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Lú Cocina y Alma

Hace apenas un año les hablé de Lú Cocina y Alma como un nuevo y gran restaurante de Jerez que daría mucho que hablar, por su originalidad, elegancia y gran cocina de base francesa. No me equivoqué. En poco tiempo consiguió su primera estrella Michelin, se ha asentado completamente y, además, Juanlu Fernández, su gran chef ha tenido tiempo de abrir Maison Lu (del que les hablé hace poco) en Marbella y hasta de redecorar el local de Jerez.

Ahora ya no es un espacio abigarrado que confunde sino una sencilla y gran obra de Jean Porsche que acompaña y realza la belleza de dos platos. Una entrada circular que lo aísla, la cocina central, ahora auténtica protagonista, un bello papel en tonos pastel, que parece un cuadro del neoplasticismo, y un artesanal techo, compuesto por millares de tubos de cartón. Ni más ni menos. Solo paz, belleza y buenas energías.

Y ahí sí que luce esta cocina delicada y cada vez más francoandaluza. Tanto que se empieza con un coquillage muy de la tierra: navaja con salsa grenoblesa fría, berberecho con mignonette y bolo con espuma de jalapeño. Los moluscos no son los más sofisticados, así que ganan con las salsas. Con esa grenoblesa que sabe a alacaparras, con la mignonette intensa de vinagre e inyectada en el berberecho y con los jalapeños, más cremosos que espumosos lo que les da mayor enjundia.

Y como en Francia, también hay charcuterie: embutido de Limoges, que se sirve sobre un gran pico relleno de mostaza, lo que le da altura y sorpresa, un brioche frito de melanger, relleno no de cualquier cosa afrancesada, sino de auténtica y excelente berza jerezana. Y para completar un trío de ases un paté en croute a su manera y que es muy cremoso y de contundente sabor.

Para aligerar, un colinabo que parece una manzana alienígena y que contiene las crudités del día: manzana, colinabo y hierbabuena además de un toque de pepino. Bonito, refrescante y adecuado tras los embutidos.

Se sigue con un clásico que me encanta, el mollete de atún, un panecillo al vapor perfectamente esponjoso y jugoso (cosa rara en España) relleno de salsa tártara y coronado con un buenísimo atún de almadraba que esconde su cruda realidad con la potencia de la salsa.

Todo es muy elegante, pero a base también de refinar recetas tradicionales y tapas de siempre y así pasa de los espárragos con mayonesa de siempre a una espumosa mayonesa de ostras con quinoa deshidratada que cubre los deliciosos espárragos, verdes en esta época. Y como los grandes chefs son los nuevos magos, la mayonesa no tiene huevo sino la proteína de las ostras usada como emulsionante.

Y en esta línea el más viejuno de los clásicos, el pastel de cabracho pero con el tomate incorporado a una refinada salsa Choron. Sobre la preparación, creme fraiche y caviar. Y doy fe que esta versión gana por goleada al original consiguiendo un plato mucho más suave y delicado e igualmente sabroso.

Y llega otro guiño, para mi una prueba de fuego porque, aunque se llame pescado de palangre en sopa fría ahumada es un gazpachuelo y yo detesto esa manía de ponerle mayonesa al caldo de pescado, haciendo algo grasiento y empalagoso. Pero, milagros de los grandes chefs, este se hace con aceite de piña, pero de pino, con un pescado llamado borriquete y con pepinillo y eneldo, así que no está nada grasiento sino equilibrado y delicioso.

La albacora con salsa bearnesa de puchero rancio es impresionante. El pescado, hecho en dos cocciones diferentes, es espléndido pero lo apabullante es esa bearnesa heterodoxa aligerada con caldo del puchero y hasta guarnecida con sus garbanzos.

Hay que saber mucho de cocina francesa y española y tener audacia para atreverse con estas mezclas que muchas veces mejoran el original. Y lo mismo sucede con un fenomenal langostino de Sanlúcar en salsa Thermidor, otra recreación que toma como base una Mornay con queso Payoyo y la mezcla con una Bercy con fino. Despampanante. El langostino casi da igual. Y ya es difícil.

Pero no se para ahí. En vez de lenguado, usa acedías para guisarlas a la Meuniere, pero la salsa no es una mantequilla derretida con limón, sino una más cremosa que se consigue montándola con el colágeno de los desperdicios del cabracho.

Potage de panceta de choco ibérico es uno más de los fabulosos potage de Juanlu. En el plato, una estupenda yema curada y pedacitos de choco usados como si fueran grasa de jamón. Lo parecen y gracias al caldo hasta la recuerdan sin perder el toque marino. Muy sutil.

El boeuf bourguignone es igualmente impresionante por su perfecta salsa, muy untuosa y de rabo de toro, y por la sabrosa sorpresa de tener gran parte del champiñón dentro de la carne.

El final de la parte salada es colosal porque el coquelet demi dueil es una de las más lujosas y opulentas preparaciones de la cocina francesa. Lleva trufa negra entre la carne y la piel, se cuece dentro de una tripa y tiene algunas otras sofisticaciones y complicaciones más. También en esta versión se cuece pero, para que quede menos blando y la piel crujiente, después se le da un poco mantequilla y un golpe de josper. El resultado es perfecto y para los puristas diré que para solventar la falta de trufa melanosporum en verano, esta se trae de Australia. No le hace falta más pero aún así se acompaña de unos muy buenos gnochis y, cómo no, otra gran salsa, la Perigeaux si no la reina, la princesa de las salsas cárnicas francesas

Y a tales platos, tales postres. La tarta de limón está desestructurada. En la boca no la falta ningún sabor pero destaca un delicado merengue que lo envuelve todo.

Aún mejores las cerezas del Valle del Jerte que añaden a sus varias texturas (helado, coulis, en licor), pimienta de Sichuan, un muy jerezano bizcocho capuchino (de las yemas sobrantes de clarificar el fino) y chocolate.

Y para acabar como debe ser, chocolate, en este caso con avellanas y un estupendo helado de leche fresca. Me ha encantado el crujiente tronco y la fiereza de las avellanas que destacaba por encima del potente chocolate.

Ha sido un almuerzo memorable e impresiona el poco tiempo (no cuento los muchos años a la sombra de otros) que ha necesitado Juanlu Fernández para situarse entre los mejores cocineros de España con una fórmula insólita: la vuelta al pasado y además, francés. Pero, eso si, sin olvidar las técnicas de hoy ni la creatividad de llevar a su terreno la gran cocina de siempre y haciéndolo con discreción y sin alardes, como siempre fue. Es imposible que a alguien no le guste este restaurante de platos bellos, sabrosos y elaborados. Por eso, es cada vez más grande.

P. S. ustedes disculparán las tildes en las palabras en francés pero es que me pierdo con tantos acentos.

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Lakasa

Hacia mucho que no venía a Lakasa (culpa del tiempo y de otros restaurantes, aunque no me lo perdono) y está mejor que nunca. A pesar de su aparente sencillez, está lleno de detalles de buen gusto, la sala muy mejorada, gracias a Jorge (ex A Barra), y la cocina de César Martin más madura aún y cada vez más sabrosa.

Les he hablado muchas veces de este lugar en mí serie Más bistros y menos tascas y me reafirmo en la idea de que lugares sencillos y a la vez refinados -como este- son esenciales en Madrid, donde la oferta de lujo es enorme y aún más las de unos bares tradicionales que aún no se han adaptado a los tiempos.

La carta es cada vez más atractiva. Me apetece todo, así que me dejo llevar por Cesar que decide empezar por unas crujientes y deliciosas gambas de cristal que llenan la boca de sabor a mar y que acompaña con una sencilla mayonesa de lima. Estas pequeñas cosas marcan la diferencia. Es una buena mayonesa convencional, pero con la gracia de un buen chorro de lima. Igual pero diferente.

Ya saben que no como ostras pero me adapto cuando me las disfrazan con cualquier cosa, así que me animé con estas porque tienen un toque muy tai gracias a la salsa de leche de coco y lima, una preparación muy fresca y que mitiga con toques dulces la brutalidad salina de la ostra. En mi caso, estaba bastante salada y creo que se les cayó algo de la sal gorda que usan como base para que no se tambaleen en el plato.

Las verduras de temporada (cebolleta, judías verdes, piparras y tirabeques) son una deliciosa mezcla de verdes que se alegra con un delicioso salteado y un puñado de frutos secos que da otra textura de manera original y completa una suculenta crema de anacardos. Muy buenas.

También me ha encantado el mormo (una grasa y jugosa parte del atún que no soy consciente de haber comido antes) encebollado. El encebollado es mucho más que eso, en realidad una untuosa y golosa salsa con 25 ingredientes, entre los que destacan también la pimienta, los vinos olorosos y el laurel. Apenas un ramillete de pamplinas por encima sirve para refrescar el conjunto.

Un plato verdaderamente singular es la corvina macerada en achiote. Me gusta este pescado pero me parece algo insípido. Ese macerado la llena de sabor y fuerza que se acrecientan con una suave crema de frijoles y una deliciosa berenjena tatemada que se envuelve en el resto de los sabores.

Viendo el plato anterior, y la mayoría de mis relatos gastronómicos, pienso en qué sería de la actual cocina española sin la influencia mexicana. Los cocineros -y lo entiendo y aplaudo-, desde Dabiz Muñoz a los Roca pasando por Mario Sandoval o Diego Guerrero llenan sus platos con los exuberantes ingredientes y las fantásticas técnicas de esta cocina, sin duda una de las mejores del mundo. Así el solomillo de corzo en mole posee un gran sabor a chocolate y especias y hace de la simple carne un bocado lleno de matices. Se acompaña con unas buenas cebollas confitadas con muchas cosas, entre las que destaca el vinagre, el clavo y la pimienta en grano, una preparación que recuerda a un escabeche. Un atrevido toque picante acaba de rematar un gran plato.

Siempre me ha parecido que uno de los más refinados puntos de Lakasa es su predilección por los buenos quesos. Conozco algunos restaurantes de lujo donde no son capaces de mantener una tan acertada tabla. Esta cambia cada mes gracias a su afinador particular, uno de los mejores de Francia, François Antony. La de hoy se componía de Briquette de Joursac, que es cabra de Auvernia; Pont L’Eveque, leche de vaca de Normandía; Gruyere de Garde, proveniente de Jura y el inglés Stichelton, de vaca y familiar del Stilton.

Tanta afición a los quesos explica una de las mejores tartas de queso de Madrid, ahora de Idiazábal. Me gusta más cuando es de algún queso azul porque tiene más sabor, pero lo que importa es la calidad de esta receta. Además, el Idiazábal aporta un toque ahumado que me encanta.

Para acabar un buen sabayón con cerezas y fresas. Las frutas de esta preparación es imposible que estén malas así que resalto la cremosidad y elegancia del sabayón que, no obstante, ganaría si se sirviera templado.

Ya lo han visto. Tras la aparente sencillez de Lakasa se esconde un gran restaurante, un impecable trabajo y un festival de sabores y detalles incomparable. En su género de bistró ilustrado, es el mejor que conozco.

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Etxeko (Berasategui en Madrid)

Bienvenidos al “lujo” siglo XXI. Consiste en mucho azulejo, materiales resultones pero más bien baratos, maderas poco nobles, falso terciopelo, muebles gigantescos y desproporcionados y un decorador de renombre cuyo trabajo en serie puebla hoteles y restaurantes de todo el mundo. Bienvenidos al hotel Bless (en inglés, o sea, lujo total).

Y en un hotel de lujo millenial, un restaurante de “lujo” low cost: ausencia de manteles, carta facilona, precios altos para lo que dan, servicio campechano y una estrella de la cocina que no rechaza ningún encargo y pone solo la cara para las fotos y su desbordante locuacidad para las entrevistas, es decir, el gran (en alguno de sus establecimientos) Martin Berasategui, ese hombre ubicuo que cualquier día le dará la pizza garrotePizza Hut o la hamburguesa Berasategui a McDonalds.

Al fondo, muy al fondo de ese hotel, se halla Etxeko, hoy domingo con solo un tercio de las mesas llenas. Y menos mal, porque aún así todo tarda infinitamente. Eso sí, les agradezco que me hayan visto pinta de anglo y que me hayan traído la carta en inglés, porque eso es lo único cosmopolita de este comienzo, ya que el aperitivo es el llamado torrezno en dos texturas, una tapa digna de cualquier bareto castellano manchego, si no fuera por el toque exótico -exóticamente vasco- de una piparra… Dos texturas: un torrezno y una corteza o sea, dos texturas. Bienvenidos también a la alta cocina…

El ajoblanco con sardina es un comienzo excelente. Al fin y al cabo por aquí pasó un rato Berasategui y hay rescoldos de buena cocina y atisbos de estética en algunos platos. Los sabores son buenos y se realzan con un agradable polvo de sorbete de manzana.

Los raviolis nero di sepia rellenos de langosta están saladísimos, lo que evita cualquier comentario posterior y eso que me enterneció la ingenuidad de una espuma al alcance de cualquier programa piloto de Máster Chef.

Tras veinte minutos de espera pensé que los segundos serían inolvidables y casi lo han sido. Un arroz de pichón con pedacitos de su carne y un poco de crema de sus interiores (ellos lo llaman pomposamente foie) está sabroso y muy correcto.

Todo lo contrario que una pularda en pepitoria (incorrecto, no lo es) que está seca como la pata del tío Perico. Tiene la gracia de aparentar un pedazo de cochinillo asado pero se les ha pasado totalmente de punto.

Al pedir el suflé de chocolate, creo que mi postre favorito, el camarero advierte de una espera de ocho minutos. Digo jocosamente que seguro que menos que los segundos, a lo que el confianzudo  y deshinnibido empleado repone: “eso seguro”. Era una broma de hecho, porque fueron muchos más de ocho, claro está. La pena es que tampoco era suflé. Como pueden ver en la foto un trivial coulant de muy buen sabor pero nada de lo que prometen y en otra galaxia con respecto al maravilloso suflé que sirve en su Lasarte de Barcelona.

La torrija es correcta. No muy jugosa, con un brioche excelente y suavemente caramelizada.

Ya casi podíamos huir de tan poca calidad y tanta música chill out, pero faltaban los cafés -que tardan tanto como un plato- y pagar, cosa no posible en la mesa porque tan poca cobertura tiene la sala (ya saben, lujo cool y 3.0 donde ni el wifi nos salva) que el datáfono no funciona. Lo malo es que no acabamos ahí. Mientras pagamos, la amable recepcionista no es capaz de encontrar nuestros abrigos entre unos… 15. Menos mal que en estos tiempos de economía colaborativa el cliente puede participar y se los buscamos nosotros. Eso si, no compartimos sueldo con ella.

Ya habrán visto que no se lo puedo recomendar. Es la segunda experiencia gastronómica en Madrid del intrépido Abel Matutes Prats, de tan infausto recuerdo por ser el perpetrador de Tatel (por cierto, ¿alguien recuerda aún Tatel?) y en ella ha embarcado a un descuidado Berastegui que con estos experimentos empaña su maravillosa, admirable y única trayectoria. A él se le puede perdonar pero, para no tener que hacerlo, mejor ni vayan. Si lo hacen, ya les he advertido amiguitos.

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La barra de A Barra

No voy a repetir que A Barra es uno de mis favoritos de Madrid, por su flexibilidad (carta, medias raciones, varios menús y una opción de vanguardia con show cooking), su buen servicio y su elegancia carente de pomposidad. Así que no me extenderé más en eso, pero si les diré que, como lo frecuento tanto, no me extrañó que me invitaran a probar el nuevo menú de la barra gastronómica, la parte que visito menos. Y no invitado por bloguero, sino por cliente. No obstante, lo advierto porque prometí contar cuando escribiera sobre una invitación. Y así lo hago.

Conviene recordar que, junto a la sala y a las varias salitas de este restaurante, se halla una enorme y cómoda barra en forma de U -para unas veinte personas- en las que solo se ofrece menú degustación (aunque con varios tamaños) preparado ante el cliente, sabiamente explicado y en el que se ofrece la cocina más vanguardista de ese gran cocinero que es Juan Antonio Medina.

Ahora ha inventado un menú inverso que quiere hacer pensar, comer de otra forma y seguir los deseos del cliente, que se suele quejar de llegar saciado a los platos principales, así que han decidido ir de más a menos. Se empieza con la carne y se acaba con los entrantes. Lo gracioso es que, para dar mayor verosimilitud se empieza con un trampantojo: un caldo que parece un café. Y para acabar otro, ya que los postres se elaboran con verduras para ahondar en su carácter de entradas.

Empezamos pues por el café que se sirve, y acaba de preparar, en cafetera italiana. Se trata de un aromático consomé de pichón con minestrone (colocada en donde en esas cafeteras va el café) y su muslito, tierno, jugoso y tan delicadamente intenso como lo demás.

Y como vamos a la inversa, viene ahora el ave en sí: pechuga de pichón a las hierbas y salmorejo canario -hecho aquí con pichón (en realidad se hace con conejo)- consiguiéndose una salsa untuosa y llena de profundo y algo picante sabor. Como guarnición unas deliciosas “patatas” suflé hechas con maíz y espolvoreadas de polvo de tomate y mayonesa de achiote.

La merluza en salsa verde es original pero tiene sobre todo una calidad espectacular. Basta ver la foto para comprobarlo y qué difícil es no cargarse una pieza así con aderezos excesivos. Pues no solo consiguen respetarla, sino que ademas la mejoran, simplemente con un par de algas, salicornia y codium, berberechos al vapor y una etérea salsa verde que es un gazpachuelo de codium. Para amenizar, un poco de aire que sabe a mar.

Si en el plato anterior hay sabiduría sin riesgo, ahora pasamos a la audacia total porque lo que empieza siendo un inocente plato de cocochas a la brasa, se convierte en una feijoada por el añadido de frijoles negros, salsa de frijoles y hasta crujiente farofa. Falta la col y la naranja pero hay algo mejor, una heterodoxa espuma de piparras que hermana las alubias negras de la feijoada con las alubias rojas de Tolosa. Una originalidad impresionante y lo mejor… está tan bueno que gustó a gente poco aficionada a las cocochas, que también la hay…

Llevábamos tiempo viendo cómo se doraban en la plancha varios hermosos carabineros y al fin nos legó el turno. Además no vienen solos. Primero se prepara un caldo dashi hecho al memento, y no con atún sino con las cáscaras del carabinero. Está aún mejor para mi gusto. El carabinero no necesita nada pero aún así, hacen un crujiente de sus patas y piel, lo cual es de elogiar porque este crustáceo es perfecto y cuanto menos se pierda su sabor, mejor.

Y después de varios platos fuertes y llenos de magnificencia, un gran guiño a aquellos cursis sorbetes de apio de la nouvelle cuisine. Flash es como aquel polo noventero pero hecho de lechuga en vinagreta y, para que sea verdadera ensalada, espolvoreado con polvo de zanahoria, de maiz y de tomate. Bueno, fresco y cautivador.

Estábamos aún bastante sorprendidos cuando llega otro plato asombroso, quizá el mejor, una elegante versión del humilde huevo frito: en la base una yema ahumada y por encima las puntillas de la clara convertidas en unas migas que se impregnan de yema; además un toque de alga nori que resalta el caviar que le ponen al final. No se me ocurre mejor manera de modificar y mejorar los huecos fritos con caviar.

Es difícil entre tanta bondad decidirse por alguna cosa, especialmente porque ahora llega otra originalidad exquisita, una fideuá express de setas tremendamente crujiente, porque está elaborada con fideos fritos y, para que sepa más a setas de lo normal, con setas confitadas, salsa de setas y espuma de jugo setas. O sea, mucha seta pero en muy diferentes elaboraciones. Memorable.

Queda poco. Apenas unos aperitivos porque vamos al revés: la castaña de otoño es una pasta kataifi, siempre crujiente gracias a sus miles de filamentos, sobre la que se coloca una castaña mimética de cacao y paté de caza. Es muy buena y muy intensa -a pesar de que la pasta la rebaja un poco- y por eso, solo apta para amantes de las más fuertes entrañas de la caza.

Y para aperitivo qué mejor que un picnic a base cerveza de foie con su espuma fría de foie (parece imposible pero no lo es y lo han conseguido en un alarde técnico a través de muchos ensayos) y un delicioso y elegante sándwich de bríoche con queso crema, pimiento confitado y anguila ahumada. Para comerse cuatro o cinco.

Seguramente lo más difícil era hacer entradas sin dejarnos sin postre, algo como la cuadratura del círculo. La fórmula es aprovechar el dulzor de las verduras y convertirlas en postre. Algo que ya hizo Ferrán Adria cuando cambió nuestro modo de comer y  de enfrentar la comida. Así pues, el prepostre es sandía de otoño pero… no es verdad. Se trata de una calabaza osmotizada con remolacha y almíbar y  después congelada.

Preparados ya para acabar, se riza el rizo con una menestra de verduras: ruibarbo, almendras, rosas y menta, clorofila y albahaca, espinacas y helado de apionabo y manzana. Ahí es nada. Cumplen con la entrada, nos ofrecen postre y encima está muy bueno.

Qué quieren que les diga. Si me han leído hasta aquí ya saben que ha sido una experiencia memorable. Cualquier audacia gastronómica bien resuelta me cautiva, pero si además se plantean retos suplementarios como el de invertir el menú, hace que me rinda ante la proeza. Con este logro, Juan Antonio Medina da un paso de gigante y revalida su lugar entre los grandes madrileños. Jorge Dávila al frente de un excelente servicio y Valerio Carrera con su asombrosa bodega (los mejores generoso que se puedan imaginar) completan las bondades de A Barra. Solo falta que algunas guías tacañas se lo reconozcan también. Mientras tanto, por favor, no se lo pierdan.

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Enoteca 1756. Real Companhia Velha

Más que de comida este va a ser un post de decoración y ello porque no me resisto a hablarles del restaurante más cool de Oporto, el sitio a donde todo el mundo va y del que toda la ciudad habla; pero lo hacen más por el ambiente y la decoración que por la comida y eso es fundamental en el mundo de hoy, cada vez más esteticista y superficial. Y en Portugal, el factor belleza se torna aún más esencial.

Ya saben que creo que -al contrario de la opinión general- hace muy poco que ha empezado a comerse bien en este país, en el que antes no había manera de encontrar otra cosa que tradición y repetición. Sin embargo, cuando en España había ya triunfado la revolución, pero no la estética, los restaurantes de Oporto y Lisboa sorprendían por su diseño elegante e innovador y, si me apuran, más aún en Oporto que en Lisboa. Será porque en Lisboa el árbitro de la elegancia es la aristocracia, ya saben, esa clase que -salvo gloriosas excepciones, todos mis amigos…- vive aún de sangrientas glorias acontecidas hace cuatrocientos años y que desprecia el dinero y la ostentación tan solo porque están a la luna de Valencia, castillo más o castillo menos. Rige sin embargo en Oporto la industria y el empresariado, gente creativa y emprendedora que gasta porque lo gana y enseña porque lo vale.

La ciudad de Oporto es bella como un decorado policromado por un pródigo; lo es por todas partes, pero lo es sobre todo vista desde la desembocadura del Duero, un espacio acuático todo jalonado de bellos puentes hasta su serpenteante muerte en el mar. Pero para verla desde arriba y desde enfrente, hay que ir a Vila Nova da Gaia la hermana de la otra ribera y sede de todas las bodegas de vino de Oporto. En ese ribera, todos son grandes almacenes vinícolas al borde del agua y desde todos ellos se domina la más bella vista de Oporto.

La Real Companhia Velha es una de las más antiguas y renombradas bodegas y, siguiendo la estructura de esos almacenes alcohólicos, ha montado un restaurante cuya decoración y vistas cortan la respiración. Tiene de todo, techos altísimos de colosales vigas, enormes ventanales sobre la colina frontera -que parece un nacimiento en las noches claras-, narcosala para los adictos al puro, una amplia y opulenta cava de quesos, barra de sushi y la mejor bodega de Portugal junto con la de Vila Joya.

Enoteca 1756, que así se llama el restaurante, es una amalgama de cocina portuguesa, italiana, japonesa y algo de española, con el añadido de los quesos y los vinos franceses, aunque quizá debería incluir también a Cuba por la profusión de puros. O sea, todo lo que gusta ahora para componer una carta fácil y previsible, como corresponde a un bello lugar pensado para ver y ser visto.

Se puede comenzar con una enorme focaccia (participan de ese gusto tan portugués de las raciones enormes) de mortadela trufada de pan esponjoso y muy jugoso.

El antipasto es muy recomendable porque es todo de buenos vegetales y aceite de oliva con añadidos de queso.

También resultan buenos los embutidos para comenzar o compartir. Estos son portugueses aunque también podrían ser españoles, básicamente lomo, chorizo y salchichón.

Hay algunos pescados como una muy buena lubina asada sobre migas. Debo decir que las migas en Portugal no son demasiado parecidas a las nuestras, siendo estas menos crujientes y más jugosas.

Hay muchas carnes de muy diversas procedencias, algunas de gran peso como el black angus, así que para dos nos recomendaron la vaca rubia gallega o el entrecotte y este escogimos. Tiene intenso sabor y un buen punto, aunque a mi me gusta cortado más grueso.

Los quesos son muchos y excelentes, los franceses de la gran afinadora Marie Anne Cantin. Lástima que teniendo aquí una “quesera residente” además, se sirvan algo descuidadamente y nadie nos explique la tabla o el mejor orden en que comerlos. Aunque fui yo quien los elegí eso no es razón para no mimarlos un poco más.

Los postres son correctos como la tarta de requesón y helado de canela o

el milhojas -algo compacto de hojaldre- de dulce de huevos.

Vale la pena la Enoteca 1756 porque siendo, en lo gastronómico, un lugar simplemente correcto, la belleza de la decoración, las inigualables vistas de la ribeira de Oporto, llenas de luces y colores, y el refinado cuidado de los detalles hacen de la visita una ocasión memorable.

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Harry Cipriani 5th Av.

A veces no sabemos si nuestros recuerdos de las ciudades son parte de la realidad o del arte, si las imágenes de nuestra cabeza son las que vimos allí o las que guardamos del cine y la fotografía o incluso, y esto es peor, si las imágenes de la realidad no están filtradas por aquellas. A mi eso me pasa frecuentemente con ciudades harto fotografiadas como Paris o Venecia, pero con ninguna tanto como Nueva York, en la que permanentemente me siento habitar en una película.

Correr por el parque -un pasatiempo altamente estético y además, gratuito- es como estar en un plató y sus penetrantes olores en primavera, su verde feracidad y la belleza de sus rincones no hacen más que embotar la mente y dificultar una lúcida distinción. No hay que decir que es uno de los lugares que más me gusta de la ciudad y ese amor se contagia a todos los restaurantes aledaños, sea el de Bergdorf and Goodman con sus maravillosas vistas o fuera el tristemente cerrado Café des Artistes. Pero de todos, ninguno como el Harry Cipriani, copia casi exacta de la casa madre de Venecia, el celebérrimo Harrys Bar.

Pero no se confundan por favor, me refiero al del hotel SherryNetherland, justo frente al parque y al lado del elegante y estilizado Hotel The Pierre, nada de sucedáneos más turísticos como el del Soho o la Estación Central. Esa es casi la única razón de estas líneas, llevarles por el buen camino, porque la diferencia va del puro Upper East Side al mundo del turismo masivo y desharrapado.

Si quieren sentirse parte de tan mítico lugar este es el sitio en el que yo vi una vez a Tom Wolf todo vestido de blanco y otra a Al Fayed padre, que no se sentó a su mesa hasta que todos los platos estaban servidos (ignoro donde estuvo escondido hasta entonces). Sin embargo, más interesante que los famosos es su público habitual compuesto por elegantes damas del barrio, con o sin compras, ejecutivos acelerados de camisa blanca y corbata lisa y acreedores a un buen infarto o ancianos multicolores con un estilo tan perdido como envidiable. Todos parecen seguros de sí mismos y la mayoría conocerse.

Es uno de esos sitios donde la comida no es lo más importante, un italiano sencillo donde, eso sí, los Bellini son más rosados y saben mejor. Hay algunas sopas de las que resalto la crema de tomate que sabe a eso, cosa rara hoy en día, y que tan solo se perfuma con algo de orégano.

Entre las pastas me gustan desde las más suaves a las de salsas mas fuertes y cárnicas, como la bolognese o la de ragú de ternera pero, ya les digo, nada inolvidable.

Muchos postres, bastantes italianos, y hasta alguna tarta muy al gusto americano como las de chocolate o manzana.

Harry Cipriani de la Quinta es ya un clásico neoyorquino y el sitio perfecto para ver y ser visto, para una comida rápida -o no-  sin complicaciones entre tienda y tienda o entre museo y museo, que muchos y muy buenos hay por ahí, nada menos que la Frick, el Metropolitan y el Guggenheim en la misma calle y los tres a pocas manzanas. Claro que el MOMA y el parque también están al lado. ¿Alguien da más?

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Noor

Ya les advierto que esta fue una comida especial. Había conocido Noor hace dos años, les había hablado aquí muy elogiosamente y hasta lo coloqué en el Top 10 de 2016. Tenía muchas ganas de volver, porque entonces la propuesta me pareció tan brillante como castradora. Y es que, recordarán, el gran Paco Morales hacía cocina amdalusí sin usar un solo producto posterior en nuestra dieta a 1492. Así que vuelvo ahora a probar el nuevo menú y en circunstancias excepcionales: con 10 amigos de diversos países, expertos y entusiastas, con una mesa en cuatro lenguas y con Paco y todo su equipo solo para nosotros, en el taller creativo y a restaurante cerrado.

Comparte Noor una cosa con las primeras vanguardias (surrealismo, cubismo, futurismo, construcyivumos, etc) y es que, como ellas, esta es cocina conceptual y de manifiesto. Casi hay que leer para entenderla, pero no lo hagan. Déjense llévar porque si no se sabe lo andalusí solo se nota el enorme talento de Paco.

Empezamos con tres grandes y bellos aperitivos: tosta de limón quemado y bonito semicurado sobre sopa Abederramán III. Impresionante el punto del bonito y los delicados sabores a pepino, menta y naranja de la refrescante sopa. No sé qué gana, si la belleza o el sabor.

La botarga también tiene una salazón distinta y prudente que le aporta una consistencia más suave y le permite contrastar con un gran garum andalusí casero.

Está muy bueno el tartar de vaca con flor de ajo pero esta simplicidad, tras la anterior brillantez, me dejó razonablemente frío.

Por poco tiempo porque el guiso de percebes, menta frita, néctar de cebolla y aceite de argán es un gran plato con deliciosos toques de rábano, aunque en esta primera versión la cebolla y el argán se usan en demasía lo que reduce mucho el sabor del extraordinario percebe, pero es fácil. Cuestión de equilibrio.

Que es justo lo que le sobra al siguiente logro: nueces frescas con aceite de romero de Sierra Morena, crema de espinacas y queso de oveja de Fienteovejuna. Sabores fuertes y suaves mezclados hábilmente, muchos colores y un equilibrio entre los ingredientes que asombra. Nada resalta sobre el resto y todo se nota en la boca.

Com el nabo, que estaba en un punto al dente perfecto, me pasó igual que antes; me supo mucho el tubérculo en detrimento del salteado de abadejo y café que casi no noté.

Y se acaban las observaciones, porque casi me desmayo con la almendra tostada con manzana verde y erizo del Sáhara, un tubérculo de fuerte sabor avinagrado que no anula sino que potencia el resto de los sabores. Este plato está desde el principio y fue antes de piñones y pistachos. Sea la versión que sea es una genialidad en la mejor tradición de sopas y cremas de frutos secos.

Antes de prepararlo nos presentan un opulento foie que ahora llega asado sobre un asombroso jugo de manitas de ternera y rociado de trigo verde, para darle mordiente o mejor debería decir, crujiente. Delicioso, en su punto y con aderezos perfectos. Acompaña un foie con hoja de parra que tras lo anterior es como calzarse unos vaqueros después de aparecer de frac.

Servir una ostra después de un foie y casi entre las carnes no deja de tener su miga, pero se explica por el intenso jugo de cordero y los añadidos de aceituna kalamata, aceite de oliva, kéfir y lechuga. Como no me gustan las ostras recibí de mil amores todas estas variaciones y la presente me ha parecido sumamente interesante. Una ostra cárnica y vegetal a la vez que marina.

La lubina soasada con sus huevas y salsa de sus cabezas está simplemente excelente con su impoluta crema blanca, algo gelatinosa y muy densa, el punzante de las huevas y un sabor final a cominos excelente.

Pichón asado y reposado con cerezas y crema de sus interiores es un delicioso plato de caza. Ya saben que estoy harto de pichón, pero me rendí ante este por la ternura de su carne, el perfecto punto de cocción, la fuerte salsa de interiores, una crema aterciopelada, y el dulce contraste de las cerezas. Ahora bien, no es normal que ya no haya en España menú sin pichón.

Valoro tanto como la calidad de los platos el equilibrio de un menú y la forma ordenarlo. Por eso, tras la fuerza de la caza nada más adecuado que puro frescor y ligereza, el de la naranja con pesto de perejil, zumo de naranja y más perejil, una audaz mezcla de sabores, frescura y colorido.

Coco, lágrimas de aceituna negra y helado de cardamomo es otra mezcla audaz de resultado perfecto y sabores que se acoplan y realzan, como las ya conocidas fórmulas de algarroba para compensar la falta de chocolate (recuerden, esto es cocina anterior a 1492): se ofrece en ganache, roca, bizcocho y helado. Estupendo.

Ha sido una comida memorable digna de las dos estrellas que espero le den este año sin falta. Siguen las limitaciones pero no se notan. Paco trabaja ya con una alegria y uma naturalidad conmovedoras. Si no se piensa no se nota la filosofía algo inponente del restaurante pero, si se está atento a ella, sorprende la creatividad y la belleza de esta cocina culta, refinada y filosófica.

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