He tardado bastante en visitar Haramboure, pero tan solo por la dificultad que entrañaba reservar y no por falta de ganas, desde luego, ya que conocía bien la enjundiosa y deliciosa cocina de Patxi Zumárraga desde sus tiempos de Fismuller.

Este es su nuevo proyecto en solitario y en él se luce con su cocina clásica -unas veces más alta, otras más casera-, de guisados lentos y amorosos, gran conocimiento y productos excelentes, o sea, todo lo que me gusta. El local es agradable a pesar de la rusticidad de las mesas desnudas y está a caballo entre la desnudez de Fismuller y la calidez de un bistró. Hay abundante personal y mucha atención a los detalles.

Había que empezar por un delicioso clásico, la tarta tatin de dulces y tiernas cebollas, sobre una base de exquisito hojaldre y bañada por una potente crema de queso Idiazábal.

No comer perrechicos en su corta temporada es un delito de lesa elegancia que no hemos cometido. Los hace en un cremosísimo y perfecto revuelto con gusto a mantequilla y setas del bosque.

El pimiento de cristal está maravillosamente asado y lo sirve con buenos torreznos. Está muy rico, pero cada cosa por su lado porque la fuerza de la carne opaca la leve dulzura del pimiento.

El mero asado es un pescado de micha calidad y punto justo que sirve con una buena emulsión de sus jugos y un buen toque de vinagre, además de una estupenda ensaladita de coles de Bruselas.

El corzo de los montes de Toledo es un gran plato, por lo tierno de la carne (lomos a la plancha y patas en albóndigas) y una salsa de caza con mucho fundamento. Sin embargo, varias cosas del plato me han resultado muy saladas, quizá por culpa de la soja, esa salsa casi tan sobrestimada como el ketchup y la mayonesa de bote.

Somos muy glotones y era la primera vez. Solo eso explica tanta comida. Eso también que solo hayamos tomado un postre: helado de manzana asada con exquisitos hojaldres. El punto alto es que parece que se come una manzana asada helada, el bajo que resulta, justo por eso, un poco basto y bastante empalagoso.

Me ha preguntado una amiga, que sabía que iba, si me ha gustado. Mucho, le he dicho, pero mucho, mucho, y más si témenos en cuenta los moderadísimos precios. Todo este festín con champán, 200€…