Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Hortensio

Hace varios años, al principio de su andadura, visité Hortensio y no me gustó nada. Aquí lo conté y fue la única vez en que, por persona interpuesta, me llevé una regañina de un amigo íntimo del chef. Algunas de mis amigas a las que les chifla (sí, así lo dicen las pobres), tampoco estuvieron de acuerdo. Por ellas, he vuelto a darle una oportunidad y seguimos en las mismas, así que espero que esta vez no me riñan. Tiene su público pero yo no estoy entre él, cosa que no debería preocuparles porque tampoco alabo a algunos de los más famosos de Madrid -todos esos que estarán en cursos de emprendimiento pero jamas de gastronomía- y no me gusta Dan Brown, ni La Verbena de la Paloma y ni siquiera Messi.

Mucha gente me da la razón, pero otros me insistían en esto de la segunda oportunidad y así lo hice. Craso error aunque cuando lo comento todo el mundo me pide benevolencia porque, al parecer, Mario Vallés es una gran persona. Tiene mucho mérito también porque empezó muy tarde en esto y pone mucha voluntad pero… No lo entiendo además lo de la benevolencia o el silencio porque conozco a grandes personas que no saben escribir o cantar y no pasa nada. No obstante, seré bueno y adjetivaré lo menos posible. Saquen pues sus conclusiones.

Empezamos con una hirviente crema de guisantes y menta muy agradable de sabor, pero casi imposible de comer. No sé mucho de cocina pero para mi que si se calienta con métodos tradicionales es imposible que se ponga a esa temperatura.

El tartar de liebre estaba sin embargo muy bueno. Asusta una liebre cruda -y no sé si es muy saludable- pero estaba tan bien sazonada y los chips de tupinambo y el sorbete de yuzu le daban un toque tan agradable que resultaba suave.

El sabor de los judiones con caracoles era excelente, pero estaban duros y se cubrían con una cucharada de computa de tomate que, sin mezclarse con el resto del guiso, resultaba del todo incomprensible.

La pastela también resultó estar hirviente. Comí el ultimo pedazo para probarla y aún estaba ardiendo. El relleno de berenjena ahumada confitada y algunos pistachos más miso (¿?) era francamente insípido y el hojaldre se había reblandecido por exudación de la berenjena. Los marroquíes que son listos y poseen una excelente cocina, la hacen de pichón o pollo y la animan con almendras, azúcar, canela y muchas otras cosas. Esta debía ser la versión light.

He de decir aquí que este es el problema de Hortensio, la incomprensión de los puntos. Demasiado caliente, demasiado duro, demasiado salado… debo decir también que sería mala suerte pero no agobio. Era un sábado a mediodía con tan solo nueve personas en toda la sala.

La merluza tenía una calidad sobresaliente. Algunas verduritas y berberechos componían el acompañamiento junto con una salsa clásica y elegante -un acierto servirla aparte- a base de Noilly Prat, el vermú de los expertos en Dry Martini que afirman que este y no otro es el único admisible.

El conejo de monte es excelente. Consiste en un arroz meloso de conejo con trozos del lomo y un poco de civet. También algunos buenísimos guisantes. Para mi que el arroz estaba duro pero no sé, como ahora se teme lo muy hecho, quizá les gusta este punto tan entero.

También se cultiva acertadamente el toque francés con una buena tabla de quesos. Lástima que el camarero se sepa los tipos de leche de cada uno, pero ni el nombre ni la procedencia de la mayoría.

Ya antes Mario había salido a saludar. Es cierto que es amable, educado y parece una gran persona. Sin embargo, ninguna de esas virtudes impidieron el drama final. Habíamos pedido el soufflé de turrón. Me encanta el suflé y pensaba que, con escuela tan clásica, Mario lo bordaría. Lo que llegó fue lo que se ve en la foto. Naturalmente lo devolvimos pensando que no había subido y lo repetirían. Volvió el camarero para explicar que en realidad, y aunque lo pusiera en la carta, lo que ellos hacen no es suflé sino cremoso de turrón... Pero hubo algo peor: al llegar la cuenta, la misma persona nos explicó: “dice el chef que como no les ha gustado el postre y lo han devuelto, no se lo van a cobrar”. ¡Pues muchas gracias!

Partes buenas: el sitio está maravillosamente situado, es un bonito bistró lleno de detalles encantadores -en especial unas delicadas rosas rosa y los elegantes manteles-, lo pueblan elegantes damas del barrio (las que se chiflan) y se ve esfuerzo en algunos platos. Las malas: Mario está algo falto de oficio porque no es lo mismo cocinar muy muy bien para los amigos o en una casa que abrir restaurante y tiene un serio problema con los puntos. Ni más ni menos.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

La otra cara de la alegría 

Ya les aviso que este post no va a ser tan completo, gastronómicamente hablando, como les tengo acostumbrados y ello es porque fue resultado de una muy divertida cena de amigos en la que se habló del mundo y de arte más que de cualquier otra cosa. Seguía a una velada en casa de una inteligente dama, viuda de un famoso pintor, quien, entre sus muchas habilidades, tiene la coctelería y prepara unos martinis perfectos a la manera de Buñuel: con un aire de Noilly Prat y no con cualquier vermú
O sea, no pude trabajar para mis queridos lectores durante mi primera cena en A Barra, pero sí divertirme de lo lindo y aprender de arte y de mundo. Y es que igual que la alegría no es propicia para el arte tampoco arrastra al trabajo. Montaigne, autor de mi frase fetiche, “no hago nada sin alegría”, era un hombre optimista en medio de guerras políticas y luchas de religión. Quizá por eso se dedicó al ensayo, por el optimismo digo. La alegría y el amor convidan a gozarlos disfrutando de la insoportable belleza del mundo, que así nos parece bajo los efectos del amor. Es la ausencia de alegría, la melancolía de la juventud perdida, el dolor del desamor o la acechanza de la muerte las que han producido las más bellas obras del arte de todos lo tiempos o, al menos, las más numerosas. 

Todo esto para hablarles de A Barra, un restaurante que juega sobre seguro porque ya vienen de la experiencia del excelente Álbora y se han asentado sobre el antiguo Bodegón, uno de los restaurantes más clásicos y elegantes de Madrid en decadencia desde hacía años. La obra de reforma realizada sobre sus vetustos salones, más parecidas a un club de caza alpino que a un restaurante de hoy, ha sido impresionante y todo se ha llenado de flores, maderas claras, espacios abiertos y lámparas en forma de bloques de criptonita. 

En realidad son dos restaurantes, uno absolutamente convencional, con carta y menú degustación, y otro que es una gran barra circular donde solo se sirve un largo menú, mientras se observa el trabajo de numerosos cocineros. Prometo hablarles de ella tras alguna comida a dos, porque este modelo es solo adecuado para la soledad o como mucho para la pareja, ya que todo el mundo se sienta codo con codo. 

Siendo la primera vez, nos dejamos guiar y tomamos un menú muy parecido al de degustación porque siendo uno de los socios del restaurante el creador de uno de mis jamones preferidos, Joselito, no me resistí a incluir la llamada triología jamón Joselito, así denominada porque los clasifican por años. Todos son excelentes, pero es curioso comprobar cómo igual producto y de un mismo productor puede ser tan distinto.

Dos buenos aperitivos, crema de zanahoria, calabaza y naranja y un delicioso flan de txangurro nos dieron ya muchas pistas de la cocina elegante y moderadamente clásica que probaríamos a continuación. 

Una cocina también de sabores intensos aunque la ensalada de judias verdes es suave y sencilla. Una corona de brunoise de zanahoria y remolacha rodean las tiernas judías que esconden un alma de mozzarella. Un buen aliño completa un plato refrescante, sano, sumamente colorido y muy vistoso. 

El arroz de montaña tiene un nombre adecuado porque su sabor fuerte y envolvente evoca altas cumbres. Los caracoles, las setas y un aromático e intenso fondo de carne hacen lo demás para completar este paseo campestre. 

El canelón ibérico es otra hábil creación en la que la lámina de pasta de un canelón normal se sustituye por un macarrón al dente, perfecto de punto, relleno de carne y bañado en una leve salsa de chorizo. Hay que tener mucho valor para idear esta salsa, pero el riesgo es controlado y el resultado no es exageradamente fuerte o graso. 

El salmonete sobre jugo de cebolla es todo lo contrario, una preparación mucho más suave en la que el sabor dominante -como debe ser- es el de este maravilloso  pescado rosa argentino. Todo lo demás son acompañamientos que lo realzan sin oscurecerlo. 

El  pichón en dos cocciones es el más elegante de todos los platos descritos y una gran manera de rematar el menú. El punto de la carne, el crujir de la piel, los dos estilos de cocinarla y la salsa leve como caldo, pero intensa como fondo de caza es sobresaliente. Para no rivalizar, se sirve en soledad, porque es absurdo competir con tan sublime ave. 

Resulta muy adecuado tras tanta intensidad, refrescar el paladar con un fresquísimo y frutal sorbete de flor de saúco que se acompaña de diminutos cubos de fruta casi helados. 

Así se llega con el paladar fresco para el rey de los postres según mi particular mundo dulce, el cacao. Los tres chocolates no es un postre original. Sus sabores y texturas se han probado mil veces pero siempre hay una buena forma como esta de combinar temperaturas, sabores, estructuras y construcción. 

A un mes de su apertura el restaurante estaba abarrotado. El servicio capitaneado por el muy profesional Jorge Dávila se movía con soltura y la carta de vinos elaborada por Valerio Carrera, el sumiller, se revela como una de las más variadas y completas de Madrid. La verdad es que que todo me gustó en A Barra pero especialmente ese delicado equilibrio entre clasicismo y modernidad que es lo que mejor constituye la promesa de la permanencia. ¡No se lo pierdan!

Estándar