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Epicure

Uno de los más bellos -y más caros- hoteles de París, o sea del mundo, y su afamado restaurante tres estrellas. Bienvenidos a Epicure. Aquí todo es refinado y los hombres van obligatoriamente con chaqueta. A nadie parece importarle. Al fin y al cabo no estamos en ese reino de la informalidad que es España.

Anoche en La Societé, uno más de los restaurantes del grupo Costes, me preguntaba donde llevaría a un extranjero en Madrid para mostrarle una realidad semejante a esta, de sociedad cool y cosmopolita, donde todo es tan belllo y elegante que nadie parecía reparar que Robert Pattinson estaba a tres metros de mi hombro derecho. La respuesta fue desoladora. No lo hay en Madrid, donde la gente se viste de caza o de vaquero y cree que Amazónico, Quintín o Marieta son la meca de lo fashion. Será la diferencia que nos separa de Francia a quien ganamos en calidad, pero no en refinamiento ni belleza.

Es Epicure un gran comedor del más clásico estilo francés abierto a un bello patio ajardinado en el que igual da que llueve o haga sol. Los toldos rallados y los magnolios, siempre recién abrillantados, le dan una belleza tranquila. Cortinas floreadas, espejos relucientes, plata repujada y manteles de un espesísimo lino, componen un escenario en el que se sirven bellos platos y en el que hasta la mantequilla es escultórica.

Comemos el menú de almuerzo de 150€. Las otras opciones son increíblemente caras. Esta no tanto, si consideramos que el café por ejemplo, está entre 15 y 20€ por taza (sin derecho a llevársela, claro). Se empieza con varios aperitivos: una crema de foie que es verde porque está escondida bajo un puré de oxtail que la refresca mucho; taco francés, que es un cucurucho de maíz y frijoles y una delicada anca de rana con mayonesa de jengibre. Todo muy bueno, salvo el pan de aceite con queso y chorizo que resulta muy graso y es que para mi que los franceses no están muy dotados para estas bromas populares.

El gran aperitivo es sin embargo un bello sputnik blanco a base de espuma de ahumados y patata, minivegetales, algo de chile y una transparente gelatina de verduras.

Vieira y ostra mezcla estos dos grandes moluscos aunque el premio se lo lleva la ostra ya que la salsa es de ostras, mantequilla y limón, además de patata ahumada. Un toque de salicornia potencia los sabores aunque a mí esta dependencia de la mantequilla que padecen los franceses me sigue resultando muy excesiva.

La calabaza es una colorista declinación de esta verdura. Se sirve en crema y en milhojas y se combina con un sabayón de mantequilla tostada, más francesa que Francia, toques de castaña y una tosta de parmesano con trufa. Varios sabores, diferentes texturas y bastante simplicidad.

Un bacalao de una calidad difícil de superar se prepara confitado en aceite de ajo -menos mal- pero se coloca sobre una brandada -vuelve la mantequilla– y una excelente trufa negra que le sienta de maravilla todo.

También el poulet amarillo era excepcional. Ya se sabe, Francia tiene un gallo como enseña nacional y presume de sus pollos y aves como ningún otro país. Este era memorable por sus carnes blancas y tiernas de increíble tersura y el acierto de su costra de ajo blanco y negro. El acompañamiento a base de alcachofas, estaba espectacular: una flor hecha con el cogollo y hojas tiernas fritas; además, crema y hojas cocidas para morder. Y por si fuera poco, una salsa densa de carne con alcachofas, alcaparras, naranja y diminutas lentejas verdes.

Pero a mí lo que me pierde es el queso y vaya carro que nos ofrecen: Comté, Saint Nectaire, Reblochon, Mont d’Or, Brillat Savarin… los quiero todos y eso que ya pensaba que no podia mas. ¡Parecía una modelo dejando pedacitos de todo!

Un prepostre excelente ya anunciaba grandes placeres. Los franceses siguen dándonos mil vueltas en repostería. Creo que un tres estrellas español les da sopas con honda, pero en los postres los cocineros españoles están a años luz. O les interesa menos esa parte o carecen de esta gran formación clásica y precisa. El sorbete de pera y cidra, galleta, oro, manzana y gelatina de caramelo era sencillamente espectacular y en el fondo muy sencillo.

Cuando ha llegado la vainilla Bourbon helada me he quedado literalmente boquiabierto. El plato era una pequeña urna de cristal -como las que usa por ejemplo, Yeyo Morales– con una piedra como de ónix y otra de ámbar en el interior y las mismas reproducidas en caramelo encima del plato. Sobre él un gran heladode vainilla relleno de avellanas garrapiñadas, praliné de nueces de pecan y caramelo en variadas texturas. Una maravilla de gusto y de visión.

No les puedo contar mucho de la mandarina porque ha desaparecido literalmente del plato de mi acompañante. Normalmente compartimos pero este postre debía ser irresistible. Eso dice. Les contaré entonces que llevaba chocolate con leche Jivara, gelatina de mandarina y azafrán, pera helada, frutas secas caramelizadas y emulsión de pistacho y nuez. Pero de probar, ni una miga…

Alguien podrá reprochar a este menú alguna falta de técnica vanguardista aunque no seré yo. Para quien lo haga, aquí está una deliciosa esferificacion depurativa y llena de oro, la de té negro y limón, un chute de ambas cosas que parecía toda una taza de té frío. Excelente.

Y ya en este camino de la maestría dulce, la caja de mignardises era un cofre encantado (y de espejo, que reflejaba caras de satisfacción) lleno de maravillas. Escogí todas las de chocolate y ni les cuento.

Acabamos de empezar el año y ya ha habido grandes comidas, pero esta de Epicure ha sido muy importante. No sé que van a tener que hacer los otros candidatos para desbancarla de las 10 mejores del 2018. Veremos. Tengan un poco de paciencia porque solo falta un año y mientras tanto, vengan a Epicure, un lugar maravilloso en todos los sentidos.

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Top 10 de los mejores restaurantes de 2016

Debo aclarar que si yo no me obligara a dejar esta lista en diez, bien podrían haber sido quince. O veinte. 

La calidad gastronómica está creciendo al mismo ritmo que la globalización de las cocinas, la creatividad y una enorme y saludable competencia. Por eso, esta lista tiene muchas ausencias. Escoger los diez mejores de Madrid ya sería muy dificil, de España, tarea aún más ardua, pero es que este año les he hablado de restaurantes en varias decenas de ciudades y numerosos países. 

Faltan bastantes en la relación de 2016 y de mis favoritos el siempre mencionado y admirado Ramón Freixa por haber salido ya tantas veces, Quintonil por estar ya en los mejores 2015, al igual que DsTAGE; DiverXo, a pesar de su genialidad, por haber aparecido los dos años anteriores al ser dos restaurantes diferentes y LaKasa, que podría estar siempre y a pesar de tener nuevo local, por haber estado ya en 2014. Todos ellos podrían estar abonados a esta lista, así que los que constan a continuación o son nuevos o entran por primera vez. Con perdón de todos los mencionados y alguno que se queda en puertas pero diez es diez, ni más ni menos…

Coque: que Mario Sandoval es uno de los grandes de España y el único de los madrileños que practica la madrileñidad, es cosa sabida. Siempre debió figurar en esta lista pero por culpa de estar en Humanes nunca había ido. Las varias veces de este año han sido un festival de imaginación, profesionalidad, buen hacer, trato delicado, recetas sobresalientes y muchos méritos a la espera de la tercera estrella que seguramente conseguirá cuando -en breve- se instale en Madrid

Quique Dacosta: conseguir y mantener tres estrellas Michelin fuera de una capital y de cualquier circuito gastronómico convencional es una proeza que Quique Dacosta consigue con una mezcla asombrosa de belleza y sabor mediterráneo, de vanguardia y clasicismo. Vale la pena la visita e incluso merece, una peregrinación. 

Alain Ducasse Le Meurice/Benoit: tanto en la versión sofisticada, brillante y tremendamente cara del hotel Le Meurice como en la del bistró elegante y decimononico que es Benoit, Ducasse demuestra que es el más grande cocinero de su generación y un gran maestro del pasado que sobrevive con tesón, simplicidad aparente y una enorme sabiduría. La gran Francia en estado puro. 

Lasarte: para muchos ha sido una sorpresa la concesión de su tercera estrella al Berasategui barcelonés. No para mí porque todo es deslumbrante en este restaurante enorme, admirable en el cuidado de los detalles y que ofrece el equilibrio perfecto entre modernidad y tradición, elegancia y sencillez, sabor y sorpresa. El servicio es perfecto y una rara prueba de que un grande de la cocina (al igual que Ducasse) puede mantener la excelencia a pesar de su ausencia. 

Gaytán/La Cabra: apenas acabando la primavera Javier Aranda, el chico de oro de la restauración madrileña, abrió Gaytán haciendo la proeza de mantener La Cabra con dos diferentes cartas y en apenas unos meses ya tiene su primera estrella en Gaytán (La Cabra ya la tenía). Muy merecida porque la puesta en escena es espectacular y la comida un feliz muestrario de creaciones que renuevan la cocina manchega. Además, La Cabra sigue siendo el bistró más completo y refinado de Madrid

Alma: parece que la aburridisima aunque sabrosa cocina portuguesa está despertando de su letargo y empiezan a surgir restaurantes que intentan una tímida vanguardia que renueve un panorama anclado en el siglo pasado (o en siglos pasados). Al liderazgo de José Avillez se une ahora Henrique Sa Pessoa con una propuesta muy personal, sofisticada y madura, en un bello restuarante varado en el barrio más poético de la muy lírica Lisboa

Noor: después de recorrer muchos restaurantes y numerosas ciudades, Paco Morales demuestra su gran maestría encontrando su lugar en un restaurante galáctico hecho a su medida que, sin embargo se inspira en la cocina anadalusí del Siglo X, una propuesta tan arriesgada  como apasionante que deja sin aliento. 

Cebo: el gran Hotel Urban de Madrid necesitaba a un buen cocinero y Yeyo Morales, discípulo aventajado del gran Paco Pérez de Miramar, un mecenas que entendiera su obra arriesgada de fuertes sabores y variadas técnicas. Ahora lo tiene todo y por eso su restaurante ha sido la más sorprendente apertura de este año en Madrid 

Carlos Oyarbide: la oscuridad del local contrasta con la luminosidad de la cocina de Carlos Oyarbide, un cocinero que sobresale entre esta importante e histórica casta de chefs navarros. En su nuevo local de Madrid practica -y borda- una cocina serena y elegante discretamente renovada. 

A Barra: avalado por las bondades de Álbora y de la mano de Juan Antonio Medina, antiguo jefe de cocina de Zalacain e instalado en el histórico local de El Bodegón, también ha sido sorpresa de la primavera por su originalidad, su consumada maestría con el trampantojo, su espectacular decoracion y por el excelente servicio capitaneado por uno de los grandes, Jorge Dávila. Tanto el menú degustación de la barra como la carta del más formal restaurante son excelentes y aptas para todos los gustos. 

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Estrella a la vista

Hacia algunos años que el hotel Urban no contaba con un buen restaurante. Situado junto al congreso de los Diputados se halla en una de las calles más elegantes y monumentales de Madrid, la que antaño comunicaba el Salón del Prado y Palacio a través de la Puerta del Sol. Hoy es una arteria poblada de turistas, políticos, periodistas y, muchas veces, manifestantes. Los edificios señoriales siguen siendo el elegante y silencioso decorado de tanto bullicio. 

Junto a uno de los más bellos, en otro tiempo sede del Banco Exterior de España, todo sillares de granito e imponentes puertas de bronce, se alza este Urban, un lujoso hotel de decoración moderna que cuenta con una de las más bellas azoteas de Madrid y, lo que es más notable, con una imponente colección de arte africano. 

Y como todo buen hotel necesita un buen restaurante, han tenido la feliz idea de sacar a Yeyo Morales de Ramsés y darle el espacio y la libertad que necesitaba para desarrollar su cocina. Me alegro de haber intuido su talento cuando, única vez, hablé bien de Ramsés en Oro falso, cocina real. Ahora empieza a desplegar su gran cocina en este nuevo restaurante  que ocupa el espacio del antiguo  Europa Decó, despojado ahora de animal print, cuero y horteradas varias. En el nuevo comedor destaca el blanco de los impolutos manteles y el rayado de las paredes de ébano, conservando tan solo del “esplendor” pasado una gran pared de teselas doradas ante la que se elaboran las entradas. 

Sin embargo la llegada asusta un poco porque los aperitivos se sirven en un bar que conserva los lacados en negro y unas horripilantes pilastras doradas. 

Será la influencia del espacio porque lo más flojo de este gran almuerzo -lo adelanto ya- son los aperitivos. La presentación, todos juntos y en una bandeja plateada que pasan varias veces, tampoco es acertada. La ensalada de melón, pepino y hoja de ostra es agradable, el Marshmellow seco, al igual que el plum cake de butifarra, pero excelente la almeja envuelta en gelatina de vermú y la piel pollo en pepitoria, crujiente y llena de minúsculos puntitos de salsa. 

El menú degustación, servido ya en la enorme y confortable mesa, comienza con el calçot, un buñuelo japonés con crema de calçot a la brasa, salsa romescu y una leve crema que se hace con la parte verde del calçot. El buñuelo estalla en la boca inundándola de sabor. 

El bacalao es una empanadilla con pimiento, tomate y cebolla acompañada de una sabrosa crema de aceituna negra. El plato es líquido, o sea una base de cristal rellena de agua, de un efecto excelente. Ya nos hemos dado cuenta de dos cosas: esta cocina tiene sabores tan potentes que no es para melindrosos y el cuidado de la estética en todos los detalles es sobresaliente. 

La quisquilla se compone de tataki de quisquilla (me pareció más un tartar pero estando tan bueno, que más da), gel de sus huevas (por eso es azul) y un aire limón asado refrescante y resistente; porque no se cae. El plato se rellena de arena de la  Costa Brava y la ejecución impecable del marisco nos recuerda al gran maestro de Yeyo, Paco Pérez, el chef del Miramar de Llançá y uno de los grandes de los mariscos y los arroces. 

Callos: una muy delicada y quebradiza tortilla de garbanzos con emulsión garbanzos y un inofensivo chile rojo esconde una sorprendente croqueta de callos, liquida por dentro y crujiente por fuera y que es un estallido de callos a la madrileña.

Hasta ahora ningún plato había salido de la cocina porque todos se preparan en la sala. Tras la croqueta llegan originales panes de churros y negro de cereales con albaricoque y un buen blanco de hogaza. Y con ellos aparece un excelente chipirón,  hervida la cabeza y a la andaluza (fritas) las patas, un contraste perfecto alegrado con salsa de calamar al wok, un  alioli suave y espuma de codium, una deliciosa alga. 

El caviar es un plato sorprendente. Sobre una sopa gelificada de tomillo y un aire de tomillo, que esconde taquitos de pollo ahumado, se coloca el caviar. Los toques de sabor de la crema agria y de estética de los pétalos de begonia realzan una mezcla sorprendente y deliciosa. 

El espárrago es otro plato de gran complejidad e inventiva compuesto, como no podía ser menos, de espárragos blancos y verdes, además de boletus, yema de huevo esferificada, caldo de carne, remolacha, bimi, brotes de soja y trufa negra. Lo que sorprende es cómo todos y cada uno de los sabores se potencian entre ellos y se reconocen a la perfección sin que ninguno impere sobre los demás. 

Boquerón: muchas texturas y preparaciones audaces (boquerón marinado, espina frita y hasta helado de boquerón en vinagre) de este pescado barato y poco usado en la alta cocina. Por si fuera poco tanto riesgo se baña en  garum, la salsa favorita de los romanos, uniéndose a una excelente aceituna esferificada, mezcla que recuerda los aperitivos más castizos. 

La sabiduría marisquera se vuelve a poner de manifiesto en la gamba roja: se prepara en dos cocciones y la cabeza se deja casi tal cual para mantener todos sus jugos. El toque vegetal está en una suave y rosada espuma de  fricandó y en un crujiente chip de alcachofa. Ambos realzan la maravillosa gamba roja de Palamós. 

Ya había dicho que el maestro de Yeyo es un consumado arrocero. Su buen aprendizaje se demuestra en el conejo que es en realidad un delicioso arroz de fuerte sabor a campo (el romero no es poca ayuda) con una picada suntuosa, en la que destacan el azafrán, los ajos y las avellanas. Sobre tan delicioso arroz un sutil carpaccio de conejo. 

Las cocochas surgen de una marmita negra, con tapa y asa, que parece la de las brujas amigas de Macbeth. Son de merluza y se bañan en caldo de cocido madrileño (¿más riesgo, alguien da más?) y se engalanan con zanahoria en varias texturas. Provocador y excelente. 

El jarrete (de waygu) se asa durante 24 horas a baja temperatura. El envoltorio de tendón aliñado y salsa de tuétano resulta algo graso, pero deja de serlo tanto cuando se mezcla con la berenjena a la llama sobre la que se coloca. La verdura da frescor al plato y retira los excesos. 

Afrancesarnos para siempre y empezar los postres con queso me parece una excelente idea, un gran tránsito de lo salado a lo más dulce. Aquí se hace pero de modo más elaborado. Queso es una piel de leche que recubre un queso líquido que inunda la boca y se endulza con los sutiles toques de un pedacito de membrillo, miel de trufa confitura de cereza. El resultado es bueno y el sabor y aroma de la trufa sumamente agradable. 

Fresa es un crujir de pétalos de rosa (el recipiente se rellana de aterciopeladas hojas de rosa) con nata y fresas que es una vuelta a aquellas tartas de toda la vida, pero con texturas y proporciones totalmente diferentes.  

Boqueria es un homenaje a las frutas tropicales y al mercado que en más variedad las vende en Barcelona. Una sinfonía de frutas tropicales: espuma de plátano, esferificaciones de lichis, ravioli de mango, lulo, kiwi y helado de naranja sanguina, una verdadera orgía de sabores frutales con el resultado más leve y refrescante. 

Lo más dulce llega con la Ratifia un original dulce  compuesto por una mousse de ese licor de hierbas que le da nombre, helado de cacao, crema espumosa de chocolate y hasta un falso merengue de haba tonka. Original como casi todo lo anterior y muy bueno. 

Es curioso que el principio y el final, cosas que casi no forman parte de la comida sea lo que menos me haya gustado. Del convento son los dulces que se sirven con el café: praline de almendra, macarron de costrada, rosquillas listas liquidas todo de buena factura pero dulzón hasta lo empalagoso.

Cebo, ya lo habrán notado, me ha gustado y mucho. Es difícil predecir el futuro, especialmente cuando se está al comienzo del comienzo, porque un restaurante, como una vida acabada de alumbrar es algo frágil y quebradizo que depende de cocina, servicio, profesionalidad, amabilidad, variedad, elegancia, eficacia, gestión y mil detalles más. Por eso, habrá que esperar un poco más observando la evolución de Cebo pero, sea como fuere, desde ya les digo -y lo digo pocas veces- que no se lo pierdan y que ¡ha nacido una estrella !

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