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Los 10 mejores de 2018

Un año más, la lista más esperada de mis diez mejores restaurantes de 2018 y otra vez, recordar que faltan algunos porque no me gusta repetir y los que fueron siguen siendo. Es el caso de Alma que, imparable, ha conseguido su segunda estrella y Coque que, aun siendo el mejor de Madrid (y de muchos otros lugares) y el lugar en el que mejor me encuentro, ya estaba el año pasado y estará el próximo, quizá con su tercera estrella, porque el trabajo de los Sandoval no conoce límites. Y lo mismo Noor y Punto Mx que no están tan solo porque son diez, no más, y también porque ya estuvieron en este podio. Lo bueno es que si no están, podrán estarlo en 2019, así que un poco de paciencia. Y ahora lo prometido, en orden alfabético, para que no haya diferencias:

A Barra: si ya me parecía el restaurante más completo de Madrid, por su flexibilidad, servicio, precio y facilidad, ahora con el menú al revés de Juan Antonio Medina ha dado un salto de gigante que lo coloca entre los más creativos y elegantes.

Belcanto: ya estuvo en 2017 y es el único que repito, no solo porque me proporcionó una de las mejores comidas del año, sino porque la no concesión de su tercera estrella – como tampoco a Coque– es una ofensa para Avillez y para Portugal. Así que vaya esta distinción humilde e insignificante como compensación.

Cebo: el tesón, la labor callada y la creación constante, han hecho de Yeyo Morales uno de los grandes y su gran menú de las autonomías (ordenadas alfabéticamente además) me ha cautivado tantas veces como lo he probado. Merece ya su segunda estrella.

DiverXo: cada vez que voy, y es poco por lo difícil que resulta, me quedo maravillado por la originalidad y el talento de Dabiz Muñoz, que hace fácil lo difícil y hasta difícil lo fácil, en un alarde de vanguardia y audacia. Aquí todo es distinto e inolvidable.

Epicure: tres estrellas, uno de los más bellos hoteles de Paris y quizá, el más elegante. Un prodigio de clasicismo sabiamente modernizado que deslumbra con una repostería exquisita, capítulo en el que los franceses aún dan sopas con honda al resto.

Il Salumaio di Montenapoleone: la auténtica pasarela de Milán está aquí. Su casticismo italiano resulta encantador, pero aún más su patio neorenacentista y el desfile de bellezas bien vestidas de todas partes del mundo. El verdadero It restaurant.

Le Bernardin: en Nueva York, junto al MOMA y con un refinado aspecto setentero, es la mejor prueba de que los pescados se pueden cocinar y salsear a conciencia, sin desvirtuar su delicado sabor ni arruinar el producto. Pescado y más pescado, con el gran remate de buenísimos postres.

Lú cocina y alma: la sorpresa más grande del año. Viajé a jerez solo para conocer esta asombrosa mezcla de clasicismo francés y andaluz con modernidad cosmopolita. Me deslumbró. Aunque no solo a mi. Una estrella Michelin en menos de un año.

Medea: después de aprender con alguno de los mejores y empezar en un humildísimo local, ahora ya está Medea en un bello lugar, con su sabio juego entre Oriente y Occidente. Gran calidad/precio, maestría y originalidad a raudales.

Sublimotion: más que una cena, una experiencia asombrosa que anticipa mucho de lo que serán los restaurantes del futuro. Bajo la batuta de Paco Roncero y con grandes cocineros invitados tiene de todo: espectáculo en directo, vídeo animación, música, realidad aumentada, prestidigitación, experiencia multimedia y buena comida. Difícil dar más.

 

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El Top 10 de los mejores de 2014 (de 20 a 200€)

Bord’Eau está en Amsterdam y al borde de un canal. Su cocina, tan sabrosa como refinada, se elabora con una altura técnica admirable. Siendo muy caro, dispone de un menú de mediodía realmente apto para muchos bolsillos.

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DiverXo es el genio desbocado de David Muñoz o quizá sea al revés. Es el último vanguardista de la cocina española, el que más arriesga, el que más innova. Por eso es polémico. Sus logros están llenos de exageración, pero todo lo que toca lo convierte en oro puro, el de la imaginación, el gusto y la excelencia.

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Ramón Freixa es ya el talento maduro de una cocina que, siendo muy española -y catalana-, es absolutamente personal. Sus platos son bellos y elegantes y su excelente preparación de cocinero de altos vuelos, planea sobre todo pero sin que se note. Como ocurre en toda gran obra, hace fácil lo difícil.

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La Terraza del Casino es el lugar en el que Paco Roncero -el tercer componente, con los dos anteriores, de la Santísima Trinidad de la cocina madrileña- practica su creatividad elegante. Es una bella atalaya para una cocina con estilo que decae cuando el amo no está, pero que siempre brilla, incluso con el simple recuerdo.

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DSTAgE: después de años en el Club Allard, sin él en horas bajas, el nuevo restaurante de Diego Guerrero ha llegado con la fuerza arrolladora de quien todo lo conquista, hasta una estrella Michelin en muy pocos meses. Su cocina tremendamente creativa y que sabe a todo el mundo, se reviste aquí de cierta informalidad y de un nuevo concepto (desenfadado) del lujo.

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Zuma Miami: el lugar de todos los excesos digno hijo de una ciudad tan desmedida como esta; exuberancia latina con recato oriental. Su brunch parece las bodas de Camacho en versión tecno o la Ciudad Prohibida poblada ahora por yates, tacones de aguja, músculos y minifaldas.

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Atelier Robuchon: hay restaurantes en los que el toque mágico del maestro es tan poderoso que cualquiera de sus discípulos puede interpretarlo. Jamás he visto a Robuchon en este ni en ninguno de sus restaurantes, pero su genio es ubicuo y su cocina magistral. Aquí tuve síndrome de Stendhal por causa de unas chuletillas de cordero.

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Castro Flores: después de intentar modernizar la cocina portuguesa, el chef Castro Silva se ha resignado a los caminos tradicionales que le imponen sus clientes, so pena de arruinarse. Aunque parezca una coqueta casa de comidas, su talento persiste en las recetas más humildes refinando lo más acendradamente portugués.

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Sudestada es cosmopolitismo en estado puro. Toda la cocina de Extremo Oriente mezclada con España pasando por Perú y otros lugares y elaborada por un gran cocinero argentino, lo cual es otro modo de ser español y no serlo. Sabores fuertes y chispeantes en una carta que nunca para de renovarse a precios razonables.

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LaKasa era nuestro secreto mejor guardado. Ya no lo es. Cesar Martín ha conseguido inventar el bistró madrileño, un restaurante de barrio a precios asequibles pero lleno de refinamientos culinarios, como la excelente y cambiante tabla de quesos. Será que su mujer es francesa y su inspiración le ha hecho abrir un camino por el que deberían transitar muchos. Grandes productos impecable e imaginativamente cocinados.

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P. S. Para ver la crítica de cualquiera de estos restaurantes, basta con hacer clic sobre su nombre.

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