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Enigma

No es cómodo, no es fácil, no hace concesiones, no deja respiro y no es para asustadizos. Así es Enigma, de Albert Adrià. No se lo pierdan.

Si Disfrutar es la herencia más alegre, bella y colorista de El Bulli, esta es la más oscura, conceptual, técnica y compleja. Fascinante, desigual y llena de altibajos.

Sube y baja sin dar un respiro y con un servicio impresionante que mantiene un ritmo frenético, que consigue servir montones de platos sin que nos aburramos un momento. Una pieza de relojería y simpatía asombrosas. Nos dan a elegir si queremos explicaciones o no, la extensión de las mismas y si antes o después de cada bocado. Recomiendo que sea después, porque nada es lo que parece.

La margarita, con cuchara helada, es granizado y la sal, cristales. Para picar, origami de gran belleza e insipidez.

Tampoco redondo el sashimi de bacalao con crema de perejil. Todo lo contrario que la soba de trigo sarraceno con piel de bacalao hecha fideo crujiente y caldo de pollo con wasabi, miso y aceite de perejil. Una sopa brillante.

Descuartizar la quisquilla tiene el riesgo de que se coma por partes, porque el seso tiene un sabor muy desagradable. Sin embargo, es fantástica la espardeña, separada filamento a filamento, marinada en aceite de saúco y servida en un recipiente hecho de hielo.

Potente sabor a carne del bogavante curado en grasa de chuleta, que está delicioso, pese a no saber al crustáceo.

Muy bonito el cruce de El Bulli (macarrón de manzana con paté de pato) y Mugaritz (rollo crujiente de hierbas) y deliciosamente clásico el ligerísimo ravioli relleno de un estupendo fricandó con caldo de setas.

Perfecto el tuétano hecho flan y combinado con caviar y una impresionante salsa de lentejas.

La médula de atún se convierte en una suave gelatina sobre consomé del pescado y caviar con grasa de jamón. Espectacular.

La ventresca se divide por texturas y se mezcla magistralmente con escabeche de perdiz y unas maravillosas esferificaciones que parecen judiones de La Granja. Para mí es un plato templado y me ha sorprendido que fuera frío.

Me ha fascinado el trabajo de la terrina de pollo, pero es pura grasa concentrada en láminas sobre la piel, un esfuerzo baldío. Estupenda la salsa holandesa de pollo y mostaza, que lo salva un poco. Hoja de ostra y vinagre de estragón dando color y sabor a la grasa.

Nuevo subidón con las setas: rovellón también laminado a la brasa y en su (gran) salsa y espléndido y falso hojaldre de cep crudo. Se hace con los feos, como el kintsugi —que repara la porcelana primorosamente, pegándola con oro—, y se juntan con la crema de la seta. Muy impresionante.

Mucho sabor en unos erizos primerizos con dos grandes salsas: níscalos y erizos; sobre un tofu de robellons que dejan cuajar en la mesa.

Con pistachos y tomate se hace un bocado fresco y crujiente al que añaden crème fraîche y albahaca.

El gofre es de obulato y el foie se cura siete minutos y medio en la mesa con la sal de las anchoas, mientras comemos estas sobre una espléndida tostada llena de aire (parece hojaldre, pero es obulato con mantequilla clarificada) y una flor de yuca rellena de mozzarella, en combinación perfecta.

El foie se sirve ahora con su estupendo toque anchoil y, entre lo dulce (teriyaki) y lo salado, un perfecto flan de foie con caramelo de pato.

Es un pre de postre que no lo parece. Todos los plasmes son así, pero están entre los mejores que he probado: un falso pimiento que es tapioca fermentada con frambuesa y, para conseguir esa ilusión, una salsa de pimiento.

La copa de melón es asombrosa (gelatina de cantaloup a la plancha, melón convertido en crema con una encima y helado raspado de lo mismo) y le sigue frescor de merengue de melón con helado de kiwi.

Un melocotón en hoja de higuera a la brasa con kéfir de cabra, un toque de calabaza y aceite de tomillo es una delicia entre la fruta y el queso.

Acaban con cuatro bocaditos, a cuál mejor: sándwich de sandía y nube de lima, un higo oxidado en su jugo, cristal de hibisco y crujiente de pan de leche con crema de vainilla, mermelada de higo y crème fraîche.

Aún quedan los petit fours, que evocan los surtidos de galletas con diferentes texturas. Una gran vuelta a la infancia y al pasado desde esta adultez de la gran y alta cocina de vanguardia.

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Aleia

Rafa de Bedoya ha hecho de Aleia el vértice donde el sabor de Andalucía, el fulgor de Mediterráneo y la grandeza de Francia encuentran una expresión propia. Su cocina, precisa y sutil, es de una belleza que roza el preciosismo: platos de gran aliento estético, trazados con la delicadeza de quien sabe que la forma es lo primero que nutre.

En la Casa Fuster, de Domènech i Montaner, esa belleza encuentra su escenario modernista. La piedra, la luz y las formas del edificio parecen prolongarse en unos platos elegantes, luminosos y serenos, donde cocina y arquitectura hablan, sin estridencias, un mismo lenguaje.

Mezcla sabiamente menú y carta, porque deja elegir entre los principales y no sirve diminutos aperitivos de comer con los dedos. Aquí son señores platos que empiezan con un encaje de gelatina de infusión de atún, para realzar su tartar y una suave mignonete de arroz. 

Después unas suavísimas ostras sol del Delta del Ebro, que componen un bello mosaico en blancos de crema de rayford, negro de caviar y verde de aceite de perejil. No me gustan las ostras y por tanto, quiero cocina en ellas. Estas son las mejores que recuerdo.

Más verde deslumbrante en gambas con piriñaca, el fresco y colorido aliño gaditano hecho aquí de cebolla encurtida, tomate pasificado y potente gazpacho de pimiento verde. De lo popular a lo sublime.

Una flor de calabacín, tan bonita que parece de cera, se rellena de vieiras y cabalga sobre espumas que no son de mar sino de perfecta y refinada salsa de champán y toques de cebolla en soubise.

Los espectaculares panes, crujiente payés y  esponjoso mollete, tienen honores de plato principal y es que no solo son escoltados por aceites y buenas mantequillas (tomate, queso azul y estupenda de jamón) sino también de un magnífico tuétano asado (¿la mejor mantequilla?) con una sabrosa picada de ajo, perejil y frutos secos. 

Todo el mundo ha copiado la rosa Bedoya, una bella delicia de hojas de serviola y rábano sandía curado en sal, abrillantadas por una pura infusión de tomate. 

Impresionante el bogavante, pero no por este, que da igual, sino por la gran cocina (que es lo que valora un paladar cultivado) de los garbanzos con langostinos gaditanos, que convierte en una magistral salsa negra, y sin tinta, de garbanzos con la cabeza del bogavante. Una simple acelga a la brasa y en emulsión, obra el milagro de ponerse a la altura de tanto lujo. 

La elegante cigala a la brasa con una golosa beurre blanc de amontillado tiene además una gran espuma de las cabezas y un aceite infusionado hecho con lo que otros tiran.

De ambos se elige uno como de las carnes y los pescados. Estos son una maravillosa corona de salmonetes confitados en ajo y guindilla y carabineros (rojo que te quiero rojo) asados, con una soberbia salsa que es la esencia de la paella valenciana, lo que queda cuando se le retira el caldo cuatro minutos antes de que esté el arroz. Una locura apasionante. El otro, una delicada merluza con un depurado gazpachuelo y mejillones, navajas y huevas de salmón.

Decidirse por una carne es harto difícil y más si se ven los platos. El tierno ciervo es naranja de deliciosas zanahorias encominas y naranja fresca, una mezcla de dulces perfecta para la carne y su embutido. 

Y en rojos el waygu (categoría 5) con una excelente escalivada en construcción, con pimientos, tomate, berenjena… por separado. Además el toque perfecto de la anchoa. 

Doce magníficos quesos, catalanes y andaluces,  nos conducen a una sinfonía de cítricos colosal llamada flores cítricas: naranja, pomelo y kalamansi y sopa de vermú y pomelo. 

Una montaña blanquinegra de emulsión de pera coronada de caviar, remata una comida magnífica en la que los ojos pelean con el gusto, mientras el olfato disfruta en silencio. 

Rafa ha trabajado con los mejores y todos tiene chispas de genio, pero chispa a chispa ha encendido una hoguera de sabor y belleza que alimenta uno de los grandes restaurantes de España. 

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Lhardy Café

Estar vivo después de casi 150 años y reverdeciendo, como le pasa a Lahrdy, el primer y más antiguo restaurante de Madrid, es todo un alegre acontecimiento. Que se haya expandido al barrio de Salamanca con Lhardy Cafe, desde su castiza Puerta del Sol, es toda una proeza, debida a ese estupendo grupo que es Pescaderías Coruñesas. 

El prestigio, la novedad y que, en un barrio tan de postín no haya clásicos elegantes -salvo Ramón Freixa y hace solo año y medio-, hizo que todo se desbordara y se les reventaran las costuras, pasando el primer día de 150 previstos, a 450 comensales. 

Por eso, he tardado en ir, para que pasara la fiebre y se asentara el servicio, aunque de este se sigan quejando muchos. No es mi caso pero mis mimos, cada vez más, no son los de todos. Hoy, además de Judith, la jefa de sala, estaban los sunilleres estrella de Desde 1911, com todos sus grandes vinos y las cuidadas ediciones para Lhardy (muchas zonas de tres países). Por tanto nada podía ir mal. 

Tiene grandes platos, pero es un café (muy parisino) que huye de la pomposidad. Así que, para empezar, la mejor cecina de la capital (con la de Caja de Huevos) y una estupenda ensalada Waldorf reinventada (con capón, huevas de salmón, polvo de kikos… y ni rastro de nueces), preparada desde un precioso carrito entremesera con el que hacen también la César de pularda o la de tomate y ventresca.

Hay muchas sugerencias del día y hoy ofrecían unos imponentes berberechos con una deliciosa salsa, entre lo dulce del oloroso y lo picante de la guindilla. 

Siempre en la carta, no hay que perderse los mejillones Bloody Mary, también picantitos y con el incomparable toque que da el vodka.

La bomba de cocido, que es la pelota hecha buñuelo, se baña en el famoso caldo de cocido de la casa y es un plato completo y contundente. 

Aún así, había que probar mucho, nos hemos atrevido con un suculento bogavante en un delicado escabeche de aceitunas; y con el estupendo, muslo de gallo celta, convertido en jarrete de salsa densa de las pegan los labios.

Los quesos son cosa del maestro Abel Valverde, factótum del grupo, y van desde los esplendorosos Brillat Savarin y Palmero, a un suave Comte y un potente y cremoso de Oregón, demasiado salado.

La manzana cítrica cumple muy bien, pero lo que es excepcional es la tortilla Alaska, que siguen empeñados en llamar suflé Lhardy, aunque nada tiene de este. Aquí se puede cambiar el sabor del helado, porque lo que la hace excepcional es esa cobertura de merengue tierno y cremoso y después flambeado. 

Quienes quieran la elegancia informal del clasicismo -la de hoy será informal, pero no es elegancia- disfrutarán mucho. Quienes quieran simplemente un buen restaurante clásico, también. Ciertamente, me ha gustado mucho.

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212 Amsterdam

Es imposible entender a Michelin. Quizá 212 las merezca, merced a su cocina espectacular, académica y elegante, sus dos estrellas, pero entonces me pregunto por qué Lu, Voro, Camarena o Cerdeño, no tienen tres y tantos de una, dos. La puesta en escena no es nada especial y esa manía de las mesas alrededor de una cocina —por muchos extractores que tenga— hace que salgamos con olor ahumado y todos los sabores se mezclen.

El servicio, eficiente, pero escaso, y alterna camareros y cocineros. Lo relacionado con el vino, en fin, es lo peor que he visto, incluso en restaurantes normales: ni siquiera templado, guardado en un frigorífico de cocina, no presentado y, lo más increíble, sin que se descorche la botella ante el cliente.

Los comensales no se pueden mirar entre ellos, porque están colocados en fila, mirando la cocina. Entre la mirada y esta, unas espigas que contienen la primera sorpresa. Un delgado colín, con queso naranja e hinojo, muy rico y aromático.

Y enseguida aparece un llamado cangrejo marrón, (buey de mar) convertido en una agradable crema, gracias a la mezcla con una nata agria muy bien aliñada, con lavanda entre otras cosas.

Muy rico y elegante un bocado de foie con setas shimeji y shiitake y el toque avinagrado de la umeboshi, la ciruela japonesa encurtida.

Me ha encantado un potente helado de ostras y más aún, mezclarlo con crujiente caviar y sedosa gelatina de un caldo de rodaballo lleno de aromas. Tres texturas, tres sabores, varias temperaturas y un buen dominio de las hierbas y las especias, que se ve desde el primer plato.

La mantequilla es excelente y está ahumada con migas de pan. Acompaña muy bien a las diferentes variedades de este, entre las que destaca un crujiente brioche. 

No es frecuente poner lucio en un menú. No es un pescado muy sabroso, así que le van muy bien los toques de barbacoa y fruta de la pasión. Lo demás es una magnífica sinfonía del puerro, en muchas texturas y variados sabores. Gran plato. 

El plato se llama lagoustine souffle, pero es de langostinos y no hay suflé. Pero está muy bueno, con sus toques salados, dulces y ácidos de anchoa y alcachofa y la cobertura de graso lardo y semillas de sésamo.

La lubina tiene unas estupendas escamas crujientes gracias a la fritura inversa. Se enriquece con anguila ahumada y una gran beurre blanc ácida de chucrut y pequeñas gelatinas de pasas.

Estupenda la única carne: cordero con sedosa holandesa de algas, yuzu y soja, y un buen crujiente de patata y kétchup de algas.

Que el prepostre sea de fuerte cacao Manjari es muy sorprendente, pero es realmente bueno en su mezcla con el queso azul.

De un carro de quesos sacan uno de ellos que, sorpresa, rompen con un mazo. Es un delicado merengue relleno de fresas y rosas que combina maravillosamente con un gran helado de queso de cabra Picobello.

Venía soñando con la manzana y, por una vez, la realidad es mejor que el sueño. Una manzana de caramelo verde, transparente como cristal, sobre una base de hojaldre de manzana y un corazón que es sorbete de manzana con jengibre y caramelo salado. Una belleza inconfundible y un mágico sabor. Magistral.

Es muy mejorable en decoración, servicio (aunque nuestro camarero ha sido magnífico) y, sobre todo, en servicio del vino. Pero la comida es deliciosa y algunos platos, verdaderamente brillantes. Probablemente, el mejor de Ámsterdam.

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Noor

De la escasez a la abundancia. Ese es el arco intelectual de Noor, el restaurante más culto que conozco.

Paco Morales se impuso durante años la más severa de las disciplinas: cocinar el califato, antes de América. Sin tomate, sin pimiento, sin patata, sin maíz. Siglo a siglo, del X al XVI, demostró que la cocina andalusí era un mundo complejo, completo y luminoso, capaz de esplender con lo que el Mediterráneo le ofrecía. Era la autolimitación como método histórico.

Ahora llega al XIX, al vapor, al ferrocarril, al comercio global, y la historia se invierte. Tras la pureza de la carencia, Noor -luz en árabe- puede por fin abrir las manos y recibir el mundo entero. De la arqueología del límite a la filosofía de la abundancia: nueve siglos para entender que ser andaluz, que ser español, fue siempre saber hacer luz con lo que el mundo ofrecía.

Y empieza fuerte con aperitivos que llegan dentro: una oscura tosta de aceituna negra, aromas de regaliz, mahonesa de anchoa y lomo de ciervo, para ocultar un delicioso caldo que es aliño de fondo de caza con romero, puro campo en el paladar. Al lado, tierno bollo de bacalao seco con achicoria y un humilde y fresco nabo en salmuera, atún y cebolleta frita. Porque la cocina no es lo caro a la parrilla, es lo humilde sublimado.

La cuajada de gallina escabechada al azafrán cautiva por su aroma y textura, que mejoran, súbitamente, con la explosión de una yema y las delicias del dátil y el caviar.

La alboronía, plato de emires y princesas, es precursora del pisto sin tomate. Aquí es polvo de helado sobre gelé de tomate que envuelven y refrescan un sabroso bonito en salmuera, que no es protagonista, sino tropezón.

Recuerdo con pasión proustiana el karim de pistacho en diferentes versiones. Siempre emocionante y ahora con ácidos de manzana verde y salados de huevas de arenque, evocando en su gélido verde la Puerta del Perdón. Pero la memoria no lo mejora porque su belleza está en el instante.

Por una gamba roja se puede traicionar el proyecto intelectual. Es la fuerza de la carne frente a la de la mente. Más si se abriga con la grasa brillante del tocino y una picada de ajo, perejil y… cacao. Vivan las traiciones de la carne.

Hacer algo sublime con una despreciada lenteja es cosa de héroes de la cocina. Le basta para hacerlas inolvidables, un fondo de vegetales tostados, un poco de wagyu, dulzor de pera y el inigualable ácido disruptivo del limón en salmuera. Todos los matices del lujo gustativo para la pobre Cenicienta.

Que una lubina salvaje sea deliciosa no enamora. Que la superen con creces unas acelgas con almendras y una salsa de pochas con ibérico es algo sorprendente y solo apto para grandes. Para contrastar, el lujo obvio del caviar, pero no a palo seco, sino sobre un aterciopelado miso andalusí.

Hay otro lujo humilde en forma de tiernísimas y delicadas pochas con un fondo ibérico tan potente que solo una cocción morosa y amorosa puede conseguir. Para aromatizar, un chorro de dorado Picual y trufas de otoño.

Un final de pato curado, ahumado y asado muestra más maestría en lo simple, porque casi todos hacen pato y pocos lo dejan tan mantecoso y en punto tan perfecto. Las cerezas torrefactadas y el tocino de cielo (versión para salados) imprimen carácter y unas preciosas y frágiles hojas de patata, belleza y sabor crujiente.

Otro de los grandes clásicos es el limón ceutí con bizcochos de hierbabuena, nieve de cilantro y agua de pimienta, un postre de variadas texturas y, sobre todo, sabores sorprendentes de cilantro, clavo y pimienta que mejoran el dulce.

Igual que va del X al XIX, transita del ligero frescor a la potente densidad de un cremoso de pasas de Málaga, helado de brandy y mousse de chocolate al 70 %, otro conjunto de sabores tan equilibrados como bien combinados.

Quedan buñuelos de castañas, bebidas de almendra y varias delicadezas más, pero ya es imposible mejorar porque Paco nos ha mejorado con tan culto recorrido y deleitado cada sentido con delicada belleza, sabores fascinantes, aromas intensos, sonidos de placer comedor y tacto de bocados sutiles. Hay muchos tres estrellas. Ninguno como Noor.

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Rijks

Los holandeses lo han hecho casi todo bien: hábiles comerciantes, temibles marinos y guerreros, grandes defensores de la libertad y el mérito, y tan imponentes artesanos y artistas que en todo crearon un estilo holandés, desde las gaseosas pinturas de Rembrandt y Vermeer a las delicadas porcelanas de Delft, pasando por el recio mobiliario y las exquisitas piezas de escultura orfebre. Sin olvidar el genio desbocado de Van Gogh.

En el casi se incluyen la intolerancia religiosa, la rígida moral, la cruel colonización y, por supuesto, una cocina de patata, arenque y mantequilla, mucho menos opulenta que la de los bodegones de Kalf.

En RIJKS, en un bello anexo del Rijksmuseum, Joris Bijdendijk lleva años buscando Holanda entre los pliegues de su paisaje, en los productos más humildes, en las razas olvidadas, en aquello que durante demasiado tiempo no mereció la atención de nadie. Una cocina sin prisas, que mira al mundo para hacerla más local. Porque Holanda siempre fue también el mundo de afuera.

Un bonito y delicioso gazpacho verde abre la comida (menú de mediodía a 75 €): tomates, fresas verdes, ricotta. Verde sobre verde, frescura, acidez, una dulzura apenas insinuada por el aguacate y una multitud de hierbas. La fresa y unas gotas de vino ácido ocupan el lugar del vinagre y el tomate, todavía inmaduro, conserva esa indefinición deliciosa de las cosas que aún no han terminado de ser. Una sopa que parece sencilla y, sin embargo, contiene toda una manera de entender la cocina.

Después, un laab de cabrito, arroz y salsa de pescado. El sudeste asiático aparece de pronto en Holanda, aunque el cabrito sea de aquí y el pescado, del Mar del Norte. Laab, garum, fermentación y un delicioso arroz inflado y tostado, como un caparazón crujiente que lo cubre todo. Los viajes más interesantes son los que no necesitan cambiar de sitio.

La carrillera de vaca, lenta y melosa, brilla en un magnífico glaseado de jengibre y llega con vegetales amarillos en una aterciopelada crema, sambal y jengibre, tiernos guisantes y crocantes alubias, y el toque sutil de una mayonesa templada. Hay algo de Holanda y algo de Indonesia; algo de tierra y algo de especias lejanas.

Y un último paisaje, tan naranja como Holanda, en forma de postre barroco: albaricoque, cera de abeja, advocaat (licor de yemas) de Chaams Hoen y polen. La compota intensa de albaricoques secos y frescos, el polen en crema y polvo, la cera en el helado. Las abejas del museo, una antigua gallina holandesa, la fruta madura.

Quizá sea esa la modernidad de Bijdendijk: no inventar una tradición, sino descubrirla. Mirar de nuevo lo que estaba delante de nosotros y encontrar, entre lo antiguo y lo lejano, una Holanda nueva.

Y qué hermoso resulta que ocurra precisamente aquí, tan cerca de los cuadros.

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JNCQUOI Table

Siendo tan gran cocinero, el nombre de Filipe Carvalho se ha asociado automáticamente al de Martín Berasategui, con quien estuvo en Lasarte hasta las tres estrellas, para después abrir Fifty Seconds en Lisboa. Hasta que aquel lo dejó.

Como chef ejecutivo del famoso grupo JNCQUOI, que ha mejorado enormemente, tampoco se podía lucir mucho. Hasta ahora, porque ya ha podido abrir su proyecto más personal y sofisticado en los bajos de JNCQUOI Fish.

Se llama Table y es un gran templo del pescado, que es tratado con elegancia, técnicas abundantes, cierta modernidad y un barroquismo de colores y sabores abrumador.

Después de un aperitivo en el bello bar, que es como un laberinto de cristal, merced al juego de espejos y luces, nos internan, a través de muchas puertas, en un sancta sanctorum, para solo 12 personas, en torno a una cómoda barra en la que trajinan él y sus ayudantes.

Ya desde los aperitivos, embelesa con elegancia colorista y muchos sabores. Una estupenda tartaleta de arroz con aguacate, centollo, buey de mar y huevas compite en fragilidad con una «pizza» de burrata, piñones, anchoas y parmesano y otra de plancton con cremoso tartar de hamachi y puerro frito.

Y aún faltan los calientes: una gamba con su tartar, mayonesa de kimchi y ponzu y una colosal yema de huevo rebozada en mantequilla noisette con caviar. Toda una exhibición de elegancia y complicación en pequeños bocados que llegan al corazón (como se dice del dim sum).

Pero también hay profundidad en lo simple: una bocanada de mar con percebes y caviar bañados en el caldo templado de la cocción.

Inunda la boca el espumoso tartar de atún y manzana con helado de regaliz y espuma de jalapeño.

Un extraordinario crujiente brioche (hecho en espiral hasta un corazón tierno) acompaña a una gran mantequilla con caviar y a todo un repertorio de coliflor (caldo, crema, emulsión y cuscús) que envuelve una dulce vieira, aún más por la mantequilla noisette.

Siguen más grandes mezclas: gambas blancas con foie y tortellini de berenjena ahumada y un gran consomé de lemon grass y jengibre. Y para abrir los sentidos, una tosta de pimienta de Espelette con todos los ingredientes del caldo.

El salmonete, con sus espinas crujientes, es puro solomillo Rossini de Botura, deslumbrante colorido de texturas de tomate, suave curry de hierbas y potente salsa de las espinas, el hígado y vinagre de Jerez.

Como concesión a los que no perdonan la carne, un fastuoso rollo de cordero lechal con sus diminutas y exquisitas mollejas. Lo refresca con kéfir, vinagre balsámico de Módena, un gran pesto de ajo negro y verduritas. Para que quede claro que también es señor de las carnes.

El postre de limón es un bello trampantojo lleno de sabor a cítricos y yerbabuena, potenciados por la ralladura de la lima y el crujiente del chocolate blanco.

Muy sobrio si se compara con la explosión de cremas de café y almendra, sorbete de clementina y polvo helado de almendras.

Tres magníficos bocados acaban con la exhibición: tarta de queso, choux de manzanilla y magnum de frambuesa y yogur.

Sirven los cocineros, pero con el apoyo de dos eficaces camareros a los que casi ni se siente. Es una magnífica y divertida cena en la que brillan los muchos saberes y la elegancia de Filipe, más que bien secundado por un sensible y refinado sumiller, Filipe Wang, que maneja con el mismo talento un Palo Cortado que un sake, un champán sin burbujas o un espléndido Madeira.

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La mère Brazier

Abierto en los años 20, La mère Brazier es toda una institución de Lyon y lugar de inspiración y aprendizaje para el hijo más famoso de esta bella y elegante ciudad del Ródano, Paul Bucusse. La historia de estas meres es curiosa porque poblaron los restaurantes de los 20 y mucho más después de la crisis del 29, porque no eran otra cosa que cocineras despedidas, o emancipadas, de las grandes casas aristocráticas y burguesas. Y de todas, la más famosa, esta Brazier que acumuló posteriormente estrellas Michelin.

En su honor, la carta es clásica y apetitosa a la manera de tantos grandes restaurantes franceses, que se mantienen en la perfección de los 80 y la nouvelle cuisine, como si nada hubiese pasado después. Tuvo tres estrellas durante más de 50 años (ahora dos) y desde 2008 está a cargo de Mathieu Viannay.

Comenzamos nuestro almuerzo con la alcachofa y foie homenaje a la Mère Brezier, un bombón de foie y varios tipos de paté acompañado de una alcachofa rellena (y en conserva casera lo que le da un toque bastante ácido) de verduritas al dente, que suavizan la fuerza del estupendo bombón.

El centollo y cangrejo con caviar se sirve en un precioso caparazón plateado, bajo una ligera espuma de marisco y con pequeños dados de gelatina, además de unos ltoques amargos que le van muy bien. No se recarga la receta, pero tiene lo bastante para ensalzar el crustáceo.

Me ha encantado el timbal de macarrones con crujientes mollejas de ternera y otras estupendas cosas: un poco de la salchicha de la zona, una esponjosa quenelle (una especie de buñuelo típico de Lyon) de ternera y una gran salsa Supreme que es una velouté de caldo de pollo reducida con crema. Delicioso el macarrón mezclado con todo eso, pero más que nada con la salsa.

También me ha gustado mucho el cordero lechal de Velay asado y confitado, servido sobre una estupenda ensalada de habas que también se ofrece en forma de crema de esta semiamarga y deliciosa legumbre. El jugo del asado hace el resto, por no hablar de la extraordinaria calidad del cordero y lo jugoso de su punto.

Me habría gustado contarles otro postre, pero todos hemos tomado suflé de mandarina. Es una destacada especialidad y quien me sigue sabe cuánto me gusta esa nubecilla dulce, cumbre de la repostería mundial. Este era excelente, espumoso en los bordes y de interior algo más cremoso, de sabor suave y algo licoroso. Para acompañar, un estupendo helado con almendras garrapiñadas y toques de clementina y una deliciosa ensalada de lo mismo a base de gajos frescos, pieles confitadas y un poco de confitura. Una maravilla.

Además, nos han dado un buen helado de manzana verde con ganache de té matcha y crujiente de champiñón, suculentos financiers, tofes de leche y pistachos o fruta de la pasión y delicadas mignardises.

Un viaje en el tiempo adaptado a los de hoy para una experiencia refinada y para todos los gustos. La grandeur francesa de siempre.

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MX Roberto Ruiz, el delivery de Punto MX

Ya he hablado bastantes veces de Punto MX, yo diría que muchas. Es mi restaurante mexicano preferido y no solo de España porque me gusta muy por encima de muchos de los que he visitado en aquel gran país. Desde que abrió hace unos años no ha parado de cosechar éxitos, de expandirse en opciones más populares y hasta ostenta la única estrella Michelin de un mexicano en Europa.

Siguiendo esa estela de la versión más popular, ha abierto hace unas semanas su servicio a domicilio, MX Roberto Ruiz, a través de la plataforma Deliveroo. Y he de decir que funciona muy bien. Se puede reservar con antelación y precisión horaria. Llega puntualmente y los platos calientes, a muy buena temperatura, gracias a envases útiles y muy cuidados. Se puede pedir a la carta pero cuenta también con dos menús para dos (60€) y cuatro (100€) personas. Les cuento a continuación mis impresiones sobre el de dos.

Ofrece, para empezar, el famoso guacamole marca de la casa. Llega coronado de pipas de calabaza y acompañado de una cajita de totopos. Es excelente, aunque para mi gusto (mi picante gusto) muy suave en su condimentación, si bien entiendo que estos platos han de hacerse y alíñarse al gusto de la mayoría, que no será destacable precisamente por su amor al picante.

Lo hemos tomado con un capricho fuera del menú, una estupenda Margarita a 12€. Suena bastante caro, pero pero es como varias de las que habitualmente tomamos fuera, ya que en un botellín ofrecen 250ml de cóctel y, en una bolsa aparte, hielo picado. Y si no se quieren caprichos, tampoco hace falta, porque en el menú regalan dos cervezas.

Las quesadillas pueden ser de jamón y queso Cheddar, de arrachera de ternera o la que hemos elegido, de pollo Tijuana. Sorprendentemente nos ha llegado como si estuviéramos en el restaurante: caliente y con el queso semiderretido y perfecto. La acompaña una perfecta salsa verde que hasta nos ha servido para animar con un poco de picante el guacamole.

Lo mismo ocurre con los ocho tacos que ofrece el menú. Que también hay varias opciones donde elegir. Todas llegan con sus complementos en pequeños potes. Hemos elegido nuestros favoritos: al pastor, con piña, lima, cebolla y cilantro picados y una estupenda salsa roja de chile chipotle. Son de carne adobada en achiote, chile guajillo y especias y asada en un trompo.

La segunda opción han sido los tacos árabes que, tomándose también con el picadillo de cebolla y la lima, son bien distintos porque la carne de ternera se aliña más suavemente, con bastante orégano y algo de chile habanero y se rematan con la estupenda salsa de yogur y hierbabuena de Roberto Ruiz. Son mucho más suaves, quizá por su origen libanés. Las tortillas que acompañan a ambos, llegan frescas y recientes.

Hay crepas de cajeta de postre, pero a mi no me apasiona tanto dulzor y, como en casa se puede hacer lo que no se hace en los restaurantes, nos hemos zampado una estupenda tarta de manzana de Mallorca que es muy fina, con una base de hojaldre muy crujiente y un estupendo relleno que sustituye la crema pastelera por compota de manzana, lo cual es un acierto.

Perdonada esta pequeña traición, digresión para ustedes, vuelvo a este MX y es para decirles que me ha gustado mucho y me ha parecido una de las mejores propuestas a domicilio que se puede encontrar. Primero porque la comida mexicana se traslada bien y segundo, porque la de Roberto Ruiz es sin duda, la mejor. Y eso sí, es una de las grandes propuestas hablando en general porque sí nos ceñimos a comida mexicana, es sin ninguna duda la mejor. Si quieren darse un festín a todo Mexico no lo duden ni por un momento.

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Bistronómika

La calle Ibiza, en Madrid, es una bella arteria que, partiendo de una amplia avenida, acaba en una que reparte sus aceras entre los edificios y los primeros árboles de El Retiro. Ella misma es elegante y cuenta con un airoso bulevar que discurre entre casas centenarias que vieron nacer o vivir a gente tan insigne como Plácido Domingo o Dionisio Ridruejo. Desde hace años es, en la parte más cercana al parque, un verdadero enclave gastronómico; en realidad como todo el barrio donde se vive una verdadera inflación de bares y restaurantes. Pero siendo así, su último tramo no lo era tanto como el primero y ese es el que ha elegido el famoso chef José Andrés para el proyecto Bulibiza. En apenas una manzana se han abierto ya un asador, varias ilustradas tabernas y hasta una heladería.

La parte pescaderomarisquera, la capitanea desde hace unos meses Bistronómika, un local traído desde el barrio de Las Letras, lugar donde nunca conocí este restaurante. El chef Carlos del Castillo ocupa un pequeño local decorado con un gusto exquisito y aparente sencillez. Repleto de maderas claras, algunos espejos y grandes ventanales con las clásicas cortinillas de los bistros franceses, posee una coqueta cocina abierta y una inteligente distribución que aprovecha su pequeñez sin quitarle espacio a los comensales.

La oferta es igualmente sencilla y elegante, una oda al mar, en la que se respeta el producto pero dándole suaves toques que lo diferencian de las antiguas marisquerías. Nada se desvirtúa, casi no hay ingredientes extra, pero todo sorprende. La misma filosofía de Estimar y que tiene una legión de adeptos, yo entre ellos.

Se empieza con un buen pastel de congrio que recuerda los clásicos de cabracho que se inventó hace decenios Arzak. Solo se le añaden unos aros de cebolleta japonesa y un estupendo pan de cristal. Y de prometo, un clásico de la casa, unas incomparables gildas absolutamente diferentes porque son de atún con mayonesa de ají. Tiene las tradicionales piparras que añaden brío al ají y además, cebolleta china, cebolla glaseada y toques de anchoa y aceituna en la mayonesa. También un chorro de muy buen aceite bien y crujientes escamas de sal Maldon. Espectacular.

Las anchoas son muy carnosas y de un tamaño excelente, con un justo punto de salado y también un aceite aromático y delicioso. Se colocan sobre una lámina de pan tostado del grosor justo. Parecen tonterías estos pequeños detalles pero es lo que hace distintas a preparaciones tan sencillas y el pan o un aderezo cualquiera son fruto de muchas pruebas.

No soy un gran fan de la ensaladilla rusa pero esta es especial porque lleva txangurro, nombre vasco del centollo, no solo del conocido plato. Una muy buena ensaladilla se mezcla con la carne y los corales del crustáceo lo que la hace mucho más lujosa y completamente diferente, gustosa y con más sabor a mar.

Un guiso, sencillo también, pero muy bien ideado son las trompetas (de la muerte) con berberechos. Las setas están salteadas con yema y el caldo de los berberechos lo que la llena de suavidad, melosidad y sabor. Los berberechos son de gran calidad y potente sabor. Se dulcifican con un buen puré de apio nabo que remata estupendamente el plato.

Hicimos una cosa un poco rara fruto dela gula. Ofrecen pimientos a la brasa como guarnición de los pescados, que no pedimos para poder probar más guisos. Pero los pimientos solos. E hicimos bien. Unos ejemplares llenos de carne, intenso rojo, mucho sabor a brasas y rociados de aceite para intensificar su dulzor. Extravagante pero valioso.

Casi nos gustaron tanto como unas tiernas alcachofas con almejas al pil pil de merluza. La calidad de todo, absolutamente extraordinaria y para comprobarlo basta ver la foto. Qué almejas… pero lo mejor esa idea del pil pil de merluza que era más bien un caldo fluido de intenso sabor a merluza.

Quizá no habrán entendido eso de no pedir uno de los maravillosos pescado de esta casa y que exhiben con orgullo, pero quizá sí lo hagan cuando, tras leer todo lo anterior, les diga el colofón: un hermoso plato de garbanzos con choco. Podrían haber sido de cualquier manera, en amarillo por ejemplo, y habrían estado sensacionales pero son en su tinta y eso los hace impresionantes, porque parecen el guiso tradicional pero la salsa es más fluida y los tersos y tiernos garbanzos más excitantes que el arroz que se les pone de guarnición. La salsa es brillante, de perfecta densidad y sin atisbo de grasa. Suculentos.

Como los chefs españoles no saben (en su gran mayoría) hacer postres, han optado por lo más sencillo y tradicional pero muy bien hecho. Un flan que ellos llaman el mejor (no es verdad pero esta entre los mejores), tarta de queso, chocolate, etc. El flan es bueno, cremoso y tradicional pero se ve superado por un espléndido helado de caramelo y nata.

También me ha gustado mucho la potente tarta de queso azul y digo lo de potente como gran elogio, porque son demasiadas las que saben mucho a nata y azúcar y poco a queso. Como en el caso anterior, excelente el helado de miel y nueces. Y además, miel y nueces parecen creados para el queso.

Me ha impresionado Bistronómika. Otro restaurante (y no abundan) que reverenciando un producto excepcional, no se conforma con asarlo, freírlo o brasearlo, pero tampoco aceptan la más mínima pérdida de su sabor por el simple lucimiento. El lugar es muy bonito y el servicio bastante bueno. Así que, imposible que no guste.

 

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