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Aquiara

José María Borràs es un gran cocinero. Empiezo así porque no me gusta la forzosa coletilla de «siendo tan joven», pero lo cierto es que eso hace que su talento precoz sorprenda aún más. Aún ha de pulir mezclas y técnicas y desprenderse de demasiadas influencias, pero lo bueno es que ya está trabajando en los matices cuando la mayoría simplemente está aprendiendo.

Ha sido una espléndida comida en Aquiara, probando su menú 2026, llamado «Mano a mano», que le catapulta a su primera estrella. En el desierto gastronómico menorquín, renueva las recetas más tradicionales, refinándolas, enriqueciéndolas y mejorándolas. No se aparta de la tierra para hacerse universal.

Un recetario personal, bello, bien pensado y que mejora, con sentido y buen gusto, las elaboraciones tradicionales de las que parte. Su otra mitad, Megan Hernández, dirige la sala con maestría y encanto y perfecciona una experiencia única en la isla.

Todo empieza en una blanca barra, con el aperitivo «popular» menorquín: vermú (aquí con deliciosa espuma de cereza y ralladura de limón negro), con el equilibrio de la carne y la grasa del carn i xua; camot de lengua (más suave gracias a esta); untuosa sobrasada; una intensa y fina picaña, y un canónico pâté en croûte, pero nada de cerdo, sino de vaca vermella, mucho más autóctona. Una buena idea que no disminuye el sabor.

Lo primero que aparece en la mesa es menorquinismo en estado puro: la deliciosa sopa isleña llamada oliaigua, que aquí es una simple y muy sabrosa agua de tomates fermentados con serviola curada y aceite de hoja de higuera. Las otras verduras se convierten en una caña (sorprendentemente llamada cannoli, en italiano y en plural; quizá porque peca de dulce), rellena de una rica berenjena y un dulce tomate.

A la manera de Massimo Bottura con el parmesano, está haciendo sus edades del queso de Mahón, empezando por el cuajo en texturas mezclado con caviar, por lo que solo sabe a este, y siguiendo con una brillante secuencia de cuatro grandes bocados: tierno con anchoa marinada en vinagre de Jerez; semicurado, hecho espuma con un gran consomé de setas; curado, en un rico bocadillo con preciosa forma de vaca (y que en el menú llama, sin saberse por qué, «mimético»), y añejo, con pasta choux, convertido en italiano merced a una buena cantidad de pesto y albahaca.

Hay platos que van surgiendo y se sirven fuera del menú. Hoy era un bonito y elegante melón de la huerta de José María con foie, tofe de melón y helado de estragón y perifollo. Una buena idea, pero algo pasada de dulce.

Dan a los panes (de albaricoque, integral, focaccia y blanco) la importancia que merecen y los presentan como un plato más. Además de las artísticas mantequillas de tomate asado, ceniza y, simplemente, leche, sales y aceites de la isla, sirven una espléndida mahonesa hecha a mano al borde de la mesa. Muy vistoso y lleno de coherencia con el discurso menorquín.

El «producto del día» es una exhibición de espumas, cremas y salsas en torno al puerro y a unas delicadas gambas en estupendo punto, combinando bien ahumados de verdura, dulzores marinos y colores intensos.

Da un poco de miedo, por el enunciado, la fideuá de salicornia con ortiguillas, pero los sabores se equilibran acertadamente para rebajar la intensidad de ambas cosas, con una espumosa crema de Jerez y un fondo de flan de huevo y salicornia. La fritura de la ortiga, estupenda, y todo, intensamente delicioso.

Me ha encantado el muy al dente cappelletti de caracol de mar con caldereta de caracol y cangrejo, espuma de mar y un poco de huacatay. Y casi no me lo como, porque llega envuelto en unas algas que quedan muy bonitas, pero cuyo «aroma» a cieno se carga el delicado perfume del plato. Consejo: saquen el cuenco y devuelvan las algas. Servidumbres del esteticismo.

El mero, por el contrario, es bello, sin riesgos y muy barroco: salsa macha, sauvignon de Palo Cortado menorquín (sic), kale crujiente, frágil tartaleta de brandada de mero y, para rebañar, un esponjoso brioche relleno de chutney de cebolla.

La galaltina (eso dice la carta), y no galantina, de cuello de gallo rellena de gambas y foie es un plato tradicional (salvo por el foie, imagino), delicioso y genial, de esos mar y montaña que tanto me gustan. Está poco crujiente, pero la intensa salsa, mezclada con el relleno, compensa cualquier resquemor.

El carré de cordero, perfectamente rosado, destaca también por la salsa y por el dulzor de las uvas (turcas, dicen) en chutney.

Me ha encantado, por sabor, presentación y texturas, la «pomada pie», versión de la bebida isleña de ginebra con limón mezclada con los ingredientes del lemon pie, helado de limón y polvo de merengue seco.

Pero casi mejor el binomio de pera (sí, binomio de una sola cosa…), que junta esas suculentas peras, en almíbar y en su jugo, con un gran toque de queso y unas gotas de miel, bajo un bonito panal de galleta crujiente.

Todo está muy medido y tiene aires de gran restaurante internacional. Los vinos son tan excelentes que los racionan, pero están servidos con maestría y elegancia. Y el servicio es esmerado, aunque tutea a todo el mundo. Son pequeños errores que hay que pulir (como los que vienen de ese famoso «relato» por el que los chefs quieren —o queremos— convertirse en literatos que no son), pero, al fin y al cabo, gotas en un mar de excelencia que merece elogios y galardones. Muy Michelini.

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La Sociedad Gastronomika de Eneko Atxa

Hay cuatro cualidades fundamentales para que un cocinero me emocione: elegancia, creatividad, esteticismo y conocimiento del sabor. Todas ellas las reúne el gran Eneko Atxa, a las que añade, además, la sencillez de su carácter y un profundo apego a su tierra.

Todo ello compone una cocina única, llena de virtudes. He cogido un avión por la mañana y otro por la tarde solo para ir a Azurmendi, uno de los restaurantes más bellos y excitantes de España. Incluso da tiempo a pasar por el Guggenheim, lo que remata un plan perfecto. Pero no siempre es posible, de modo que resulta una bendición tenerlo ahora en Madrid y, además, en su barrio más hermoso.

Es vecino de las perfecciones del Prado y del Thyssen, de los exuberantes verdores del Retiro y del Botánico, de las bellezas acuáticas de Neptuno y Cibeles, y se aloja en el lujo sobrio y térreo del hotel Mercer.

La Sociedad Gastronómika, un pequeño txoko en versión deluxe, es magnífico y bebe directamente de las fuentes de Azurmendi.

Que esté Eneko allí -como sucedía hoy- lo mejora todo, porque desprende un encanto discreto. Se empieza con un delicado brioche casero acompañado por una mantequilla clásica y otra de setas, un magnífico aceite de oliva y pan recién hecho. Como todos por el gran John Torres.

Como aperitivos llegan una frágil alga crujiente; el turquesa marianito marino, elaborado con algas y espirulina; un crocante y potente rollito que es una galleta de anchoas en salazón, y una sardina a la bilbaína cubierta por un refrito de ajos y guindilla con las migas de un delicado pan de maíz y soja.

La tarta de atún se deshace entre los dedos y cruje en la boca antes de inundarse con el “humo” de una deliciosa mantequilla a la chimenea y caviar. Para rematar, un aroma de manzanilla servido desde un antiguo perfumador.

El lemongrass es un maravilloso clásico en el que un auténtico caparazón de limón esconde una aterciopelada mezcla de foie y una suerte de dorada miel de limón.

Solo me gustan las ostras en alta cocina y la de Eneko es, sencillamente, la mejor. Se oculta en un campo de flores convertido en un sutil granizado que reúne múltiples texturas y matices de tomate. Tan bello como original y delicioso, es otro plato magistral.

Las gambas al ajillo están levemente marinadas y se enriquecen con una emulsión de sus cabezas, huevas de trucha y un aromático aceite de hierbas verdes.

Siempre hay bogavante en su cocina. Este, asado y descascarillado, francés por la mantequilla y vasco por el tartar de gilda, con un delicado aire láctico de aceitunas y piparra, figura entre sus mejores creaciones.

Aunque allí haya de todo, decir País Vasco es decir merluza. La sirve de dos maneras. Las cocochas, con un denso y poderoso pilpil aligerado por el frescor de los guisantes lágrima.

Y el lomo, en su inigualable tempura, acompañado por un jugo de chistorra y pimientos a la brasa que trasciende lo autóctono para alcanzar lo universal. Es una de las mejores salsas que he probado. Y eso que esa merluza me desarma desde la primera vez que la probé, hace ya decenios.

Todo avanza de lo excelente a lo eximio. O, al menos, así me lo parece con uno de los mejores platos de carne que he tomado en años: un vacuno tierno y sabroso acompañado por unos finísimos noodles de setas, coronados por un macarrón elaborado con los mismos hongos y trufa, además de una Guinness convertida en un magnífico capuchino de setas. Un plato perfecto que ensalza una carne apenas acariciada por el fuego.

El helado de pan de ayer no solo representa una alta cocina del aprovechamiento; es, sobre todo, una sedosa crema a medio camino entre la nata y la vainilla.

Y más lácteos para concluir en el más puro vasquismo: una cuajada de hierbas combinada con la gran miel floral de Azurmendi, helada en forma de kakigori y perfeccionada con un delicado aire de mil flores.

Vemos a los cocineros, pero quienes nos atienden son también excelentes profesionales de sala. Los vinos son buenos y elegantes. También valientes, porque desde la carne hasta el postre hemos recorrido todo el menú acompañados por un único tinto.

Nadie triunfaba en Madrid dentro de un hotel desde hace mucho tiempo. Pero, si somos capaces de viajar solo por comer, ¿por qué no atravesar la puerta de un hotel cuando al otro lado nos espera la felicidad?

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Tugra Çırağan

La cocina turca es una de las grandes cocinas históricas del mundo. Forjada entre caravanas, puertos y palacios, alimentada durante siglos por la geografía del Imperio otomano, conserva aún hoy una rara cualidad: la de contar historias a través de los sabores. En ella conviven Oriente y Occidente, la sencillez campesina y el refinamiento cortesano, el fuego lento y la paciencia.

Pocos lugares permiten acercarse mejor a esa herencia que Tugra, en el Çırağan. A medida que el sol encendía llamas en las aguas del Bósforo y las primeras luces comenzaban a encenderse en la orilla asiática, la ciudad parecía regresar por un instante a los tiempos de sultanes y visires.

La cena comenzó con una selección de antiguos entremeses turcos: yogur con ajo y eneldo, alcachofas en aceite de oliva, hojas de parra rellenas, crema de pimiento asado y nueces, puré de habas, tarama de huevas y un excelente queso tulum con pistachos, tomate seco y anchoas. Un mosaico de sabores donde convivían frescura, acidez, frutos secos y especias.

Continuó con una ballotine de cabeza de cordero envuelta en una delicada masa crujiente, ligera y sabrosa, que aportaba contraste a una carne untuosa y llena de sabor.

Después llegó el célebre kebab de vasija, un guiso de cordero y verduras cocinado lentamente en barro y abierto en la mesa como quien desvela un secreto largamente guardado.

Y, como plato principal, el jarrete de cordero estofado durante horas, servido bajo campana sobre keşkek, una antigua preparación de trigo enriquecida con frutas y especias suaves.

Unos pequeños dulces turcos bastaron para acabar sin fenecer. 

No fue una cena destinada a deslumbrar mediante artificios, sino a evocar. Una cocina de memoria, tradición y tiempo. Y pocas veces el escenario pudo ser más apropiado: el Bósforo al atardecer, los jardines del Çırağan y la eterna silueta de Estambul recortándose contra la noche.

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Feitoria

La última vez que estuve en Feitoria, André Cruz era el segundo en la cocina y, a pesar de haber estado casi siempre aquí, muchos han sido los cambios desde que la dirige. Para mejor.

Empezó en este lugar —uno de los primeros grandes de la nueva cocina lisboeta— con apenas veinte años y solo lo abandonó para conocer a otros grandes: Gustu —que me muero por conocer— y Boragó —que podría haber muerto sin conocerlo y tampoco habría pasado nada—.

Por eso, empieza su menú, gloriosamente portugués, con una concesión a la América Hispana en forma de bellos y sabrosos aperitivos: desde crujientes hierbas marinas con erizos y gambas en una suerte de aromático ceviche, a unas crujientes ortiguillas con abundante limón, pasando por las gambas a la plancha, en una salsa picante y llena de perfumes que hace con treinta y dos especias, o por un asombroso atún en curry verde, que resulta tan bueno que casi hace olvidar al buen pescado.

Pasa en casi todos los bocados, por muy buenos que sean los productos, porque André es un mago de las especias, los picantes y los aromas.

Los panes (blanco y negro, de fermentación natural) se convierten en un pase opulento de palitos de trigo con tocino y pimentón, zanahorias escabechadas y una idea sorprendente, porque mezcla las mantequillas de vaca y oveja con un buen aceite, huyendo de la separación de siempre.

Hace una brillante interpretación de la caldeirada de Sesimbra, llamada fregateira, con un recio salmonete. Es un gran guiso marinero con patatas, cebolla, vino blanco, espinas del pescado, ajo y aún más cosas llenas de sabor. Un poco de vinagre y el hígado del salmonete son toques perfectos.

Mezcla un gran bacalao con la receta clásica de las manos de ternera, un guiso denso de los que pegan los labios, que completa con un magnífico estofado de garbanzos. Mar y montaña portugués en estado puro.

Culmina con genialidad estas revisiones fusión con un gran cocido portugués, pero hecho con pescado (mero, berberechos y el gran añadido de la anguila ahumada en lugar del sabor ahumado de los embutidos) y verduras, todo rematado por el habitual y aromático caldo. Una exquisitez.

La açorda es portuguesismo esencial en forma de plato popular a base de lo más humilde: pan, ajo, agua, aceite y cilantro. Por encima, lo que hubiera, generalmente bacalao. En Feitoria la hacen vistosamente ante el cliente y la enriquecen con yema de huevo, volviéndola más aterciopelada, y con piel frita de rodaballo, que es el rey del plato. Una salsa de carne y champán da potencia cárnica y gran sabor a una creación espléndida.

El cuscús de Vinhais, aún hecho a mano y más grueso, es una joya nacional apenas conocida. Es la base de un tierno cabrito y se enriquece con embutido de cachaço, espárragos, setas salteadas y salsifí glaseado, al mismo tiempo que se impregna del gran jugo del asado, alegrado con Madeira.

No hay que perderse los quesos, muy elegantemente descritos y presentados, acompañados de compota de calabaza, crujientes piñones asados y una gran miel de las colmenas del chef.

Son el preludio ideal para tres grandes postres: cremoso arroz con leche con piñones, crujiente pasta frita y un buen helado de cítricos; típica sericaia, tan esponjosa y suave, que es mucho mejor gracias a una buena ganache de miel y caramelo y a un refrescante helado de hierbas endémicas elegidas por el chef; y un gran pastel líquido de almendras bañado en delicadas natillas.

Me ha encantado la idea de llegar a platos totalmente nuevos partiendo de lo más popular y conocido. Y más aún, la maestría de la ejecución. 

Pero André no está solo: un gran sumiller encuentra lo mejor del vino portugués para cada plato, mientras que todos son servidos con elegancia amable y discreta. Si, además, se llega al atardecer para ver la caída del sol sobre las aguas del río, el placer de cada sentido está asegurado. 

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Éon

Me ha encantado Eon, y muchas cosas se han juntado para ello. La menor no es que esté en la antigua y bella biblioteca del histórico palacete Severo, una estancia empanelada y techada con maderas oscuras, que alterna con el robusto granito de las embocaduras. 

Hoy es un bello e ilustrado hotel para huéspedes cultos y de buen gusto, y la sala, un espacio de paz donde brilla la elegante y muy portuguesa cocina de este Tiago Bonito, que va de belleza en belleza, porque antes estuvo en la deliciosa Casa da Calçada, el bello hotel de Amarante del que he hablado hace poco. Por eso también me ha encantado.

Es una culinaria de la memoria asentada en el presente creativo. Ya se ve en los tres leves bocados iniciales: macarrón, dulce y crujiente, de requesón y castaña con vino de Madeira; una tartaleta de huevas de trucha y crema de salmón; y una gran versión del picante y especiado “frango da Guia” (plato de pollo popular de culto), con la piel crujiente hecha bocadillo.

Sigue en esa línea con un rico ceviche de gamba roja (hecho brocheta) y consomé; un percebe con una suave y sabrosa emulsión de algas y plancton; y una gran versión abuñuelada de la tostada con mantequilla de las marisquerías. Encima, buey de mar y salsa XO.

El calamar con caviar esconde un compacto chawanmushi de cebolla y lleva un toque de miso y un caldo de setas excelente.

El inevitable tartar de atún es sumamente aromático gracias a la manzana verde y el pepino (helado), las ostras (esferificación), el huevo (curado) y la fuerza del dashi.

Espectacular el foie, mezclado con espuma de membrillo y moscatel, en gran contraste con la anguila ahumada, una versión mejorada del plato de Berasategui (con manzana).

Un buen brioche y un crujiente bollo de masa madre, con mantequillas de sabores y gran aceite, son buen intermedio hacia el pescado.

De la merluza aprovechan todo: el colágeno, las espinas y la cabeza para un potente pilpil. Por encima, yemas de huevo. Y nada más. Así es magnífico.

El inmejorable carabinero del Algarve poco necesita, pero mejora con esferificación de calabaza y una alegre salsa de harissa.

Cada plato tiene un gran producto protagonista, pero ninguno tan extraordinario como una de las mejores carnes que he probado en mucho tiempo: sabrosa, tierna, pero firme y con un punto maravilloso. Demiglace de trufa negra con aceite de laurel y muchas verduras: zanahorias bebé, apio, setas, kale frito… Impresionante.

Prepostre de queso. Gran acierto en forma de crema untuosa sobre brioche, helado de flor de saúco y fresco gazpacho de granada, armonizando todo.

La exuberancia de los sabores infantiles llena la mesa de algodón de azúcar, farturas (el churro portugués) y un plato de mousse de chocolate, caramelo salado, frambuesas y palomitas.

No pude con las maravillosas mignardises, pero sí con el gran menú de vinos de acompañamiento. También un disfrute el refinado y amable servicio, y toda esa visión elegante de la sala que abraza a la perfección esta cocina tan respetuosa con la tierra y tan dominada por la creatividad armoniosa.

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Pabú

Tardé un poco en ir a Pabú porque no se puede ir a un restaurante que tanto se desea cuando aún está en rodaje. Más si el chef y su familia son amigos de años. Después no paraba de ir, porque me encantó; pero, cosas de la vida, hacía casi un año que estaba deseando volver. 

Y lo reencuentro mejor que nunca, gracias a numerosos detalles -desde el aparcacoches, a los adornos de la vestimenta, pasando por el servicio del vino- que lo perfeccionan. Y lo mismo pasa con la cocina de Coco Montes, que se ha hecho aún más verde y más personal, como si el prestigio le hubiera dado fuerzas para no hacer concesiones más que a sí mismo. 

Armado de salsas impresionantes y muy pensadas, hechas lenta y amorosamente y plagadas de sabores, olores y matices, hace la cocina que nadie imagina, construyendo un recetario sutil, refinado, muy cambiante y absolutamente único, en la era de la repetición más grosera. 

Una blanca estrella contiene una crujiente ensalada de endivia roja y manzana sobre parmesano, sopa fría de almendras y los toques poéticos del agua de azahar y la naranja, una mezcla de fuerza y sutileza. 

Ya no hay solo dos panes, ahora también deliciosos panecillos o buñuelos con casi cada plato. Petisu de parmesano para acompañar toda una oda al chocolate blanco para resaltar una crema de chirivías a la citronella con un toque maestro de nuez moscada, la especia letal o mágica (si se usa en su justa medida). 

Pan de mantequilla, almendras y estragón con lo templado: batata (muselina), coco y mango (vinagreta), habitas de primavera, nísperos y tirabeques, en combinación angelical y demoniaca (gracias al toque excitante del rábano raifort).

La focaccia de cebolla tiene el honor de coprotagonizar el único pescado: una cálida y profunda bisque de mejillones ahumados con salmón salvaje, zanahorias baby de Sanlúcar y un aromático guiso de maravilloso hinojo, el príncipe mendigo de la gastronomía española (que no de las demás). 

Su gran pan de masa madre llega con una original y estupenda beurre blanc de ajos tiernos con guisantes lágrima, carnoso ruibarbo (otra cosa que nadie usa) y el castizo y delicioso toque de los taquitos de papada ibérica. 

Refrescar con espinacas con menta y naranja en amable praline de avellanas y un acidulado escabeche de tomillo limón, es una gran idea para dar paso a un supremo guiso de pintada (con el muslo y la pechuga en diferentes cocciones), una memorable salsa y una alcachofa con crujiente trigo sarraceno y bulbos de primavera. 

No hay que perderse la equilibrada y elegante mesa de quesos aunque solo sea por las explicaciones de Rita, madre del chef, directora de sala (en una segunda juventud tras la ingeniería, la maternidad, el mecenazgo y el arte) y ninfa inquieta de Pabú. 

El postre de pera con cacao en tres maneras es impresionante. Aún así no puede (ni debe) quitar el mejor suflé, espumoso y dorado, esta vez con crema de caramelo salado. 

Dicen los artistas que a veces es la obra la que habla y guía su mano. A Coco eso le pasa con los ingredientes. Luego construye un plato con toques poderosos y discretos (nuez moscada, estragón, raifort…), dando al placer un cuidado ritmo de frio a caliente, de fresco a intenso o de suave a fuerte. Y todo con una de las mayores sutilezas y elegancias de la cocina española. Por eso es único. 

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La Palme d’Or

Volver a La Palme d’Or más de diez años después tiene algo de ejercicio de memoria… y de rotunda novedad.

Entonces lo conocí bajo otra batuta, otra escenografía, otro tempo. Hoy, con el súper famoso Jean Imbert, todo gira hacia una cocina que no solo se sirve, se cuenta. Y se saborea como el Mediterráneo, porque se hermana, con la italiana y la española, en platos sabrosos, meridionales y llenos de mar y sol. 

El comedor ha cambiado. Más cinematográfico, más como un elegante barco, plagado de maderas brillantes y refulgentes cromados que miran al mar. Hay menos solemnidad clásica y más intención de escena.

Los aperitivos comienzan con una palma crujiente que sabe a romero y una limpia y aromática agua de tomate con una esferificación, muy intensa, de aceituna negra.

Siguen con una rueda crocante de garbanzos con crema de estragón, tartaletas de cebolla y pimientos con anchoas y una deliciosa y tierna focaccia. 

El salmonete curado en sal, tiene una piel crujiente, un punto preciso y ese contrapunto cítrico que equilibra sin tapar. La crema de hierbas y los toques de apio y mostaza de un helado, completan un plato lleno de sabor. 

La ventresca de atún tiene buena materia prima y una textura notable; se mezcla con judías blancas “al dente” y un buen dashi de miso. El curry negro aporta un matiz diferente sin desvirtuar.

La langosta es tremendamente clásica y elegante. A la brasa, se flambea ante nosotros con coñac y se acompaña de un ligero jugo de carne. En una cazuela sellada, raviolis, fresco hinojo, coliflor blanca y morada, tomate ahumado y salicornia.

Las mollejas son las mejores en mucho tiempo. Muy tiernas y jugosas por dentro y asombrosamente crujientes por fuera en un delicioso contraste. Bañadas con jugo de carne y anchoas y enriquecidas con una berenjena ácida y picante, es un plato perfecto. 

Un prepostre de cítricos con una base de sus pieles confitadas, nos prepara para un soberbio pastel crujiente con vainilla tostada y arroz con leche y avellanas, una prueba más de que la repostería francesa esta a años luz de las demás.

Hay oficio, hay producto, hay discurso. Pero sobre todo hay una voluntad clara: emocionar desde la renovación del recuerdo  más que desde la ruptura.

Quizá ahí esté todo: menos revolución, más memoria puesta en escena.

Y uno sale preguntándose si ha cenado… o si ha asistido a una película bien rodada.

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Tupío

Siento mucha admiración por esos cocineros que, después de recorrer mundo aprendiendo, vuelven al pueblo o se instalan en él, llevando su buena cocina a sitios recónditos. 

Consiguen así  la generalización de la excelencia y la democratización del refinamiento, en lugares con solo cocina popular. 

Es el caso de Guti Moreno quien, después de pasar por Lera y Lu, se ha instalado en Tupío, al lado de Miajadas y en un antiguo bar de carretera. Allí cultiva el amor a la caza del primero y la elegancia de las salsas y los fondos del segundo. 

Sin olvidar su tradición, como hace empezando con pan y mantequilla ahumada (de sus propia quesería) y un aperitivo de migas con pimientos y huevo de codorniz, crujiente croqueta de sopa de tomate con albahaca y hierbabuena, y un gran consomé de perdiz al oloroso. 

Afrancesa Extremadura con una rica terrina de liebre con pistachos y trufa y una audaz mayonesa de piparras (en vez de encurtidos) o unas trompetas con una gran salsa de foie, profunda y cremosa. 

De la huerta es un brócoli en varias preparaciones y con pichón, rematado por una gran crema de la verdura a la brasa. 

Deliciosas unas suaves mollejitas de cerdo que se quedan algo diluidas por la rotundidad dulce y ácida de una gran beurre banc de caviar. 

La contundente sopa de cebolla es un sorrentino relleno de cebolla confitada, una potente salsa del caldo reducido y una tostada de queso local. 

El humilde (antes) bacalao tiene una muy buena salsa grenoblesa de oreja, además de alcaparras fritas y el toque disruptivo de la fresa ácida. 

Las pochas con jabalí y su costilla con piparras, es un guiso perfecto en el que se nota la lentitud. 

Lo mismo le pasa al tierno gamo marinado en soja y mostaza, enriquecido con una demiglas de la marinada y endulzado con una crema de calabaza. 

Para acabar, una gran codorniz estofada, rellena de verduritas y foie. 

Para llegar a la suculenta pera confitada en vino con crema de trufa, pasamos por unos buenos quesos locales y un gran sorbete de naranja con aceite y regañas, versión elegante de la merienda cacereña. 

Es un gran contraste con ese elegante, clásico y lujoso final, cumbre de la alta escuela que son las crepes Suzette. 

Ni el chef ni el sumiller estaban por cosas de los padres de hoy, pero el equipo es tan bueno que todo ha discurrido a la perfección. Vale la pena el viaje (más aún antes de la estrella).

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Deessa

Deessa es luz y color y, con Azurmendi,  el restaurante más luminoso que conozco. Lo de la luz le viene del más espectacular salón del hotel Ritz de Madrid, de su decoración bicromática en bancos y dorados y de las enormes cristaleras que se abren sobre un bello jardín romántico. El color de la brillante y magnífica mediterránea de Quique Dacosta, uno de los cocineros más estetas y un mago del color.

En una barra a la entrada, nos reciben con un caldo sabroso, -tratado como guiso-, impregnado con polvo de pimiento y las  migas de “mama Mary”, un minibocadillo de crema de migas y caramelo de pimiento que recuerda también el dulzor de las uvas. Pura esencia Dacosta: de lo popular a lo sofisticado, sin perder sabor. Ganándolo.

En eso se parece a la gilda de berberechos, que sirven en una esfera sorpresa. En la base los berberechos con una salsa de tomatillo verde, que refuerza la piparra y otros ácidos, y arriba, una enorme y deliciosa patata suflé sobre espuma de patata y berberecho. Todo junto es el clásico aperitivo pero con más sabor, menos textura y un elegante encanto.

La crème brûlée de cebollas asadas (y ajos), trufa confitada, papada tostada de cerdo ibérico y setas, es uno de mis platos favoritos por lo armonioso de sus sabores y el buen contraste del dulzor de la cebolla, muy bien integrada en una crema densa y muy rica. 

La sopa fría de remolacha y eneldo, kefir helado con aceite de eneldo y salmón marinado, es otro plato completo y sumamente bonito, tan lleno de sabores frescos como bellos colores.

Es una gran idea servir los mejores caviares (albino, oscietra y un N25, mezcla de varios) con huevas de pescados frescos curados en atmósfera salina. Y se juntan porque el chef da la misma importancia a la opulencia del caviar que a ese salado milenario y popular, símbolo del Mediterráneo. Son de botarga y maruca, una sólida y firme, la otra cremosa, perfectas después de un túnel de sal que nunca las toca. Se acompañan de queso fresco de oveja con aromas a higuera y huevas de trucha que refrescan por ser las más suaves. 

Otra preciosidad es el curry verde Mediterráneo de langostinos de Vinaroz a la llama. Es además, un plato de muchos matices con una fresca espuma y compuesto por varias capas con toques de aguacate y maíz. 

El pan con pliegues de aceite es toda una ceremonia de explicación y cortado. Blanco y crujiente, se elabora como una coca alicantina con gran cantidad de aceite (variedad Farga) de olivos milenarios. 

Se sirve con un soberbio salmonete de roca a la llama con su grasa, azafrán y emulsión de queso Galmesano de 12 meses, que se envuelve en un caldo profundo e intenso, del que emerge una hoja de kale con puntos de queso que parece gracioso abanico. 

No puede faltar en estos menús un típico arroz reinterpretado, en este caso uno muy sabroso de la Albufera con carne de cerdo y pimientos rojos asados al horno de leña, que se convierten en una suerte de sedosa piel que se obtiene de la crema gelificada, esferificada, secada y tostada con soplete. Una delicia intensa y un prodigio de técnica.

Se acaba lo salado con una crujiente y tierna molleja de lechal marinada en leche, cocinada con mantequilla y cubierta de un sutil velo de leche. El risotto de piñones y la trufa laminada son dos acompañantes delicados y aromáticos.

La llegada de flores raras es una explosión de primavera. Muchos colores, variadas flores y sabores tropicales de cremoso de mango, texturas de lichi y saúco. 

La gianduja real es un gran postre italiano de cacao y avellanas que Quique mejora con los toques amargos, picantes y ahumados de jengibre, bourbon y café.

Se acaba con pastel de queso vasco hecho bombón con chocolate blanco y frambuesa, una nube de pan dulce y espuma de avellanas con brandy, una repostería en miniatura absolutamente brillante. 

A toda esa belleza se une la de un servicio que parece un sinuoso ballet y unos vinos a la altura de tal lugar. Por eso, es un tres estrellas canónico. Aunque aún tenga dos… 

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Francescana de Massimo Bottura

Massimo Bottura es la madurez intelectual de la revolución gastronómica, uno de los pocos supervivientes, con restaurante abierto, del big ban de los 90. Y en plena creatividad en la Osteria Francescana y reinventando sus clásicos en este Francescana de au delicioso e impresionante hotel Casa María Luigia, una verdadera oda a la naturaleza, el arte y la belleza.

No sopreprende porque Bottura convirtió la vanguardia culinaria en un lenguaje cultural capaz de dialogar con la memoria, el arte y la identidad nacional sin renunciar a la innovación, convirtiendo la tradición en objeto conceptual.

Es el último autor total de la alta cocina: su mirada personal, guiada por el pensamiento, la deconstrucción y una libertad creativa cercana al arte, bastaba para transformar toda una tradición culinaria, antes de que la cocina desplazara ese impulso hacia la sostenibilidad, lo autóctono y el discurso social y comenzara a evolucionar como una conversación global.

Transgrede partiendo de la italiana, una de las cocinas más tradicionales del mundo y se adentra en un juego con el arte más conceptual y una verdadera poética del sabor, que llega hasta los grandes nombres de sus platos icónicos. 

Con todos los respetos para Blumethal o Gagnaire, es el único de sus coetáneos que se puede comparar con Adria. Y la eelación creativa entre ambos, se despliega como un diálogo silencioso entre contrastes: como Picasso y Braque o Mozart y Haydn, dos voces que no se imitan sino que se potencian, donde la audacia radical de uno encuentra en la medida, la cultura y la memoria del otro ,el marco capaz de transformar la libertad absoluta en un lenguaje universal, pleno de sentido y emoción.

Todo comienza a las 19.30 en punto y todos compartimos mesas, seis de seis cada una,  perpendiculares en dos líneas a la cocina en la que se desarrolla lo que llama “el teatro del sabor”. 

Empieza con el panettone con salchicha, llevando este símbolo absoluto de la dulcería la italiana a lo salado, demostrando que la cocina vive cuando se atreve a cambiar de contexto, revelando nuevas memorias y significados sin dejar de ser reconocible. Todo un manifiesto

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Descubrió la gran cocina con las ostras, el cordero y la sidra, en una visita juvenil al Mont Saint Michel, nombre del plato (2000) en el que mezcla un tartar de cordero pre salé, emulsión de ostra de Normandía y granizado de sidra. Toda su memoria en una concha de ostra.

El rodaballo porchetta es una otra brillante reinterpretación del asado de cerdo, que sustituye por pescado, aplicándole las mismas hierbas, aromas y técnica para trasladar la tierra al mar, demostrando que la identidad de un plato no reside en el ingrediente, sino en su memoria cultural. Las salsas de siempre se hacen jugo de pescado y emulsión de hierbas. La corteza crocante en espelta crujiente.

De Gragnano (famosa por los espaguetis) a Bangkok, no es una fusión sino universalización de lo local: cinco tipos de tomate (fermentado, confitado, puré/agua, concentrado) y agua de mozarella, enriquecidos con salsa de leche de coco, lemongrass, jengibre y muchos matices. Un plato que junta las mejores tradiciones “pasteras” de oriente y occidente.

Las cinco edades del parmesano (1993) es uno de sus más famosos clásicos, ejemplo de renovación y reistencia hasta que se hizo famoso. Una forma de ennoblecer un gran queso, dando a cada maduración un estilo: 24 meses en crema, 30 en  semi suflé, 36 en espuma, 40 en crujiente y 50 en aire. Formas, texturas y temperaturas, en un compendio que sigue asombrando.

La parte croccante della lasagna (1995) es otra hazaña conceptual que parte del bocado más valioso e intenso de una lasaña —la corteza crujiente dorada con queso y salsa— y lo transforma en plato completo, haciéndola chip crujiente, carne esparcida, y una ligera bechamel que es más aireada crema. Un homenaje a la memoria que ha inspirado desde lo que queda del asado en los canelones de David Muñoz, al socarrat enrrollable de Dacosta.

La interpretación del solomillo Rossini (2012) lo deja fragmentado, desplazado y descompuesto, como si hubiera pasado por un filtro pop‑art o psicodélico. Carne perfecta envuelta en cenizas de hierbas y pimienta y muchas salsas: foie en crema con setas, salsa de anguila y tinta para emular el caviar, huevas de trucha, salsa de vegetales, Madeira… 

El crocanttino (1998) no es un helado, aunque parece un “magnum”. Es un crocante de foie gras con un mágico corazón de Aceto Balsámico, frutos secos caramelizados y con un toque de flor de sal.

Ni Warhol ni Cattelan, solo banana y Chateau d’Yquem, (2023), es típico del estilo narrativo del chef y del nombrar sus platos con juegos de palabras o alusiones culturales para hacer visibles ideas sensoriales y emocionales antes incluso de probar.  Comparación con la ironía del arte sacralizando un objeto, llevando un simple plátano a la alta cocina, hacerlo trampantojo (arte en el arte) y rellenarlo con el vino de los emperadores.

Oops! Se me cayó la tarta de limón (2010) es uno de los iconos absolutos de Massimo Bottura y quizá el ejemplo más puro de su filosofía culinaria: convertir el error en creación artística. Bottura lo relaciona con el arte contemporáneo —especialmente con gestos como el del artista Ai Weiwei dejando caer un jarrón antiguo—: no destruir el pasado, sino liberarlo del museo para hacerlo contemporáneo.  

Arte y narración, cocina y filosofía, vanguardia y tradición, pensamiento y compendio (de presente, pasado y futuro. El mundo en una cena.

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