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Top 10 de los mejores de 2020

El Top 10 del año más extraño, en el que casi ni aprovecha comer, el año de los encierros y de la comida casera o a domicilio, el 2020 del miedo y la incertidumbre. No ha sido fácil vivirlo -ni hacer la lista- pero no hay que añadir ni una excepcionalidad más.

Por razones obvias, será la menos cosmopolita y la que menos competencia haya tenido porque las salidas y los sitios abiertos han sido muchas menos, pero el mérito de los restaurantes mucho mayor porque han arriesgado y han resistido. Aún así todos los que están son excelentes y hasta algunos se han quedado a punto de entrar: Étimo con su elegante cocina extremeña modernizada, Saddle cada vez mejor pero al que le sobra esa obsesión tan ostentosa por el lujo y ese servicio tan pomposo y displicente, y tres de los más grandes, Paco Roncero, Coque y Estimar, no porque en ellos no haya habido algunas de las mejores comidas, sino porque ya saben que no repito de año en año y ellos ya estaban el pasado. Pero son tan buenos Rafa Zafra y Mario Sandoval que sí tienen sus nuevos proyectos. Pero no adelanto más. Ahí va. En orden alfabético, como siempre.

Casa de Cha da Boa Nova: además de ser uno de los más bellos restaurantes del mundo (encaramado sobre las olas del Atlantico y obra de Siza Vieira) cuenta con el más veterano e interesante de los chefs portugueses, Rui Paula, que cada año mejora su cocina pesquera en su camino hacia las muy merecidas tres estrellas.

Casa Jondal: ha sido la sensación del verano en Ibiza. Pescados y mariscos deslumbrantes, en un bello restaurante al borde del mar, y todo a la manera suntuosa, culta y respetuosa que solo Rafa Zafra domina. El mejor producto marino, lujo en cada plato, vistas maravilosss y un servicio magnífico (a pesar de los llenos).

China Crown: también abierto este año, se ha convertido automáticamente en el mejor restaurante chino de Madrid. Concebido como proyecto de lujo, ofrece platos infrecuentes junto a los más conocidos y todos tratados con suma maestría. Muy bonito local, excelente servicio y la sabia y experimentada mano de los hermanos Bao

Coquetto: los hermanos Sandoval han aplicado su mucho talento y años de experiencia a este refinado bistro donde presentan su lado más sencillo, sin olvidar la maestría reconocida con sus dos estrellas. Desde el mítico cochinillo a grandes escabeches, pasando por deliciosos guisos. Y como están los tres, estupendos vinos, gran cocina y un servicio a la altura.

Gofio: sigue siendo una sorpresa en el panorama madrileño -y eso que ya tiene una estrella Michelin– porque la canaria no se suele asociar ni con la alta cocina ni con la de vanguardia y aquí, el chef Safe Cruz, está consíguenos las tres cosas en una propuesta interesantísima y llena de sabor.

Horcher: desaparecido Zalacain se ha convertido en la referencia indiscutible de la gastronomía de lujo clásico en toda España. Atención y puesta en escena únicos al servicio de una deliciosa cocina centroeuropea en la que destaca la caza. Su esfuerzo de modernización ha hecho que su comida a domicilio sea la mejor de Madrid.

La Bien Aparecida: con una estupenda progresión, José Manuel de Dios, comanda la joya de la corona de este grupo. Sin apartarse de los caminos más clásicos deja notar su formación vasco francesa (y cántabra) en un manejo perfecto de las verduras, con salsas importantes y poco usadas ya e imprimiendo a sus platos una enorme elegancia con toques de modernidad.

Ovillo: este es el proyecto más personal del chef Muñoz Calero, um precioso restaurante en los antiguos talleres de Loewe. Los mejores productos de cada día, carta por ello muy cambiante y el talento unido a un gran esfuerzo y a años de práctica. Como es hombre muy querido y bien relacionado, el ambiente es único.

Ramón Freixa: podría estar todos los años pero hacia tiempo que no estaba por lo dicho al principio, por aquello de no repetirme. Después de la pandemia -fue de los que tardó en abrir- ha vuelto en un momento creativo único que ha mejorado aún más su alta cocina mediterránea llenándola de madurez, elegancia y personalidad. Grandes platos con una estética única.

Santceloni: no es porque se vaya ni porque la avaricia del grupo Hesperia lo finiquite. Está porque siempre nos ha dado grandes momentos y a mi una de las grandes comidas de este año. Oscar Velasco junto a Abel Valverde formaban el espléndido equipo que hizo de este restaurante el mejor legado del mítico Santi Santamaría.

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Horcher

Hacia mucho que no les hablaba de Horcher y ya es raro siendo uno de los restaurantes que más frecuento; y porque además, siempre es buen momento para hacerlo, mucho más ahora que aún resuena el dramático cierre de Zalacain, tremendamente triste por la historia que atesoraba, pero no por ello menos esperado, tras años y años de dorada decadencia. Para mi, que mucho se va a achacar al Covid en nuestra sociedad cuando las causas, al menos las esenciales, pudieran ser muy otras.

Pues bien, cerrado Zalacain, nos encontramos con la amarga realidad de que ya sólo nos queda Horcher en Madrid, como único representante del lujo elegante y de otra época, basado en grandes recetas clásicas, escenarios suntuosos de plata y terciopelo, luces tenues y una sala perfecta en la que muchos platos se realizan ante el cliente. Saddle lo intenta, pero está a años luz porque la decoración, a pesar del impresionante espacio, es más que corriente, y porque el servicio confunde elegancia y distinción con arrogancia y miradas de condescendencia al cliente.

De los grandes clásicos de alta cocina de Madrid, Jockey y Zalacain básicamente, Horcher fue el primero y no puedo ni imaginar cómo sería aquel lugar entre las ruinas y el hambre de la posguerra. Traía a tan provinciana ciudad, que algo sabía de elegancias francesas gracias a Lahrdy, los lujos de una Centroeuropa anterior en sus fastos a la Primera Guerra Mundial. Los comedores siguen cuajados de bellas porcelanas de Sajonia y la carta es un canto a lo germánico. Y qué belleza de sala.

Esta vez, como tantas otras, pensaba pedir la espléndida ensalada de bogavante y la perdiz a las uvas, pero siempre hay buenas sugerencias y he cambiado totalmente, ya que había faisán, un ave tan deliciosa y codiciada en las grandes mesas antiguas, como despreciada hoy. Estoy absolutamente harto de tanto pichón y añoro faisanes, becadas, perdices, patos, etc. Para poder gozarla, he empezado por algo ligerito, unos estupendos y muy carnosos boletus, simplemente salteados con ajo y perejil. No les hace falta nada más, especialmente si son tan grandes, tiernos y aterciopelados como eran estos.

Y después, oh maravilla, ese faisán simplemente asado, perfectamente trinchado a nuestra vera y suficientemente hecho, como debe ser, que no se entiende esa manía moderna de dejar la caza medio cruda. Para hacer carne tan recia y delicada más suculenta, una salsa Perigourdine algo menos densa de lo normal y plena de aromas a setas y trufa negra.

Pero quizá nada es tan impresionante como la elegancia de esas patatas suflé que en ninguna parte hacen mejor. Son enormes, doradas y perfectas, restallantes. Estallan en la boca porque el exterior es crujiente y el interior puro aire. Una especia de idealización de la simple patata frita.

He probado también una estupenda lubina salvaje (y así era porque aquí todos los productos son excelsos), pero también uno de mis platos favoritos de este restaurante y este tipo de cocina, el stroganoff a la mostaza de Pommery, con esa salsa tan densa de nata y mostaza que es puro XIX y el acompañamiento de una pasta estupenda y poco conocida por no ser italiana sino alemana, el späetzle, muy parecida pero también diferente a la que más conocemos, quizá por su harina de sémola.

No sé si pido las crepes Suzette por ellas mismas o por el largo espectáculo de su preparación, ese amoroso añadir de licores y zumos de frutas hasta conseguir una salsa flambeada y ardiente, en la que se sumergen las finas obleas de pasta que se embeben de tanto aroma y de tan dulces y alcohólicos sabores. Las de Horcher son perfectas.

Pero siéndolo, mi postre favorito es el baumkuchen, también llamado pastel de árbol porque se confecciona con finísimas láminas de bizcocho enrollado (y glaseado) que al ser cortadas en círculo semejan los anillos de un tronco. Se pone de fondo en el plato y se cubre de una espesa, amarga y pecaminosa salsa de chocolate caliente, sobre la que se coloca una espumosa crema Chantilly y un sobresaliente helado de vainilla. Nada más. Y nada menos. El paraíso de un goloso.

Y tan bueno es el baumkuchen que, en bellos fruteros de plata, se sirve sin nada más para acompañar el café. Y así, parece otra cosa pero igual de deliciosa porque acoge cualquier sabor y el del café lo perfecciona.

Es claro que ya está dicho todo. Horcher, con su perfecto servicio a domicilio, me alegró muchas comidas del confínamiento, pero es mucho mejor trasladarse a ese mundo de ensueño y austrias imperiales de la mano de su estupendo servicio y de sus mágicos salones.

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Saddle

Saddle, restaurante del que ya les he hablado en varias ocasiones, nacía con un serio problema consistente en ser el esperadísimo heredero de uno de los más míticos restaurantes de Madrid, Jockey, porque sí, hubo una época en la que Madrid solo tenía tres lujosísimos e históricos restaurantes, Jockey, Horcher y Zalacain, una especie de gran triunvirato del buen gusto y la alta cocina de siempre. Afortunadamente se mantienen los dos últimos aunque Zalacain no es ni sombra de lo que era, cuando fue el primer tres estrellas Michelin español.

Lamentablemente, Jockey cerró hace unos años y no mucho después empezaron unas enormes y costosas obras que dieron lugar a este Saddle, que ya lo iguala en buen hacer y lo mejora en cocina, si bien hablo solo de la de los últimos tiempos, no la de los días dorados. La decoración, a pesar de la espectacularidad, me gusta mucho menos, aunque es más grande y vistoso, pero aquellos cueros verdes se han sustituido por los colores más anodinos. Sobrio y nada arriesgado, pero en absoluto feo. Todo lo demás me gusta, empezando por los espléndidos manteles de hilo, la cubertería de plata, las bellas porcelanas, una delicada cristalería, donde cada vino encuentra su copa más adecuada, y hasta diferentes tipos de hielo según el tipo de bebida: cubos, esferas y lingotes grabados con el nombre del lugar.

El cuidado de los detalles es extremo como corresponde a un restaurante de lujo: servicio refinado -pero no pomposo- y muy amable, una gran carta de vinos, con algunos muy buenos por copas y, con la de Santceloni, la mejor mesa de quesos de Madrid. Tampoco son desdeñables la de destilados, ni la de infusiones, ambas suntuosas.

Empezamos con buenos aperitivos: crujiente de Comté con lengua de ternera, esponjosos buñuelos de bacalao y lasaña de buey de mar (ahora más ravioli), tan estupenda y ligera que es recuerdo de la primera carta del restaurante, lo que sugiere que ya deberían empezar a pensar en un apartado de “clásicos”, porque lo que todos echamos de menos en los restaurantes de menú degustación no es solo pedir lo que queramos y en la cantidad que nos plazca, sino también cosas que nos gustaron en su día.

Otra de las cosas que también me gustan es que de casi todos los platos hay medias raciones, lo que permite comer algo menos o… algo más. El atún macerado era media y nunca pensé que el atún fuera tan buen complemento para el ajoblanco y es que me gusta tanto que para mi, la protagonista del plato es esta espléndida sopa de verano. Muy espeso, tiene más la textura de una salsa. Al igual que el atún estaba muy bien sola. Juntos, aún mejor.

Nunca me resisto a unas buenas flores de calabacín. Estas eran muy francesas. Rellena su delicadeza de queso Comté y acabadas con una buena salsa beurre blanc. Rebozo, mantequilla, queso, etc. hacen un plato bastante denso. Prefecto para los amantes de la cocina clásica más láctea que tanto gusta a los franceses.

Mucho más ligero y mediterráneo, el San Pedro con toques cítricos y salsa bearnesa. Y ya se lo que están pensando pero la salsa va aparte y el pescado tiene un punto jugoso delicioso y la piel crujiente. Los toques cítricos refrescan y la bearnesa -que está buenísima- no envuelve sino que acompaña y, además, es opcional. Apto tanto para los que quieren buenos pescados lo más naturales posibles como para los amantes de las recetas más clásicas.

Y hablando de clásicos, la carta cuenta con un estupendo y elegante apartado llamado “el arte del servicio en la mesa”. Allí se encuentran especialidades como lenguado a la meuniére, jarrete de ternera o este estupendo rack de cordero que pedimos. Está hecho al ras al hanout aunque yo, gran amante de este surtido de especias marroquíes, nada he notado. Lo que sí me ha embriagado ha sido un delicioso aroma a romero y un perfecto glaseado. Se trincha ante el comensal y ya ahí se ve el perfecto punto rosado. La carne está muy jugosa y rezumante de sus jugos y se acompaña de una pastella, tosta más bien, de berenjena con una deliciosa ramita de hinojo fresco. Está exquisita.

Ya llevábamos mucha comida y habría pasado gustosa al postre, pero cómo resistirse a semejante mesa de quesos. Cremosos, de pasta blanda, curados, azules, tortas, de cabra, de oveja, de cabra, de diversos lugares, con ingeniosos afinados, lo que se quiera. Asi que en una difícil elección, un buen surtido: Camembert de Normandía, Luna Nueva (de Madrid y de cabra), la Retorta (de Cáceres y parecido a una torta), Gruyere y Shropshire.

Una persona sensata y normal se habría parado por aquí pero no es mi caso, sobre todo porque en este restaurante tienen suflé que, además de ser uno de mis postres favoritos, ya no se encuentra en ninguna parte. Que yo sepa es el único restaurante de Madrid donde lo hacen. Me he quedado con las ganas de la tarta Sacher (que quería probar porque se veía buenísima) o del babá al ron (porque ya lo he probado muchas veces y me encanta como lo hacen), pero un suflé es un suflé y encima este es al Grand Marnier, una de las preparaciones más clásicas y que más me gusta por su ligereza, menor dulzor e intenso sabor a licor. En otros lugares se ofrece una jarrita para bañarlo al gusto, pero aquí el camarero flambea un poco el licor y rocía el suflé después de agujerearlo un poco. Es vistoso pero no sé si me gusta mucho como llega a la mesa. Hoy además estaba afectado por el mismo mal de la Torre de Pisa. Pero no hay que alarmarse, estaba simplemente perfecto: esponjoso, jugoso y muy etéreo. Es como meterse un pedazo de nube en la boca, suponiendo que las nubes sepan a algo y suponiendo, en ese caso, que sepan dulces.

Cuando llego a este punto y ya les he contado tantas cosas, me enfado conmigo mismo porque la conclusión forzosamente me saldrá repetitiva. Sin embargo, el enojo no es tan grande como para ponerme a borrar. Así que más repetirles lo de la elegancia, el servicio, los detalles y demás, les diré por qué no deben dejar de conocerlo, o de repetir si ya han estado, y es que por todo eso y por su deliciosa comida, Saddle se ha convertido en poco tiempo en un gran restaurante clásico de Madrid y, con Horcher, en el mejor de los grandes de no menú, de no cocina de vanguardia, de no cocinero estrella y de no grandes complicaciones 3.0. O sea un clásico renovado de loa que gustan a todos los públicos e invitan a ir siempre que se pueda.

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Santceloni

De los restaurantes con dos -o más- estrellas de Madrid, Santceloni es, sin lugar a dudas, el más clásico y elegante. No es que los demás no lo sean, tan solo que aquí se cultiva de modo ostensible una elegancia tradicional que va desde el impecable y formal servicio hasta una cocina muy clásica, aunque modernizada sabiamente. Yo diría que es muy francés, muy parisino. Más que los demás. Hasta el público suele estar mejor vestido y no porque haya normas rígidas sino por una especie de emanación del ambiente. Más que un dress code es como si hubiera algo en el ambiente. Está pasando ahora mismo con Saddle, donde casi todo el mundo viste corbata y trajes formales. No pasa sin embargo, en los elegantísimos Coque o Paco Roncero. ¿Por qué? No tengo la menor idea. Lo que sí sé es que Santceloni, por todo, es un elegantísimo lugar con un maravilloso servicio comandado por un reputado profesional, Abel Valverde.

Lo mismo pasa con la cocina del discreto y tenaz Oscar Velasco. Los aperitivos se toman en sus dominios mientras se disfruta la contemplación del minucioso trabajo de los cocineros. Para empezar unos cuantos platillos deliciosos: crujiente de calamar y galleta de arroz con mousse de foie, sencillos, agradables y crocantes.

Huevo de codorniz con pan crujiente que llena la boca de untuosidad de yemay crujires de un nidito de pan.

Y lo mejor y más sorpréndete, un postre hecho aperitivo salado, el borracho al whisky. Un bizcochito salado sumergido en una excelente y muy potente sopa de cebolla y coronado por un poco de nata con crema de bacon. Muchos sabores intensos y un resultado delicioso.

También me ha encantado, por su elegante sencillez, la presentación de una fórmula infalible: patata, limón y caviar. Este es servido tal cual pero la patata es una lámina crujiente y el limón una espumosa emulsión de cítricos. Sabe igual. Se nota en el paladar completamente diferente. La vista y la textura engañan al cerebro. El paladar, no.

Y para acabar, un estupendo platito acabado de elaborar ante nosotros por el propio chef: royal de ajos con angulas y trufa. Me ha parecido más bien una crema espumosa de ajos muy suave y que potencia aun más el dulzor que el picante del ajo. Para acompañarla, el lujo puro de las angulas y la trufa negra que, para mayor placer odorífero, nos dejan sobre la barra. Buenísimo.

Ya en la mesa tomamos el estupendo “menú a otro ritmo” que amablemente nos han reforzado con algunas cositas. Originalmente tiene pollo, celeri, pescado del día, cabrito y plátano además de petit fours. Cuesta 75€, 90 con vinos y 12€ más con quesos. Si me piden opinión, me parece un precio imbatible.

El primer regalo es un clásico de Oscar, el ravioli de ricotta ahumada con caviar. Es nuevamente una prueba de gran sencillez. Pocos ingredientes, gran calidad de cada uno, puntos perfectos y equilibrio maravilloso entre todo.

Ya he tomado varías veces este pollo y me encanta. Es como una tostada para comer con la mano y se compone de una oblea de trigo muy crujiente y quebradiza, daditos de pollo muy bien aliñados, un agridulce de pimentón y un estupendo pisto. Elaboraciones tradicionales y sencillas con toques modernos para hacer algo nuevo.

Me encanta la ensalada de celeri, esa verdura llamada apionabo a caballo entre el apio y el hinojo. Se pone como fideos crudos y se funde untuosamente con una yema de huevo curada, anchoa y trufa negra. La verdura potencia el sabor del huevo y la trufa y suaviza el estupendo toque marino de la anchoa. Una mezcla exuberante a pesar de sus pocos componentes.

Lo mismo ocurre con el bogavante. Una buena porción del lomo junto a una simple hoja de endivia asada, que esconde la carne de las patas. Y para no restar sabor a este maravilloso crustáceo una simple salsa de sus corales, pero no de aquellas tipo salsa americana, densas y fuertes, sino otra suave, ligera y muy sabrosa, sin muchos añadidos.

El pescado del día es un estupendo rodaballo salvaje que aparece en gran tajada y se trincha y prepara a nuestra vista. Un asado impecable y una salsa llena de aromas en la que me parece distinguir, soja jengibre y miso. También hay cítricos y raifort en el plato, además de unas delicadas patatitas.

La carne es un espectacular y tierno cabrito lacado de sabor muy suave y dorado perfecto. La carne se deshace con el tenedor y se acompaña de calabaza y ajo negro. Me encanta el leve pero notable toque a avellanas tostadas de la salsa. Delicioso.

Y llega uno de los puntos culminantes de esta comida y aparición estelar en este restaurante: la mesa, que no tabla, de quesos. Dice la gente que en España no hay otra igual. Eso es seguro pero sinceramente, tal variedad y cantidad no la he visto en ninguna parte del mundo. Ahora hasta se han hecho afinadores y así pude disfrutar de un maravilloso queso de Valladolid con trufa negra. Además, elegimos grandes clásicos como un intenso Comté o un delicado Epoisse, pasando por ciertas originalidades como una cremosa y golosa torta de Valaldolid que es el Cremoso de Cañarejal. En originalidades españolas, destacar un muy premiado Ahumado Campoveja, con recuerdos de Idiazábal pero de ahumado más suave, o un estupendo azul de Cádiz, el llamado Búcaro Azul. Ya digo, un festín, un lujo para la vista y un gran aprendizaje. Ya valdría la pena venir tan solo por esto.

El postre no es lo que más me ha gustado, blini de plátano con helado de chocolate blanco y sésamo negro. No está nada mal y los sabores son espléndidos, pero el blini me ha resultado demasiado poco esponjoso.

Menos mal que, cortesía de la casa, hemos disfrutado de uno de sus grandes clásicos, la crema de café con mousse de chocolate cocida. El helado de café es estupendo y se juega sobre seguro en cuanto a sabores porque combinan muy bien, pero cocer la mousse es una gran idea y le da al plato una consistencia abizcochada que me encanta.

Como todo, es una opción tan sencilla como brillante y es que Santceloni practica una cocina aparentemente simple y de pocos ingredientes, arraigada en la elegancia más clásica. Incluso consigue esconder los alardes para que prime el sabor. Quizá no emocione siempre, pero nunca irrita ni desconcierta y eso se llama equilibrio. Además, tiene carta -lo que permite liberarse de la tiranía del menú degustación-, un servicio inimitable y un estilo a caballo entre el pasado y el futuro, lo que no es ninguna mala síntesis. Uno de los grandes de España.

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