Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Clos

Muchas son las cosas que me gustan de Clos. Es un restaurante clásico modernizado y hermano pequeño de Skina, en la actualidad el mejor de Marbella. Y digo pequeño porque “solo” tiene una estrella Michelin frente a las dos de aquel; también porque es más reciente. Me gusta su elegancia discreta -¿acaso hay otra?- y que prime la carta sobre el menú degustación, aunque también lo tenga. Como es de precio fijo, se ofrecen dos platos y postre, además de dos aperitivos de la casa, pero pudiendo escoger entre varias opciones de cada uno.

La carta también mantiene muchos platos aunque incluye otros más de temporada. Esto podría parecer un error, pero no lo es porque cuantas veces, en muchos restaurantes, nos acordamos de un plato que nos encantaba pero no podremos volver a repetir por causa de su loable pero también exagerada renovación. Me gusta poder repetir y me gusta poder escoger. Parecen cosas obvias pero cada vez son más excepcionales en los restaurantes de vanguardia.

Ahora el menú comienza con un consomé de pez mantequilla y crema de tomillo. Parece un café con nata pero no sorprende solo el aspecto porque, siendo el sabor a pescado, comparte la misma base, intensa y profunda, de los de carne, más infrecuente en los caldos de pescado. Mucho fondo y mucha cebolla, hasta tiene un aire a caza, al cual no es ajeno el tomillo.

Como segundo aperitivo las gambas al ajillo a su manera. Una buena gamba sobre un original merengue de ajo -que recuerda al popular pan de gambas chino- y, en vez de guindilla, algo de chile y también ito toragashi

Tenían para empezar uno mis productos favoritos y que estaba temiendo haberme perdido por culpa del confinamiento, pero se ve que están durando. Hablo de los guisantes lagrima y estaban perfectos. Tan diminutos, aromáticos y tiernos que se dejan crudos y apenas se bañan con una estupenda infusión de gazpacho (tomate básicamente) y algunas flores. ¿Para que más?

Tampoco creía que quedaran espárragos con estos calores, pero también había. En este caso se pasan levemente por la plancha, pero muy poco, y así se mantienen muy crujientes. Para añadir sabor, una intensa pero también muy vegetal crema de porrusalda que les acompaña perfectamente sin restarles un ápice de sabor.

Uno de los clásicos que siempre está es el carabinero con salsa de sus corazas. Es otra prueba de que menos es más porque el marisco es excelente y no lleva más, que una untuosa y potente salsa hecha con sus “corazas”, y bastantes cosas más, hasta conseguir una textura brillante y un sabor intenso. Además, unos puntitos de fresca crema de aguacate y la cabeza, abierta y en plato aparte. Un gran crustáceo y un buen cocinado.

La merluza de pincho con pil pil y espinacas es una suave preparación en la que la espinaca parece un crujiente abanico. Además del suave pil pil un poco de jugo de perejil. Una buena manera de respetar la finura del pescado sin dejarlo simplemente a la brasa o al horno.

También el solomillo de ternera, miel, mostaza y eucalipto participa de esa filosofía de primar un excelente producto sobre el afán de lucimiento o las complicaciones excesivas. La carne es excelente y el punto el más adecuado. Tierna, jugosa y muy sabrosa, se acompaña de una buena salsa con un punto de dulzor sobre el picante de la mostaza, que se coloca a su alrededor. Como guarnición ideal y de siempre, unas encantadoras cebollitas francesas glaseadas y setas. Ni más ni menos.

No me gustan mucho las natillas, lo reconozco, pero estás llamadas natillas madrileñas son otra cosa y me encantan. Sencillamente me parecen la mejor versión de estas que he tomado. Y ello es porque son mucho más cremosas y etéreas, gracias a una mayor presencia de lácteos y a su paso por el sifón, lo que hace de ellas una espuma densa y muy untuosa y de suave caramelizado. Y la adición de un punzante helado de fruta de la pasión les queda muy bien y equilibra tanto dulzor.

También me gusta la pera confitada con muchas otras cosas que se sirven en pequeñas porciones, para poder mezclarlo todo: helado de miel de Amaretto, estupendo mazapán y una buena tarta de queso. Mucho dulce y fruta dulcificada en un agradable postre.

Y pensé que aquí se acababa todo, pero faltaba lo mejor. Privilegios de clientes blogueros, porque gracias a Instagram ya todo el mundo sabe que me muero por un buen suflé y que me paso el tiempo lamentando que haya desaparecido de todas las cartas (como el hojaldre o el faisán, pongo por caso). Por eso alabé mucho en su día el estupendo suflé de mango de Skina, porque no había probado el de chocolate que ahora este restaurante incluye en su elegantísimo y único servicio a domicilio en Marbella (camarero, cocinero, flores, vajillas, cristalería, menú degustación y vinos por 150€ persona). Y esa fue la sorpresa que se nos anunció. Un perfecto suflé de chocolate muy negro, al estilo Ducasse y que, con el de este, está ya entre los mejores que he probado. Es intenso, dulce y amargo a la vez, perfecto de punto (qué difícil), muy esponjoso por fuera y levemente más cremoso -pero sin perder la esponjosidad- en su interior. Soberbio.

Ya les dije al principio -y se lo he ido ampliando después- por qué me gusta Clos, pero no me importa volver a decir que hay que fomentar la comida a la carta, la elegancia discreta y muchos de los mejores valores de los restaurantes clásicos, perdidos en los de vanguardia. Aquí no hay que enfrentarse a apasionantes retos intelectuales pero sí al discreto y elegante encanto de lo clásicamente armonioso.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Coque en la nueva realidad

Había que conmemorar la instauración de esta extraña nueva realidad con una buena comida. A nadie le extrañará que escogiera Coque, mi restaurante favorito de Madrid, pero siendo eso verdad no había otro remedio. Ramón Freixa y Cebo, los dos en los que tuve que cancelar cuando empezó el confinamiento seguían cerrados y todos los dos y tres estrellas de Madrid aún no habían abierto a finales de Junio. Comprenderán pues que la decisión era muy fácil y un apoyo a los que más arriesgan y más trabajan, tanto que Coque se erige en un verdadero emporio al servicio del cliente, porque ahora abre hasta los domingos, hecho insólito en Europa donde no es posible comer ese día en ningún gran restaurante -salvo que pertenezcan a hoteles o estén en lugares remotos- y a veces, ni siquiera en sábado. He ahí la primera novedad.

El resto ya se imaginan; un termómetro sobre un dispensador de gel limpiador, camareros y cocineros con mascarilla y mucha menos gente por causa de la limitación de aforo, lo que apenas se nota en este enorme restaurante donde siempre se han enorgullecido de sus grandes mesas y mantenido un elegante distanciamiento social. Porque sigue lleno y con lista de espera. Lo demás, igual, pero mejor.

El nuevo cóctel de la casa que acompaña los aperitivos sigue siendo una deliciosa mezcla amarga en la que destacan el vermú y el tuno canario, pero que ahora se corona con una mágica pompa rellena de humo. Se sirve con el Bloody Mary de Mario Sandoval -que es un sorbete perfecto- y con una papa canaria con mojo verde que sucede a la anterior, con mojo rojo. Ambas son un azucarillo crujiente relleno de puré de patata y que ahora tiene el punzante y envolvente sabor del cilantro aplicado muy suavemente. Deliciosa.

En la espléndida bodega que parece un bosque de cuento, en el que un solo tronco soporta miles de hojas y da sombra a innumerables botellas, escancian un memorable Tío Pepe en rama -mi fino favorito- mientras se degusta un sorprendente macarron de ceviche que es crujiente y líquido a la vez y agradablemente picante, junto a unas delicadas hojas de masa crujiente que envuelven un estupendo tartar de toro bravo cortado a cuchillo y espléndidamente condimentado.

Se pasa después a la llamada sacristía, un habitáculo de la bodega protegido por una reja neogótica y que es el templo de los champanes. Allí, Laurent Perrier La Cuvée con un taco de miso con garbanzos y foie que es puro crujiente dulce con foie helado y toques de garbanzo. Junto a él, la tortilla de patatas siglo XXI de Sandoval a base de yema hidrolizadla y patatas fritas, pero ahora mejorada por un toque de chistorra en la yema.

La última parada es en la enorme cocina que un día de grandeza ideó -como todo lo demás- Jean Porsche. Antes se pasaba también a la parte del laboratorio -que aquí parece un salón renacentista y galáctico habitado por un chef vanguardista- pero el postCovid ahora lo impide. Cerveza de trigo (mucho más suave) Casimiro Mahou con espardeñas a la brasa con pil pil de ají y unas estupendas gambitas de cristal y algo muy nuevo y que estalla en la boca con sabor a primavera: buñuelo de perrechico, yuzu y siracha. Yo no he notado estos dos exóticos ingredientes, pero ni falta que le hace porque el guiso de estas elegantes y suaves setas es soberbio.

Llegados a la mesa, otros tres grandes platillos: tortilla ahumada de queso manchego, que es una recreación de la espléndida tortilla líquida de Joan Roca, aquí rellena de potente queso y leche de cabra. Un enorme juego de sabor y textura. El scone de mantequilla y caviar es delicioso porque nunca se arriesga con esos ingredientes. Prefiero un esponjoso blini pero me encantan los scones. Y para completar, técnica, riesgo y sabor, un gazpacho impresionante porque es delicada gelatina de infusión de tomate con todos los aromas del gazpacho.

Las quisquillas con sopa de chufa y curry verde son una extraordinaria sopa de verano. Es tan buenita que no necesitaría más que esa mezcla de castizas chufas con el exotismo del curry verde, pero esos elegantes tropezones que son las quisquillas mejoran un conjunto que además lleva un estupendo helado de piñones con estragón y piña verde. Esto sí que es verano en vena.

Sandoval siempre tiene un sorprendente plato de vegetales con los que juega a la perfección, así que ahora ha decidido convertirlos en carne. El steak vegetal con holandesa de tuétano es una original composición de remolacha, simulando la carne, coronada por una perfecta salsa holandesa en la que la mantequilla se sustituye por tuétano llenando todo de un intenso sabor a carne. Una gran obra esta salsa. Además, una clara, densa y sabrosa -no pegajosa como es habitual- sopa de tendones, apio y perrechicos y un tomate pasificado, o confitado, que es puro dulzor.

Y más campo hecho carne, ahora legumbres. Deliciosos garbanzos verdes -frescos, recién cogidos y de muy corta temporada- con tajín y suero de parmesano, cubiertos de tocino y llenos de sabor a queso. Para refrescar, quién lo diría, royal de foie y vermú. Quién lo diría, pero sí, porque la fina lámina de foie se cubre de una refrescante y amarga lámina de vermú.

El primer pescado es un sashimi de salmonete com cítricos a la llama, helado de escabeche y anguila ahumada y crujiente de salmonete escabechando al amontillado. Para mi que el sashimi es un buen pescado crudo tal cual, así que este me gusta más por el aporte de los cítricos y el leve cocinado del soplete. Más plato, más elaborado. El helado es sorprendente. ¡Un helado de pescado! Y encima en escabeche. Y ahumado. Para mi, el sabor es demasiado intenso y fuerte, pero resulta impresionante, aunque nada como ese maravilloso escabechado que hace con el salmonete y que ahora se refuerza con un toque de curry rojo que multiplica los sabores. También excelente la piel crujiente que recubre todo aportando textura.

Los pulpitos a la brasa con americana de nécoras y amanita es otro guiso de sabor apabullante. O mejor dicho, una salsa. Para conservar su textura, los pulpitos se pasan por la brasa y se colocan sobre una profunda salsa americana, reinventada, porque mejora aquella clasica americana con la intensidad de las nécoras y él acompañamientos de las setas.

El pato engrasado en salmis con Garam Masala sabe menos indio de lo que parece el enunciado y es un pedacito de la pechuga golosamente envuelto en una untuosa y dulce salsa. Pero lo mejor va en plato aparte y es el foie de pato en escabeche al oloroso con mango. Ya lo he dicho varias veces, es mi forma favorita de comer foie, porque la potencia de este aguanta muy bien la fuerza del escabeche, que a su vez lo refresca y aligera, circunstancia a la que no es ajena el mango. Creo sinceramente, a pesar de tantas delicias, que solo este foie justifica toda la comida.

Y eso que aún falta el plato mítico con el que todo empezó hace generaciones en un asador de Humanes, el cochinillo. Después de muchos años de pruebas y hasta una raza especial se convierte en cochinillo con su piel crujiente lacada y es que esta parece cocinada aparte. Es extraordinario y con poca grasa. Se completa con la chuleta confitada y un espléndido saam de manitas, muy meloso y suave.

He echado en falta lechuga o alguna fruta para aligerar el cochinillo, pero pronto aparecen los refrescantes postres: lichi, frambuesa y vainilla de Tahití, muy ligero y fresco y con una crema suave y poco dulce muy equilibrada. Sabe a lichi y a rosas. Bizcocho aireado de chocolate y naranja es una esponjosa y elegante versión de la Pantera Rosa, muy leve y vaporosa. Más enjundia tiene la tarta de zanahoria con helado de jengibre. No soy muy fan de esta tarta pero esta me encanta porque es menos densa que la original y el helado acaba por quitarle toda su sequedad habitual. Estupenda interpretación que supera al original. Y, para acabar, chocolate especiado y café, todo un festival de chocolate en su estilo más clásico y muy alegre de especias.

Y no sé por qué digo para acabar, porque aún faltan las mignardises que aquí son todo un festival que se sirve en un bello Tiovivo, por si algo faltaba, por si teníamos que encontrar para tanta gula golosa la sempiterna coartada de la infancia.

Coque es seguramente el mejor restaurante de Madrid. Sé que es mucho arriesgar decir esto, pero ninguno tiene un montaje semejante y un despliegue tan bello de luz, color, salones y espacios (la mejor obra de Jean Porsche). Además practica una muy alta cocina pero que es del todo comprensible y apegada a las raíces. Se puede reflexionar sobre ella pero no exige un permanente esfuerzo intelectual. Es creativo y moderno pero no polémico. El servicio tiene la elegancia y la meticulosidad de un Diego Sandoval que parace hijo de aquel Argos de tantos ojos y que todo lo veía. La bodega es la más importante de esta ciudad y no solo por sus vistosos doscientos cincuenta metros, sino por su calidad y cantidad (el restaurante cuenta con cinco sumilleres de primera categoría, además del gran jefe y tercer hermano Rafael Sandoval). Y hasta el aparcacoches es una joya. Parece una tontería pero increíblemente ninguno de los dos y tres estrellas madrileños lo tiene siquiera (aunque alguno se apaña con el portero del hotel en que están). Así que, aunque solo sea por acumulación de virtudes, ya me dirán si no es el mejor de los mejores.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Chirón a domicilio

He de decirles que es la primera vez que pido un menú a domicilio sin conocer previamente el restaurante y eso es lo que me ha pasado con Chirón. Indudablemente es culpa mía porque se trata de un lugar del que todo el mundo habla bien y hasta ha conseguido ya su primera estrella Michelin, logro aún más valioso si tenemos en cuenta que no está demasiado a mano sino a treinta y cinco kilómetros de Madrid. Y esa es precisamente la razón por la que no he ido. Aún no tengo posibles para contratar a un chofer y conducir después de una abundante comida -no digo ya cena-, regada como merece y disfrutada sin ataduras, exige bastante planificación por mi parte para no incumplir norma alguna y así, un día por otro…

Por todo eso me pareció estupendo descubrir este menú a domicilio que me podría dar una idea inicial de esta propuesta de cocina madrileña que es, como ellos la definen, mesetaria y a la vez, cosmopolita y mestiza.

El empaquetado y la presentación son impecables y todo llega en una gran caja blanca que aloja múltiples cajitas, algunos botellines y hasta un manual de instrucciones, lo cual ya está muy bien para un menú que cuesta 65€ y es para dos personas.

Piensan hasta en el vermú y por eso se empieza con un estupendo y especiado Zecchini que, a pesar del nombre, es de Valdemoro. Lo envían con dos aceitunas gordales, una “pipeta encurtida” y dos rodajas de naranja deshidratada. Ahí es nada. Por su causa, no hemos hecho caso al orden del menú y hemos utilizado dos platos para acompañarlo, pero no se lo cuento para no influirles y les describo todo en el orden que marcan las instrucciones.

Primero un buen gazpacho con su guarnición y un encantador toque madrileño, porque aquí mucha gente le pone cominos al gazpacho. A mi no suele gustarme pero en este hay tan pocos que resultan muy agradables. La textura entre la más líquida tradicional y la más cremosa que se lleva ahora.

No sabía qué me depararía un yogur de morcilla pero es realmente bueno. Se toma templado y consiste en una base de morcilla de sangre y cebolla (sin arroz), algo dulce y muy suave, sobre la que se coloca una leve espuma de yogur que aligera la morcilla. Muy agradable, menos fuerte de lo que podía esperarse y graciosamente presentado en un tradicional tarro de yogur.

Las croquetas de jamón ibérico están impecables. Exterior dorado y crujiente y una bechamel muy líquida llena de sabor a jamón. Justo lo que hay que pedirles. Tradicionales pero muy bien equilibradas.

Palabras mayores merece la terrina caramelizada de foie, perdiz, membrillo y manzana verde que es una bella variación de la gran creación de Berasategui, pero donde en aquella había anguila aquí hay perdiz. Está excelente, desde el crujiente caramelizado al contraste de las dos frutas (la original solo lleva manzana verde) pasando por los ricos sabores del foie y la perdiz. Excelente.

Me ha encantado también la ensaladilla rusa cremosa de sardina ahumada y encurtidos. Siendo muy jugosa le añaden una capa extra de mayonesa sobre la que se colocan sardinas, encurtidos y hasta unos crujientes picos. Me gusta la ensaladilla pero la adición de sardina, en lugar de atún, me parece un gran y sencillo acierto. Los encurtidos, con su toque ácido, también.

Las mini hamburguesas de solomillo vienen casi montadas, con el queso y el pepinilo por encima. En sobre aparte, la lechuga y la cebolla y en un botecito, una excelente salsa de mostaza. Basta calentar todo un poco y acabar de montar. La carne es excepcionalmente buena y está muy jugosa. Si tienen algún pero es que son demasiado pequeñas para lo mucho que apetecen.

Las flores manchegas con crema de mango, tofe de tamarindo, cacahuetes garrapiñados y hierbas frescas son un postre estupendo, entre clásico y vanguardista, y muy divertido, porque hay que hacerlo en la mesa y para ello, hasta nos proveen de una minimanga pastelera. El resultado es muy vistoso y le deja a uno muy orgulloso de sí mismo, hasta con ínfulas de cocinero. Al frito tradicional, mucho más ligero y elegante en esta versión, se le añade la crema (la mía era de fruta de la pasión y no de mango) y la menta fresca, lo que lo aligera y refresca enormemente. Los cacahuetes dan aún más crujientes y el tofe un toque muy goloso y envolvente. Flores de sartén Chirón o cómo hacer de un sencillo dulce de pueblo, un gran postre de alta cocina. Soberbio y podéis ver el vídeo en Instagram: @anatomiadelgusto

Todo tiene mucho nivel, está muy rico y además muy bien pensado para ser servido en una casa. Hasta incluye una deliciosa y esponjosa torta de aceite de esas que abrillantan los dedos. También es divertida la presentación y el tener que acabar algunas elaboraciones, aunque reconozco que, para que todo estuviera en su punto, me he tenido que levantar demasiadas veces, cosa que no me gusta nada. Sin embargo, todo se da por bien empleado porque es un auténtico y excelente menú degustación de gran restaurante, pero en casa y mucho más barato.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Coquetto bar

No sé porque lo llaman bar, pero tampoco sé por qué a tantos les gusta lo de titularse como taberna. No tengo nada en contra de los bares pero esto de bar no tiene nada, como no sea una buena barra donde en el futuro postcovid también se podrá comer, pero eso tampoco lo hace bar. Ya ven que ni siquiera lo he metido en mí serie “más bistros y menos tascas” y ello porque este es un restaurante en toda regla. Lo mismo es que a los Sandoval, acostumbrados a las innumerables elegancias de Coque, todo lo que esté por debajo de eso les parece bar. No sé.

Pero es evidente que aquí todo está muy pensado y cuidado, desde las bellas y excelentes servilletas de hilo, blancas y azules, hasta la aparentemente rústica y sofisticada vajilla de Vistalegre o los cubiertos de peltre. Todo medido, todo mimado por la mano maestra de Diego Sandoval, porque lo que se quiere directo y en cierto modo sencillo, está lleno de toques de refinamiento que no pesan, sino que son la consecuencia lógica de la cocina de Mario Sandoval. Es esta, como ya les he contado muchas veces, una vanguardia de base muy popular y castiza, una modernidad que no olvida su raigambre sobria y castellana. Por eso, lo que se hace en Coquetto es volver a la raíz más auténtica, despojándose de artificios pero, eso sí, sin olvidar todo lo aprendido en el camino. Algo así como cuando Juan Ramón Jiménez decía “le quité los caireles a la rima”.

Se quiere volver a lo natural y a lo tradicional pero no hay nada más moderno que eso porque además es dietético, sostenible y saludable. Por esa razón, la carta está llena de verduras y hortalizas, de plancha y horno, de productos ricos y esenciales. Para empezar, cremas que van desde un tradicionalisimo gazpacho (líquido y ligero, bebible, no esas enjundiosas cremas más cercanas al salmorejo que ahora se estilan) a un soberbio y rotundo ajoblanco pasando por un original salmorejo de mango y yuzu.

Las ensaladas merecen también un renglón aparte porque se salen de lo corriente. Me han encantado las de queso manchego, espinacas, nueces y una suave salsa de suero de queso. También, aún más, las de escabeches en los que Sandoval es un reputado especialista. De ellas, la de besugo en escabeche de Albillo es completamente diferente, con el pescado en un punto delicioso y que pide hortalizas a su alrededor, en espacial esta deliciosa escarola. La de perdiz escabechada al amontillado es extraordinaria porque a un ave excelente se añade un escabechado pluscuamperfecto. Todas llevan variedad de lechugas, alguna fruta, como granada, un toque de frutos secos, etc. Cualquier cosa que endulce el vinagre, lo refresque o cruja.

Y también dentro de los escabeches, aunque esta vez no es ensalada, el ya mítico foie escabechado al Albariño de Mario, la mejor preparación que he probado de un producto que tanto me gusta, pero es que el escabechado mantiene su delicadeza pero desproveyéndola de grasa y dándole un toque punzante de los ácidos y otro dulce mango en diminutos cubitos.

Hay también un plato de cuchara cada día (pepitoria, fabada, cocido, etc) y mariscos muy frescos: cigalitas muy sabrosas y salteadas al vino blanco con el golpe justo de sartén, almejas a la marinera de salsa densa, aromática y cremosa, con un gran toque de ajo, y gambas rojas, grandes, suculentas y apenas escaldadas, que se sirven templadas y llenas de sabor.

Entre los pescados me encantó la lubina de estero a la espalda. Mucho sabor y tersura y un buen refrito de ajos y guindilla. Pero estando muy buena, nada comparable a la parpatana de atún con pisto y huevo frito, una receta suculenta y llena de sabor que desconocía por completo. Me encanta la calidad grasa y untuosa de la parpatana, pero nunca la había visto guisada así. Las verduras del pisto la aligeran y el huevo -frito como debe ser, hasta con puntillas- le aporta melosidad. Un gran plato lleno de cosas que puede ser perfectamente el único de un almuerzo.

Las carnes son todas apetecibles, pero como ya en la cocina a domicilio había probado la costilla, el jarrete y el cochinillo (y se lo conté aquí) me he decantado por algo de brasas: lomo de vaca rubia gallega. Simplemente excelente. Una carne con alguna maduración, muy tierna y con un punto perfecto. No era tan difícil preverlo en lugar con tan buenas y más complejas preparaciones, pero hay que conseguirlo todo y a veces se falla en lo más básico. No ha sido el caso.

También hay buenos postres. Entre ellos el ya conocido (y excelente) suflé de yuzu de Coque. Para mi que se parece más a una tortilla Alaska (aunque no tanto) pero llamémosle suflé. Se trata de un buen y cremoso helado de yuzu, bastante suave de sabor, recubierto de merengue que se flambea en la propia mesa. Me gusta mucho y tiene altura.

También me han encantado las fresas escabechadas, llenas de recuerdos a esas a las que en Huelva, y algunos sitios más, se les pone algo de vinagre para contrastar con su dulzor. Este escabechado está muy bien y mejora aún más por el contrapunto dulce de una nata, levemente montada y no muy azucarada deliciosa.

No es fácil hacer una segunda línea de un dos estrellas Michelin porque se espera mucho de los cocineros laureados y no se les perdona nada, pero también es cierto que, con su bagaje y sabiduría, no es fácil que yerren. Y ningún error han cometido los Sandoval, porque tenían muy clara esta vuelta a las raíces y a la naturalidad popular. Además, es lo que piden los tiempos. Faltan detalles por pulir, porque no lleva ni una semana, y alguna cosa que quitar (cono unas sillas que baten récords, porque además de feas son un potro de tortura) pero desde ya -y es sorprendente en apenas unos días- es un lugar excelente, que no hay que perderse de ninguna manera.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Food, Gastronomía

Coque a domicilio se llama CoqueToGo

Ya saben que soy un gran fan de los hermanos Sandoval, con los Roca, la otra gran saga de la cocina española; también con los tres hermanos dedicados al restaurante familiar en cuerpo y alma. De igual modo, me gusta su historia, también plagada de esfuerzo, sacrificio y excelencia porque todos ellos, partiendo de un humilde negocio familiar han construido dos pequeños imperios y todos saben lo que es fregar platos y empezar desde muy abajo.

Por eso no hacen nada al azar y por lo mismo no se precipitan. Los Sandoval iban a abrir su local más sencillo, Coqueto, cuando estalló la pandemia y, adaptándolo en la espera, decidieron preparar una buena oferta a domicilio. Pero todo lo tienen que hacer muy bien y además, bonito, sostenible, ecológico y bien pensado. Así que Coquettogo ha tardado más de lo que a sus fans nos hubiera gustado. Y ni aún así está completa la carta en el momento que escribo, aunque ya se puede hacer un menú completo con su escueta oferta. Van de los 40 a los 58€ para dos personas pero también se puede elegir de una carta a muy buenos precios (entradas de 8 a 14 y carnes de 22 a 48, siempre para dos personas. El jarrete para 4 a 65 y un cochinillo entero 150). Por eso no les había podido hablar hasta ahora, salvo en Instagram lugar, donde por cierto, les animo a seguirme porque allí está todo lo bueno que no cabe en estas páginas.

La presentación, como les decía, es sumamente bonita y hasta las bicicletas eléctricas. Llega con puntualidad en recipientes muy estilosos y con la clásica Q marca de la casa. Las tres sopas frías que ofrecen de entrada son estupendas: ajoblanco con un espesor cremoso que está muy bien e intensidad de sabor. Buen punto de ajo y un gran gusto final a almendras.

El gazpacho aguanta bien un picadillo abundante porque es más líquido de lo que se suele ahora. Y he de decir, que como debe ser… El gazpacho no es una crema demasiado espesa de robot de cocina como se suele ahora. La textura muy cremosa es la del salmorejo o, de la siempre olvidada, porra antequerana. El gazpacho se toma incluso como bebida en el verano andaluz. Pues bien, este es de ese género y tiene sabores intensos como toda la cocina Sandoval.

Por fin, la crema de mango está en esa línea de sopas frías dulces del tipo de la de melón por ejemplo. Esta tiene una densidad adecuada y un dulzor que contrasta con la untuosidad de un buenísimo aceite. Solo eso la aleja del postre que también podría ser perfectamente.

Las carnes son el punto fuerte. Creo que los entrantes son tan sencillos para no opacarlas lo más mínimo. El jarrete de ternera para seis dio perfectamente para ocho. Es enrome, llega caliente y con un punto perfecto. Prefiero personalmente las piezas más pequeñas porque suelen resultar más tiernas y melosas, pero estaba espléndido en las varias veces que lo comí (porque da para aprovechar las sobras…). Calentado al horno la segunda vez, estaba aún mejor y había conservado todas sus cualidades. Quizá por efecto de la salsa, que merece un punto y aparte porque es una de las mejores que he probado acompañando una carne. Es untuosa, golosa, muy muy brillante y de un sabor excepcional en el que se adivina un excelente fondo de carne y verduras y algo de vino tinto y vinagre de Jerez. Lleva también especias marroquíes y tendones. No es que yo sepa tanto pero pregunté por la razón de tanta melosidad y brillo. Se puede comer perfectamente sola. Por ella vale la pena todo lo demás. Un jarrete -más o menos- lo podemos hacer cualquiera. Estás salsas, solo un mago de la cocina.

El cochinillo lleva marca de la casa. Piezas excepcionales criadas para ellos y muy bien asadas en su horno de leña. Se puede pedir entero o por porciones, aunque no piensen que será igual al de Coque porque ese suflado que logran allí es prácticamente imposible de transportar. Sería como un suflé hecho cochinillo. El mejor acompañamiento son las lechugas vivas que llegan con apariencia de flor. Para conservarlas hay que sumergir las raíces en un poco de agua. Impresionante. El puré de patata es muy bueno también. No se empaña en hacerlo al estilo Robuchon, como ahora todo el mundo, pero tiene una gran textura y no está dominado por la nata y la mantequilla. Mejor para acompañar el cochinillo.

He dejado para el final mi súper top: costilla de ternera glaseada, un prodigio de melosidad, suavidad y carne tierna que se desprende del hueso apenas con acercar el tenedor. Mucho sabor y mucha delicadeza, todo a un tiempo. Impresionante ya sola. Pero además cuenta con otra salsa excepcional, igual de untuosa y sabrosa que la anterior, pero esta vez algo más dulce -por efecto del azúcar de caña y del aceto balsamico di Modena– y con un delicioso toque mexicano fruto de una buena selección de especias de aquel país. También combina perfectamente con el puré de patata e incluso me gusta más que con el cochinillo, porque se impregna de otra maravillosa salsa. Las patatas en gajos que envían, fritas con su tierna piel, también estaban muy buenas pero no son para mi, que me gustan recién fritas, la mejor opción.

Hay también tres postres a escoger. Un estupendo pastel de limón con muy buen equilibrio entre acidez y dulzura, así como el que se da entre el tierno bizcocho y el esponjoso merengue.

El milhojas está también bueno pero el hojaldre me ha llegado menos crujiente de lo que me gusta. Sin embargo también está muy bien equilibrado y nata y crema son deliciosas.

Debe ser mi pasión chocolatera pero el pastel de chocolate ha sido mi favorito. Cremas de chocolate de distinta intensidad sobrepuestas sobre un rico crujiente. Buenísimo.

Falta aún mucho porque han llegado para quedarse, no porque haya habido una crisis. Aún queda para que estén sus famosos escabeches, otras entradas (porque entretanto abrirán Coqueto) y algunos postres pero todo lo que hay es ya buenisino y justifica no una, sino varias comidas. Solo las salsas les embelesarán… Directamente entre los tres mejores restaurantes a domicilio de Madrid, en carnes y salsas, sin duda, el número 1.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Horcher a domicilio

Horcher es el restaurante más elegante de Madrid, al menos en el sentido de elegancia clásica y decimonónica. También lo fue Zalacain pero tras la redecoración perdió todo su encanto. Además, es muy posterior a Horcher que se estableció en la ciudad en 1943. Sus entelados salones y sus ventanas emplomadas frente al Retiro han alojado a lo más elegante de la sociedad internacional a la que encantan sus platos de otras épocas con más glamour.

Muchos le achacan haber quedado un poco rancio, lo cual no es cierto, porque lo clásico podrá pasar de moda pero siempre será bello. En cualquier caso, ahora resulta que son los más modernos porque, mientras otros se duermen en los laureles de la pandemia entonando cantos fúnebres por sus negocios, ellos han sido de los primeros en incorporarse a ese mundo desértico y atroz de la comida a domicilio, donde hasta hace dos semanas todo era malo. Además, es el único restaurante de verdadero lujo que lo ha hecho ofreciendo casi toda su carta, incluyendo sus míticos goulasch, stroganoff, pularda con salsa Perigord, Baumkuchen, etc. Les resumo diciendo que me ha encantado. Algunas cosas hasta me han sabido mejor que en el restaurante. Increíble pero cierto.

La llegada a casa es estupenda porque todo está bien empaquetado y los recipientes de cartón son agradables y adecuados. Hemos empezado con un muy buen gazpacho del que envían un litro en una bella botella monogramada. Está a caballo entre el salmorejo -por su textura tan densa y cremosa- y el gazpacho. El sabor perfecto, gracias a un aceite excepcional y a un buen equilibrio de sabores y lo digo porque el gazpacho está lleno de ingredientes (ajo, pepino, pimiento, vinagre) con los que es fácil pasarse.

La ensalada de bogavante me ha parecido algo escasa para 30€ pero al final, no sé qué decirles, porque el crustáceo era excepcional y tierno y la mayoría de la carne de las pinzas, por lo que, teniendo en cuenta lo que vale el gallego en una pescadería normal, quizá no sea tan caro. El caso es que estaba muy bueno y hecho como antes, con una cremosa vinagreta que lo envuelve y suaviza.

Lo mismo pasaba con la clásica salsa del ragú de lenguado y carabineros, para mi el mejor plato de hoy. Era una de aquellas llenas de cremosidad, hechas con un potente fondo de pescado y marisco y acabada con alcohol, sin duda un buen coñac. Los generosos trozos de pescado y marisco la acompañaban bien, que no al revés. El arroz salvaje sabía a poco, porque no se podía quedar ni una gota de tal néctar que ya no se encuentra.

El steak tartare no estaba cortado a mano, pero sí muy buen aliñado. Preguntan cómo se quiere y la verdad es que lo han clavado porque lo pedimos bastante subido de picante y así estaba, cosa no tan fácil como se supone en este país tan timorato con el picante. La carne de solomillo es excelente y la única pena es que no se puedan teletransportar las sublimes patatas suflé de este restaurante. Lo envían con tostadas y yo les he puesto esas patatas que ven en la foto. Ya sé que no es lo más ortodoxo pero les recuerdo que no cocino.

Los postres tienen muy buen precio, 8€, pero no hemos podido más que con uno, un canónico strudel de manzana con pasas de Corinto, en su punto de dulzor y ternura. Acompañado de una soberbia nata montada y simplemente tibio, ha sido un colofón digno de un banquete.

También hemos pedido una botella de Taitinger porque tienen carta de vinos y champagnes a buen precio, sobre todo este que cuesta casi como en la bodega. Además, estamos confinados y un día es un día. La comida no es barata (unos 25€ de media los entrantes y más o menos 30 los platos fuertes) pero estamos ante uno de los grandes del lujo y el refinamiento.

Ha sido todo un hallazgo porque supone una esperanza de variedad en ese mundo dejado de la mano de Dios de la comida a domicilio. No es para todo el mundo como tampoco lo es el restaurante, pero tampoco los son las hamburguesas, las pizzas o los orientales, única oferta hasta ahora del llamado delivery. Así que pongámonos contentos porque lo que importa es la calidad, pero también y mucho, la variedad. Ya lo notan, me ha encantado.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Hoteles, Lifestyle, Restaurantes

Paco Roncero, antes La Terraza del Casino, el tercer mejor restaurante de 2019

Paco Roncero ha evolucionado tanto en los últimos tiempos que hasta le ha cambiado el nombre al restaurante llamándolo, desde hace pocas semanas, como él. Hace bien porque, partiendo de una espectacular puesta en escena, hace un despliegue de talento que va de la cocina clásica de los carros de plata a la vanguardia inteligente. Y para acabar, la exhibición de repostería más exuberante de los restaurantes españoles.

Es con Coque el restaurante más bonito de Madrid, un auténtico choque de alegria y optimismo, una ducha de luz, una colorida pecera que invita al goce. Fuera abundan las obras y la suciedad, los ruidos y la incomodidad, pero esto parece el palacio infantil de Buda, cuando aún se llamaba Sidharta. Es la gran obra del muy grande Jaime Hayón, el más internacional de nuestros diseñadores. Con Patricia Urquiola, por supuesto. Paco Roncero es desde hace años uno de los grandes chefs de España y para mí, uno de los componentes -ya lo dije muchas veces- de la Santísima Trinidad de la gastronomía madrileña, un selecto grupo que está cada vez más cerca de una pentarquía, lo cual dice mucho de esta ciudad. Paco es tan famoso, carismático y solicitado que alguna vez ha parecido dormirse en los laureles, pero ahora ha renacido con más talento que nunca. Voy bastante a La Terraza del Casino, su restaurante estrella (se lo he contado aquí muchas veces), pero esta vez fui porque quería mostrarme sus novedades y además nos invitó. Felizmente, siempre -salvo una vez o doshe hablado muy bien de él, así que lo que sigue no está movido por la gratitud sino por la justicia.

Todo sigue tan bello como siempre, tras los pequeños cambios del pasado año, pero la comida ha dado un gran salto. Y ya era buena. Empezamos con el cornete de salmón miso, un temaki en el que el alga está muy crujiente y rellena de un buen tartar de salmón coronado de una untuosa y sabrosa crema de miso que le da aspecto de helado antiguo. Mucho más bonito y bueno que en un japo. El sándwich de salmonte y pepino es un bocado fresco en el que el relleno de jengibre y salmonete es muy ligero y sabroso, pero en el que el pan de salmonete, crujiente y reinventando el pan de gambas, resulta brillante.

Ya había probado la pizza carbonara con trufa, pero está muy mejorada gracias a una base hojaldrada que es tan frágil como crujiente. Toques de trufa y una nube de queso rematan esta (mucho mejor) falsa pizza.

Primera preparación en la mesa: bocata de gazpacho. Simplemente brillante. Sobre una base de merengue de tomate que imita un bocadillo y que es todo sabor, un sorbete de tomate con la guarnición clásica del gazpacho por encima, un poco de salmorejo, crema de aceite y hojitas de albahaca. Todo en la boca, puesto que es un solo bocado, es un perfecto y contundente gazpacho, más concentrado que el habitual y que además mezcla sabiamente temperaturas (aunque impera el frío reglamentario de este plato) y texturas.

Aquí hay una gran novedad. Nos conducen al taller de Roncero que es además el origen del mítico Sublimotion y un bello espacio blanco de altísimos techos y luces cálidas. Allí nos presentan una variación de uma clásico de la casa, la secuencia del aceite: primero el llamado olivo milenario sobre el que hay un picadillo de Coromaiqui y Galega y dos perfectas y falsas aceitunas, ambas bombón, la verde de las variedades Villalonga y Okal y la negra de Changlo Real, Farga y Carrasqueña. Una explosión de sabor cuando se rompe la fina corteza. Saben, claro está, a aceite pero las varidades son tan desusadas que es algo completamente diferente.

Y después un gran juego a la manera de Paco, el mago del nitrógeno líquido desde hace ya años: aceite picual en sifón y después convertido en polvo helado tras el paso por el nitrógeno. Colocado sobre un gajo de naranja está muy bien y hasta nos hace echar humo por la nariz. El final es pan con aceite y en esta elegante versión un maravilloso pan de aceite Royal de masa muy hojaldrada y servido simplemente con un cuenco de aceite para mojar y sal Maldon, la misma con la que se sala el pan. De vuelta a la mesa, un salto a México con el taco de cochinita pibil (pero hecho aquí con carrillera de jabalí y realzado con polvo de kikos)

y otro a China con el pato conjengibre y salsa Hoisin. Jengibre confitado y pato pequinés convertido en crema que después se glasea levemente con la clásica salsaHoisin. Puro pato de intenso sabor y textura completamente diferente.

También me parece un acierto mantener un plato tan encantador y multicopiado como el huerto de Paco, un montón de mini verduras al dente sobre polvo aceituna negra y crema de col y apionabo, la “tierra” del huerto y la salsa en las que se mojan las verduras. Es excelente. Adictivo.

La almendra helada, melón y yuzu es también un plato clásico revisitado y mejorado. Ha pasado del ajoblanco a cremoso de almendra, muy suave y goloso, con polvo helado de yuzu y taquitos de melón, la única aportación de ingrediente tal cual. Una crema fría de verano pero completamente original.

Completamente nuevo es el cardo con castañas. De entrada el cardo rojo le ha una enorme luminosidad al plato, sobre todo porque el rojo de la verdura se intensifica con remolacha. Lleva también caldo de berza, puré castañas y, por supuesto, trufa recién cortada. Un redondo plato de invierno.

No es el calamar encebollado el plato que más me ha gustado, a pesar de su intenso y potente sabor obtenido de escaldar los calamares en caldo de galeras. Se completa con una esponjosa crema de cebolla. Está bueno y es una gran idea, pero los calamares, apenas cocidos resultan algo chiclosos.

Siguiendo con los moluscos, que a Paco siempre le han gustado mucho, -y a mi también-, navaja a la parrilla con curry vegetal. Se trata de un guiso de navajas con un sabroso toque picante y que se acompaña de un curry vegetal en el que domina el verde de las espinacas y un gran pilpil. Un plato que une belleza y sabor.

Después un canapé de cigala con coco y chile chipotle delicioso y lleno de sabores, de oriente y occidente. En pan de tapioca pedacitos de cigala cocinada en coco y chile, salsa de tamarindo, praliné de cacahuete, salsa del coral de las gambas y otra más de yogur, hojas de menta, sopa de salicornia, cacahuete tostado y rayadura de lima kefir. Muchos sabores bien armonizados, muchos recuerdos tai y una multitud de ingredientes que se van incorporando ante los embelesados ojos del comensal.

Es clásico en la cocina de Roncero volver sobre antiguos platos para darles aires nuevos y ese es felizmente el caso de la merluza a la bilbaína, otrora un básico de sus menús de banquetes. Mantiene su estilo pomposo y antiguo con grandes resultados y la rellena de buey de mar y la cubre de pilpil. Es un plato contundente y algo denso, pero de muy buen sabor.

Aunque para sabores, la fuerza marina del erizo ibérico. Cuánto hay que agradecer a la nueva alta concina la elevación del erizo a los altares, porque tiene un sabor y una textura impresionante y porque su fuerte sabor le permite combinar con todo, esta vez -entre muchas cosas- con alga codium y nada más y nada menos que con una muy crujiente y astringente -lo que lo equilibraba- oreja cerdo que hacía de canapé. Extraordinario.

Que yo recuerde, solo he devuelto un plato en mi vida por su solo aspecto (por estar mal hechos, muchos más) y eso me supuso un castigo paterno de una semana por caprichoso. Se trataba de lamprea al vino tinto. No pude ni con el aspecto, ni con la gelatinosidad del guiso popular, así que estaba aterrado con la vuelta a este animal. Sin embargo, la lamprea a la bordelesa es un plato extraordinario y lleno de sabor clásico porque la elegancia y fortaleza de la salsa bordalesa domina y acompaña perfectamente, igual que se hacía antiguamente con pescados de sabor exagerado, por estar poco frescos. Se sirve con un gran pan de brioche dorado y crujiente, embebido en una gran mantequilla y único pan de toda la comida.

Ya saben que estoy harto de pichón, pero bueno, de unos más que de otros. Este concretamente me encantó. Lo primero porque es auténtica puesta en escena del pasado. Para empezar, se pone un anillo de cristal sobre el plato y se rellena de un líquido ámbar. Es un flan de calabaza que se irá cuajando lentamente.

Después llega el impresionante trinchero de plata con el pichón en civet entero y verdadero. Trinchado perfecto ante nuestro ojos, punto excelente al borde del crudo y montaje con crema de foie (obsérvese el flan en la foto). También sirven un consomé de pichón con setas sitake, trompeta de la muerte, castaña y hierbas variadas. Desde el comienzo también se ha infusionado en plena mesa. Tres preparaciones complejas, clásicas, sobresalientes y además, con espectáculo de sala de gran restaurante. Justifica la comida y las estrellas.

Y eso que falta aún un twix de chocolate que se rellena de paté de pichón y frutos rojos. Una pasada.

Y llega el momento del talón de Aquiles de la cocina española, la reposteria. Y vaya sorpresa porque Paco estrena pastelero y ya será todo un in crescendo. Para empezar lo dulce tarta Alaska: un maravilloso merengue pata combinar con los sabores exóticos de la albahaca tai con mangostán y unas bolitas de helado de curry de cilantro. Un postre dulce y picante a la vez con variadas texturas y aromas exóticos que se unen a los más tradicionales de un canónico merengue. El pastel de manzana es más convencional por lo ortodoxo pero vale la pena, aunque solo sea porque lo sustenta un maravilloso hojaldre. Y cuando todo parece acabar, aparece la gran sorpresa, como en las buenas historias, un giro que lo cambia todo. El circus cake es un enorme armario con aires circenses que se abre a paredes de espejo con diferentes soportes (una mano con varita mágica, cabezas de payaso, un circo antiguo) con suculentas y coloridas tartas sobre cada uno. El mejor carro jamás visto. Al menos por mi. Hay muchas tartaletas individuales. Se supone que se eligen una o dos pero como resistir. Además, lo hago por ustedes. Las probé todas: piña y yogur, una hábil mezcla de crema y jalea que crea un pastel fresco y delicioso. Fruta de la pasión y mousse de plátano consigue el mismo efecto de frescura y ligereza, pero plagadas de texturas.

Chocolate y Sacher no solo es espectacularmente bonito, es que es una versión libre y espléndida de la famosa tarta. Leche tostada y nerengue es una bella bola merengada en la que resaltan varios crujientes.

El praliné de avellana tostada y cacahuete me encantó por sus ingredientes que son éxito seguro pero también porque resulta una mezcla perfecta de dulce y salado.

Otra vez parecía que íbamos a acabar pero apareció una fantástica cabeza blanquirroja con unas deliciosas mignardises que se llaman (mucho mejor y más original) malabares dulces. Su interior es nuevamente asombroso, bello y delicioso.

Yo creo que si han llegado hasta aquí saben que poco hay que añadir, que me encantó porque Paco está más centrado, maduro y ambicioso que nunca. Si una vez me pareció que se dormía en sus laureles, ahora el despertar es el de un héroe wagneriano. Exhibe elegancia y belleza, vanguardia y clasicismo, amor al producto y a los malabarismos. Sigue en la Santísima Trinidad y como siga así, se quedará solo… vayan, vayan y gocen.  

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Hoteles, Lifestyle, Restaurantes

El segundo mejor de 2019: sublime Aponiente

Un restaurante pluscuamperfecto porque la arriesgada y enormemente creativa cocina marina de Ángel León, se sirve en uno de los más bellos emplazamientos que se puedan imaginar, un molino de agua que funcionaba con el flujo de las mareas, en medio de un bello parque natural plagado de aves.

Aponiente era el único tres estrellas que me faltaba, pero había que viajar hasta El Puerto de Santa María, cosa agradable, pero no tan fácil para mi. Y ya sabia a estas alturas de la belleza del local y también conocía la excelente y muy arriesgada cocina de Ángel León, el famoso chef del mar. Sin embargo, la sorpresa fue mayúscula cuando cruzamos las vías del tren por un lugar bastante céntrico de la cuidad y tomamos la dirección del mar, en un páramo desierto y apenas orlado con algunas naves. El enclave es un parque natural que acaba en el mar y está atravesado por un brazo del río Guadalete, que se llena al ritmo de las mareas y en cuyo légamo picotean indolentes varios tipos de aves. El atardecer difumina las luces y hace los contornos más blandos y suaves. En ese paraje tan idílico, antes solo había trabajo y no el menor el del molino de las mareas que hora ocupa el restaurante. Aprovechando estas como fuerza motriz, penetraban las aguas y se convertían en polvo de harina. Ahora siguen entrando pero ya solo valen para poner melancolía a la tarde y para embellecer la ya de por sí muy bella cocina de Ángel León. La decoración acompaña, pero es muy inferior a la obra arquitectónica, plagada dureza y rugosidad de piedra, cemento y acero corten y con la sola suavidad de los inmaculados manteles de hilo. El restaurante más bello de España, más que Akelarre que gana a fuerza de mar y San Sebastián, más que el bello relicario de cristal que es El Celler, más también que Coque que, sin embargo, le da mil vueltas con la decoración. Sin embargo, ninguno cuenta con esta maravillosa mezcla de naturaleza y arquitectura. Todo es enorme y deslumbrante y por eso se disfruta más de día. Por eso y por la disparatada iluminación blanca y hospitalar del comedor. Decir que en un tres estrellas Michelin, el servicio es perfecto es un absurdo pero aquí unen a la profesionalidad, un maravilloso y muy andaluz sentido de la hospitalidad (aunque yo no acabe de ver esto de tutear al cliente). Ya nos esperan a pie de coche para conducirnos por una bella avenida cortada por la imponente fachada y en cuyo lado izquierdo se alza un pequeño bar de cristal repleto de camareros, cocineros y hasta camarones, estos en pecera, claro está. Los aperitivos llegan con un muy discutible espumoso de Tintilla de Rota pero León es profeta de su tierra y eso le honra. No obstante, acompaña razonablemente a un falso blini de ostión y caviar que más parece un dulce recubierto de intensa crema e interior helado.

A continuación una de las grandes invenciones del chef, los embutidos marinos. Su aspecto es idéntico a los cárnicos. Son papada de cazón, mortadela de lubina y sobrasada de caballa. La sorpresa es que, respetando aspecto y textura, cuando se comen sorprenden por su sabor a pescado. Impresionantes.

Algo parecido sucede con el canelé, idéntico al dulce de Burdeos, pero verde y de sardinas de barril. Además, esconde en su interior una punzante salsa de mostaza. Es un bombón muy delicado y frío, aún más sabroso gracias a un toque de pepinillos en vinagre.

Me encantó la versión de los muslitos Alaska y es que me encanta la cocina de bar -incluso la más hortera y ochentera- reinterpretada por los grandes chefs. El viejuno aperitivo de bodas y banquetes se hace aquí con coñeta, salsa rosa a partir de una holandesa y hasta la pinza se come porque está descalcificada.

Para acabar, un plato mítico del chef, la tortillita de camarones. No puede ser más bonita con su comestible encaje de bolillos, pero es que sabe más y mejor al elaborarse con harina de camarones deshidratados y sin gota de grasa. Para alegrar y dar color, tan solo unos puntitos de emulsión de perejil. El paseo hasta el comedor es delicioso. El molino en todo su esplendor y a la izquierda la bodega y la enorme cocina y a la derecha el banquete de los pájaros en el crepúsculo. Para empezar, y una vez recuperado de la fantástica carta de vinos, unos percebes a la sal. Parece una tontería peor no lo es. Son los mejores de mi vida y es que León ha descubierto un increíble sistema de cocinado a la sal que es pura magia. Rociado el alimento con un agua en su límite de sal, el liquido reacciona al contacto con los otros elementos y se solidifica, se endurece y se calienta, acabando el proceso. Un químico se lo podrá explicar pero yo no. Los percebes están templados, levemente salados y se sacan solos de la piel (gran alegría) gracias a un pequeño corte. Elegancia máxima.

Después un aperitivo popular hecho entrada: gazpacho, boquerones y aceitunas, salvo que estas están en pedacitos y son rociadas por un delicioso y especíado gazpacho de zanahoria y comino, tan diferente como sabroso.

El flan de huevas de lisa es un perfecto trampantojo y un bello plato que no pude acabar por su contundencia. En crema -y no estallando en la boca- las huevas intensifican su sabor hasta límites insospechados. El chantilly de crema agria y vainilla ayuda pero no puede. El primer bocado llena nariz y paladar. Es muy bueno. Es muy bestia.

Para aligerar un poco, menos mal, un barquillo deplancton increíblemente crujiente, relleno de un alegre tartar de albacora, picantito de wasabi. Muy sencillo pero de un gran equilibro entre sabor y textura.

Otro plato mágico (y muy fuerte) es el gazpachuelo de cañailla y agua de chirla. Afortunadamente es más suave y elegante que un gazpachuelo normal y además cambia de blanco a rosa al mezclarlo, por efecto de la púrpura que es un tinte natural que se encuentra en la cañaílla. Y que buenas están las humildes cañaíllas

Se completa el plato con otro imposible de acabar. La ligereza de la concha de cristal engaña porque contiene una bomba en forma de parfait de cañaílla con cebolla caramelizada y crujiente. La crema es tan potente como la de huevas de lisa y para mi, basta con un bocadito.

Llega a la mesa un pececillo completamente crudo. Algo así como un gallo diminuto o una lenguadina. Es un tapaculo que hemos de someter al mismo proceso que los percebes. La sal convertida en sólido lo sepulta y momificado de este modo se lo llevan a la cocina para acabarlo.

Mientras, llega el que quizá sea el mejor plato de esta parte, unas navajas rellenas con un delicioso guiso de habitas y cubiertas con consomé de mojama. Es un plato tibio de gran sutileza que se completa con unos pedacitos de jamón. Las navajas a modo de transparentes raviolis marinos dan un punto excelente a la verdura guisada.

Vuelve el tapaculo con una meuniere elaborada con una mantequilla singular porque se macera con caviar durante un año, lo que consigue convertir en espectacular un pescado más bien insípido.

Venía ahora una ostra, pero estoy harto de ostras y de pichón, tanto que estoy pensando decir que soy intolerante a ambas cosas. Me la han cambiado por un sabroso morrillo de atún en adobo con pepino osmotizado y hoja de col de Bruselas deshidratada. Muy bueno de sabores y texturas.

Conocía otra genialidad de León: la chuletita de lubina. Trata al lomo y usa las espinas como si fuese un carré de cordero y lo empana y acompaña de una salsa sobreusa (de aprovechamiento)que se utilizaba en Andalucía para cocinar las sobras de pescado. Crujientes, intensas y sabrosas.

Y más tipismo sobresaliente porque me ha encantado el guiso de choco a la cochambrosa, una preparación que sería sencilla si no fuese por la extraordinaria salsaholandesa de tinta y un adictivo crujiente de puntillón. Ademas, unas miniverduritas que le sientan muy bien.

También complejo y lleno de sabor el guiso de cangrejo boca (un crustáceo autóctono) con vainilla y quinoa crujiente. Se guisa intensamente con cebolla, Armagnac, oloroso y muchas otras cosas.

Ya es difícil seguir, pero es imposible resistirse al pollo asado marino, una broma culta y ecologista del chef. Si los pollos se alimentan de harina de pescado y estos con harinas hechas co restos de pollo, confundiéndose todo ¿por qué no hacernos pensar con un pollo marino? Usa un pez que se llama tomaso y lo asa como un pollo. Salsa de espinas para aprovechar estas, limón marroquí, salicornia, cebolla confitada y la piel crujiente.

Cuando parecía imposible seguir, llega el último y brillante plato, el botillo de atún una recreación del embutido del Bierzo con las partes equivalentes del atún y macerado y sazonado con lo mismo. Curado y ahumado después, ofrece un sabor fuerte y asombroso y, lo siento, mucho más elegante y delicioso que el cárnico.

Menos mal que la piedad se llama aquí helado de lima y albahaca. Frescura cítrica y sosegante presentada como una elegante ensalada con uva macerada en fino y rociada con una sopa fría de albahaca y sudasi. Muy bueno y perfecto en este momento.

Y para acabar, un postre que me encantó a pesar de -o gracias a- su barroquismo: merengue seco relleno de ganache de chocolate blanco con plancton y toques de wasabi que se quiebra en la mesa para cubrirlo de fresas, en coulis, shot, al natural, etc. Y ello con grandes resultados por su ligereza y por mezclar tantos sabores respetándolos y llenando de matices el resultado final. A Poniente es tan brillante como sorprendente. Solo quiere mar y hasta es capaz de convertir el pescado en carne, practicando brillantemente la cocina de Km 0 con admirable devoción por esta tierra. Además arriesga e innova abriendo nuevos caminos. A veces es difícil pero siempre resulta apasionante, quizá porque estamos ante un revolucionario cocinero investigador que se adelanta a su tiempo. El Ferrán Adriá de los mares del sur.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Alma

Esta, más que una entrada gastronómica pura y dura, va a ser más bien reflexiva. Y es que volviendo a visitar el espléndido Alma de Lisboa, desde finales del año pasado ya con dos estrellas Michelin, se me han ocurrido unas cuantas cosas. Para abreviar les diré que todo sigue magnifico y delicioso, pero también que la carta sigue prácticamente sin cambios. Y ya son varios años y la eterna promesa de que al mes siguiente lo harán.

Esta es una tendencia no solo portuguesa pero que en Portugal (país recién llegado al mundo de las estrellas, la vanguardia y los chefs ídolos de masas) llega a límites demasiado exagerados, porque pasa en todos. Hacen una carta, espléndida en general, y a dormir en los laureles. Y de ahí surge mi pregunta, ¿se puede seguir premiando a un restaurante que siempre hace lo mismo, aunque lo haga con maestría, cuando la razón de ser de estos lugares, caros, minoritarios, lujosos, es precisamente la innovación, la sorpresa y la vanguardia? Si la renovación se hace tan solo una vez, envejece al instante. Si la revolución queda en un estallido, se convierte en sistema.

Muchas veces me han respondido que estos restaurantes, por sus condiciones, precios (este además no es nada caro) y dificultad en las reservas, tienen un bajísimo nivel de fidelidad. Poca gente repite, pero también cabría preguntarse si ellos no cambian porque nadie vuelve (o sea, nadie se da cuenta) o nadie lo hace porque ellos nada cambian.

Veamos: los aperitivos siguen siendo los mismos, un crujiente de ostras con una deliciosa mayonesa de lo mismo, una infusión marina con berberechos y unos excelentes pimientos, que parecen quemados, con una muy buena crema de lo mismo alegrada con gel de vinagre.

Además, un bacalao con crema de cilantro y una estupenda versión del gazpacho con helado e infusión de tomate y unos micro pepinos deliciosos. Pero vamos, lo contado aquí hace un año (y más).

Lo mismo pasa con el resto, así que seré breve. Del lenguado a la holandesa (los nombres son míos) me encanta la cobertura de esa maravillosa salsa francesa. El puré de guisantes da frescor y algo de chorizo alentejano mordiente.

El carabinero con açorda (una papilla de pan muy típica a la que se le añade normalmente pescados y mariscos) es delicioso, aunque a mi no me guste la açorda (esta sí) y menos la lechuga de mar que acompaña. Pero el plato resulta y es excelente. Magia de los grandes, hacer que aprecies hasta lo que no te gusta.

Más carabinero (culpa nuestra que nos encanta) en un cremoso arroz muy envolvente reforzado con una crema hecha con las cabezas y crujiente gracias a un poco de arroz inflado.

También destacable el San Pedro con puré de hinojo. Un picadillo de calamares le queda muy bien y aún mejor el toque de hinojo.

De postre, nuestro favorito (alguna gracia debe tener la repetición): plátano flambeado con helado de banana y caramelo de lima. Estupendo.

Experiencia estupenda porque es un lugar precioso, con buen servicio y todo está muy rico, pero la pregunta sigue latente. ¿No es imprescindible cambiar? Sí ya han ido, piénsenlo, si no, no se lo pierdan. Es espléndido.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Belcanto

Hacía un año que no visitaba Belcanto. En ese tiempo se habló de su tercera estrella Michelin, que luego no obtuvo, siguió cosechando éxitos y hasta cambió de local para instalarse justo al lado, pero en uno de mucho más empaque: antiguo convento, parece mucho más un añoso y elegante almacén de techos altísimos, piedras centenarias y arcos apuntados. Belleza arquitectónica y ningún riesgo en una sobria aunque estilosa y tranquila decoración en tonos neutros y lisos.

Todo ha cambiado menos la carta porque, aunque pedimos el menú evolución, el de las cosas nuevas, muchas se repiten. Están todas excelentes pero son las mismas y muchas de las otras solo han sufrido pequeños cambios. Vamos a verlo.

Comenzamos, como entonces, con un souquini que es un agradable cóctel que envuelve una esferificación de aceituna, el clásico de Avillez aprendido con Adriá. Se acompaña de un brioche al vapor que es un buen bao abierto y relleno de hígado bacalao (espuma) y huevas trucha. A pesar de lo inofensivo de las flores que lo decoran el sabor es agreste y delicioso.

A continuación se llena la mesa de delicias: un pequeño bombón de foie, gazpacho de cereza con emulsión de almendra -en el que he notado la deliciosa mezcla de la cereza y la espuma de tomate pero no la almendra-, una perfecta falsa cereza que, a pesar de su apariencia, es nada más y nada menos que un cremoso pâté de cerdo repleto de cominos y un aguacate en tempura o sea, una croqueta de aguacate muy muy crujiente y sabrosa.

La primera entrada es la sardina siglo XXI: sardina asada, berenjena, pimiento y tomate. Así se anuncia en el menú pero tiene mucho más, por ejemplo unas increíbles cenizas de romero que dan a la sardina asada un fantástico toque a brasas. Además, gel de tomate, crema de pimiento, puré de berenjena y para refrescar, una estupenda nieve de tomate. Muchos sabores de cosas que suelen acompañar a las sardinas en los platos más tradicionales. El resultado en el paladar es fresco y delicioso.

Las navajas también tienen un toque fresco porque se combinan con altramuces y melocotón verde. Los altramuces son una crema, como una mayonesa ligera y bien aceitada, a la que se añaden pizcas de helado de altramuz a modo de tropezones. Muy bueno y diferente.

Avillez nunca prescinde del marisco y mucho menos del bogavante azul. Este año lo sirve con judías blancas, tuétano y caviar. Muy bueno por separado y más discutible junto, porque ya es bastante sabor para el dulce bogavante ponerle un buen tocino alentejano y caviar, para encima añadirle una intensa y demasiado potente crema de judías blancas con aceite de romero y tuétano. Sola está impresionante. Mezclada con el bogavante le arrebata el sabor.

También habíamos tomado el carabinero del Algarve en dos servicios. Este año lo sirve con xerem, la polenta portuguesa, un guiso de maíz que es como una papilla y que aquí se mezcla con buche de bacalao y la salsa de las cabezas y las cáscaras de un intenso sabor. No me gusta el xerem pero este me encanta. El segundo servicio es la cabeza en corteza de sal de remolacha, primero levemente asada y después acabada en esta dura corteza con consistencia de barro. Impresionante en su sabor y sencillez.

Otra de las constantes Avillezinas es la recreación permanente del cocido a la portuguesa, esta vez tan solo en forma de col de cocido (a la portuguesa) a las brasas con papada. El protagonista es una variedad de repollo de hojas gruesas y muy carnosas con caldo de cocido y una estupenda crema de repollo con mostaza de Dijon. Puro sabor en un ingrediente tan humilde. Un plato muy cárnico pero sin rastro de carne

Y tras la verdura, huevo, la llamada yema BT: puré de tupinambo, farinheira de huevas, anguila y salsa de cabidela. La yema está cocinada a baja temperatura y esconde pedazos de anguila ahumada, La cabidela, repleta en el original de sangre, es una mera apariencia porque aquí es una salsa de remolacha y vinagre, lo mismo que esa farinheira, siempre un embutido, y aquí huevas de lubina en salazón ralladas por encima. El resultado es de un sabor diferente y lleno de matices.

Lamentablemente ya había probado los siguientes platos, unos por repetidos y el cochinillo porque cambié el pichón, produco fetiche de los cocineros en estos años y del que estoy francamente harto, como saben. Lo que me cuesta es entender que en un menú de 180€, lo que en Portugal es una fortuna, no se cambien los menús completamente cada temporada, como se hace en tantos países. Y esto no ha cambiado en un año. Verán que hay un solo pescado y un solo postre. Ambos repetidos. Pero sigamos. La lubina con aguacate ahumado; aceite de pistacho, cáscara de lima y dashi es bonita y elegante y lleva algo de salsifí al lado. El dashi le da gran sabor pero no es tal cumbre como para repetirla.

El cochinillo es excelente y muy crujiente al usarse solo la parte de arriba del animal, la próxima a la piel. Se suaviza con un puré de naranja y con lechuga braseada y se fortifica con una buena salsa típica del asado y rica en pimienta y ajo.

Los quesos de la Serra de Estrela (45 días y 4 meses) son buenos y también los mismos.

Al menos cambian los prepostres: tarta de galletas (que es un perfecto trampantojo de una galleta cuando en realidad es helado con unos puntos de mantequilla y caramelo) y fresas con nata, un buen cristal de fresas relleno de chantilly.

El ya probado y muy arriesgado postre se podría llamar choco-late porque se basa en ambos productos y lleva choco (clamar para entendernos), chocolate y tinta de sepia. Además tiene avellanas, aceite, cilantro y tinta de calamar. Si se combina con otro, puede pasar porque vence la originalidad y la audacia, pero poner como único postre este experimento algo sobrado de aceite y mucho de tinta, me parece un exceso.

El restaurante ha ganado en elegancia y opulencia -aunque no en calidez-, el servicio es amable y magnífico y el equipo de sumilleres de verdadero nivel. La pregunta es si vale la pena repetir, si se puede mantener un dos estrellas, con posibilidades de tres, manteniendo los (excelentes, es verdad) platos del pasado y creando tan solo un par de ellos al año, porque en este menú solo hay cuatro aperitivos, un solo plato y dos prepostres datados en 2019. Los restantes once proceden de 2017 y 2018, así que si no lo conocen, no lo duden porque es el mejor restaurante de Portugal. Si ya han venido estos años, pues ya saben, más de lo mismo.

Estándar