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ABaC

Todo es suave en ABaC, la caja de cristal que lo cobija, la austera y sobria decoración en marrones, blancos y negros y una cocina sabia y elegante en la que se arriesga poco. La suavidad y la elegancia son virtudes apreciables pero no conducen a la pasión.

Rodeado de bellos jardines se yergue un pabellón que recuerda lejanamente al de El Celler de Can Roca; el restaurante se aloja en el moderno hotel del mismo nombre, todo en la parte alta de Barcelona y rodeado de torreones gaudinianos cuyo abigarramiento contrasta con el monocromatismo del ABaC, donde los camareros van vestidos de elegante luto de Gucci o de futbolistas en día de Balón de Oro o sea, traje negro, corbata negra y camisa negra, los más enlutados, o camisa blanca los de alivio luto. Menos mal que la comida que, empieza en la cocina, es mucho más colorista.

El cactus de lima, tequila y hojas verdes es una belleza escondida en un cactus real. Sobre una base crujiente de manzana, sorbete de lima y hierbas. Bonito, sencillo y cautivador.

Prepara para sabores fuertes: una cama de alga nori crujiente con tartar de salmón, huevas de trucha, mantequilla de soja y aire de alga nori. Muy marino, muy intenso, lleno de texturas y muy bueno.

Con tanto mar en la boca nos vamos a la mesa y nos dedicamos a pensar en el mar y en muchas otras cosas porque hay larga espera hasta el primer plato, cosa difícil de entender en un menú degustación pedido previamente. Menos mal que su llegada hace olvidarlo todo: miniostras de Normandía con corte de limón helado o para que lo sepan, pequeñas perlas de fingerlime con mousse helada de limón y aparte, un gran sorbete de mojito que está hueco, lo que agrada y sorprende por su pericia, aunque ya no por su novedad. Muchos, buenos y delicados sabores cítricos que no espantan a los amantes de la ostra y nos consuelan a los que no.

Probamos una delicia que aún no está en la carta y se incorporará otoño arriba. Que no dejen de hacerlo. Se llama simplemente erizo y consiste en una buenísima bullabesa de erizo de mar oculta en los fondos de un bello erizo de cristal erizado de relucientes púas y tapado por una ingeniosa pizza de erizos, tanto frescos como liofilizados, con mantequilla de plancton, 

Bogavante al natural es un gesto de humildad y sensatez de Jordi Cruz, el archifanoso chef de ABaC. Y lo es porque, siendo tan excelso el producto, ¿para qué tocarlo? Así que lo realza con un simple pero perfecto jugo de su coral y algas (ramallo de mar). Simple, delicado y maravilloso.

Los tomates desecados, salmorejo, yema de cóctel y aire de miel tostada son una original y sabrosa combinación que incorpora un chispeante toque de mostaza japonesa. Una receta frutal, ácida y picante a la vez.

Salmonete, escamas crujientes, consomé gelificado de espinas, algas y cítricos sería  un gran pescado de no ser por un error de manual y es acompañarlo de una parmentier de patatas y algas que reseca el salmonete y añade mucha densidad a la muy densa -como es normal- gelificación del consomé.

El morrillo de atún guisado es un etéreo y crujiente buñuelo acompañado por un intenso y delicioso consomé acidulado al Jerez con médula con ceps. De nuevo gelificado y van ya dos consomés gelificados seguidos. Un poco raro ¿no? Esto de las gelatinas calientes fue otra de las grandes granialidades de Adriá pero tampoco hay que abusar.

Estábamos comiendo muy bien pero empezaba a pesar la morosidad del rito. Entre el morrillo y lo que sigue batimos récord de lentitud: 15 minutos entre dos platos, cosa agotadora e imperdonable en estos menús en los que es esencial el ritmo, porque solo eso es lo que impide la proclividad a la siesta del comensal más entregado. Y en esas llegó al fin el arroz de atún, guisote de tomate mediterráneo, ventresca y aire de pecorino romano un grandísimo arroz que mezcla los sabores marinos y los frutales del tomate con la fuerza del queso.

Después de las quejas por las esperas, se emplearon a fondo y la cosa cambió. Además, el rillette de pato con blinis especiados -que son unas crujientes bolas de merengue seco- y ensalada crujiente de nervaduras y lenguas me pareció otra buena combinación.

Las habas a la catalana son respetuosas con la tradición, deliciosas y muy reconocibles pero… tienen un perfecto toque de moderna sofisticación: son pistachos (¡¡¡¡!!!!) y parte del embutido se convierte en esferificaciones de butifarra blanca y negra.  Eso y un muy buen jugo rematan la preparación.

Y llegando al final se juntan muchos platos que justifican muchas estrellas. El pichón royal emerge de una clásica campana de plata y lo enmarca un círculo de salsa de ajoblanco con puntos de aceite y vainilla. La clásica royal se envuelve en hojas de acelga y aquí se acompaña de unas pechugas de punto perfecto. Muy, muy bonito, lleno de sabiduría de alta cocina y con justas dosis de innovación.

Si el pichón era bello y elevado, la almohada “frágil” con fresas, rosas, yogur, chocolate blanco y cítricos trae recuerdos de Jordi Roca y la modernidad de la receta contrasta con el sabor tradicional y la intensidad de las rosas. Crujiente de caramelo quebradizo, untuosidad de cremas, varias temperaturas, autenticidad de fruta fresca, aromas y sabores, muchas cosas en un solo plato.

Maderas y “cortezas” es un postre de muy compleja preparación que para mayor lucimiento se realiza en la propia mesa. Maderas y cortezas de barrica de Jack Daniels infusionadas con vainilla, chocolate, especias, resina y melaza.  También se usa tupinambo y hasta el helado de vainilla y madera se elabora con hidrógeno en la propia mesa. Sobre la infusión se pone a crecer un semisuflé (masa aireada) que es la base de un gran dulce plagado de sabores.

Una comida normal -y esta había sido en muchos momentos extraordinaria- habría acabado con unos dulces para salir del paso, incluso con buenos petifurs. Pero aquí las mignardises son de las más espectaculares y complejas que he visto nunca: tartaleta fina haciendo referencia a la tatin de manzanas, dulces en calabaza, crujientes de caramelo, chocolates aireados semifrios, un lápiz de labios de fresa y remolacha, una fresa embebida en mil cosas y un sinfín de bocados deliciosos.

ABaC es un gran restaurante. Combina sabiamente riesgo y cautela, parctica una elegancia contenida y ofrece platos en los que el clasicismo y hasta la cocina popular se reinventan con mesura. No hay revolución, pero hay conocimiento, creatividad, esfuerzo y técnica , todas las virtudes, pues, que le llevarán directo a las tres estrellas.


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Disfrutar 

No puedo evitar la nostalgia, yo que no soy nostálgico. No consigo disipar la melancolía yo que soy un alegre incorregible. Pero es inevitable. Disfrutar me lleva indefectiblemente a El Bulli. No es raro porque, como ya conté aquí , es la obra de tres de los más grandes colaboradores de Ferrán Adriá. Aquí está su espíritu y su genio, porque El Bulli al desaparecer en plena fama, al haber conseguido que hablaran de él más los que no habían estado que los que lo conocían, consiguió erigirse en leyenda. Ahora El Bulli es solo el sueño de una idea, como mucho el alma de un recuerdo.

En Disfrutar hay tres menús, uno de clásicos, otro de novedades -que es el que les contaré a continuación- y un mix de ambos. Si aún no han ido -muy mal hecho- opten por los clásicos. Si no, quizá también, porque me temo que aquellos pimientos de chocolate o esa carbonara no han sido superados… o será, otra vez, la nostalgia.

En esos juegos de contrarios que tanto le gustaban a Adriá (ya saben, ¿es una fruta el tomate?), la mayoría de los aperitivos son dulces y para prueba el primero: lengua de gato, una mezcla de fruta de la pasión, mango y menta. Frío, ácido, dulce… Una declaración de intenciones.

La esferificación de agua de rosas y gin se acompaña de una helada mora con sabor a lichi y las remolachas que salen de la tierra son un crujiente y merengado dulce que sabe a remolacha.

En una caja tallada llega un intensísimo y hasta cárnico praliné de nueces que es pura nuez -y puro Adriá– condensada en un suave bocado. Se mezcla con ahumados, pero de mango, whisky y haba tonka. ¡Superahumado!

El sabrosísimo milhojas es otro alarde técnico y un festival de sabores. Falso hojaldre de queso relleno de crema de Idiazábal (ambos cremas) y sidra hecha al momento (está en la mesa desde el principio) con zumo de manzana, hielo seco y ahumados repentinos.

La hostia es una delicadusima base de obulato coronada con una crema muy perfumada de flor de mandarino. 

La gilda deconstruida me encantó. Fue volver a ese maravilloso y único mundo Adriano de las deconstrucciones, ahora tan habitual, antes tan revolucionario. Lleva por separado piparras, caballa, alcaparras, anchoa y aceituna esferificada. Se come todo junto y tenemos la más elegante y pura de las gildas. 

Sandwich de gazpacho es un imposible en sí mismo. ¿Cómo se puede poner un líquido en un bocadillo? Muy fácil: merengue y helado de gazpacho. Ademas, para reforzar ponen vinagre en una copa que debemos oler con cada bocado. El aroma redobla la ilusión. Fácil para quien sea un genio, ya ven.

Las almendras supertiernas vuelven a ser Adriá en estado puro. Una sopa de almendra con vinagreta de almendra y almendras en variadas texturas, unas más  reales que otras.

También me pareció una delicia y otra proeza técnica el huevo en tempura con su perfecta yema líquida, envuelta en un crujiente rebozo enjundioso, y sobre una cáscara que oculta una potente gelatina de setas, Una admirable delicia.

Y llega, aún lejos del final, el plato que todo el mundo copia, una belleza en lo estético, un alarde técnico y todo un compendio de sabor porque el tatin de foie y maíz no es una esferificacion, que ya es bastante, sino una multiesfetificación de maíz que tapa, colma de sabor y engalana un simple bocado de foie. Para dos estrellas, acuérdense. O ¡más!

Otra impresionante decosntruccion. Eso y su exuberante colorido nos devuelven al primer menú de Disfrutar, lleno de colores. Es el ceviche y se compone de caldo de leche de tigre, crema de pescado y sorbete de ají amarillo y zanahoria. Todo junto en la boca es el plato al que evoca. Sin que falte nada.

La siguiente receta es nuevamente original y muy creativa: navajas curadas en sal (en el frigorífico, no en el horno) que recuerdan visualmente al pescado al horno así preparado. Se sirven con aceite de arbequina, vinagre y algas. Muy sabroso, muy natural, muy original.

La merluza nos retrotrae a los grandes clásicos porque se combina con mantequilla noissette y caviar aunque se moderniza con elegantes toques de café.


También me encantó el suquet de langostinos por su clasicismo irreverente. Sabe como el mejor pero se intensifica con aire de perejil, alioli de azafrán, esferificacion de patata y capuccino de suquet en un vasito aparte. Además de muy bonito, es probablemte el mejor plato de la carta en lo que se refiere a tradición, tan respetada como renovada. Todo lo esencial es igual, cada pequeño detalle es diferente.

Estoy un poco harto de pichón. Así como es imposible concebir hoy un restaurante corriente sin pulpo o salmorejo, los grandes no se pueden pasar sin él. Hasta la exageración. Perdono a estos chefs de Disfrutar porque, sin comparación, este ha sido el mejor de la temporada. Un punto perfecto, increíblemente jugoso y tierno y unos compañeros que lo elevaban a la estratosfera: salsa de achiote, cilantro, cebolla encurtida, esfetificaciones de maiz y fresas semideshidratadas (atención, semi…) con sisho y miel. Y al lado, un inconmensurable bombón de foie y pichón. 

Y llegan los dulces 👏👏👏: Nube de pandan y coco. Sorbete y caviar  de mango. El pandan es la hoja del pandano, el árbol más útil del Pacífico, junto con el cocotero. La belleza de los colores y el buen y original contraste de sabores, que podríamos llamar tropicales, hacen de este un postre chispeante y de variadas texturas también.

Cucurucho de sésamo negro con fresitas y yogur esconde tras su negro aspecto los dulces y agrios de las fresas y el yogur. Esa es la parte fácil, pero el peculiar sabor de sésamo los realza y además, resulta tan intenso como delicioso.

Ya seduce el aspecto de las cerezas pero más lo hace la explosión de un bombón relleno de zumo de cereza que estalla en la boca y la ganache de helado de cereza que compone la otra.

Tarta al whisky deslumbra. El ámbar de avellana y café es simplemte espectacular, una esfera de caramelo de auténtico color ámbar rellena de lo dicho.  Antes nos rocían de whisky las manos para que el aroma sustituya al sabor. Una yema de huevo caramelizada completa la construcción gustativa de esta deconstrucción.

El brazo de gitano de café y Amaretto destaca por la intensidad de esos dos sabores, pero lo que enamora es la delicada textura de la cobertura, no bizcocho sino un sutilísimo merengue.

¿Pensaban que ya no había más sorpresas? Pues se equivocan. En una gran rama de algodón natural, que mucho dudo que puedan apreciar en la foto, se esconden dos perfectos copos de algodón de azúcar, menta y chocolate. Delicioso e imposible saber cuál es cuál.

Ya predije la primera estrella para Disfrutar, pero ya preveo una merecedisima segunda. No le pido la tercera porque al lugar -gracioso- le falta mucho empaque, al ambiente general refinamiento y al conjunto, algunos toques que se exigen en España –país con el que tan avarientos son los inspectores-  aunque no en otros lugares. Por eso lo vuelvo a recomendar, les gustara o no El Bulli; por eso y porque su cocina es, sin lugar a dudas, de tres estrellas.


 

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Punto Mx: nuevo menú para liliputienses

Solo queremos lo que no tenemos. Punto Mx también. Su chef, Roberto Ruiz, parece no tener bastante con el éxito de las listas de espera inacabables, los llenos diarios y el reconocimiento unánime y ahora se quiere convertir en cocinero estrella. Si ellos lo tienen, yo también. Solo así puedo explicarme que haya enterrado su carta de maravillas y se haya pasado a la tiranía del menú degustación. Un solo menú con tres extensiones y nada en él de los excelentes platos que le dieron el triunfo y una estrella Michelin. Todos esos solo se pueden probar  ahora en el ruidoso e incómodo bar del que ya les hablé en Los bares no son para mí

La prudencia aconseja no tocar lo que funciona pero aquí se ha arrasado con todo, sin plantearse siquiera que el cliente está cada vez más harto de tantas imposiciones: burocracia en las reservas, cobros anticipados, menú obligado, formas de comer, turnos imposibles, paseos por bares y salones, etc. Y lo digo, porque además de menú obligatorio, ahora hay que llegar a la hora que nos indican. Una cadencia a gusto del cocinero, de más o menos un cuarto de hora por mesa, empezando por las 13.30 en el almuerzo. La dictadura de la cocina -muy comentada estas semanas con la polémica de los becarios- se empieza a trasladar a las salas. Los clientes también han de someterse a los últimos dictadores. 

Y dicho esto, comamos. Seguimos el consejo del menú intermedio, de nueve platos, microtapas en la mayoría de los casos. Siempre he defendido, frente a la leyenda popular, que estos menús degustación (largos y estrechos se llamaban al principio) llenan a cualquiera por su extensión y variedad y que lo del hambre -siempre se lo afearon a Adriá– es más psicológico que real. Pues bien, no es así con el llamado Evolución Natural (intermedio, no quiero pensar en el pequeño) de este nuevo Punto Mx

Se empieza con unos microaperitivos. Una pieza por barba de un rico y crujiente maíz con salsa de esquites, lo que viene a ser casi lo mismo, porque los esquites son una sabrosa sopa de maíz aquí convertida en crema. El bocol de cangrejo es un gran aperitivo porque el cangrejo se introduce en el bocol que es una bola crujientísima, siempre de maíz y aquí mejorada por la mezcla que lo vuelve negro, tinta de calamar. 

Ya había comido una buenísima ensalada de nopal (la hoja de la chumbera) en Quintonil. No me gusta mucho esa hoja carnosa y acuosa del nopal pero aquella mezcla me encantó. Lo mismo me ha pasado con este ceviche de nopal que en España sería casi como una pipirrana perfectamente aliñada. La textura se la pone una pequeña tostada y el salero la sal de Colima

El salpicón de res es como el carpaccio mexicano. En este la carne finamente cortada es de una calidad sobresaliente y los toques picantes resultan punzantes y deliciosos. 

Otro cantar es ya el carabinero, guajillo (un tipo de chile) y cítrico, extremadamente picante para cualquier español. A mí me ha gustado mucho pero no por eso soy incapaz de darme cuenta. El carabinero en un punto perfecto de cocción se complementa con la salsa roja de ese chile que no es de los más picantes. La intensidad del sabor del marisco es capaz de aguantar el fuerte picante de la salsa.  

Llega ahora un potecito (incluso pequeño para bebés) que contiene una sabrosa sopa: chilpachole, camarón y chicharrón de bacon. A ella se le añaden a modo de tropezones el bacon frito y los camarones secos. 

La quesadilla de flor de calabaza y huitlacoche es una delicada flor de calabaza -que tanto usan los mexicanos como tan poco nosotros, vaya usted a saber por qué-, suavemente rebozada y rellena de queso. La salsa es chispeante y en ella se moja esta especie de croqueta vegetal. Se hace de chile morita ahumado. 

Llegan para acabar los tres platos “fuertes”. El primero es la quintaesencia de este menú de liliputienses (y si no fíjense en la foto): lenguado, frijoles meneados, cebollas encurtidas. Hay que tener mucho mérito para conseguir un cuadradito de lenguado de 2cm de lado aunque es tan rentable (el menú cuesta 83€ por cabeza) como osado. El adobo de chiles habanero y  serrano es picante y aromático y los frijoles meneados (por mucho tiempo cocinados) son un dulce contrapunto. 

El taco de cerdo ibérico, tomatillo verde (así escrito) recuerda a la antigua casa y es México en estado puro. La tortilla es de un denso y profundo maíz morado, de ahí su color. Fue con él cuando me convencí que todo iba ser algo escaso y al ser preguntado lo dije. Ofrecen pedir al acabar unos tacos, algo así como que te digan El Celler que en caso de hambre te hacen un par de huevos fritos con chorizo

El mole negro Juana Amaya, que tardó más  de lo razonable, se acompaña de una explicación etnográfica para tiempos de neoindigenismo. Parece ser que Roberto ha aprendido esta gran salsa mexicana -y mundial- de la dama así llamada y ha descubierto que los moles son anteriores a nuestra llegada. Jamás he visto nada semejante documentado y todo son bellas historias de monjas hacendosas e innovadoras que crearon esta maravilla para su obispo con cuanto había en su cocina, en especial chocolate. Ahora resulta que tampoco lleva chocolate sino cacao y chilguacle negro. En fin…, pero como era de esperar, está mucho más amargo y fuerte que el tradicional. De todos modos, es tan bueno, que indígena o criollo, es una cumbre de la cocina y Roberto Ruiz lo borda. Se acompaña -para mojar- de una insólita tortilla de plátano demasiado dulzona. También sorprende que el mole se sirva con pichón, solución poco mexicana aunque muy a la moda. Este año lo he comido tanto que ya me pregunto si serán salvajes o de pichifactoría. 

Amablemente nos vuelven a preguntar si queremos la orden de tacos ofrecida y al decir que ya no pega mucho, que merendaremos, la maitre nos anima: “mejor, así merendarán con más apetito…”

Solo hay un postre y nos lo sirven con el undécimo “que lo disfruten”. Es la nueva moda que sustituye al más castizo “que aproveche”. Es verdad que en casa siempre me advirtieron contra esa expresión pero, ya puestos, la prefiero a esta cursilada. El postre cítrico es poco mexicano pero no pasa nada, porque esta cocina excelsa es más débil en los postres y porque además está recreación Ruiziana del pastel de limón es simplemente espectacular. Suave merengue, crujiente galleta, untuosa crema de limón, fresquisimo helado, quebradizo cristal y hasta unas migas frescas que se funden en el paladar. Toda una sinfonía del limón que abarca de lo más dulce a lo más ácido. 

También son buenas las mignardises que ofrecen canutillos de naranja, trufas, unas cocadas muy secas y frambuesas con mezcal una buena mezcla de fruta y alcohol   

Llegados a este punto se preguntarán si me ha gustado (mucho) y si me gusta más ahora y es ahí donde no sé qué decir porque no acabo de entender el cambio, ni el elevado precio, ni las raciones microscópicas, ni la falta de una carta, especialmente en un restaurante para menos de treinta personas. Solo me lo explico por un deseo de mejorar hacia una alta cocina que ya se practicaba o una llamada de la fama o de los cocineros estrella, los que practican el menú, la sofisticación verdadera y la revolución, pero todo eso sin pasar por estadios intermedios. Con todo, insisto que me ha gustado, Roberto Ruiz es uno de los grandes cocineros mexicanos del mundo mundial y por eso le deseo que no se haya equivocado y que la llamada a la excelencia haya sido tal y no los cantos de sirena que a los marineros incautos estrellaban contra las rocas del deseo y la vanidad. 

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El alma de Dstage

No hace muchos meses que estuve en Dstage, como saben unos de mis favoritos y la mayor sorpresa madrileña de los últimos años. Vuelvo ahora sobre él para animarles a que vayan o a que vuelvan porque, para los primeros, el lugar es un imprescindible y para los segundos, porque su constante evolución le hace parecer siempre nuevo. 

Sigue su delicioso y nada convencional -con esta cocina y estos precios- aspecto postindustrial, la profesionalidad de todos los que allí trabajan, el ojo siempre atento de Diego Guerrero -por eso ha impulsado la semana gastronómica de cinco días, como de funcionario- y el ambiente cool. Solo ha cambiado para mejor la carta de vinos que ahora permite una mayor selección. 

Se empieza en los gastados y mullidos sillones de cuero del bar: los boquerones presumidos son una gran broma que nos lleva al pasado de Guerrero, cuando era el rey del trampantojo. No es que no lo sea ya sino que lo practica menos. El fuerte sabor a boquerón se complementa con un original relleno, perlas de tapioca, que parecen huevas de pescado y sin embargo le dan un ligero sabor vegetal. 

Después nos conducen al fondo del local, a la barra de la pequeña y atestada cocina en la que los dunedeciloos destagers corretean y brincan, esquivándose los unos a los otros para que todo esté listo. Ahi, sobre un bello bloque de sal rosa, se elaboran a nuestra vista unos excelentes camarones al momento en roca de sal a los que se añaden numerosas salsas suavemente picantes y unas bolitas de finger lime recién extraídas. 

Llegamos después a una desnuda y sobria mesa de madera sin mantel y a ella llega la secuencia del pandan de la que ya les había hablado y que fue fruto de un viaje del chef por Extremo Oriente que le influyó enormentene. Una infusión de pandan acompaña a los dos bocados, el pandan radish como chispeante polvo de helado de pandan y rábano, y al llamado Tailandia en un bocado que no es otra cosa que un excelente y glutinoso mochi tan bien condimentado que parece llevar todas las especias y hierbas más comunes de la cocina tai. 

El huevo trufado es sencillamente impresionante. Descansa en un lecho de musgo y es un perfecto huevo frito con trufas solo que el crujiente que lo envuelve es la puntilla del huevo mezclada con plancton. El sabor es excelente y la composición más impactante que bella. 

La vaca vieja se sirve deshidratada y ligeramente ahumada con sus lascas formando un bocadillo que contiene el erizo. La mezcla de sabores y de texturas, crujiente la carne, cremoso el erizo, es verdaderamente notable. Además se sirve con una inhabitual cerveza, tal como es el zumo de la cebada antes de ser mezclado con el lúpulo. Por eso se llama la cebada que quiere ser cerveza.

Si sorprendente era todo lo anterior, el chawanmusi de pulpo y coral de carabinero es absolutamente novedoso y sobre todo lleno de sabor. La textura es la de una cuajada que parece haberles robado todos los sabores a multitud de pulpos y carabineros. El cuajo se hace además con la proteína de la cocción del pulpo. Es puro mar con un delicioso toque picante y el añadido para marisqueros de la cabeza del maravilloso carabinero. No solo un alarde técnico e investigador, sino sobre todo un plato redondo por sabor, color y textura. 

El ají-kubak de pichón es gracias al ají como un homenaje a Perú porque con ese maravilloso pimiento y los huesos del ave se prepara una contundente salsa que está para chuparse los dedos. Tiene además el toque crujente del arroz suflado y deliciosos aromas a cilantro y finger lime. Estaba tan emocionado que no hay foto. Sorry. 

Casi tampoco tengo del crispy pork bun, de no ser por el enternecedor recipiente que es un cerdito, al parecer llamado Pepe. El problema es que cuando vi el bun (relleno de manitas) ya perdí el oremus (y la foto) porque nadie los hace (y los bao, y los mochi…) como Diego. Salvo mi admirado Dabiz Muñoz, claro está, el rey de toda clase de panecillos orientales, esos que ahora todos sirven y pocos saben hacer frescos y ligeros, esponjosos y tiernos, convirtiéndolos en unas masas resecas y con textura de engrudo. Se moja el bun en una espectacular salsa untuosa de huesos y chiles y, además, el perfecto bun descansa sobre cortezas de cerdo también sumamente gustosas y raciales. 

Ya en mi primera visita a Dstage me quedé extasiado con el trampantojo de las alubias rojas con morcilla que ahora se ha convertido en morcilla de Beasain, puerro joven y ceniza, un novedoso plato que a mí me ha gustado más bien poco por tratarse de una película de grasa rellena de morcilla y caldo de berza. Como experimentación es muy bueno y bastante sutil esa película de grasa que envuelve la morcilla pero, para mí, empalagoso por graso. 

Y sigue la experimentación en una suave y deliciosa merluza al natural, proteína y angula en la que una merluza braseada perfecta de punto y unas delicadas angulas se envuelven en una etérea y espumosa crema  confeccionada con la proteína de la merluza y no hará falta decir que este mundo de las proteínas está empezando a ser un gran aliado en esta cocina innovadora de raíces tan clásicas. 

También me fascinó el pichón & Sichuan waffle y basta ver el plato para saber que gusta antes de probarlos. Además hay que tener mucho coraje para que el pichón sea frito y encima mezclarlo con chile y tamarindo porque es España se practica una especie de ortodoxia del pichón, para mí incomprensible, haciéndolo siempre de modo canónico y, lo que es peor, dejándolo indefectiblemente medio crudo, cuando las aves cuanto más recias más fuego necesitan. Pues bien, el punto de este roza la perfección, con lo que no sé si es el mejor que he probado o solo el mejor en años… 

Si algo tiene, como ya hemos visto, la cocina dstager es sabor fuerte y recetas sorprendentes. Por eso, resulta un acierto empezar la parte dulce con una suave begonia helada con margarita y manzana apio que además se sirve sobre un hielo con sorpresa porque esconde en su transparente interior el anagrama del restaurante. Flores, frutas y frescor para abrir nievantenge el paladar. 

En ese momento cunde el desconcierto. A Guerrero, tan rockero, tan apaciblemente grunge, le deben haber hackaedo el hilo musical. Suena Julio Iglesias y no en sus versiones más alternativas -no olviden que ha cantado casi de todo- sino en “Soy un truhán soy un señor”. Seguíamos dándole vueltas a si era lo dicho, que Diego es grupi de Julio o que habíamos bebido demasiado, cuando el corte de patata y trufa, pura trufa helada, nos sacó de nuestras cavilaciones, porque este postre es tan original y reversible -¿por qué no aperitivo o entrada?- que no deja margen más que para gozarlo. Un helado como de los años 40 (por lo del corte) pero que sabe a trufa… 

También el maíz tiene toques de feria popular y de verbena zarzuelera, pero la inclusión de una falsa mazorca de helado que se envuelve en el algodón dulce y se moja en un denso jarabe de fruta de la pasión elevan este postre, como todo lo demás, a las cimas de la alta cocina y a cumbres de gran creación. 

El ajo morado fue ayer mismo la estrella de Top Chef, elegido como una cumbre de los postres y el trampantojo. Ajo de verdad pero dulce y de postre. Un gran merengue francés, crujiente, delicado y modelado como un ajo morado verdadero, esconde una crema de ajo negro y muchas otras cosas que le aportan dulzura y restan contundencia. Una creación que no sale de la carta porque ya es una cumbre de la creatividad de Guerrero. 

Qué más puedo decir. Quizá solo que Dstage sigue siendo una sorpresa constante porque no para de innovar y de crecer, pero por encima de eso es una palpitante y bella realidad de la que Guerrero puede sentirse muy orgulloso porque ha traspasado a la cocina más creativa -tantas veces criticada por su frialdad- su propia alma y con ella la ha convertido en pasión y esperanza de futuro. 

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Los enigmas de Enigma

Este de Enigma va a ser un post muy difícil. Sin fotografías ni descripciones pormenorizadas de los platos, tendré que transmitir la emoción o la melancolía producida por este restaurante, él último de los últimos, lo más de lo más, el de las reservas codiciadas y las esperas imposibles. Y lo haré así porque he decidido hacer caso a Albert Adriá, su creador, que pide que no divulguemos las fotos ni los platos para no romper el misterio y la alegría curiosa de los que están por venir. No creo que pueda obligar a eso, pero la intención es bella y el reto al que me somete apasionante. Tanto que ni siquiera pondré fotos de lo que autoriza, lo que no sean platos. Para que la sorpresa, si es que no la matan las palabras, sea total. 

Y es que no estamos ante un restaurante cualquiera sino ante una experiencia o, mejor deberíamos decir, un camino experiencial porque muchos son los pasos y varios los caminos. No sé si conseguiré contarlo, insisto. 

Tampoco sé si este concepto de restaurante es la culmimacion de un camino y por tanto, el último de una saga o, todo lo contrario, el primero del futuro, porque al parecer, los cocineros, las nuevas estrellas del pop art, ya no se plantean alimentarnos (fonda), ni divertirnos (restuarante temático), ni deleitarnos (espacio gastronómico), ni provocarnos y hacernos pensar (locales vanguardistas). Ahora el restaurante experiencial quiere, como Wagner con el arte, la experiencia total. Lo que no sé es cuánto tiempo aguantará el cliente comidas de cuatro horas o más, ritmo moroso, idas y venidas, proximidad a humos y olores y pequeños golpes autoritarios: que si este es el menú, que si cómalo con la mano, que si en dos bocados, que si callen que explico, que si adivinen qué lleva, que cómanlo con ojos cerrados, etc, etc, etc.

En Enigma se experimenta con todo, la luz, la música, las texturas, los sabores, los espacios, las preparaciones y hasta la decoración y la arquitectura. Todo muy en la línea de las geniales investigaciones de Ferrán Adriá y El Bulli Lab

Al reservar -y pagar ya 100€ por barba- nos proveen de un código y una clave con las que debemos abrir la gran puerta de cristal que remata un enorme chaflán barcelonés en la zona del Paralelo. Casa moderna y fea donde las haya, en esa ciudad de bellos edificios de todas las épocas. La clave nos lleva al vientre de un caracol hecho de láminas de cristal que no se unen jamás y componen intersticios luminosos. Paneles translúcidos, esmerilados, transparentes o rayados que van y vuelven, creando espacios circulares y misteriosos de enorme frialdad. Todo evoca el hielo en un futurista cruce entre el planeta Kripton y el interior de un iglú. Las mesas, como de fibra de vidrio, al igual que las sillas, reposan bajo techos de mallas metálicas plisadas, con apariencia de estropajos celestes que tamizan centenares de puntos de luz. Todo es gris hielo, todo es frío y todo es elegante fealdad. Los últimos premiados con el Pritzker parecen jugar a la casa del futuro pasado por el clasicismo espacial de un Kubrik revisitado. 

Hay que recorrer los espacios de la nave, el caracol, en su totalidad: la recepción, la cava, el bar, el dinner, la plancha, vuelta al dinner y por fin, el garito. Exagerado movimiento, de paseos divertidos en compañía de un servicio muy joven -30 personas para un máximo de 24 comensales- que esconde su gran escuela con toques de informalidad algo cómica. No es que me moleste que me llamen chico, a mi edad y en un restaurante de postín, es que simplemente me da la risa…

En las tres primeras paradas, en otras tantas salas, sirven agua pura de lluvia de la Patagonia “que nunca llega a tocar el suelo” y acompañan los aperitivos de un té muy particular, mezclas sabias con vinos conocidos y un par de cócteles asombrosos. Uno de ellos combina lo liquido y lo sólido para romper barreras. ¿Que es una fresa, pregunta Ferrán Adriá, fruta u hortaliza? ¿Y un tomate, es natural? A eso mismo responde esta investigación con las bebidas, la originalidad más notable de este restaurante altamente original. Allí hay jereces, frutas, caviar con crujientes de algas, trufa con repollo, queso con fruta y tinta y otras muchas sorpresas que sorprenden, porque los sabores llegan al paladar no mezclados, sino en orden y consecutivamente. ¿Como? No tengo la menor idea. 

En el Dinner se puede convertir waygu en una loncha de jamón y esta, teñida de especias exóticas, en una suerte de sobrasada. También unos guisantes lágrima en carne por obra del tuétano o inventar la ensalada líquida, toda verdiblanca. 

La barra-plancha promete experiencias sorprendentes como hacer de una campana de cristal un horno de vapor o de un denso y pegajoso tamal, una aérea y etérea esponja que solo necesita algo de cilantro y mole verde para ser México en un bocado. ¿Y hay abalones gallegos? Aquí se descubren, se ven y se comen, con salsa ajerezada y crema de su coral. Los plancheros parecen dos bellos y amables servidores de Hefesto

Todavía falta -vuelta a la mesa- un pichón que parece una pera y una pera que parece un pichón, o un chocolate que semeja tener intensísimo yuzu y tan solo se perfuma con algo de naranja, eso sí jugando con la acidez del cacao

Faltan -en el garito- innumerables mignardises y bocaditos en esta cena de 43 platos y bebidas (Ferrán no me permitiría hablar con esta imprecisión, “preparaciones” diría). Abundan las  sorpresas hasta el final, pero ya no contaré más porque esa es parte de la gracia de este ejercicio de narrar sin contar. 

Hay mucha investigación y numerosas proposiciones teóricas que demostrar tras Enigma. Puede que en un país de investigadores culinarios como los Roca, Andoni Aduriz, Angel León o Dabiz Muñoz, por poner sólo cuatro casos, y sobre todo después de Ferrán que parece haberlo hecho ya todo, la parte culinaria no sorprenda tanto como cabría esperar. Sin embargo, ya lo dije, esto es un concepto global, una apuesta que quiere anticiparse al futuro y como tal exige pasión y esfuerzo por parte del espectador. La experiencia, como ellos la llaman, es difícil, intensa, apasionante y a nadie dejará indiferente. Fíjense que hasta a mí me han obligado a hacer lo nunca visto en un blog. Así que si lo han leído hasta aquí, !vayan!

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Cocina Meiji

La cocina japonesa, como todo lo nipón, desde la pintura a la ceremonia del té, pasando por la caligrafía, se caracteriza por su inmovilidad y ritualismo. El japonés ideal puede pasar toda una vida contemplando inmóvil el mismo paisaje o perfeccionando la lazada de un kimono. Será por eso que tanto admiramos en Occidente todo lo zen, sea un paisaje o un movimiento filosófico. Por eso y porque la modernidad nos hace abjurar de nuestros ritos y tradiciones para abrazar los ajenos. 

Japón ha sido el único país en practicar la revolución desde arriba y esa revolución Meiji, impulsada por las élites, les permitió no morir en el pasado y llegar al mundo de hoy con esa suerte de mezcla entre lo inmutable y lo efímero, entre el bonsai y la robótica. 

Roberto Limas no es exactamente un cocinero zen. Inquieto y descontento por naturaleza fue cocinero revelación 2004 y la gran sensación de los primeros 2000 con su restaurante Faisandé, uno de los precursores de la modernidad madriileña.  Aturdido por tanto éxito, desapareció y reapareció en las montañas, en calles literarias y en restaurantes de moda, volviendo a desaparecer una vez más para desesperación de sus fans, entre los cuales me encuentro. No solo es autodidacta sino que no tenía la menor idea de cocina japonesa hasta hace bien poco, pero mentes visionarias del grupo Sushi 99 lo rescataron para que hiciera la revolución Meiji de la cocina japonesa y desde entonces enriquece el sashimi o el teriyaki con jabalí, castañas pilongas o salsa holandesa. Y es que lo inmutable solo puede ser cambiando por heterodoxos, mejor si son extranjeros. 

Empezar con un snack de algas con calabaza semi-escarchada, huevo de codorniz, foie y salsa tare, acompañado de un chupito de sopa miso con espuma de tofu y trufa es ya una declaración de intenciones. El juego de sabores y texturas es excelente y la fusión japoespañola sumamente inteligente. 

Las gyozas de jabalí es una de las más acertadas creaciones de Lima y mezclan cebolla caramelizada, queso de Arzúa, infusión de castaña de pilonga y esferificaciones de aceite de chile. El relleno de caza es potente y muy de campo español, un contraste original con la suave masa de esta leve empanadilla. 

Mucho más ortodoxo parece -aunque no lo es- el sashimi de atún en humo, que posee aromas ahumados y se sirve, de un modo muy efectista (ver vídeo), sobre una gran base de cristal transparente de la que se escapa el humo por los bordes. Se completa con pequeños toques de gelée de tomate y yuzu, naranja sanguina y una potente base de ajo negro que llena de intensidad el plato. 

Mezclar la dulzura primaveral de los pequeños perrechicos en su jugo, con ponzu, atún toro levemente braseado y yema de huevo en tempura es conseguir un plato espléndido, plagado de sabores y en el que ningún ingrediente anula a otro. La precisa manera de servirlo prepara para gozarlo y si no, vean el video. 

El langostino tigre troceado y tempurizado es uno de los platos más populares de este grupo de restaurantes y no me extraña porque está bañado en una cremosa salsa picante absolutamente deliciosa. Para mi gusto, el conjunto queda algo denso pero se aligera con lechuga y escarola. 

Al atún en teriyaki con salsa de oloroso no hace falta ponerle mucho. Con su delicado glaseado y el dulzor untuoso del oloroso ya bastaría, pero se completa con un poco de compota de manzana y pack choi, una verdura sana y deliciosa. Se presenta entero para dividirse después en finos filetitos. 

Las carnes son también excelentes. Me gusta mucho el lomo de vaca rubia gallega con brasas vegetales y bearnesa de ponzu con wasabi. El toque de la holandesa clásica, aderezada con sutiles toques orientales de ponzu y wasabi, convierten al plato en un ejemplo de clasicismo francés orientalizado, una especie de Rimbaud recién regresado de vender armas en Oriente

También denota mucha formación clásica el pichón de Mont Royal en dos cocciones, calabaza semi-escarchada y haba tonka, otra receta suculenta, intensa y con un buen punto, lejos de esa crudeza tan de moda y que hace al pichón incomestible y chicloso. 

Para acabar, un gran tiramisú de té verde construido con un delicioso bizcocho, mascarpone, te matcha y galleta de café. Al igual que en todos los platos, se trata de una receta clásica, de allá o de acá, completamente transformada por sabores foráneos y aún así fiel a su esencia. 

La cocina de Limas se puede disfrutar en cualquiera de los restaurantes del grupo pero les recomiendo el situado en el hotel Eurobuilding, aquel que critiqué en Slowest food por su mal servicio y algún desconcierto creativo. Hoy todo eso se ha superado y los oscuros interiores 

refrescados por toques de laca roja y un bello y feraz jardín vertical sirven de perfecto escenario a una gran comida. 

Es verdad que la cocina japonesa ha sido objeto de muchas reinterpretaciones y ahí  está esa maravilla japoperuana que es la cocina Nikkei. También que el gran Ricardo Sanz, quien con perfecta formación japonesa patronea Kabuki, lleva años renovando magistralmente sus creaciones desde lo español, pero lo cierto es que Limas va mucho más allá. Quizá el respeto constriñe a Sanz, que es un auténtico sushiman, y sus recetas son moderadamente japoespañolas. Las hispanojaponesas de la revolución Meiji de Roberto Limas son desvergonzadamente españolas y es esa libertad sin freno lo que hace a esta cocina apasionantemente excitante. 


 

 

 

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Perfección en Lezama

He tenido que recorrer medio mundo para encontrar un lugar como este. El cielo se rompía en cortinas de agua que caían inmisericordes sobre verdes, muy verdes valles. La oscuridad del mediodía vizcaíno reinaba por todas partes. Parecía el último día del mundo. Y allí, en un alto a la salida de Lezama, un perfecto paralelepípedo de cristal relucía sobre una colina. El restaurante se llama Azurmendi y posee tres merecidísimas estrellas Michelin.  

 Sobre un caserío donde celebran banquetes y comidas más informales, se alza esta reluciente caja de zapatos que absorbe cualquier rayo de luz con las ansias de un adicto. Todo son vistas y, gracias a las colosales paredes de vidrio, intemperie. Se suele empezar visitando la huerta y un invernadero que cubre parte del techo, pero esos mares que caían sobre la tierra no aconsejaban la intemperie, así que nos conformamos con el elegante y luminoso jardín interior que forma la entrada. 

   
A él llega rápidamente una copa de helado y excelente txakolí y la cesta de la merienda, una pequeña cajita de mimbre que evoca tardes campestres y atardeceres estivales. 

   
Fue abrirla y atisbar su interior y quedar ya rendido. La milhojas de anchoa tiene un intensísimo y delicioso sabor a esta salazón tan del norte como los verdes pastos y las vacas felices. 

 El maíz y huevas también mezcla hábilmente cremosidad y crujientes en un bocado en el que priman el caviar y la botarga. Un aperitivo de elegante intensidad que ya descubre la potencia de los sabores de Eneko Antza, cuya cocina elegante se impregna de tradición y sabores de siempre, los contundentes y deliciosos gustos de las tierras frías. 

 Poner junto a ellos el golpe fresquísimo de la CaipiriTxa es un logro tan de agradecer como el atrevimiento de esta creación que es un bellísimo bombón líquido relleno de una falsa caipirinha, falsa porque la cachaça se sustituye por txakolí. 

 El siguiente aperitivo se toma en la cocina abierta tanto al jardín de entrada como al comedor, siguiendo ese juego de transparencias que distingue a todo el restaurante. Muchos cocineros y mucho personal, imprescindible todo él para confeccionar y servir estas delicadas y bellas miniaturas de una fragilidad extrema: 35 personas para máximo de 60 comensales o de 14 mesas. 

 
Ese nuevo aperitivo consiste en una floral y sabrosa infusión de hibiscus que acompaña a una sutilísima y quebradiza hoja de castaña,  que se sirve sobre un bosque en miniatura y es puro extracto de castaña, tanto que es como todo el otoño en la boca. 

 Se continúa entrando en el bello comedor, en una especie de recorrido iniciático en miniatura que parece el camino hacia el Gran Kan o incluso hacia el Papa, trayectos ambos llenos de maravillas,  lacayos y guardianes que empequeñecían progresivamente al visitante. Por eso, hallarse entre níveos manteles y vistas de pastos y cielos, acaba por impresionar igualmente. 

   
Lo primero que llega a la mesa es un bombón de aceituna helada, tan bueno como el de los Roca pero este no colgando de un árbol, sino descansando sobre una oscura y áspera tierra que es un delicioso polvo de aceituna negra que nos invitan a comer. También los crujientes palitos de intenso sabor oliváceo que se esconden entre ramas de olivo. Se acompaña el plato de un excelente  vermouth carente de alcohol pero pleno de hierbas. 

 Sigue el homenaje al aceite con una bellísima aceitera que contiene variedades autóctonas de La Rioja recién recuperadas. Se disfruta con un delicioso pan cocido al vapor que recuerda a los mejores mochis.

   
Hasta aquí lo común a los dos menús de degustación. Después los platos últimos en uno y otros de diferentes años en el que les voy a describir. Así se empieza por un gran plato de 2009, ya clásico de la casa, gran obra de técnica estética y sabor que bien resume esta cocina que desborda sabores, saberes y belleza: el huevo trufado cocinado a la inversa, una yema de la que se extrae una parte para insuflar caldo de trufa en el vacío que se produce. El resultado es arrebatador y el sabor de la trufa, una orgia de recuerdos y visiones. 

 La huerta es otro clásico (2007) de una belleza y delicadeza tan difíciles de describir que prefiero que miren las fotos. La base es una tierra de remolacha que esconde crema de tomate, coronándose todo con diminutas verduritas entre las que destacan los zarcilos del guisante, bajo los que se esconden minúsculos y tiernísimos guisantitos

   
Los noodles de chipirón (2013) ya son repetidos por muchos cocineros pero no he probado ningunos tan anchos y perfectos de punto y untuosidad como estos. Las huevas de pez volador y el  crujiente de chipirón se comen mientras el plato se baña con una sabrosa y fuerte infusión de chipirón asado. Otro plato redondo y rotundo tras la levedad de la huerta. 

    
 El bogavante asado sobre aceite de hierbas y meloso de cebollino (2010) está tan lleno de sabores y texturas que asombra, mientras que el cornete de huevas contrarresta los sutiles toques de hierbas del aceite que baña un crustáceo de carnes prietas y jugosas. 

 El fundente de morcilla, caldo de alubias y berza (2008) es una corona de flores y crujientes, enlazada por una maravillosa croqueta de morcilla y bañada por la crema de alubias que da unidad al plato. Comido todo junto parecen alubias rojas de Tolosa. Siendo completamente diferente de las judías con berza, chorizo y morcilla, no se me ocurre nada tan parecido. 

   
La merluza frita con infusión de pimiento (a la brasa) y perejil  (2014) es otro homenaje a los clásicos. Todo es igual pero todo es diferente a este plato de siempre y nada oculta el sabor pleno de una merluza única, con un rebozo que es también tempura. El perejil es una cremosa corona y el pimiento infusión de su esencia. 

 El pichón con duxelle y coliflor (2012) es otra gran obra y mezcla el ave con esa elegante y clásica preparación que es la duxelle en la que se ligan con queso, setas y jamón, tan picados que el resultado parece una crema. Más técnica y más sabor, aunque el plato negro favorezca poco la belleza del conjunto. 

 El primer postre es perfectamente indicado tras el fuerte sabor de la caza, porque es frescor lanzado directamente al paladar. Componer un gran menú es algo muy complejo. Hay que tener talento y oficio, pero también el sentido común suficiente para el orden y las mezclas justas. Por eso, naranja, fresa y gengibre (2013) es perfecto en este momento. A las frutas refrescantes y de diversas texturas se añade, en la misma mesa, un delicioso y picante granizado de gengibre. Justo lo que ahora se necesitaba. 

    
 También me encantó el chocolate, avellana y romero (2014), un guiño al pasado porque recuerda esos helados de corte de otras épocas. El equilibrio de sabores es realmente excelente y gusta tanto a chocolateros -como yo- como a los no tanto. 

 Por eso, oyendo de mi amor al chocolate nos regalaron una creación más fuerte: cacao amargo, helado de leche de oveja y tierra de aceitunas, un postre audaz en el que la mezcla de cacao y aceitunas es tan original como sabrosa. 

 Cuando ya parecía imposible, también me sorprendieron unas mignardises servidas sobre tierra de aceituna, la gran debilidad de este chef tan vasco y, al mismo tiempo tan andaluz, en su amor por la oliva y es que en cocina nada como el mestizaje. Todo era bueno pero la piruleta de chocolate blanco con pimienta rosa me gustó enormemente. 

   He titulado con perfección y aunque parezca excesivo este restaurante ha alcanzado la excelencia porque en él nada falla.  Aunar la técnica discreta que no apabulla, la fuerza justa de los sabores, el sabio equilibrio entre tradición y modernidad y una arrebatadora belleza en cuanto nos rodea es justo lo que eleva a un restaurante al Olimpo de los más grandes y Azurmendi, sin ninguna duda, destaca entre ellos. 

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