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Alma

Esta, más que una entrada gastronómica pura y dura, va a ser más bien reflexiva. Y es que volviendo a visitar el espléndido Alma de Lisboa, desde finales del año pasado ya con dos estrellas Michelin, se me han ocurrido unas cuantas cosas. Para abreviar les diré que todo sigue magnifico y delicioso, pero también que la carta sigue prácticamente sin cambios. Y ya son varios años y la eterna promesa de que al mes siguiente lo harán.

Esta es una tendencia no solo portuguesa pero que en Portugal (país recién llegado al mundo de las estrellas, la vanguardia y los chefs ídolos de masas) llega a límites demasiado exagerados, porque pasa en todos. Hacen una carta, espléndida en general, y a dormir en los laureles. Y de ahí surge mi pregunta, ¿se puede seguir premiando a un restaurante que siempre hace lo mismo, aunque lo haga con maestría, cuando la razón de ser de estos lugares, caros, minoritarios, lujosos, es precisamente la innovación, la sorpresa y la vanguardia? Si la renovación se hace tan solo una vez, envejece al instante. Si la revolución queda en un estallido, se convierte en sistema.

Muchas veces me han respondido que estos restaurantes, por sus condiciones, precios (este además no es nada caro) y dificultad en las reservas, tienen un bajísimo nivel de fidelidad. Poca gente repite, pero también cabría preguntarse si ellos no cambian porque nadie vuelve (o sea, nadie se da cuenta) o nadie lo hace porque ellos nada cambian.

Veamos: los aperitivos siguen siendo los mismos, un crujiente de ostras con una deliciosa mayonesa de lo mismo, una infusión marina con berberechos y unos excelentes pimientos, que parecen quemados, con una muy buena crema de lo mismo alegrada con gel de vinagre.

Además, un bacalao con crema de cilantro y una estupenda versión del gazpacho con helado e infusión de tomate y unos micro pepinos deliciosos. Pero vamos, lo contado aquí hace un año (y más).

Lo mismo pasa con el resto, así que seré breve. Del lenguado a la holandesa (los nombres son míos) me encanta la cobertura de esa maravillosa salsa francesa. El puré de guisantes da frescor y algo de chorizo alentejano mordiente.

El carabinero con açorda (una papilla de pan muy típica a la que se le añade normalmente pescados y mariscos) es delicioso, aunque a mi no me guste la açorda (esta sí) y menos la lechuga de mar que acompaña. Pero el plato resulta y es excelente. Magia de los grandes, hacer que aprecies hasta lo que no te gusta.

Más carabinero (culpa nuestra que nos encanta) en un cremoso arroz muy envolvente reforzado con una crema hecha con las cabezas y crujiente gracias a un poco de arroz inflado.

También destacable el San Pedro con puré de hinojo. Un picadillo de calamares le queda muy bien y aún mejor el toque de hinojo.

De postre, nuestro favorito (alguna gracia debe tener la repetición): plátano flambeado con helado de banana y caramelo de lima. Estupendo.

Experiencia estupenda porque es un lugar precioso, con buen servicio y todo está muy rico, pero la pregunta sigue latente. ¿No es imprescindible cambiar? Sí ya han ido, piénsenlo, si no, no se lo pierdan. Es espléndido.

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DSTAgE

Hay cosas muy originales en DSTAgE. Será por eso que me gusta tanto. De entrada el restaurante se parece mucho al cocinero, Diego Guerrero. No es nada pomposo ni rígido y es el único dos estrellas en el sur de Europa -no incluyo a los nórdicos, que ya saben cómo son- con una muy buscada informalidad en todo: paredes de ladrillo, aspecto postindistrial, mesas desnudas de recia madera, música bastante alta y camareros joviales. Solo una muy delicada servilleta y una muy cuidada comida, que contrastan con el resto de la puesta en escena, nos recuerdan que estamos en un templo del lujo gastronómico. Si Coque tiene el espacio más deslumbrante de Europa en este tipo de locales (los de moda y show off no entran aquí) DSTAgE es el más casual del sur. Y hay que agradecerle la originalidad.

Se empieza en un bar de mesas bajas y gastados y confortables silloncitos de cuero. También sobre algunos taburetes, igual de gastados pero menos cómodos. Un cóctel -o lo que quieran- y beso de carabinero a sal: me habría gustado muchísimo si alguien no hubiera preguntado que cómo se lavaba la bella roca de sal del Himalaya sobre la que se sirve un sabroso carabinero con un simple aire de limón, la pizca picante del rocoto y un poco de leche de tigre. Se lave como se lave, es muy bueno.

Si Diego Guerrero no se enfadara -al final es solo una tapa- diría que el mejor plato del menú es el aperitivo que pone en la cocina y que no puedo contar porque es un juego con el cliente. Pregunta por un plato que se come en todo Occidente, que a todos gusta y que se puede comer, cenar o desayunar. Solo vemos una parte que además está helada y una vez adivinado de qué se trata, compone el resto. Cambia las temperaturas y las texturas y lo deconstruye pero es puro sabor a lo que ha dicho. Una genialidad absoluta.

Ya en la mesa, un pequeño colinabo, que hace de plato sopero, esconde cangrejo real, nuta y caldo de colinabo. Suave, mínimamente picante, diferente y reconfortante.

Ya saben que siempre digo que muchos hacen bollitos orientales pero que pocos saben hacerlos. Diego es uno se ellos y su mochi de mole dulce y maíz es esponjoso, fresco, algo picante y con fuerte sabor a maíz. Lo acompaña un vasito de tuba que es una infusión a base de agua de coco.

El tomate garum es un plato muy arriesgado porque la salsa romana tiene un sabor de una intensidad extraordinaria, como de concentrado de anchoas y otros mil pescados. Además del riesgo -este es especialmente intenso- tiene originalidad, porque el garum es de polvo helado sobre el que se coloca unos deliciosos tomates que lo aligeran y un poco de ramallo de mar que lo potencia. Me gustó pero no pude acabarlo. Ganaría con algo menos de fuerza marina.

La rosa de pimiento asado viene muy bien ahora. Tiene ese peculiar dulzor de los de Lodosa y se come con un espléndido y elegante pan de croissant. Sencillo, suave y con recuerdos de leña y humo.

Cochinita pibil con patata frita es un plato muy gracioso y bonito. A pesar de ser el rey del trampantojo -o quizá porque quiere quitarse ese sambenito- la estética es, para mí, el punto flaco de Diego Guerrero. Quizá es lo que menos le interesa en este momento de su vida pero la belleza de un plato es para mi -y para Vatel- algo consustancial a la alta cocina. Esta es una composición graciosa y deliciosa y la cochinita hasta me gusta más entre el crujir de una escultórica patata frita que impregnando una tortilla.

Y para darme la razón, llega la cigala, ajo y kombu. Creo que me informaron mal al anunciar crujiente de alga kombu porque el kombuno cruje nada; la composición no es bonita pero la receta es deliciosa, arriesgada y respetuosa con la gran cigala.

Me encantó la kokotxa de salmón ahumado con mantequilla de algas. Ya sé que todo el mundo adora las kokotxas. A mi me gustan menos pero estas, con el toque ahumado y la fuerza del salmón, me parecieron un hallazgo. Además, la salsa de mantequilla, alcaparras y lechuga de mar recuerda mucho a una sutil holandesa que como se sabe encaja con el salmón a las mil maravillas. Un plato elegante, original, sencillo y perfecto.

Bueno e intenso también el salmonete curado en salmuera, cebolla roja fermentada y remolacha, todo rojo sobre rojo, salvo el blancor de un original aire hecho con la propia salmuera. La originalidad de los ingredientes desconocidos de Guerreo llega esta vez con la ika una fruta brasileña que es cítrica y ácida.

Cordero, kombu, cogollo y piparra es un excelente plato de carne con un cordero excelente. El cogollo en el que reposa está osmotizado (nuevas técnicas, digamos embebido para entendernos) en jugo de piparra y la falsa piel está hecha con leche de soja que se torna crujiente y supergolosa. Los toques avinagrados completan muy bien el plato que resulta ligero y sorprendentemente fresco.

Una preciosa estrella de kaki osmotizada en remolacha fermentada se coloca sobre un cubo de hielo y resulta muy fresca para este final. El toquecito anisado de una diminuta flor de hinojo es delicioso.

Repito una y otra vez está vuelta a la infancia del algodón de azúcar de Dstage y nunca me canso. Envuelve la cremosa y untuosa mazorca que ven y que es

Está buena la versión guerreriana de la panchineta, pero es puro riesgo porque el hojaldre es zanahoria y la crema, suero de alga kombu.

Acabamos con lo que ya es un imprescindible de esta casa y lo entiendo, porque es un compendio de la osadía y la magia que la caracterizan: ajo morado, un merengue perfecto de forma y sabor que es un dulce, nada más y nada menos, que de ajo negro. Impresionante.

Ya casi queda dicho. Magia, osadía, informalidad, inconformismo e investigación constante. Diego Guerrero ha escogido la fuerza de su personalidad para no parecerse a nadie y transitar por caminos que nadie holla, sin exageración ni alardes, obedeciendo solo a su instinto y a su talento. Así se ha hecho uno de los grandes, pero de largo recorrido. Este su camino le llevará mucho más lejos y mucho más alto. Hoy por hoy, es ya un imprescindible.

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