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Hortensio

Hace varios años, al principio de su andadura, visité Hortensio y no me gustó nada. Aquí lo conté y fue la única vez en que, por persona interpuesta, me llevé una regañina de un amigo íntimo del chef. Algunas de mis amigas a las que les chifla (sí, así lo dicen las pobres), tampoco estuvieron de acuerdo. Por ellas, he vuelto a darle una oportunidad y seguimos en las mismas, así que espero que esta vez no me riñan. Tiene su público pero yo no estoy entre él, cosa que no debería preocuparles porque tampoco alabo a algunos de los más famosos de Madrid -todos esos que estarán en cursos de emprendimiento pero jamas de gastronomía- y no me gusta Dan Brown, ni La Verbena de la Paloma y ni siquiera Messi.

Mucha gente me da la razón, pero otros me insistían en esto de la segunda oportunidad y así lo hice. Craso error aunque cuando lo comento todo el mundo me pide benevolencia porque, al parecer, Mario Vallés es una gran persona. Tiene mucho mérito también porque empezó muy tarde en esto y pone mucha voluntad pero… No lo entiendo además lo de la benevolencia o el silencio porque conozco a grandes personas que no saben escribir o cantar y no pasa nada. No obstante, seré bueno y adjetivaré lo menos posible. Saquen pues sus conclusiones.

Empezamos con una hirviente crema de guisantes y menta muy agradable de sabor, pero casi imposible de comer. No sé mucho de cocina pero para mi que si se calienta con métodos tradicionales es imposible que se ponga a esa temperatura.

El tartar de liebre estaba sin embargo muy bueno. Asusta una liebre cruda -y no sé si es muy saludable- pero estaba tan bien sazonada y los chips de tupinambo y el sorbete de yuzu le daban un toque tan agradable que resultaba suave.

El sabor de los judiones con caracoles era excelente, pero estaban duros y se cubrían con una cucharada de computa de tomate que, sin mezclarse con el resto del guiso, resultaba del todo incomprensible.

La pastela también resultó estar hirviente. Comí el ultimo pedazo para probarla y aún estaba ardiendo. El relleno de berenjena ahumada confitada y algunos pistachos más miso (¿?) era francamente insípido y el hojaldre se había reblandecido por exudación de la berenjena. Los marroquíes que son listos y poseen una excelente cocina, la hacen de pichón o pollo y la animan con almendras, azúcar, canela y muchas otras cosas. Esta debía ser la versión light.

He de decir aquí que este es el problema de Hortensio, la incomprensión de los puntos. Demasiado caliente, demasiado duro, demasiado salado… debo decir también que sería mala suerte pero no agobio. Era un sábado a mediodía con tan solo nueve personas en toda la sala.

La merluza tenía una calidad sobresaliente. Algunas verduritas y berberechos componían el acompañamiento junto con una salsa clásica y elegante -un acierto servirla aparte- a base de Noilly Prat, el vermú de los expertos en Dry Martini que afirman que este y no otro es el único admisible.

El conejo de monte es excelente. Consiste en un arroz meloso de conejo con trozos del lomo y un poco de civet. También algunos buenísimos guisantes. Para mi que el arroz estaba duro pero no sé, como ahora se teme lo muy hecho, quizá les gusta este punto tan entero.

También se cultiva acertadamente el toque francés con una buena tabla de quesos. Lástima que el camarero se sepa los tipos de leche de cada uno, pero ni el nombre ni la procedencia de la mayoría.

Ya antes Mario había salido a saludar. Es cierto que es amable, educado y parece una gran persona. Sin embargo, ninguna de esas virtudes impidieron el drama final. Habíamos pedido el soufflé de turrón. Me encanta el suflé y pensaba que, con escuela tan clásica, Mario lo bordaría. Lo que llegó fue lo que se ve en la foto. Naturalmente lo devolvimos pensando que no había subido y lo repetirían. Volvió el camarero para explicar que en realidad, y aunque lo pusiera en la carta, lo que ellos hacen no es suflé sino cremoso de turrón... Pero hubo algo peor: al llegar la cuenta, la misma persona nos explicó: “dice el chef que como no les ha gustado el postre y lo han devuelto, no se lo van a cobrar”. ¡Pues muchas gracias!

Partes buenas: el sitio está maravillosamente situado, es un bonito bistró lleno de detalles encantadores -en especial unas delicadas rosas rosa y los elegantes manteles-, lo pueblan elegantes damas del barrio (las que se chiflan) y se ve esfuerzo en algunos platos. Las malas: Mario está algo falto de oficio porque no es lo mismo cocinar muy muy bien para los amigos o en una casa que abrir restaurante y tiene un serio problema con los puntos. Ni más ni menos.

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Prestigio busca fama

Trataba el FT la última novela del gran Ian McEwan, Nutshell, como “un caso de un maestro carpintero en estado de aburrimiento que intenta el bordado”. Sin exagerar tanto, eso es lo que que me vino a la cabeza tras mi primer almuerzo en Bibo, el nuevo local madrileño de Dani García. No es algo criticable abordar lo popular (por el estilo, no por los precios). Genios como Plácido Domingo han transitado entre Wagner y Quintero, León y Quiroga, Banville firma novelitas policíacas como Benjamin Black y Robert de Niro va de Novecento a Plan en Las Vegas sin inmutarse apenas. También todos los grandes tienen sus segundas marcas: David Muñoz, StreetXo, Gastón Acurio, Tanta, La Mar… y algunos hasta las convierten en primera, como Robuchon con sus innumerables L’Atelier

Valga esto para saber que estamos ante lugares donde no se practica la gran cocina ni se pretende, porque lo que se quiere es atraer al gran público. Es la eterna dicotomía entre prestigio y fama. El gran autor de best sellers busca el respeto de los académicos y el autor minoritario el aplauso del público porque muy pocos son los Lope de Vega, Chaplin o Verdi. Dani García, para esta segunda marca, ya probada en Marbella, ha encargado un suntuoso local a un decorador tan ubicuo, Lázaro Rosa Violán, que pronto habrá que poner en placas y anuncios “este local no ha sido decorado por LRV”. Afortunadamente no se parece a muchos otros de los suyos y el espacio es de gran espectacularidad: chorros de luz, paredes cubiertas por miles de bombillitas que recuerdan portadas de feria, un globo aerostático sobre el bar y un enorme pez de cerámica encerrado en una urna de cristal, que si estuviera disecado y costara cien millones podría ser de Damien Hirst

El espacio es enorme y diáfano y, como es uso (incomprensible) ahora, con una cocina descubierta al fondo. No todos los olores se quedan presos en ella, como tampoco una música bastante prescindible. Ni tan alta para oírse bien ni tan baja como para no ser un ruidillo de fondo que aumenta la confusión. Muchas mesas, poco espacio y un trasiego de gente que entra y sale. 

La comida es variada y la oferta apabullante, desde hamburguesas a clásicos caseros, pasando por muchas variantes de atún, tapas elegantes y sofisticadas, tipismo andaluz, ceviches y platos orientales. Para todos los gustos. Ofrecen como aperitivo unas sabrosas cortezas de cerdo con miso, rayadura de limón y un toque picante de ito togarashi, así como una tierna focaccia y mantequilla francesa (así lo resalta el camarero) que, como imaginarán, combina mal con la focaccia y peor con las cortezas

Él brioche de rabo de toro es excelente por su tierno bollo, el buen punto del guisado y el sencillo acierto de refrescarlo con un poco de rúcula

También son originales los baby hot dog de salchicha ibérica (eso dice la carta porque el camarero afirma que son alemanas) con salsa tártara y un golpe crujiente de cebolla frita. Se sirven sobre un pan al vapor (nos dicen) tierno y crijiente que está muy bueno, sobre todo porque o lo han rematado en la brasa o al horno o no es al vapor. De ahí que pueda estar levemente crujiente. 

Las patas de cangrejo real glaseadas son perfectas para amantes de los sabores fuertes que, sin embargo, no disimulan el delicioso sabor del crustáceo. La salsa es tremendamente potente pero deliciosa y el acabado más gratinado que glaseado (brillante, brillante no está ni azucarado tampoco) pero no seré yo quien contradiga a un maestro de la cocina como Dani García. 

Las alcachofas fritas son confitadas y después fritas. Tiernas y sabrosas están acompañadas de un buen pesto de hierbas aunque sepa básicamente, como debe ser, a albahaca, y de un lardo ibérico de bellota que les aporta un toque animal y graso que les queda muy bien. 

La lubina frita es entera pero se sirve en pequeños trozos. Está frita y previamente adobada. Muy bien aliñada, pero sobre todo magníficamente frita, crepitante, dorada y sin gota de grasa. Parece fácil pero no lo es. Se puede mojar en un suave alioli pero no hace falta. Tiene además unas pocas, muy pocas, hojas de salvia fritas que están excelentes. 

Me dejé aconsejar en las carnes e hice mal. La pluma de cerdo es muy grasa, estaba mal cortada y el adobo de miso, avellanas y limón y el excelente y original bimi frito,  no conseguían refrescarla lo más mínimo. 

El love spice chocolate es especial para chocolateros aunque desigual en sus resultados. Perfecto el cremoso a las cuatro especias, seco e intenso el bizcocho y sofisticado visualmente -aunque para mí prescindible- un chicharrón algo grasiento a pesar del frescor del granizado de cacao que lo recubre. 

También el exceso de barroquismo impidió que me encantara la tarta de manzana porque, siendo muy bueno el relleno de grandes gajos de manzana ácida que la compone, el cremoso de chocolate blanco que la recubre no la mejora, como tampoco un buen chocolate negro helado que, siendo notable por sí solo, no es el mejor acompañamiento para una tarta de manzana. 

Dani García metido a encajero lo hace bastante bien. Huye de la intensidad y de la solemnidad de la alta cocina de vanguardia para intentar un restaurante informal para todos los días. Eso lo logra y lo hará aún más cuando los amables camareros sepan mejor lo que sirven. Quizá quiera tener el sitio de moda y hasta puede que lo consiga si se lo permiten los del Grupo Sandro. A mí nada me ha emocionado, aunque todo me ha perecido digno y el esfuerzo loable, pero además, ya saben, es que yo soy poco de best sellers, así que les recomiendo una visita, porque con una no se arrepentirán. 

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Cocina Meiji

La cocina japonesa, como todo lo nipón, desde la pintura a la ceremonia del té, pasando por la caligrafía, se caracteriza por su inmovilidad y ritualismo. El japonés ideal puede pasar toda una vida contemplando inmóvil el mismo paisaje o perfeccionando la lazada de un kimono. Será por eso que tanto admiramos en Occidente todo lo zen, sea un paisaje o un movimiento filosófico. Por eso y porque la modernidad nos hace abjurar de nuestros ritos y tradiciones para abrazar los ajenos. 

Japón ha sido el único país en practicar la revolución desde arriba y esa revolución Meiji, impulsada por las élites, les permitió no morir en el pasado y llegar al mundo de hoy con esa suerte de mezcla entre lo inmutable y lo efímero, entre el bonsai y la robótica. 

Roberto Limas no es exactamente un cocinero zen. Inquieto y descontento por naturaleza fue cocinero revelación 2004 y la gran sensación de los primeros 2000 con su restaurante Faisandé, uno de los precursores de la modernidad madriileña.  Aturdido por tanto éxito, desapareció y reapareció en las montañas, en calles literarias y en restaurantes de moda, volviendo a desaparecer una vez más para desesperación de sus fans, entre los cuales me encuentro. No solo es autodidacta sino que no tenía la menor idea de cocina japonesa hasta hace bien poco, pero mentes visionarias del grupo Sushi 99 lo rescataron para que hiciera la revolución Meiji de la cocina japonesa y desde entonces enriquece el sashimi o el teriyaki con jabalí, castañas pilongas o salsa holandesa. Y es que lo inmutable solo puede ser cambiando por heterodoxos, mejor si son extranjeros. 

Empezar con un snack de algas con calabaza semi-escarchada, huevo de codorniz, foie y salsa tare, acompañado de un chupito de sopa miso con espuma de tofu y trufa es ya una declaración de intenciones. El juego de sabores y texturas es excelente y la fusión japoespañola sumamente inteligente. 

Las gyozas de jabalí es una de las más acertadas creaciones de Lima y mezclan cebolla caramelizada, queso de Arzúa, infusión de castaña de pilonga y esferificaciones de aceite de chile. El relleno de caza es potente y muy de campo español, un contraste original con la suave masa de esta leve empanadilla. 

Mucho más ortodoxo parece -aunque no lo es- el sashimi de atún en humo, que posee aromas ahumados y se sirve, de un modo muy efectista (ver vídeo), sobre una gran base de cristal transparente de la que se escapa el humo por los bordes. Se completa con pequeños toques de gelée de tomate y yuzu, naranja sanguina y una potente base de ajo negro que llena de intensidad el plato. 

Mezclar la dulzura primaveral de los pequeños perrechicos en su jugo, con ponzu, atún toro levemente braseado y yema de huevo en tempura es conseguir un plato espléndido, plagado de sabores y en el que ningún ingrediente anula a otro. La precisa manera de servirlo prepara para gozarlo y si no, vean el video. 

El langostino tigre troceado y tempurizado es uno de los platos más populares de este grupo de restaurantes y no me extraña porque está bañado en una cremosa salsa picante absolutamente deliciosa. Para mi gusto, el conjunto queda algo denso pero se aligera con lechuga y escarola. 

Al atún en teriyaki con salsa de oloroso no hace falta ponerle mucho. Con su delicado glaseado y el dulzor untuoso del oloroso ya bastaría, pero se completa con un poco de compota de manzana y pack choi, una verdura sana y deliciosa. Se presenta entero para dividirse después en finos filetitos. 

Las carnes son también excelentes. Me gusta mucho el lomo de vaca rubia gallega con brasas vegetales y bearnesa de ponzu con wasabi. El toque de la holandesa clásica, aderezada con sutiles toques orientales de ponzu y wasabi, convierten al plato en un ejemplo de clasicismo francés orientalizado, una especie de Rimbaud recién regresado de vender armas en Oriente

También denota mucha formación clásica el pichón de Mont Royal en dos cocciones, calabaza semi-escarchada y haba tonka, otra receta suculenta, intensa y con un buen punto, lejos de esa crudeza tan de moda y que hace al pichón incomestible y chicloso. 

Para acabar, un gran tiramisú de té verde construido con un delicioso bizcocho, mascarpone, te matcha y galleta de café. Al igual que en todos los platos, se trata de una receta clásica, de allá o de acá, completamente transformada por sabores foráneos y aún así fiel a su esencia. 

La cocina de Limas se puede disfrutar en cualquiera de los restaurantes del grupo pero les recomiendo el situado en el hotel Eurobuilding, aquel que critiqué en Slowest food por su mal servicio y algún desconcierto creativo. Hoy todo eso se ha superado y los oscuros interiores 

refrescados por toques de laca roja y un bello y feraz jardín vertical sirven de perfecto escenario a una gran comida. 

Es verdad que la cocina japonesa ha sido objeto de muchas reinterpretaciones y ahí  está esa maravilla japoperuana que es la cocina Nikkei. También que el gran Ricardo Sanz, quien con perfecta formación japonesa patronea Kabuki, lleva años renovando magistralmente sus creaciones desde lo español, pero lo cierto es que Limas va mucho más allá. Quizá el respeto constriñe a Sanz, que es un auténtico sushiman, y sus recetas son moderadamente japoespañolas. Las hispanojaponesas de la revolución Meiji de Roberto Limas son desvergonzadamente españolas y es esa libertad sin freno lo que hace a esta cocina apasionantemente excitante. 


 

 

 

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LaKasa: más bistrós y menos tascas V

Esto de llamarme Anatomía del Gusto no sólo tiene que ver con mi adoración por la Fisiología del Gusto de Brillat Savarin. Tampoco con lo obvio de aplicar ese sentido, esencial a la degustación, a todas mis observaciones. Quizá lo elegí, de manera menos evidente, en su acepción de “facultad para apreciar la belleza” y ello porque tengo que para mí que, superados los tiempos de la alimentación como mera subsistencia e instalados en la sociedad de la opulencia, los aspectos estéticos completan -o arruinan- el placer de comer. 

Por eso, estoy tan contento de poder contarles el traslado de LaKasa a un nuevo local que parece una caja de cristal que absorbe toda la luz y la derrama por doquier. Aunque siguen con la propensión a los negros y grises del antiguo local, aquí se atemperan con toques de rojo y multitud de verdes de falsas plantas trepadoras. Tiene un cierto aire de invernadero de universidad, serio y sobrio, para que de este modo los placeres de la vista no distraigan demasiado los del gusto. Esta ya es en sí una gran noticia, porque solo la decoración me disgustaba de LaKasa, un tipo de restaurante tan necesario en Madrid que bautizó esta saga llamada Más bistrós y menos tascas. 

Felizmente la cocina sigue siendo de extraordinaria calidad , bueno el servicio capitaneado por la bella mujer del chef y admirable el amor por los pequeños detalles. Solo ha cambiado lo mejorable, o sea, la estética general, los manteles y la calidad y cantidad de la carta de vinos, además de haber incluido unos bellos platos de cerámica de una artesana escurialense llamada Isabel

Empezar con unas jugosas y crujientes croquetas de setas de primavera, de impecable bechamel, es una gran opción, 

al igual que seguir con la ostra en consomé de corzo y amontillado, una receta simple y refinada que despoja a la ostra, para los que la detestamos, de su exagerada carnalidad y de parte de su agreste sabor que, no obstante, mantiene casi intacto para los que las adoran. Estas son de Guillardeau, tan sofisticadas que llevan grabada en la concha la inicial del productor. 

Uno de los grandes méritos de César Martín, este gran cocinero, es que domina muchas cocinas y las usa y mezcla con inteligencia y sin exageración. El ceviche de atún rojo con mayonesa de rocoto, cilantro y cebolla encurtida se asienta en una base de puré de boniato y es una gran mezcla de picantes y dulces con el toque crujiente del plátano, una sabia combinación que respeta el perfecto sabor de un atún excelente con el que viajamos a Perú, solo con el paladar. 

Igualmente excepcional es la calidad del bonito marinado con sofrito de jalapeño y crema de miso. Habiendo leído lo del miso y el jalapeño no hay que añadir que se basa además en los mismos principios de fusión elegante y contenida del plato anterior. 

El roast pork de presa de ibérico con tirabeques, zanahoria, salsa Cumberland, mostaza Savora y ralladura de limón es una forma ingeniosa de españolizar el roast beef. El punto de la carne es perfecto y las dos salsas tan ortodoxas como adecuadas. 

Lo que no hace falta españolizar, porque son más españolas que las castañuelas o el Hola, son las manitas rellenas de rabo de toro estofado y parmentier de patata. A mí esto de las manitas siempre me ha dado bastante repelús pero usar su gelatinosidad para envolver un delicioso guiso de rabo de toro resulta una idea excelente y el toque de la piel crujiente rematando cada medallón, una delicia que hay que probar. Tanto que hace olvidar la guarnición, demasiado facilona, del puré de patata aunque, pensándolo bien, ni siquiera hace falta comérselo y el contraste de dorados, ocres y amarillos resulta muy vistoso. 

Uno de los puntos fuertes de Lakasa son los quesos. Una vez al mes cambia la tabla y hasta tienen su propio afinador francés -de nombre Anthony- que se los envía. A no ser que se detesten nadie debería pasar por aquí sin probarlos porque son verdaderamente excelentes, muchos infrecuentes y siempre excitantes. Esta vez eran Vacherin Friburgeois, Tommette de Denis, Galet de Chartreause, Tommettes de Cabasses, Pont L’Eveque y Fourme d’Ambert. 

Ya no hay, espero que temporalmente, tarta de queso. Era una de las mejores de Madrid porque se atrevían con los más fuertes y la elaboraban con quesos intensos. La ha sustiuido, muy bien eso sí, el helado de queso azul que se puede comer con o sin migas de galleta. Con ellas estaba realmente bueno porque la galleta semisalada le hace un postre tan distinto que también puede ser una guarnición o una entrada. 

Ya me gustaba LaKasa y no solo a mí porque tiene una legión de adeptos, muchos de ellos grandes cocineros madrileños, pero ahora me gusta mucho más porque une lo bueno a lo mejor, una sobresaliente comida y un bonito escenario sobre el que disfrutarla. Así que no se lo deberían perder. ¡Vale la pena!

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Maido y la genialidad 

  Debo decir que fui a Maido completamente solo. Parecerá una confesión abrumadoramente irrelevante, pero no lo es en absoluto, ya que me declaro totalmente dependiente de amores y amigos. En soledad puedo hacer únicamente dos cosas (lectura y deporte) y más o menos, una (museos/exposiciones). Para el resto necesito compañía y mucho más para algo tan bellamente compartido como la comida. De hecho, pensé durante algún tiempo que mis críticas a Boragó procedían de mi soledad, ya que esa fue la primera vez en que acudí a un restaurante sin compañía.  

 Felizmente, la visita a Maido demuestra que fui justo porque también aquí estuve absolutamente solo y el lugar me ha deslumbrado, hasta el punto de volver a sufrir un síndrome de Stendhal culinario. Sería por su bondad excelsa o por la botella de Chardonnay australiano que me metí entre pecho y espalda.  

 Maido es el quinto mejor restaurante de Latinoamérica   y el cuadragésimo cuarto del mundo (por delante del Alain Ducasse del Plaza Athénée, por ejemplo), según la revista Restaurant. Creo que no se exceden. La comida es inolvidable y el local singular. Decorado con paredes de espejo que lo circundan y con cuerdas que caen del techo meciéndose sinuosa y lentamente, tiene un carácter informalmente elegante y un impecable y bien entrenado servicio. Practica la cocina Nikkei basada en los productos de la Amazonía peruana y los resultados son asombrosos. Y todo ello sin perder un aire de sencillez y aparente facilidad que asombran.  

 He de reconocer que el primer bocado, Piel de pollo con salsa gengibre, patacón (plátano) y galleta de arroz con chorizo regional me ganó por completo por su belleza rústica y la autenticidad de sus sabores.   

   Le seguía ese día (el menú experiencia Nikkei de 15 platos cambia con frecuencia) un enorme y casi irreal, caracol de río (churo) con espuma de dale dale (un tubérculo) y un toque de ponzu y chalaquita, una sabia combinación de leves picantes y aromas cítricos absolutamente perfecta en su equilibrio.   

 El ceviche de lapas con leche de tigre al nitrógeno, se alegra con el golpe picante del ají amarillo y el crepitar de un maíz crujiente. Un plato que sabe a tradición pero que se reinterpreta inteligentemente. 

 El sandwich de paiche (un pez amazónico que puede llegar a pesar 200kg) se elabora  con pan chino al vapor y cebolla con lulo, otra mezcla de frutas, pescado y verduras peruanas escondidas en tradición oriental. 

 Al llegar a la gyosha de cui (conejillo de indias, sí, eso…) y ponzu amazónico pensé sinceramente que ya había llegado al colmo del placer a base de crujientes y blandos, partes cocidas y a la plancha, pero no era así porque los dos platos siguientes me dejaron atónito.   

 El niguiri amazónico es sorprendente y a la vez sencillo, una de esas obras que hacen preguntarse a uno por qué no se le habían ocurrido a nadie: el primero es de calamar con salsa ponzu y limón rugoso y el otro de  concha (vieiras) con salsa de chía (una semilla similar al ajonjolí) y papel crujiente de papa. Sabores perfectos y equilibro mágico.  

 Ya estaba en trance cuando llegó el alucinante ceviche amazónico, una combinación de tallarines de corazón de palma, crujiente harina de yuca y  leche de tigre con ponzu y ajíes amazónicos.  Por debajo, la sorpresa de un ceviche de camarón con pejerrey, una fórmula mágica en la que no falta ni sobra nada.   

 Lo mismo sucede con el chancho (cerdo) con yuca y reducción de ramen un perfecto y diminuto cubo compuesto por tres partes de pan y otra de corteza de cerdo y relleno de su carne y coronado de misquina.  

    
 Ya todo era ir de sorpresa en sorpresa, de emoción en emoción, y por eso el cangrejo con almejas baby, ajies variados y fideos soba hechos de pasta de papa, me encantó y sorprendió por el conocimiento de tantas técnicas y cocinas aliado a la imaginación más fértil.   

   Los niguiris de tierra con entraña y huevo codorniz infiltrado de ponzu uno, y molleja, galleta de papa y tomate marinado con vinagre de arroz y crema de ajos, el otro, participan de las mismas virtudes y por eso mismo encantan.    

 Los frijoles con crema de palta (aguacate) y galleta de quinoa son un compendio de colores y sabores que además resulta tam bellos como sabroso.  

 Menos mal que como el bacalao fresco me gusta poco por su falta de consistencia, el síguiente plato me dio un respiro y eso que este estaba delicioso por su marinado en miso con escamas de castaña y  la untuosa crema de papa sangre de toro, llamada así por su bello tono púrpura.   

 Con el asado (durante 50 horas al vacío) de tira con huevo corral y canelón relleno de arroz se vuelve a tocar el cielo por la delicadeza de la carne que se corta con el tenedor y por el acierto del acompañamiento.  

 El cacao 70% con castañas y lúcuma es un postre excelente con el cacao en forma de densa crema, la fruta tropical en pequeñas esferas cremosas y la castaña fileteada y crujiente.  

 Se acaba con un helado de plátano maduro con coco (galleta y gelatina) y leche de arroz, un compendio de sabores frescos y cuya muy utilizada combinación no puede más que encantar.  

   Los postres, como tantas veces en la alta cocina moderna, no son lo mejor pero el conjunto es de una altísima calidad, una cocina que esconde su cuidadosa elaboración para parecer sencilla y los muchos conocimientos para no intimidar, convirtiendo a Maido en un restaurante inolvidable en el que varias veces estuve al borde de las lágrimas y no por estar solo precisamente.  

 

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Minioriginalidad, Maxipretenciosidad 

 Jose Avillez es el cocinero estrella de Portugal, quizá el único. Perteneciente a una elegante familia fue famoso desde el principio, tanto que consiguió hacer de su estancia en El Bulli un éxito periodístico en forma de diario. Hasta hace pocos años regentó el más bello de los restaurantes lisboetas, Tavares, una joya del siglo XIX que recuerda mucho, por la ubicuidad de los espejos, el rojo de los terciopelos, el fulgor de los dorados y la belleza de los frescos al Grand Vefour parisino, uno de los lugares más bellos del mundo.

Sin embargo, Avillez no tuvo su propio restaurante, Belcanto, hasta hace poco más de tres años. Ya nos ocupamos de él, es un buen restaurante y tiene el mérito de nadar contracorriente en el conservador mercado portugués. Quizá por eso se nutre básicamente de turistas. También ha conseguido con él dos estrellas Michelin. Con todo, esto no es lo más sorprendente, sino el hecho de haberse convertido en marca y haber abierto en cuatro años, una taberna en Lisboa (Cantinho de Avillez), un catering, un bistró (Café Lisboa), un bar –este Mini Bar– y hasta una pizzería, todos ellos en un radio de dos calles. 

 
El Mini Bar pretende presentar las grandes creaciones de Avillez en un entorno más sencillo que el de Belcanto y en forma de low cost. Esto es cierto que lo consigue porque el sitio es relativamente barato, pero lo logra a costa de sacrificar muchas otras cosas. Ya hace tiempo que Paco Roncero (Estado Puro) o Dabiz Muñoz (StreetXo) descubrieron que podían convertir muchas de sus elaboraciones en una suerte de tapas modernas y la idea fue verdaderamente magnífica. El problema es que muchos de estos platos han de preparase en el momento por su gran delicadeza y fragilidad y ser tratados como en un laboratorio, lo que requiere un ejército de camareros y cocineros. La pretenciosisdad de Avillez consiste en no haber entendido esto y en servir platos que no se pueden ofrecer de este modo, por lo que sus menús resultan tediosos e interminables. El que acabamos de tomar, y voy a contar, demoró nada menos que tres horas. Si a eso se añade la incomodidad y el ensordecedor ruido del local, el ambiente no parece el más adecuado para pasar en él una octava parte del día y la mitad de la noche.

Con iluminación escasa y detalles muy teatrales, el Minibar tiene unas mesas minúsculas que más que juntas están apiladas. La obsesión por hacer caja es tal que dichas mesas, escasas de por sí para dos comensales, se usan también cuando estos son tres. Afortunadamente, nos negamos a embutirnos en una de ellas y, a regañadientes, fuimos cambiados. Eso con una reserva hecha con una semana de antelación… 

 
Además de la carta se sirven dos menús, uno por 48.50€, más largo y sorpresa, y el que contaré ahora, llamado Cartaz (cartelera) y que cuesta 39. Comienza con unas caipirinhas de exterior helado e interior líquido bastante buenas y refrescantes, aunque vistas ya en mil combinaciones diferentes, por ejemplo en el gazpacho de cerezas del propio Avillez y mucho antes, el de Dani García

 Sigue con las famosas esferificaciones de aceituna de El Bulli ahora servidas en España hasta en las bodas. Están siempre buenas porque son pura esencia de aceituna y en esta ocasión, el chef tiene la deferencia de explicar la autoría. 

 
El Ferrero Rocher, es un excelente bombón de chocolate y almendra que exhibe la originalidad de un relleno de foie. Es otra preparación habitual en cualquier catering y que borda Ramón Freixa. Desconozco quién fue su creador pero desde luego no ha sido Avillez

 
Y qué decir de las gambas del Algarve en ceviche. Pues que es una buena idea en la que coincide, en este caso con la de Paco Roncero… 

   Ceviche de Paco Roncero

El “frango assado” con crema de aguacate y requesón, tiene su gracia porque la aparente tosta es el mismo pollo tratado de forma crujiente y sabrosa. 

 Menos excitante es, sin embargo, el cornetto de steak tartar de con emulsión de mostaza, por ser otro habitual de cualquier catering pueblerino. Este para colmo brilla por su extraordinaria insipidez, cosa que ya es difícil de conseguir en esta receta. Quizá se les olvidó el aliño…

 
Sigue un atún braseado con salsa de miso, agradable sin más, pero bellamente presentado sobre una brillante piedra negra encaramada en una base cetrina, y pétrea también, que esconde una pequeña mariposa de aceite que más que contribuir al calor, embellece el plato. 

 
El caliente y frio de escabeche de bacalao con vinagre de frambuesas son unos más bien vulgares y crujientes buñuelos de bacalao, bien ejecutados y algo empalagosos por culpa de un exceso de aceite. 

 
Sin embargo la caída, como siempre que uno se va despeñando, se acelera con el arroz de ternera com parmesano, un engrudo parecido a un risotto y que me hizo recordar por qué, según me explicó el chef Olivier da Costa había retirado este tipo de platos de sus cartas: “a los portugueses les parece comida de perro…” Lo dijo él, no yo! 

 
Los postres mejoran algo y se comen con alegría tras los últimos sobresaltos. El primero es un yogur de frambuesas y mascarpone sobre el que nada hay que comentar 

 
y el segundo un suspiro de avellanas revisitado, del que ya ni siquiera hay foto porque a estas alturas, todas las mesas cercanas habían oído nuestras conversaciones y nosotros las de ellos, habíamos aspirado su olor y sentido su calor, el ruido era ensordecedor (el vino y la larga espera, ya se sabe) y estábamos cerca de alcanzar las tres horas de cena. O sea, un martirio.

Resumen: el precio es asequible y la comida no está mal dependiendo de cada plato -luciéndose más en los aperitivos que, si bien no sorprenden a ningún aficionado, son agradables-, pero naufraga en todo lo demás. Naturalmente tiene arreglo si se cambia el servicio en pleno, se reducen y separan las mesas, se consigue un ritmo razonable, se insonoriza el local y se sustituyen todos los platos superfluos, que son bastantes, porque la sensación general es más de descuido arrogante (a la gente le gusta cualquier cosa) que de incompetencia. 

Que la cocina de Avillez –al menos esta- carezca de originalidad, no es el mayor problema. Al fin y al cabo, la emulación es la forma más sincera de adulación.

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