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La Bastide de Bruno Oger

Llegar a La Bastide recuerda un poco al antiguo peregrinaje hacia el Humanes de Coque (pero en chic Costa Azul) y es que no está en Cannes sino en Le Cannet, una especie de suburbio industrial donde en vez de naves hay stands, de coches de lujo, pero stands al fin. Sin embargo, la casona donde se haya el restaurante es del siglo XVIII y pura paz provenzal, porque se come en un bello patio sombreado por árboles centenarios, de los que penden lamparitas de rafia mecidas por el viento.

No tan antigua como la casa, pero sí muy dilatada, es la carrera de Bruno Oger, un chef muy veterano y famoso en la zona (y no solo) por ser el artífice de las grandes cenas de gala del festival de Cannes.

Su cocina es elegantemente francesa y de raíz muy clásica y parece estar pensada para que en ella reinen las verduras. Aunque sin pasarse tanto como se lleva ahora… Fiel a ello, los aperitivos son enteramente, deliciosamente, vegetales, pequeños bocados sutiles de flor de calabacín frita, sándwich de remolacha (encurtida y hecha puré), tartaletas de ahumada berenjena y pequeños tomates confitados.

Dicen muchos seguidores de este blog, que en Francia los panes son otro mundo y es verdad que, a pesar de nuestras mejoras, aquí suelen ser extraordinarios. Como estos tres de texturas perfectas (blanco de costra fina y crujiente y esponjoso de centeno), entre los que resalta el hojaldrado arrebatador del de tomate.

Y podría parecer que en la pequeña entrada de sardina el chef abandona las hortalizas pero no es así porque en ella reluce el ruibarbo.

El mismo amor vegetal reluce en su delicada receta de calamares. Allí reinan los boletus -que se convierten en sabayon de mantequilla de “porcini”– y se perfuman con hinojo. Siempre lo digo,, pero como me encanta el hinojo aplaudo lo mucho que lo usan los franceses.

Y también los reverencia a unas tiernas alcachofas que son acompañadas (y no al revés) de unos pequeños avalones empanados.

Como pescado, un exquisito rodaballo, un poco demasiado hecho, que se baña en una verdísima y sabrosa salsa de apio, nueces y rábano,

Y aún más me gustó el tiernísimo cordero asado en su jugo con toda una declinación de zanahorias, que va del humus al glaseado. Precioso y estupendo.

Los postres son estupendos como es norma en Francia: como aperitivo una suave crema de vainilla con quinoa frita y pimienta roja.

Y después los que habíamos pedido: una elegante versión del manjar blanco (el postre favorito del medievo) de almendras con un corazón de compota de arándanos y el ácido contraste de un espléndido sorbete de mora.

Pero como lo que me fascina es el chocolate, nada mejor que su intensa crema de chocolate negro con una ligera crema fría de chocolate (la del extra de la jarrita que dejan en la mesa, me la he acabado a cucharadas) y un sorprendente helado de rábano que, nueva emoción, hace un contraste perfecto.

Como los franceses presumen de repostería con toda razón, unas mignardises a la altura, sobre todo un perfecto y crujiente pastel bretón, tierra del chef.

Un lugar elegante y sosegado con una cocina refinada y bastante vegetal (bastante porque, felizmente no es vegetariana) que me ha encantado.

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Rocco

Nunca hablamos de precios pero ya va siendo hora, porque cada vez prolifera más el sitio overprice basado en una rutilante decoración, un buen ambiente -generalmente conseguido gracias a hábiles RRPP- y comida fácil basada en productos baratos, cobrada a precio de oro.

Los locales tradicionales continúan con precios moderados y a mi, sinceramente, los estrellados, -con tanto personal, esos alardes de perfección y tan poco comensal en cada turno- no me parecen nada caros. El problema está en estos llamados de moda: preciosos, punto de de encuentro del aborigen cool y el turista devoto de Netflix y por tanto, llenos de trucos para hacer gastar.

En estos, por poco que pidas te pones en 100€ por barba. Todo eso cumple el nuevo Rocco de Lisboa, aún más caro que sus modelos españoles (Numa Pompilio pongo por caso) y obra genial de un Lazaro Rosa Violan en estado de gracia. Quizá su local más bonito hasta la fecha.

Todo está muy cuidado, desde las vajillas hasta los uniformes y la comida es razonablemente buena, el servicio correcto y muy lento (creo que aquí es más culpa de la cocina) y los vinos tan suntuosos como caros (una copa de Veuve Cliquot Brut, 29€).

Y la comida, correcta pero sin mucho más. Está esupenda la melanzane de bordes crujientes y muy buen equilibrio entre berenjena, tomate y queso. La salsa de tomate -parece una tontería pero no lo es- es excelente.

El rigatoni con ragú es bastante sabroso y al dente, pero a la carne le falta potencia de sabor y la salsa se pasa de grasa, como se ve bien en la fotografía.

Muy clásico el solomillo Rossini aunque parco en foie. El puré de patatas que lo envuelve está muy bien y la salsa sale del paso con soltura. No es la mejor versión, pero es notable.

Menos mal que lo mejor llega al final. La puesta en escena del tiramisu supera en mucho a la de los que ya lo hacían ante el comensal y el resultado de mezcla de bizcochos, lícor, café, cremas y polvo de chocolate es estupendo. Quizá el mejor plato de todos, no sé si solo por el mismo o por lo atractivo e impecable de la preparación.

Vale mucho la pena conocerlo, pero siendo consciente de todo lo dicho. Los platos mencionados (entrada y postre compartidos), dos cócteles –Negroni y Margarita-, dos copas de un Pinot Grigio baratito, una de Oporto, dos cafés y una botella de agua, 85€. Con un vino de los menos caros de la carta habríamos superado los 100 compartiendo platos. Aún así, el conjunto es más que resultón y perfecto para una buena refección si no importa mucho la cuenta.

P. D. Por cierto, mucho ojo con las nuevas cuentas portuguesas: incluyen propina y si no se rechaza expresamente -lo cual es un corte- eso es lo que cobran. Y hasta puede ocurrir que, sin reparar en ello, se acabe dejando la propina de siempre además de la otra. No sé qué opinarán de esto en Europa, pero me parece otro moderno abuso…

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Paco Pérez Miramar

Conozco lugares más bellos que Llança, a pesar de su coqueta bahía y su luminoso mar, pero es entrar en el restaurante de Paco Pérez, Miramar, y sentir que se penetra en un remanso de paz, frescor y buen gusto. Cocina bella, hecha desde el tesón y el buen gusto y deudora de la potencia del Ampurdán.

Hemos comido a la carta, pero los aperitivos son comunes también para los menús: empiezan fuerte con el boquerón vs. anchoa, un bocado a base de cremas heladas (convertidas en bolitas de nitrógeno líquido) de ambas cosas que está lleno de sabor y sorpresa

También en ese estilo de lo helado está el estupendo Bloody Mary, muy refrescante y potente de apio y tomate, más que de vodka. Para acabar con la orientación ronda, una gran crema de berenjena con sabor ahumado y la fuerza del miso.

Llegan juntos los tres aperitivos anteriores, como también lo hacen ahora la concha fina (alegre, fresca, deliciosa), que es un ceviche de este molusco y que se despoja de todo lo superfluo, y el mejillón en escabeche, un helado: concha helada de nitrógeno líquido y debajo un picadillo de escabechado perfecto. Una estupenda mezcla de contrastes y temperaturas.

Nuestro primer plato es camarón y carabinero sobre un Mediterráneo de piñón, piña verde, melón y más, un colorido collage con los dos crustáceos como principales ingredientes y acompañamientos excitantes de polvo helado de camarón, gelée de melón y unos refrescantes shots de piel de melón y piña verde. El plato entra por los ojos y a pesar de estar lleno de sabor resulta ligero y refrescante.

A la frescura del carabinero sigue pura intensidad y fuerza crustácea (y terrestre) con la langosta, “fondos” de pollo, vainilla, dumplings y yema, un conjunto completo a caballo entre la langosta con huevos fritos y a la americana, porque de ambas cosas lleva. Pero no solo, también pieles de pollo, un dumpling de cabezas y pollo, etéreas espuma de vainilla y aire de picada y yucatay y una clásica y deliciosa picada sin olvidar los crujientes de pollo. ¿¿Alguien da más??? Tantos sabores y todos tan perfectamente ensamblados…

Aunque para sabor, tampoco se queda corto el arroz, en esa línea de los arroces ampurdaneses llenos de sabores fuertes y fondos potentes. Bastaría con el arroz y su maravilloso sabor pero añaden, “para picar”, bogavante, mejillones, calamares, cigalitas y “marina” (fondo de algas). Y donde encontrará Paco tanta maravilla porque cada ingrediente es una oda al excepcional producto y a pesar de lo buenos que son en este mar, parece arramblar con los mejores.

Tan complejo, barroco y fácil de comer como todo lo demás es el gallo San Pedro en un curry de carabinero, coco y albahaca. El pescado se cocina a la brasa e incluye en su séquito, curry estilo thay, gelée de curry rojo y carabinero, coco y albahaca, todo muy suave y equilibrado porque en Oriente estos deliciosos platos quedan anulados por la salsa y su miríada de aromas. Digamos que aquella es la versión dionisíaca frente a esta de Paco, la apolínea, pura armonía.

Con los dulces ha habido sus más y sus menos, por culpa del suflé, claro. Así se anuncia en la carta y así lo pedí. Pero no lo es, por mucho que el coulant, que si es, sea uno de los mejores que he probado nunca y su carácter ligerísimo y muy aireado lo acerque al suflé. Tampoco aunque usen, como en aquel, el mejor cacao. El maitre no ha dado su brazo a torcer explicando que no es de harina de maíz sino de arroz y que es reinventado por Paco pero si este recrea la fabada con lentejas, serán una maravilla lentejil pero no será fabada.

Y hecha esta digresión, decir que antes nos habíamos deleitado con una espléndida espuma helada de avellanas rellena de avellanas en texturas y cubierta de crujiente chocolate.

Y eso sin contar el frutal postre llamado naranja rosada, merengue, chocolate, mango y limón, una delicia extraordinariamente fresca que recuerda las técnicas del aperitivo con sus bolitas (shots de naranja) y además se llena de mango y algo de chocolate y naranja, sin contar una excitante emulsión de vodka y limón acompañada de merengue. Un gran y bello postre.

Vale mucho la pena Miramar, un restaurante que, desde la sencillez de la casa de comidas familiar, se ha elevado, con mucho esfuerzo e imaginación, al Olimpio de los grandes y eso, en un lugar bastante apartado y muy de temporada. A ello no es ajena, además de todo lo dicho, la presencia en la sala de toda la familia, asegurando mimo y excelente servicio. Además, por si les da pereza la vuelta a donde sea, tienen algunas habitaciones muy Relais & Chateaux. Por favor, no esperen tanto como yo para ir. Vale mucho la pena.

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Chez Lumière

Una suerte poder estar en la inauguración de Chez Lumiere, el nuevo proyecto de Juanlu Fernández en el hotel Royal Hideway de Sanctipetri y que podríamos llamar la senda intermedia entre el muy refinado Lu Cocina y Alma y el elegantemente (por cocina) informal (por estilo) Bina Bar.

Así que lo que se plantea aquí es una exquisita brasserie llena de glamour y sofisticación, y a ello no es ajena la colorista, opulenta y muy chic decoración de Jean Porsche que da aquí su toque más marino, en versión Riviera años 50.

Como he probado muchas cosas a lo largo de tres noches, empiezo en este primer post por el famoso y delicioso “coquillage” de la casa; bolos escondidos en chispeante espuma de pimientos y encurtidos y bellas vieiras (laminadas) en suero de cebolletas y lunares de aceite de cebollino, tanto sabor como color.

La lubina ahumada en frío con gazpacho picante (gracias al ají amarillo) de tomates amarillos, es una suerte de ceviche andaluz lleno de gracia con un gazpacho que sería un platazo por sí solo, especialmente por ese suave y audaz toque picante.

Lo mismo pasa con la cremosa e intensa mazamorra de almendra y amontillado, una variedad de aromático y alcohólico ajoblanco, con tiernas gambas de Huelva y estallidos de huevas de pez volador.

El pan bao relleno de salsa tártara con láminas de atún y cebolla roja es un mollete oriental que junta las esencias del cocinero: mucho de andaluz y francés y toques de otros lugares. Cocina cosmopolita y viajera.

Las alegres zamburiñas lo están tanto por la bilbaína que las anima junto al golpe, siempre delicioso, de la mayonesa de kimchi.

De la misma delicadeza participa uno de los puntos altos de la carta, una sopa de alto postín, que junta la untuosidad de un extraordinario foie del Perigord con la suavidad y el dulzor de pequeños guisantes en sazón.

El lobster roll es suculento y goloso gracias al estupendo pan brioche que lo envuelve y aún suculento relleno, pero lo que me ha entusiasmado ha sido esa maravillosa versión del bocata de calamares que es puro trampantojo. El falso petisú de chocolate es un rico bollito frito relleno de un estupendo guiso de calamares y coronado por una gran holandesa de tinta. Un juego que resulta impresionantemente bueno.

Un clásico steak tartare con patatas fritas (que mejorarán pronto), muy bien aliñado y con puntos de salsa foyot,

precede a una espectacular lubina al champagne, tan clásica y francesa como la de siempre y en la que la salsa es ligera y delicada. Respeta el secreto de este plato cuando no se adensa: sabor de pescado y recuerdos de una salsa que parece una copa de champagne acompañada de pan y mantequilla. O eso me parece… porque amo ambas cosas, la elegante y la sencilla.

También es notable la ligereza de una merluza de extraordinaria calidad en potage ibérico, una sabrosa francesada hecha española por los ímpetus del jamón que se añade a la sopa y qie también se sirve de acompañamiento.

Me encanta la merluza pero no estaríamos en Cádiz si no hubiera atún y la chuleta de este pescado es un bocado imprescindible inteligentemente planteado porque la excesiva grasa de la parpatana se refresca y aligera con una buena salsa anticuchera sobre la que se supone una chalaca (cebolla roja, limón, jengibre y guindilla).

Y para acabar el capítulo de pescado y mariscos, un soberbio bogavante gallego con patatas fritas que crujen y huevos de yema suelta y clara tostadita. Una receta sencilla pero que hay que saber hacer con mimo, no a lo bestia como en sitios de moda de infausto recuerdo en Ibiza y Formentera. Por cierto, aquí, con playas igualmente bellas, a 38€ la ración, no a 75 o más…

Las mollejas de cordero pre salé (ya saben, el criado al borde del mar y de carnes muy características por su toque salino) me han encantado. Tiernas, suaves, algo crujientes y con una importante salsa a la mantequilla negra con habas. Las hemos acompañado de unas elegantes verduras en velouté, muy buenas, pero nada como esos delicados puerros en salsa perigord que son por sí solos un plato estupendo.

Y para acabar el muy cremoso flan y un babá al ron espléndido, cortado en porciones, como tanto se hace en Francia, bañado al momento de ron Zacapa y cubierto de estupenda nata helada. Una auténtica delicia.

Ya les he dicho todos los pros y los pocos contras -que serna muy pasajeros-, así que si me han leído hasta aquí sabrán que les intimo a ir. No les aconsejo, les intimo… Me lo agradecerán largo tiempo.

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Namak

Como está al lado de casa, vi poco a poco el nacimiento del elegante y luminoso Namak. Su profusión de cestas en el techo, el color arena y las paredes terrosas me hicieron pensar que era un nuevo mexicano (que me lo sigue pareciendo) pero, felizmente, resultó un indio elegantísimo, llamado a ser el referente indomadrileño porque está lleno de cuidados detalles de buen gusto, cuenta con un servicio excelente y exhibe un refinado ambiente.

Por cierto, no tengo nada en contra de lo mexicano, al contrario, como tampoco de los japoneses pero ya hay más que muchos.

Como era la primera visita, esfuerzo mínimo y menú degustación (55€ al canto). Tras los crujientes panes indios con tres excelentes chutneys (menta, mango y dátiles con higos), llega un pani puri que es un pan suflado (ahora en todas partes) relleno de un estupendo guiso de rabo de toro estilo Vindaloo acompañado de una rica crema de yogur con menta y comino que contrasta maravillosamente con la contundencia y fuerza del guiso de rabo, transformado aquí en delicia hispanoindia.

Del mismo estilo fusionado, los momos ibéricos son ricos dumplings de secreto ibérico con chutney de tomate deshidratado y sésamo. Pican menos que el pani puri, así que pedimos más y fue una especie de competición porque el nivel de picante es “spanish style” o sea, nada. Ni siquiera los más intensos lo son tanto. Hacen bien que aquí con nada nos asustamos.

El Calcuta style fish tikka es una merluza marinada en mostaza y asada en horno tandoor, muy rica, pero demasiado hecha (y seca) para nuestros gustos.

El resto llega todo junto, un festival de colores y aromas: butta chicken al estilo Namak -delicioso pollo en salsa de color muy pop y gran sabor-, exquisito kashmiri rogan joshcordero cocinado 48H en curry de jengibre y azafrán-, um curry de lentejas espectacular y muy suave (dal makhami) y jeera saffron pulau que es un aromático arroz con comino, cardamomo y azafrán.

Pero si les ha parecido poco, hay algo más, una de las grandes delicias indias, el pan casero de crema de queso o cheese naan.

Tenían que llegar los postres para bajar todo el nivel pero si pasa en los 3 estrellas ¿por qué no aquí? Así que no me extenderé mucho sobre el kulfi (con salsa de melón y esfera de queso Idizábal) ni sobre el chocolate (con pistacho, sal del Himalaya y te Matcha), ya que son mucho más banales que el resto del buen menú.

Como preguntan amablemente por todo, lo he dicho y nos han invitado a unas texturas de mango refrescantes, sencillas y bastante mejores.

Me encanta la colorida, fuerte, especiada y aromática cocina india. No estoy capacitado para juzgarla pero sí puedo hablar de cocina en general y así les puedo decir que este es lugar que vale la pena y que si lima aristas, será un sitio imprescindible

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El jardín del Santo Mauro

He de admitir que no conozco Gresca en Barcelona pero parece despertar gran entusiasmo entre críticos, aficionados y blogueros. Por eso, cuando se instaló en el hotel Santo Mauro -el más aburrido y triste de Madrid, si bien muy bonito y elegante-, concitó muchos elogios entre los mencionados, aunque no tantos entre mis amigos que iban de clientes anónimos y de pago.

Así que, con esos sanos prejuicios visité el hermoso jardín de este hotel, seguramente el más hermoso de Madrid (el jardín digo) junto con el del Ritz, y he de decir que ni tanto ni tan poco. Todo está bueno y hasta posee ciertos toques de originalidad e ingenio, pero nada apasiona. Lo mismo ocurre con el servicio que, siendo numeroso y eficaz, también adolece de cierta lentitud, cosa frecuente en los hoteles (¿será porque las cocinas están demasiado lejanas o porque atienden demasiadas cosas?)

Siguiendo a muy buenos cócteles, las alcachofas estaban perfectas de punto y tenían una sabrosa crema de tuétano y anchoas. Eso sí que es tener de todo: carne, pescado y verdura.

Los espárragos no eran de los mejores, demasiado finústicos, pero el añadido del queso Comté y el tupinambo (ya saben, la comida de las ovejas en Francia hasta las apreturas de la II Guerra Mundial) compensaba sabiamente esa carencia, pues a falta de producto, cocina.

Rica, abundante de crustáceo (menos mal, son 30€) y algo más rácana de caviar, la fresca y crujiente ensaladilla de buey de mar. Es una versión muy lujosa y sabrosa de la más sencilla rusa. Se agradece ahora que hay esta moda, más bien inflación, de ensaladillas corrientes.

Las mollejas están perfectas gracias a su pequeño tamaño y a un muy buen glaseado. También estupendo el acompañamiento de un suave puré de patatas con mostaza a la antigua, un conjunto, carne y puré, muy tierno y delicado, al que el punto picante de la mostaza le va a la perfección.

Sin embargo, quizá lo mejor es la tarta fina de manzana, abundante de dorado y crujiente hojaldre que, afortunadamente, se impone con mucho a la manzana. Como debe ser cuando es tan bueno y crujiente. Y no desmerece tampoco, al contrario, un helado de leche merengada en el que yo creí descubrir una estupenda y diferente pizca de laurel, pero me dicen que no…

Nada barato, se justifica por la belleza, la elegancia y los detalles, aunque eviten por favor las chaquetas de mil rayas porque se arriesgan a que les pidan un gin tonic. Una faena porque a mi me encantan para este tiempo, pero así está vestido todo el servicio porque las han convertido en su uniforme…

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Amós

Deliciosa nueva visita a Amós. Si ya me había gustado en la primera, en esta segunda ocasión la sensación ha sido aún mejor, gracias a una enorme evolución y a unos platos aún más logrados. Sabores intensos y fondos y salsas realizados con gran maestría.

Se nota el talento inspirador de Jesús Sánchez (el chef tres estrellas Michelin de El Cenador de Amós), que contagia su buen hacer a su equipo de Madrid. Quizá lo mejor esté en el equilibro entre todas las partes del almuerzo, tanto en verduras, como en pescados y carnes o postres. Todo brilla a gran altura y siempre con intencionada sencillez, porque aquí huyen de la pomposidad y se come lo que se quiere de una carta que es la de un gran restaurante clásico con guiños a la modernidad. El lugar sigue feote y con aspecto de desayunador de gran hotel, pero el menaje es bello y refinado y el servicio se conjuga a la perfección con tan buena cocina.

Se empieza con un precioso bombón de bocarte que parece una esmeralda, merced a su delicada pero brillante cobertura de gelatina de perejil. El intenso color solo es superado por el potente sabor.

La espuma de mejillones en escabeche con tierra de tomate es ya un clásico sabroso y muy espumoso que se sirve con aceite, mantequilla y el justamente renombrado pan de la casa, acompañando a un caldo de tomate que es toda una explosión de sabor, más que a lo que según hemos inventado sabían los tomates, a lo que nos gustaría que supieran en un mundo ideal.

Los espárragos, tan tiernos, gruesos y crujientes, valen un Potosí ya por sí solos, pero esconden una esponjosa espuma y una crema suave, ambas también de espárragos. Y para poner sabor intenso y marino, unas restallantes huevas de salmón, no demasiadas, para que no arruinen los demás sabores.

El pimiento de cristal es tan bravo que parece un guiso de carne y eso es gracias a un buen pisto, a un muy intenso caldo concentrado de cebolla y a un cremoso huevo a baja temperatura sobre el que crujen unas finísimas patatas paja y se derrama una rica holandesa que es una algodonosa muselina. Así que además de variados sabores, son numerosas las texturas.

Nos dan a probar un plato que aún no está en la carta y que espero dejen, porque es una delicia marino vegetal: guisantes y alcachofas con berberechos (y un poco de patata) en una salsa verde que es pura clorofila y placer. Cada componente es de una enorme calidad y los berberechos tienen el sabor justo para resaltar en el plato pero sin comerse a los vegetales, cosa que ocurre harto frecuentemente. Tan fácil y tan difícil.

El bacalao (receta de la casa madre, recuerden, tres estrellas Michelin) también tiene ese toque cárnico gracias a otro enjundioso fondo, esta vez de jugo setas y ternera. La calidad del bacalao, pues qué decir, basta ver ese despliegue de lascas rampantes de la foto.

Y para acabar lo salado, una gran pularda rellena de setas con verduras y una excelente demi glace, muy reducida con el jugo del ave y una buena cantidad de vino tinto. Suavidad del ave y las verduras contrastando con esa importante salsa que se pega a los labios.

Tan bueno estaba el hojaldre de los espárragos, que se antojaba demasiado pequeño y necesitaba más. Por eso me he dado un (merecido) homenaje con el de crema que además, se completa con un pecaminoso helado de nata. Muy dorado de mantequilla y con un crujir caramelizado que hasta se oye a la perfección cuando se parte.

Muy rico y cremoso también el flan pasiego, incluso aún mejor de lo normal, porque se aligera con una semi ácida macedonia de frutos rojos con helado de nata (postre por sí solo) que le da la frescura que necesita.

Si a todo esto añado que el sitio tiene precios moderados, que están abriendo la terraza y que se puede disfrutar de otras y bellas partes del Hotel Villamagna -donde se aloja- para tomar un café o un cóctel, pues no hará falta que les diga que se lo recomiendo vivamente.

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Paul Bocusse

Ya no tiene tres estrellas y el gran chef Paul Bocusse ha muerto, pero su espíritu, y su imagen, siguen vivos en este perfecto restaurante que rinde culto al pasado, precisamente a esos años en los que Francia revolucionó al mundo, transformando profundamente su más alta cocina, sin desdeñar nunca las grandes creaciones de su pasado.

El camino hasta el “albergue” du Pont de Collonges-Paul Bocuse ya vale la pena porque bordea el río Saona, discurriendo entre bellas casas, remansos inesperados y hasta una hermosa islita con caserío de aspecto medieval y feraz paisaje. Llegados al lugar, recibe un botones, vestido de rojo, que nos conduce a una luminosa sala poblada por una nube de camareros y sumilleres de maneras perfectas.

Los aperitivos ya marcan un estilo elegante de espumas, cremas y pequeños bocados de sabores sutiles. Excelente el de parmesano con guisantes, el bollito de rábano o las cremas de Beaujolais del primer entrante.

Todos nos llevan a una espléndida receta de foie fresco: suavemente cocinado y con dos salsas poderosas que realzan y, a la vez, matizan su intenso sabor: una de ternera y ruibarbo y la otra de pepino, ruibarbo y kiwi. Esta de tono verde intenso se superpone a la marrón de carne, creando además un muy vistoso efecto.

Una gran entrada pero que parece tan solo un pretexto cuando llega la suntuosa lubina en croute, símbolo de la casa, una de las grandes creaciones de tan mítico chef. La forma es maravillosa por su trampantojo asombroso, pero el punto jugoso de la lubina, el denso pudín de pescado y pistachos que se esconde y cocina en el interior, el crujiente del hojaldre que sabe a mantequilla y recoge los jugos de la lubina (sin siquiera perder un ápice de su crocante) y la grandiosa salsa Choron, hacen de este un plato memorable. Y ya lo es para muchas generaciones. Tomarlo aquí es simplemente emocionante porque la extraordinaria ceremonia de su servicio nos lleva preparados a las mayores delicias, algo así como el recorrido de salones impregnados de aromas que conducía al gran kan.

Los quesos, qué voy a decir de quesos en Francia, abarcan muchas regiones en una estupenda y variada mesa. No llega a la grandeza de la de Desde 1911, pero se sirven con prodigalidad. Hay muchos pero me encantaron el Munster, el Epoise, el menos conocido Langues o el magnífico Brillat Savarin, pasando por los santos (Nectaire y Marcelin), un intenso Comte de 36 meses y tantos y tantos otros.

Tantas delicias lácteas se compensan con la ligereza de una refrescante crema de coco que cabalga sobre dados de mango y confitura de fruta de la pasión y se adorna con un sombrerito que es galleta de merengue con ralladura de lima que llena la nariz con su estupendo aroma.

Y eso, antes de mostrarnos lo que normalmente sería un carro de postres y aquí son dos mesas: mi preferido ha sido la versión Bocusiana de la selva negra con una leve crema perfumada con vainilla, helado de lo mismo y muchas cerezas al kirsch, tanto fuera como dentro, estás impregnando un espumoso bizcocho que se emborracha con la felicidad del licor..

También hay rosadas tartaletas del praline típicamente lionés y otras chocolate negro con kumkuat francamente bueno. Y de frutas exóticas o caramelo. Y unas estupendas islas flotantes, porque esto es Francia, el indiscutible reino de la repostería.

Toda una experiencia que es ir a un museo pero también a un restaurante muy vivo.

Rábano parmesano y guisantes beaujolais salsa pepino ruibarbo y kiwi salsa ternera y ruibarbo mousse de pescado mango coco frita de la pasión y limón verde

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Bina bar

Casi no había empezado en Bina bar, el proyecto más popular y desenfadado de Juanlu Fernández, y ya estaba pensando que ojalá tuviera yo un sitio así cerca de casa. O al menos, en la misma cuidad. Y es que todo apetece y está hecho con tan buenos productos y tal mimo que es un buen restaurante disfrazado de bar. También aquí, este gran chef artífice del magnífico Lu Cocina y Alma, se luce con su gran técnica y hasta con salsas francesas o afrancesadas, todo al servicio de un gran producto y como modo de realzar el recetario popular andaluz.

La ensaladilla de gambas apenas lleva patata, zanahoria y clara de huevo cocido, pero la mayonesa está tan buena y la patata tan en su punto óptimo de cocción, que hasta se podría comer sin esas espléndidas gambas que la ennoblecen. Bastaría acompañar la ensaladilla del espléndido pan de masa madre de la casa (que sirven con una refinada mantequilla de ajo).

Aprovechan aquí los grandes platos probados antes en las otras marcas, así que me he vuelto a deleitar con esa bella y elegante vieira laminada escondida en un punzamte suero de cebolletas y aceite de cebollino lleno de ricos ácidos. Es un plato fresco y ligero que además alegra la vista.

El matrimonio tiene otro excelente pan y a la suculencia de anchoa y boquerón (aliñado muy delicadamente) añade alboronía, esa especie de pisto andaluz que es pura maravilla vegetal y que enriquece los dos pescados con muchos matices y además, impregna con su agradable sabor la tosta.

Después, llegan unas coquinas muy finas y sin un grano de arena, preparadas con un ajillo suave y delicioso para mojar. Es curioso resaltar lo de la arena pero es que no es tan raro que este pequeño molusco, que vive enterrado en ella y próximo a la orilla, conserve en su interior nostalgias de su hábitat.

Pero como eso era algo muy sencillo, se lucen ahora con un clásico del chef: el sabroso y mullido pan al vapor con atún y cebolla roja. Simplemente así estaría estupendo, pero es un bocado con sorpresa porque el panecillo está relleno de una mayonesa de kimchi levemente picante y llena de aroma, todo un estallido de sabor.

El steak tartare está finamente cortado y a un muy buen aliño añade unos puntos de salsa Foyot. También unas patatas fritas crujientes y doradas que no se puede parar de comer porque siempre sabrán a poco. Su aspecto lo dice todo.

Tampoco es fácil parar con esas croquetas semilíquidas de bechamel fluida y aterciopelada, buenos tropezones de jamón y una cobertura recia y muy crujiente.

La segunda parte de mi menú incluso se atreve con grandes platos de la alta cocina clásica, pero empieza por lo más popular pero en versión más elaborada, ya que el cochifrito está muy bien resuelto. La oreja de cerdo se cuece primero y después se envía a la sartén pero está tan bien frita que parece suflada y además queda melosa por dentro sin que la dureza de las ternillas (justo lo que no me gusta) sea un problema.

El serranito sabe como el de siempre pero es una versión muy sofisticada. El panecillo no se hornea sino que se fríe y después se rellena de emulsión de pimiento verde, para después añadir al filete, de gran cerdo ibérico, un poco de papada, lo que le da brillo y aún más sabor. Sabe igual pero con texturas diferentes y sabores más concentrados.

La hamburguesa es de una ternera de sabor intenso y una calidad absolutamente excepcional. Se envuelve en un estupendo pan brioche y en un suave y cremoso queso chedar.

Muy buena en su género pero donde esté un tierno tournedo Rossini con su envolvente foie y su densa e intensa demi glace de Madeira, que se quite todo lo demás. El punto es perfecto, rosado y jugoso, y si además se populariza, como aquí, rodeándolo de doradas patatas fritas, pues “miel sobre hojuelas”.

El final, qué pena, todo lo bueno se acaba, es una pecaminosa milhojas de frambuesas con un hojaldre de los de alto standing, muchos crujires y una nata esponjosa y no demasiado dulce. ¡Estuuuuuuuuuuoenda!

Es más informal, tiene lo mejor de un bar y lo que más nos gusta de un restaurante, pero también un buen sumiller y un servicio amable y competente. Además, buenos precios; así que, no se lo pierdan.

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Mar Mía

Cuando le decían a Miró que pintaba como un niño, reivindicaba cuán difícil es hacerlo así. Sobre todo cuando se es un excepcional dibujante, como él era. Algo así le pasa a Rafa Zafra que, después de ser mano derecha de Ferrán y Albert Adrià y saberlo todo de clasicismo y vanguardia, ha optando por la simplicidad inteligente. Solo esa vale, que ya lo decía Turgueniev: ¿o acaso puede ser mala una oveja?

En este proceso de sencillez deliberada abre ahora con Bar Manero (lugar que conozco ni conoceré (al menos por ahora) por causa de la tiranía de sus turnos y su sádica tendencia a echar a los clientes antes de que acaben si les llega la hora), Mar Mia, un chiringuito urbano y nada menos que a la vera de Isabel II y en las traseras del Real. O sea, como bar de playa, beach en pijo, de Ibiza o Marbella porque lo acoge el lujoso hotel Ocean Drive. Bonito, luminoso y muy ruidoso.

Empieza una brillante primera parte con el aperitivo mediterráneo: deliciosas anchoas rústicas con pan tumaca , ensalada de tomate y piparras (no sé cómo las aliña pero están aún mejores de lo habitual, creo que las mejores que he probado) y unas salazones excepcionales con almendras fritas, mezcla que siempre me ha encantado trasladándome al mar. Tampoco falta una estupenda cecina y el siempre único jamón Joselito.

Después, una de sus genialidades, esas que nos hacen decir: esto por qué no se le había ocurrido a nadie. Se trata de straciatella con un chorro de aceite, yemas de erizo y un poco de caviar. Impresionante. Los sabores fuertes del pescado contrastan a la perfección con la delicadeza del queso, así como de un aceite que lo realza todo. Lo sirve con las delgadísimas y crujientes tostadas marca de la casa.

Y como en toda playa, también podemos disfrutar de los sabrosos mariscos de la estupenda barra que separa de la cocina el segundo salón (pidan mesa en ese comedor): jugosas ostras vivas, quisquillas tamaño camarón, muy frescas y sabrosas y lo mejor, unas impresionantes almejas, simplemente a la brasa, con sabor algo ahumado, quizá la mejor manera de hacerlas.

Llega tras los mariscos y demás aperitivos, una de esas frituras que este chef súper dotado hace como nadie. Es una raya en adobo suculenta y que queda. Crujiente por fuera y tremendamente jugosa por dentro.

Sigue una rica cigala con cebolla confitada que no acabé de entender muy bien aunque ambas cosas estaban muy buenas por separado. Para mi es una guarnición demasiado blanda y dulzona que nada aporta y me hizo recordar esa otra que hace Zafra, en tres preparaciones y de la que me entusiasma, por su originalidad y sabrosura, las patas en tempura.

Estando en local de esta chef, imposible no disfrutar de unas gambas rojas de Rosas únicas. Me encantan por su potente sabor. Soy un verdadero devoto de los carabineros pero, siendo estas el nivel de intensidad, inmediatamente anterior, me entusiasman.

Tampoco puede faltar un buen pescado, esta vez un gran rodaballo. Acababa de tomar uno excepcional en Desde 1911, el mejor en años, pero este no le andaba a la zaga. Uno de los secretos de Zafra es su enorme habilidad para los puntos y este enorme pez estaba realmente jugoso sin que tuviera el más mínimo atisbo de crudez, que eso, dejarlo medio crudo hablando de sashimi y otras zarandajas, es el moderno pretexto de mucho cuando les falta cocción.

Ya había mucho bueno pero casi quedaba lo mejor, esta paella única de conejo y caracoles. Única por su ligereza y falta de grasa. Cada grano se nota suelto gracias a su punto perfecto y el sabor es suave y delicioso. El secreto es que se hace sin sofrito, sin fondo y sin añadidos. El arroz menos cansado y más etéreo que he comido. A la leña. Difícilmente mejorable.

Los postres son igual de sencillos y deliciosos que el resto de los platos: la mejor tarta de chocolate de Madrid en mi opinión, con base de galleta de turrón, una voluptuosa crema de chocolate negro, deliciosamente, amargo y algo de sal.

El flan es de la división de los de nata más que de huevo, lo que proporciona una consistencia más firme y cremosa. Muy envolvente llena la boca de placer.

Y algo nuevo para rematar, la tarta de manzana, muy fina, con una delgada base de hojaldre rebosante de mantequilla y un punto muy crujiente. Una pasada que también sitúo entre las mejores, especialmente porque le pasó como al coulant, que se puso tan de moda que algunos hasta las ponían medio industriales y congeladas.

Tengo que volver más despacio porque me ha encantado y esta era comida festiva y de amigos queridos, lo que no me ha dejado concentración bastante pero, eso sí, ha multiplicado los placeres. Pero tampoco hace falta mucha atención para darse cuenta que este -sí lo cuidan bien cuando no estén los cocineros estrella-, es un lugar excelente, divertido, fácil, de calidad y altura, para volver muchas veces.

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