros sepan mejor lo que sirven. Quizá quiera tener el sitio de moda y hasta puede que lo consiga si se lo permiten los del Grupo Sandro. A mí nada me ha emocionado, aunque todo me ha perecido digno y el esfuerzo loable, pero además, ya saben, es que yo soy poco de best sellers, así que les recomiendo una visita, porque con una no se arrepentirán. 

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