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Pabú

Tardé un poco en ir a Pabú porque no se puede ir a un restaurante que tanto se desea cuando aún está en rodaje. Más si el chef y su familia son amigos de años. Después no paraba de ir, porque me encantó; pero, cosas de la vida, hacía casi un año que estaba deseando volver. 

Y lo reencuentro mejor que nunca, gracias a numerosos detalles -desde el aparcacoches, a los adornos de la vestimenta, pasando por el servicio del vino- que lo perfeccionan. Y lo mismo pasa con la cocina de Coco Montes, que se ha hecho aún más verde y más personal, como si el prestigio le hubiera dado fuerzas para no hacer concesiones más que a sí mismo. 

Armado de salsas impresionantes y muy pensadas, hechas lenta y amorosamente y plagadas de sabores, olores y matices, hace la cocina que nadie imagina, construyendo un recetario sutil, refinado, muy cambiante y absolutamente único, en la era de la repetición más grosera. 

Una blanca estrella contiene una crujiente ensalada de endivia roja y manzana sobre parmesano, sopa fría de almendras y los toques poéticos del agua de azahar y la naranja, una mezcla de fuerza y sutileza. 

Ya no hay solo dos panes, ahora también deliciosos panecillos o buñuelos con casi cada plato. Petisu de parmesano para acompañar toda una oda al chocolate blanco para resaltar una crema de chirivías a la citronella con un toque maestro de nuez moscada, la especia letal o mágica (si se usa en su justa medida). 

Pan de mantequilla, almendras y estragón con lo templado: batata (muselina), coco y mango (vinagreta), habitas de primavera, nísperos y tirabeques, en combinación angelical y demoniaca (gracias al toque excitante del rábano raifort).

La focaccia de cebolla tiene el honor de coprotagonizar el único pescado: una cálida y profunda bisque de mejillones ahumados con salmón salvaje, zanahorias baby de Sanlúcar y un aromático guiso de maravilloso hinojo, el príncipe mendigo de la gastronomía española (que no de las demás). 

Su gran pan de masa madre llega con una original y estupenda beurre blanc de ajos tiernos con guisantes lágrima, carnoso ruibarbo (otra cosa que nadie usa) y el castizo y delicioso toque de los taquitos de papada ibérica. 

Refrescar con espinacas con menta y naranja en amable praline de avellanas y un acidulado escabeche de tomillo limón, es una gran idea para dar paso a un supremo guiso de pintada (con el muslo y la pechuga en diferentes cocciones), una memorable salsa y una alcachofa con crujiente trigo sarraceno y bulbos de primavera. 

No hay que perderse la equilibrada y elegante mesa de quesos aunque solo sea por las explicaciones de Rita, madre del chef, directora de sala (en una segunda juventud tras la ingeniería, la maternidad, el mecenazgo y el arte) y ninfa inquieta de Pabú. 

El postre de pera con cacao en tres maneras es impresionante. Aún así no puede (ni debe) quitar el mejor suflé, espumoso y dorado, esta vez con crema de caramelo salado. 

Dicen los artistas que a veces es la obra la que habla y guía su mano. A Coco eso le pasa con los ingredientes. Luego construye un plato con toques poderosos y discretos (nuez moscada, estragón, raifort…), dando al placer un cuidado ritmo de frio a caliente, de fresco a intenso o de suave a fuerte. Y todo con una de las mayores sutilezas y elegancias de la cocina española. Por eso es único. 

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La Palme d’Or

Volver a La Palme d’Or más de diez años después tiene algo de ejercicio de memoria… y de rotunda novedad.

Entonces lo conocí bajo otra batuta, otra escenografía, otro tempo. Hoy, con el súper famoso Jean Imbert, todo gira hacia una cocina que no solo se sirve, se cuenta. Y se saborea como el Mediterráneo, porque se hermana, con la italiana y la española, en platos sabrosos, meridionales y llenos de mar y sol. 

El comedor ha cambiado. Más cinematográfico, más como un elegante barco, plagado de maderas brillantes y refulgentes cromados que miran al mar. Hay menos solemnidad clásica y más intención de escena.

Los aperitivos comienzan con una palma crujiente que sabe a romero y una limpia y aromática agua de tomate con una esferificación, muy intensa, de aceituna negra.

Siguen con una rueda crocante de garbanzos con crema de estragón, tartaletas de cebolla y pimientos con anchoas y una deliciosa y tierna focaccia. 

El salmonete curado en sal, tiene una piel crujiente, un punto preciso y ese contrapunto cítrico que equilibra sin tapar. La crema de hierbas y los toques de apio y mostaza de un helado, completan un plato lleno de sabor. 

La ventresca de atún tiene buena materia prima y una textura notable; se mezcla con judías blancas “al dente” y un buen dashi de miso. El curry negro aporta un matiz diferente sin desvirtuar.

La langosta es tremendamente clásica y elegante. A la brasa, se flambea ante nosotros con coñac y se acompaña de un ligero jugo de carne. En una cazuela sellada, raviolis, fresco hinojo, coliflor blanca y morada, tomate ahumado y salicornia.

Las mollejas son las mejores en mucho tiempo. Muy tiernas y jugosas por dentro y asombrosamente crujientes por fuera en un delicioso contraste. Bañadas con jugo de carne y anchoas y enriquecidas con una berenjena ácida y picante, es un plato perfecto. 

Un prepostre de cítricos con una base de sus pieles confitadas, nos prepara para un soberbio pastel crujiente con vainilla tostada y arroz con leche y avellanas, una prueba más de que la repostería francesa esta a años luz de las demás.

Hay oficio, hay producto, hay discurso. Pero sobre todo hay una voluntad clara: emocionar desde la renovación del recuerdo  más que desde la ruptura.

Quizá ahí esté todo: menos revolución, más memoria puesta en escena.

Y uno sale preguntándose si ha cenado… o si ha asistido a una película bien rodada.

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Tupío

Siento mucha admiración por esos cocineros que, después de recorrer mundo aprendiendo, vuelven al pueblo o se instalan en él, llevando su buena cocina a sitios recónditos. 

Consiguen así  la generalización de la excelencia y la democratización del refinamiento, en lugares con solo cocina popular. 

Es el caso de Guti Moreno quien, después de pasar por Lera y Lu, se ha instalado en Tupío, al lado de Miajadas y en un antiguo bar de carretera. Allí cultiva el amor a la caza del primero y la elegancia de las salsas y los fondos del segundo. 

Sin olvidar su tradición, como hace empezando con pan y mantequilla ahumada (de sus propia quesería) y un aperitivo de migas con pimientos y huevo de codorniz, crujiente croqueta de sopa de tomate con albahaca y hierbabuena, y un gran consomé de perdiz al oloroso. 

Afrancesa Extremadura con una rica terrina de liebre con pistachos y trufa y una audaz mayonesa de piparras (en vez de encurtidos) o unas trompetas con una gran salsa de foie, profunda y cremosa. 

De la huerta es un brócoli en varias preparaciones y con pichón, rematado por una gran crema de la verdura a la brasa. 

Deliciosas unas suaves mollejitas de cerdo que se quedan algo diluidas por la rotundidad dulce y ácida de una gran beurre banc de caviar. 

La contundente sopa de cebolla es un sorrentino relleno de cebolla confitada, una potente salsa del caldo reducido y una tostada de queso local. 

El humilde (antes) bacalao tiene una muy buena salsa grenoblesa de oreja, además de alcaparras fritas y el toque disruptivo de la fresa ácida. 

Las pochas con jabalí y su costilla con piparras, es un guiso perfecto en el que se nota la lentitud. 

Lo mismo le pasa al tierno gamo marinado en soja y mostaza, enriquecido con una demiglas de la marinada y endulzado con una crema de calabaza. 

Para acabar, una gran codorniz estofada, rellena de verduritas y foie. 

Para llegar a la suculenta pera confitada en vino con crema de trufa, pasamos por unos buenos quesos locales y un gran sorbete de naranja con aceite y regañas, versión elegante de la merienda cacereña. 

Es un gran contraste con ese elegante, clásico y lujoso final, cumbre de la alta escuela que son las crepes Suzette. 

Ni el chef ni el sumiller estaban por cosas de los padres de hoy, pero el equipo es tan bueno que todo ha discurrido a la perfección. Vale la pena el viaje (más aún antes de la estrella).

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Deessa

Deessa es luz y color y, con Azurmendi,  el restaurante más luminoso que conozco. Lo de la luz le viene del más espectacular salón del hotel Ritz de Madrid, de su decoración bicromática en bancos y dorados y de las enormes cristaleras que se abren sobre un bello jardín romántico. El color de la brillante y magnífica mediterránea de Quique Dacosta, uno de los cocineros más estetas y un mago del color.

En una barra a la entrada, nos reciben con un caldo sabroso, -tratado como guiso-, impregnado con polvo de pimiento y las  migas de “mama Mary”, un minibocadillo de crema de migas y caramelo de pimiento que recuerda también el dulzor de las uvas. Pura esencia Dacosta: de lo popular a lo sofisticado, sin perder sabor. Ganándolo.

En eso se parece a la gilda de berberechos, que sirven en una esfera sorpresa. En la base los berberechos con una salsa de tomatillo verde, que refuerza la piparra y otros ácidos, y arriba, una enorme y deliciosa patata suflé sobre espuma de patata y berberecho. Todo junto es el clásico aperitivo pero con más sabor, menos textura y un elegante encanto.

La crème brûlée de cebollas asadas (y ajos), trufa confitada, papada tostada de cerdo ibérico y setas, es uno de mis platos favoritos por lo armonioso de sus sabores y el buen contraste del dulzor de la cebolla, muy bien integrada en una crema densa y muy rica. 

La sopa fría de remolacha y eneldo, kefir helado con aceite de eneldo y salmón marinado, es otro plato completo y sumamente bonito, tan lleno de sabores frescos como bellos colores.

Es una gran idea servir los mejores caviares (albino, oscietra y un N25, mezcla de varios) con huevas de pescados frescos curados en atmósfera salina. Y se juntan porque el chef da la misma importancia a la opulencia del caviar que a ese salado milenario y popular, símbolo del Mediterráneo. Son de botarga y maruca, una sólida y firme, la otra cremosa, perfectas después de un túnel de sal que nunca las toca. Se acompañan de queso fresco de oveja con aromas a higuera y huevas de trucha que refrescan por ser las más suaves. 

Otra preciosidad es el curry verde Mediterráneo de langostinos de Vinaroz a la llama. Es además, un plato de muchos matices con una fresca espuma y compuesto por varias capas con toques de aguacate y maíz. 

El pan con pliegues de aceite es toda una ceremonia de explicación y cortado. Blanco y crujiente, se elabora como una coca alicantina con gran cantidad de aceite (variedad Farga) de olivos milenarios. 

Se sirve con un soberbio salmonete de roca a la llama con su grasa, azafrán y emulsión de queso Galmesano de 12 meses, que se envuelve en un caldo profundo e intenso, del que emerge una hoja de kale con puntos de queso que parece gracioso abanico. 

No puede faltar en estos menús un típico arroz reinterpretado, en este caso uno muy sabroso de la Albufera con carne de cerdo y pimientos rojos asados al horno de leña, que se convierten en una suerte de sedosa piel que se obtiene de la crema gelificada, esferificada, secada y tostada con soplete. Una delicia intensa y un prodigio de técnica.

Se acaba lo salado con una crujiente y tierna molleja de lechal marinada en leche, cocinada con mantequilla y cubierta de un sutil velo de leche. El risotto de piñones y la trufa laminada son dos acompañantes delicados y aromáticos.

La llegada de flores raras es una explosión de primavera. Muchos colores, variadas flores y sabores tropicales de cremoso de mango, texturas de lichi y saúco. 

La gianduja real es un gran postre italiano de cacao y avellanas que Quique mejora con los toques amargos, picantes y ahumados de jengibre, bourbon y café.

Se acaba con pastel de queso vasco hecho bombón con chocolate blanco y frambuesa, una nube de pan dulce y espuma de avellanas con brandy, una repostería en miniatura absolutamente brillante. 

A toda esa belleza se une la de un servicio que parece un sinuoso ballet y unos vinos a la altura de tal lugar. Por eso, es un tres estrellas canónico. Aunque aún tenga dos… 

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Francescana de Massimo Bottura

Massimo Bottura es la madurez intelectual de la revolución gastronómica, uno de los pocos supervivientes, con restaurante abierto, del big ban de los 90. Y en plena creatividad en la Osteria Francescana y reinventando sus clásicos en este Francescana de au delicioso e impresionante hotel Casa María Luigia, una verdadera oda a la naturaleza, el arte y la belleza.

No sopreprende porque Bottura convirtió la vanguardia culinaria en un lenguaje cultural capaz de dialogar con la memoria, el arte y la identidad nacional sin renunciar a la innovación, convirtiendo la tradición en objeto conceptual.

Es el último autor total de la alta cocina: su mirada personal, guiada por el pensamiento, la deconstrucción y una libertad creativa cercana al arte, bastaba para transformar toda una tradición culinaria, antes de que la cocina desplazara ese impulso hacia la sostenibilidad, lo autóctono y el discurso social y comenzara a evolucionar como una conversación global.

Transgrede partiendo de la italiana, una de las cocinas más tradicionales del mundo y se adentra en un juego con el arte más conceptual y una verdadera poética del sabor, que llega hasta los grandes nombres de sus platos icónicos. 

Con todos los respetos para Blumethal o Gagnaire, es el único de sus coetáneos que se puede comparar con Adria. Y la eelación creativa entre ambos, se despliega como un diálogo silencioso entre contrastes: como Picasso y Braque o Mozart y Haydn, dos voces que no se imitan sino que se potencian, donde la audacia radical de uno encuentra en la medida, la cultura y la memoria del otro ,el marco capaz de transformar la libertad absoluta en un lenguaje universal, pleno de sentido y emoción.

Todo comienza a las 19.30 en punto y todos compartimos mesas, seis de seis cada una,  perpendiculares en dos líneas a la cocina en la que se desarrolla lo que llama “el teatro del sabor”. 

Empieza con el panettone con salchicha, llevando este símbolo absoluto de la dulcería la italiana a lo salado, demostrando que la cocina vive cuando se atreve a cambiar de contexto, revelando nuevas memorias y significados sin dejar de ser reconocible. Todo un manifiesto

.

Descubrió la gran cocina con las ostras, el cordero y la sidra, en una visita juvenil al Mont Saint Michel, nombre del plato (2000) en el que mezcla un tartar de cordero pre salé, emulsión de ostra de Normandía y granizado de sidra. Toda su memoria en una concha de ostra.

El rodaballo porchetta es una otra brillante reinterpretación del asado de cerdo, que sustituye por pescado, aplicándole las mismas hierbas, aromas y técnica para trasladar la tierra al mar, demostrando que la identidad de un plato no reside en el ingrediente, sino en su memoria cultural. Las salsas de siempre se hacen jugo de pescado y emulsión de hierbas. La corteza crocante en espelta crujiente.

De Gragnano (famosa por los espaguetis) a Bangkok, no es una fusión sino universalización de lo local: cinco tipos de tomate (fermentado, confitado, puré/agua, concentrado) y agua de mozarella, enriquecidos con salsa de leche de coco, lemongrass, jengibre y muchos matices. Un plato que junta las mejores tradiciones “pasteras” de oriente y occidente.

Las cinco edades del parmesano (1993) es uno de sus más famosos clásicos, ejemplo de renovación y reistencia hasta que se hizo famoso. Una forma de ennoblecer un gran queso, dando a cada maduración un estilo: 24 meses en crema, 30 en  semi suflé, 36 en espuma, 40 en crujiente y 50 en aire. Formas, texturas y temperaturas, en un compendio que sigue asombrando.

La parte croccante della lasagna (1995) es otra hazaña conceptual que parte del bocado más valioso e intenso de una lasaña —la corteza crujiente dorada con queso y salsa— y lo transforma en plato completo, haciéndola chip crujiente, carne esparcida, y una ligera bechamel que es más aireada crema. Un homenaje a la memoria que ha inspirado desde lo que queda del asado en los canelones de David Muñoz, al socarrat enrrollable de Dacosta.

La interpretación del solomillo Rossini (2012) lo deja fragmentado, desplazado y descompuesto, como si hubiera pasado por un filtro pop‑art o psicodélico. Carne perfecta envuelta en cenizas de hierbas y pimienta y muchas salsas: foie en crema con setas, salsa de anguila y tinta para emular el caviar, huevas de trucha, salsa de vegetales, Madeira… 

El crocanttino (1998) no es un helado, aunque parece un “magnum”. Es un crocante de foie gras con un mágico corazón de Aceto Balsámico, frutos secos caramelizados y con un toque de flor de sal.

Ni Warhol ni Cattelan, solo banana y Chateau d’Yquem, (2023), es típico del estilo narrativo del chef y del nombrar sus platos con juegos de palabras o alusiones culturales para hacer visibles ideas sensoriales y emocionales antes incluso de probar.  Comparación con la ironía del arte sacralizando un objeto, llevando un simple plátano a la alta cocina, hacerlo trampantojo (arte en el arte) y rellenarlo con el vino de los emperadores.

Oops! Se me cayó la tarta de limón (2010) es uno de los iconos absolutos de Massimo Bottura y quizá el ejemplo más puro de su filosofía culinaria: convertir el error en creación artística. Bottura lo relaciona con el arte contemporáneo —especialmente con gestos como el del artista Ai Weiwei dejando caer un jarrón antiguo—: no destruir el pasado, sino liberarlo del museo para hacerlo contemporáneo.  

Arte y narración, cocina y filosofía, vanguardia y tradición, pensamiento y compendio (de presente, pasado y futuro. El mundo en una cena.

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Al Gatto Verde

Al Gatto Verde, en Casa Maria Luigia, es para Massimo Bottura un laboratorio de memoria y fuego donde la tradición de la región, Emilia Romaña, se transmuta en poesía comestible. Advierte que no es una barbacoa ni una parrilla, porque va más allá de estos conceptos clásicos buscando integrar técnicas diversas con el fuego como protagonista sin repetir los clichés de la barbacoa tradicional y usando productos tradicionales y artesanales de la región. 

Bajo la dirección de la chef Jessica Rosval cada ingrediente se convierte en lenguaje, cada humo en verso, y cada plato en una delicada cartografía del tiempo y del paisaje, porque todo pasa por la mano de un genio que convierte la sencillez en gran cocina. 

Se estrenan con un homenaje a Robuchon, que es una hoja de coliflor crujiente rellena de una crema hecha con el resto, ensamblando tartar de gambas y caviar. Al lado, el casticismo de una cintumilla (bola crujiente) rellena de un rico cotechino, la salchicha regional usada en casi todo. 

Después un bocado fresco y marino que combina anguila ahumada, zumo de manzana verde y apio para equilibrar acidez, textura y aroma, muy en línea con la estética culinaria de Jessica Rosval y el enfoque en ingredientes naturales y técnicas de fuego sutiles. Dice estilo ceviche, pero mucho mejor. Una elegante delicia.

El pan es muy importante porque es una focaccia “hiperhidratada” en horno de leña, muy crujiente por fuera y súper esponjosa por dentro. Se acompaña con pesto a la modenense -reinterpretación del clásico pastel erbazzone-, un detalle que conecta directamente con el paisaje y el huerto de Casa Maria Luigia. 

Una gran entrada vegetal es el orto invernale, un paisaje invernal que evoca el huerto emiliano mediante muchas verduras, presididas por la col rizada y la salsa de achicoria, con el toque de carne de un cochinillo Mora Romañola -la exquisita raza local- ahumado y envuelto en jamón, y una leve salsa de Parmigiano Reggiano de 60 meses. Los mejor de la tierra con carne y vegetales, y el humo, la acidez y la larga maduración construyendo un equilibrio profundo y estacional.

La bullabesa mediterránea es trasladada al Adriático. El sabor central es un caldo marino muy concentrado, aromatizado con azafrán y cítricos, con notas ahumadas suaves, elemento clave del restaurante. Los pescados (mejillones, rodaballo, vieiras, gambas y cangrejo azul son los típicos de su mar. Después, para hacer la “scarpeta” (mojar pan), una delicada magdalena salada al azafrán.

El borlengo es un plato de la pobreza. Una delgada crepe campesina que se rellenaba de lo que se podía y a la añadían la barata trufa. Hoy es algo suntuoso y la refinan aún más con el relleno de boletus amasado con ricotta. Y todo, en bello negro trufa. 

Spaghetto Storione transforma una pasta en un plato de gran refinamiento marino al envolver el espagueti en un sabayón (normalmente dulce) elaborado con caldo concentrado de esturión y coronarlo con caviar ahumado, un equilibrio entre untuosidad, profundidad y elegancia salina.

El jabalí de los Apeninos se sirve en varias fases a cuál mejor: el solomillo envuelto en panceta y con una salsa antigua llamada agresto, -muy usada antes del tomate-, a base de uva verde ácida. Es deliciosa y corta la grasa. Junto a él, un potente fricasé de la pierna, cocinada al fuego de leña muy lentamente. En un segundo pase, unas medias lunas rellenas -a la manera renacentista, pero modernizada- de ciruelas y chocolate (sustituyendo a la habitual sangre del jabalí), bañadas en un soberbio consomé de jabalí. Se mezcla con una cucharada de ragu y hierbas. Un plato impresionante. 

Chocolate negro intenso y cereza de Vignola en semifrío se equilibran entre amargor, acidez y frescor, mientras el grano de cacao introduce un crujido seco que ordena el conjunto y prolonga el sabor con precisión contenida.

Caramelo al carbón tiene amargor tostado y textura densa, perfumado con pimienta negra, se equilibra con la acidez fresca de fruta de la pasión, construyendo un contraste nítido entre notas ahumadas, especiadas y frutales que evoluciona del oscuro al luminoso en cada cucharada.

Un sitio redondo, con un servicio magnífico. Aún más si Massimo, te pone la mesa -que no había- en el espacio adyacente: su galería con las colecciones de impresionantes cuadros, coches y motos.

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Pau Sintes (Cristine Bedfor)

Me encanta la cocina menorquina y pocos la ofrecen en los restaurantes. En una culinaria doméstica, culta y contenida, nacida del cruce entre tradición mediterránea e influencias ilustradas y cosmopolitas. Durante los siglos XVIII y XIX se cruzan comercio, poder militar, administración ilustrada y una burguesía culta y viajada. 

Se sustenta en un producto local valioso —queso de Mahón, mantequilla, pescados de roca, setas, caza menor y verduras humildes— tratado con técnica sobria y exacta.

Es una cocina de casas acomodadas, de rituales familiares y mesas bien ordenadas, más íntima que ostentosa. Integra aportaciones británicas y francesas sin perder identidad propia. Una cocina de mesas de madera y manteles de hilo, de recetas escritas a mano y de islas que miran al mundo sin dejar de mirarse a sí mismas.

Las veces que había comido en Cristine Bedfor, el mjejor hotel de Mahón, ya había visto que Pau Sintes, un joven cocinero refinado y elegante, la reivindicaba siempre que podía. Así que, ahora fuera de temporada y con más tiempo, le he pedido un menu menorquín y ha sido espléndido.

Ha empezado por lo menos isleño, su estupendo tartar de dentón con manzana y caviar que aliña con maestría, pero rápidamente nos ha dado una soberbia sopa de cangrejo, sepia y gambusi (que es el camarón local) con un fondo potente y aromático que no necesitaba nada más.

Con calamares pescados anoche -los llamados a la brut-, a la plancha y con un guiso de su propia tinta con un toque de sobrasada. Tiernos, delicados y con mucho sabor.

A Isabel II le dedicaron la sopa de la reina, una elegante delicia que parte de un intenso caldo de gallina espesado con huevo duro y al que se añaden galets, en este caso con un magnífico relleno de vaca vieja.

El perol de ratjada es un gran guiso de raya que, en la receta habitual, suele quedarse momificada en la cocción y ello en beneficio de las patatas panadera y los tomates que le servían de base. Pau lo arregla haciendo el pescado a baja temperatura y aprovechando los jugos para hacer una parmentier y confitar los tomates. Una versión colosal.

Y como carne, una originalidad absoluta: tordillos, las pequeñas pechugas envueltas en repollo, para evitar la sequedad, y con una gran base de puré de zanahoria escabechada y encurtida y los muslitos sobre una delicada col caramelizada y los despojos metamorfoseados en buen paté.

Los postres, al ser menos isleños, me han gustado menos, pero hay que reconocer que tanto la tarta de limón como la de chocolate, gustan a todo el mundo y rematan muy bien

Ha sido todo banquete menorquín, porque Pau conoce muy bien su cocina pero no se conforma con venerarla y procede e realzarla con tal inteligencia y refinamiento que todo es igual, pero… mucho mejor. 

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Largo do Paço

Ya he dicho muchas veces que, sin quitarle méritos a grandes ciudades, lo que me fascina es descubrir en pequeños pueblos, grandes restaurantes y hoteles maravillosos.

Es el caso de Casa da Calçada, un magnífico Relais Chateux recién reformado, donde reina la exquisita cocina de Francisco Quintas, un joven muy experimentado en grandes cocinas europeas y a quien ya vaticino su primera estrella.

Que también será mérito de sus mecenas, los dueños del hotel, porque le han permitido una instalación refinada y francamente impresionante.

Francisco practica una cocina portuguesa de muchas influencias foráneas y aires de vanguardia. Aún le queda descubrir platos verdaderamente suyos, pero su inspiración en otros ya conocidos funciona verdaderamente bien y pocos lo advertirán.

Empieza con tres elegantes aperitivos: un sándwich crujiente de atún, con anchoas y huevas de bacalao, un barquillo especiado relleno de ensalada de bogavante y una preciosa tartaleta de brécol con la alegría aromática del curry verde y la salsa bearnesa.

Nos levantan a continuación (yo no levantaría al cliente, nada más empezar la cena; si acaso al principio, al final o, como mucho, a mitad) para enseñarnos la cocina, presentarnos al equipo y prepararnos un espectacular plato de inspiración bulliniana y presente es Disfrutar: el huevo con patatas y y trufa negra, convertido en una yema curada, patatas en diferentes texturas -desde micro dados de fritas o esferificadas a crema aireada en sifón- y trufa negra rallada. Añade un intenso estofado de setas y ternera que da un toque a carne estupendo.

Con esos mimbres, es imposible que el plato falle, pero en esta versión vanguardista resulta aún más atractivo e intenso. 

Las gambas, con mariposas a caballo y recuerdos de Saddle, tienen una fresca y delicada salsa en la que predomina el eneldo. 

Sigue una estupenda ensalada de buey de mar sobre una panacota de coliflor y envuelta en un rico caldo del crustáceo, además de un leve y estupendo toque picante. 

El chawamusi de anguila ahumada (Quique Dacosta), lima caviar y cebolla, es muy sabroso y se remata con una estupenda espuma muy aireada y ligera. 

Me encanta que ponga trucha, un pescado humilde y muy olvidado. Se madura doce días y convierten la piel en una corteza crujiente. Se acompaña de una compota de physalis, verbena y lima, una estupenda salsa de las espinas de la trucha y el toque aún más “bersateguesco” del polvo de foie. 

La merluza es delicada y muy bonita. Se acompaña de cosas igualmente suaves, como hilos crujientes de puerro, un ligero puré de perejil y algunos guisantes lágrima.

También muy rico el rodaballo envuelto en una hoja de calamar curado y muy tierno y con una estupenda salsa de mantequilla tostada y un poco de caviar para dar aún más potencia marina.

Antes de las carnes, un impresionante surtido de cuchillos artesanales para cortar un tierno cordero con su propio jugo y un toque de vinagre, además de crema de piñones tostados. 

Después de la intensidad, la frescura de postres frutales y cítricos: piña, sisho y manzanilla con mousse de chocolate blanco asado y un crujiente bombón de sisho y cítricos.

Para acabar, mandarina en muchas texturas con sorbete de jengibre y mano de Buda, en un gran juego de dulces, ácidos y picantes.

Hay que seguir atentos a la evolución de Francisco. Ahora, rinde culto a sus viajes y homenajea a grandes chefs, pero cada vez hará cosas más personales y pronto será Michelin. Talento, técnica, instalaciones, gran bodega y refinado servicio, no le faltan. 

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La Mamounia

Como maravillosamente en Marruecos, porque me encanta su cocina, llena de contrastes entre las hierbas y las especias, lo dulce y lo salado, la carne y el pescado, con los vegetales, los frutos secos, con la miel y los ácidos de limones o qumquats confitados. Cuenta con una enorme variedad de productos y una gran riqueza imaginativa.

Pero comiendo siempre bien, mi mejor comida ha sido la cena -los restaurantes marroquíes, que son de comida tan contundente, se empeñan en abrir solo por la noche- en Le Marocaine, el restaurante más autóctono del maravilloso Hotel La Mamounia. 

En un refinado ambiente de palacio marroquí, se come en torno a un patio con una fuente en salones diminutos donde no caben más de cuatro o seis personas. Es una comida para compartir y gozar en compañía y así lo hemos hecho.

Se empiezan con los ricos panes que tienen hasta toques de anís

y, por supuesto, con la harira, la compleja, sopa nacional, que une cereales, legumbres, hortalizas, carne, especias, hierbas aromáticas y un sinfín de ingredientes. Para más originalidad, se acompaña con dátiles y pestiños.

Las ensaladas no se quedan atrás y eran de dulce tomate confitado, tiernos sesos con tomate, zanahorias aromatizadas con comino, calabacines con aceite, sabrosos, pimientos asados, unas fuertes aceitunas en salmuera y bakula que está hecha con verdolaga y perejil.

Se sirven con briouats, los ricos y crujientes, pastelitos de cordero, pollo, pescado y siempre verduras. No estaba en el gran menú, pero nos han hecho probar -qué maravilla- un refinado foie fresco del Atlas con dátiles y almendras, envuelto en refrescante col.

El tajine es como la paella, el nombre del recipiente en el que se hacen variadas recetas y ha habido muchos y muy buenos: de langosta de Agadir con garbanzos, espárragos y zanahorias, de rape con lentejas (me encanta el uso y abuso que de ellas hacen en esta cocina), hinojo, limoncitos confitados y una estupenda emulsión de azafrán.

Mi preferido, por su fuerte contraste de sabores, es siempre el de pollo de corral con aceitunas y limones con confitados, una mezcla que sabe a Mediterráneo y a todas las cocinas que lo bordean.

Excelente el de pierna de cordero confitada con miel y jengibre y servido con vermicelli, algo tan original como típico de la cocina marroquí. Para acompañar un poco de couscous de verduras, que sirve para impregnar lo de las estupendas salsas.

Me han encantado los postres reinterpretados, más que los tradicionales, que siempre me resultan muy empalagosos: un bombón con forma de cuerno de gacela, que esconde un estupendo praliné de almendras con agua de azahar y naranja (y helado de ambas cosas.

Y de remate, un delicioso crujiente de almendras con una crema helada de lo mismo. 

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La Grande Table Marocaine (Royal Mansour Marrakech)

Me encanta Marruecos y es la cocina marroquí una de mis favoritas. Por su riqueza, originalidad y variedad la considero -y no solo yo- una de las mejores del mundo.

Pero lo mismo pasa con su artesanía, su opulento estilo decorativo, su abigarrado mundo creativo o sus ropas bordadas. Han conseguido algo que pocos pueblos logran y es un estilo único, reconocible y absolutamente original.

El cus cus tiene todo eso y es un colorido, elegante, complejo, sabroso y muy saludable plato que me fascina. Además representa celebración, amor a la familia y compartición con los amigos. Sobre todo los viernes, día sagrado de los musulmanes.

Por eso, tomar tan delicioso plato, un viernes y en el lujoso marco del hotel Royal Mansour de Marrakech -toda una cima del barroquismo arquitectónico y decorativo marroquíe- es más que un privilegio.

Allí, en un patio añil y blanco, mecidos por el murmullo de una fuente de plata, resguardados por grandes puertas de bronce y bajo mil arabescos, zeliges, girihes y mil motivos más, la comida transcurre plácidamente gracias a un exquisito servicio vestido como en un cuento oriental.

Se puede elegir hasta el tipo de sémola (integral, trigo duro, etc) y por supuesto entre carne (pollo y cordero) o vegetariano. Todos son espléndidos y, pareciendo iguales, poseen algunos ingredientes diferentes (como garbanzos en el de cordero) o especias distintas.

Acompañarlos de un poco de harissa (una de las grandes salsas picantes del mundo) y de cebolla confitada y garbanzos es aún mejor.

Antes nos deleitan con las magníficas ensaladas marroquíes, grandes juegos de verduras de una cocina anticipadamente moderna, porque siempre les dio enorme protagonismo.

Me encanta la de densa berenjena asada con tomate, y la de lentejas con cominos o la de remolacha y azahar. Hasta la muy dulce de calabaza que parece un postre.

Pero no la pueden usar así porque en ellos reina la mágica pastella su lait, una torrecilla de láminass de hojaldre rellenas de nata y aquí, crema helada de manzana asada y frutos secos, sobre todo anacardos y pistachos. 

No, solo vale la pena por la buenísima comida, es que darse un paseo por este precioso Hotel vale la pena. Y digo pasear y no quedarse, porque yo no puedo renunciar a La Mamounia.

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