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Mar Mía

Podría no contarles las cosas como fueron y refundir una cena y un almuerzo en este texto, como si todo hubiera ocurrido en una misma ocasión, pero prefiero contarles, tal como fueron, mis dos ultimas visitas a Mar Mía, el estupendo restaurante de Rafa Zafra, Bar Manero y Casa Elias en un moderno hotel de Madrid. Una mezcla de talentos bastante insólita.

Primero fue una cena medio rápida después de la ópera y a las 11 de la noche, pero eso da igual, porque todo está bueno y bien servido, con amabilidad y profesionalidad, a cualquiera hora. Y es que cualquier cosa que haga este trio es garantía de calidad y disfrute.

Nunca me pierdo las suculentas y sabrosas gildas de Rafa y para saber por qué las son las mejores que hay, basta con ver la foto con el detalle de cada ingrediente.

Lo mismo pasa con esa maravilla de matrimonio en el que si la rústica anchoa de primavera (lavada a mano y de salazón más agreste) es estupenda, el boquerón en vinagre es de los mejores probados en mucho tiempo.

Hablar de estos sitios es hacerlo de caviar y el canapé de pan brioche es delicioso, en especial por el velo de papada ibérica de Joselito. La gracia de Rafa Zafra es que todo lo hace sencillo, pero siempre se saca de la chistera algún toque que lo convierte en distinguida y diferente simplicidad.

Están también muy ricas las alcachofas a la brasa y estupendas las grandes y suculentas almejas al fino Quinta. La salsa es para casi bebérsela y el molusco es tan lujoso y opulento que lo venden por piezas.

Son espléndidas desde luego, pero lo que es, en su gran humildad, toda una verdadera sorpresa son esos delicados mejillones de Bouchot acabados en la mesa con especias alicantinas y una soberbia salsa muy Café de Paris.

Lamentablemte a esas horas ya no tomo postre, así que no queda otra que leerse la segunda comida para saber cuáles son los mejores.

Y aquí empieza ese segundo almuerzo porque, como me quedé con ganas de arroz -y de alguna cosa más-, y lo anterior fue solo un (gran) tentempié tras la ópera, pues había que volver.

Empezamos nuevamente con las imprescindibles gildas y también con el matrimonio, para seguir con la ensaladilla que está muy jugosa y llena de atún. No tiene nada diferente, pero es tan buena en su clasicismo que no le hace falta más, quizá solo esas estupendas tostas de aceite con que la acompañan y que la perfeccionan.

También aportación de Manero (esto es un 6 manos) son las croquetas, crujientes de panko, con buen jamón y muy cremosas.

Tampoco podía faltar en un buen almuerzo alguna de las frituras de Zafra y los boquerones marinados en limón y fritos son excelentes aunque, por alguna razón, están mejor fritos los de Estimar, cosa que también ocurre -y se nota mucho- con las patatas.

Las otras manos de las seis, las de Casa Elias, se encargan de regalar a Madrid sus míticos arroces. Este, de simples y deliciosas verduras, está muy rico, pero lo mejor es el punto de un arroz suelto y al dente que forma una fina capa que cubre una paella bastante grande. Así se consigue esta calidad y está cocción.

Y para acabar un poco de pan con chocolate y el excelente, denso y enjundioso flan de queso.

El bonito hotel en el que está, el frondoso patio que lo circunda y el bellísimo entorno de este barrio de Palacio (Real) son aun más alicientes para no perdérselo. Un sitio estupendo, que también sirve para tapear, en la zona turística más bella y elegante de Madrid (con permiso del Paseo del Prado) al que solo le encuentro el defecto de una apariencia demasiado nocturna con luces muy amarillas (basta ver las retocadas fotos) y unos visillos que dificultan el paso de la luz natural. Por lo demás, es una gran opción con precios más que razonables, incluidos los estupendos champanes de Manero.

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La Finca Elche

Tenía una especie de deuda pendiente con Susi Díaz -una cocinera a la que mucho admiro-, y con su bello y escondido restaurante La Finca, una suerte de sobrio convento del buen comer, rodeado del barroquismo del paisaje ilicitano. Y, pagada la deuda, estoy encantado de haber disfrutado de esta cocina preciosista y delicada en lo estético y llena de sabor en lo gustativo. Encantado por eso y también sorprendido de que pueda hacerla para más de las 70 personas que había hoy, ya que cada plato parece una obra de arte.

El enorme menú más corto (Génesis Large de 105€) comienza con un derrumbe de piedras pintadas que sirven de base a un bombón helado de shitake y crema de anchoas, a un bollito de caldero, a una mezcla de yogur y pepino, a una flor de pimientos de cristal y a un bombón de queso y trufa que son crema helada, crujiente como de patata frita, airbag relleno con crema y un esponjoso buñuelo. Atención al frágil encaje de la foto. Eso da pistas de por dónde irá el resto.

El mujol de el Hondo a la brasa con crema de tomate, pimiento y almendra es un guiso muy mediterráneo y ricamente especiado, con mucho clavo y abundante cebolla, una explosión de sabor,

a la que sigue un clásico de la casa, el helado de espárragos blancos pero que no desprecia en su confección los verdes y se adorna con bellas mariposas de parmesano y polvo de cacahuetes en el fondo del plato. Cualquiera diría que con la delicadeza del espárrago no sabría a nada tras el potente mujol pero Susi consigue un sabor intenso a espárragos con muy sutiles toques de cacahuete y queso.

Mucho sabor marino en las deliciosas quisquilas con ñoquis y pulpo, en las que destacan unos delicados y pequeño ñoquis de patata y pimientón picante y un profundo y muy enjundioso caldo de las cabezas. Hubo que esperar bastante a que llegaran pero valió la pena.

Lo mismo (o peor) pasó con el lovely green, un estupendo cóctel de pepino, yerbabuena, lima, ginebra y clara de huevo que se alterna con un gran plato vegetal: las acelgas con crema verduras y embutido blanco que se alegran con el crujir de unas semillas sésamo tostado que rematan el plato. Tan bueno que, asustado porque el exasperante roto arruinara la comida, me quejé. Si bien la respuesta fue absurda (estaban muy llenos), todo cambió a partir de ese momento y comimos sin prisa pero sin pausas. Como debe ser…

Y nos encantó además, lo que comimos después, un espléndido pan artesano recién horneado y embebido en mantequilla, como hasta ahora solo había comido el de Rafa Zafra en Jondal. Esplendoroso (repetimos).

El siguiente plato es una elegante pasta fresca rellena de requesón y trufa que además está coronada por muy otoñales ceps y el golpe fresco de la rúcula equilibrando todo.

La yema de corral con holandesa de foie se esconde bajo un hermoso encaje de crujiente pan y tiene también cebolla, trufa y un rico salteado de setas. Tantas delicias solo pueden dar como resultado un bocado suculento y delicioso.

Potente, sabroso, muy valenciano, es el clasicismo del guiso de calamar y garbanzos que añade un crujiente de diferentes tipos de quinoa para darle modernidad y un gran caldo de calamar concentrado para llenarlo de sabor. Picante, envolvente, aromático y sempiterno.

El arroz meloso de sepia de playa y salmonete está lleno de personalidad y sabor y, como siempre, con el delicado toque de la hoja que aporta gracia, belleza y una textura crujiente y seca a la suavidad del arroz.

No puedo por menos que poner ya mismo el espectacular postre que resalta sobre los demás porque es todo un alarde de imaginación, técnica y gracia. Bajo una tierra de chocolate negro, nos descubren, a base de pincel, como en una excavación, un helado de panettone que es una perfecta recreación de la dama de Elche. Está muy rico pero la presentación deja sin habla, así que casi da igual que, como siempre, los postres sean lo más flojo.

El primero es un bonito y correcto financier de avellanas y crema de limón que cumple muy bien por lo jugoso de la magdalena, pero el coco yuzu y leche de merengada es demasiado denso, dulce y pesado, pecados que también cometen sus complementos de anís estrellado y pastel de lavanda. Salvo por la blanca y refinada estética del plato, no hay tanto de bueno. Por eso, están mucho más ricas las mignardises que son menos ambiciosas y se colocan sobre preciosas hojas de cerámica.

Ha sido un acierto venir hasta aquí. La cocina de Susi, tan bella y elegante, está llena de sabor y de una sabia tradición renovada. Es puro Mediterráneo y algo más, pero lo más excitante es el equilibrio en todo y una especie de afanosa e incansable búsqueda de la belleza que me ha cautivado.

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Mareantes

Tengo que contarles mi experiencia en Mareantes de Rafa Zafra porque ha valido mucho la pena, pero ya advierto que ha sido un poco rara porque éramos quince y solo teníamos hora y media para comer. Como además, me he dejado llevar por el chef y la comida ha sido larga, pues faltan los postres, pero está todo lo demás. Si no estuviera en Sevilla y fuera a volver pronto, quizá esperara pero como no creo que sea así, creo que vale la pena contarlo porque da perfecta idea del restaurante y la comida.

El lugar tiene el nombre de cervecería porque me da la impresión que el chef ha querido hacer algo menos ambicioso que con sus otros proyectos. La idea es un cocedero de marisco donde predomine lo hervido y lo frito, pero siempre con la enorme calidad de todos sus proyectos. Aún están en rodaje y hay cosas que afinar, pero tampoco estoy seguro de si muchas, porque atender a quince y con dos de ellos llenos de restricciones alimentarias y deprisa y corriendo…

Lo que sí tengo claro es la calidad de los platos, la extremada simpatía del personal y la belleza de un local muy blanco plagado de ventanales y con techos muy altos, lo que propicia que todo se inunde de la bella luz de Sevilla. Ah, y encima entre la Torre del Oro y la Puerta de Jerez.

Hemos empezado con una deliciosa y jugosa ensaladilla rusa con gambas, verdaderamente buena. Tiene gracia lo de este plato que parece tan fácil y luego da terribles sorpresas porque abundan las malas. Esta era perfecta.

Las patas rusa estaban jugosas y suculentas y el sencillo salpicón muy bien aliñado y con buenos ingredientes porque… no hay más.

Buenísimas las gambas, tanto las rojas (las ya míticas de Rafa, y de Rosas) como las blancas y muy serias las frituras que poca gente borda como ellos. Sean en donde sean, cuando esté chef está por medio siempre son estupendas. La mayonesa de limón que las acompaña siempre es un acierto. Los boquerones casi saltaban y los calamares estaba tremendamente tiernos.

Consiguen una costra muy crujiente y un interior muy jugoso, sabrosas de aceite pero sin gota de grasa. Los calamares y los boquerones, ya digo, espléndidos, la raya con un gran adobo y el salmonete… pues… tamaño perfecto, sabor exquisito y una fritura que permite comerse casi todo.

Mis amigos extranjeros estaban fascinados, sobre todo los americanos, hasta que, oh cielos, han llegado unas patatas fritas francamente mediocres (y eso que las de Estimar son de las mejores que recuerdo) con unos buenos pimientos de Padrón.

Menos mal que, rápido, nos han puesto el besugo por delante y eso ha hecho olvidar todo porque, tanto por la calidad del pescado como de la preparación, es uno de los mejores que he probado en mucho tiempo.

Y con tan gran final echamos a correr al barco. Lo bueno, no poder empeorar ese gran pescado. Lo malo quedaron sin postres que en las casas de Rafa son también estupendos. Pero seguro que estarán buenos. O díganmelo ustedes, porque les aconsejo vivamente que vayan.

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Pavyllon

Yanick Aleno es uno de los mejores chefs de Francia y ejerce una enorme influencia desde su precioso restaurante tres estrellas Michelin de Paris, el codiciado Pavillon Ledoyen, una pomposa cajita de cristal Belle Epoque, en el arranque de los Campos Elíseos.

Su sucursal monegasca, Pavyllon, es menos opulenta pero también está encimada en otra cumbre fin de siecle, el refinado Hotel Heritage, justo al lado del aún más mítico Hotel de París.

A pesar de ello, su decoración, en bellos tonos turquesa, como el mar del fondo, es cómoda y aparentemente sencilla, destacando una gran barra y una deliciosa terraza sobre el Mediterráneo.

El servicio es muy eficaz y tan rápido que casi parece un McDonalds de la alta cocina. Hay un menú de almuerzo que prometen en una hora y aunque hemos escogido el Monte Carlo, viene a tardar más o menos lo mismo. Empieza con un aperitivo poco excitante de tartaletas de zanahoria y yuzu y un estupendo pan.

Después, una extraña versión del consomé geleé pasada por Extremadura: sopa fría de berberechos con caldo de moluscos y gelatina de jamón ibérico. La fuerza de los berberechos anula todo lo demás y el plato resulta en exceso fuerte. Para acompañar, unos pedazos algo absurdos de pan tumaca con jamón.

Menos mal que sigue un plato tan bello como sabroso de calabacín y tomate en el que la corteza de aquel acoge a este que está perfectamente confitado; y todo sobre una maravillosa salsa de tomate con pimentón, cilantro, cominos y menta. Hay un toque de cuscús y muchos aromas.

Pero lo que justifica la comida y el nombre del chef es el perfecto suflé de queso al vapor (esponjoso, etéreo, delicado, jugoso) con una sorprendente salsa de lechuga y anguila ahumada -que no está pero que entrega su esencia- sobre la que se ralla queso fresco, nuez moscada y una pimienta negra que aporta un toque picante perfecto.

El solomillo de ternera, tierno y sutil, se corona con pan, queso parmesano y cebolla gratinados y se baña en una buena salsa de caldo cebolla y jugo carne. Al lado unas judías verdes salteadas con mantequilla y perejil.

Y un gran colofón (estamos casi en Francia): helado de almendra amarga relleno de almendras crudas y fresitas sobre una base de feuillantine muy crujiente y rellena de crema de queso. Y todo con un sombrero de hojaldrado espectacular. Un inolvidable postre.

Sin tener que arruinarse, este es un buen sitio en el que disfrutar del Mónaco más glamuroso. Es verdad que ha sido segunda opción, porque el Luis XV estaba lleno hasta no sé cuándo, pero no me arrepiento en absoluto. Me lo he pasado muy bien y he comido aún mejor. Muy recomendable.

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La Bastide de Bruno Oger

Llegar a La Bastide recuerda un poco al antiguo peregrinaje hacia el Humanes de Coque (pero en chic Costa Azul) y es que no está en Cannes sino en Le Cannet, una especie de suburbio industrial donde en vez de naves hay stands, de coches de lujo, pero stands al fin. Sin embargo, la casona donde se haya el restaurante es del siglo XVIII y pura paz provenzal, porque se come en un bello patio sombreado por árboles centenarios, de los que penden lamparitas de rafia mecidas por el viento.

No tan antigua como la casa, pero sí muy dilatada, es la carrera de Bruno Oger, un chef muy veterano y famoso en la zona (y no solo) por ser el artífice de las grandes cenas de gala del festival de Cannes.

Su cocina es elegantemente francesa y de raíz muy clásica y parece estar pensada para que en ella reinen las verduras. Aunque sin pasarse tanto como se lleva ahora… Fiel a ello, los aperitivos son enteramente, deliciosamente, vegetales, pequeños bocados sutiles de flor de calabacín frita, sándwich de remolacha (encurtida y hecha puré), tartaletas de ahumada berenjena y pequeños tomates confitados.

Dicen muchos seguidores de este blog, que en Francia los panes son otro mundo y es verdad que, a pesar de nuestras mejoras, aquí suelen ser extraordinarios. Como estos tres de texturas perfectas (blanco de costra fina y crujiente y esponjoso de centeno), entre los que resalta el hojaldrado arrebatador del de tomate.

Y podría parecer que en la pequeña entrada de sardina el chef abandona las hortalizas pero no es así porque en ella reluce el ruibarbo.

El mismo amor vegetal reluce en su delicada receta de calamares. Allí reinan los boletus -que se convierten en sabayon de mantequilla de “porcini”– y se perfuman con hinojo. Siempre lo digo,, pero como me encanta el hinojo aplaudo lo mucho que lo usan los franceses.

Y también los reverencia a unas tiernas alcachofas que son acompañadas (y no al revés) de unos pequeños avalones empanados.

Como pescado, un exquisito rodaballo, un poco demasiado hecho, que se baña en una verdísima y sabrosa salsa de apio, nueces y rábano,

Y aún más me gustó el tiernísimo cordero asado en su jugo con toda una declinación de zanahorias, que va del humus al glaseado. Precioso y estupendo.

Los postres son estupendos como es norma en Francia: como aperitivo una suave crema de vainilla con quinoa frita y pimienta roja.

Y después los que habíamos pedido: una elegante versión del manjar blanco (el postre favorito del medievo) de almendras con un corazón de compota de arándanos y el ácido contraste de un espléndido sorbete de mora.

Pero como lo que me fascina es el chocolate, nada mejor que su intensa crema de chocolate negro con una ligera crema fría de chocolate (la del extra de la jarrita que dejan en la mesa, me la he acabado a cucharadas) y un sorprendente helado de rábano que, nueva emoción, hace un contraste perfecto.

Como los franceses presumen de repostería con toda razón, unas mignardises a la altura, sobre todo un perfecto y crujiente pastel bretón, tierra del chef.

Un lugar elegante y sosegado con una cocina refinada y bastante vegetal (bastante porque, felizmente no es vegetariana) que me ha encantado.

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Rocco

Nunca hablamos de precios pero ya va siendo hora, porque cada vez prolifera más el sitio overprice basado en una rutilante decoración, un buen ambiente -generalmente conseguido gracias a hábiles RRPP- y comida fácil basada en productos baratos, cobrada a precio de oro.

Los locales tradicionales continúan con precios moderados y a mi, sinceramente, los estrellados, -con tanto personal, esos alardes de perfección y tan poco comensal en cada turno- no me parecen nada caros. El problema está en estos llamados de moda: preciosos, punto de de encuentro del aborigen cool y el turista devoto de Netflix y por tanto, llenos de trucos para hacer gastar.

En estos, por poco que pidas te pones en 100€ por barba. Todo eso cumple el nuevo Rocco de Lisboa, aún más caro que sus modelos españoles (Numa Pompilio pongo por caso) y obra genial de un Lazaro Rosa Violan en estado de gracia. Quizá su local más bonito hasta la fecha.

Todo está muy cuidado, desde las vajillas hasta los uniformes y la comida es razonablemente buena, el servicio correcto y muy lento (creo que aquí es más culpa de la cocina) y los vinos tan suntuosos como caros (una copa de Veuve Cliquot Brut, 29€).

Y la comida, correcta pero sin mucho más. Está esupenda la melanzane de bordes crujientes y muy buen equilibrio entre berenjena, tomate y queso. La salsa de tomate -parece una tontería pero no lo es- es excelente.

El rigatoni con ragú es bastante sabroso y al dente, pero a la carne le falta potencia de sabor y la salsa se pasa de grasa, como se ve bien en la fotografía.

Muy clásico el solomillo Rossini aunque parco en foie. El puré de patatas que lo envuelve está muy bien y la salsa sale del paso con soltura. No es la mejor versión, pero es notable.

Menos mal que lo mejor llega al final. La puesta en escena del tiramisu supera en mucho a la de los que ya lo hacían ante el comensal y el resultado de mezcla de bizcochos, lícor, café, cremas y polvo de chocolate es estupendo. Quizá el mejor plato de todos, no sé si solo por el mismo o por lo atractivo e impecable de la preparación.

Vale mucho la pena conocerlo, pero siendo consciente de todo lo dicho. Los platos mencionados (entrada y postre compartidos), dos cócteles –Negroni y Margarita-, dos copas de un Pinot Grigio baratito, una de Oporto, dos cafés y una botella de agua, 85€. Con un vino de los menos caros de la carta habríamos superado los 100 compartiendo platos. Aún así, el conjunto es más que resultón y perfecto para una buena refección si no importa mucho la cuenta.

P. D. Por cierto, mucho ojo con las nuevas cuentas portuguesas: incluyen propina y si no se rechaza expresamente -lo cual es un corte- eso es lo que cobran. Y hasta puede ocurrir que, sin reparar en ello, se acabe dejando la propina de siempre además de la otra. No sé qué opinarán de esto en Europa, pero me parece otro moderno abuso…

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Paco Pérez Miramar

Conozco lugares más bellos que Llança, a pesar de su coqueta bahía y su luminoso mar, pero es entrar en el restaurante de Paco Pérez, Miramar, y sentir que se penetra en un remanso de paz, frescor y buen gusto. Cocina bella, hecha desde el tesón y el buen gusto y deudora de la potencia del Ampurdán.

Hemos comido a la carta, pero los aperitivos son comunes también para los menús: empiezan fuerte con el boquerón vs. anchoa, un bocado a base de cremas heladas (convertidas en bolitas de nitrógeno líquido) de ambas cosas que está lleno de sabor y sorpresa

También en ese estilo de lo helado está el estupendo Bloody Mary, muy refrescante y potente de apio y tomate, más que de vodka. Para acabar con la orientación ronda, una gran crema de berenjena con sabor ahumado y la fuerza del miso.

Llegan juntos los tres aperitivos anteriores, como también lo hacen ahora la concha fina (alegre, fresca, deliciosa), que es un ceviche de este molusco y que se despoja de todo lo superfluo, y el mejillón en escabeche, un helado: concha helada de nitrógeno líquido y debajo un picadillo de escabechado perfecto. Una estupenda mezcla de contrastes y temperaturas.

Nuestro primer plato es camarón y carabinero sobre un Mediterráneo de piñón, piña verde, melón y más, un colorido collage con los dos crustáceos como principales ingredientes y acompañamientos excitantes de polvo helado de camarón, gelée de melón y unos refrescantes shots de piel de melón y piña verde. El plato entra por los ojos y a pesar de estar lleno de sabor resulta ligero y refrescante.

A la frescura del carabinero sigue pura intensidad y fuerza crustácea (y terrestre) con la langosta, “fondos” de pollo, vainilla, dumplings y yema, un conjunto completo a caballo entre la langosta con huevos fritos y a la americana, porque de ambas cosas lleva. Pero no solo, también pieles de pollo, un dumpling de cabezas y pollo, etéreas espuma de vainilla y aire de picada y yucatay y una clásica y deliciosa picada sin olvidar los crujientes de pollo. ¿¿Alguien da más??? Tantos sabores y todos tan perfectamente ensamblados…

Aunque para sabor, tampoco se queda corto el arroz, en esa línea de los arroces ampurdaneses llenos de sabores fuertes y fondos potentes. Bastaría con el arroz y su maravilloso sabor pero añaden, “para picar”, bogavante, mejillones, calamares, cigalitas y “marina” (fondo de algas). Y donde encontrará Paco tanta maravilla porque cada ingrediente es una oda al excepcional producto y a pesar de lo buenos que son en este mar, parece arramblar con los mejores.

Tan complejo, barroco y fácil de comer como todo lo demás es el gallo San Pedro en un curry de carabinero, coco y albahaca. El pescado se cocina a la brasa e incluye en su séquito, curry estilo thay, gelée de curry rojo y carabinero, coco y albahaca, todo muy suave y equilibrado porque en Oriente estos deliciosos platos quedan anulados por la salsa y su miríada de aromas. Digamos que aquella es la versión dionisíaca frente a esta de Paco, la apolínea, pura armonía.

Con los dulces ha habido sus más y sus menos, por culpa del suflé, claro. Así se anuncia en la carta y así lo pedí. Pero no lo es, por mucho que el coulant, que si es, sea uno de los mejores que he probado nunca y su carácter ligerísimo y muy aireado lo acerque al suflé. Tampoco aunque usen, como en aquel, el mejor cacao. El maitre no ha dado su brazo a torcer explicando que no es de harina de maíz sino de arroz y que es reinventado por Paco pero si este recrea la fabada con lentejas, serán una maravilla lentejil pero no será fabada.

Y hecha esta digresión, decir que antes nos habíamos deleitado con una espléndida espuma helada de avellanas rellena de avellanas en texturas y cubierta de crujiente chocolate.

Y eso sin contar el frutal postre llamado naranja rosada, merengue, chocolate, mango y limón, una delicia extraordinariamente fresca que recuerda las técnicas del aperitivo con sus bolitas (shots de naranja) y además se llena de mango y algo de chocolate y naranja, sin contar una excitante emulsión de vodka y limón acompañada de merengue. Un gran y bello postre.

Vale mucho la pena Miramar, un restaurante que, desde la sencillez de la casa de comidas familiar, se ha elevado, con mucho esfuerzo e imaginación, al Olimpio de los grandes y eso, en un lugar bastante apartado y muy de temporada. A ello no es ajena, además de todo lo dicho, la presencia en la sala de toda la familia, asegurando mimo y excelente servicio. Además, por si les da pereza la vuelta a donde sea, tienen algunas habitaciones muy Relais & Chateaux. Por favor, no esperen tanto como yo para ir. Vale mucho la pena.

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Chez Lumière

Una suerte poder estar en la inauguración de Chez Lumiere, el nuevo proyecto de Juanlu Fernández en el hotel Royal Hideway de Sanctipetri y que podríamos llamar la senda intermedia entre el muy refinado Lu Cocina y Alma y el elegantemente (por cocina) informal (por estilo) Bina Bar.

Así que lo que se plantea aquí es una exquisita brasserie llena de glamour y sofisticación, y a ello no es ajena la colorista, opulenta y muy chic decoración de Jean Porsche que da aquí su toque más marino, en versión Riviera años 50.

Como he probado muchas cosas a lo largo de tres noches, empiezo en este primer post por el famoso y delicioso “coquillage” de la casa; bolos escondidos en chispeante espuma de pimientos y encurtidos y bellas vieiras (laminadas) en suero de cebolletas y lunares de aceite de cebollino, tanto sabor como color.

La lubina ahumada en frío con gazpacho picante (gracias al ají amarillo) de tomates amarillos, es una suerte de ceviche andaluz lleno de gracia con un gazpacho que sería un platazo por sí solo, especialmente por ese suave y audaz toque picante.

Lo mismo pasa con la cremosa e intensa mazamorra de almendra y amontillado, una variedad de aromático y alcohólico ajoblanco, con tiernas gambas de Huelva y estallidos de huevas de pez volador.

El pan bao relleno de salsa tártara con láminas de atún y cebolla roja es un mollete oriental que junta las esencias del cocinero: mucho de andaluz y francés y toques de otros lugares. Cocina cosmopolita y viajera.

Las alegres zamburiñas lo están tanto por la bilbaína que las anima junto al golpe, siempre delicioso, de la mayonesa de kimchi.

De la misma delicadeza participa uno de los puntos altos de la carta, una sopa de alto postín, que junta la untuosidad de un extraordinario foie del Perigord con la suavidad y el dulzor de pequeños guisantes en sazón.

El lobster roll es suculento y goloso gracias al estupendo pan brioche que lo envuelve y aún suculento relleno, pero lo que me ha entusiasmado ha sido esa maravillosa versión del bocata de calamares que es puro trampantojo. El falso petisú de chocolate es un rico bollito frito relleno de un estupendo guiso de calamares y coronado por una gran holandesa de tinta. Un juego que resulta impresionantemente bueno.

Un clásico steak tartare con patatas fritas (que mejorarán pronto), muy bien aliñado y con puntos de salsa foyot,

precede a una espectacular lubina al champagne, tan clásica y francesa como la de siempre y en la que la salsa es ligera y delicada. Respeta el secreto de este plato cuando no se adensa: sabor de pescado y recuerdos de una salsa que parece una copa de champagne acompañada de pan y mantequilla. O eso me parece… porque amo ambas cosas, la elegante y la sencilla.

También es notable la ligereza de una merluza de extraordinaria calidad en potage ibérico, una sabrosa francesada hecha española por los ímpetus del jamón que se añade a la sopa y qie también se sirve de acompañamiento.

Me encanta la merluza pero no estaríamos en Cádiz si no hubiera atún y la chuleta de este pescado es un bocado imprescindible inteligentemente planteado porque la excesiva grasa de la parpatana se refresca y aligera con una buena salsa anticuchera sobre la que se supone una chalaca (cebolla roja, limón, jengibre y guindilla).

Y para acabar el capítulo de pescado y mariscos, un soberbio bogavante gallego con patatas fritas que crujen y huevos de yema suelta y clara tostadita. Una receta sencilla pero que hay que saber hacer con mimo, no a lo bestia como en sitios de moda de infausto recuerdo en Ibiza y Formentera. Por cierto, aquí, con playas igualmente bellas, a 38€ la ración, no a 75 o más…

Las mollejas de cordero pre salé (ya saben, el criado al borde del mar y de carnes muy características por su toque salino) me han encantado. Tiernas, suaves, algo crujientes y con una importante salsa a la mantequilla negra con habas. Las hemos acompañado de unas elegantes verduras en velouté, muy buenas, pero nada como esos delicados puerros en salsa perigord que son por sí solos un plato estupendo.

Y para acabar el muy cremoso flan y un babá al ron espléndido, cortado en porciones, como tanto se hace en Francia, bañado al momento de ron Zacapa y cubierto de estupenda nata helada. Una auténtica delicia.

Ya les he dicho todos los pros y los pocos contras -que serna muy pasajeros-, así que si me han leído hasta aquí sabrán que les intimo a ir. No les aconsejo, les intimo… Me lo agradecerán largo tiempo.

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Namak

Como está al lado de casa, vi poco a poco el nacimiento del elegante y luminoso Namak. Su profusión de cestas en el techo, el color arena y las paredes terrosas me hicieron pensar que era un nuevo mexicano (que me lo sigue pareciendo) pero, felizmente, resultó un indio elegantísimo, llamado a ser el referente indomadrileño porque está lleno de cuidados detalles de buen gusto, cuenta con un servicio excelente y exhibe un refinado ambiente.

Por cierto, no tengo nada en contra de lo mexicano, al contrario, como tampoco de los japoneses pero ya hay más que muchos.

Como era la primera visita, esfuerzo mínimo y menú degustación (55€ al canto). Tras los crujientes panes indios con tres excelentes chutneys (menta, mango y dátiles con higos), llega un pani puri que es un pan suflado (ahora en todas partes) relleno de un estupendo guiso de rabo de toro estilo Vindaloo acompañado de una rica crema de yogur con menta y comino que contrasta maravillosamente con la contundencia y fuerza del guiso de rabo, transformado aquí en delicia hispanoindia.

Del mismo estilo fusionado, los momos ibéricos son ricos dumplings de secreto ibérico con chutney de tomate deshidratado y sésamo. Pican menos que el pani puri, así que pedimos más y fue una especie de competición porque el nivel de picante es “spanish style” o sea, nada. Ni siquiera los más intensos lo son tanto. Hacen bien que aquí con nada nos asustamos.

El Calcuta style fish tikka es una merluza marinada en mostaza y asada en horno tandoor, muy rica, pero demasiado hecha (y seca) para nuestros gustos.

El resto llega todo junto, un festival de colores y aromas: butta chicken al estilo Namak -delicioso pollo en salsa de color muy pop y gran sabor-, exquisito kashmiri rogan joshcordero cocinado 48H en curry de jengibre y azafrán-, um curry de lentejas espectacular y muy suave (dal makhami) y jeera saffron pulau que es un aromático arroz con comino, cardamomo y azafrán.

Pero si les ha parecido poco, hay algo más, una de las grandes delicias indias, el pan casero de crema de queso o cheese naan.

Tenían que llegar los postres para bajar todo el nivel pero si pasa en los 3 estrellas ¿por qué no aquí? Así que no me extenderé mucho sobre el kulfi (con salsa de melón y esfera de queso Idizábal) ni sobre el chocolate (con pistacho, sal del Himalaya y te Matcha), ya que son mucho más banales que el resto del buen menú.

Como preguntan amablemente por todo, lo he dicho y nos han invitado a unas texturas de mango refrescantes, sencillas y bastante mejores.

Me encanta la colorida, fuerte, especiada y aromática cocina india. No estoy capacitado para juzgarla pero sí puedo hablar de cocina en general y así les puedo decir que este es lugar que vale la pena y que si lima aristas, será un sitio imprescindible

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El jardín del Santo Mauro

He de admitir que no conozco Gresca en Barcelona pero parece despertar gran entusiasmo entre críticos, aficionados y blogueros. Por eso, cuando se instaló en el hotel Santo Mauro -el más aburrido y triste de Madrid, si bien muy bonito y elegante-, concitó muchos elogios entre los mencionados, aunque no tantos entre mis amigos que iban de clientes anónimos y de pago.

Así que, con esos sanos prejuicios visité el hermoso jardín de este hotel, seguramente el más hermoso de Madrid (el jardín digo) junto con el del Ritz, y he de decir que ni tanto ni tan poco. Todo está bueno y hasta posee ciertos toques de originalidad e ingenio, pero nada apasiona. Lo mismo ocurre con el servicio que, siendo numeroso y eficaz, también adolece de cierta lentitud, cosa frecuente en los hoteles (¿será porque las cocinas están demasiado lejanas o porque atienden demasiadas cosas?)

Siguiendo a muy buenos cócteles, las alcachofas estaban perfectas de punto y tenían una sabrosa crema de tuétano y anchoas. Eso sí que es tener de todo: carne, pescado y verdura.

Los espárragos no eran de los mejores, demasiado finústicos, pero el añadido del queso Comté y el tupinambo (ya saben, la comida de las ovejas en Francia hasta las apreturas de la II Guerra Mundial) compensaba sabiamente esa carencia, pues a falta de producto, cocina.

Rica, abundante de crustáceo (menos mal, son 30€) y algo más rácana de caviar, la fresca y crujiente ensaladilla de buey de mar. Es una versión muy lujosa y sabrosa de la más sencilla rusa. Se agradece ahora que hay esta moda, más bien inflación, de ensaladillas corrientes.

Las mollejas están perfectas gracias a su pequeño tamaño y a un muy buen glaseado. También estupendo el acompañamiento de un suave puré de patatas con mostaza a la antigua, un conjunto, carne y puré, muy tierno y delicado, al que el punto picante de la mostaza le va a la perfección.

Sin embargo, quizá lo mejor es la tarta fina de manzana, abundante de dorado y crujiente hojaldre que, afortunadamente, se impone con mucho a la manzana. Como debe ser cuando es tan bueno y crujiente. Y no desmerece tampoco, al contrario, un helado de leche merengada en el que yo creí descubrir una estupenda y diferente pizca de laurel, pero me dicen que no…

Nada barato, se justifica por la belleza, la elegancia y los detalles, aunque eviten por favor las chaquetas de mil rayas porque se arriesgan a que les pidan un gin tonic. Una faena porque a mi me encantan para este tiempo, pero así está vestido todo el servicio porque las han convertido en su uniforme…

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