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Corral de la Moreria

Este va a ser un post muy raro. Va a tener pocas fotos -por falta de luz- y tanta música -flamenco-, como comida, pero supongo que lo entenderán si les digo que les voy a hablar de un tablao flamenco, aunque ciertamente, no de uno cualquiera.

Me gusta el flamenco y Madrid es una gran capital flamenca desde el XIX, por lo menos. Será por la capitalidad, por nuestra propensión a lo sureño y a la fiesta o por todos los andaluces que aquí viven. Quizá por todo junto, pero el caso es que en Madrid vivieron y triunfaron alguno de los más grandes (Caracol, por ejemplo) y hasta hay letras ambientadas en la ciudad:

Cómo reluce
la gran calle de Alcalá
cuando suben y bajan
los andaluces

Sin embargo, nunca he sido muy de tablaos, sobre todo porque el verdadero flamenco no solía estar en ellos. Ni siquiera conocía el famoso Corral de la Morería, –propiedad de la mítica bailaora Blanca del Rey-, hasta que hace poco más de un año iniciaron un curioso experimento: dotar a un enclave tan teóricamente turístico de una gran cocina, la de David Gracia. La primera sorpresa es que el lugar tiene poco de turístico, porque su espectáculo es profundo, exigente, intenso y apasionante. Si los turistas lo entienden, bien y, si no, siempre quedará el rigor y la calidad. Y el caso es que, como siempre que se apuesta por la calidad, naturalmente les gusta.

La segunda sorpresa es que se come muy bien, poseen un servicio impecable y un gran sumiller, administrador de una carta de vinos generosos tan asombrosa, que sólo la de Valerio Carrera en A Barra puede competir con ella. Hay que aplaudir que en un mundo tan dado a dar al turista gato por liebre, se apueste por la calidad en absolutamente todo. Supongo que la presencia constante e inteligente de los dos hijos de la bailaora no es ajena a tan alto nivel. Eso hace que esté siempre lleno y que haya tantos -o másespañoles aficionados al buen flamenco y a la gran cocina, como turistas.

Ya he ido varias veces y puedo decirles que es lo de mejor que se puede hacer en Madrid, porque añadir música y/o espectáculo a una buena comida es como ponerle olas a la bañera. Por cierto, la buena gastronomía ya se ha ganado una estrella Michelin y muchos otros reconocimientos.

Se puede comer a la carta, cosa que yo no he hecho aún, pero los suaves, y no muy largos, menús que he probado me han gustado mucho. Les cuento, por ejemplo, el último: empezamos con una estupenda versión de marmitako, en la que patatas, bonito y demás ingredientes se reducen a una crema de gran sabor a pimiento bajo que se esconde una especie de brandada muy espumosa, llena de sabores marinos.

Para continuar unas deliciosas kokotxas con salsa de tinta, siendo esta apenas un pequeño acompañamiento para unas excelentes kokotxas braseadas a las que el toque de tinta simplemente realza, sin restarle un ápice de sabor.

Sigue el menú con una gran interpretación del cocido madrileño con las carnes finamente picadas, una yema de huevo, los garbanzos y las verduras en crema y el caldo añadido finalmente. Hay que decir que todo tiene un sabor intenso pero que el caldo, sin gota de grasa, es pura y maravillosa esencia.

El plato de pescado es una merluza de enorme calidad y perfecto punto sin demasiados aderezos, apenas un “caviar” de hinojo marino encurtido y una gran salsa de anguila. Está perfecta.

Para acabar elegimos entre una buena costilla en salsa y un pichón, que le gana por goleada. Ya saben que estoy harto de pichón (y de ostras, por igual razón) porque está demasiado de moda y me lo ponen por doquier, pero el punto de este -asado y reposado- es simplemente único, así que enseguida olvidé mi hartazgo.

El postre es tan sencillo como apasionante, una receta vasca que me embelesa, la intxaursalsa, apenas una crema de nueces deliciosa. Pero si en su receta tradicional ya lo es, aquí resulta totalmente adictiva porque el fuerte sabor a nueces y crema de leche -que me encanta- se combina con un acabado de alta cocina, ya que lo que era una simple crema tipo natillas se convierte en una espuma densa y aireada, un sólido en lugar de un líquido, pero a la vez muy delicado porque se deshace apenas se prueba. Pura magia.

Es una pena que el flamenco exija ambientes penumbrosos y recogidos y que apenas hayan visto los platos, pero me aflige menos por pensar que irán a probarlos. Porque si les gusta comer, han de ir. Si les gusta el flamenco, no se lo pueden perder. Y si les gustan ambas cosas, me lo agradecerán siempre.

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Noor

Ya les advierto que esta fue una comida especial. Había conocido Noor hace dos años, les había hablado aquí muy elogiosamente y hasta lo coloqué en el Top 10 de 2016. Tenía muchas ganas de volver, porque entonces la propuesta me pareció tan brillante como castradora. Y es que, recordarán, el gran Paco Morales hacía cocina amdalusí sin usar un solo producto posterior en nuestra dieta a 1492. Así que vuelvo ahora a probar el nuevo menú y en circunstancias excepcionales: con 10 amigos de diversos países, expertos y entusiastas, con una mesa en cuatro lenguas y con Paco y todo su equipo solo para nosotros, en el taller creativo y a restaurante cerrado.

Comparte Noor una cosa con las primeras vanguardias (surrealismo, cubismo, futurismo, construcyivumos, etc) y es que, como ellas, esta es cocina conceptual y de manifiesto. Casi hay que leer para entenderla, pero no lo hagan. Déjense llévar porque si no se sabe lo andalusí solo se nota el enorme talento de Paco.

Empezamos con tres grandes y bellos aperitivos: tosta de limón quemado y bonito semicurado sobre sopa Abederramán III. Impresionante el punto del bonito y los delicados sabores a pepino, menta y naranja de la refrescante sopa. No sé qué gana, si la belleza o el sabor.

La botarga también tiene una salazón distinta y prudente que le aporta una consistencia más suave y le permite contrastar con un gran garum andalusí casero.

Está muy bueno el tartar de vaca con flor de ajo pero esta simplicidad, tras la anterior brillantez, me dejó razonablemente frío.

Por poco tiempo porque el guiso de percebes, menta frita, néctar de cebolla y aceite de argán es un gran plato con deliciosos toques de rábano, aunque en esta primera versión la cebolla y el argán se usan en demasía lo que reduce mucho el sabor del extraordinario percebe, pero es fácil. Cuestión de equilibrio.

Que es justo lo que le sobra al siguiente logro: nueces frescas con aceite de romero de Sierra Morena, crema de espinacas y queso de oveja de Fienteovejuna. Sabores fuertes y suaves mezclados hábilmente, muchos colores y un equilibrio entre los ingredientes que asombra. Nada resalta sobre el resto y todo se nota en la boca.

Com el nabo, que estaba en un punto al dente perfecto, me pasó igual que antes; me supo mucho el tubérculo en detrimento del salteado de abadejo y café que casi no noté.

Y se acaban las observaciones, porque casi me desmayo con la almendra tostada con manzana verde y erizo del Sáhara, un tubérculo de fuerte sabor avinagrado que no anula sino que potencia el resto de los sabores. Este plato está desde el principio y fue antes de piñones y pistachos. Sea la versión que sea es una genialidad en la mejor tradición de sopas y cremas de frutos secos.

Antes de prepararlo nos presentan un opulento foie que ahora llega asado sobre un asombroso jugo de manitas de ternera y rociado de trigo verde, para darle mordiente o mejor debería decir, crujiente. Delicioso, en su punto y con aderezos perfectos. Acompaña un foie con hoja de parra que tras lo anterior es como calzarse unos vaqueros después de aparecer de frac.

Servir una ostra después de un foie y casi entre las carnes no deja de tener su miga, pero se explica por el intenso jugo de cordero y los añadidos de aceituna kalamata, aceite de oliva, kéfir y lechuga. Como no me gustan las ostras recibí de mil amores todas estas variaciones y la presente me ha parecido sumamente interesante. Una ostra cárnica y vegetal a la vez que marina.

La lubina soasada con sus huevas y salsa de sus cabezas está simplemente excelente con su impoluta crema blanca, algo gelatinosa y muy densa, el punzante de las huevas y un sabor final a cominos excelente.

Pichón asado y reposado con cerezas y crema de sus interiores es un delicioso plato de caza. Ya saben que estoy harto de pichón, pero me rendí ante este por la ternura de su carne, el perfecto punto de cocción, la fuerte salsa de interiores, una crema aterciopelada, y el dulce contraste de las cerezas. Ahora bien, no es normal que ya no haya en España menú sin pichón.

Valoro tanto como la calidad de los platos el equilibrio de un menú y la forma ordenarlo. Por eso, tras la fuerza de la caza nada más adecuado que puro frescor y ligereza, el de la naranja con pesto de perejil, zumo de naranja y más perejil, una audaz mezcla de sabores, frescura y colorido.

Coco, lágrimas de aceituna negra y helado de cardamomo es otra mezcla audaz de resultado perfecto y sabores que se acoplan y realzan, como las ya conocidas fórmulas de algarroba para compensar la falta de chocolate (recuerden, esto es cocina anterior a 1492): se ofrece en ganache, roca, bizcocho y helado. Estupendo.

Ha sido una comida memorable digna de las dos estrellas que espero le den este año sin falta. Siguen las limitaciones pero no se notan. Paco trabaja ya con una alegria y uma naturalidad conmovedoras. Si no se piensa no se nota la filosofía algo inponente del restaurante pero, si se está atento a ella, sorprende la creatividad y la belleza de esta cocina culta, refinada y filosófica.

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Surtopía

Surtopía no es un lugar bonito, pero tampoco destaca por su fealdad extrema como ese otro templo del atún que es El Campero. Es un lugar correcto, sencillo y más bien elegante sin caireles. Practicando una cocina más gaditana que andaluza, tampoco apuesta por el lado más cosmopolita de esta ciudad, como hace Kulto, sino por el más tradicional y purista. Es Cádiz en estado puro. 

Siendo la primera vez, ni miramos la carta, por lo que solo al final descubrimos que ese gaditanismo militante le impide incluso tener carnes, aunque para que algún carnívoro no se quede en ayunas ofrece un solo plato de animal terrestre. Como no miramos, optamos acertadamente por el menú que nos sugirió José Calleja, el más largo de los dos que ofrecen, ambos a excelente precio: 35€ el de cinco platos y postre y 45 el de ocho. José Calleja es el chef de este restaurante que ahora cumple cinco años, un cocinero meticuloso, amable, atento a todo y que conjuga en sus platos todo lo que gusta: equilibrio, sabor, salubridad y belleza. 

Se empieza con algo que me asustó, una densa crema de queso con manteca colorá y crujiente de bacalao. El susto venía porque esa manteca evoca desayunos infantiles grasientos y pesados, una forma eficaz de llenarse de calorías a base de cerdo, pimentón y grasas saturadas. Pero aquí nada que temer porque esta se rebaja delicadamente con el queso y además debe ser más suave que las de antaño o esta grasa difícilmente habría sobrevivido en esta época de salud y dietas. Las cortezas de bacalao, muy crujientes, son un gran sustituto del pan y la acompañan muy bien. 

El gazpasherry es una deliciosa e intensa versión del gazpacho realzada con un excepcional tomate, algo de Palo Cortado y unos tropezones de atún ahumado que dan ganas de comerse a pares, con o sin gazpacho

Las papas aliñás con vestresca de atún a la japoandaluza es un aperitivo original, delicioso y sorprendente. Parece un maki pero la base escondida por el atún no es de pegajoso arroz sino de delicioso puré de patatas aliñadas como solo se hacen en Andalucía. Me gusta la manera japonesa de hacer el arroz blanco pero ni comparación. Es un juego sencillo pero, por eso, un gran trampantojo al que las huevas le dan color, sabor y crujir. 

También me encantó el gazpacho de aguacate con bonito. El aguacate resultaba muy suave, tanto que pensé que se atemperaba con tomate verde, pero parece que no. El resto de los sabores, especialmente el buenísimo aceite, son tal y cual los de un ortodoxo gazpacho. La combinación de la tersura del bonito y el terciopelo de esa mantequilla vegetal que es el aguacate resulta una mezcla perfecta. 

La mayor concesión al tipismo y la tradición, las tortillitas de camarones y croquetas de urta a la roteña, fue lo que menos me entusiasmó. Seguro que el público lo reclama pero las tortillitas –cierto que estaban buenas– ya se hacen más que las esferificaciones de aceituna o la carrillera al vino tinto y las croquetas raramente están mejor que las de jamón, sean estas de boletus o morcilla de Burgos. 

Menos mal que rápidamente llega un atún en escabeche con salpicón de zanahoria que hace olvidar cualquier desliz. El aliño es perfecto, la textura del atún tierna y suave y el añadido de la zanahoria, gran ingrediente de algunos escabeches, un toque colorista, vegetal y chispeante. 

También se luce Calleja, con el atún al aceite verde con puré de cebolla, esta también crujiente y dulce. El aceite verdeado por las hierbas envuelve al pescado resultando su estupendo sabor. 

Ya me estaba cansando de tanto atún (me encanta pero tampoco hay que ser tan monotemático) cuando variaron la partitura y llego una blanca, sutil y jugosa pescadilla sobre cremoso de coliflor ahumada y tomate cherry semiseco, otra gran mezcla rebosante de sencillez. El toque ahumado -como el semiseco- apenas aportan sabor pero es el justo pase mágico para que todo sepa distinto, pero sobre todo para que todo sepa a lo que ha de saber sin que nada lo tape. 

Por hablar -o alegrarme- demasiado vuelve el atún…  Esta vez con Bloody Mary especiado que no es otra cosa que una buenísima y potente salsa de tomate -templada, afortunadamente, porque los frescores del Bloody Mary asustan un poco- que mejoran los sabores del famoso cóctel. Todo tan bueno que no pasa nada por volver al atún

Y como con atún acabábamos ahí descubrimos, oh cielos, que el menú carece de carne y que, como ya revelé, solo hay una en la carta. No sé si fue para averiguar si Calleja hace tan bien estas como los pescados o por pura gula carnívora, que pedimos la presa ibérica glaseada con puré de calabaza e hicimos bien. La presa, muy sabrosa y justa de grasa, se aligera mucho con la calabaza. El conjunto es potente y aromático, aunque recuerda más a la chimenea y los cucuruchos de castañas que a este inmisericorde verano de horchatas calientes y polos derretidos. 

El dulce es agradable pero menos excitante que la mayoría de los hitos anteriores y es que tres chocolates y tres mentas: negro, con leche, helado de choco con menta, hoja de menta y chocolate frito) es un postre agradable pero que no aporta gran cosa. 

Menos mal que las mignardises son inusitadamente variadas y abundantes para un restaurante de este estilo en el que también llama la atención la carta de vinos y en especial la parte de los jereces. Con todo ello, Surtopía se alza como un excelente restaurante y en esa franja en que tanto necesitamos locales sobresalientes: la de los lugares sencillos, de precios normales, sofisticación razonable, carta y menú, cocina notable, buen servicio y amor por los detalles. Una pequeña joya. 

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LaKasa: más bistrós y menos tascas V

Esto de llamarme Anatomía del Gusto no sólo tiene que ver con mi adoración por la Fisiología del Gusto de Brillat Savarin. Tampoco con lo obvio de aplicar ese sentido, esencial a la degustación, a todas mis observaciones. Quizá lo elegí, de manera menos evidente, en su acepción de “facultad para apreciar la belleza” y ello porque tengo que para mí que, superados los tiempos de la alimentación como mera subsistencia e instalados en la sociedad de la opulencia, los aspectos estéticos completan -o arruinan- el placer de comer. 

Por eso, estoy tan contento de poder contarles el traslado de LaKasa a un nuevo local que parece una caja de cristal que absorbe toda la luz y la derrama por doquier. Aunque siguen con la propensión a los negros y grises del antiguo local, aquí se atemperan con toques de rojo y multitud de verdes de falsas plantas trepadoras. Tiene un cierto aire de invernadero de universidad, serio y sobrio, para que de este modo los placeres de la vista no distraigan demasiado los del gusto. Esta ya es en sí una gran noticia, porque solo la decoración me disgustaba de LaKasa, un tipo de restaurante tan necesario en Madrid que bautizó esta saga llamada Más bistrós y menos tascas. 

Felizmente la cocina sigue siendo de extraordinaria calidad , bueno el servicio capitaneado por la bella mujer del chef y admirable el amor por los pequeños detalles. Solo ha cambiado lo mejorable, o sea, la estética general, los manteles y la calidad y cantidad de la carta de vinos, además de haber incluido unos bellos platos de cerámica de una artesana escurialense llamada Isabel

Empezar con unas jugosas y crujientes croquetas de setas de primavera, de impecable bechamel, es una gran opción, 

al igual que seguir con la ostra en consomé de corzo y amontillado, una receta simple y refinada que despoja a la ostra, para los que la detestamos, de su exagerada carnalidad y de parte de su agreste sabor que, no obstante, mantiene casi intacto para los que las adoran. Estas son de Guillardeau, tan sofisticadas que llevan grabada en la concha la inicial del productor. 

Uno de los grandes méritos de César Martín, este gran cocinero, es que domina muchas cocinas y las usa y mezcla con inteligencia y sin exageración. El ceviche de atún rojo con mayonesa de rocoto, cilantro y cebolla encurtida se asienta en una base de puré de boniato y es una gran mezcla de picantes y dulces con el toque crujiente del plátano, una sabia combinación que respeta el perfecto sabor de un atún excelente con el que viajamos a Perú, solo con el paladar. 

Igualmente excepcional es la calidad del bonito marinado con sofrito de jalapeño y crema de miso. Habiendo leído lo del miso y el jalapeño no hay que añadir que se basa además en los mismos principios de fusión elegante y contenida del plato anterior. 

El roast pork de presa de ibérico con tirabeques, zanahoria, salsa Cumberland, mostaza Savora y ralladura de limón es una forma ingeniosa de españolizar el roast beef. El punto de la carne es perfecto y las dos salsas tan ortodoxas como adecuadas. 

Lo que no hace falta españolizar, porque son más españolas que las castañuelas o el Hola, son las manitas rellenas de rabo de toro estofado y parmentier de patata. A mí esto de las manitas siempre me ha dado bastante repelús pero usar su gelatinosidad para envolver un delicioso guiso de rabo de toro resulta una idea excelente y el toque de la piel crujiente rematando cada medallón, una delicia que hay que probar. Tanto que hace olvidar la guarnición, demasiado facilona, del puré de patata aunque, pensándolo bien, ni siquiera hace falta comérselo y el contraste de dorados, ocres y amarillos resulta muy vistoso. 

Uno de los puntos fuertes de Lakasa son los quesos. Una vez al mes cambia la tabla y hasta tienen su propio afinador francés -de nombre Anthony- que se los envía. A no ser que se detesten nadie debería pasar por aquí sin probarlos porque son verdaderamente excelentes, muchos infrecuentes y siempre excitantes. Esta vez eran Vacherin Friburgeois, Tommette de Denis, Galet de Chartreause, Tommettes de Cabasses, Pont L’Eveque y Fourme d’Ambert. 

Ya no hay, espero que temporalmente, tarta de queso. Era una de las mejores de Madrid porque se atrevían con los más fuertes y la elaboraban con quesos intensos. La ha sustiuido, muy bien eso sí, el helado de queso azul que se puede comer con o sin migas de galleta. Con ellas estaba realmente bueno porque la galleta semisalada le hace un postre tan distinto que también puede ser una guarnición o una entrada. 

Ya me gustaba LaKasa y no solo a mí porque tiene una legión de adeptos, muchos de ellos grandes cocineros madrileños, pero ahora me gusta mucho más porque une lo bueno a lo mejor, una sobresaliente comida y un bonito escenario sobre el que disfrutarla. Así que no se lo deberían perder. ¡Vale la pena!

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