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Oba

Cuando la vanguardia se siente agotada, el artista mira al pasado, a lo natural, cuando no hay nada más antinatural que el arte. La cocina no es arte pero tiene en común con este la naturaleza recreada, la alimentación hecha gastronomía y por eso, también los cocineros están encontrando el futuro mirando al pasado, a los ancestros, a lo más arcaico y hasta a pamplinas inexistentes como el km 0 o el ingrediente único. Es época de parrillas, de elaboraciones sencillas, de vuelta al terruño, de hortalizas y productos de proximidad y de un sinfín de limitaciones, que los grandes resuelven brillantemente y los demás, siguen porque no saben hacer otra cosa.

A mi me encanta lo artificial y lo complicado y siempre miraré más a Proust y a Wagner que a juglares y trovadores. Pero aún así, soy capaz de ver el genio y eso he visto en la radical propuesta de Juan Sahuquillo y Javier Sanz en Oba, un concepto total que abarca hasta decoración, vajilla y cubertería y se halla escondido en un bello rincón de la ignota Albacete. Y así queda mejor. En una ciudad sería una incongruencia.

Pero lo simple no renuncia al arte y en vez de menú, nos entregan un librito muy bien escrito (y muy mal puntuado) en el que los platos se explican con microrrelatos que a veces parecen pequeños poemas. Una delicia.

Empieza el juego con una sutil agua de guisantes con cítricos y un ramillete de brotes y hierbas (angula monte, flores, col, capuchina, espárragos y lechuga) que se moja en una crema que es garum de hongos con yema embrionaria, tan fuerte que es felizmente matizado por las verduras. Hay un “maridaje” con bebidas naturales que me han encantado en general, pero no me han gustado mezcladas con la comida. Llevamos milenios honrando y perfeccionado el vino y nada lo supera con una buena comida. Esto se tomaba con fermentando de saúco, una especie de vermú que no estaba mal.

La crema de juncia real que sigue se trabaja como un queso sin leche y es suave y aromática, frente al más sabroso milhojas de cardo encurtido con puré de raíz perifollo y a la bella y deliciosa flor de remolacha con caviar, el bocado que cautivó a todo el mundo en los Best Chef Awards. Se sirve con hidromiel (de miel y agua de heno), la mítica y acervezada bebida milenaria.

El gran lucio del Júcar llega en forma de huevas en salazón. Son muy muy fuertes pero esconden una delicada mantequilla de miso de espárrago blanco que lo cambian todo aportando suavidad y delicadeza. Se agradece una copa de cariñena blanca de Penedes (Satelit).

Excelente la potente y deliciosa mortadela de pato azulón servida con refrescantes encurtidos: acelga silvestre, apinabo… y además un denso pesto de pistachos y su delicada mostaza casera. Se bebe ruitonic, su gin tonic sin enebro ni quinina y con infusión de ruibarbo.

Me ha encantado el escabeche de gallo, con una cremosa royal, la pechuga en láminas y verduras encurtidas. Aparte, un paté de los interiores, mucho más elegante que los tradicionales caseros de áspero sabor. De bebida jun kombucha.

Pasamos a la cocina para verlos en acción (a la llegada, todos los cocineros en formación, esperan en el comedor la llegada de cada comensal para darle la bienvenida) y allí nos preparan un taco de patata con una excepcional trucha del Pirineo -que están ayudando a recuperar frente a la omnipresente Arco Iris– con diferentes hojas y crema de espirulina. Aquí un vino (gracias Dios mío). a base Jaén blanca de Rioja.

Lo que parece una tarta de cebolla glaseada es nabo y lo cocinan en jugo verduras y acompañan de crema masa de pan torrefacto, una delicadeza dulce que precede a una crema de koji cultivado en trigo, con caramelo y café de koji en el centro, una mezcla sorprendente que parece un postre también y más con la bebida de amasake de té de koji.

Un kefir (desarrollado en agua y azúcar y no en lácteo) de granada y roibos se junta con una estupenda anguila: la piel en pil pil cubierta de su espuma y espolvoreada de polvo de cenizas, una especie de sorprendente mousse. Además una suculenta brocheta del lomo y un delicioso consomé de anguila con un poco del llamado wasabi manchego en el borde. Excelente y lleno de sabor.

Con un vino de macabeo negro de la zona, el degustamos el cabrito celtíberico en cecina, con los tendones suflados, algo de pasta de los interiores y un delicioso consomé de sus huesos, más suave que el muy fuerte sabor de la carne. Para aligerar una ensalada de brotes que esconde paté de sardina salada y granizado acelga y lechuga, una mezcla sorprendente, con variadas texturas y muy fresca. De bebida, licuado de la ribera (manzanas verdes y hierbas licuadas) hecho por goteo, lo que arroja 4 litros por cada 20.

Casi mi plato favorito ha sido la suculenta aleta de esturión, marinada y perfectamente frita, con una crema para mojar que es viili (hongo para fermentar la leche) de leche de oveja con siracha de pimientos verdes, una salsa extraordinaria que cumple (mucho mejor) la función de una mayonesa. La bebida, sin embargo, no me ha ayudado porque eran ésteres oxidados con manzana golden.

El aprovechamiento de liebre consiste en una morcilla que es royal de carne y huesos con una densa y muy sabrosa crema de alubia Pinesa, ajo atao y corazón de liebre. Cocina clásica renovada que me ha encantado, por lo que me he rebelado y pedido un tinto, perfecto compañero de tanto poderío.

Después de un elegante cambio de servilleta (rústicos pero refinados), una kombucha de pino para acompañar un helado (hecho en heladera antigua) de tupinambo, vino de jerez, brandy y mantequilla tostada. Se mejora con piñones y minipiñas cocinadas en almíbar, vinagre y azúcar. Muy bueno y goloso y lo justo de dulce. Acompañando un gran PX de más de 70 años en barricas de Montilla Moriles. Qué diferencia.

Los lácteos de oveja llevan calostro en helado (por oxidación de la leche), merengue seco y pan de abeja. Es como un delicado helado de leche de condensada muy espectacular. Por eso, mezclarlo con sour beer aromatizado con setas y las bayas del escaramujo no es una gran idea.

Se acaba con “secos al sol”: hongo con mousse de nuez garrapiñada y mermelada de higo, calabaza congelada y secada con escaboche de rosas y pieles de melocotón secas con lácteo. Acabar así es una gran idea, porque son maestros en todos los lácteos, impresionantes.

No es fácil, no es para todo el mundo, incurre en alguno excesos y está en formación, pero resulta fascinante, e imprescindible por su originalidad, pureza, alta cocina, amor por los detalles y gran perfección en un equipo sobresaliente.

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Cañitas Maite

Salir de las grandes ciudades y corroborar la gran cultura gastronómica y el amor a la cocina que hay en este país. Porque pensarlo en Madrid, Barcelona o San Sebastián, es tan fácil como aventurado. Permítanme el arrebato nacionalista, pero no hay grandes chefs sin clientes sensibles y, si no, díganme cómo se puede triunfar en un pueblo de tres mil habitantes perdido en los fieros llanos de Albacete, si no es de ese modo.

Pues gracias a su talento y a gente del mismo pueblo y a mucha otra que viajar lo qua haya que viajar por comer, es por lo que ha triunfado esa asombrosa pareja que son Javier Sanz y Juan Sahuquillo, jóvenes de buen gusto, sabios, técnicos, originales y tesoneros. Y así abrieron un “bar”, Cañitas Maite, en el que hacen la cocina de siempre, hasta intensificando sus fuertes sabores, pero vistiéndola de adornos elegantes y cosmopolitas (rabo de toro en un donut, matanza en una galleta en forma de cerdito, anchoas sobre french toast, etc) y apuntalando los guisos con técnicas innovadoras. Todo lo cambian para que todo siga (más o menos), igual pero mejor. En plan Lampedusa…

La torta de maíz frita rellena con un parfait especiado de ajo mataero y piñones es un bonito cochinillo de poderoso sabor, mientras que la pizzeta Choux es una suave mezcla de stracciatella aliñada, tomate seco, albahaca fresca y emulsion de pesto. Mucho mejor que una pizza.

Me gusta después, el frescor del cogollo César aliñado con vinagreta de pollo y anchoa y con láminas de pechuga de gallo semiescabechado, queso viejo de oveja y ralladura de lima fresca. Mucho mejor pero (casi) igual que el original.

Sorprendente el ninoyaki de queso y trufa que es una esfera líquida de queso de cabra y trufa negra con polvo de pistacho y crema de membrillo, por su excitante mezcla de sabores y texturas.

Y sigue otra sorprendente vuelta de tuerca a lo igual diferente con la súper croqueta de mantequilla y leche fresca de oveja, dados de jamón de bellota, lámina de coppa y airbags de su tocinillo, una suerte de estupendas palomitas hechas con cortezas, perfectas para “mojar” y realzar la espléndida croqueta.

El mollete al vapor (y frito) de hongos y pato está relleno de portobellos asados y de un espléndido guiso meloso de pato. Si se cierran los ojos, no hay innovación porque los sabores son tradición pura pero la recreación es aún mejor.

También muy suculento, me ha encantado el brioche al vapor y planchado relleno de laminas de chicharrón con crema de queso payoyo y mahonesa de limón quemado. El lujo está en los detalles.

Buenísimo y sorpréndete en falso niguiri de socarrat de carabinero que es un merengue relleno de crema de socarrat. El carabinero se cura en agua marina y la cabeza se hace a la brasa. El marisco al natural y el conjunto, mucho mejor que sin añadidos.

Y eso se ve aún más en el bocata de calamares a su manera que es un delicado croissant de mantequilla y tinta, relleno de un perfecto guiso de chipirones en su tinta com emulsión de ajos asados. Llega junto al bikini trufado en pan hojaldrado y con pastrami ahumado, cheddar viejo fundido, pesto de trufa y mostaza de cerveza. Para comer michos y a cualquier hora.

No soy fan de estas cosas, pero cómo está esa oreja de cochinillo confitada en grasa de pato y frita en aceite sobre una rica salsa de lima ligeramente picante. Impresionante.

Súper suculento el donut de rabo de toro que es una rosquilla frita rellena de otro gran y enjundioso guiso (maestros guisanderos) de rabo de toro, glaseado con crema de queso de oveja y ketchup de verduras ácidas. Otra vez la tradición revisitada y mejorada.

La anchoa de Santoña que ya traía el abuelo se soba en casa y se encabalga en un sublime y jugoso brioche con mantequilla de oveja. En la costa las habrá iguales. Dudo que mejores.

La alcachofa mini de Lodosa se envuelve un ligera emulsión de sus tallos y se anima con yema y papada, consiguiendo un plato más que completo.

Las suculentas setas se saltean con caseína de ajo y engalanan con aterciopelada parmentier de patata ahumada, tocineta ibérica y jugo de pollo asado, toque cárnico y poderoso que hacen de estas setas algo aún más único.

El mero fresquísimo con espinacas a la crema es delicioso, pero nada como ese opulento arroz de carabinero, chipirones y alcachofas cuyo secreto está en el extraordinario caldo. Punto perfecto, puro sabor.

Los postres están a la altura porque son divertidos y se se comen muy bien: se empieza con “tu primer beso” (vainilla y pimienta rosa con un baño de chicle de fresa) y cañickers que es una pastilla helada de tres chocolates, caramelo salado y kikos, una mezcla estupenda de dulces y salados, blandos y crujientes.

El gran flan de nata fresca de oveja cuenta con un delicioso sabor y tiene una textura insólita porque al partirlo es quasi líquido y sumamente cremoso. Pero es que además le ponen una crema chantilly ácida de yogur de oveja que es original y deliciosa. Los pequeños grandes toques hasta el fin.

Con todo, nada me ha gustado tanto por presencia y sabor como el cinnamon brioche con helado de pan bendito que es pura delicia y maestría. Y le helado, un homenaje sabroso a la tradición y a La Mancha en uno de sus dulces más tradicionales.

Ya lo han visto, este es un “bar” de altos vuelos y todos lo queríamos tener cerca, porque (ademas) es barato, bien servido (maestros ya en la formación de equipos) y muy refinado. Tan insólito que gustará a los más modernos y a los más tradicionales. Y, con bellos alrededores del Júcar, bien vale la pena el viaje.

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El Chalet del Villamagna

Habrá sido culpa de la nieve, que caía mansa, por primera y única vez en este invierno madrileño. O quizá, el intenso frío. Pero todo se aliaba para que la comida en el chalet alpino del Hotel Villamagna resultara perfecta. A tanto no ha llegado pero ha estado muy bien, sobre todo la fantasía infantil de teletransportarse a una escondida estación de esquí de los Alpes.

Y eso es porque han tenido la buena idea de reproducir, en los jardines del hotel, una elegante cabaña de madera, con tiestos de ciclamen en las ventanas -¿se dará el ciclamen en la alta montaña?- y repleta de esquíes antiguos, raquetas, cuernas y hasta una enorme trompa. Los manteles de cuadros, las sillas de borreguito y el resto pura elegancia villamagnesca. La comida es la que se espera y pronto se la contaré, porque hemos pedido el menú de 55€ que permite probar bastantes cosas.

Eso sí, para hacerlo hemos tenido que esperar más de media hora, porque los camareros andaban entre despistados y desbordados (el hotel está siempre lleno de gente comiendo, bebiendo y divirtiéndose) y no nos han puesto ni un aperitivo para entretenernos. O el pan, que ha llegado después de servido el primer plato. Por cierto es de amapola, con forma de esponjosa y oscura hogaza y está delicioso.

Hemos tomado la sopa de cebolla que es más ligera de lo habitual, pero mantiene el intenso sabor y además, se enriquece con un poco de trufa rallada. La ensalada de canónigos es todo lo contrario: fresca y saludable en su mezcla de hierbas, granada, nueces y queso. Bien aliñada, está francamente rica.

Para compensar este ataque quasivegano, los segundos han sido contundentes: una estupenda, cremosa y envolvente fondue de quesos Gruyere y Vacherin

y un crujiente y dorado wiener schnitzler, ya saben, ese buen filete de ternera empanado que adoran los austriacos. De guarnición, ensalada de patatas y una salsa de grosellas que no me he puesto.

Los postres siguen la línea del menú montañés y sobresale un apple strudel -que es más bien una tarta de manzana clásica- abundante de pasas y canela con un buenísimo helado de vainilla. Además, un manido coulant de chocolate (no se pueden poner cosas que ya están hasta en el súper, salvo excepcionalidad absoluta) que he pasado de probar,

prefiriendo uno de los estupendos dulces de chocolate negro que se pueden seleccionar de la opulenta vitrina de otro de sus restaurantes y que es la más completa y apetecible de Madrid, porque es más bien una pastelería completa.

Aviso que solo abrirá un mes más y solo de miércoles a sábado, así que deberán darse prisa si quieren ir y… deberían…

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Ramón Freixa

Ir a Ramón Freixa siempre es un placer. Por eso, es culpa mía haber tardado todo un año, porque me gustaría ir mucho más, como antes hacía. Pero entonces no vivíamos esta locura de aperturas, ni había tantos, ni yo viajaba como ahora. Pero en fin, mea culpa, porque sigue siendo un lugar imprescindible en el que disfrutar de la elegancia mediterránea y festiva de este chef y que comienza tanto en los espesos manteles de hilo y en las esponjosas servilletas, como en sus brillantes platas o en las sofisticadas vajillas. En fin, que hasta consigue disimular la tristísima decoración.

Sus menús comienzan con un colosal despliegue de aperitivos de intensos sabores: desde su clásico cucurucho de camarones -del que se come todo porque el envoltorio es obulato comestible- hasta un brillante bombón de vermú y aceitunas rellenas pasando por la sorpresa del fresón albino con erizo y

un gran bocado de caviar y crema de coliflor con una asombrosa tortilla líquida de tuétano. Brillantez y maestría desde el comienzo.

Antes de empezar con lo más sustancioso, un pase de los panes del padre de Ramón -que son justamente famosos- con una estupenda mantequilla de Isigny y un aún mejor aceite de arbequina de Castillo de Canena, elaborado para él.

La primera entrada se llama pureza. Y se entiende porque es inmaculado blanco de tupinambo en texturas sobre colas de cigalas y pil pil de almendras. Pureza y delicadeza que contrastan con una envolvente e intensa cuajada de cabeza de cigalas con algas. Deliciosa cuando inunda el paladar todo.

Hay mucha suavidad en ella, por lo que después es perfecto el tacto de una sorprendente seta de castaño, asada y lacada por lo que resulta tierna por dentro y muy crocante por fuera; reposa sobre un jugo de mar y tierra que es una especie de demi glace con toques marinos.

Me encantan los guisantes lágrima tal cual, pero si me los ponen con espardeñas, sot l’ y laisse (una pequeña molla exquisita que está encima del contramuslo del pollo) y abundante trufa y salsa de calçots, pues lo que era una piedra preciosa pasa a ser un prodigio de la orfebrería.

Lo mismo me pasa con las angulas, que los puristas solo quieren a la bilbaína. Pues a mi me encantan con esta potente crema de alubias de Tolosa que es pura alma de judías y más cosas. Quizá si les doy la razón a aquellos en que la panceta que escondían era demasiado potente.

Ramón borda la caza y hoy tocaba un pequeño lomo de gamo con una soberbia demi glace de arándanos, granada, acelgas, coles y apionabo, absolutamente exquisita.

Aparte, y eso le encanta al chef (y a mi), en una cuchara, un buñuelo sesudo de liebre y una cazuelita con un esponjoso y potente brioche con crema de rábano picante que se unta golosamente en una espléndida royal de whisky.

Y para reponernos de tamaña fuera, y como primer postre, un superior macarron abierto de vainilla y castañas que también se adorna (en belleza y sabor) con ruibarbo, salsifí y naranjas.

Pero como no puede faltar el cacao, repetimos ese genial croissant de chocolate, plátano y namelaca que es como un bombón gigante que parece embestir a una muy rica bola de remolacha con café y licor, perfecto colofón a tanta grandeza.

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Cebo by Cañitas Mayte

Tenía una cuenta pendiente con Javier Sanz y Juan Sahuquillo, los jóvenes y brillantes chefs de los que todo el mundo habla, porque no había podido ir al campo albaceteño, hogar de sus galardonados Cañitas Mayte y Oba (pronto lo resolveré) y solo había probado los aperitivos que prepararon para la gala de los Chefs Awards, impresionantes debería decir y muy por encima de los que ofrecieron sus mayores, los muy estrellados chefs que allí servían también. Algo así como lo que le pasó a Zorrilla en el entierro de Larra (puedo contarlo porque la LOGSE ha acabado con estas cosas) pero en plan festivo.

Me ha gustado mucho. Cebo es un restaurante diferente, entre el brillo de los dorados y la frialdad del hormigón, en el que me siento a gusto entre espesos manteles de hilo y frágiles y elegantes cristalerías. La cocina es justo así, solo producto y sencillez -según Javi-; clasicismo renovado, mucha técnica, refinado estilo y sabores basados en la tradición pero transformados por mucho conocimiento, según yo. El comienzo es tan rico como desconcertante porque no deja de ser pan con mantequilla y champán, eso sí, pan brioche casero de larga fermentación y mantequilla a la antigua.

Por eso hay que llegar a la mesa para descubrirse ante un homenaje a Joselito, a base de galleta crujiente rellena de steak tartar, su laureada, crujiente y sedosa croqueta de jamón. Con leche, mantequilla y crema de oveja. Además, un revitalizante caldo de costillas a la brasa.

Después, un fresco tomate de su huerta regado con agua de río y ahumado, cubierto de una crema láctea de cabra, además de verdes brotes ácidos, aceite matcha y nata fermentada, da paso a un gran plato de setas de monte, trompetas, angula de monte y níscalos con una espumosa pamnetier de patata y crema de yema. Todo ello envuelto en el delicioso y boscoso sabor del praline de piñones.

Las alcachofas se hacen simplemente con papada iberica, trufa y un caldo del cocido a la menta y los tiernos y crujientes guisantes del Maresme se mezclan con cocochas en salsa verde, que es muselina más que caldo y esos son los toques elegantes y técnicos de los que hablaba.

Se notan también en los soberbios calamares en tinta que se animan, en vez de con cebolla, con un suero de cebollino de toques ácidos.

Y vaya angulas!!!! Las sirven con una salsa de muchas pieles de bacalao y crema huevo. Una súper salsa a la que acompaña más que bien un irresistible canapé de pan brioche con anguila ahumada y caviar, una mezcla infalible.

El pescado, después de muchos buenos vegetales y algún marisco, es un soberbio mero negro de Cantábrico que maduran 7 días (después de intentarlo con 15) para intensificar el sabor y hacer más crujiente la piel. Está muy rico pero casi me gusta más la salsa de espárrago heroico y esparraguines que es un enjundioso gazpachuelo vegetal.

Antes de la carne, el rey, un soberbio carabinero que realzan con un aterciopelado sabayon de manteca de cerdo que está de muerte, aunque no mejor que un fantástico buñuelo líquido de carabinero al ajillo con tartar de carabinero en la cumbre. Todo junto, es como una oda al crustáceo en todas sus formas.

La intensa y tierna vaca se madura70 días, se envuelve en lechuga de mar, y se rueda de algas y plantas haliófilas que le dan toques marinos muy sutiles y diferentes. Por encima una clásica y golosa demi glace.

Aunque digan que es cocina sencilla y de producto, se les escapa, como agua entre los dedos, la creatividad y la técnica y eso llega a su culmen con un no postre (o quizá sí) de caviar que aplican sobre un helado de plátano de textura muy cremosa y no tan fría, porque se hace con ocoo, un artilugio coreano. Junto a él, hojaldre planchado y caramelizado. Suena muy raro pero está buenísimo de sabor y sensaciones y funciona de maravilla. En cualquier momento del menú.

La leche de oveja es más convencional pero no decae: flan líquido (o sea, natillas), almendra garrapiñada, azúcar extraído de la propia leche y escarcha de yogur y vainilla. Muy refrescante y con puntos dulces y ácidos bien equilibrados.

La galleta de cacao 80% de Belice se rellena de ganache y caramelo salado y tiene, como punto disruptivo, helado y crumble de boletus y boletus encurtidos. Rompedor y estupendamente vegetal.

Mucho trabajo en la mesa y mucho mimo en todo pero sobre todo la deliciosa paleta de técnicas y sabores de dos chefs demasiado jóvenes. Demasiado para ser tan buenos….

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Mar Mía

Podría no contarles las cosas como fueron y refundir una cena y un almuerzo en este texto, como si todo hubiera ocurrido en una misma ocasión, pero prefiero contarles, tal como fueron, mis dos ultimas visitas a Mar Mía, el estupendo restaurante de Rafa Zafra, Bar Manero y Casa Elias en un moderno hotel de Madrid. Una mezcla de talentos bastante insólita.

Primero fue una cena medio rápida después de la ópera y a las 11 de la noche, pero eso da igual, porque todo está bueno y bien servido, con amabilidad y profesionalidad, a cualquiera hora. Y es que cualquier cosa que haga este trio es garantía de calidad y disfrute.

Nunca me pierdo las suculentas y sabrosas gildas de Rafa y para saber por qué las son las mejores que hay, basta con ver la foto con el detalle de cada ingrediente.

Lo mismo pasa con esa maravilla de matrimonio en el que si la rústica anchoa de primavera (lavada a mano y de salazón más agreste) es estupenda, el boquerón en vinagre es de los mejores probados en mucho tiempo.

Hablar de estos sitios es hacerlo de caviar y el canapé de pan brioche es delicioso, en especial por el velo de papada ibérica de Joselito. La gracia de Rafa Zafra es que todo lo hace sencillo, pero siempre se saca de la chistera algún toque que lo convierte en distinguida y diferente simplicidad.

Están también muy ricas las alcachofas a la brasa y estupendas las grandes y suculentas almejas al fino Quinta. La salsa es para casi bebérsela y el molusco es tan lujoso y opulento que lo venden por piezas.

Son espléndidas desde luego, pero lo que es, en su gran humildad, toda una verdadera sorpresa son esos delicados mejillones de Bouchot acabados en la mesa con especias alicantinas y una soberbia salsa muy Café de Paris.

Lamentablemte a esas horas ya no tomo postre, así que no queda otra que leerse la segunda comida para saber cuáles son los mejores.

Y aquí empieza ese segundo almuerzo porque, como me quedé con ganas de arroz -y de alguna cosa más-, y lo anterior fue solo un (gran) tentempié tras la ópera, pues había que volver.

Empezamos nuevamente con las imprescindibles gildas y también con el matrimonio, para seguir con la ensaladilla que está muy jugosa y llena de atún. No tiene nada diferente, pero es tan buena en su clasicismo que no le hace falta más, quizá solo esas estupendas tostas de aceite con que la acompañan y que la perfeccionan.

También aportación de Manero (esto es un 6 manos) son las croquetas, crujientes de panko, con buen jamón y muy cremosas.

Tampoco podía faltar en un buen almuerzo alguna de las frituras de Zafra y los boquerones marinados en limón y fritos son excelentes aunque, por alguna razón, están mejor fritos los de Estimar, cosa que también ocurre -y se nota mucho- con las patatas.

Las otras manos de las seis, las de Casa Elias, se encargan de regalar a Madrid sus míticos arroces. Este, de simples y deliciosas verduras, está muy rico, pero lo mejor es el punto de un arroz suelto y al dente que forma una fina capa que cubre una paella bastante grande. Así se consigue esta calidad y está cocción.

Y para acabar un poco de pan con chocolate y el excelente, denso y enjundioso flan de queso.

El bonito hotel en el que está, el frondoso patio que lo circunda y el bellísimo entorno de este barrio de Palacio (Real) son aun más alicientes para no perdérselo. Un sitio estupendo, que también sirve para tapear, en la zona turística más bella y elegante de Madrid (con permiso del Paseo del Prado) al que solo le encuentro el defecto de una apariencia demasiado nocturna con luces muy amarillas (basta ver las retocadas fotos) y unos visillos que dificultan el paso de la luz natural. Por lo demás, es una gran opción con precios más que razonables, incluidos los estupendos champanes de Manero.

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La Finca Elche

Tenía una especie de deuda pendiente con Susi Díaz -una cocinera a la que mucho admiro-, y con su bello y escondido restaurante La Finca, una suerte de sobrio convento del buen comer, rodeado del barroquismo del paisaje ilicitano. Y, pagada la deuda, estoy encantado de haber disfrutado de esta cocina preciosista y delicada en lo estético y llena de sabor en lo gustativo. Encantado por eso y también sorprendido de que pueda hacerla para más de las 70 personas que había hoy, ya que cada plato parece una obra de arte.

El enorme menú más corto (Génesis Large de 105€) comienza con un derrumbe de piedras pintadas que sirven de base a un bombón helado de shitake y crema de anchoas, a un bollito de caldero, a una mezcla de yogur y pepino, a una flor de pimientos de cristal y a un bombón de queso y trufa que son crema helada, crujiente como de patata frita, airbag relleno con crema y un esponjoso buñuelo. Atención al frágil encaje de la foto. Eso da pistas de por dónde irá el resto.

El mujol de el Hondo a la brasa con crema de tomate, pimiento y almendra es un guiso muy mediterráneo y ricamente especiado, con mucho clavo y abundante cebolla, una explosión de sabor,

a la que sigue un clásico de la casa, el helado de espárragos blancos pero que no desprecia en su confección los verdes y se adorna con bellas mariposas de parmesano y polvo de cacahuetes en el fondo del plato. Cualquiera diría que con la delicadeza del espárrago no sabría a nada tras el potente mujol pero Susi consigue un sabor intenso a espárragos con muy sutiles toques de cacahuete y queso.

Mucho sabor marino en las deliciosas quisquilas con ñoquis y pulpo, en las que destacan unos delicados y pequeño ñoquis de patata y pimientón picante y un profundo y muy enjundioso caldo de las cabezas. Hubo que esperar bastante a que llegaran pero valió la pena.

Lo mismo (o peor) pasó con el lovely green, un estupendo cóctel de pepino, yerbabuena, lima, ginebra y clara de huevo que se alterna con un gran plato vegetal: las acelgas con crema verduras y embutido blanco que se alegran con el crujir de unas semillas sésamo tostado que rematan el plato. Tan bueno que, asustado porque el exasperante roto arruinara la comida, me quejé. Si bien la respuesta fue absurda (estaban muy llenos), todo cambió a partir de ese momento y comimos sin prisa pero sin pausas. Como debe ser…

Y nos encantó además, lo que comimos después, un espléndido pan artesano recién horneado y embebido en mantequilla, como hasta ahora solo había comido el de Rafa Zafra en Jondal. Esplendoroso (repetimos).

El siguiente plato es una elegante pasta fresca rellena de requesón y trufa que además está coronada por muy otoñales ceps y el golpe fresco de la rúcula equilibrando todo.

La yema de corral con holandesa de foie se esconde bajo un hermoso encaje de crujiente pan y tiene también cebolla, trufa y un rico salteado de setas. Tantas delicias solo pueden dar como resultado un bocado suculento y delicioso.

Potente, sabroso, muy valenciano, es el clasicismo del guiso de calamar y garbanzos que añade un crujiente de diferentes tipos de quinoa para darle modernidad y un gran caldo de calamar concentrado para llenarlo de sabor. Picante, envolvente, aromático y sempiterno.

El arroz meloso de sepia de playa y salmonete está lleno de personalidad y sabor y, como siempre, con el delicado toque de la hoja que aporta gracia, belleza y una textura crujiente y seca a la suavidad del arroz.

No puedo por menos que poner ya mismo el espectacular postre que resalta sobre los demás porque es todo un alarde de imaginación, técnica y gracia. Bajo una tierra de chocolate negro, nos descubren, a base de pincel, como en una excavación, un helado de panettone que es una perfecta recreación de la dama de Elche. Está muy rico pero la presentación deja sin habla, así que casi da igual que, como siempre, los postres sean lo más flojo.

El primero es un bonito y correcto financier de avellanas y crema de limón que cumple muy bien por lo jugoso de la magdalena, pero el coco yuzu y leche de merengada es demasiado denso, dulce y pesado, pecados que también cometen sus complementos de anís estrellado y pastel de lavanda. Salvo por la blanca y refinada estética del plato, no hay tanto de bueno. Por eso, están mucho más ricas las mignardises que son menos ambiciosas y se colocan sobre preciosas hojas de cerámica.

Ha sido un acierto venir hasta aquí. La cocina de Susi, tan bella y elegante, está llena de sabor y de una sabia tradición renovada. Es puro Mediterráneo y algo más, pero lo más excitante es el equilibrio en todo y una especie de afanosa e incansable búsqueda de la belleza que me ha cautivado.

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Mareantes

Tengo que contarles mi experiencia en Mareantes de Rafa Zafra porque ha valido mucho la pena, pero ya advierto que ha sido un poco rara porque éramos quince y solo teníamos hora y media para comer. Como además, me he dejado llevar por el chef y la comida ha sido larga, pues faltan los postres, pero está todo lo demás. Si no estuviera en Sevilla y fuera a volver pronto, quizá esperara pero como no creo que sea así, creo que vale la pena contarlo porque da perfecta idea del restaurante y la comida.

El lugar tiene el nombre de cervecería porque me da la impresión que el chef ha querido hacer algo menos ambicioso que con sus otros proyectos. La idea es un cocedero de marisco donde predomine lo hervido y lo frito, pero siempre con la enorme calidad de todos sus proyectos. Aún están en rodaje y hay cosas que afinar, pero tampoco estoy seguro de si muchas, porque atender a quince y con dos de ellos llenos de restricciones alimentarias y deprisa y corriendo…

Lo que sí tengo claro es la calidad de los platos, la extremada simpatía del personal y la belleza de un local muy blanco plagado de ventanales y con techos muy altos, lo que propicia que todo se inunde de la bella luz de Sevilla. Ah, y encima entre la Torre del Oro y la Puerta de Jerez.

Hemos empezado con una deliciosa y jugosa ensaladilla rusa con gambas, verdaderamente buena. Tiene gracia lo de este plato que parece tan fácil y luego da terribles sorpresas porque abundan las malas. Esta era perfecta.

Las patas rusa estaban jugosas y suculentas y el sencillo salpicón muy bien aliñado y con buenos ingredientes porque… no hay más.

Buenísimas las gambas, tanto las rojas (las ya míticas de Rafa, y de Rosas) como las blancas y muy serias las frituras que poca gente borda como ellos. Sean en donde sean, cuando esté chef está por medio siempre son estupendas. La mayonesa de limón que las acompaña siempre es un acierto. Los boquerones casi saltaban y los calamares estaba tremendamente tiernos.

Consiguen una costra muy crujiente y un interior muy jugoso, sabrosas de aceite pero sin gota de grasa. Los calamares y los boquerones, ya digo, espléndidos, la raya con un gran adobo y el salmonete… pues… tamaño perfecto, sabor exquisito y una fritura que permite comerse casi todo.

Mis amigos extranjeros estaban fascinados, sobre todo los americanos, hasta que, oh cielos, han llegado unas patatas fritas francamente mediocres (y eso que las de Estimar son de las mejores que recuerdo) con unos buenos pimientos de Padrón.

Menos mal que, rápido, nos han puesto el besugo por delante y eso ha hecho olvidar todo porque, tanto por la calidad del pescado como de la preparación, es uno de los mejores que he probado en mucho tiempo.

Y con tan gran final echamos a correr al barco. Lo bueno, no poder empeorar ese gran pescado. Lo malo quedaron sin postres que en las casas de Rafa son también estupendos. Pero seguro que estarán buenos. O díganmelo ustedes, porque les aconsejo vivamente que vayan.

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Pavyllon

Yanick Aleno es uno de los mejores chefs de Francia y ejerce una enorme influencia desde su precioso restaurante tres estrellas Michelin de Paris, el codiciado Pavillon Ledoyen, una pomposa cajita de cristal Belle Epoque, en el arranque de los Campos Elíseos.

Su sucursal monegasca, Pavyllon, es menos opulenta pero también está encimada en otra cumbre fin de siecle, el refinado Hotel Heritage, justo al lado del aún más mítico Hotel de París.

A pesar de ello, su decoración, en bellos tonos turquesa, como el mar del fondo, es cómoda y aparentemente sencilla, destacando una gran barra y una deliciosa terraza sobre el Mediterráneo.

El servicio es muy eficaz y tan rápido que casi parece un McDonalds de la alta cocina. Hay un menú de almuerzo que prometen en una hora y aunque hemos escogido el Monte Carlo, viene a tardar más o menos lo mismo. Empieza con un aperitivo poco excitante de tartaletas de zanahoria y yuzu y un estupendo pan.

Después, una extraña versión del consomé geleé pasada por Extremadura: sopa fría de berberechos con caldo de moluscos y gelatina de jamón ibérico. La fuerza de los berberechos anula todo lo demás y el plato resulta en exceso fuerte. Para acompañar, unos pedazos algo absurdos de pan tumaca con jamón.

Menos mal que sigue un plato tan bello como sabroso de calabacín y tomate en el que la corteza de aquel acoge a este que está perfectamente confitado; y todo sobre una maravillosa salsa de tomate con pimentón, cilantro, cominos y menta. Hay un toque de cuscús y muchos aromas.

Pero lo que justifica la comida y el nombre del chef es el perfecto suflé de queso al vapor (esponjoso, etéreo, delicado, jugoso) con una sorprendente salsa de lechuga y anguila ahumada -que no está pero que entrega su esencia- sobre la que se ralla queso fresco, nuez moscada y una pimienta negra que aporta un toque picante perfecto.

El solomillo de ternera, tierno y sutil, se corona con pan, queso parmesano y cebolla gratinados y se baña en una buena salsa de caldo cebolla y jugo carne. Al lado unas judías verdes salteadas con mantequilla y perejil.

Y un gran colofón (estamos casi en Francia): helado de almendra amarga relleno de almendras crudas y fresitas sobre una base de feuillantine muy crujiente y rellena de crema de queso. Y todo con un sombrero de hojaldrado espectacular. Un inolvidable postre.

Sin tener que arruinarse, este es un buen sitio en el que disfrutar del Mónaco más glamuroso. Es verdad que ha sido segunda opción, porque el Luis XV estaba lleno hasta no sé cuándo, pero no me arrepiento en absoluto. Me lo he pasado muy bien y he comido aún mejor. Muy recomendable.

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La Bastide de Bruno Oger

Llegar a La Bastide recuerda un poco al antiguo peregrinaje hacia el Humanes de Coque (pero en chic Costa Azul) y es que no está en Cannes sino en Le Cannet, una especie de suburbio industrial donde en vez de naves hay stands, de coches de lujo, pero stands al fin. Sin embargo, la casona donde se haya el restaurante es del siglo XVIII y pura paz provenzal, porque se come en un bello patio sombreado por árboles centenarios, de los que penden lamparitas de rafia mecidas por el viento.

No tan antigua como la casa, pero sí muy dilatada, es la carrera de Bruno Oger, un chef muy veterano y famoso en la zona (y no solo) por ser el artífice de las grandes cenas de gala del festival de Cannes.

Su cocina es elegantemente francesa y de raíz muy clásica y parece estar pensada para que en ella reinen las verduras. Aunque sin pasarse tanto como se lleva ahora… Fiel a ello, los aperitivos son enteramente, deliciosamente, vegetales, pequeños bocados sutiles de flor de calabacín frita, sándwich de remolacha (encurtida y hecha puré), tartaletas de ahumada berenjena y pequeños tomates confitados.

Dicen muchos seguidores de este blog, que en Francia los panes son otro mundo y es verdad que, a pesar de nuestras mejoras, aquí suelen ser extraordinarios. Como estos tres de texturas perfectas (blanco de costra fina y crujiente y esponjoso de centeno), entre los que resalta el hojaldrado arrebatador del de tomate.

Y podría parecer que en la pequeña entrada de sardina el chef abandona las hortalizas pero no es así porque en ella reluce el ruibarbo.

El mismo amor vegetal reluce en su delicada receta de calamares. Allí reinan los boletus -que se convierten en sabayon de mantequilla de “porcini”– y se perfuman con hinojo. Siempre lo digo,, pero como me encanta el hinojo aplaudo lo mucho que lo usan los franceses.

Y también los reverencia a unas tiernas alcachofas que son acompañadas (y no al revés) de unos pequeños avalones empanados.

Como pescado, un exquisito rodaballo, un poco demasiado hecho, que se baña en una verdísima y sabrosa salsa de apio, nueces y rábano,

Y aún más me gustó el tiernísimo cordero asado en su jugo con toda una declinación de zanahorias, que va del humus al glaseado. Precioso y estupendo.

Los postres son estupendos como es norma en Francia: como aperitivo una suave crema de vainilla con quinoa frita y pimienta roja.

Y después los que habíamos pedido: una elegante versión del manjar blanco (el postre favorito del medievo) de almendras con un corazón de compota de arándanos y el ácido contraste de un espléndido sorbete de mora.

Pero como lo que me fascina es el chocolate, nada mejor que su intensa crema de chocolate negro con una ligera crema fría de chocolate (la del extra de la jarrita que dejan en la mesa, me la he acabado a cucharadas) y un sorprendente helado de rábano que, nueva emoción, hace un contraste perfecto.

Como los franceses presumen de repostería con toda razón, unas mignardises a la altura, sobre todo un perfecto y crujiente pastel bretón, tierra del chef.

Un lugar elegante y sosegado con una cocina refinada y bastante vegetal (bastante porque, felizmente no es vegetariana) que me ha encantado.

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