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LaKasa: más bistrós y menos tascas V

Esto de llamarme Anatomía del Gusto no sólo tiene que ver con mi adoración por la Fisiología del Gusto de Brillat Savarin. Tampoco con lo obvio de aplicar ese sentido, esencial a la degustación, a todas mis observaciones. Quizá lo elegí, de manera menos evidente, en su acepción de “facultad para apreciar la belleza” y ello porque tengo que para mí que, superados los tiempos de la alimentación como mera subsistencia e instalados en la sociedad de la opulencia, los aspectos estéticos completan -o arruinan- el placer de comer. 

Por eso, estoy tan contento de poder contarles el traslado de LaKasa a un nuevo local que parece una caja de cristal que absorbe toda la luz y la derrama por doquier. Aunque siguen con la propensión a los negros y grises del antiguo local, aquí se atemperan con toques de rojo y multitud de verdes de falsas plantas trepadoras. Tiene un cierto aire de invernadero de universidad, serio y sobrio, para que de este modo los placeres de la vista no distraigan demasiado los del gusto. Esta ya es en sí una gran noticia, porque solo la decoración me disgustaba de LaKasa, un tipo de restaurante tan necesario en Madrid que bautizó esta saga llamada Más bistrós y menos tascas. 

Felizmente la cocina sigue siendo de extraordinaria calidad , bueno el servicio capitaneado por la bella mujer del chef y admirable el amor por los pequeños detalles. Solo ha cambiado lo mejorable, o sea, la estética general, los manteles y la calidad y cantidad de la carta de vinos, además de haber incluido unos bellos platos de cerámica de una artesana escurialense llamada Isabel

Empezar con unas jugosas y crujientes croquetas de setas de primavera, de impecable bechamel, es una gran opción, 

al igual que seguir con la ostra en consomé de corzo y amontillado, una receta simple y refinada que despoja a la ostra, para los que la detestamos, de su exagerada carnalidad y de parte de su agreste sabor que, no obstante, mantiene casi intacto para los que las adoran. Estas son de Guillardeau, tan sofisticadas que llevan grabada en la concha la inicial del productor. 

Uno de los grandes méritos de César Martín, este gran cocinero, es que domina muchas cocinas y las usa y mezcla con inteligencia y sin exageración. El ceviche de atún rojo con mayonesa de rocoto, cilantro y cebolla encurtida se asienta en una base de puré de boniato y es una gran mezcla de picantes y dulces con el toque crujiente del plátano, una sabia combinación que respeta el perfecto sabor de un atún excelente con el que viajamos a Perú, solo con el paladar. 

Igualmente excepcional es la calidad del bonito marinado con sofrito de jalapeño y crema de miso. Habiendo leído lo del miso y el jalapeño no hay que añadir que se basa además en los mismos principios de fusión elegante y contenida del plato anterior. 

El roast pork de presa de ibérico con tirabeques, zanahoria, salsa Cumberland, mostaza Savora y ralladura de limón es una forma ingeniosa de españolizar el roast beef. El punto de la carne es perfecto y las dos salsas tan ortodoxas como adecuadas. 

Lo que no hace falta españolizar, porque son más españolas que las castañuelas o el Hola, son las manitas rellenas de rabo de toro estofado y parmentier de patata. A mí esto de las manitas siempre me ha dado bastante repelús pero usar su gelatinosidad para envolver un delicioso guiso de rabo de toro resulta una idea excelente y el toque de la piel crujiente rematando cada medallón, una delicia que hay que probar. Tanto que hace olvidar la guarnición, demasiado facilona, del puré de patata aunque, pensándolo bien, ni siquiera hace falta comérselo y el contraste de dorados, ocres y amarillos resulta muy vistoso. 

Uno de los puntos fuertes de Lakasa son los quesos. Una vez al mes cambia la tabla y hasta tienen su propio afinador francés -de nombre Anthony- que se los envía. A no ser que se detesten nadie debería pasar por aquí sin probarlos porque son verdaderamente excelentes, muchos infrecuentes y siempre excitantes. Esta vez eran Vacherin Friburgeois, Tommette de Denis, Galet de Chartreause, Tommettes de Cabasses, Pont L’Eveque y Fourme d’Ambert. 

Ya no hay, espero que temporalmente, tarta de queso. Era una de las mejores de Madrid porque se atrevían con los más fuertes y la elaboraban con quesos intensos. La ha sustiuido, muy bien eso sí, el helado de queso azul que se puede comer con o sin migas de galleta. Con ellas estaba realmente bueno porque la galleta semisalada le hace un postre tan distinto que también puede ser una guarnición o una entrada. 

Ya me gustaba LaKasa y no solo a mí porque tiene una legión de adeptos, muchos de ellos grandes cocineros madrileños, pero ahora me gusta mucho más porque une lo bueno a lo mejor, una sobresaliente comida y un bonito escenario sobre el que disfrutarla. Así que no se lo deberían perder. ¡Vale la pena!

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Los estetas

Primero solo fue alimentación, más tarde sofisticación y opulencia, después revolución y cada vez más, esteticismo. La cocina quiere ser una experiencia artísticosensorial completa y los cocineros son conscientes de que todo comienza con la mirada. Sus presentaciones beben de las artes plásticas, de la moda y de cualquier soplo donde se contenga un destello de belleza.

Comparto con ellos, como aficionado, esa incansable búsqueda. Por eso no es casual que a los que llamo la Santísima Trinidad de la cocina madrileña (Roncero, Freixa, Muñoz) sean a su vez los artífices de los más bellos platos, pero en esto de la gran belleza, quizá podríamos sumar al trío a dos más (Velasco y Guerrero) y convertirlo en quinteto.

En recientes visitas me han sorprendido varias de sus presentaciones que me gustaría resaltar aquí como las mejores del otoño, aunque quiero decir, desde el principio, que quien se lleva la palma, por originalidad, audacia e imaginación, es Ramón Freixa, quien ha alcanzado altas cimas de belleza en su nuevo menú.

Vayamos de menos a más. Diego Guerrero ha evolucionado enormemente desde su triste salida del Club Allard, actualmente en horas muy bajas, mientras que su DSTAgE ha sido la gran sensación del año. La estética no es la mejor de sus características pero de repente tiene destellos de gran brillantez, como su plato de cebolla, tan simple como sobresaliente en su mezcla de texturas y colores, de bolas y espirales, una espacie de esférico laberinto.

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Oscar Velasco, el chef de Santceloni, me sorprendió con una elegante y colorista lubina con cebollitas y llamativos toques de remolacha que comparte con un cuadro hasta los toscos brochazos que alfombran el plato.

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Paco Roncero, en La Terraza del Casino, crea también belleza, aunque últimamente se repite y se ausenta demasiado, cosas de la fama, lo que hace que el servicio y la calidad se resientan. Pronto tendrá que elegir entre ser famoso y decadente, como Sergi Arola, o prestigioso y líder. Mientras tanto, sigue haciendo una bella moluscada.

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También resalta la espléndida tórtola con escabeche de zanahoria, una composición sencilla y refinada.

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Y llegamos por fin a Freixa, el que más pronto que tarde se puede convertir en el número uno de los madrileños, por seriedad, por dedicación y por talento. Entre sus últimos platos destacan, por su delicadeza visual (naturalmente todos, están deliciosos, pero aquí toca hoy resaltar más la lírica que la idea, la forma que el fondo) la ostra empanada con manzana dorada y quemada, un cuadro divertido en el que los ocres alternan bellamente con los dorados y la inclusión de la luna remite a mundos poéticos y surrealistas.

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Nada poético, sino transgresor, travieso y culto (por llevar a Tarantino y a otros violentos provocadores como Burgess) es el cerebro del Bang Bang que llega impoluto, para abrirse después y desangrarse.

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Equilibrado y de bellos contrastes de color y volúmenes, es la cuajada de higos y foie gras.

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Y hasta aquí el breve repaso, sobre el que alguien se preguntará por qué me detengo tan sólo en la estética. Pues porque esto es Anatomía del Gusto y porque lo que demuestran todos estos platos, y eso es lo importante, es que ya no nos basta con comer y eso es buena cosa porque si el hombre ha podido hacer del grito lengua de amor y canto y del puro sexo erotismo y amor, también ha convertido la mera necesidad de nutrirse en gastronomía, belleza y sueño.

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