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Un dandy entre peroles

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Cuando sea mayor imitaré las Memorias de un Esteta de Harold Acton (ed. Pretextos) e intentaré escribir las de un dandy o quizá, las de un asceta. Mientras tanto observo y veo que, en la cocina española, sobran los poligoneros (Arola) y los cursis (Jordi Cruz) y faltan los dandys (Quique Dacosta o Ramón Freixa). cuestión asaz relevante cuando los cocineros, junto con los futbolistas, dios sabrá por qué, se han convertido en modelos de estilo.
Freixa, siendo catalán, pertenece con Roncero y Muñoz, a la santísima trinidad de los cocineros madrileños. Ventajas del cosmopolitismo frente al nacionalismo reductor porque juntos somos mejores.

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Lo primero que llama la atención de su restaurante es la elegante cristalería, las refinadas mantelerías (es de los pocos que cambian la servilleta a los postres) y unas bellas vajillas en las que cada plato enmarca sutilmente la obra. La estética de la presentación nos seduce antes de sucumbir a aromas o a sabores. También destacan la benéfica omnipresencia del cocinero y un equipo que es un ballet perfecto.
Es cocina moderna basada en el equilibrio. Cada receta se compone de varias preparaciones que, completas e independientes por sí solas, sólo adquieren plena unidad en conjunto, algo así como los juegos visuales del James Turrell. Su menú de verano es un canto al Mediterráneo y combina todas las delicias de la estación. Devoto del tomate, cada año le dedica un plato restallante de sabor, frescura y color.

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Da igual que lo mezcle con una jugosa ventresca, con cebollitas rellenas de Idiazábal o hasta con Bourbon y flores porque en cada bocado está en plenitud todo el sabor de los tomates y en los ojos toda la gama de rojos, naranjas, amarillos o verdes.

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Aquí hay de todo, sabores primigenios, respeto al producto y hasta sorpresa y juego. Como la que depara el refrescante y delicioso polo de tomate, un exquisito e infantil sorbete, encantadoramente presentado.

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Los canelones de tres carnes son pura tradición renovada, porque Freixa es un clásico contemporáneo. Innova pero rindiendo homenaje al más puro clasicismo. De sabor contundente y antiguo, se suavizan con espárragos trigueros y con el misterioso sabor a bosque de los perretxikos.

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El jarrete también es clasicismo puro y técnica perfecta. Se deshace en el plato y se disuelve en la boca, gracias a la calidad de un lechal elegido con cuidado y a las muchas horas de mimo con que lo cocina. Nada más y nada menos que doce. Con esos elementos, cabe imaginar lo sobresaliente del resultado.

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La salsa es intensa y aromática pero sin los rastros de grasas que suelen hacer peligrar a este tipo de platos. Acompañado de minizanahorias, judías verdes, tirabeques, un nabo en miniatura y un untuoso puré de patatas, se trata de una receta sin artificios y una prueba excelente de las muchas técnicas y cocinas que Freixa domina.

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Los postres son de una riqueza extraordinaria, sean chocolates o frutas. Con todos hace magia y en todos el respeto por cada ingrediente es sobresaliente.

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Dijo Baudelaire que para ser dandy hay que ser sublime sin interrupción. Digo yo que para ser gran cocinero hay que ser creativo sin detención y laborioso con obstinación.

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3 thoughts on “Un dandy entre peroles

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