Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Hoteles, Lifestyle, Restaurantes

Top 10 de los mejores restaurantes de 2016

Debo aclarar que si yo no me obligara a dejar esta lista en diez, bien podrían haber sido quince. O veinte. 

La calidad gastronómica está creciendo al mismo ritmo que la globalización de las cocinas, la creatividad y una enorme y saludable competencia. Por eso, esta lista tiene muchas ausencias. Escoger los diez mejores de Madrid ya sería muy dificil, de España, tarea aún más ardua, pero es que este año les he hablado de restaurantes en varias decenas de ciudades y numerosos países. 

Faltan bastantes en la relación de 2016 y de mis favoritos el siempre mencionado y admirado Ramón Freixa por haber salido ya tantas veces, Quintonil por estar ya en los mejores 2015, al igual que DsTAGE; DiverXo, a pesar de su genialidad, por haber aparecido los dos años anteriores al ser dos restaurantes diferentes y LaKasa, que podría estar siempre y a pesar de tener nuevo local, por haber estado ya en 2014. Todos ellos podrían estar abonados a esta lista, así que los que constan a continuación o son nuevos o entran por primera vez. Con perdón de todos los mencionados y alguno que se queda en puertas pero diez es diez, ni más ni menos…

Coque: que Mario Sandoval es uno de los grandes de España y el único de los madrileños que practica la madrileñidad, es cosa sabida. Siempre debió figurar en esta lista pero por culpa de estar en Humanes nunca había ido. Las varias veces de este año han sido un festival de imaginación, profesionalidad, buen hacer, trato delicado, recetas sobresalientes y muchos méritos a la espera de la tercera estrella que seguramente conseguirá cuando -en breve- se instale en Madrid

Quique Dacosta: conseguir y mantener tres estrellas Michelin fuera de una capital y de cualquier circuito gastronómico convencional es una proeza que Quique Dacosta consigue con una mezcla asombrosa de belleza y sabor mediterráneo, de vanguardia y clasicismo. Vale la pena la visita e incluso merece, una peregrinación. 

Alain Ducasse Le Meurice/Benoit: tanto en la versión sofisticada, brillante y tremendamente cara del hotel Le Meurice como en la del bistró elegante y decimononico que es Benoit, Ducasse demuestra que es el más grande cocinero de su generación y un gran maestro del pasado que sobrevive con tesón, simplicidad aparente y una enorme sabiduría. La gran Francia en estado puro. 

Lasarte: para muchos ha sido una sorpresa la concesión de su tercera estrella al Berasategui barcelonés. No para mí porque todo es deslumbrante en este restaurante enorme, admirable en el cuidado de los detalles y que ofrece el equilibrio perfecto entre modernidad y tradición, elegancia y sencillez, sabor y sorpresa. El servicio es perfecto y una rara prueba de que un grande de la cocina (al igual que Ducasse) puede mantener la excelencia a pesar de su ausencia. 

Gaytán/La Cabra: apenas acabando la primavera Javier Aranda, el chico de oro de la restauración madrileña, abrió Gaytán haciendo la proeza de mantener La Cabra con dos diferentes cartas y en apenas unos meses ya tiene su primera estrella en Gaytán (La Cabra ya la tenía). Muy merecida porque la puesta en escena es espectacular y la comida un feliz muestrario de creaciones que renuevan la cocina manchega. Además, La Cabra sigue siendo el bistró más completo y refinado de Madrid

Alma: parece que la aburridisima aunque sabrosa cocina portuguesa está despertando de su letargo y empiezan a surgir restaurantes que intentan una tímida vanguardia que renueve un panorama anclado en el siglo pasado (o en siglos pasados). Al liderazgo de José Avillez se une ahora Henrique Sa Pessoa con una propuesta muy personal, sofisticada y madura, en un bello restuarante varado en el barrio más poético de la muy lírica Lisboa

Noor: después de recorrer muchos restaurantes y numerosas ciudades, Paco Morales demuestra su gran maestría encontrando su lugar en un restaurante galáctico hecho a su medida que, sin embargo se inspira en la cocina anadalusí del Siglo X, una propuesta tan arriesgada  como apasionante que deja sin aliento. 

Cebo: el gran Hotel Urban de Madrid necesitaba a un buen cocinero y Yeyo Morales, discípulo aventajado del gran Paco Pérez de Miramar, un mecenas que entendiera su obra arriesgada de fuertes sabores y variadas técnicas. Ahora lo tiene todo y por eso su restaurante ha sido la más sorprendente apertura de este año en Madrid 

Carlos Oyarbide: la oscuridad del local contrasta con la luminosidad de la cocina de Carlos Oyarbide, un cocinero que sobresale entre esta importante e histórica casta de chefs navarros. En su nuevo local de Madrid practica -y borda- una cocina serena y elegante discretamente renovada. 

A Barra: avalado por las bondades de Álbora y de la mano de Juan Antonio Medina, antiguo jefe de cocina de Zalacain e instalado en el histórico local de El Bodegón, también ha sido sorpresa de la primavera por su originalidad, su consumada maestría con el trampantojo, su espectacular decoracion y por el excelente servicio capitaneado por uno de los grandes, Jorge Dávila. Tanto el menú degustación de la barra como la carta del más formal restaurante son excelentes y aptas para todos los gustos. 

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

La otra cara de la alegría 

Ya les aviso que este post no va a ser tan completo, gastronómicamente hablando, como les tengo acostumbrados y ello es porque fue resultado de una muy divertida cena de amigos en la que se habló del mundo y de arte más que de cualquier otra cosa. Seguía a una velada en casa de una inteligente dama, viuda de un famoso pintor, quien, entre sus muchas habilidades, tiene la coctelería y prepara unos martinis perfectos a la manera de Buñuel: con un aire de Noilly Prat y no con cualquier vermú
O sea, no pude trabajar para mis queridos lectores durante mi primera cena en A Barra, pero sí divertirme de lo lindo y aprender de arte y de mundo. Y es que igual que la alegría no es propicia para el arte tampoco arrastra al trabajo. Montaigne, autor de mi frase fetiche, “no hago nada sin alegría”, era un hombre optimista en medio de guerras políticas y luchas de religión. Quizá por eso se dedicó al ensayo, por el optimismo digo. La alegría y el amor convidan a gozarlos disfrutando de la insoportable belleza del mundo, que así nos parece bajo los efectos del amor. Es la ausencia de alegría, la melancolía de la juventud perdida, el dolor del desamor o la acechanza de la muerte las que han producido las más bellas obras del arte de todos lo tiempos o, al menos, las más numerosas. 

Todo esto para hablarles de A Barra, un restaurante que juega sobre seguro porque ya vienen de la experiencia del excelente Álbora y se han asentado sobre el antiguo Bodegón, uno de los restaurantes más clásicos y elegantes de Madrid en decadencia desde hacía años. La obra de reforma realizada sobre sus vetustos salones, más parecidas a un club de caza alpino que a un restaurante de hoy, ha sido impresionante y todo se ha llenado de flores, maderas claras, espacios abiertos y lámparas en forma de bloques de criptonita. 

En realidad son dos restaurantes, uno absolutamente convencional, con carta y menú degustación, y otro que es una gran barra circular donde solo se sirve un largo menú, mientras se observa el trabajo de numerosos cocineros. Prometo hablarles de ella tras alguna comida a dos, porque este modelo es solo adecuado para la soledad o como mucho para la pareja, ya que todo el mundo se sienta codo con codo. 

Siendo la primera vez, nos dejamos guiar y tomamos un menú muy parecido al de degustación porque siendo uno de los socios del restaurante el creador de uno de mis jamones preferidos, Joselito, no me resistí a incluir la llamada triología jamón Joselito, así denominada porque los clasifican por años. Todos son excelentes, pero es curioso comprobar cómo igual producto y de un mismo productor puede ser tan distinto.

Dos buenos aperitivos, crema de zanahoria, calabaza y naranja y un delicioso flan de txangurro nos dieron ya muchas pistas de la cocina elegante y moderadamente clásica que probaríamos a continuación. 

Una cocina también de sabores intensos aunque la ensalada de judias verdes es suave y sencilla. Una corona de brunoise de zanahoria y remolacha rodean las tiernas judías que esconden un alma de mozzarella. Un buen aliño completa un plato refrescante, sano, sumamente colorido y muy vistoso. 

El arroz de montaña tiene un nombre adecuado porque su sabor fuerte y envolvente evoca altas cumbres. Los caracoles, las setas y un aromático e intenso fondo de carne hacen lo demás para completar este paseo campestre. 

El canelón ibérico es otra hábil creación en la que la lámina de pasta de un canelón normal se sustituye por un macarrón al dente, perfecto de punto, relleno de carne y bañado en una leve salsa de chorizo. Hay que tener mucho valor para idear esta salsa, pero el riesgo es controlado y el resultado no es exageradamente fuerte o graso. 

El salmonete sobre jugo de cebolla es todo lo contrario, una preparación mucho más suave en la que el sabor dominante -como debe ser- es el de este maravilloso  pescado rosa argentino. Todo lo demás son acompañamientos que lo realzan sin oscurecerlo. 

El  pichón en dos cocciones es el más elegante de todos los platos descritos y una gran manera de rematar el menú. El punto de la carne, el crujir de la piel, los dos estilos de cocinarla y la salsa leve como caldo, pero intensa como fondo de caza es sobresaliente. Para no rivalizar, se sirve en soledad, porque es absurdo competir con tan sublime ave. 

Resulta muy adecuado tras tanta intensidad, refrescar el paladar con un fresquísimo y frutal sorbete de flor de saúco que se acompaña de diminutos cubos de fruta casi helados. 

Así se llega con el paladar fresco para el rey de los postres según mi particular mundo dulce, el cacao. Los tres chocolates no es un postre original. Sus sabores y texturas se han probado mil veces pero siempre hay una buena forma como esta de combinar temperaturas, sabores, estructuras y construcción. 

A un mes de su apertura el restaurante estaba abarrotado. El servicio capitaneado por el muy profesional Jorge Dávila se movía con soltura y la carta de vinos elaborada por Valerio Carrera, el sumiller, se revela como una de las más variadas y completas de Madrid. La verdad es que que todo me gustó en A Barra pero especialmente ese delicado equilibrio entre clasicismo y modernidad que es lo que mejor constituye la promesa de la permanencia. ¡No se lo pierdan!

Estándar